logo

Margarinas yra produktas, pagamintas naudojant augalinius aliejus ir gyvūninius riebalus. Jis laikomas aliejaus pakaitalu ir naudojamas kulinariniams tikslams tiek namuose, tiek komercinėse kepyklose ir konditerijos gamyboje. Galbūt jis naudojamas maiste, o ne sviestui. Nors tai yra visiškai du skirtingi gaminiai. Kas yra margarinas, kaip ir nuo ko jis gaminamas, yra kokia nors nauda ir kokia žala gali tai padaryti, sužinokite šiame straipsnyje pateiktus atsakymus.

Kas yra margarinas

Margarinas yra maisto produktas, gaunamas daugiausia iš vieno ar kelių rūšių augalinių aliejų arba gyvūninių riebalų, kuriame vandens dalis yra disperguota (emulsuojama). Joje gali būti kietųjų ir skystųjų pieno produktų, druskos ir kitų sudedamųjų dalių.

Nepaisant galimo pieno riebalų, modernus margarinas gaminamas daugiausia iš rafinuotų augalinių aliejų ir vandens.

Margarinas, kaip ir sviestas, susideda iš vandens-aliejaus emulsijos, kurioje nedideli lašai vandens yra tolygiai paskirstyti visoje masėje stabilioje kristalinėje formoje.

Dėl savo universalumo jis naudojamas kaip vienas iš pagrindinių įvairių rūšių kepimo ingredientų.

Margarino istorija apie išradimą

Margarinas yra naftos pakaitalas, išradingas ir patentuotas Prancūzijoje 1869 m. Prancūzijos chemikas Ippolit Mege-Mourier. Prieš 9 metus Imperatorius Napoleonas ll nustatė užduotį sukurti alternatyvų pigių produktų, o ne sviestą, kad aprūpintų kariuomenę ir įprastus žmones.

Jis pasiūlė emulsinti mažai tirpstančią jautienos lajaus dalį su pienu ir fermento ekstraktu iš karvių skrandžio. Iš pradžių mokslininkas pavadino savo produktą oleomargarinu, kuris vėliau buvo pavadintas paprastu margarinu. Šiandien pagal šį pavadinimą jis parduodamas visame pasaulyje ir yra bendras bet kokio produkto iš panašių maistinių aliejų spektro.

Pavadinimas kilęs iš margarino rūgšties, kurią 1813 m. Atrado prancūzų chemikas Michel Eugene Chevrel. Tuo metu ši rūgštis buvo prilyginta trims esminėms riebalų rūgštims. Tačiau 1853 m. Vokiečių chemikas atrado tikslą, kad tai buvo tik dviejų kitų mišinys: nežinomos stearino ir palmitino rūgštys.

1871 m. "Mourier" pardavė patentą Nyderlandų bendrovei "Unilever". Tais pačiais metais Vokietijos farmakologas iš Kelno Benediktas Kleinas įkūrė pirmąjį margarino Benedict Klein Margarinuerke gamyklą, gaminančią "Overstolz" ir "Botteram" prekinius ženklus.

Nors margarino gamyba iš pradžių prasidėjo ne taip sparčiai, tačiau XIX a. Pabaigoje jos išleidimas įgijo tik pagreitį. Netrukus jis buvo parduotas tiek Senajame, tiek Naujame pasaulyje. Sovietų Sąjungoje šio gaminio gamyba pirmą kartą buvo įkurta tik 1930-1940 metais.

Iš pradžių pagrindine žaliava margarinui buvo tik jautienos laužas, kuris sudarė 80 proc. Likusi dalis yra vanduo.

1871 m. Binghamtonas Henris W. Bradley patentuota gamybai margarino iš augalinių aliejų ir gyvulinių riebalų mišinio. Iki XIX a. Pabaigos Amerikoje gaminant margariną užsiima apie 37 kompanijų. Jie nuolat susiduria su naftos gamintojų opozicija. Jau 1877 m. Daugelis Amerikos valstijų priėmė įstatymus, apribojančius prekybą margarinu, ir įvedė griežtas ženklinimo taisykles, kad būtų išvengta jos pristatymo tikram sviestui. Be to, iki 1880 m. Pabaigos vyriausybė nustatė 2 centus už kiekvieną margarino svarą ir brangią licenciją gaminti ar parduoti.

Visa tai leido sumažinti šio produkto išleidimą. Įdomu, bet pagrindinis skundas buvo jo spalva. Natūrali margarino spalva yra balta. Norėdami gauti kreminės spalvos, pridėta dažiklių, kurie labai panašūs į sviestą. Todėl buvo įvestas draudimas pridėti dažų, kad nebūtų painiojamas su aliejumi. Šis draudimas kai kuriose šalyse buvo panaikintas beveik išimtinai mūsų laiku. Pavyzdžiui, Australijoje tik 1960 m., O Kanados provincijoje Kanadoje - 2008 m.

Naujas produktas atgimimas prasidėjo pirmojo pasaulinio karo pradžia. Palaipsniui buvo panaikinti daugybė draudimų gaminti ir išleisti.

Ką ir kaip gaminti margariną

Šiuo metu pagrindinis margarino gamybos būdas yra augalinių aliejų ir riebalų mišinio emulsinimas, kurį galima modifikuoti frakcionuojant, peresterifikavimui ir (arba) hidrinimui su nugriebtu pienu, mišinį aušinant jį sukietinant ir perdirbant, siekiant pagerinti tekstūrą.

Šiuolaikinis margarinas gali būti pagamintas iš įvairių riebalų ir aliejų, sumaišytų su druska, nugriebtu pienu ir emulsikliais. Daržovių mišiniai ir riebalai gali būti įvairių lydymosi taškų. Leidžiama naudoti salomas - kieti riebalai, gauti iš augalinių aliejų.

Be riebalų dalies, druska, dažikliai, emulsikliai, skonio ir kiti komponentai yra pridedami prie spalvos, tekstūros ir skonio.

Dar visai neseniai pagrindinis metodas buvo hidrinimas, kuris turėjo vieną didelį trūkumą - padidėjęs trans-riebalų kiekis. Todėl peresterinimo metodas šiandien yra labiau paplitęs. Toks perėjimas prie naujos technologijos atsirado dėl žalingo poveikio trans-riebalų rūgščių izomerų sveikatai ir ypač širdies ir kraujagyslių sistemai. Dėl šios technologijos trans-riebalų kiekis sumažėja beveik iki nulio.

Margarino gamyboje yra keli pagrindiniai paruošimo etapai:

Pagrindiniai daržovių ir riebalų mišiniai;

Vanduo (arba pienas);

Priklausomai nuo galutinio riebalų kiekio ir jo paskirties, naudojamų vandens ir augalinių aliejų kiekis yra šiek tiek kitoks. Aliejus išspaudžiamas iš sėklų ir valomas. Tada sumaišoma su kietaisiais riebalais. Jei augaliniams aliejams nepridedama kietųjų riebalų, pastarieji visiškai ar dalinai hidrina, kad juos sukietintų.

Gautas mišinys sumaišomas su vandeniu, citrinų rūgštimi, karotinoidais, vitaminais ir pieno milteliais. Kaip emulgatorius dažnai naudojamas lecitinas, kuris leidžia vandeninę fazę paskirstyti tolygiai per riebalų mišinį. Be to, šiame etape nedelsiant pridedama druska ir konservantai. Tada mišinys kaitinamas, sumaišomas ir atšaldomas.

Faktas, kad margarinas pagamintas iš aliejaus, yra mitas. Matyt, jis ateina iš salomas. Salomas yra kieti riebalai, gauti hidrinant skystus augalinius aliejus.

Kaip žaliavos gamybai augalinių aliejų, pavyzdžiui:

Kakavos sviestas. Naudokite, nors ir retai, pieno riebalus, pieno miltelius.

Margarinas. Margarino gamyba

Margarinas yra aukštos kokybės riebalai, kurių pagrindą sudaro augaliniai aliejai ir gyvūniniai riebalai natūralioje ir perdirbtoje formoje, į kuriuos įeina įvairūs komponentai.

Margarinas yra labai dispersinė riebalų ir vandens emulsija, kuri kartu su dideliu lydymosi tašku lemia didelį virškinamumą - 94%. Biologinę vertę lemia polinesočiųjų riebalų rūgščių, fosfatidų, vitaminų kiekis.

Žaliavos Margarino gamyboje naudojamos pagrindinės ir pagalbinės žaliavos.

Pagrindinės žaliavos apima riebalų pagrindą (iki 82%), kuris daugiausia lemia gatavo produkto kokybę, o jo fizinės ir cheminės savybės bei reologinės savybės lemia šias margarino savybes. Svarbiausi margarino rodikliai yra lydymosi temperatūra, kietumas, kietųjų medžiagų kiekis.

Margarino lydymosi temperatūra priklauso nuo riebalų bazės sudėties. Vieno rūgšties didelio tirpsmo gliceridų kaupimasis padidina kietumą, o daugiasluoksnis - minkštumas.

Dėl riebių bazių margarino, maža lydymosi jėga, plastiškumas ir plastiškumas yra svarbūs.

Žemas lydymosi taškas pasižymi pilno lydymosi temperatūra, kuri priklauso nuo kietųjų ir skystųjų frakcijų kiekio ir kiekio. Kuo didesnė kietos aukštos lydymosi frakcijos dalis, tuo mažesnė yra rišamumas.

Plastiškumas yra kūno savybė užkirsti kelią deformacijai ir priklauso nuo kietųjų ir skystųjų gliceridų santykio. Nustatyta, kad riebalai, kurių sudėtyje yra 15-30% kietųjų gliceridų, turi gerą plastiškumą ir tepumą, o šis santykis nekeičia nuo 10 iki 30 ° C temperatūros.

Jei kietųjų gliceridų kiekis yra didesnis nei 30%, tada riebalai yra tankūs ir neplastikais. Per daug minkštų riebalų kiekis šių gliceridų yra 10-12%. Esant 20-35 ° C temperatūrai, fizikinėms savybėms margarinas turėtų būti arti sviesto, o esant žemesnei temperatūrai turėtų būti didesnis už jo plastiškumą.

Margarino struktūrines ir reologines savybes lemia jo naudojimo sritis ir pakavimo būdas.

Kaip skystos riebios margarino fazės, naudojami įvairūs rafinuoti augaliniai aliejai, kurių skonis ir kvapas yra be asmenybės. Mūsų šalyje pagrindinė žaliava margarinui gaminti yra saulėgrąžų aliejus, Vakarų Europoje - rapsų, JAV - sojos pupelės.

Kietųjų riebalų bazių formulavimas margarinui labai skiriasi priklausomai nuo riebalinių žaliavų šaltinių ir šalies tradicijų. Mažai kalorijų margarino receptuose plačiai naudojami kietieji augaliniai aliejai - kokoso, delno, palmių branduolio. Šiuo metu palmių aliejaus gamyba po sojos pupelių yra antra pagal dydį pasaulyje. Įvedus į šių aliejų formulę, gaunama daugiau plastikinės margarino struktūros.

Vokietijoje į kai kurias margarino veisles įeina Smaltzas (kiaulinių taukų aliejus), kurio lydymosi temperatūra 28-36 ° C.

Kieto baro margarinui rieboje bazėje yra 80% riebalų ir 20% skysto riebalų, paprastai augalinio aliejaus.

Negabarituoju margarinu šis santykis yra skirtingas: skystų riebalų kiekis sudaro 40-50% viso riebalų kiekio.

Iki pagalbinio pašarų apima: sviestas, pienas, druska, cukrus, skonio, emulsikliai, vitaminų, konservantų, vanduo. Pagalbinės žaliavos (išskyrus sviestą ir emulsiklių) suformuoja vandens fazės pieno margariną: Pagal esamas formuluotes sumuštinis margariną ir pieno ir pieno kiekį vandens fazėje yra 17.75%, šokolado - iki 37,8%. Mažo kaloringumo margarinas ir pastos sudėtyje yra 40-60% vandens pieno etapą, kuris didžiąja dalimi nulemia organoleptines savybes gatavo produkto. /

Šiuo metu jie taip pat gamina be pieno be margarino. Nepaisant to, kai kuriuose jo tipuose įvežamas fermentuotas pienas, fermentuotas grietinėlė arba 1,0-1,5% nugriebto pieno miltelių arba natrio kazeino. Naudojant pieno baltymus gaminant mažai kalorijų margariną, konservantų naudojimas yra labai svarbus. Šiuo tikslu mūsų šalyje leidžiama naudoti benzoines ir sorbo rūgštis kartu su citrinų rūgštimi. Kalio sorbatas ir sorbo rūgštis naudojami Danijoje ir Olandijoje. Jungtinėse Amerikos Valstijose ir Didžiojoje Britanijoje leidžiama naudoti ir benzoininę, ir sorbo rūgštį, ir jų kalio ir natrio druskas.

Siekiant padidinti margarino, citrinų ir pieno rūgščių mikrobiologinį stabilumą į vandeninę fazę įvedamas kiekis, užtikrinantis, kad produkto pH būtų 4,5-6,0. Norint padidinti kietųjų riebalų atsparumą oksidacijai, antioksidantai - butiloksitoluenas ir butiloksianizolas - įvedami į 0,02% margariną. Padidinti antioksidantų, įmaišytų į lecitiną, tokoferolį ir citrinų rūgštį, poveikis.

Vandeninėje fazėje taip pat įšvirkščiama druska, kurios kiekis skirtingose ​​šalyse svyruoja nuo 0,15 iki 2,0%. Druskos kremai margarino sūrus skonis, sumažina purslų vartojimą maistui.

Kadangi margarinas yra emulsija, jo stabilizavimui naudojami emulgatoriai, kurie paskirstomi dispersinio skysčio paviršiuje plonu plėvele ir užkerta kelią dviejų emulsijos posistemių sujungimui.

Margarino gamyboje naudojami emulsikliai turi atitikti šiuos reikalavimus: būti fiziškai nekenksmingi; stabilizuoti labai dispersinę ir stabilią emulsiją; prisideda prie drėgmės išlaikymo margarinui apdirbant ir gamybos proceso metu; turėti purškimo savybes; užtikrinti margarino stabilumą saugojimo metu.

Mūsų šalyje margarino gamyboje naudojami emulsikliai MHD (distiliuoti monogliceridai) ir MFM (miogliceridai, minkšti). Paprastai emulsikliai sudaro 0,6%.

Danijoje, bendrovė «GRINSTED» gamina platų emulsiklių margarine su įvairaus riebumo, kurie yra plačiai naudojami visame pasaulyje. Dažniausiai emulsikliai Dimodan (distiliuoto monogliceridai), Emuldan (mišinys skirtingų monogliceridų) Amidala (monoglicerido esteriai su pieno rūgšties) Letsidan (mišinys monogliceridų ir lecitino), Laktodan (monoglicerido esteriai su pieno rūgšties) Promodan (glikolio eteriai). Monogliceridų esterių naudojimas su organinėmis rūgštimis suteikia mažiausią purslų, kai naudojamas margarinas maisto skrudinimui.

JAV ir Jungtinėje Karalystėje gaminamas emulsiklis, pagamintas iš augalinių aliejų ir gyvūninių riebalų. Prancūzijoje, kaip emulsiklis, mišinyje su fosfoditlcholinu, fosfoditlethakolaminu, fosfoditiinozitolu naudojamas nugriebtas lecitinas.

Želatina, pektinas, agaras, alginatai, pektino rūgštys naudojamos kaip mažo kaloringumo margarino struktūros stabilizatoriai.

Siekiant padidinti biologinę margarino vertę, į ją įvedami vitaminai A ir D.2, D3. Kai kuriuose rūšių vandenilio fazėje margarinas suteikia vitamino C, kuris turi sinerginį poveikį antioksidantams ir konservantams.

Visų rūšių margarino sudėtis yra aromatizuota ir aromatizuota. Vienas iš didžiausių skonių tiekėjų yra firma "Naarden" (Nyderlandai). Rusijoje margarino gamyboje naudojami ir "Naarden" skoniai, ir vietiniai skoniai "VNIIG". Taigi, sumuštinių ir birių margarinų sudėtyje buvo sudaryta sudėtis, sudaryta iš riebaluose tirpių kvapiųjų medžiagų VNNIH-17 ir vandenyje tirpių VNIIZH-43M, suteikiančių skonį ir aromatą margarinui. Norint suteikti margarinui aštrų skonį, kvapiosios medžiagos yra naudojamos produktams pagaminti citrinų, braškių, persikų, šokolado skonį.

Didžiausia paklausa yra silpnai geltonojo margarino sumuštinis, kurio gamyboje karotinas ir anatto buvo naudojami kaip dažikliai. Šiuo metu gaminamas ir rožinis, rudas (šokoladas) ir kitos spalvos margarinas.

Margarino gamyba. Yra dvi technologinės schemos: partijos ir tęstinis veikimas. Nepriklausomai nuo technologinės schemos, margarino gamybą sudaro šios operacijos: žaliavų priėmimas ir paruošimas; margarino formulavimas; riebalų bazės, pieno ir priedų grūdinimas ir sumaišymas; emulsija; aušinimas ir kristalizacija; plastiko perdirbimas, pakavimas ir pakavimas.

Žaliavų priėmimas yra įvertinti jo kokybę pagal nustatytus rodiklius.

Žaliavų paruošimas apima privalomą daržovių aliejų ir salomų rauginimą, pieno pasterizavimą ir fermentaciją bei sviesto išvalymą.

Margarino formulavimas atliekamas pagal jo paskirtį ir pavadinimą.

Grūdinimasis turi pasiekti tam tikrą temperatūrą visų recepto mišinio komponentų: riebumas yra 4-5 ° C aukštesnis nei lydymosi temperatūra, o pienas yra iki 15-20 ° C.

Emulsavimas - vieno skysčio pasiskirstymas kitame lašais specialiomis maišyklėmis (emulsikliais), intensyviai sumaišant. Norint gaminti mažai kalorijų margariną, būtina stiprinti emulsiją, kuri paprastai yra pasiekiama utilizuojant emulsiją.

Kai margarino emulsija yra atvėsinta, kristalizacijos ir rekristalizacijos procesas vyksta su mažiau stabilaus kristalinio (metastazmo) perėjimo tarpiniu stabiliu (stabiliu) kristaliniu modifikavimu, kuris yra polimorfizmo fenomeno esmė.

Margarino emulsijos lėtas aušinimas paskatina gliceridų kristalizaciją pagal jų išpylimo tašką. Dėl to susidaro dideli kristalai, būdingi labiausiai kietėjančiai stabiliai kristalinei formai, dėl kurios susidaro gatavo produkto struktūros heterogeniškumas, dėl kurio margarino skonio grubumas, raugumas ir marmurinė konsistencija. Laikymo metu šis margarinas tampa trapus. Su greitu aušinimu kristalų susidarymas prasideda esant žemesnei užšalimo temperatūrai. Tuo pat metu susidaro silpnesnė lydymosi, mažiau stabilios kristalinės formos.

Taigi, naudojant margarino sugebėjimą perpilti į viršų, galima gauti gerai kristalinę struktūrą su dideliu plastiškumu, mažu tirpsmo tašku, reikiama tekstūra ir kitomis organoleptinėmis savybėmis.

Periodinė veiksmų schema pagrįsta principu: aušinimo būgnas - vakuuminis rinkinys. Komponentų mišinys pagal maišytuvo receptą išsiųstas į emulsiklį, kuriame jie gauna labai dispersinę emulsiją. Tada emulsija tiekiama į aušinimo būgnus, kurių paviršiaus temperatūra yra nuo -18 ° C iki -20 ° C, vėsinant ir kristalizuojant. Emulsija yra padengta ant būgno paviršiaus plonu plėvele ir užšąla šia forma. Užšaldyta emulsija iš specialaus peilio pašalinama iš būgno paviršiaus. Sukurtas lustas, kuris patenka į bunkerį ir siunčiamas į plastiko apdirbimo vakuuminį maišelį.

Vakuuminis rinkinys yra maišymo mašina, kurioje margarinas yra sumaišytas su pirmojo, o viršutinio - varžtais. Apdirbimo proceso metu iš vakuuminio drožlių su tam tikru terminiu efektu pašalinami oro perteklius ir drėgmė. Lustai homogenizuojami ir įsigyja sviesto konsistenciją.

Margarinas palieka vakuuminį paketą, esant 12-16 ° C temperatūrai, pakuojamas ir siunčiamas laikyti ir senėti.

Nuolatinės gamybos schemos. Margarino pas linijos "Johnson" gamyba. Šios linijos kompozicija susideda iš talpyklų riebalų mišinį ir priedų, automatinio svarstyklių, dozavimo pompa, trys maišyklė-siurblio emulsator, dvigubo filtro, viršįtampio bako, subcooler, texturizers ir pildymo-pakavimo mašinos.

Paruošti riebalai, emulsiklių tirpalas, riebaluose tirpūs priedai dedami į bendrą automatinių svarstyklių tūrį ir pasveriami. Tada, riebalų komponente, o vandeninė fazė yra pumpuojamas krūties siurbliai maišytuvai, kur Emulsavimas vyksta tokiu greičiu, maišymo elementų, 46 tūrio. / Min ir iš 38-40 ° C temperatūroje

Emulsija praeina per emulsinį siurblį 5 minutes ir siunčiama į trečiąją maišytuvą, kurioje jis kruopščiai sumaišomas ir tiekiamas dvigubu filtru, o po to - į viršįtampio baką su garo apvalkalu ir plūdiniu vožtuvu. Tada emulsijos temperatūra 38-40 ° C patenka į keturių cilindrų perkaitintuvą (rinkėjas). Po aušinimo emulsija turi 10-13 ° C temperatūrą.

Kai pakuojamas pakuotėse, margarino emulsija tiekiama per skirstomuosius skydus ir filtrus, struktūrizuojanti medžiaga tiekiama į kristalizatorių, pildymo ir pakavimo mašinas. Pakuojant monolitą, iš rinkėjo margarino emulsija tiekiama į dekristalizuojančio aparato aparatą, o po to - į "Roberto" tipo dviejų dalių pripildymo mašiną.

"Schröder" linijos minkšto birumo margarino gamyba. Šios linijos struktūra apima du talpyklas, du maišytuvus, siurblio emulsiklį, aukšto slėgio siurblį, pasterizatorių, kombinatorių, kristalizatorių, pripildymo ir pakavimo mašinas.

Kompozicijos komponentų dozavimas atliekamas naudojant mikroprocesorių technologiją automatiniu režimu. Kiekvienas komponentas pasveriamas kiekiais pagal receptą ir pumpuojamas į maišytuvą, kuriame jie sumaišomi maišytuvais, kurių sukimosi greitis 30-35 aps./min. Yra 39-43 ° C temperatūroje.

Iš maišytuvo emulsija siurbiama siurblio emulgatoriumi į naudojamą maišytuvą, iš kur atsparus emulsiklis patenka į trijų cilindrų aukšto slėgio siurblį ir 1-5 MPa slėgis tiekiamas į pasterizatorių, kuriame jis pasterizuojamas 80-85 ° C temperatūroje ir atvėsinamas iki 39-43 ° C.

Iš pasterizatoriaus margarino emulsija eina per dujotiekį į kombinatorių, kurį sudaro trys aušinimo cilindrai ir vienas cilindras papildomam mechaniniam apdorojimui. Kombinatoriuje emulsija yra atvėsinta iki 10-13 ° C, nes išgaruoja skystą amoniaką. Papildomo apdorojimo cilindre margarino recrystalizacija atsiranda su latentinės kristalizacijos kaitinimu, kai temperatūra pakyla 2-3 ° C. Be to, margarinas patenka į pelėsius į pildymo mašinas, kuriose jis supakuotas į PVC puodelius. Puodeliai transportuojami kartu su pripildymo konvejeriu ir siunčiami į pakavimo mašinas.

Margarino gamybos technologija

Kvadrato ir minkštų margarinų gamyba vykdoma nepertraukiamai arba periodiškai, apimant šiuos pagrindinius etapus:

• riebalinių žaliavų ruošimas. Rafinuotų dezodoruotų aliejų ir riebalų laikymas ir grūdinimas;

• emulsiklių ir kitų neriebalinių komponentų paruošimas;

• Margarino priėmimas, marginalinės emulsijos kristalizavimas, perkaitinimas. Mechaninis (plastikinis) margarino perdirbimas;

• pakuotės, pakuotės, gatavų gaminių surinkimas.

Minkštųjų margarinų paruošimo procesas atliekamas įmonės "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" ar "Coruma" linijose.

Augalinių aliejų, riebalų ir sviesto paruošimas. Rafinuotas, dezodoruotą aliejai ir riebalai saugomi rezervuaruose Giro atskirai pagal tipą, bet ne daugiau kaip 24 valandas. Saugojimo kietų riebalų ir aliejų temperatūra turi būti 5-10 ° C aukštesnė jų lydymosi temperatūros. Siekiant išvengti rafinuotų dezodoruotų aliejų ir riebalų oksidacijos, rekomenduojama juos laikyti inertinių dujų atmosferoje - azoto arba anglies dioksido.

Sviestas iš konteinerio išleidžiamas ir į kamerą įpilamas lydymosi kūgis. Lydyto sviesto temperatūra turi būti 40-45 ° C temperatūroje. Išlydyto aliejaus nuoseklumo homogeniškumas palaikomas maišikliu arba siurbliu recirkuliacija.

Emulsiklių paruošimas. Siekiant vienodai paskirstyti ir padidinti emulsiklių efektyvumą, distiliuoti monogliceridai ištirpinami rafinuotame dezodoruotame augaliniame aliejuje santykiu 1:10 esant 80-85 ° C temperatūrai. Tuo pačiu tirpalu 55-60 ° C temperatūroje pridedami minkšti monogliceridai, po to prireikus į fosfitų koncentratą įvedamas kiekis, gautas iš receptų. Kompleksinis emulgatorius, naudojamas vietoj monoglicerido kompozicijos, ištirpinamas rafinuotoje dezodoruotoje alyvoje santykiu 1:15 esant 65-75 ° C temperatūrai. Jei naudojamas importuotas emulsiklis, jis ištirpsta rafinuotoje dezodoruotoje alyvoje santykiu 1:10 esant 48-55 o C temperatūrai.

Dažiklių, vitaminų, skonių paruošimas. Natūralaus beta karotino aliejaus, išskirto iš morkų, moliūgų, palmių aliejaus, mikrobiologinių beta karotinų, ciberžolių dažų ir anatto sėklų, minkšta margarino spalva. Dažikliai ir vitaminai atskiedžiami dezodoruotu augaliniu aliejumi. Kvapiosios medžiagos yra tiesiogiai įlašinamos į margarino riebalų ar vandens pieno fazes.

Pieno ir antrinių pieno produktų paruošimas. Visas karvės pienas pasterizuojamas, o tada atšaldomas iki 23-25 ​​° C temperatūros.

Pieno fermentacija atliekama biologiškai arba rūgšties koaguliacijos būdu.

Naudojant miltelių pieną, jis praskiedžiamas vandeniu, kad galutiniame tirpale gautų ne mažiau kaip 8,5% riebalų.

Naudojant antrinius pieno produktus, jie ištirpinami maišant vandenyje santykiu 1: 3 - sauso pieno išrūgų; 1: 6 - išrūgų baltymų koncentratai (KSB). Gaunami tirpalai šildomi iki atitinkamai 85-90 ° C temperatūros ir 60-65 ° C temperatūroje, jie laikomi 30 minučių, aušinami ir tiekiami tiekimo rezervuaruose gamybai.

Citrinų rūgšties ir vandenyje tirpių skonių ruošimas. Citrinų rūgštis naudojama kaip 1-10% vandeninis tirpalas, kuriame tuo pačiu metu tiekiami vandenyje tirpūs skoniai.

Druskos, cukraus, konservantų ir krakmolo paruošimas. Druska naudojama prisotintame 24-26% koncentracijos tirpale.

Cukrus arba saldikliai naudojami desertinių minkštųjų margarinų gamybai kaip 30% koncentracijos vandeninis tirpalas.

Konservantai (benzoinė, sorbo rūgštis, natrio benzoatas) naudojami mažai riebiuose minkštuose margarinuose, kai jie patenka į pieną, ypač vasarą ir esant aukštai laikymo temperatūrai. Konservantai ištirpinami vandenyje santykiu 1: 2.

Krakmolas pirmiausia ištirpinamas šaltame vandenyje santykiu 1: 2, po to paruošiamas karštu vandeniu santykiu 1:20, inkubuojamas 30 minučių, atšaldomas ir perkeltas į tiekimo talpyklą.

Emulsijos paruošimas. Margarino komponentai pagal receptą sumaišomi vertikaliame cilindriniame maišytuve, kuriame taip pat vyksta preemulsavimas. Viduje maišytuvas yra spiralinė maišyklė, kurios sukimosi greitis yra 59,5 aps / min. Adapteriai pritvirtinti prie maišytuvo korpuso, kurie neleidžia mišiniui pasukti sukimosi metu. Maišytuve yra vandens staliukas. Produktas patenka per purkštuką ir išeina per išleidimo angą. Grubaus emulsija iš maišytuvo į tą erdvę, tarp kurios eina emulsija, patenka į tokio tipo centrifuginį emulgatorių, kurio darbinis korpusas yra du sukamieji ir du fiksuoto disko. Diskai sukasi esant 1450 aps./min. Greičiui, užtikrinant intensyvią emulsijos sklaidą iki dalelių dydžio 6-15 mikronų.

Po to, kai emulsiklis margarino emulsija kertanti viršįtampio rezervuaro į aukšto slėgio siurbliu, yra paduodama į aušinamo tarpinio aušintuvo, kuris yra vienas iš pagrindinių vienetų, kad susidarytų margarino produktus ir teikia susidarytų emulsija, aušinimo ir apdirbimo emulsijos. Antrinis šaldiklis susideda iš kelių identiškų cilindrų - šilumokaičių, veikiančių serijiniu būdu.

Trijų sekcijų perkaitintuvo cilindrų blokas yra sumontuotas viršutinėje prietaiso dalyje, kiekvienas balionas yra "vamzdžio vamzdžio" šilumokaitis su šilumine izoliacija. Pirmasis vidinis vamzdelis yra darbo kamera, kurioje yra tuščiaviduris velenas, kuriame tiekiamas karštas vanduo, kad nebūtų lipnios margarino emulsijos. Dvylika peilių montuojami ant veleno, velenas sukasi dažniu 500 aps./min. Tarpas tarp antrojo ir pirmojo vamzdžio užima vakuuminės sistemos aušinimo agento, amoniako, garinimo kamera. Margarino emulsija, atvėsusi, kristalizuoja ant vidinio vamzdžio paviršiaus ir pašalinama peiliais. Emulsijos temperatūra trečiojo baliono išleidimo angoje yra 12-13 ° C.

Tada emulsija patenka į pelėsį, kur jam suteikiama reikiama kristalinė struktūra, būtinas kietumas, vientisumas ir plastiškumas, būtini pakuojant margariną. Pagrindiniai formos vienetai yra filtro-homogenizatorius, o trys sekcijos - kūginiai ir du cilindriniai, kuriuose margarinas lėtai persikelia į kūginę antgalį, o po to - į pripildymo mašiną. Kompensavimo įtaisas užtikrina pakartotinai tiekiamą margariną. Dėl kristalizacijos karščio temperatūra pakyla iki 16-20 ° C.

Kai aušinimo įvyksta margarino emulsija sudėtingas procesas kristalizacijos ir perkristalinimą trigliceridų riebalų bazinių margarino, apibrėžiančių svarbius kokybės parametrų galutinio produkto - nuoseklumas, plastiškumą ir lydymosi taškas.

Esant pakankamai aukštai temperatūrai, minkštųjų margarinų riebiųjų bazių kietųjų dalelių kiekis yra nedidelis ir yra skystų kietųjų trigliceridų suspensija. Kai temperatūra mažėja, mažiausiai tirpsta didelio sulydymo trigliceridai išsiskiria iš lydalo kristalų pavidalu ir kietųjų medžiagų kiekis didėja. Šaldant margarino emulsija srautai sudėtingą kristalizacijos procesą, kuris yra, grindžiamą polimorfizmo susijusio su perėjimu mažiau stabilios (metastabilios) reiškinio ir žemos lydymosi kristalinių formų rombo formos per tarpinį R-forma atskirtoje patalpoje (stabilios) aukštos lydymosi temperatūros kristalų modifikacijos. Minkštuose margariniuose riebalų kristalai paprastai yra P formoje. Perėjimas prie P formos neigiamai veikia struktūrines ir reologines minkštų margarinų savybes, atsiradusius dėl didelių kristalų su tankesniu molekulių pakavimu, turinčiais aukštą lydymosi taškų ir tankį. Siekiant užtikrinti vienodą plastikinę minkštųjų margarinų struktūrą, emulsija po gilaus aušinimo intensyviai maišoma ir ilgalaikis mechaninis apdorojimas. Margarino emulsijos kristalizacija kartu su apdorojimu lemia kietos fazės smulkiai dispersinių kristalų atsiradimą, kurie sudaro skystos fazės krešėjimo struktūras. Taigi kietų ir skystų frakcijos minkštas margarino riebalų bazės yra tolygiai paskirstytos, ir gatavo gaminio nepraranda takumas pildymo kapsulėje pagamintas iš polimerinių medžiagų metu, daroma prielaida, kad plastiko nuoseklumą, toliau ilgą laiką, esant temperatūroms, 5-7 ° C temperatūroje Kristalizacijos ir aušinimo režimų pažeidimas sukelia margarinų dėmių, kurių negalima pašalinti apdirbant.

Tokiu būdu gautas margarinas tiekiamas į pakavimo ir pakavimo vienetą, kurio dozės (150-500 g), pakuojamos į plastikinius puodelius (polistireną, polipropileną) ir metalizuotus dangčius.

Mažai riebių margarinų gamybai reikalinga stipresnė emulsija, kuri pasiekiama perdirbant emulsiją. Jei įmanoma, perdirbant negalima leisti orui patekti į emulsiją. Rauginant mažai riebalų turinčius pieno margarinus, ypatingą dėmesį reikia atkreipti į maišymo intensyvumą. Per didelio emulsinimo atveju gali pasikeisti fazė ir emulsija bus sunaikinta. Be to, ypatingas dėmesys skiriamas teisingam riebalų, pieno ir pieno fazių sudėties nustatymui, emulsiklių skaičiui ir rūšiui, griežtai laikantis technologinio režimo. Gamybos technologija prieš pakavimo etapą numato dekristalizacijos etapą, kuris yra būtinas, kad mažo riebumo produktas pakavimo etape užpildymo metu turėtų pusiau skystą pastos konsistenciją. Šiuo tikslu naudojami dekristaliniai tirpalai, kurie naikina produkto kristalinę struktūrą, kad būtų sukurta smulkia kristalinė struktūra ir blizgus produkto paviršius.

Vienas iš bendrų metodų gaminti užsienyje mažai riebalų margarino buvo taip: riebalų emulguojama su vandeninės fazės, likusi dalis yra perkristalinamas apdirbimo, atšaldomas ir sumaišyti su emulsija, margarino, supakuotos. Emulsuotų ir neemulsuotų riebalų santykis yra 65:35 arba 35: 65. Emulsija yra 50-65% riebalų. Esant 17-23 ° C temperatūrai, emulsija, kurios pH vertė yra 4,4, sumaišoma su riebalais, anksčiau 5-20% neemulsuotų riebalų kristalizuojasi. Norėdami tai padaryti, riebalai aušinami iki 7-18 ° C plonu sluoksniu ant perkaitintuvo. Prieš pakuojant produktas yra homogenizuotas.

Pagal su fiziologai reikalavimų kasdien suvartojamų riebalų turėtų būti 95-100 g Negali būti taip platinimas riebalų rūgščių: polinesočiosios - 20-30%, mononesočiųjų - 40-50% sočiųjų - 20-30%. Reikia pažymėti, kad nė vienas iš natūralių riebalų neatitinka šių standartų. Taigi šis santykis yra toks (procentais): saulėgrąžų aliejuje - 65: 25: 10; sviestoje - 5: 40:55; kiaulienos riebaluose - 10:50; žuvies taukuose - 30: 50:20. Be to, sviestuose ir gyvūniniuose riebaluose yra cholesterolio, augaliniame aliejuje nėra vitaminų A ir D, o žuvų riebalai yra lengvai oksiduojami ir nestabili laikymo metu.

Margarinas yra produktas su norimomis savybėmis. Margarino gamybos technologija leidžia keisti receptą pagal fiziologų reikalavimus. Įvairioms amžiaus grupėms, profilaktinė ir dietinė mityba, galima pasirinkti skirtingas margarino kompozicijas, kurių sudėtyje yra 40-60% linolo rūgšties, įvedant biologiškai aktyvias medžiagas ir tt

Margarinas yra riebalinis produktas, gaunamas iš aukštos kokybės valgomųjų riebalų, pieno, cukraus, druskos, emulsiklių ir kitų komponentų.

Margarinas pagal kvapą, skonį, tekstūrą, spalvą arti sviesto. Margarinas yra aukštos kalorijos ir lengvai virškinamas produktas. Kalorijų vertė 100 g margarino yra 752 kcal (3123 kJ). Margarino virškinamumas - 97,5%.

Kaip riebalinis margarino pagrindas naudojamas salomas.

Salos formuojamos hidrinant (skystieji riebalai yra prisotinami vandeniliu ir tampa kieti). Salomas gali būti augalas ir banginis, priklausomai nuo žaliavos.

Margarino gamyboje naudojami natūralūs rafinuoti aliejai, aukščiausios rūšies gyvūniniai riebalai.

Margarino sudėtyje yra aromatinių medžiagų, aromatinių medžiagų, dažiklių, emulsiklių, konservantų. Padidinti biologinę vitaminų pridėtinę vertę; pienas skonio gerinimui.

Paruoštas pagal recepto riebalų mišinį, sumaišomas, emulsuojamas. Emulsija atšaldoma, kristalizuojama, apdorojama taip, kad sudarytų vienodą konsistenciją.

Remiantis riebalų pagrindu, margarinai skirstomi į riebalus (80-95% riebalų), mažai riebalų (65-72%), mažai kalorijų (40-60%).

Pagal paskyrimą, margarinai skirstomi į prekinius ženklus:

- minkšta (MM) - maistui, namų gamybai, maistui ir maisto pramonei;

- skystis (SWC) - kepimui ir skrudinimui, namų ruošimui ir maitinimui;

(MZHP) - kepyklos gamybai kepinių ir konditerijos gaminiams gaminti;

- firma (MT) - konditerijos, kulinarijos ir duonos karny gamyba;

(MTS) - drožtuvėms;

(MTK) - kremų, sriubų, virti, saldumynų, paukščių pienas ir kiti konditerijos gaminiai.

Margarijos taip pat skirstomos į sumuštinius, valgyklas ir pramoniniam perdirbimui.

Asortimentas: namas, vaivorykštė, stebuklas, šeimininkė, spurga, šokoladas, riebalai, sostinė, rusiška, pieninė ir kt.

Kokybės reikalavimai

Margarinas neturėtų būti sveikas kvapas, nuoseklumas yra vienodas, plastikas, pjovimo paviršius yra blizgus; ryškus pieno arba pieno rūgšties skonis su kreminiu atspalviu.

Riebalų kiekis minkštyje yra 39-82%, skysčio - 60-95%, kietoje - 39-84%. Drėgmės kiekis skystyje - ne daugiau kaip 40%, kietame ir minkštyje - ne daugiau kaip 60%.

Skysčio riebalų lydymosi temperatūra yra 17-38 ° C, o minkšta - 25-36 ° C; kietos medžiagos - 27-38 ° C.

Margarino defektai: riebalai, riebus skonis, išreikštas augalinio aliejaus skonis, vandens lašelių išsiplėtimas (prasta emulsija), raukšlėta ir minkšta tekstūra (gamybos technologijos pažeidimas), miltelių ar rūgštokų tekstūra, liejimas.

"Escherichia coli" ir kitų patogeninių mikroorganizmų grupės bakterijų kiekis margarinoje neleidžiamas.

Pakuotė. Margarinas supakuotas į kartoną, faneros dėžes, būgnus ir statines. Mažmeninei prekybai margarinas užpildomas barais, apvynioti į pergamentą, laminuota folija, kurios neto masė 200-500 g, polimerinėse puodelėse ir dėžėse, kurių neto masė yra nuo 100 iki 500 g.

Žymėjimas Etiketėje nurodomas prekės ženklas, gamintojo pavadinimas, adresas, grynasis svoris, pagrindinių komponentų sudėtis, maistinė vertė, gamybos data, galiojimo laikas, standartinis numeris.

Sandėliavimas Margarinas laikomas šaldytuvuose esant 0-4 ° C temperatūrai - 45 dienoms, temperatūroje nuo -10 iki -20 ° C - 60 dienų. Tinkamumo laikas priklauso nuo pakuotės tipo ir temperatūros saugojimo. Importuotas margarinas saugomas ilgiau (iki 6 mėnesių), jame yra konservantų ir antioksidantų.

Kas yra pavojingas margarinas?

Remiantis Pasaulio sveikatos organizacijos pateiktu apibrėžimu, margarinas vadinamas trans-riebalais, ty produktais, kurie padidina širdies priepuolių ir insulto riziką.

Nežiūrint į tai, kad margarinas buvo patentuotas XIX a. Pabaigoje, jis buvo plačiai paplitęs 60-tieji metai, kai buvo nustatyta, kad mirties priežastis buvo cholesterolio plokštelių susidarymas. Kita vertus, margarinas praktiškai neturėjo cholesterolio ir buvo pripažintas saugiu. Iki 1990 m. Labai mažai žinojo, kad margarinas turi pavojingų trans-riebalų ir jų poveikį organizmui. Šiuo metu, pasak gydytojo, PSO pasaulio sveikatos analitiko, Luko Alleno, "vienintelis visame pasaulyje draudimas naudoti sintetinius trans-riebalus maiste panaikins ketvirtadalį žalos, kurią būtų galima išvengti. Mokslininkai jau ketvirtą amžių žinojo apie šių riebalų keliamą pavojų, tačiau milijonai žmonių visame pasaulyje vis dar juos vartoja pavojingai dideliais kiekiais. "

Margarino sudėtis

Cheminiu požiūriu, margarinas yra vandens emulsija aliejuje arba atvirkštinis emulsija. Jis pagamintas iš aliejų ir riebalų. Šio tipo emulsijos elgiasi panašiai kaip riebalai, o jų gamyboje naudojami emulsikliai, pavyzdžiui, maisto priedas E471, taip pat sojos lecitinas.

Iš kur gaunamas riebalų kiekis margarinoje? Trans-riebalai formuojami gaminant margariną hidrinant sviestą, kuris yra jo dalis. Hidrinimas naudojamas, kad būtų užtikrintas kietumas margarinui ir ilgesniam laikui būtų išsaugotas tinkamumo laikas. Šis procesas yra gana sudėtingas, todėl net pavojingi nepasotiniai riebalai tampa sotieji, o kai kurie iš jų tampa trans-riebalais (nuotraukoje dešinėje).

Nepaisant PSO rekomendacijų apriboti trans-riebalų kiekį margarinoje iki 1% maiste, visame pasaulio vyriausybės standarte šis baras nustatytas patys.

Teisinis pagrindas vartoti margariną įvairiose šalyse

Viena pirmųjų pasaulio šalių, kurioje 2003 m. Buvo įvestas riebalų kiekis margarinoje ar kitame produkte, yra ne daugiau kaip 2% - tai yra Danija. Kita šalis, kurioje nuo 60-ųjų metų smarkiai sumažėjo mirčių nuo širdies ir kraujagyslių ligų skaičius, yra Suomija. Nepaisant to, kad pernai daugiau nei 60% suomių sunaudoja sviestą ir išplauna, jų kokybė pastaruoju metu gerokai pagerėjo, nes šalyje yra griežta trans-riebalų lygio reguliavimo sistema margarinoje ir kituose maisto produktuose. ("PUBLICHEALTHNUTRITION", tomas: 19, numeris: 9).

Daugelis šalių priėjo prie išvados, kad būtina dar labiau sumažinti margarino koncentraciją maiste. Taigi neseniai buvo atlikti tyrimai dėl trans-riebalų kiekio margariniuose, taip pat iš Ispanijoje supirktų greito maisto restoranų bulvių. Riebalų kiekis riebaluose margariniuose buvo nuo 0,68% iki 0,43%, o kukurūzų - nuo 0,49% iki 0,89%. Taigi, tiriant visus mėginius, trans-riebalų žymuo yra žemiau įstatymo 2% (NUTRIENTAI, Tomas: 9, numeris: 7).

Rusijoje margarino gamyba tik 2014 m. Išaugo iki 933 000 tonų per metus. Margarino ir plitimo kompoziciją mūsų šalyje reglamentuoja "Riebalų ir aliejaus gaminių techniniai reglamentai Nr. TR TS01 / 201/2011". Pagal šį reglamentą margarinas jokiu būdu negali turėti jokio natūralaus augalinio aliejaus arba natūralaus pieno. Šia sutartimi nustatyta trans-riebalų norma yra tokia:

  • Dėl sunkiai margarino - 20%.
  • Pieno riebalų pakaitalai, minkšti ir skysti margarinai -8%.
  • Dėl plitimo -8%.

Atsižvelgiant į šias gana didelius skaičius, taip pat į tai, kad margarinas ir riebalų pakaitalai yra beveik visų produktų dalis, paaiškėja, kad mūsų vartotojai nėra apsaugoti ir gali tik pasikliauti savo žiniomis šioje srityje.

Vienintelis prielaida čia daroma atsižvelgiant į produkto pavadinimą. Remiantis įstatymu dėl vartojimo pakuočių margarinų ir pluoštų pavadinimu, žodžio "sviestas" vartojimas neleidžiamas. Bet čia taip pat gamintojai gudri ir sugalvojo žodžio margarino sinonimus:

Memo nr. 1 - margarino sinonimai

  • kepiniai riebalai
  • kakavos sviesto pakaitalas
  • Cocoabutters substitute
  • augaliniai riebalai
  • hidrintas aliejus
  • hidrintuotas augalinis aliejus
  • pieno riebalų pakaitalas (pieno riebalų pakaitalas)
  • konditerijos riebalai
  • modifikuotus riebalus
  • iš dalies hidrintas aliejus
  • iš dalies hidrinti aliejai
  • palmių aliejus (išskyrus natūralias)
  • miltelių hidrinti riebalai (hidrintas riebalais milteliai)
  • kakavos sviesto pakaitalas
  • modifikuotas aliejus

Kaip matote, tokie žodžiai etiketėje dažnai yra labai artimi, nes jie yra natūralūs. Iš tikrųjų nėra už jų esmės nieko. Išimtys yra natūralios kokoso, kakavos sviesto ir natūralių palmių aliejų. Tačiau mūsų šalyje dėl klimato sąlygų šios alyvos nėra pateikiamos parduoti, jos yra atvežtos iš tropinių šalių ir yra brangios.

Tačiau pagal aukščiau aprašytų taisyklių normas, nuo 2018 m., Yra gera žinia, kad gamintojai mūsų šalyje turės gaminti pramoninius augalinius riebalus, kurių trans-izomero kiekis neviršija 2,0%.

Tuo pačiu metu gamintojai bando perkelti šią inovaciją nuo 2018 m. Iki 2023 m. Savo pačių labui, nes norint pasiekti šį tikslą būtina pasenusios įrangos pakeisti moderniomis.

Kokie produktai gali būti margarinas

Margarinas yra pigus analogas su natūraliu sviestu, kurį galima rasti šiuose produktuose:

Atmintinė Nr. 2 - produktai su margarinu

  • greitas maistas
  • kepimas
  • pyragai
  • bet kepti pusgaminiai
  • slapukas
  • džiovinimas
  • sviestas
  • majonezo ir padažų pagrindu
  • lustai
  • saldainiai
  • kūdikių maistas
  • šokolado glaistymas
  • ledai
  • krekingo priemonė
  • bulvytės
  • baltymų barai
  • mikrobangų kumpis
  • greito vyno makaronai

Kas yra pavojingas margarinas?

Margarinas vadinamas trans-riebalais, kurių molekulės, kaip jau žinojo mokslininkai, turi transkonfigūraciją. Įeinant į žmogaus ląsteles vykstančius biologinius procesus, ląstelių membrana tampa tankesnė, blogesnė yra maistinių medžiagų ir deguonies tiekimas, jo funkcijos pokyčiai. Dėl to kūne atsiranda negrįžtamų reakcijų, sukeliančių insulto, širdies priepuolių ir netgi onkologijos ("FoodandChem. Tox.", 2015 m.).

Remiantis naujausiais duomenimis, pavojingi trans-riebalai, esantys margarinoje, prasiskverbia į placentą į embrioną ir taip pat kaupiasi motinos piene. Vaikams transriebalai yra kelis kartus pavojingesni nei suaugę žmonės: vaikai aktyviai auga, o lipidai, kurie sudaro jų nervines ląsteles, labai greitai prisotinami trans-riebalų rūgštimis.

Kaip apsisaugoti nuo pranašesnių margarino produktų?

  1. Spausdinkite lapą Nr. 1 ir lapą Nr. 2 ir visada jį dėkite maiše.
  2. Atidžiai perskaitykite produktų sudėtį ant etikečių.
  3. Nenupirkite margarino, taip pat produktus iš memorandumo Nr. 2.
  4. Apriboti save apsilankę kavinėje "greito maisto" ir valgyklų.
  5. Pradėkite valgyti neapdorotus augalinius aliejus, žuvis ir riešutus, kurie kompensuoja kenksmingą trans-riebalų poveikį.
  6. Apriboti sau valgyti keptas maistas.
  7. Namuose pirmenybė turėtų būti teikiama kepimui orkaitėje, virinimui slėginėje viryklėje ir įprastam kepimui ant viryklės, nes aukšta temperatūra indelyje sukelia izomerizuoti riebalus.

Verta prisiminti, kad be gydytojo rekomendacijos negalima visiškai apriboti riebalų iš gyvulinės ir augalinės kilmės, nes riebalų rūgštys yra lipidų, esančių visose gyvosiose ląstelėse, dalis (Tyutyunnikov B. N., Chemija riebalų, 1966;).

Lipidai yra pagrindinės membranos sudedamosios dalys, kurios tiesiogiai priklauso nuo ląstelės gyvybinės veiklos. Be to, lipidai yra odos dalis ir tiesiogiai susiję su mūsų kūno šilumos izoliacija. Todėl labai svarbu palaikyti lipidų funkciją ir papildyti riebalų rūgštis iš maisto. Pagrindiniai lipidų šaltiniai yra žuvis ir žuvų taukai, grūdai, daržovės, alyvuogės ir nerafinuotas saulėgrąžų aliejus, linų aliejus, kviečių gemalų aliejus, riešutai, kviečių gemalai.

Margarino žala: sudėtis, poveikis žmogaus organizmui, gydytojų nuomonės

Margarinas yra puikus sviesto pakaitalas. Šis ingredientas yra beveik visų prekybos centruose parduodamų saldumynų produktų kilogramais. Neginčijamas produkto pranašumas yra jo nebrangiai, ilgai galiojimo laikas ir patogumas kepimui ir kepimui. Tačiau nedaugelis žmonių galvoja apie margarino keliamus pavojus. Tai nėra niekas, kad kai kuriose šalyse buvo uždraustas jo naudojimas pramoninėje gamyboje, ir viskas, nes buvo įrodyta, kad margarinas yra lėtas nuodus.

Margarino išvaizda

XIX a. 60-aisiais imperatorius Napoleonas III užsakė sukurti produktą, kuris galėtų pakeisti sviestą ir net pažadėjo sumokėti už jį. Ši proga buvo bendras šalies nuosmukis kartu su badu. Be to, Prancūzija tada ruošėsi karui, o kareiviams reikėjo didelės energinės vertės maisto. Bet kodėl staiga reikėjo pakeisti sviestą?

Pirma, pieno atsargos yra išnaudotos, ir buvo mažai pagamintas aliejus. Antra, atsižvelgiant į miestų augimą, daug darbuotojų iš ūkių pradėjo dirbti gamyklose, o tai sukėlė darbuotojų trūkumą gaminant produktą. Ir, pagaliau, naftos paklausa buvo daug didesnė nei tiekimas, todėl gamintojai padidino savo prekių kainas. Taigi, žaliavų ir darbuotojų trūkumas bei pernelyg didelės naftos kainos atskleidė, kad reikalinga pigi ir prieinama kaina.

Oleomargarino sukūrimas

Prancūzijos mokslininkas Hippolyte Mege-Mourier tapo pirmuoju, kuris sugebėjo sukurti produktą, kuris pakeitė sviestą. Jis pavadino jį "margarinas", kur žodis "margarinas" (GK. Margaros, «perlamutru"), nurodantis produkto savybę įsigyti perlamutriniai kristalizacijos metu ir "oleoaliejus" rodo riebalų šaltinio, kuris buvo oleino aliejus (iš jautienos lajus). Į oleino alyvą buvo pridėta druska ir pienas, mišinys buvo apdorotas tol, kol buvo gautas homogeniškas plastiko masė ir išsiųstas jį parduoti. Nebrangus ir maistingas produktas išgelbėjo žmones nuo bado, o gamybos technologijos pradėjo plisti senovėje, o vėliau - Naujame pasaulyje.

Susiję vaizdo įrašai

Margarino gamybos plėtra

Laikui bėgant, prefiksas "oleo" nebenaudojamas produkto pavadinime. Ir viskas, nes oleino aliejus buvo pakeistas kitu pagrindu, ty augaliniais riebalais. Kai gamintojai įsisavino augalinio aliejaus hidrinimo ir rafinavimo technologijas ir išmoko jas paversti kietaisiais riebalais, tapo aišku, kad toks pagrindas yra daug pelningesnis ir kokybiškesnis nei gyvūniniai riebalai. Jie pradėjo naudoti kokosą, sojų pupeles, kukurūzų aliejų kaip žaliavą, ieškojo naujų galimybių pagerinti savybes ir sumažinti margarino žalą.

Modernumas

Šiandien margarinas yra vandens-riebalų emulsija su įvairių priedų įtraukimo:.. Cukrus, druska, dažikliai, kvapiosios medžiagos, ir tt Kaip bazės naudojamas įvairių rūšių rafinuotų dezodoruotą augalinių aliejų: saulėgrąžų, žemės riešutų, rapsų, alyvuogių, palmių, kakavos sviestu. Kartais pridedama pieno arba gyvūninių riebalų. Rusijoje didžiąją dalį margarino sudaro konditerijos gaminiai, kepyklos ir pieno pramonės įmonės, o pats maistas trunka šiek tiek. Galbūt dėl ​​to, kad yra nustatyta nuomonė apie margarino keliamą pavojų.

Gamybos technologija

Kad žaliavos kietėja, naudojamos dvi technologijos - hidrinimas ir transesterifikacija. Pirmasis buvo atrastas seniai, o jo pagrindinis trūkumas yra tas, kad gautame margarinoje yra riebalų rūgščių trans-izomerų. Šie riebalai turi neigiamą poveikį žmonių sveikatai. Visų pirma, jie sukelia širdies ir kraujagyslių ligų, onkologijos, provokuojančių nevaisingumą ir Alzhaimerio ligą. Antroji, modernesnė technologija padeda sumažinti trans-riebalų kiekį, todėl gaminys tampa saugesnis. Vienas "bet" - Rusijoje ši stebuklinga technologija nėra viskas.

Rūšys margarinas Rusijoje

Margarino žymėjimas pagal Rusijos įstatymus gali būti toks:

  • MT yra tvirtas margarinas, naudojamas maisto pramonėje.
  • MTS yra kulinarinis margarinas, naudojamas gaminant gluosnių pyragas.
  • MTK - margarinas sriuboms ir kremams gaminti, taip pat iš miltų pagaminti saldumynai.
  • MM - minkštas margarinas, skirtas naudoti namuose.
  • MZhK ir MZhP - margarinai su skysta konsistencija, naudojami kepinių gamyboje ir preparatai giliai riebaluose.

Margarinas sumuštiniams ir namų kepimui

Kasdieniniame gyvenime klientai dažnai naudoja grietinėlę arba pieno margariną. Pirmasis yra augaliniai aliejai ir gyvūniniai riebalai (sviestas sudaro ne daugiau kaip 25% kompozicijos), vitaminai A, E, B, PP, mikroelementai (fosforas, kalis, natris, magnis). Priedai galėtų taip pat yra pieno milteliai, cukrus, druska, dažiklių, aromatizatorių, dažiklių, emulsiklių ir pan. D. Tai yra labai maistingos, kalorijų 743 kcal 100 g yra tinka kurti desertų ir kepimo, sumuštiniai ir padažai, kepimui, kepimas, skrudinimas. Pieno margarinas yra aliejus, gyvuliniai ir pieno riebalai, pienas, sausas grietinėlė, druska, emulsikliai, dažikliai ir skonio. Jis naudojamas konditerijos gaminių, kremų, kepimo gamybai. Pieno margarinas taip pat apima dirbtinai pridėtus vitaminus ir mineralus.

Margarinas: geras ar blogas?

Ar margarinoje yra kokia nors nauda - ginčytinas klausimas. Jis turi absoliučią pranašumą. Pirma, biudžeto kaina. Antra, didelė maistinė vertė. Trečia, skonis gana gera. Ketvirta, idealūs konditerijos gaminių, kepimo, kremo ir kt. Paruošimo rodikliai. Galiausiai, žmonėms, kuriems uždrausta naudoti gyvūninius riebalus, margarinas yra puiki alternatyva. Vis dėlto negalima atmesti žalos sveikatai margarinui. Jei palyginsite su sviestu, pastarasis yra daug naudingesnis nei jo dirbtinis atitikmuo. Nors margarinas gaminamas iš augalinių aliejų, perdirbimo procese beveik visos jų naudingos savybės yra prarandamos. Todėl, margarinas, iš tikrųjų, yra tuščias produktas ir, pasak daugelio ekspertų, net žalingas.

Trans riebalai yra pagrindinis trūkumas

Margarino žala atsiranda dėl trans-riebalų rūgščių izomerų buvimo. 2010 m. Pradžioje daug šalių įpareigojo gamintojus nurodyti trans-riebalų kiekį pakuotėje. Rusijoje šis pavyzdys buvo tęsiamas tik nuo 2018 m. Sausio mėn. Mūsų šalyje buvo nustatytas transfatų kiekis. Dabar visi pieno riebalų pakaitalai, įskaitant margariną, turėtų sudaryti ne daugiau kaip 2% transzidentų, o šis procentas turėtų būti nurodytas pakuotėse.

Manoma, kad žmonėms pavojinga dozė yra mažesnė kaip 3 gramai trans-riebalų per dieną. Ir federalinės tyrimų centras Maistas ir biotechnologijos vertinimas, rusų kasdien suvartoja 3-4 gramus transriebalų, kurie esančių daugiausia populiarus greito maisto, sausainiai, ledai, glazūruotos varškė, visas kepimo rūšių, vienu žodžiu, iš visų dalykų, kad kiekvienas mėgsta valgyti kaip užkandis tarp pagrindinių patiekalų.

Kiekvienas, kuris nori išlaikyti savo sveikatą, turėtų sumažinti maisto produktų su nesveikomis riebalais vartojimą. Be to, margarinas, tai greitas maistas, šokoladas, traškučiai, kukurūzai, padažai, majonezas, pyragaičiai ir kepiniai.

Beje, daugelyje produktų užrašas "trans riebalų rūgštis" gali nebūti, tačiau tai nereiškia, kad jų ten nėra. Atkreipkite dėmesį į sinonimus: hidrinti riebalai, sukietinti augaliniai riebalai, sočiųjų riebalų, kepimo riebalų, kombinuoto riebalų, margarino, kieto augalinio aliejaus, dalinai hidrinto augalinio aliejaus.

Kokios ligos gali pasireikšti?

Kas tiksliai yra išreikšta margarino žala žmogaus organizmui? Kyla sunkių patologijų, tokių kaip:

  • aterosklerozė;
  • onkologija;
  • širdies ir kraujagyslių ligos;
  • reprodukcinės funkcijos pablogėjimas;
  • hormoniniai sutrikimai;
  • imuniteto silpnėjimas;
  • cukrinis diabetas.

Margarinas ypač pavojingas nėščioms ir maitinančioms motinoms, nes tai kenkia kūdikiui. Žmonės su širdies ir kraujagyslių ligomis sustiprina jų būklę. Vyrams, vartojantiems trans-riebalus, spermos kokybė blogėja, o tai gali apsunkinti progresavimą. Žalingas margarinas vaikams sukelia imuniteto sumažėjimą, todėl vaikas dažnai serga. Be to, Austrijos mokslininkai nustatė santykinį IQ su margarinu. Viena vaikų grupė reguliariai vartojo margariną ir jo turinčius produktus, o antroji - retai.

Remiantis gautais rezultatais, buvo padaryta išvada, kad vaikai, kurie valgė margariną, turėjo žemesnį IQ lygį nei bendraamžiai, kurie to negavė. Pasak mokslininkų, visa tai apie trans-riebalus, esančius margarinoje. Jie yra įterpti į ląstelių membraną, pažeidžia biocheminius procesus visame kūne, įskaitant smegenis.

Žalingas margarinas, slapukuose ir kituose saldumynuose

Perkant įvairius gardumus, daugelis žmonių nemano, kad beveik visos pyragaičiai, konditerijos gaminiai, desertai ir tt yra paruošti margarinui, nes tai daug pigiau nei sviestas. Be to, transriebalų kiekis kietu pramoniniu margarinu yra didesnis, todėl margarino kepimo žala yra gana didelė. Vėlgi, jei nenorite piktnaudžiauti tokiais produktais, tai kenkia organizmui. Bet jei kiekvieną dieną yra keli keksukai, cupcakes ir kiti "džiaugsmai", tuomet jūs galite labai pakenkti sveikatai. Jei įmanoma, geriau sustoti "arbatos" apsipirkimui ir saldumynams gaminti naudodami kokybiškas medžiagas.

Kaip pasirinkti ir laikyti margariną?

Jei vis dar negalėsite atsisakyti margarino, kai jį perkate, apsvarstykite kai kuriuos niuansus:

  • Pasirinkite margariną, supakuotą į foliją - šis produktas gerina vartotojų savybes;
  • kvapas turėtų būti šiek tiek kreminis ar pieniškas, bet ne rūgštus ar kitaip;
  • konsistencija turėtų būti vienoda, spalva turėtų būti šviesiai geltona, be dėmių, baras neturėtų šveisti;
  • Margarinas turi būti laikomas šaldytuve ne ilgiau kaip 90 dienų, o atvira pakuotė turi būti suvartota per mėnesį;
  • Pakuotėje turi būti informacija apie gamintoją, gamybos laikotarpį ir galiojimo laiką, pakuotė neturi būti pažeista.

Baigiamajame darbe

Margarino žala organizme buvo įrodyta daugelyje tyrimų. Tai yra dirbtinis produktas, o visas nenatūralus a priori yra svetimas žmonėms. Todėl, jei įmanoma, margarinas ir jo turintys produktai turėtų būti pašalinti. Tegul kremas ir augaliniai aliejai brangesni, tačiau jų nauda yra daug daugiau. Bet pyragas ir kitų gėrybių galite išmokti virti patys - taigi bent jau jūs būsite įsitikinę savo kūrinio sudėtimi.

Top