logo

Maitinimo verslas turi savo šaknis tolimoje praeityje ir šiandien imasi naujų formų, atsižvelgiant į technologinę pažangą, pasaulinę patirtį ir vartotojų poreikius. Kokia yra dabartinė restorano verslo būklė Rusijoje, ar yra galimybė tiems, kurie tik ketina pradėti šį sunkų kelią, kad joje pavyktų?

Dabartinė padėtis

Verta paminėti, kad situacija šioje srityje labai skiriasi nuo to, ką ji buvo prieš keletą metų. Gali būti daug skirtumų, palyginti su pasaulinėmis tendencijomis kuriant šią kryptį. Be to, jų pačių įstatymai, būdingi Rusijai, taip pat turi įtakos tokių įmonių augimui. Šiandien šioje srityje sunku atlaikyti krizę.

Yra daug priežasčių, dėl kurių:

  • Rusijos piliečių tendencija dabartinėse gyvenimo sąlygose sutaupyti;
  • didelės išlaidos už maisto produktų nuomą;
  • didelė importuotų produktų kaina;
  • draudimas rūkyti viešose rinkimo vietose.

Praėjusiais metais dėl labai pakilusių nekilnojamojo turto kainų įmonių, siūlančių maistą vartotojams už namus, skaičius sumažėjo 1,5%. Tais pačiais metais ekspertai prognozuoja šio rodiklio padidėjimą iki 20-25%.

Pirmasis dolerio šuolis nuo Rusijos rublių 2014 m. Pabaigoje iš karto paveikė mūsų tautiečių vartotojų galimybes ir norą aplankyti viešojo maitinimo įstaigas. Jei prieš tai daugiau nei 60 proc. Gyventojų pageidavo švenčiuoti triukšmingoje visuomenėje Naujųjų Metų atostogas, tada krizės pradžioje jų skaičius sumažėjo iki nereikšmingos.

2018 m. Restorano verslas netapo sritimi, kurioje vartotojai nori išleisti pinigus. Šiandien rusai nori laikyti savo santaupas, kol bus geresni laikai. Pernai patys verslininkai pajuto pajamų nuosmukį. Pajamos naujose sąlygose buvo mažesnės 5-30%, priklausomai nuo institucijos dydžio ir specifikos.

Tuo pačiu metu svarbus rodiklis yra tas faktas, kad tokie pelno nuostoliai turėjo įtakos tiek prabangių įstaigų, tiek mažų valgyklų paslaugoms. Pagrindinė priežastis yra ir patalpų nuomos išlaidos.

Naujosiomis sąlygomis tiems, kurie ketina išgyventi vis tiek, turės vidutiniškai patikrinti maždaug perpus.

Norint sutaupyti, daugelis verslininkų imasi beviltiškų žingsnių, kurie visai neseniai atrodė neįgyvendinami:

  • perėjimas prie vietinių produktų;
  • darbuotojų mažinimas;
  • supaprastintas meniu.

Kai kurie nori laikinai sustabdyti darbą, kol krizė atneš jiems dar daugiau skolų. Pasak ekspertų, maždaug trečdalis institucijų paliks šią rinką rudenį.

Perspektyvos

Vis dar yra perspektyvos plėtoti restoranų verslą Rusijoje. Vis dėlto svarbi jų įgyvendinimo sąlyga turėtų būti verslininkų gebėjimas prisitaikyti prie naujų dabartinės ekonomikos sąlygų. Tie, kurie demonstruoja lankstumą ir gebėjimą pristatyti naujas technologijas, darbo principus ir klientų aptarnavimą, galės lengvai pereiti šį laikotarpį.
Sunkiausia bus vadinamoji statuso įstaiga, kuriai labai sunku sumažinti barą ir pasiūlyti VIP klientams maitinimo iš biudžeto galimybes.

Prognozės būsimiems pokyčiams restoranų industrijoje nėra galutinis tiesa. Kaip bus situacija, mes galime tik prisiimti. Ekspertai ir analitikai bando tylėti apie šį klausimą, tačiau kai kurie aspektai yra akivaizdūs:

  1. Mažiausiai tikėtina, kad tokiomis aplinkybėmis yra demokratinės institucijos, skirtos vidutinei gyventojų grupei. Šiandien rinka jau yra perversta su įvairiais greito maisto maisto teismais, tačiau rusai negali sau leisti sau ir brangusių restoranų. Taigi daroma išvada: sėkmė laukia pigių ir mažų, bet elegantiškų kavinių.
  2. Šiuo metu saugiausias būdas organizuoti restoranų verslą yra frančizės tipo įmonės. Netgi bankai atleidžia paskolas labiau linkę, kai kalbama apie franšizes. Iki šiol šis įmonės atvėrimo būdas yra pats biudžetinis ir pigiausias.
  3. Bet kokiomis sąlygomis išliks kūrybinės, neįprastos, modernios kavinės ir barai. Tam jums reikia gero specialisto - rinkodaros, dizainerio ir kūrybos viename asmenyje. Mažos stilizuotos įstaigos, pavyzdžiui, kavinė-biblioteka ar baras, atspindintys tam tikros eros stilių, galės išlikti. Sėkmės garantas bus begalinis akcijos, svečiai ir vakarietiški vakarai, neįprasti įvykiai. "Restoranų dienos" tampa vis populiaresni, kai kas nors, kuris parodė norą, gali tapti restorano valdytoju tiksliai vieną dieną. Kuo labiau neįprasta naujosios institucijos koncepcija, tuo didesnė klientų srautai.
  4. Tinkamas vartotojas taip pat padės išlaikyti verslą krizės metu. Tai reiškia, kad jūsų įmonė neturėtų vilties šilti visiems. Pasirinkite visuomenės sluoksnį, kurį pritrauksite savo idėjomis. Pavyzdžiui, kavinė gali tapti susitikimo vieta dviratininkams ar džiazo muzikos gerbėjams. Parinktys gali būti bet koks skaičius. Viskas priklauso nuo asmeninio savininko valios.
  5. Gebėjimas neprarasti savo klientų ir turėti barų. Paprastai jų skaičius bet kuriame mieste visada vyrauja atsižvelgiant į bendrą maitinimo įstaigų padėtį. Čia pagrindinis dalykas nėra alaus baras paversti įprasta "pub".

Taip pat yra išankstinė restorano verslo rinkos analizė, iš kurios matyti, kas tikrai negali būti laikomasi esamų sąlygų. Tokiose įmonėse yra šie specialistai:

  • "suši" barai, su kuriais šiuolaikiška maitinimas tiesiog pažeista;
  • Taip pat yra pasmerktos įstaigos, veikiančios pizza-rusų virtuvės, suši-kaljano-karaoke formato. To priežastis yra labai paprasta - kokia yra vidutinės kokybės pica, kai du blokai yra puiki picerija;
  • Prognozuojama, kad būklės įstaigos taip pat nepadės. Bet kokiu atveju, artimiausioje ateityje atidarymo nėra tikimasi. Šią padėtį dar labiau įtakoja tai, kad VIP-restoranai yra labiau suprojektuoti ne net vietiniam elitui, o užsieniečiams, kurių srautas pastaraisiais mėnesiais sumažėjo du kartus.

Geras išeitis yra iš naujo atrinkti ar pertvarkyti savo projektą.
Tai reiškia, kad jums reikės naujos idėjos, galbūt ne aukščiausios klasės, bet veiksminga ir taupoma. Šiandien daugelis restoranų garsių institucijų, kuriose virėjo, pavadinimas yra daugiau nei pats pavadinimas, atidaryta mažiau šokiruojančių kavinių.

Antrasis būdas išspręsti problemą yra perskaičiuoti valgymo išlaidas. Restoranų verslo plėtra Rusijoje turi sutapti su laiku, todėl praktiniai savininkai šiandien naudoja įvairius indų kainų mažinimo būdus:

  • sumažinti porcijų dydį;
  • įdiegti naujoves techninėje įrangoje, kuri leidžia ilgiau laikyti produktus ir gatavus indus.

Nepaneigiama, kad tinklo restoranai šiais metais bus lengviau išgyventi nei tie, kurie dirba atskirai. "Fast food" yra "Olympus" viršuje, tačiau tik tie, kurie siūlo aukštos kokybės ir greitą aptarnavimą bei šviežius patiekalus.

Deja, šiandienos nepalankiomis verslo sąlygomis Rusijoje dauguma restoranų verslo žmonių perėjo į Vakarų rinką. Buvo daug pelningiau remti projektus, kurie plėtojami už Rusijos Federacijos ribų. Ir nepaisant to, kad daugelis iš jų yra tiksliai rusų virtuvė užsienio erdvėse, vidaus restoranų sfera jaustis nepakankamai.

Vidutinė sąskaitą restorane išaugo

2017 m. Vidutinis patikrinimas restoranuose Rusijos miestuose, kuriuose gyveno daugiau nei vienas milijonas žmonių, išaugo, o prieš metus, palyginti su 2GIS miesto informacijos tarnyba, šiek tiek sumažėjo - 1%. Be to, 2GIS analizavo šio viešojo maitinimo sektoriaus vartotojų interesus 12 mėnesių ir sužinojo, kaip pasikeitė 15 didžiausių šalies miestų įmonių skaičius.

Vidutinė sąskaitą restoranuose
Restoranai milijonų miestų metų pakėlė kainas 2% - vidutinė sąskaita dabar siekia 1259 rublių. 2016 m. Šis skaičius siekė 1232 rublių. Vidutinio tikrinimo suma susideda iš pagrindinio meniu patiekalų - salotų / užkandžių, pirmojo ir (arba) antrojo, gėrimo ar deserto kainų, be alkoholio. Vidutiniškai 2GIS čekį pateikė informacija apie 5714 įstaigas - tai yra 94% viso restoranų skaičiaus didžiausiuose Rusijos miestuose.

Maskvoje vidutinis užstatas restoranuose išaugo 4% - nuo 1502 rublių 2016 m. Iki 1569 m. 2017 m. Tai vis dar yra didžiausias skaičius tarp 15 didžiausių Rusijos miestų.

Labiausiai kyla kainos Volgogrado (11% - 775 rublių prieš 701 per metus) ir Omskas (10% - 963 rubliai prieš 873 metų anksčiau). Tuo pat metu maisto kainos Volgogrado restoranuose išlieka mažiausiomis tarp Rusijos milijonų pliusių miestų.

Sankt Peterburge ir Čeliabinske vidutinis čekis išliko beveik tokio pat lygio, kaip ir ankstesniais metais - atitinkamai 1105 ir 925 rubliai.

Kai kuriuose miestuose šis skaičius netgi sumažėjo. Pavyzdžiui, Jekaterinburgas 2% - nuo 1085 iki 1059 rublių, o Permė - 4% - nuo 951 iki 913 rublių.

Maitinimas
2016 m. Tendencija - greito maisto restoranų susidomėjimo augimas - tęsėsi ir 2017 m. Analitikai ištyrė 2GIS įvairių kategorijų viešojo maitinimo paieškos statistinius duomenis, todėl 100% visų informacijos apie paslaugas teikiančių įstaigų versijų skaičius buvo peržiūrėtas. Jei 2016 m. Greito maisto kavinių ir restoranų dalis sudarė 12,7%, tada 2017 m. Jau 14,7%. Tai yra didžiausias naudotojų susidomėjimas šiais metais.

Taip pat padidėjo palūkanos į kavines ir konditerijos kavines (nuo 6,1% iki 7,1%), taip pat tiekiamų gatavų patiekalų (nuo 6,4% iki 6,8%).

Tuo pačiu metu restoranai turi antrą pagal dydį paieškos dalį, o rodiklis - 22,2%. Jie yra prastesnės tik kavinės, kurių vartotojai rodo didžiausią susidomėjimą ir ieško jų 24,2% atvejų.

Restoranų skaičius
Kaip ir praėjusiais metais, 2017 m. Restoranų skaičius apskritai, pagal 2GIS, išaugo. Augimas buvo 3% - dabar 15 didžiausių miestų yra 6101 tokių įstaigų, o prieš metus buvo 5919.

Maskvoje buvo 3% mažiau restoranų - 2330, o prieš metus - 2393. Nepaisant to, Rusijos sostinė vis dar yra tokių įstaigų skaičiaus lyderė.

Mažiau restoranų ir buvo Krasnojarskas - 2% - dabar yra 126, o ne 129. O taip pat sumažėjo 1%, šį skaičių Rostovas prie Dono - nuo 198 iki 196 įstaigų.

Visuose dar 12 mln. Miestų padidėjo restoranų skaičius. Didžiausias augimas - Žemutinė Naugardas (17%: nuo 137 iki 160), Volgogradas (11%: nuo 92 iki 102) ir Voronežo (11%: nuo 87 iki 97).

Pastaba Įmonių augimo (arba sumažinimo) procentas nereiškia, kad atidaryta (arba uždaryta) tiek daug naujų restoranų, tai yra daugialypis procesas. Be to, 2GIS organizacijų skaičiaus pokyčius įtakoja ir kiti veiksniai, pavyzdžiui, įmonių formų pokyčiai, laikinas veiklos nutraukimas dėl remonto (arba atidarymo atlikus darbus) ir tt

Maskvoje restoranų skaičius padidėjo 4% 2017 m

RIAMO - spalio 18 d 2017 m. Maskvoje atidaryta 400 naujų restoranų, viešojo maitinimo įmonių skaičius viršijo 9,5 tūkst., Trečiadienį žurnalistams sakė Maskvos prekybos ir paslaugų skyriaus vadovas Alekseus Nemeryukas.

"Mūsų restoranų skaičius 2017 m. Išaugo 400, o rugsėjo 1 d. - 9,546 atviros grandinės restoranai", - sakė Nemiriūnas.

Jis pridūrė, kad restoranų sektorius 2014 m. Sumažėjo. Nuo 2015 m. Kas mėnesį padidės.

Savo ruožtu Valstybinės inspekcijos vadovas dėl nekilnojamojo turto naudojimo kontrolės Maskvoje Sergejus Šogurovas pažymėjo, kad 2017 m. Užregistravo 185 pažeidimų vietos vasaros kavinėse. 2016 m. Buvo 378. Per metus pažeidimai sumažėjo 52%.

Maitinimo rinka Rusijoje

Pastebėta, kad individualių namų ūkio produktų segmentų vystymosi dinamika ir toliau formuoja Rusijos restoranų rinkos demokratizavimo tendenciją. Nuo 2013 m. Iki 2015 m. Sostinių, gatvių ir greito maisto restoranų dalis bendroje maitinimo rinkos apyvartoje nuolat auga. Jei 2013 m. Jis buvo 33,5%, 2015 m. Šis skaičius sudarė 37,6%. Taigi greito maisto paklausa ir kitų formų restoranų sumažėjimas daro įtaką Rusijos maitinimo struktūrai.

Padėtis tinkle ir viešojo maitinimo sektoriuje be tinklų gali būti daug sudėtingesnė. Pasak agentūros, 2015 m. Rinkos kritimas turėjo pasiekti 6,3%, tačiau realybė pasirodė šiek tiek optimistiškesnė - maitinimo apyvarta sumažėjo tik 5,5%.


Be problemų, susijusių su nuomos kainų padidėjimu, ingredientų kokybės sumažėjimu ir jų kainų padidėjimu, 2016 m. Restoranų verslas taip pat susidūrė su naujais teisės aktais, kuriems reikalingos didelės finansinės investicijos. Nuo 2016 m. Sausio 1 d. Prie EGAIS sistemos (vieningos valstybinės automatizuotos informacinės sistemos apie etilo alkoholio, alkoholio ir alkoholio turinčių produktų kiekį bei apyvartą) turi būti prijungtos maitinimo įstaigos, restoranai ir kitos maitinimo įmonės. Už jo darbą atsakingas sistemos operatorius yra Federalinė alkoholio rinkos reguliavimo tarnyba (FS PAP). Remiantis departamento įsakymu "alkoholinių gėrimų mažmeninėje prekyboje užsiimančios organizacijos miesto gyvenvietėse privalo užregistruoti informaciją EGAIS, kad būtų patvirtinta alkoholio pirkimas nuo 2014 01 01", o mažmeninės prekybos - nuo 2017 m. Liepos 1 d.

Franšizavimas, kaip plėtros strategija, šiandien tapo gana paplitusi Rusijos maitinimo rinkoje. Vietos restoranų pramonės nesaugumo sąlygomis daugelis tiek tarptautinių, tiek vidaus bendrovių pradėjo aktyviai pritraukti partnerių savo prekės ženklų kūrimui. Šio žingsnio pateisinimas buvo daugiausia dėl to, kad pirmaujančių operatorių noras aktyviai plėtoti savo projektus tiek Rusijoje, tiek užsienyje. Ribotos finansinės lėšos, reikalingos aktyviai plėtrai, noras ir galimybė gauti papildomų dividendų, taip pat nepakankamas žinias apie rinkos padėtį, - visi šie veiksniai ir toliau daugėja restoranų operatorių, kurie tobulėja parduodant franšizes. Maitinimo rinkos krizė nepakeitė įmonių požiūrio į frančizę. Priešingai, atsižvelgiant į mažėjančią vartotojų paklausą, daugelis rinkos operatorių pritaikė planus, daugiausia dėmesio skyrę partnerių tinklo plėtrai. Nepriklausomas restoranų atidarymas, reikalaujantis papildomų investicijų į injekcijas atsižvelgiant į didėjančią maisto apyvartą ir mažėjančią projekto lankomumą, daugelis šiandien atidėjo iki geresnių laikų. Taigi, "G.M.R. "Planet of Hospitality" 2016 m. Bus sukurta parduodant savo daugelio prekių ženklų franšizes. Tačiau padidinus savo restoranų skaičių, valdybos pirmininkas Merab Ben-El (Elashvili) neprieštarauja, nes yra įdomių pasiūlymų iš prekybos centro. Didelis regioninis operatorius "Food Master" taip pat ketina plėtoti panašiai. 2016 m. Bendrovė planuoja padidinti "Vilka-Spoon" restoranų skaičių iki 41 maitinimo punktų, pradėdama 10 naujų greito maisto įmonių. Pasak "Food Master" generalinio direktoriaus Ilyos Serovo, dauguma planuojamų atradimų atsiras iš parduodamų bendrovės pagrindinio prekės ženklo franšizių. VOKKER tinklas taip pat ketina aktyviai didinti savo buvimą Rusijoje. Iki 2017 m. Bendrovė planuoja dvigubai padidinti restoranų skaičių. Sostinėje bendrovė atvers tiek savo, tiek franšizuotus restoranus.

Tuo pačiu metu tinklas planuoja plėtoti regionuose tik parduodamas franšizes. Amerikiečių picerijų sistema "Domino's Pizza" nustato ambicingus vystymosi tikslus. 2016 m. Bendrovė pradėjo pardavinėti savo frančizę, kuri per artimiausius dvejus metus padės picerijai dvigubai mažmeninei prekybai Rusijoje. Iki 2017 m. "Domino's Pizza" planuoja iki 100 taškų pritraukti tinklo restoranų, tarp jų ir partnerių. Tačiau be restorano pastangų, franšizės projektai kasmet įrodo jų gyvybingumą. Jų skaičius šalyje nuolat auga. Remiantis "RBC.research" duomenimis, šiuo metu Rusijoje franšizės srityje dirba 8366 iš 15956 restoranų, restoranų ir kavinių. Taigi jų dalis yra 52,2%. Atkreipiame dėmesį, kad praėjusių metų gegužę 48 proc. Tinklo restoranų buvo atidaryta frančizės būdu. Partnerių pritraukimo į tinklo restoranų projektus paklausą ir efektyvumą patvirtina ir tai, kad iš 503 tinklų, kuriuos peržiūrėjo RBC Research, 2016 m. Gegužės mėn., Franšizės rinkoje yra atstovaujama daugiau nei 110. 2015 m. Rezultatai gali būti dar ryškesni. Ekonominė krizė privertė investuotojus atidžiau rinktis ir pirkti frančizes, o taip pat pakoregavo paklausą restoranams, kuriems reikalingos palyginti nedidelės investicijos. Prarastieji pasirodė vidutinio kainų segmente esantys restoranai, kavinės ir barai, kurių atidarymas reikalauja daugybės milijonų investicijų. Daugelis investuotojai pageidavo pirkti frančizes iš pigesnių restoranų, ty greito maisto restoranų, kavinių ir nedidelių kavinių bei konditerijos parduotuvių. Pasak "RBC.research", 69% greito maisto restoranų, esančių šalyje, yra franšizuoti. Tarp kavinių, kavinių ir konditerijos parduotuvių, taip pat ir "sushi" parduotuvių, frančizėtų įstaigų dalis yra apie 44% ir 46%. Atkreipiame dėmesį, kad per pastaruosius metus šiame segmente pastebima aktyviausia plėtra.


Pagrindinės tendencijos ir tendencijos Rusijos maitinimo rinkoje

Rusiškų racionalizavimas ir taupymas laisvalaikiu

Šie veiksmai atitinka vartotojo pageidavimus. Pasak "RBC.research" atlikto tyrimo 2016 m. Gegužės mėn. Absoliuti dauguma, apytikriai 86% respondentų, pastebėjo maisto produktų ir gėrimų kainų padidėjimą gerai žinomuose restoranuose. Tuo pačiu metu didelė respondentų dalis (35%) pripažįsta, kad kainos žymiai padidėjo. Sprendžiant iš šių atsakymų, 2015 m. Padėtis atkurta 2016 m.
Ypač reikšmingas kainų didėjimas buvo 18-24 metų jauniems žmonėms. Tai nenuostabu, nes šios amžiaus grupės atstovai dažniausiai (palyginti su kitais) lankosi maitinimo tinkluose ir paprastai turi mažą vidutinių mėnesinių pajamų lygį.
Daugiausiai respondentai Sankt Peterburge kalba apie nedidelį kainų padidėjimą. Žymiai padidėjo kainos gyventojams Maskvoje ir Maskvos regione. Apskritai didžioji respondentų dalis visuose regionuose ir kiekviename amžiuje teigia, kad kainos maitinimo tinkluose padidėjo.
Respondentams, kurių vidutinis mėnesinis pajamos yra mažesnis nei 20 tūkst. Rublių, kainų didėjimas pasirodė esminis. Tuo tarpu šioje kategorijoje daugumai respondentų buvo sunku atsakyti, ar jie pastebėjo kainų kilimą. Galbūt tai yra tie respondentai, kurie dėl nedidelių pajamų dažnai lankėsi maitinimo tinkluose net prieš krizę restoranų rinkoje.
_______________________________________

Restoranų rinka Rusijoje - 2016 m. Rezultatai

Daugiau greito maisto, kavos išvežimo ir namo kepimo - TER skelbia bendrovės medžiagą, skirtą kavinių, restoranų ir parduotuvių automatizavimo plakatų automatizavimui, kuris buvo sukurtas kartu su rinkos ekspertais.

Arčiau masių

Palyginti su 2015-aisiais, restorano rinka pasirodė bent jau maža, bet auga. Pagal Bendrosios tarpžinybinės informacijos statistinės sistemos (EMIIS), kurią prižiūri Rosstatas, maitinimo apyvarta Rusijoje per praėjusius 2016 metus, nepaisant krizės, viršijo 1200 milijardų rublių.

Pastebimas augimas rodomas greito maisto. Nuo 2015 m. Gegužės iki 2016 m. Rusijoje atidaryta 408 naujų greito maisto restoranų. 2015 m. Buvo pastebima teigiama tendencija, o tai buvo + 5,2%. Pasak CBRE, Maskvos regione greito maisto grandinių apyvarta padidėjo daugiau kaip 10%.

"Tačiau 2016 m. Augimas yra greito maisto produktas. Vidurinių kainų segmente esančiuose restoranuose sumažėjo iki 11%. Dėl realių pajamų mažėjimo daug rusų pasirinko demokratinius restoranus vidutinio ir aukšto lygio segmente. Perėjimas prie vietinių produktų, meniu pataisymas, maisto kainų padidėjimas taip pat prisidėjo prie nišą mažinimo ", - aiškina bendrovės steigėjas kavinių, restoranų ir parduotuvių automatizavimui. Plakatas Rodionas Eroshekas.

Restoranų rinka vis dar išgyvena sunkius laikus, bet yra labiau ar mažiau stabilizavusi, prisitaikiusi prie krizės sąlygų. Rinkoje tik liko tos institucijos, kurios patenkino vartotoją ir bandė pateikti kokybišką produktą už mažesnę kainą. Tai yra tie, kurie suprato, kad reikia prisitaikyti prie vartotojo

Klientų perskirstymas už prieinamą maitinimą buvo jaučiamas tokių milžinų, kaip "KFC", "Burger King" ir "McDonald's", kurie ir toliau atveria naujas parduotuves visoje Rusijoje. Rusijos restorantai savo ruožtu apgundo naujas vietas ir naujas nišas. Daugybei konceptualias įstaigas, įskaitant aukščiausios klasės, yra dideli prekybos ir pramogų kompleksai.

Prieš porą metų prekybos centrai nebuvo suvokiami kaip kokybiškų restorano koncepcijų vieta, o dabar pavyzdžių skaičius auga. "CBRE" teigimu, restoranų ir kavinių dalis Rusijos prekybos ir pramogų centruose 2015-2016 m. Jau padidėjo dvigubai: nuo 2017 m. Tikimasi, kad 2017 m. Tikimasi išaugti įprastų maisto produktų, kurių nauda yra didesnė. "Prekybos centro restoranai yra labiau tikėtina viena iš verslo įvairinimo pasireiškimų, o tai, savo ruožtu, yra dėl didėjančio prekybos centrų, kaip gyvenimo būdo centrų, kaip miesto bendruomenių sričių, kuriose žmonės atostogauja", - teigia CBRE analitikai.

Namų skonis geriau

Nuo praėjusių metų užsakymas restorano maisto namuose tapo daug dažniau. Vartotojų modelio pokyčiai prisidėjo prie vyraujančių ekonominių sąlygų, kai klientas nenori atsisakyti kokybiško maisto restoranų, bet nenori permokėti.

Visa tai niša lieka nepakankamai išvystyta ir nuo to dar labiau perspektyvi. Šiuo metu tik 47 proc. Tinklų teikia pristatymo paslaugas, o 2015 m. Ištrauktų maisto dalis sudarė 18 proc. Visos maitinimo rinkos apyvartos. Kavinėse didėja susidomėjimas išpardavimu. Per metus "su manimi" užsakymų apimtis padidėjo 35%, o 2016 m. Pirmąjį ketvirtį jau sudarė 23% pardavimų.
Tuo pačiu metu išlaidų dalis visoje Rusijoje už maistą už namų ribų yra maža ir sudaro tik 3,6%, palyginti, Maskvoje šis skaičius yra keturis kartus didesnis.

Per pastaruosius trejus metus Rusijoje, pasak "Posterio", susidomėjimas maisto pristatymu namuose išaugo 2-3 proc.

"Po šios tendencijos 2016 m. Mes sukūrėme papildomą pagrindinę funkciją" POSTER SHOP "- dabar mūsų klientai galės atidaryti internetinę parduotuvę, restorano meniu, o dabartinės kainos bus įkraunamos automatiškai, o gražios ir funkcinės svetainės sukūrimas užtruks ne ilgiau kaip 15 minučių", sako Rodionas Eroshekas. "Net ir pristatymo zonoje artimiausiuose rajonuose esančioje restorane galima padidinti pardavimus per svetainę 10-15%". Tokios paslaugos (greitas internetinio pristatymo parduotuvės sukūrimas) palengvina patekimą į pristatymo rinką, tačiau, žinoma, tai nereiškia, kad reikia samdyti kurjerius ir išsinuomoti automobilius. Tačiau vis dar pelningesnės sutartys su pristatymo paslaugomis, kurios gali sudaryti iki 40% užsakymo vertės.

Pigūs ir al fresco

Po to, kai kavinės gatvės maisto įmonės atgyja. Jei 2015 m. Gatvių maisto apyvarta sumažėjo 5,5%, tada 2016 m. Šis skaičius sumažėjo iki 3,7%, o tai rodo laipsnišką nišą. Konkurenciją eiti į gatvės kavines kuria demokratiniai restoranai, siūlantys įvairius pietus, kombinuotus meniu, taip pat greito maisto prekybos centrus.

Apskritai, 2016 m. Viešojo maitinimo rinkos demokratizavimo politika buvo tvirtai nustatyta. Per pirmąjį 2016 m. Ketvirtį greito maisto, gatvių maisto ir valgyklų dalis bendroje viešojo maitinimo produktų apyvartoje padidėjo iki 39%, palyginti su 37,6% metų praeityje. Pasak "Colliers", per vienus pirmuosius 9 mėnesius po 2016 m. Sankt Peterburgo gatvių mažmeninės prekybos rinkoje buvo atidaryta daugiau nei 130 kavinių, restoranų, barų ir gatvių maisto įmonių. Nebrandžių prekių ženklų dalis sudarė iki 80% naujų atradimų.

Ekspertai pažymi, kad vartotojai tampa vis sudėtingesni savo prašymuose, dėl to populiarėja tokių formatų kaip gatvės maistas, gastronomijos ir nacionalinių virtuvių restoranai.

Be masinio pasiskirstymo "go-type" įstaigoms, pasienio formų kūrimas: maisto gaminimas, maisto prekystaliai, paruoštos maisto parduotuvės. "Trečioji populiarumo banga pateko į kavinius, tokius kaip" Doubleboo ", kurie yra visiškai" skirtingi "ir skiriasi nuo institucijų, tokių kaip" Shokoladnitsa "ir" Kofemaniya ", todėl jie aktyviai renkasi savo svečius. Burgerių tendencija ir toliau auga, o tai rodo, kad svečias pageidauja labiau demokratinio segmento restoranų. Jei kalbėsime apie bet kokias tendencijas, tai galima pastebėti, kad visos Azijos virtuvės restoranai pradėjo aktyviai veikti. Tačiau negalima teigti, kad šios virtuvės mados kažkaip yra susijusios su ekonominiais ar kitais restoranų pramonės veiksniais. Tai tendencija, atsiradusi pati ir gana staiga, o taip pat staiga, gali išeiti ", - sako Sergejus Mironovas.

Kita tendencija - ekologiškas maistas. Kitų metų "Millineals" yra tiksliai auditorija, kuriai vadovaus dauguma institucijų. Ir jiems, ne mažiau svarbu negu patiekalo skonio ir vertybės, aplinkosaugos problemos, humaniškas požiūris į mūsų mažus brolius ir be atliekų gaminant renkantis restoraną.

"Apskritai sveikos mitybos orientacija yra pasaulinė tendencija, susijusi su aplinkos blogėjimu ir urbanizavimu. Net greitas maistas yra orientuotas į ekologinius produktus: patiekalai, pagaminti be priedų, dirbtiniai ingredientai ir antibiotikai vis labiau rodomi visiems žinomų masinių operatorių meniu ", - pažymėjo E. Eroshekas.

Išeik iš Maskvos

Rinką atgaivino, be kita ko, plečiant tinklo verslą. Per vienerius metus šalyje buvo atidaryta 408 naujų greito maisto produktų. Tai paskatino verslininkų pasitikėjimas pasirinkta forma ir pigių franšizių.

Priešingai, vidutinio kainų segmento restoranai dažniausiai buvo uždaryti. Trys nauji užsieniečiai atvyko už prekių ženklų, išvykusių iš Rusijos rinkos, vietą - Italijos picerijos "Alice Pizza" ir "Scrocchiarella", dirbančios laisvo srauto formatu, taip pat Airijos kavinė "The Bagel Bar", kuri Maskvoje atidaroma frančizės būdu.

Įdomu tai, kad sostinė palaipsniui nustoja būti viešojo maitinimo tinklų patrauklumo centru: nuo 2015 m. Gegužės mėn. Iki 2016 m. Gegužės mėn. Apie 150 uždarytų čia ir apie 79 tinklo įstaigas. Tuo pačiu metu Maskvos sritis demonstruoja teigiamą dinamiką - čia tuo pačiu laikotarpiu buvo atidarytos 172 naujos institucijos, o nė viena iš jų nebuvo uždaryta.

Pagrindiniai žaidėjai yra skirti plėtoti į regionus ir kaimynines šalis. Savo ruožtu verslininkai pradeda pirkti gatavus sprendimus, pagrįstai manydami tai mažiausiai rizikingomis investicijomis. Pasak RBC analitikų, viena vertus, dėmesys perkeltas į submilijoninius miestus, kurių gyventojų skaičius svyruoja nuo 700 tūkst. Iki milijono žmonių, o tinklų atstovavimas nėra toks didelis, tačiau jų reikia. Dėl atokumo ar griežto klimato neektai, Chukotka ir Hantis-Mansis autonominiai rajonai iki šiol nebuvo matomi Rusijos ir užsienio tinkluose.

Tačiau Rusijos bendrovės svarsto galimybę patekti į kitas šalis. Kai kurie operatoriai jau yra atstovaujami Europos šalyse, Kinijoje, Taivane, Didžiojoje Britanijoje ir Mongolijoje. Praėjusiais metais "Stolle" kavinių parduotuvių tinklas pirmą kartą pateko į JAV rinką, atidarydamas dvi įmones savo pačių prekės ženklu Niujorke.

Ne retušuotas maistas Reimagine fotografuoti nuotrauką

Ateitis yra technologija

Technologiniai sprendimai padeda Rusijos restoranininkams daug paprasčiau kasdieniame gyvenime. Siekdama optimizuoti darbo eigą, įmonė yra įvairios automatizuotos apskaitos programos galutiniams vartotojams, mobiliosioms programoms ir elektroniniams meniu.

Nuo 2016 m. Liepos 1 d. Įsigaliojo federalinis įstatymas 54, pagal kurį visi mažmeninės prekybos punktai įpareigojami registruoti informaciją apie EGAIS parduotą alkoholį nuo 2017 m. Sausio 1 d., Alkoholio pardavimo baruose, kavinėse ir restoranuose yra taikomi įstatymai. Mažos įmonės, kurios mobiliuoju telefonu perorientavo į "debesų" biurus, nes tokia įranga pasirodė paprastesnė ir pigesnė nei stacionari. Be to, tie, kurie laikosi "kelio" įrašų, greičiausiai turės pereiti prie automatizuotų apskaitos sistemų, kad mokesčių administracija galėtų patogiau rinkti duomenis. Tačiau įstatymų sugriežtinimas padės restoranininkams atkreipti dėmesį į kitus verslo procesus, kurie nėra reguliuojami valstybės - viešųjų pirkimų ir inventoriaus.

Tie, kurie šiandien įdiegia debesystais pagrįstus kasos aparatus ir automatines apskaitos sistemas, supranta, kad be atskaitomybės jie turi galimybę tobulinti procesus - įsigijimą, aptarnavimo laiką, sumažinti atliekų kiekį, todėl, kontroliuojant alkoholio apyvartą, daugelis institucijų tobulins kitus verslo procesus.

Ekspertai pažymi, kad apskritai restorano rinka yra ištaisyta. Pasak "CBRE", bendra rusiškų išlaidų dalis valgymui yra tik 11 proc., O amerikiečiai restoranuose ir kavinėse praleidžia apie 47 proc. Maisto skirto biudžeto, o tai reiškia, kad gali augti. Pagrindiniai katalizatoriai bus vartotojų pasitikėjimo, rusų pajamų augimo, taip pat vis didėjančio gyventojų gyvenimo tempų atkūrimas, "iš namų įveikiant" maisto kultūrą ". Pasak ekspertų, 2017 m. Bus rodomas stabilus augimas, visiškas atsigavimas įvyks 2018 m.

Rusijos restoranų rinka lėtai auga, krizės metu labiausiai kenčia tik alkoholiniai gėrimai - tai barai, dideli restoranai per metus auga lėtai. Įmonių skaičius padidėja 4-5 proc., Gatvės maistas, maisto produktai ir kavos namai yra palankiausiose pozicijose. žmonės yra pasirengę taupyti pinigus produktams, bet gerti puodelį kavos ir būti išsiblaškusi nuo kasdienių problemų. Kavinių parduotuvių skaičius šiais metais padidėjo 2-3%, tai yra geras rodiklis

Populiariausi šalies restoranų konceptai - rusų ir italų virtuvės patiekalai

Naudinga informacija restorano pradedantiesiems iš UCS

Greitosios Rusijos šiaurės automatika, naudojant r_keeper_cloud

Kaip mokyti pad ÷ j ÷ jus greičiau naudoti automatizavimo sistemas?

Magiškasis šviesoforas nuo r_keeper_7: kokie KPI turėtų būti nustatyti darbuotojams, kad jie uždirtų daugiau?

Pagal "r_keeper" restoranų automatizavimo paslaugą, Maskvoje yra apie 37 proc. Visų viešojo maitinimo įstaigų šalyje tarp milijonų pliusių miestų ir 19 proc. Sankt Peterburge. Likusieji 13 miestų tiekia Rusijos gyventojus restoranuose ir tuo pat metu užima 5-2 proc. Maitinimo įstaigų skaičiaus megalopolyje. Nepaisant neproporcingumo, apskritai restoranų sąvokos yra panašios. Populiariausi restoranai yra rusų ir italų virtuvės patiekalai.

Maskva ir Sankt Peterburgas apskritai sudaro beveik 22% visų restoranų Rusijoje. Bendras įmonių skaičius pagal r_keeper tyrimus ir 2GIS paslaugų duomenis yra 21 671 restoranas abiejose sostinėse, o Rusijoje yra daugiau nei 100 000 viešojo maitinimo įstaigų, kavinių ir barų., restoranai ir kepyklos.

Maskvos ir Sankt Peterburgo dalis pagal restoranų skaičių tarp milijonų pliusių miestų yra dar didesnė - atitinkamai 37 ir 19%. Apskritai jie turi daugiau kaip 39 000 vietų valgyti.

Apskaičiuojant reitingą, r_keeper analitikai paėmė 2GIS duomenis. Restorane jo paslauga gali būti konceptuali, susijusi, pavyzdžiui, su rusų, italų, japonų ar kitų virtuvių patiekalais, tačiau ji taip pat negali būti priskirta vienai iš sąvokų.

Pavyzdžiui, "Eurazijos" grandinė, aptarnaujanti japonų, rusų, amerikiečių ir uzbekų virtuves, buvo priskiriama prie kiekvieno Sankt Peterburgo koncepcijos kaip restoranas.

Tyrimas parodė, kad populiariausias Rusijos restorano konceptas yra nacionalinė virtuvė. Taigi, anot analitikų r_keeper, kas antras restoranas Maskvoje savo svečiams pasiūlys rusiškų virtuvių, o tikimybė surasti restorane su italų virtuve Maskvoje yra 10%. Panašiai apie kiekvieną dešimtąją sostinės įstaigą bus patiekiami amerikietiškos virtuvės patiekalai, patiekiami kepsniai ar mėsainiai.

"Tokia informacija gali būti naudinga restoranų steigėjams. Galų gale visada yra naudinga sužinoti, kurios koncepcijos yra daugiau ar mažiau miesto. Ir sutelkti arba ant daugumos poreikius, arba unikalaus formato ", - sako Danielius Badu, direktorius rinkodaros paslaugų pavaduotojas restoranų ir kavinių r_keeper.

Virtuvės tipas /
Kiekis
restoranai

Rusų kalba

Ital-
yan

Japonija
skaya

Kinija -
skaya

Ameri-
Kan

Uzbekų-
skaya

Iš viso
restoranas
žaizdos
mieste

Maskva

Šv.
Peterburgas

Novosi_
Birskas

Jekaterinburgas
Burgas

Apačioje
Novgorodas

Kazanė

Čeliabinskas

Omskas

Samara

Rostovas
Done

Ufa

Krasnojarskas

Permė

Voronežas

Volgogradas

IŠ VISO

39379

IŠ VISO Rusijoje daugiau nei 100 000

Top 10 restoranų koncepcijos Rusijoje pagal restoranų skaičių mažėjančia tvarka

  1. Rusiška virtuvė
  2. Italijos virtuvė
  3. Amerikietiška virtuvė
  4. Japonų virtuvė
  5. Kinų virtuvė
  6. Uzbekų virtuvė
  7. Kaukazo virtuvė
  8. Arabų virtuvė
  9. Indijos virtuvė
  10. Austrijos virtuvė

Šaltinis: 2GIS duomenys

"Populiariausi restoranai Maskvoje, Sankt Peterburge ir dar 13 milijonų miestų buvo restoranai, turintys nacionalinės rusų virtuvės idėją. "Nenuostabu, kad visi esame pripratę prie skanu namų virtuvės. Ir rusai mėgstamų patiekalų: Šiupinys, sriuba, blynai, sriuba, befstroganof "-otmechaet Kamaeva Julia Brand Manager UCS (r_keeper prekės).

Italijos virtuvė yra antras populiariausių restorano konceptas Rusijoje, o tyrimai taip pat buvo įtraukti į picerijas. Italijos virtuvės patiekalai yra antrasis beveik visose Rusijos megacitose. Iš tiesų šiandien restoranų įstaigos vidutinio lygio įmonėse dažnai siūlo įvairių rūšių makaronų ir picos, picerijos formato, taip pat spagečių yra populiarus.

Trečią vietą tvirtai laimėjo mėsainiai - tiek greito maisto, tiek brangių vietų. Čia taip pat pristatėme kepsnių namus.

Pasak katedros ir restoranų automatizavimo paslaugų r_keeper analitikų, per pastaruosius trejus metus Rusijos greito maisto įmonių lankytojų dalis padidėjo 4,5-5%, o šiandien maisto produktų pajamos sudaro apie 70-75% visos maitinimo rinkos. Kalbant apie pasaulines tendencijas, NPD tyrimo grupė paaiškina, kad greito maisto eismas einamaisiais metais padidėjo net 9%, lyginant su 2016 m., O tradicinių restoranų, valgyklų ir kavinių segmentas sumažėjo. Dabar greito maisto tiekimo tinkle yra daugybė atsargų, daugelis daiktų parduodami labai pigiai, o visa likusi lankytoja perka už didelę kainą.

Ketvirtoji vieta geriausių restoranų koncepcijose - japonų virtuvės. Prieš 10-15 metų Rusijoje buvo ne toks didelis suši barų ir restoranų skaičius, ir tik keletas iš jų galėjo sau leisti sausi. Dabar suši ir ritiniai paversta pristatymo objektu ir beveik greito maisto. Tik du Rusijos miestai išskiria ypatingą meilę japonų restoranams. Nižnij Novgorodas ir Permė, restoranų, kuriuose yra japonų virtuvės, skaičius yra keista, yra antras tik restorane su rusiška virtuve. "Sushi" ir "WOK" apiplėšė Italijos makaronus ir picos. "Sunku paaiškinti Perm'o japonų virtuvės meilę, tačiau vietinių japonų restoranuose nėra jokių laisvų vietų. Žuvis ir maistas jų mėgstamiausiems ritiniams tiekiami į Permą iš Tolimųjų Rytų, Jekaterinburgo, Maskvos ir Sankt Peterburgo ", - pažymėjo r_keeper.

Penktoje vietoje yra restoranai, turintys Kinijos virtuvės idėją. Ir jei makaronai, picos, kepsniai, suši ir mėsainiai gali būti randami beveik bet kurio restorano meniu, tada kinų maistas yra individualios institucijos prerogatyva. Čia svarbu ir virėja, ir atmosfera.

"R_keeper" tarnybos analitikai pažymi, kad abiejų sostinių daugiaformačiai jau seniai nukeliavo į antrąją vietą. Institucija, kuri viską siūlo vienu metu, yra pasmerkta nesėkmei. Žinoma, jei tai nėra maisto teismas. Regionai yra vis dar populiarus restoranų, kur meniu galite rasti patiekalus vienu metu ir JAV, ir japonų, ir italų, ir rusų virtuvė. Tačiau netrukus ši tendencija bus sužlugti, nes rusai susidomėjo restoranų mono-virtuve, gera virėja ir tinkamą atmosferą.

Restoranų rinka Rusijoje

Turinys

r_keeper: Populiariausi šalies restoranų konceptai - rusų ir italų virtuvės patiekalai

Pagal "r_keeper" restoranų automatizavimo paslaugą, Maskvoje yra apie 37 proc. Visų viešojo maitinimo įstaigų šalyje tarp milijonų pliusių miestų ir 19 proc. Sankt Peterburge. Likusieji 13 miestų tiekia Rusijos gyventojus restoranuose ir tuo pat metu užima 5-2 proc. Maitinimo įstaigų skaičiaus megalopolyje. Nepaisant neproporcingumo, apskritai restoranų sąvokos yra panašios. Populiariausi restoranai yra rusų ir italų virtuvės patiekalai.

Maskva ir Sankt Peterburgas apskritai sudaro beveik 22% visų restoranų Rusijoje. Bendras įmonių skaičius pagal r_keeper tyrimus ir 2GIS paslaugų duomenis yra 21 671 restoranas abiejose sostinėse, o Rusijoje yra daugiau nei 100 000 viešojo maitinimo įstaigų, kavinių ir barų., restoranai ir kepyklos.

Maskvos ir Sankt Peterburgo dalis pagal restoranų skaičių tarp milijonų pliusių miestų yra dar didesnė - atitinkamai 37 ir 19%. Apskritai jie turi daugiau kaip 39 000 vietų valgyti.

Apskaičiuojant reitingą, r_keeper analitikai paėmė duomenis iš paslaugos [1]. Restorane jo paslauga gali būti konceptuali, susijusi, pavyzdžiui, su rusų, italų, japonų ar kitų virtuvių patiekalais, tačiau ji taip pat negali būti priskirta vienai iš sąvokų.

Pavyzdžiui, "Eurazijos" grandinė, aptarnaujanti japonų, rusų, amerikiečių ir uzbekų virtuves, buvo priskiriama prie kiekvieno Sankt Peterburgo koncepcijos kaip restoranas.

Tyrimas parodė, kad populiariausias Rusijos restorano konceptas yra nacionalinė virtuvė. Taigi, anot analitikų r_keeper, kas antras restoranas Maskvoje savo svečiams pasiūlys rusiškų virtuvių, o tikimybė surasti restorane su italų virtuve Maskvoje yra 10%. Panašiai apie kiekvieną dešimtąją sostinės įstaigą bus patiekiami amerikietiškos virtuvės patiekalai, patiekiami kepsniai ar mėsainiai.

"Tokia informacija gali būti naudinga restoranų steigėjams. Galų gale visada yra naudinga sužinoti, kurios koncepcijos yra daugiau ar mažiau miesto. Ir vadovautis arba daugumos poreikiais, arba unikaliu formatu, - sako [Badu Lana], restoranų ir kavinių marketingo paslaugų direktoriaus pavaduotojas r_keeper.

Italijos virtuvė yra antras populiariausių restorano konceptas Rusijoje, o tyrimai taip pat buvo įtraukti į picerijas. Italijos virtuvės patiekalai yra antrasis beveik visose Rusijos megacitose. Iš tiesų šiandien restoranų įstaigos vidutinio lygio įmonėse dažnai siūlo įvairių rūšių makaronų ir picos, picerijos formato, taip pat spagečių yra populiarus.

Trečią vietą tvirtai laimėjo mėsainiai - tiek greito maisto, tiek brangių vietų. Čia taip pat pristatėme kepsnių namus.

Pasak katedros ir restoranų automatizavimo paslaugų r_keeper analitikų, per pastaruosius trejus metus Rusijos greito maisto įmonių lankytojų dalis padidėjo 4,5-5%, o šiandien maisto produktų pajamos sudaro apie 70-75% visos maitinimo rinkos. Kalbant apie pasaulines tendencijas, NPD tyrimo grupė paaiškina, kad greito maisto eismas einamaisiais metais padidėjo net 9%, lyginant su 2016 m., O tradicinių restoranų, valgyklų ir kavinių segmentas sumažėjo. Dabar greito maisto tiekimo tinkle yra daugybė atsargų, daugelis daiktų parduodami labai pigiai, o visa likusi lankytoja perka už didelę kainą.

Ketvirtoji vieta geriausių restoranų koncepcijose - japonų virtuvės. Prieš 10-15 metų Rusijoje buvo ne toks didelis suši barų ir restoranų skaičius, ir tik keletas iš jų galėjo sau leisti sausi. Dabar suši ir ritiniai paversta pristatymo objektu ir beveik greito maisto. Tik du Rusijos miestai išskiria ypatingą meilę japonų restoranams. Nižnij Novgorodas ir Permė, restoranų, kuriuose yra japonų virtuvės, skaičius yra keista, yra antras tik restorane su rusiška virtuve. "Sushi" ir "WOK" apiplėšė Italijos makaronus ir picos. "Sunku paaiškinti Perm'o japonų virtuvės meilę, tačiau vietinių japonų restoranuose nėra jokių laisvų vietų. Žuvis ir maistas jų mėgstamiausiems ritiniams tiekiami į Permą iš Tolimųjų Rytų, Jekaterinburgo, Maskvos ir Sankt Peterburgo ", - pažymėjo r_keeper.

Penktoje vietoje yra restoranai, turintys Kinijos virtuvės idėją. Ir jei makaronai, picos, kepsniai, suši ir mėsainiai gali būti randami beveik bet kurio restorano meniu, tada kinų maistas yra individualios institucijos prerogatyva. Čia svarbu ir virėja, ir atmosfera.

Savitarnos restoranų rinka išaugo 11% iki 480 mlrd. Rublių

Pasak "Infoline-Analitika", Rusijos savitarnos restoranų rinkos apimtis 2017 metais išaugo daugiau nei 11,5 proc., Viršydama 480 milijardų rublių, o dinamiškiausias augimas rodomas "Burger King" tinkle, kuris padidino trečdalį pardavimų.

R_keeper duomenys

Restoranų tinklai didina geografiją, tačiau rinka dar toli gražu nepatiria. Pasak "r_keeper", apie 12% gyventojų, gyvenančių Maskvoje ir Sankt Peterburge, sudaro apie 70% šalies greito maisto įmonių. Teritorinis disproporcija neigiamai veikia greito maisto kokybę regionuose, tačiau rodo didelį augimo potencialą. r_keeper sudarė savo miestų reitingą greito maisto tinklų buvimo požiūriu. Vedantis Maskva ir Sankt Peterburgas, o trečia vieta - Jekaterinburgas. Tarp lyderių yra Rostovas prie Dono, Čeliabinskas, Jekaterinburgas ir Samara.

Remiantis RBC duomenimis, statistiniai tyrimai rodo, kad du trečdaliai aktyvių amžių (nuo 18 iki 54 metų) tautiečių periodiškai lankosi restoranuose greito maisto srityje, o kasdien atliekami 6-8% maskviečių. Tačiau prieš 20 metų žmonės buvo pasirengę kelis valandas stovėti eilėje, kad paragavo mėsainį ir bulves "McDonald's", tačiau jie nieko nežinojo apie kitas panašias įmones. Šiandien didžiausi "McDonald's", "Burger King", "Metro", KFC tinklai turi tarptautinį statusą ir yra žinomi dėl įsimintino prekės ženklo, patikimos reputacijos, plataus meniu ir stabilių kainų, dėl kurių rusai jų myli. Šiuolaikinis gyvenimo būdas diktuoja savo mitybos taisykles: greitas, pigus, skanus. Vartojimo modelis tapo ekonomiškesnis, o lankytojų srautas iš kitų formatų dėl ekonominių reiškinių suteikia teigiamą greito maisto dinamiką.

Amerikos judėjimas už sveiką maistą nuliui sulėtino šios rinkos augimą JAV, tačiau palankiai davė greito maisto išplitimą į užsienio rinkas, taip pat ir į Rusiją; augimas tęsėsi iki 2008 m. krizės ir atsinaujino 2010 m. "Regionai noriai priėmė Maskvos tendencijas 2-3 metų trukmės laikotarpiu, jei kalbėtume apie centrinę Rusijos dalį, o kai kurie regionai atsiliko nuo kapitalo 5 metus. Vidutinis augimo tempas kyla dėl nepakankamos paklausos, mažesnių pajamų ir atitinkamo gyvenimo lygio, todėl tinklo aprūpinimas maistu Rusijos pakrantėje vis dar išlieka labai nevienodas. Pirmas "McDonald" į rytus nuo Uralo kalnų atidarytas tik 2014 m. Novosibirske. Palyginimui: Maskvoje tai įvyko 1990-aisiais ", - pažymi Badu Lana, generalinio direktoriaus pavaduotojas strateginei rinkodarai UCS (" r_keeper "paslaugos kūrėjas).


Restoranų versle labai paveikta vietos rinka, susieta su konkrečia vieta. "Taigi, tarp didžiausių Rusijos miestų, jei mes praleisti Sankt Peterburgą ir Maskvą, didžiausias skaičius greito maisto parduotuvių buvo įrašyti į Jekaterinburgą (71), Rostov-on-Don (59) ir, nepakartojamai, Čeliabinske (53). Abiejuose miestuose (Jekaterinburgas ir Rostovas prie Dono) galima rasti reikšmingą dominavimą "Metro" grandinės restoranuose - 28 ir 30 taškų, Čeliabinske - 39 metro taškai. Apskritai tyrime atsižvelgiama į keturių pagrindinių tinklų duomenis: "McDonald's", "Burger King", "Subway", "KFC". Greitas maistas vystosi Žemutinis Naugardas (35), Samara (41) ir Novosibirskas (44).

Geros veiklos rezultatas Jekaterinburgoje - tai trečioji vieta Rusijoje - 71 įstaiga, ir "Metro" vyrauja. Pastarasis, kaip matyti iš statistikos, didina savo plėtrą regionuose ir "McDonald's" įveikia kai kuriuos miestus ", - sako" r_keeper "restorano automatizavimo sistemos kūrėjai.

Taip ar kita, Maskva yra įmonių skaičiaus lyderė (834 taškai), paliekant tiek regionus, tiek Sankt Peterburgą (270 taškų). Akivaizdu, kad disproporcija rodo, kad maždaug 70% greito maisto restoranų yra Maskvoje ir Sankt Peterburge, o ten gyvena tik 12% šalies gyventojų, o tai reiškia didelį regionų augimo potencialą.

Regiono kontekste greito maisto rinka gali būti vadinama oligopoline, todėl vienos įmonės problemos gali paskatinti rinkos perskirstymą tarp kitų tinklų. Tai reiškia "McDonald's", kuri pastaraisiais metais pritraukė "Rospotrebnadzor" didesnį dėmesį sparčiai plėtojant tiesioginį konkurentą - Burger King tinklą.

Vadovaujančios viešojo maitinimo įmonės atsižvelgia į pasaulinę tendenciją pritaikyti skanų ir pigų maistą ir išplėsti jų buvimo geografiją.


Franšizavimas kaip verslo plėtros modelis parodė augimą net krizės metu. Pasak NDP grupės, 56% Rusijos įmonių, parduodančių greito maisto, yra franšizuoti. Tik 2015 m. Franšizės restoranų augimas sudarė 48%, o tai rodo modelio paklausą. Panašūs skaičiai yra vadinami RBC.research: 2016 m. Iš 15956 šalies tinklo institucijų, beveik pusė (8336) dirba frančizės būdu. Daugelis tarptautinių tinklų peržiūrėjo savo plėtros strategijas Rusijoje ir išstūmė savo jėgą partnerių tinklų plėtrai.

"Apie 80%" McDonald "restoranų pasaulyje yra franšizuoti, tačiau Rusijoje tik 15 proc. Prekės ženklo įstaigų veikia kaip franšizės gavėjai. Franšizės pardavimas yra vienas iš patogiausių verslo plėtros scenarijų, nes sumažina reklamos išlaidas ir tolesnį taško vystymąsi, be to, jis leidžia gauti dividendus. Daugelis projektų, tokių kaip "Wokker" ir "Domino's Pizza", oficialiai pranešė, kad ketina plėsti savo buvimą regionuose parduodami frančizes ", - sako Lana Badu.

Rinkos raidos ribojimo veiksnys yra tai, kad Rusijos įstatymuose nėra įstatymo dėl frančizės. 2014 m. Buvo pradėtas įstatymas "Dėl frančizės", tačiau 2016 m. Valstybės taryba atmetė projektą. Iki šiol franšizės įsigijimo sandoriai vykdomi pagal komercinę koncesiją ir yra reglamentuojami Civilinio kodekso 54 skyriuje, kuriame pateikiamos tik bendrosios rekomendacijos dėl franšizės davėjo ir franšizės gavėjo veiklos.

Greito maisto rinkos apimtis siekė 465 milijardus rublių

Greito maisto segmentas labiausiai stabilus viešojo maitinimo rinkoje: greito maisto grandinės lankomumas padidėjo 6% 2016 m., O už vidaus rinką apskritai sumažėjo 3%, pagal NPD duomenis. Dėl to greito maisto dalis bendroje rinkos apimtoje per tą patį laikotarpį padidėjo iki 40%, o apyvarta siekė 200 mlrd. Rublių. (pagal duomenis aštuoniuose didžiausiuose miestuose).

Yra ir kitų vertinimų.

EMISS duomenys

Palyginti su 2015-aisiais, restorano rinka pasirodė bent jau maža, bet auga. Pagal Bendros tarpžinybinės informacijos statistinės sistemos (UMISS), kurią prižiūri Rosstatas, maitinimo apyvarta Rusijoje 2016 m., Nepaisant krizės, viršijo 1200 milijardų rublių.

Pastebimas augimas rodomas greito maisto. Nuo 2015 m. Gegužės iki 2016 m. Rusijoje atidaryta 408 naujų greito maisto restoranų. 2015 m. Buvo pastebima teigiama tendencija, o tai buvo + 5,2%. Pasak CBRE, Maskvos regione greito maisto grandinių apyvarta padidėjo daugiau kaip 10%.

"Tačiau 2016 m. Augimas yra greito maisto produktas. Vidurinių kainų segmente esančiuose restoranuose sumažėjo iki 11%. Dėl realių pajamų mažėjimo daug rusų pasirinko demokratinius restoranus vidutinio ir aukšto lygio segmente. Perėjimas prie vietinių produktų, meniu pataisymas, maisto kainų padidėjimas taip pat prisidėjo prie nišą mažinimo ", - aiškina bendrovės" Stefanos "steigėjas Rodionas Eroshek, skirtas" PosterPOS "kavinių, restoranų ir parduotuvių automatizavimui.

Klientų perskirstymas už prieinamą maitinimą buvo jaučiamas tokių milžinų, kaip "KFC", "Burger King" ir "McDonald's", kurie ir toliau atveria naujas parduotuves visoje Rusijoje. Rusijos restorantai savo ruožtu apgundo naujas vietas ir naujas nišas. Daugybei konceptualias įstaigas, įskaitant aukščiausios klasės, yra dideli prekybos ir pramogų kompleksai.

Prieš porą metų prekybos centrai nebuvo suvokiami kaip kokybiškų restorano koncepcijų vieta, o dabar pavyzdžių skaičius auga. "CBRE" teigimu, restoranų ir kavinių dalis Rusijos prekybos ir pramogų centruose 2015-2016 m. Jau padidėjo dvigubai: nuo 2017 m. Tikimasi, kad 2017 m. Tikimasi išaugti įprastų maisto produktų, kurių nauda yra didesnė. "Prekybos centro restoranai yra labiau tikėtina viena iš verslo įvairinimo pasireiškimų, o tai, savo ruožtu, yra dėl didėjančio prekybos centrų, kaip gyvenimo būdo centrų, kaip miesto bendruomenių sričių, kuriose žmonės atostogauja", - teigia CBRE analitikai.

Nuo praėjusių metų užsakymas restorano maisto namuose tapo daug dažniau. Vartotojų modelio pokyčiai prisidėjo prie vyraujančių ekonominių sąlygų, kai klientas nenori atsisakyti kokybiško maisto restoranų, bet nenori permokėti.

Visa tai niša lieka nepakankamai išvystyta ir nuo to dar labiau perspektyvi. Šiuo metu tik 47 proc. Tinklų teikia pristatymo paslaugas, o 2015 m. Ištrauktų maisto dalis sudarė 18 proc. Visos maitinimo rinkos apyvartos. Kavinėse didėja susidomėjimas išpardavimu. Per metus "su manimi" užsakymų apimtis padidėjo 35%, o 2016 m. Pirmąjį ketvirtį jau sudarė 23% pardavimų.

Išlaidų dalis visoje šalyje valgant namuose išlieka nedidelė ir lyginama tik 3,6 proc. Maskvoje šis skaičius yra keturis kartus didesnis.

Pigūs ir al fresco

Po to, kai kavinės gatvės maisto įmonės atgyja. Jei 2015 m. Gatvių maisto apyvarta sumažėjo 5,5%, tada 2016 m. Šis skaičius sumažėjo iki 3,7%, o tai rodo laipsnišką nišą. Konkurenciją eiti į gatvės kavines kuria demokratiniai restoranai, siūlantys įvairius pietus, kombinuotus meniu, taip pat greito maisto prekybos centrus.

Apskritai, 2016 m. Viešojo maitinimo rinkos demokratizavimo politika buvo tvirtai nustatyta. Per pirmąjį 2016 m. Ketvirtį greito maisto, gatvių maisto ir valgyklų dalis bendroje viešojo maitinimo produktų apyvartoje padidėjo iki 39%, palyginti su 37,6% metų praeityje. Pasak "Colliers", per vienus pirmuosius 9 mėnesius po 2016 m. Sankt Peterburgo gatvių mažmeninės prekybos rinkoje buvo atidaryta daugiau nei 130 kavinių, restoranų, barų ir gatvių maisto įmonių. Nebrandžių prekių ženklų dalis sudarė iki 80% naujų atradimų.

Ekspertai pažymi, kad vartotojai tampa vis sudėtingesni savo prašymuose, dėl to populiarėja tokių formatų kaip gatvės maistas, gastronomijos ir nacionalinių virtuvių restoranai.

Be masinio pasiskirstymo "go-type" įstaigoms, pasienio formų kūrimas: maisto gaminimas, maisto prekystaliai, paruoštos maisto parduotuvės.

Kita tendencija - ekologiškas maistas. "Millineals" 2017 m. Yra tiksliai auditorija, į kurią dauguma institucijų vadovaus. Ir jiems, ne mažiau svarbu negu patiekalo skonio ir vertybės, aplinkosaugos problemos, humaniškas požiūris į mūsų mažus brolius ir be atliekų gaminant renkantis restoraną.

Rinką atgaivino, be kita ko, plečiant tinklo verslą. Per vienerius metus šalyje buvo atidaryta 408 naujų greito maisto produktų. Tai paskatino verslininkų pasitikėjimas pasirinkta forma ir pigių franšizių.

Priešingai, vidutinio kainų segmento restoranai dažniausiai buvo uždaryti. Trys nauji užsieniečiai atvyko už prekių ženklų, išvykusių iš Rusijos rinkos, vietą - Italijos picerijos "Alice Pizza" ir "Scrocchiarella", dirbančios laisvo srauto formatu, taip pat Airijos kavinė "The Bagel Bar", kuri Maskvoje atidaroma frančizės būdu.

Įdomu tai, kad sostinė palaipsniui nustoja būti viešojo maitinimo tinklų patrauklumo centru: nuo 2015 m. Gegužės mėn. Iki 2016 m. Gegužės mėn. Apie 150 uždarytų čia ir apie 79 tinklo įstaigas. Tuo pačiu metu Maskvos sritis demonstruoja teigiamą dinamiką - čia tuo pačiu laikotarpiu buvo atidarytos 172 naujos institucijos, o nė viena iš jų nebuvo uždaryta.

Pagrindiniai žaidėjai yra skirti plėtoti į regionus ir kaimynines šalis. Savo ruožtu verslininkai pradeda pirkti gatavus sprendimus, pagrįstai manydami tai mažiausiai rizikingomis investicijomis. Pasak RBC analitikų, viena vertus, dėmesys perkeltas į submilijoninius miestus, kurių gyventojų skaičius svyruoja nuo 700 tūkst. Iki milijono žmonių, o tinklų atstovavimas nėra toks didelis, tačiau jų reikia. Dėl atokumo ar griežto klimato neektai, Chukotka ir Hantis-Mansis autonominiai rajonai iki šiol nebuvo matomi Rusijos ir užsienio tinkluose.

Tačiau Rusijos bendrovės svarsto galimybę patekti į kitas šalis. Kai kurie operatoriai jau yra atstovaujami Europos šalyse, Kinijoje, Taivane, Didžiojoje Britanijoje ir Mongolijoje. Praėjusiais metais "Stolle" kavinių parduotuvių tinklas pirmą kartą pateko į JAV rinką, atidarydamas dvi įmones savo pačių prekės ženklu Niujorke.

Ateitis yra technologija

Technologiniai sprendimai padeda Rusijos restoranininkams daug paprasčiau kasdieniame gyvenime. Siekdama optimizuoti darbo eigą, įmonė yra įvairios automatizuotos apskaitos programos galutiniams vartotojams, mobiliosioms programoms ir elektroniniams meniu.

Nuo 2016 m. Liepos 1 d. Įsigaliojo federalinis įstatymas 54, pagal kurį visi mažmeninės prekybos punktai įpareigojami registruoti informaciją apie EGAIS parduotą alkoholį nuo 2017 m. Sausio 1 d., Alkoholio pardavimo baruose, kavinėse ir restoranuose yra taikomi įstatymai. Mažos įmonės, kurios mobiliuoju telefonu perorientavo į "debesų" biurus, nes tokia įranga pasirodė paprastesnė ir pigesnė nei stacionari. Be to, tie, kurie laikosi "kelio" įrašų, greičiausiai turės pereiti prie automatizuotų apskaitos sistemų, kad mokesčių administracija galėtų patogiau rinkti duomenis. Tačiau įstatymų sugriežtinimas padės restoranininkams atkreipti dėmesį į kitus verslo procesus, kurie nėra reguliuojami valstybės - viešųjų pirkimų ir inventoriaus.

Ekspertai pažymi, kad apskritai restorano rinka yra ištaisyta. Pasak "CBRE", bendra rusiškų išlaidų dalis valgymui yra tik 11 proc., O amerikiečiai restoranuose ir kavinėse praleidžia apie 47 proc. Maisto skirto biudžeto, o tai reiškia, kad gali augti. Pagrindiniai katalizatoriai bus vartotojų pasitikėjimo, rusų pajamų augimo, taip pat vis didėjančio gyventojų gyvenimo tempų atkūrimas, "iš namų įveikiant" maisto kultūrą ". Pasak ekspertų, 2017 m. Bus rodomas stabilus augimas, visiškas atsigavimas įvyks 2018 m.

1990-tieji metai

"McDonald's" nebuvo pirmoji greito maisto grandinė Rusijoje. 1990 m. Vasarą Leningrado saloje suomiškojo "Polar" palapinės pardavė mėsainius, cheeseburgerius ir kitus greito maisto produktus. Po sėkmingo "McDonald's" atidarymo Maskvoje, Puškino aikštėje (po to 30 tūkstančių žmonių aplankė įmonę per vieną dieną) sostinės centre, "GUM" atidaroma "Rostikų" grandinės restoranas, Rusijos ekvivalentas KFC. Vakarų operatoriams labai rūpi Rusijos rinka, o dešimtajame dešimtmetyje šalyje pasirodė Vakarų picerijos, įskaitant gerai žinomą "Pizza Hut", kuri 1998 m. Vis tiek turėjo eiti į krizę ir vėl grįžti.

Tačiau 1995 m. Pasirodė pirmasis šalies greito maisto restorano "Rusijos bistro" vidaus konkurentas. Vėliau, 1998 m. Krizės metu, buvo atidaryta "Little Kartoshka", o po metų - blynas "Teremok". Kaip ir "Kartoshka", rusai entuziastingai pritarė įprastam maistui, kuris užtikrino greitą tinklo augimą.

Top