logo

Nepaisant visų bunkerių ir džiovyklų "paprastumo", šie duonos gaminiai yra labai populiari tarp vartotojų. Produktai pateikiami visuose didžiuosiuose prekybos centruose ir mažose saldainių parduotuvėse. Atsižvelgiant į aukštos kokybės produktų išleidimą, verslininkas gali greitai įsitraukti į šią nišą, pradėdamas gauti didelį pelną iš pardavimo. Džioviklių gamybos technologija "bus patiekiama" net pradedantiesiems maisto gamybos srityje. Todėl - jūs galite saugiai susitvarkyti su verslu!

Mūsų verslo vertinimas:

Pradedamos investicijos - nuo 2500000 rublių.

Rinkos užpildas yra vidutinis.

Sunku pradėti verslą yra 6/10.

Rusijoje runkeliai ir džiovyklos daugiausia gaminami kepyklose kaip "papildomas" asortimentas. Ir labai veltui! Yra daugybė jų tipų, todėl galite maksimaliai išplėsti asortimentą, uždirbdami gerų pinigų už kokybiškų produktų pardavimą.

Įvertinkite rinką. Jei jūsų regione nėra vietinių gamintojų, tiekdami bambukus ir išdžiovindami parduotuves, įmonė bus sėkminga. Tačiau net šiek tiek konkurencijos neturėtų trukdyti verslo planavimui - pasiūlyti vartotojams originalius produktus, kurie skiriasi nuo kitų prekių ženklų.

Kokiomis investicijomis reikės gaminti džiovinimo aparatus ir bagelius kaip verslą? Kaip greitai visos išlaidos atsipirks?

Technologijų išleidimo bunkeliai ir suška

Technologinė bukletų ir sušikų gamybos schema daugelyje įmonių šiek tiek skiriasi. Skirtumas yra recepte. Ir norint pasiūlyti vartotojams skanius gėrybių, į technologiją įvedate įmonę, kuri paruoš ateities produktų receptą.

Prieš pradedant gamybą, verslininkas gali įregistruoti savo technines specifikacijas, kuriose bus nurodytos visos bagelų ir džiovyklų savybės, jų gamybos būdas ir technologiniai režimai.

Būtina susitarti su tiekėjais dėl būtinų ingredientų pirkimo. Jums reikės miltų, mielių, cukraus ir įvairių kvapiųjų medžiagų (aguonos, vanilės). Pagrindiniai ingredientai yra įsigyti didmenomis. Užpildai ir toliau bus išleisti mažiau intensyviai. Kokybiškos žaliavos - raktas į kokybiškų produktų gamybą.

Taigi, kaip jie išdžiūsta gamyboje?

  • Miltų sijojimas.
  • Maišymo ingredientai (miltai, vanduo, mielės, cukrus, užpildai).
  • Tešla sumaišoma.
  • Gatavų produktų formavimas
  • "Pusiau apdailos" įrodymas.
  • Karštas vanduo arba garų valymas.
  • Džiovinimo arba kepimo produktai.
  • Pakavimo bageliai arba suška.

Sushka ir bagelės gamyba turėtų vykti griežtai vadovaujant specialistui - pradedant žaliavų priėmimu ir baigiant gatavų produktų pakavimu. Prieš paleidimo pradžią turėsite sertifikuoti produktus, gavus leidimą iš sanitarinių tarnybų. Dideli pirkėjai nepriims prekių pardavimo be kokybės sertifikatų.

Kokia įranga reikalinga?

Sushka gamybos linija yra įspūdingiausia išlaidų dalis. Jums reikės įsigyti specialią įrangą, atitinkančią maisto produktų standartus.

Kokios mašinos reikės?

  • Maišų pakėlimo mašina - nuo 40 000 rublių.
  • Sifleriai miltams su elektromagnetais - nuo 30 000 rublių. Gali reikėti kelių įrenginių.
  • Tešlos maišymo mašina - nuo 40 000 rublių. Gali reikėti kelių įrenginių.
  • Ratukavimo mašina - nuo 25 000 rublių.
  • Poliravimo mašina - nuo 250000 rub.
  • Barankoformiruyuschiy automatinis - nuo 500.000 rublių.
  • Spintos rasschetochno - nuo 30 000 rublių. Gali reikėti kelių įrenginių.
  • Rotary krosnelės - nuo 350000 rublių.
  • Automatinė pakavimo mašina - nuo 150000 rub.

Daugybė mašinų ir mašinų yra universali. Ateityje, net nekeičiant parduotuvės, verslininkas turi galimybę išplėsti įmonę, siūlydamas klientams kitus skanius produktus - ritinius, spurgos, pyragus.

Džiovyklų ir bagilų gamybos įrangos kaina skirsis priklausomai nuo galios ir automatikos laipsnio. Norėdami įsigyti pilnai įrengtą mažos talpos liniją reikės investuoti ne mažiau kaip 1 300 000 rublių. Daugiau šiuolaikiškos aukštos kokybės mašinos yra daug brangesnės.


Norėdami įdėti įrangą, jums reikia dirbtuvės iki 100 m2. Tačiau įmonės teritorijoje reikės suteikti dar mažiausiai 200 m2 laisvos vietos - sandėliavimo patalpas, personalo kambarius ir biurą.

Ypatingi reikalavimai yra skirti specialiai pramonės patalpoms - čia sąlygos turi visiškai atitikti nustatytas SaNPiN normas. Prieš pradedant gamybą, tikrinimo įstaigos jus aplankys tikrai - kol dirbtuvė bus paruošta darbui, jūs negausite leidimo steigti įmonę. Ir tai taip pat yra didelė dalis išlaidų - užtruks ne mažiau kaip 500 000 rublių patalpų atnaujinimui. Į išlaidų kategorijas bus įtraukta - tiekiama trijų fazių elektros, santechnikos, nuotekų valymo įrenginiai, vėdinimo sistema.

Galbūt domina:

Planuojamo verslo pelningumas

Norėdami įsigyti įrangą džiovintuvų gamybai ir sukurti stabilų verslą, verslininkas investuos bent 2 500 000 rublių. Kapitalo investicijos taip pat bus skiriamos žaliavų pirkimui ir visų dokumentų parengimui darbui.

Norėdami nustatyti verslo pelningumą, turite žinoti galutinio produkto gamybos apimtį ir jo pardavimo kainą. Vidutiniškai didmeninė bambukai ir bukelai yra 25-70 rublių / kg. Šiuo atveju jų kaina yra ne didesnė kaip 18-50 rublių / kg. Tai yra puikūs įmonės pelningumo rodikliai. Jei parduosite visus pagamintus produktus, parduotuvė netrukus pasiekia bevolio tašką - po 1,5-2 metų.

Naujiems žmonėms bus sunku pasiekti aukštą pelningumo lygį. Todėl kuo greičiau pradėkite ieškoti didmeninių pirkėjų, kad pradėtumėte dirbti su užsakymais dėl spurgų ir bagelų. Taigi, jūs išvengsite įrangos prastovų ir dėl to su jais susijusių išlaidų.

Džiovinimo technologija

Džiovinimo miltus, pagamintą iš pirmųjų ir aukštesnėse klasėse su gerų kepimo savybių ir aukštos glitimo kiekis (aukščiausios klasės - nuo 30% iki 37%, o pirmą klasę - nuo 32% iki 38%) geros kokybės.

Džiovinimo tešla paruošta labai kietai, ant tešlos ar specialaus raugo - "veranda".

Technologinis džiovintuvai gamybos procesas susideda iš šių operacijų: gavimo, saugojimo ir paruošimo žaliavų, pasirengimas bandymui, rozdzielników testas tepalas bandymų, vėl rozdzielników, tašymas tešlos gabalus, obvarka arba plikyti tešlos gabalus, kepimo, pakavimas ir sandėliavimas gatavų produktų [6, b. 366].

Valgomasis verandas arba opars.

Tvirta paruošta iš miltų, vandens, mielių (presuoto arba skysčio), kurių drėgnumas vienu metu yra 38-41%, tešlai. Tešlos fermentacijos trukmė - iki 2 valandų.

Minkydama tešlą, paruoštą kruopščiai sumaišykite su vandeniu, sūrymu ir papildomomis žaliavomis, tada miltus išmeta ir mišinys tęsiamas tol, kol gaunama homogeninė tešlos masė.

Kelias tešlos porcijas paruošia skystą užkandą, kurio drėgnumas yra 64-65%, fermentacijos trukmė - ne daugiau kaip 2,5 valandos.

Gyvatvorė - periodiškai atnaujinta kviečių sourdough - yra paruošta dviem būdais: ankstesnio preparato vestibiulyje ir ant tešlos. Pirmojo metodo metu verandos paruošimas atliekamas trimis etapais:

I etapas - sumaišykite miltus, vandenį ir presuotas mieles (2-3% masės miltų). Pradinė mišinio temperatūra yra 27-28 ° C, fermentacijos laikas yra 4 valandos.

II fazės - po to, kai 4 h palaipsniui aš pridėjo daugiau miltų kiekiu, du kartus didesnis negu pirma buvo imtasi, ir vandens (mišinys 38% drėgnumo) ir leidžiama fermentuotis 4 - 4,5 val iki galutinio pH 6-9 ° N;

III etapas - gamybos verandos paruošimas. Po 4-4,5 val. Ant antrosios fazės gleivės paruošiama gamybos veranda. Norėdami tai padaryti, į miltus, mieles (0,3-0,7%) ir antrosios fazės veranda 30% masės miltų sumaišoma vanduo. Gamybinio kiemo drėgmė yra 38-40%, pradinė temperatūra 25-27 ° C, fermentacijos trukmė 5-6 h, galutinis rūgštingumas yra 5-9 ° H. Paruoštas verandas praleidžiamas kelių tešlos dalių partijoms ir vėlesnio verandos paruošimui. Jis paruošiamas pagal III fazės receptą, taip pat praleidžiamas tešlos minkymui ir naujajai verandos naujajai daliai. Jie dirba taip, kaip keturias ar septynias dienas, po kurio daromas visas verandos virimo ciklas [7, p. 41].

Dėl veranda tešlos iš miltų, vandens ir mielių (1 - 2% miltų) su pradiniu tešlos temperatūra 27-28 ° C ir drėgmės 38-40%. Fermentacijos trukmė - 4 valandos, galutinis rūgštingumas 3-3,5 ° N.

Užbaigtą tešlą minkyti veranda. 50 kg miltų pagaminti 15-20 kg rūgstys ir pridėti 19 - 20 litrų vandens. Verandos drėgnis yra 38-39%. Pradinė verandos temperatūra yra 27-30 ° C, fermentacijos laikas yra 4,5-5,5 val., Galutinis rūgštingumas yra 8-8,5 ° H. Paruošta veranda tešlos gamybai suvartojama porcijomis 3-4 valandas.

Ruošiant tešlą suspausto mielių per 100 kg miltų atsižvelgiant 1,5 - 2 kg mielių, ir apie 40 litrų vandens (drėgmės tešlos 39-40%). Fermentacijos trukmė yra 4-5 h. Galutinis rūgštingumas yra 2,5-3,5 ° N. Ši virti yra naudojama džiovinimui ir bagelėms.

Naudojant skystas mieles, už 100 kg miltų imamas 32-35 l skysčių mielių ir 18 - 20 l vandens. Kempinės drėgmė 40 - 41%; fermentacijos laikas 4-6 val., galutinis rūgštingumas 5-6 ° N. Ši virti yra naudojama džiovinti, bagelės ir bagelės.

Kempinės kokybė žymiai įtakoja galutinio produkto kokybę. Jei tešlą minkyti, naudojama jaunoji ar blogai fermentuota virti, kepinti spurgos turi sudegusius dėmelius ir burbuliukus; ant jų atsiranda žiedinių plyšių, jei tepant minkyti buvo naudojamas karštas vanduo; jei vanduo yra per šaltas, vairo ratai neturi blizgančio, plokščio paviršiaus. [8, c. 126].

Tešlos paruošimas. Parengimo testą procesas susideda iš dviejų operacijų: minkymo minkymo įrenginį, skirtą struktūriškai tvirto tešlos minkymo, ir papildomą apdirbimo ant mašinos natirochnoy pasiekti vienodumą ir aukštos plastiškumas pusiau apdorotą struktūrą.

Priklausomai nuo to, kaip tešlą iškirpti - rankiniu būdu arba mašina - tešla duonams yra paruošta skirtingais būdais.

Tešla, skirta pjovimui rankomis, paruošiama žemesnėje 23-27 ° C temperatūroje. Neteisingas arba užvirinamas nuo 5 kg iki 16 kg 70 kg miltų, išeinančių į partiją. Kalbant apie 100 kg miltų, atsižvelgiant į miltus, pagamintus iš verandos, ir miltų einančių ir minkymo, ji svyruoja nuo 7 iki 20 kg veranda. Vidutinė tešlos fermentacijos trukmė paprastai yra 50-60 min bambajams ir 30 - 40 min džiūvimui.

Tešla, skirta mašininei pjaustymo mašinai, virinama šilta 28 - 34 ° C temperatūroje. Tešlos fermentacijos trukmė yra daug mažesnė nei rankiniu pjovimu - paprastai 20 - 30 minučių, todėl į tešlą įvežamo verandos dydis padidėja iki 17-40 kg 100 kg miltų (skaičiuojant ir su verandoje pristatytą miltų kiekį).

Dirbtuvėse džiovinimo tešloje rankiniu pjovimu atliekama 6 - 8 kg 100 kg miltų, o mašina pjaustoma - 10-15 kg / 100 kg miltų.

Tešla sumaišoma nedidelės spartos minkymo mašina su pakreiptu karkasu, kad iškrauti tešlą. Pirma, pasverkite reikalingą verandos ar opalų skaičių, tada sujunkite jį su vandeniu ir papildomomis žaliavomis. Sviestas ir margarinas turi būti ištirpinti iš anksto, cukrus ir druska turi būti ištirpinti, tirpalas turi būti filtruojamas. Tada miltai išmatuojami ir sumaišomi 3 - 5 minutes. Kadangi bambuko tešla virtos labai (jo drėgmė paprastiems bambukams yra 36-37%, cukrus - 30-33%, džiovyklės -36% ir tt), minkymo pabaigoje vienos darnios tešlos masės nepavyks, o jo individualus gabaliukai, kuriuose matomi neplakiruoti miltai.

Tešlos plastiškumui ir vienodumui tešla praleidžiama per atspalvį. Po dviejų ar keturių praeinančių tešlą įgauna tinkamą vienodumą, šią operaciją vadina tepimo tepimu. Per didelis mechaninis poveikis tešlai gali dramatiškai silpninti glitimą. Tuo pačiu metu ji tampa lipni. Todėl tešlos perdirbimo procese neturėtų būti leidžiama, kad mašinos darbo dalys veiktų per ilgai.

Tešla, apdorota ant atspalvio, yra dedama į fermentacijos stalą. Kad tešlos paviršius ne išdžiūtų, jis yra padengtas drėgnu skudurėliu. Po dviejų ar trijų valandų fermentacijos tešla siunčiama į padalinimo mašiną, iš kurios išpjautos tešlos gabalėliai [9, p. 207].

Liejimo ir tikrinimo produktai. Formuojantys spurgos - labiausiai laiko reikalaujanti operacija. Rankiniu liejimo metodu nuo valcavimo mašinisto mašinos bandymo paruoškite diržus. Valcavimo mašina susideda iš dviejų lygių ritinių porų ir porų ritinių su grioveliais. Iš pradžių tešla suvyniota į sluoksnį su lygiomis ritinėlėmis, o po to supjaustoma grioveliais grioveliais.

Ritininių griovelių formos yra tokios, kad jos sukuria žiedinio skerspjūvio pluoštą, o atitinkami ritiniai yra naudojami kiekvienam gaminio tipui. Ruošiant diržus džiovinti, naudojamos ritinėliai su 10 mm pločio grioveliu, bambukai - 15 mm, bageliai - 22 mm. Tai užtikrina reikalingo skersmens diržus.

Šiuo metu daugumoje bukelų gaminančių įmonių įrengiamos skaldymo ir sandarinimo mašinos, skirtos runkelėms, bagelėms ir džiovykloms formuoti.

Įrangos formos gaminiai skiriasi nuo ruošinių. Skerspjūvyje pirmasis turi spiralinę struktūrą, antrasis - tęstinis. Be to, jie išsiskiria teisinga forma, slydimo vietos stoka, gražesnė išvaizda [10, p. 227].

Tešlos formos tešlos gabalėlių korekcija - papildomas tešlos fermentavimas po jo mechaninio poveikio. Produktai dedami ant faneros lentų, ant vežimėlių, ir siunčiami į specialias kameras su tam tikra temperatūra ir drėgme (kad nebūtų džiovintos bambuko paviršiaus).

Korozijos procese vairo ratai yra suapvalinti, tampa elastingi ir įgyti reikalingą poringumą. Korozijos trukmė yra kitokia, tai priklauso nuo produktų rūšies ir liejimo metodo. Paprastoms bukelėms su rankiniu liejimu korozijos trukmė yra 20 - 25 minutės, o mašina - 60 - 90 minučių ir ilgiau. Rankšluosčių džiovintuvų korektūros trukmė 15-20 minučių, o mašina formuoja 40 - 60 minučių. Ilgalaikis produktų tikrinimo procesas liejimo metu paaiškinamas tuo, kad tešlos gaudyklės yra labiau suspaustos ir, norint atsilaisvinti dėl dujų užpildymo papildomo fermentavimo metu, reikia daugiau laiko nei tuščiųjų medžiagų, gautų rankiniu formavimu. Po to, kai produkto korekcija ateina į obvarką [11, c. 204].

Obvarka. Suvirinimo procesas yra specifinė plokščių gamybos operacija, kai atstumas nuo tešlos gabalėlių yra suplaktas verdančiame vandenyje.

Suvirinimo tikslas - gauti želatinizuoto krakmolo sluoksnį ant tešlos ruošinio paviršiaus, kuris užtikrina blizgančio ir lygaus paviršiaus susidarymą ir liejimo metu išspaustos formos išsaugojimą. Kai baranokas verdamas verdančiu vandeniu, centrinė veleno temperatūra siekia 55-60 ° C, t. Y. temperatūra, kai baltymai pradeda denatūravimą ir tešlos fermentacija praktiškai sustoja.

Šie procesai ypač intensyviai vyksta tešlos paviršiniame sluoksnyje. Dėl to produkto paviršius po kepimo tampa blizgus ir blizgus. Norint, kad gaminiai būtų ruddy vandens suvirinimui, įpilkite melasos, cukraus ar karštu cukrumi [12, c. 197].

Suvirinimo trukmė nustatoma pagal technologines instrukcijas, priklausomai nuo produkto rūšies ir tešlos paruošimo būdo. Džiovintuvams tai vidutiniškai 50 - 70 sekundžių. Skrudinti gaminiai iškraunami ant stalo ir dengiami lentomis. Tokiu atveju deformuotos gaminimo metu produktai ištiesina ir suteikia jiems teisingą formą.

Suvirinimui naudojami dideli katilai, kurių gylyje yra tinklelis. Tarp katilo tinklelio ir dugno yra ritė, per kurią tiekiamas garas vandens šildymui. Tešlos detalės rankiniu būdu išpilamos iš korozijos plokščių į katilą, o suvirinimo proceso pabaigoje iš jo pašalinami skudurai. "Obvarna" reduktoriaus įtempimas yra vielinis žiedas su rankena. Burnelių pasirengimo perkaitimo ženklas yra jų plūduriuojantis vandens katilo paviršiuje [13, p. 172].

Mechanizuotos suvirinimo mašinos susideda iš seklios, plataus vyno verdančio vandens vamzdžio, per kurį eina judanti metalinė grotelė (konvejeris). Tešlos ruošiniai išpilami į tinklą. Tinklo judesio greitis sureguliuojamas taip, kad juose esantys vairo mechanizmai būtų vandens tiek, kiek reikia perkaitei [14, c. 116].

Modernesnis yra tešlos gabalėlių su garu apdorojimo metodas.

Po suvirinimo tešlos gaminiai džiovinami specialiose kamerose su dujomis arba elektriniu šildymu arba tiesiogiai dirbtuvės ore. Džiovinti spurgos prieš kepimą žymiai pagerina jų išvaizdą ir kokybę. Produktai gauna vienodą spalvą, švarų ir blizgantį paviršių. Po džiovinimo, jie ateina kepti.

Kepimo bagel produktai yra atliekami konvejerio lyulnyh arba diržo krosnyse.

Kepant, naudojama spinduliavimo energija iš dujų degiklių, infraraudonųjų spindulių šaltinių arba kepimo 300 ° C temperatūroje. Taigi produktų paviršius yra ryškesnis, gražesnis.

Kepimo produktų kepimui būdingos savybės. Jis pasižymi tuo, kad iš jų reikia pašalinti didelį kiekį vandens, o produktai yra krosnyje. Džiovinimas dėl nedidelio storio krosnyje greitai pašildomas, prasideda džiovinimo procesas, t. Y. drėgmės pašalinimas. Kad gaminiai būtų blizgūs, kepdami, turite išimti garą iš kepimo kameros.

Kepimo trukmė ir temperatūra priklauso nuo produktų tipo ir įvairovės, orkaitės sistemos ir yra nuo 9 iki 25 minučių ir nuo 190 iki 260 ° C [15, p. 273].

Pakavimas Džiovinimo spaudimo svoris, supakuotas, gabalas.

Aušinami produktai supakuojami į popierinius maišelius, celiopaną, plastikinę plėvelę arba pakuotes, kurių masė ne didesnė kaip 1 kg. Atsižvelgiant į nustatytą individualios pakuotės ar pakuotės svorį, nuokrypiai neturėtų būti didesni, kai pakuojami į mašinas 6% pakuotės ar pakuotės svorio ir 4,5% vidutinio 10 pakuočių arba pakuočių svorio.

Svertieji ir supakuoti pipirai yra supakuoti į medines arba fanerines dėžes, gofruotas kartonines dėžes arba atvirose arba uždarytose talpose, taip pat švariose, renovuotose talpyklose.

Svorio produktų pakavimui pakuotė yra padengta švariu vyniojimo popieriumi [16, p. 313].

Liepų produktai, suderinti su vartotoju, gali būti supakuoti į talpyklas kietosiose ar minkštosiose talpyklose, skirtose maisto produktų pakavimui, laikymui ir transportavimui: faneros dėžutėse arba gofruotojo kartono, skardinėse, popieriaus ar audinių maišeliuose.

Pakuotės vienetų masė neturi viršyti: maiše - 15 kg, dėžėje - 10 kg. Iš maišelių ar dėžutės supakuotų svorio maišytuvų pagamintų produktų neto masės nukrypimas nuo + 0,55.

Pakuojant spenelių produktus nereikia viršyti leistinų normų, tai turės įtakos jų produktų kokybei [17, p. 264].

Transportas ir sandėliavimas. Ėriukų produktai transportuojami visų tipų transportuose, esančiose dengtose transporto priemonėse, laikantis maisto prekių vežimo taisyklių, kurios naudojamos tinkamoje transporto rūšyje. Jie turėtų būti laikomi gerai vėdinamuose sandėliuose, neužteršti grūdų atsargos, ne aukštesnėje kaip 25 ° C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 65-75%.

Galutinių gaminių saugojimo ir tinkamumo vartoti trukmę nustato reguliuojančiojo dokumento rengėjas arba gamintojas kiekvieno produkto tipui pagal jo recepto sudėtį ir pakuotės medžiagų savybes.

Džiovinimas leidžiamas laikyti ryšulius.

Tinkamumo laikas nuo supakuotų džiovinimo medžiagų pagaminimo datos ir supakuotas į popierinius maišus - 45 dienos; sushki, pakuojami plastikiniuose maišuose, susitraukianti plėvelė, celofanas - 25 dienos; sushi pakuojami polipropileno laminuotų plėvelių maišeliuose - 35 dienos. Apdailos terminas nuo džiovinimo trukmės - 45 dienos; produktams, pakuojamiems plastikiniuose arba celofano maišuose, - 15 dienų [18, p. 394].

Taigi, mes matome, kad gaminant spurgų produktą dėl jo specifiškumo yra labai daug laiko, nes jis rengia kietą tešlą, kurią sunku apdoroti, gaminiai yra nedideli.

Formuojant spenelių produktų kokybę labai svarbus yra spurgų gaminių gamybos technologinis procesas.

Jei bendrovė teisingai atliks visą technologinį procesą, skirtą spurgų gamybai, spurgos bus aukščiausios kokybės.

Prekybos namai Borodinskis. Kepyklų ir konditerijos gaminiai

Kepimo produktų gamyba nuo minkymo iki kepimo

Gamyba spurgų iš partijos į kepimo.

Spurgų gaminiai yra įvairių rūšių bagilai, suška ir bagelės, kurių forma yra žiedo arba ovalo formos, pagamintos iš "apvalaus" laido. Produktai turi lygaus paviršiaus pusę, esančią ant lakšto, tinklelio arba židinio. Ši grupė taip pat apima šiaudelius ir duonos lazdelės, kurių gamybos technologija yra artima "Bagel" produktų technologijai. Ėriukų produktai skiriasi nuo vilkiko storio, žiedų dydžio ir drėgmės masės dalies. Džiovinimas pagamintas iš aukščiausios ir pirmosios rūšies miltų.

Paprastų džiovintuvų asortimentas yra nereikšmingas: iš aukščiausios rūšies miltų - paprasta džiovinti, įskaitant achloridą, citriną, aguonas ir kitus; iš pirmosios klasės miltų - paprastas, sūrus ir chloridas. Gamybos ypatumai. Ėriukų produktai gaminami iš aukščiausios ir pirmosios klasės kviečių miltų, kurių sudėtyje yra daug glitimo.

Technologinis gamybos procesas apima: tešlos paruošimą, triniavimą, liejimą, koroziją, tepimo arba obvarkų tešlos žiedus, kepimą, pakavimą ir pakavimą.

Džiūvėsėlių produktų tešla virta kietu ir supilama į sultinį ar specialų raugą - veranda (tik bukelėms sultinyje). Labiausiai paplitęs spurgų tešlos gaminimo būdas - ant tešlos.

Valgomasis verandas arba opars. Bagelėms ir sušikams paruošta tešla yra paruošta naudojant verdantį kaip kepimo miltelius - periodiškai atnaujintą kviečių sourdough; paruošti presuotos arba skystos mielės. Veranda yra paruošta dviem būdais: ankstesnio ruošinio vestibiulyje ir ant tešlos. Pirmojo metodo metu verandos paruošimas atliekamas trimis etapais: 1 fazių mišinys - miltai, vanduo ir presuoti mieles. Presuotų mielių kiekis sudaro 2-3% masės paimtų miltų. Pradinė mišinio temperatūra yra 27-28 ° C. Fermentacijos laikas 4 val.; 2 fazė - po 4 valandų miltai pridedami prie 1 fazės, du kartus didesnės nei buvo paimta pirmiausia, ir vanduo (mišinys drėgnumas 38%), kuris leidžiamas fermentuoti 4-4,5 valandas iki galutinio 6-9 ° rūgštingumo; 3 etapas - gamybos veranda. Po 4-4,5 val. Ant antrosios fazės gleivės paruošiama gamybos veranda. Tam reikia įpilti vandens į miltus, mieles (0,3-0,7% kiekį) ir 2-jų fazių verandą 30% masės miltų. Gamybinio kiemo drėgnis yra 38-40%, pradinė temperatūra 25-27 ° C. Fermentacija užtrunka 5-6 valandas. Galutinis gamybinio kiemo rūgštingumas turi būti 5-9 °. Paruoštas verandas praleidžiamas kelių tešlos dalių partijoms ir vėlesnio verandos paruošimui. Jis paruošiamas pagal 3 fazių receptą, jis taip pat praleidžiamas tešlos paruošimui ir naujos verandos naujos dalies gamybai. Jie dirba tokiu būdu keturias-septynias dienas, po to jie praleidžia visą ratą iš naujo.

Priklausomai nuo to, kaip tešlą iškirpti - rankiniu būdu arba mašina - tešla duonams yra paruošta skirtingais būdais. Tešla, suprojektuota pjaustyti rankomis, yra paruošta žemesnėje 23-27 ° C temperatūroje. Neteisingas arba užvirinamas nuo 5 kg iki 16 kg 70 kg miltų, išeinančių į partiją. Kalbant apie 100 kg miltų, atsižvelgiant į miltus, pagamintus iš verandos, ir miltus, kurie patenka į partiją, jis bus nuo 7 iki 20 kg verandos. Fermentacijos bandymo trukmė paprastai yra 50-60 minučių bambukams ir 30-40 minučių džiūvimui. Tešla skirta mašininiam pjovimui, virti šilta, esant 28-34 ° C temperatūrai. Tešlos fermentacijos trukmė yra daug mažesnė nei rankiniu pjovimu, paprastai 20-30 minučių, dėl kurio į tešlą įvedama veranda padidėja iki 17-40 kg / 100 kg miltų (skaičiuojant ir su verandoje pristatytą miltų kiekį). Džiovinimo tešloje reikia mažesnio verandoje: 6-8 kg 100 kg miltų rankiniam pjaustymui ir 10-15 kg 100 kg miltų pjaustymo mašinoms. Pyragaičių tešloje, kurios sudėtyje yra riebalai (rupiniai, garstyčios), tešla dedama šiek tiek daugiau nei tešloje, pavyzdžiui, paprastiems bambukams. Gourd, veranda ruošiama iš miltų, vandens ir mielių (1-2% miltų), kurio pradinė temperatūra yra 27-28 ° C, o drėgnumas - 38-40%. Fermentacijos trukmė yra 4 valandos, galutinis rūgštingumas yra 3-3,5 °. Užbaigtą tešlą minkyti veranda. 50 kg miltų užpilkite 15-20 kg rūgstys ir pridėkite 19-20 litrų vandens. Verandos drėgnis yra 38-39%. Pradinė verandos temperatūra yra 27-30 ° C, fermentacijos trukmė 4,5-5,5 val., Galutinis rūgštingumas yra 8-8,5 °. Paruošta veranda palaipsniui suvartojama, kad paruoštų tešlą. Už kitą verandą paruoškite naują opara. Vienu metu paruošto verandos kiekį nustato įmonė, darant prielaidą, kad ši vestibiulio dalis turi būti suvartota ne ilgiau kaip 3-4 valandas, nes priešingu atveju ji gali pereislo. Ruošiant riebalus presuoto mielių, 1,5 kg miltų, imamas 1,5-2 kg mielių ir apie 40 litrų vandens (tešlos drėgmės kiekis yra 39-40%). Fermentacijos trukmė yra 4-5 valandos. Galutinis rūgštingumas yra 2,5-3,5 °. Ši virti yra naudojama džiovinimui ir bagelėms. Bageliniai runkeliai yra paruošti su daugybe presuotų mielių (2-3%) ir didesniu galutiniu rūgštingumu (3,5-6 °). Naudojant skystas mieles, už 100 kg miltų imamas 32-35 litrų skysčių mielių ir 18-20 litrų vandens (tešlos drėgmės kiekis yra 40-41%). Fermentacijos trukmė yra 4-6 valandos, galutinis rūgštingumas yra šiek tiek didesnis (5-6 °). Šį alų galima džiovinti, runkelius ir bageles. Kempinės kokybė žymiai įtakoja galutinio produkto kokybę. Jei tešlą minkyti, naudojama jaunoji ar blogai fermentuota virti, kepinti spurgos turi sudegusius dėmelius ir burbuliukus; ant jų atsiranda žiedinių plyšių, jei tepant minkyti buvo naudojamas karštas vanduo; jei vanduo yra per šaltas, vairo ratai neturi blizgančio, plokščio paviršiaus.

Tešla sumaišoma minkymo mašina. Jame yra kilnojamosios lovelės, skirtos tešlos išmetimui iš mašinos. Minkydami tešlą, pirmiausia pasverkite reikalingą verandos ar tešlos kiekį, tada kruopščiai sumaišykite su vandeniu ir papildomomis žaliavomis. Papildomos žaliavos - gyvūnų sviestas ir margarinas - turi būti ištirpinti, ištirpintas cukrus ir druska, tirpalas filtruojamas. Tada miltai išmatuojami ir sumaišomi 3-5 minutes. Kadangi bambuko tešla yra virta labai (drėgmė paprastiems bukelams yra 36-37%, cukrus - 30-33%, suhiksai - 36% ir tt), tada minkymo pabaigoje visiškai homogeninė sulygioji tešlos masė neveikia ir atskira jo gabaliukai, kuriuose matomi nesumaišyti miltai.

Tešlos tepimas yra jo mechaninis apdirbimas, dėl kurio tešla tampa plastiškesnė ir homogeniškesnė, pagerėja glitimo patinimas, skatinamas vienodas tešlos masės papildomų žaliavų pasiskirstymas, palengvėja ruošinių formavimas. Tešlos plastiškumui ir vienodumui tepamas per H4-M dažymo mašiną. Jis susideda iš griovio veleno, sustiprinto ant lovos ir esančioje po konvejerio juostos velenu. Tešla tiekiama su kaspinu po sukamuoju nendriniu velenu ir suspaudžiama. Kai visa tešla praeina po velenu, ji suvyniota į ritinį, mašina perjungiama į apverstą ir vėl praeina tarp juostos ir veleno, atskleidžiant ją tolesniam montavimui. Po dviejų ar keturių praėjimų tešla įgyja tinkamą homogeniškumą. "Prominka" tešlos operacija vadinama tepalu. Per didelis mechaninis poveikis tešlai gali dramatiškai silpninti glitimą. Tuo pačiu metu ji tampa lipni. Todėl tešlos perdirbimo procese neturėtų būti leidžiama, kad mašinos darbo dalys veiktų per ilgai. Po trynimo, tešla suvyniota ir paliekama viena fermentacijos procesui. Kad tešlos paviršius ne išdžiūtų, jis yra padengtas drėgnu skudurėliu. Po 2-3 val. Fermentacijos tešla siunčiama liejimui.

Skrudinta tešla formuojama specialiose mašinose, iš kurios ji išsiveria žiedine spirale ir supjaustoma į ruošinius specialių peilių pagalba. Formuojantys spurginukus yra daugiausiai laiko reikalaujantis visą jų paruošimo procesą. Rankiniu liejimo metodu nuo valcavimo mašinisto mašinos bandymo paruoškite diržus. Valcavimo mašina susideda iš dviejų lygių ritinių porų ir porų ritinių su grioveliais. Iš pradžių tešla suvyniojama lygiomis ritinėlėmis į sluoksnį, o po to su pjaustytais ritiniais supjaustoma grandinėmis. Ritininių griovelių formos yra tokios, kad jos sukuria žiedinio skerspjūvio pluoštą, o atitinkami ritiniai yra naudojami kiekvienam gaminio tipui. Ruošiant diržus džiovinti, naudojami ritiniai su 10 mm pločio latakai, 15 mm bunkeriai ir 22 mm bambukai. Tai užtikrina saugos diržą, reikiamą skersmenį.

Šiuo metu daugumoje bukelų gaminančių įmonių įrengiamos skaldymo ir sandarinimo mašinos, skirtos runkelėms, bagelėms ir džiovykloms formuoti. Žiedai pagaminti iš gauto pakabos, kurio dydis priklauso nuo produktų tipo ir nustatomas pagal standarto nustatytus vienetų skaičių 1 kg. Ėriukų produktai yra formuojami skirstomojoje mašinoje, kurioje žiedo formos ruošinys formuojamas iš plonos vamzdinės ruošinio, kuris sudaro spiralės formos skerspjūvį. Įrangos formos gaminiai žymiai skiriasi nuo formos ranka. Skerspjūvyje pirmasis turi spiralinę struktūrą, antrasis - tęstinis. Be to, jiems būdinga teisinga forma, slydimo vietos nebuvimas, gražesnė išvaizda, mašina turi sukauptoms dalims skirtų darbo dalių, skirtų skirtingų rūšių bagelėms gaminti. Perėjimas nuo vienos rūšies į kitą turi būti skirtingų skersmenų dalių priklausomai nuo reikalaujamo vairaračio skerspjūvio.

Tešlos ruošiniai.

Moulded produktai yra dedami ant faneros lentų, ant vežimėlių, ir siunčiami į specialius korektūros, kur yra palaikoma tam tikra temperatūra ir drėgmė, kad būtų išvengta dumblių paviršiaus džiovinimo. Patikrinimo metu bambukai yra šiek tiek suapvalinti, tampa atsparūs liesčiai ir įgyja reikiamą poringumą. Korozijos trukmė yra kitokia, tai priklauso nuo produktų rūšies ir liejimo metodo. Paprastoms bukelėms su rankiniu liejimu korozijos trukmė yra 20-25 minutės, o mašinos liejimas yra 60-90 minučių ir ilgiau. Džiovinimo trukmė yra mažesnė: rankiniu formavimu, 15-20 min., Mašina formuoja 40-60 min. Ilgalaikis produktų tikrinimo procesas liejimo mašinos metu paaiškinamas tuo, kad jų tešlos ruošiniai yra labiau suspaustos ir, norint atsilaisvinti dėl dujų užpildymo papildomo fermentavimo metu, reikia daugiau laiko nei ruošinių, gautų rankiniu liejimu.

Korko tešlos ruošiniai.

Dėl formos tvirtinimo ir produktų su švelniu blizgančiu paviršiumi tešlos ruošiniai specialiose garo kamerose yra nuplaunami žemo slėgio garais (jei nėra nudegimo kameros, ši operacija pakeičiama verdančiu vandeniu, kurio temperatūra yra 92-95 ° C). Kuo didesnė ruošinio masė, tuo ilgesnė uždanga. Tešlos metu vykstantys procesai - baltymų denatūracija ir krakmolo želatinizavimas prisideda prie formos konsolidacijos. Tešlos fermentacijos mikrofloras nudžiūvant. Suvirinimo procesas yra specifinė plokščių gamybos operacija, kai atstumas nuo tešlos gabalėlių yra suplaktas verdančiame vandenyje. Suvirinimo tikslas - gauti tešlos užpildo paviršiuje želatinizuoto krakmolo sluoksnį, kuris užtikrina glotnų, lygų produkto paviršiaus pasiekimą. Be to, dėl mielių dalinės denatūracijos, taip pat fermentacijos slopinimo, gaminys palaiko formą, pritvirtintą prie formos. Kai baranokas verdamas verdančiame vandenyje, centrinė veleno temperatūra pasiekia 55-60 ° C, tai yra temperatūra, kurią baltymai pradeda denatūruoti, ir tešlos fermentacija praktiškai sustoja. Kad runkeliai būtų rožinės spalvos, į maisto ruošimo vandenį pridedama melasa, cukrus arba sudegintas cukrus. Suvirinimo trukmė nustatoma pagal technologines instrukcijas, priklausomai nuo produkto rūšies ir tešlos paruošimo būdo. už bunkelius vidutiniškai 50-90 sekundžių, bagelės - 1-2 minutes, sushiks - 50-70 sekundžių. Skrudintos bambuko produktai yra iškraunami ant stalo, o po to dengiami lentoms. Tokiu atveju deformuotos gaminimo metu produktai ištiesina ir suteikia jiems teisingą formą. Suvirinimui naudojami dideli katilai, kurių gylyje yra tinklelis. Tarp katilo tinklelio ir dugno yra montuojama ritė, per kurią tiekiamas garas, šildomas vanduo. Tešlos detalės rankiniu būdu išpilamos iš korozijos plokščių į katilą, o suvirinimo proceso pabaigoje iš jo pašalinami skudurai. "Obvarna" reduktoriaus įtempimas yra vielinis žiedas su rankena. Bunkelių pagaminimo ženklas per obvarką yra jų plūduriuojantis vandens katilo paviršiuje. Yra mechanizuotos plovimo mašinos. Jos susideda iš seklių, plataus vyno verdančio vandens, per kurį praeina judama metalinė tinklelis (konvejeris). Tešlos ruošiniai išpilami į tinklą. Tinklelio greitis sureguliuotas taip, kad jame esantys vairo mechanizmai būtų po vandeniu tol, kol jie yra reikalingi jų suvirinimui. Modernesnis yra tešlos gabalėlių su garu apdorojimo metodas. Po suvirinimo tešlos gaminiai džiovinami specialiose kamerose su dujomis arba elektriniu šildymu arba tiesiogiai dirbtuvės ore.

Džiovinti spurgos prieš kepimą žymiai pagerina jų išvaizdą ir kokybę. Produktai gauna vienodą spalvą, švarų ir blizgantį paviršių. Po džiovinimo, jie ateina kepti.

Kepimo produktai yra pagaminti tiek tunelių, tiek rotacinės konvekcinėse krosnyse. Per kepimo apdailai baranochnyh produkto denatūraciją baltymų ir krakmolo geliacijos, nudažyti paviršių straipsnyje kaip Karamelinimui cukraus ir formavimo melanoidins, kad intensyvus garinant drėgmės nuo produktų masė, kaip kepinių kartu su džiovinimo rezultatas. Produkto kiekis kepant praktiškai nepadidėja. Kepkite produktus temperatūroje nuo 165 iki 290 ° C, priklausomai nuo orkaitės tipo. Kepimo trukmė (per minutę): suškiams - 12-18, bagelės - 11-17, bagelės - 9-18. Kepimo produktų kepimui būdingos savybės. Jis pasižymi tuo, kad iš jų reikia pašalinti didelį kiekį vandens, o produktai yra krosnyje. Pavyzdžiui, tešlos vienetų drėgmė yra 36,5%, gatavų produktų yra 17%, t. Y. Paketas pasiekia 18-19%. Dėl nedidelio storio krosnies produktai greitai pašildomi, tada prasideda džiovinimo procesas, t. Y. Drėgmės pašalinimas. Kad gaminiai būtų blizgūs, kepdami, turite išimti garą iš kepimo kameros. Kepimo trukmė ir temperatūra priklauso nuo produktų tipo ir įvairovės, orkaitės sistemos, nuo 9 iki 25 minučių ir nuo 190 iki 260 ° C.

Kepimo duonos gaminiai turi atitikti šiuos organoleptines savybes:

  • Forma yra ovalo formos arba apvalaus žiedo formos. Rankinio pjovimo gaminiuose leidžiama pastebima vilkimo galų sąveika ir produktų storis pakulos galų sankryžose. Leidžiama ne daugiau kaip du nedideli pritiskovai, plokščio paviršiaus buvimas ant šono, esančio ant lakšto, tinklelio arba židinio;
  • paviršius yra blizgus, lygus, be pūslių ir įtrūkimų, apibarstyti aguonomis, kmynu, druska atitinkamose veislėse. Atitinka gaminio tipą be taršos. Vienoje pusėje leidžiami tinkleliai, mažesni įtrūkimai neviršija 1/3 žiedo paviršiaus. Supakuotoms bambukams leisti šiek tiek raukšlėti;
  • spalva - nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos spalvos. Leidžiama tamsesnė spalva ir blizgesio trūkumas šone, gulėti nlist, tinklelyje arba apačioje;
  • vidinė būsena - atsipalaidavusi, kepama, be jokių nefrito požymių. Garstyčių sušakoje ir bageliuose pertrauka yra gelsva spalva; - trapumas - džiovinimas turi būti trapus, ramunės - trapios arba trapios;
  • skonis - atitinka šio tipo produktus, turinčius aromatinių ir kvapiųjų medžiagų priedų skonį, be užsienio skonio;
  • kvapas - būdingas šio tipo produktams, be išorinio kvapo. Atitinkamuose produktuose turėtų būti jaučiamas priedų kvapas. Lauko kiekis normalizuojamas.

Iš fizikocheminių parametrų kontroliuojant drėgmę. Produktams, kurių sudėtyje yra cukraus ir riebalų, jų kiekis nustatomas ir kontroliuojamas. Sushi ir ramunės yra nustatomas pagal patinimą.

Stebėtos saugos funkcijos.

Raukšlių gamyba

Asortimentas Spurgos, bagelės ir bukelai yra įtraukti į bagels. Jie pagaminti iš didžiausių I ir II klasių kviečių miltų. Ėriukų produktai yra žiedo arba ovalo formos ir apskrito skerspjūvio. Bageliai yra tarpiniai duonos gaminiai ir spurgos, judantis arčiau pirmojo. Džiovinimas ir kai kurių rūšių bagelės yra duonos konservai. Bagels užima tarpinę poziciją tarp bagelių ir džiovyklų. Maišeliai, džiovinantys, bagiliai skiriasi drėgmės, dydžio ir svorio (1 lentelė).

1 lentelė. Spurgų savybės

Spurgų asortimentas apima apie 30 veislių.

Iš miltų I veislių gaminti riestainių paprastus (1% cukraus), cukrus (15% cukraus), garstyčių (8% cukraus, ir 8% garstyčių aliejus), pieno (8% cukraus, ir 20% pieno) ir kt. Barankai miltų (saldus, citrinų, vanilės ir kt.) yra 2% gyvulinio aliejaus ir 8-15% cukraus.

Ukrainos bunkeliai, paprasti, su kmynu, aguonomis ir pienu, paruoštais iš I klasės vaisių. Ukrainos buko formų sudėtyje 12% cukraus, 8% margarino. Likusiose runkeliuose yra 3% cukraus, o pieno produktai - 2% sviesto ir 15% pieno. Aukščiausios rūšies džiovintų miltų rūšys, paprasta, garstyčių, citrinų, rožinė, aguonų, vanilės. Daugumos džiovintuvų iš papildomų žaliavų receptas yra cukrus, riebalai ir kitos medžiagos.

Dovanų gamyba. Technologinio proceso virimo spurgos produktus susideda iš šių žingsnių: paruošimą tešlos, jos rozdzielników, tepalo, liejimo ruošinių, korektūros, arba obvarka: NUSIPLIKYMO bandymo žiedai, bandelių, apjuostame arba įpakavimo gatavų gaminių. Šiose įmonėse visos šios operacijos yra mechanizuotos (1 pav.).

Pav. 1. Mechanizuota buko produktų gamybinė linija:

1 - miltelių tiekimo sraigtas; 2 - mielių maišytuvas; 3- cukraus tirpiklis; 4 - liposolventas; 5 - druskos tirpiklis; 6 - skystų komponentų balionėlis; 7 - minkymo mašina su miltų dozavimu; 8 - fermentacijos fermentacijos skyrius; 9 - tešlos šerta; 10 - sraigtinis plastifikatorius su matrica; 11 - tešlos pjaustymo įtaisas; 12 - skyrius-zakachatya "mašina; 13 - stalas; 14 - konvejerio spintelė; 15 - nudegimo kamera; 16 - tunelio orkaitė; 17 - juostiniai konvejeriai; 18 - pagrindinė mašina.

Paruošimo testa.Testo už Donuts sudėtyje yra iš esmės kempinė metodą arba raugą, paruoštas iš prinokusių tešlos porcijomis (arba tešlos) iš miltų, vandens ir mielių. Fermento drėgmė 37-39%, galutinis rūgštingumas 4-7 ° N, kėlimo jėga 18-20 min. Ji klajoja 4-6 valandas. Paruoštą fermentą suvartoja kelios minkymo tešlos.

Su kempine metodu paruošiama 15-45 proc. Visos miltų, naudojamų tešlos, mielių ir vandens gamybai. Drėgnis kempinė 38-40%. Opara klajoja 3,5-4,5 val

Šiandien, vartojant spurgos, vis dažniau naudojamas pagreitintas metodas, kuris apima tešlos minkymą iš visų recepto sudedamųjų dalių.

Iš karto po minkymo tešla veikiami su riedėjimo už staklėse (7-9 kartus) tada ne rozdzielników yra nukreipta į pertraukiklis, arba obvarku apsiplikyti, ir tada kepimo.

Sudrėkinti tešlą. Tepimo tepimas yra mechaninis tešlos apdorojimas po minkymo. Tešlos gabaliukai 3-4 karto perduodami H-3 dažymo mašiną su grioveliais. Kartais praplovimą pakeičia intensyvus tešlos tyrimas varžto kameroje arba tešlos dalies minkymo prailginimas 15-20 minučių.

Palikite tešlą. Po tepimo tešla valcuojama į ritinius (pamušalus), dengiama skudurėliu ir paliekama 10-30 minučių trumpam fermentavimui. Tešlos ilgis ar tešlos fermentacija priklauso nuo glitimo kokybės. Su silpna glitimo tešla tiekiama pjovimui, aplenkiant penėjimo stadiją.

Liejimo tešla. Tešla yra suformuota universaliomis skilimo ir sandarinimo mašinomis B-4-58 arba UDZB-4M. Įvairių tipų spenelių ruošinių liejimui mašinose yra keičiamų darbo vietų.

Liejant, patikrinkite tešlos gabalėlių svorį, kad standartinis produktų kiekis būtų 1 kg.

Tvirtinimo detalė. Tiriamasis užpildas po liejimo rankomis padedamas ant lakštų arba faneros lentų, kurie yra ant vežimėlių arba korekcinių mašinų konvejerių.

Šiuo metu pramonė pradeda naudoti sluoksnius tešlos lukštų ant lakštų ir automatinio lapų transporterio su ruošiniais ant korpuso korpuso lopšio.

Pagalvės pagalvėlės. Tai specifinė gamyba iš spenelių, per kurią krakmolas yra želatinizuotas ir baltymai denatūruojami. Apvyniojimo procesas sureguluoja tešlos formų formą, padeda gaminti produktus su lygiu blizgančiu paviršiumi.

Anksčiau, gaminant spurgos, bandymo žiedai buvo supjaustyti 1-2 minutes verdančiame vandenyje, pridedant 1-1,5% melasos ar cukraus, kad spalva būtų geresnė. Tačiau vandens obvarka - daug darbo jėga, pastaraisiais metais ją pakeitė garinė krosnys. Su garų dulkimu, ruošiniai yra apie 1-3,5 min. Prisotinto vandens garų atmosferoje.

Steamo nudegimas leido naudoti kepimo krosnį, kurį sudaro nudegimas ir krosnies kamera su bendru konvejeriu. Pramonėje veikia karšto vandens krosnys su FTL-2, P-1-57 krosnimis. Skardinimo krosnelių konvejeris nepertraukiamas.

Gatavų produktų kepimas ir pakavimas. Kepti buko produktai krosnyse lyulychnyh, juostos ir skaldos garo orkaitės vienetai.

Paruošti spurgos yra įstrigusios virvelėmis į ryšulius pagrindinėje mašinoje arba rankiniu būdu. Bageliai ir džiovyklės taip pat supakuojamos į kartonines dėžes. Šiuo metu džiovinimas supakuotas į plastikinius maišus ant pakavimo mašinų.

Bagelius, džiovinimą rekomenduojama laikyti atskirai nuo kepinių produktų, kad būtų išvengta jų kokybės pablogėjimo.

Virimo technologijos kepyklos produktai: kepimo tešla

Ėriukų produktai. Ruošiantis pyrago gaminiams kepykloje, dažniausiai nustatomos specialios linijos arba skiriama atskira dirbtuvė.

Technologinis procesas gamybos krekeriai, riestainių ir riestainių apima gavimas, laikymas ir paruošimas žaliavų, pasirengimas bandymui, bandymo rozdzielników, poliravimo testus, iš naujo rozdzielników, formuojant tešlos gabalus, karštos arba obvarku tešlos gaminių, keptos tešlos gaminius, pakavimas ir sandėliavimas gatavų produktų.

Tešla Donuts parengta skysčio arba tankiu kempinė, prieangio, arba pagreitintų būdais: koncentruotos pieno raugo, išrūgų ir skystą disperguoti etapą.

Tešlos paruošimas virti. Užvirinti paruošti tešlos maišytuvo T2-M-63, ir kt. Drėgmės 38-41% miltų, vandens ir mielių arba suspausta suskystinta vienu metu išbandyti kelis porcijas. Srautas ilgis Tešla turi ne didesnė kaip 2 valandas.

Mėsingoje tešloje kruopščiai sumaišoma su vandeniu, sūrymu ir papildomomis žaliavomis, po to miltus išmeta ir mišinys tęsiamas tol, kol gaunama homogeninė tešlos masė.

Virimo tešla ant verandos. Pretense yra nuolat atsinaujinanti stora opara. Patartina paruošti tešlą džiovyklose ir bagelose.

Kiemas paruoštas minkymo mašinoje T2-M-63 ir kitiems iš miltų, vandens, prinokusių verandos ir mielių. Verandos drėgnis yra 38-39%.

Parengti gamybos veranda 1-2 kartus per savaitę Parzenie parengta susilpninta tešlos su miltais, įpilti vandens, po fermentacijos gauta veranda, kuri yra padalinta į 3-5 porcijas, iš kurių vienas buvo panaudota pasirengti prieangio gamybą, o kitiems - parengti testą.

Vartojimo verandos trukmė 1-3 valandos.

Verkių norą lemia rūgštingumas. Salonas turėtų būti trumpaplaukis ir lipnus, su maloniu vaisių ir alkoholio kvapu.

Veranda, vanduo, fiziologinis, papildoma žaliava yra matuojamas į tešlą maišytuvu T2-M-63 ir tt, gerai išmaišyti, nesustodamas minkymo priėmimo miltus ir toliau minkyti, kol gausite vientisą masę.

Tešlos paruošimo proceso technologiniai parametrai verandoje yra tokie patys kaip ir kempinės tešlos metodu. Veršių, einančių į tešlą, skaičius gali būti sumažintas 20-30%, palyginti su tešlos kiekiu, įvestu į tešlą dėl didesnio rūgštingumo.

Pasirengimas testas skysto kempine. Skystis užvirinti baranochnyh produktų, paruoštų automobilių HZ-2M-300 ir kt. Maišytuvai iš dalies miltų, druskos ir vandens presuotų mielių 64-65% drėgnumo keletą bandinių. Iš kurių skystųjų tešlos porcijomis ne daugiau kaip 2,5 valandos srauto trukmė.

Tešlos maišymo mašiną T2-M-63, ir kt., Iš kurių išpilama skysto kempinė, papildomą žaliava, fiziologiniu tirpalu, likusi mielės presuoti arba aktyvuotas, vanduo, visi kruopščiai sumaišomi, ir tada priėmimo miltus ir toliau minkymo, kol vientisą masę. Trukmė 10-15 minučių.

Tešlos paruošimas išrūgų. Mašina T2-M-63, ir kt. Taikyti visus remtis COMPOUNDING žaliavų, išrūgų, vandens, suspausto mielių aktyvuojama didinant dozes nuo 0,5-1,0%, palyginus su kompozicijos, visi maišomi, kol homogeniškas su tolesnis patobulintas apdirbimas. Galbūt cukraus išsiskyrimas išrūgų.

Paruošimas bandymo koncentruotas pieno raugą. Koncentruotas pieno rūgšties raugas (KMKZ) yra pagamintas iš kvietinių miltų pirmasis arba didesnis įvertinimas ir su vandeniu įvedimo į pirmą etapą razvodochnogo ciklo grynos kultūros pieno rūgšties bakterijų L. plantarum-LP ir L. fermenti-34 skystą arba susmulkinant sublimuojant džiovintą (išdžiūti laktobakterin skystas raugo duonos )

Atsižvelgiant į gamybai reikalingą KMKZ kiekį, ½, 2/3 ar galutinės CMAC dalies dalis yra paimta ir naudojama tešlos minkymui.

Tešlos maišymo mašiną T2-M-63, ir kt. KMKZ dozuojamas, papildomą žaliava, vandens ir visi yra gerai sumaišomi ir tada dozuojamas miltai, suspaustos mielės ir minkymo toliau 8-10 minučių, kol vientisą masę.

Paruošimas bandomąjį skystį išsisklaidžiusią fazės (ZHDF). Skystis disperguoti etapas (ZHDF), paruošti 15-20% miltų, vandens, druskos, mielių ir papildomus žaliavų, sumaišant ir išskirstant (intensyvų plakamas) į dispergento AL-300 ir kitų mechaninių maišytuvai visiškai su siurblio, kol homogeninės grietinėlės masės drėgmės 45,5-63%, priklausomai nuo produkto sudėtyje.

Skysta dispersinė fazė yra paruošta kelioms tešlos partijoms vienu metu, atsižvelgiant į vartojimo trukmę, ne ilgiau kaip 1 valandą.

Tešlos maišymo mašiną T2-M-63, ir kt., Iš kurių išpilama skystis dispersinė fazė, miltai, vanduo (5,10 L), skoninių agentų (priklausomai nuo rūšies produktų) ir gerai sumaišoma, kad susidarytų vienalytė masė.

Sushko ir bukočių gamyba

Džiovyklos ir spurgos yra specialistai atskiroje kepinių produktų kategorijoje. Taip yra dėl jų ypatingų savybių. Vartotojų požiūriu pagrindinė tokių produktų kokybė yra jų ilgas saugojimo laikas, kuris yra gerokai ilgesnis nei įprastos duonos.

Jei žvelgsime į šį klausimą gamintojo požiūriu, matysime, kad gamyba yra daug paprastesnis, o tai atsispindi savikaina. Šiuo atveju gatavų produktų pardavimo kaina už kilogramą yra žymiai didesnė. Dėl šios aplinkybės džiovyklų ir bagelų gamyba yra labai pelningas verslas.

Segmentų apeliacija

Kepyklų rinkos analizė parodo aukštą džiovintuvų ir spurgų paklausos lygį. Pasak rinkodaros specialistų, šio segmento pajėgumai sudaro apie 10-15% visos Rusijos duonos rinkos.

Tuo pačiu metu esamą paklausą patenkina tik 50-60%. Daugelis didžiųjų gamintojų nepamiršo pieno produktų segmento ir, jei tokia produkcija egzistuoja, tai laikoma tik pagrindine dalimi.

Turint didelę šio produkto paklausą, jis yra gana ilgas, kaip minėta anksčiau. Ši aplinkybė taip pat palengvina pardavimo problemos sprendimą - esant netgi nedidelei sandėliui su elementariomis sąlygomis, galima saugoti didelius produkto kiekius, neprarandant jų kokybės.

Ši padėtis atveria geras perspektyvas organizuoti džiovyklų ir bagelų gamybą atskiroje specializuotoje įmonėje.

Proceso savybės

Technologinis džiovyklų ir bagelų gaminimo procesas paprastai būna panašus į paprastosios duonos gamybos procesą, tačiau jis turi savybių, kurios atsispindi parduotuvės įrangos sudėtyje.

Pirmasis etapas yra žaliavų paruošimas, kuriame iš maišelių milteliai tiekiami į miltų sifterį, kuriame yra reikalingas įvairių priemaišų valymas. Naudojant specialų įrenginį - "maišelio pakėlimo mašina", galite pagreitinti procesą ir padidinti našumą.

Tiesa, daugelis verslininkų šio žingsnio neatsižvelgia, o tai pateisina didelę įrangos kainą - standartinė maišeliu nukreipta mašina kainuoja nuo 55 iki 60 tūkstančių rublių. Tačiau paprastas skaičiavimas leidžia jums suprasti, kokie nuostoliai stengiasi sutaupyti šioje pozicijoje.

Taigi, jei išskaičiuosite įrangą iš maišelių pakrovimo mašinos, turėsite samdyti papildomą darbuotoją, norėdami ištuštinti maišus, kurių darbo užmokestis per metus bus daug daugiau nei 60 tūkstančių rublių. Taigi pirštų maišytuvo pirkimas atsiperka per pirmuosius jo eksploatavimo metus.

Mukoproseivayuschie mašinos su elektromagnetais yra 30 tūkstančių rublių diapazone. Pagrindinės tokios įrangos savybės yra priimančiojo bunkerio talpa ir sieto paviršiaus plotas, kuris lemia mašinos veikimą.

Kitas proceso etapas - tešlos minkymas. Šiuo tikslu naudojamos minkymo mašinos, kurių kaina gali labai skirtis priklausomai nuo tokio parametro, kaip ir tešlos produkcija per vieną ciklą. Dėl nedidelės džiovyklos ir bagilų gamybos pakanka įsigyti mašiną, kurios talpa nuo 4 iki 20 kg per ciklą. Tokios įrangos kaina svyruoja nuo 35 iki 65 tūkstančių rublių.

Kitas žingsnis yra gatavų produktų formavimas. Paruošta tešla valama, o po to perduodama specialia štampavimo mašina. Bendra tokios įrangos kaina su planuojamais gamybos pajėgumais 100-150 kg per valandą gali siekti 350-400 tūkstančių rublių.

Paruošti gaminiai praeina vadinamąjį korektūrą, kuriam reikės specialių spintelių. Po to džiovinimas ir bagelės siunčiamos į rotacines krosneles, kuriose jos pirmą kartą džiovinamos, o po to kepamos. Įrangos kaina šiam gamybos proceso etapui yra apie 350-400 tūkst. Rublių.

Taigi, sukūrus visavertę gamybos liniją džiovyklų ir bagilų gamybai reikės didelių investicijų - apie 1 mln. Rublių. Į šią sumą taip pat turėtų būti įtrauktos patalpų pirkimo ar nuomos, būtinų sąlygų ir tt išlaidos. Trumpai tariant, tokio verslo organizavimas nėra lengva užduotis. Tačiau dėl didelio tokios produkcijos pelningumo ir gerų galutinių produktų pardavimo perspektyvų visos išlaidos atsiperka gana greitai.

Pelningumas ir galimo pelno lygis

Pelningumą lemia gatavų produktų gamybos sąnaudos ir gauto pelno lygis. Pagrindinis išlaidų elementas yra miltų pirkimas. Vidutinė kaina vienai tonai Rusijoje siekia 10 tūkst. Rublių. Galite naudoti aukštesnius arba, atvirkščiai, žemos kokybės miltus, kurie turės įtakos gatavų produktų kainai. Bet tai nėra naudinga visais atžvilgiais.

Iš tonos miltų pagaminama 1,5 tonos gatavų produktų. Papildomų ingredientų, naudojamų tešlos gamybai, kaina siekia 45-50%, tai yra dar 5 tūkst. Rublių.

Vidutinio našumo įmonės darbuotojai yra 6-7 žmonės. Darbo užmokestis, taip pat veiklos sąnaudos (šviesa, vanduo, įrangos nusidėvėjimas ir kt.) Yra dar 50%. Taigi galutinė gamybos kaina yra 20 tūkst. Rublių už 1,5 toną gatavų produktų arba 13,3 rublių už kilogramą.

Tuo pačiu metu, 1 kg runkelėlių ar bagelų kaina šiandien svyruoja nuo 24 iki 40 rublių, priklausomai nuo konkrečių receptų ir kitų produktų savybių. Tai yra, net jei atsižvelgiame į minimalų pardavimo kainų lygį, pelnas, įskaitant mokesčius ir kitus atskaitymus, gali būti apie 10 rublių už kilogramą. Taigi pelningumas yra 80-90%.

Žinoma, šie skaičiavimai yra labai apytiksliai ir kiekvienu konkrečiu atveju reikės atsižvelgti į daugybę papildomų veiksnių, pardavimo rinkos ypatybių ir tt Tačiau šie skaičiai aiškiai parodo tokio verslo patrauklumą ir perspektyvas kaip džiovyklų ir bagelų gamyba.

Top