logo

Kokios ataskaitos ir kaip ieškoti restorano savininko priimant valdymo sprendimus

Tinkamai parengta ir įdiegta finansinė apskaita bet kurioje įmonėje, įskaitant restoranų verslą, yra sėkmės raktas.

Restorano išlaidų valdymas: kaip atsižvelgti ir į ką atkreipti dėmesį

Kaip sutaupyti dėka tinkamai kontroliuojant restoranų finansus

Valdymo apskaitos automatizavimas restoranų tinkle

Tinkamai parengta ir įdiegta finansinė apskaita bet kurioje įmonėje, įskaitant restoranų verslą, yra sėkmės raktas. Deja, dauguma restoranų savininkų ir vadovų neturi reikiamų žinių apie finansų valdymą. Priešingai nei didelės grandinės, nepriklausomų restoranų savininkai negali sau leisti personalo finansuoti profesionaliai. Todėl suprasti, kad savininkų finansai dažnai turi savo. Ir kadangi per dieną jie nuolat pereina nuo vieno skubaus verslo į kitą, jie paprastai nepasiekia analizės ir finansų valdymo. Dėl to yra valdymo apskaita: žiūrint į ataskaitas, kuriomis galite priimti tinkamą valdymo sprendimą, pasirinkti kursą ir suprasti visos verslo būklę.

Tačiau ne visi savininkai žiūri į pareiškimus, o kas žiūri - jie kruopščiai patikrina ne visus ataskaitų duomenis. Pažiūrėkime, kokius pranešimus žiūri savininkai:

Savininkams, kurie nėra giliai įsileidę į restoranų tvarkymo procesą, paprastai domina tik vienas pagrindinis rodiklis: koks yra pelnas. Visi Nieko daugiau.

Savininkai, labiau pasinerti į verslo valdymą, pradeda daugiau žiūrėti į PSU ir pelningumą. Tokiems savininkams mes primygtinai rekomenduojame kartą per ketvirtį ieškoti daugiau ir DDS netiesioginio metodo. Tai leis išsamiau įvertinti stipriąsias ir silpnąsias puses, suprasti, kokių išlaidų galima išvengti ir kur uždirbti daugiau.

Yra tam tikrų super savininkų: kurie reguliariai žiūri į visas tris pagrindines valdymo ataskaitas: reguliariai, GTC ir DDS, kas šešis mėnesius ar metus - valdymo balansą. Tokie savininkai, kaip taisyklė, plėtoja patys įvairūs analitikai: pagal laikotarpį, centrinį federalinį apygardą, salės ir kt. Jie tikrai nori žinoti, kas vyksta restorane, kaip išvengti klaidų ir kur galima uždirbti daugiau.

VALDYMO APSKAITOS TIKSLAI

Tiesą sakant, valdymo apskaita yra verslo termometras. Bet kokiomis aplinkybėmis jis taikomas? Pagrindinės užduotys yra paprastos:

1. PLANAVIMAS

Pradėkime nuo pagrindinio - planuodami. Kaip žinoma, bet kuri veikla įmonės ekonomikos valdymo srityje prasideda šia procedūra. Planavimas apima restoranų ir jo administracinių vienetų, kiekvieno jo struktūrinio padalinio planų rengimą ir šių planų perdavimą visiems komandos nariams. Planai rengiami remiantis prognozavimu, atsižvelgiant į ankstesnių laikotarpių patirtį. Planavimo funkcija yra pagrindinis valdymas, nes visų kitų funkcijų įgyvendinimas yra pavaldžių plano nustatytų rezultatų tikslams.

Restorano ar restorano valdos finansinio planavimo tipai:

Perspektyva (3-5 metams) ir srovė (1 metams);

Dabartinis finansinis planavimas yra neatskiriama restorano valdymo dalis (savaitinė, mėnesinė, ketvirtinė, metinė).

Pagrindiniai tikslai ir uždaviniai, kuriuos reikia išspręsti dabartiniame finansiniame plane:

Racionalus pelnas, gamybos plėtra, įrangos modernizavimas ir kt.

Pridėtinių išlaidų optimizavimas ir minimizavimas. Tinkamas planavimas leidžia ne "pataisyti skyles", bet dirbti be nesėkmių.

Racionalus darbo išteklių naudojimas (atostogų grafikai ir sezoninių darbuotojų pritraukimas).

Optimalus kosmetikos remonto, įrangos perkėlimo ir tt laikotarpių pasirinkimas, kad jums nereikėtų sakyti: "Mes norėjome geriausių, tačiau pasirodėme kaip visada"

Ieškokite papildomų pajamų šaltinių, ypač silpnosios prekybos laikotarpiu, pajėgumų panaudojimui ir personalo prastovų panaikinimui

Reklamos biudžeto paskirstymas ir reklamos kampanijos planavimas

Nuolatinis planuojamų rodiklių stebėjimas ir rezultatų analizė. "Vienintelė reali klaida nepašalina praeities klaidų" (Konfucijus)

Mėnesinių finansinių planų sudarymas

Koncentruoti darbuotojai dėl tikslų įgyvendinimo (kasdien planas pajamų kiekvienam padavėjui, kiekvienas pajamų planus vadovams, pardavimo planų atskirų maitinimų ir / ar gėrimų, priemones perjungimo sumažinti kainas už įsigytas prekes tiekti skyriai). Materialinių paskatų sistemos plėtra.

Tikra proga iš anksto suplanuoti įvairius renginius restorane (sezoninius ir Naujus metus, Velykas ir kt.).

Svarbu suprasti, kad kiekvienai iš pirmiau nurodytų pozicijų geriausia turėti praeities laikotarpių analizę, kad būtų galima prognozuoti ir kurti planus, pagrįstus tiesioginiais duomenimis. Ankstesnė statistika - tai neprivaloma sąlyga, bet labai palengvina finansinį planavimą. Jei tik planuojate atidaryti restoraną arba ketinate pradėti planuoti, rekomenduojame aiškiai nurodyti savo tikslus. Visi jūsų aprašyti tikslai suteiks ataskaitų pagrindą (tiksliau, konkrečių ataskaitų poreikis).

2. KONTROLĖ

Be anksčiau aprašyto finansinio planavimo bloko, pagrindinė valdymo apskaitos užduotis - išanalizuoti dabartinę restorano veiklą ir jos veiklą ankstesniais ataskaitiniais laikotarpiais. Tai yra anksčiau planuojamos vykdyti ar nevykdymo kontrolė.

Finansiniu požiūriu savininkas čia yra įdomu: "Ar mes uždirbo tiek, kiek planavome? Ar galime daugiau uždirbti? Jei neuždirbote, dėl kokių priežasčių?

Restoranų versle yra tik dvi pagrindinės priežastys, dėl kurių negaunama tinkamo pelno: išleidžiama daug pinigų, arba nėra pakankamai klientų srauto.

Jei klientų srauto nepakanka, tai greičiausiai pagrindiniai padaliniai nėra pakankamai stimuliuojami, rinkodaros ir kokybės departamentas veikia blogai.

Jei išlaidos yra didelės, jas galima stebėti pateikus ataskaitas.

Ką reikia atkreipti dėmesį į:

Naujas - kodėl jie pasirodė ir kokios kainos siūlomos?

Senas - kodėl ne prekiauja su nuolaida?

Vertė už pinigus: ar reikia užsisakyti neužšąlančią veršieną asmeniniams pietums?

Maisto (pirkimų) ir personalo išlaidų (darbo sąnaudų) išlaidos kai kuriuose restoranuose gali siekti 65-70% pajamų. Šios dvi išlaidų kategorijos kartu sudaro vadinamąją "savikainą" ir dažnai tai yra pagrindinė sritis, kurioje kovojama už restoranų pelną. Tai atsitinka ne tik todėl, kad tai yra didžiausia restorano kaina, bet ir dėl to, kad jūs turite galimybę daryti įtaką ir kontroliuoti.

Skirtingai nuo mokesčių ir nuomos, kurios yra santykinai nustatytos, galite tiesiogiai daryti įtaką pirkinių dydžiui, darbo su produktais našumui ir meniu valdyti kainas. Be to, personalo įdarbinimo ir motyvacijos politika, virtuvės ir salės logika, gamybos sudėtingumas gali taip pat paveikti personalo išlaidas. Iš viso šios išlaidos neturėtų viršyti 60% pajamų.

Jei restoranas negali kompensuoti šių išlaidų dėl kitų nebuvimo (pvz., Nuomos), tada iš principo jis negali būti pelningas. Beje, nuomos išlaidos yra kitas didžiausias skaičius po "pradinės kainos", o kai kuriuose restoranuose jis gali siekti iki 35% pajamų. Visų pirma, kalbama apie nepakankamą pardavimą, taip pat dėl ​​netinkamos strategijos pasirinkimo. Ir jei jūsų restoranas nėra nuomojamas, tada patalpų priežiūros išlaidos neturėtų viršyti 6% pajamų.

Jūs turite reguliariai prašyti parengti išlaidų ataskaitą ir palyginti ją su pajamomis.

Produktų atsargos yra per didelės, palyginti su pardavimų lygiu - šis ženklas daugeliui restoranų nėra toks akivaizdus, ​​tačiau jis gali labai paveikti pelningumą. Restorane, kuriame yra didelis maisto tiekimas sandėlyje, visada bus pernelyg didelės maisto kainos, susijusios su maisto produktų sugadinimu, neteisingu dalijimu, vagystėmis ir pan. Pagrindinis dalykas - prekių balansas jungia jūsų pagrindinį turtą... grynuosius pinigus! Kaip nustatyti, kokių produktų atsargų jums reikia? Rekomenduojame paprastą formulę naudoti: padauginkite jūsų mėnesio pajamas maisto išlaidų procentine dalimi, padalinti iš dienų per mėnesį skaičių ir padauginti šį numerį 7. Pavyzdžiui, rugsėjo 1500 restoranas gavo pajamų tūkstančių rublių, maisto išlaidas, 34%.. Mes gauname: (1500 * 34%) / 30 * 7 = 119 tūkst.

Tai reiškia, kad mano vidutinis dienos atsargų kiekis sandėlyje neturėtų viršyti šio skaičiaus.

Jei vengti gyvūnų pertekliaus įvyko, tada mes rekomenduojame, kad jūs nustatote ribas dėl pagrindinės išlaidų proporcingai pajamų išmokėjimo, tai pageidautina, kad artimiausioje ateityje mažai.

Pavyzdžiui, nuo paskutinės savaitės pajamų:

Kaip čia matyti santaupos, nes išlaidos nesikeičia? Tikslas yra pinigų kaina. Likusi% pajamų yra svarbi ir būtina operatyvinei veiklai šiandien ir dabar. Nepamirškite apie diskonto normą: dabar sumokėti pinigai yra daug brangesni nei pinigai, kuriuos sumokėjo atsiradimo laikas.

4. Pardavimo pajamų nukrypimo analizė

Veiksmingas metodas nustatant įvairių veiksnių įtaką planuojamų ir faktinių pardavimo rodiklių neatitikimams.

Kai faktinis lėšų srautas neatitinka planuojamo pardavimo biudžeto, vadovybė reikalauja, kad finansinė tarnyba paaiškintų šių nukrypimų priežastis. Šiuo atveju galite naudoti faktoriaus analizės metodą. Tai leidžia jums nustatyti, kurie iš veiksnių ir kokiu mastu sukėlė neatitikimus, taip pat suprasti, kurie iš skyrių turėtų sumažinti riziką ateityje. Apsvarstykite veiksnius, turinčius įtakos pardavimo pajamų.

Prekės vieneto pardavimo kaina. Komercinė paslauga sudaroma pagal rinkos sąlygas ir konkurencijos realijas. Ši vertė gali padidėti arba mažėti, o tai tiesiogiai įtakoja pardavimo pelningumą.

Pardavimų struktūra Tai priklauso nuo vartotojų paklausos elastingumo laipsnio kainų svyravimų atveju ir dėl bendrovės rinkodaros paslaugos skatinamųjų veiksmų.

Pardavimo sąnaudos. Apie tai tiesiogiai įtakoja prekių pirkimo kaina ir produktų gamybos sąnaudos. Svarbu kuo dažniau keisti proceso korteles.

Parduotų vienetų skaičius. Nereikėtų bijoti "žaisti" meniu kainų - tai leis nustatyti vienintelius tam tikro sezono ir auditorijos kainas.

3. REZULTATAS

Įvertinkime restorano veiklos rezultatus, remdamiesi trijų pagrindinių ataskaitų rodikliais: pelno ir nuostolių ataskaita, balansas ir DDS.

Ką reikia atkreipti dėmesį į:

1. Pajamų iš pirminės ir nepagrindinės veiklos santykis

2. Koks ribinis pagrindinės veiklos pelnas

Nepaisant terminų panašumo, nereikėtų painioti maržos pelno su ribinėmis pajamomis. Jei pirmasis yra bendrasis rodiklis visoje organizacijoje, tada antrasis - lėšų padidėjimas iš kiekvieno prekių vieneto pardavimo. Taigi, ribinis pelnas yra pelnas, kuris apskaičiuojamas vienam gamybos vienetui. Kartais tai vadinama konkrečia įplauka.

Finansinėse ataskaitose pelningumo rodikliai yra būtini norint:

institucijų planavimas;

ieškoti veiksnių, turinčių įtakos operatyvinės veiklos sėkmei;

atsargų nustatymas plėtrai ir modernizavimui;

gamybos proceso optimizavimas ir indų skaičiavimas ir kt.

3. Išsamios pajamos Centriniame federaliniame rajone

Finansinius ir ekonominius rodiklius, kurie charakterizuoja restoranų efektyvumą, įtakoja keletas vienetų, kurie yra pavaldūs skirtingiems vadovams. Tai lemia tai, kad neįmanoma vienareikšmiškai nustatyti atsakomybės už šių vienetų finansinius ir ekonominius rodiklius, ty vienareikšmiškai nustatyti asmenis, atsakingus už visus bendrovės funkcinius biudžetus. Finansų struktūros ir Centrinio federalinio apygardų įvedimas leidžia savo vadovams prisiimti atsakomybę už galutinį rezultatą ir apie išteklius, kurie buvo panaudoti šio rezultato įgijimui. Įvedus finansinę struktūrą, restoranų darbuotojams keliami didesni reikalavimai dėl finansinės drausmės, biudžeto vykdymo, pajamų planų, darbuotojų kvalifikacijos ir kt.

Gautinos sumos (tai visi pinigai, kuriuos dokumentai jau priklauso bendrovei, bet iš tiesų jie yra kitose įmonėse ar bendrovėse)

Kreditinė kortelė (tai visi pinigai, kuriuos restoranas skolingas rangovams ir tiekėjams),

Likvidumas (iš tikrųjų pinigų apyvartos lygis),

Apibendrinsime:

Būtinai žiūrėkite pelną. Jei jis nesikeičia arba nesikeičia: žr. OPU ir DDS netiesioginiu metodu.

Jei norite sužinoti, kiek pinigų yra versle, kokie pelno rezervai: pradėkite nuo trijų pagrindinių ataskaitų: pelno, balanso, DDS

Jei norite valdyti savo verslą ir priimti veiklos valdymo sprendimus remiantis ataskaitų teikimu: įveskite planavimo ir kontrolės analizę. Periodiškai peržiūrėkite tris pagrindines ataskaitas.

Ataskaita apie gamybos praktiką restorane

Įmonės charakteristikos ir jos organizacinė struktūra. Vidiniai nuostatai, personalo pareigos, aptarnavimo pardavimo vietos rengimo taisyklės. Prekybos aukštų ekonominiai rodikliai, įmonės marketingo politika.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą.

Jums bus labai dėkingi studentai, magistrantūros studentai, jaunieji mokslininkai, kurie naudos žinių bazę savo studijose ir darbe.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

1. Įmonės charakteristikos

2. Organizacinė įmonės struktūra

2.1 Namų taisyklės

2.2 Darbuotojų pareigos

3. Taisyklės, kaip rengti pardavimo sritį techninei priežiūrai

4. Prekybos salės ekonominiai rodikliai

5. Įmonės marketingo politika

užsakyti personalo apsipirkimo paslauga

"Uralo koldūnų" restorano paslaugų rinkoje yra palankus klimatas, nes yra prieinama ir lengvai piliečiams. Jos vartotojai yra tiek paprasti studentai, tiek aukšto rango pareigūnai. Ypatinga funkcija, išskirianti restoraną iš keleto panašių įstaigų, yra unikalus interjeras ir tai, kad kitos miesto viešojo maitinimo įstaigos gali vykdyti tik vieną, ne daugiau kaip tris funkcijas, pavyzdžiui, gaminti kulinarinius gaminius; jo įgyvendinimas ir vartojimo organizavimas. Tai restorane "Ural dumplings" yra keletas papildomų paslaugų ir unikalių renginių.

Restoranas "Uralo koldūnai" yra labai populiarus mūsų mieste. Tačiau, kaip ir bet kuri kita viešojo maitinimo įstaiga, ši įmonė nėra apdrausta nuo svetimų skundų, darbuotojų profesionalumo, klientų praradimo ir poliškumo. Labai sunku įgyti gerą statusą tarp panašių miesto įmonių, bet net greičiau jį prarasti. Vartotojai nuolat turi pasiūlyti kažką naujo.

Štai kodėl, mano nuomone, neatskiriama mokymo dalis yra praktinis studento mokymasis faktinėse darbo sąlygose, panardinimas į šio maitinimo įmonės kasdieninį darbą. Tai leidžia pasinaudoti teorinėmis žiniomis ir įgūdžiais, įgytais mokant, realiu darbu ir suteikiant galimybę atrasti naujus restoranų verslo aspektus.

Norint perduoti praktiką, būtina susipažinti su gamybine ir verslo veikla bei įmonės organizacine struktūra, įgyti praktinių įgūdžių. Praktikos tikslai yra:

1. Įmonės teisinio pagrindo tyrimas: dokumentai, reglamentuojantys jo sukūrimą ir veiklą.

2. Susipažinimas su pagrindine įmonės veikla, teikiamomis produktų rūšimis ir paslaugomis.

3. Organizacinės struktūros ir įmonės valdymo sistemos tyrimas, jo struktūrinių padalinių funkcijos.

4. Susipažinimas su gamybos procesu, jo turiniu ir funkcijomis įmonėje.

5. Susipažinimas su įmonės ekonomika, pagrindinių finansinių ir ekonominių rodiklių dinamika.

6. Praktinis darbo su dokumentais metodų tyrimas; informacijos sisteminimas, apibendrinimas ir analizė.

7. Susipažinimas su darbo su darbuotojais sistema, organizacijos darbuotojų oficialios pareigos.

8. Susipažinimas su biuro įranga, jos programine įranga ir jos naudojimu įmonės veikloje.

9. Susipažinimas su įmonės sociokultūrine aplinka.

10. Tiesioginis praktinis studento dalyvavimas įmonės darbuotojo pareigų vykdymo darbe ir vienkartinės instrukcijos.

Pasiruošimas parašyti praktikos ataskaitą numato ateities darbo temos tyrimą, susipažįstą su visais jo subtilymais ir niuansais. Būtina pateikti pačią išsamią darbo objekto vaizdą ir gerai išmanyti šį klausimą. Praktiniai įgūdžiai atlieka lemiamą vaidmenį bet kokio specialisto profesinėje veikloje. Kuo daugiau patirties žmogus įgijo praktiniu savo teorinių žinių panaudojimu, tuo veiksmingesnis tokio darbuotojo darbas.

Šios praktikos metu buvo gauta daug vertingos ir naudingos informacijos, kuri neabejotinai turės didelę įtaką tolesnei profesinei veiklai.

1. Įmonės charakteristikos

"Ural Dumplings" yra didžiausias Čeliabinsko restoranas ir vienas iš nedaugelio specializuojasi rusiškų virtuvių. Pirmieji lankytojai įstojo į mokyklą 1965 m. Tada įstaiga, kurios istorija prasidėjo kupline, buvo pastatyta keturių aukštų pastato Kommunos gatvėje. 1968 m. Jis buvo paverstas restoranu. Nuo 70-ųjų pradžios restorane "Uraliniai koldūnai" - dabar naujame pastate - pareigūnai ir įvairūs Čeliabinsko svečiai pradėjo pasirodyti oficialiuose banketuose. Tuo pačiu metu restoranas išlieka mėgstama ir svetinga vieta visiems žmonėms, kurie vertina kokybę ir komfortą. Didieji verslo vakarai yra pagrindinė restorano specialybė.

Gamybinių patalpų sudėtis apima: karšta parduotuvė, šaldyklos, dirbtuvių užbaigimo pusgaminiai, daržovių parduotuvė, skalbimo virtuvės reikmenys, skalbimo indai.

Administracinės patalpos apima direktoriaus biurą, buhalteriją ir gamybos vadovą.

Buitinės patalpos yra persirengimo kambarys personalui, dušo kabina ir tualetas.

"Ural Dumplings" restorane yra apšviestas neoninis ženklas, o fojė yra prie įėjimo į restoraną. Fojė yra: drabužių spinta, tualetai. Prekybos salė turi sceną, o priešais - tai šokių platforma.

Salės interjeras sukurtas ryškiomis šiltomis spalvomis. Baigus salę, buvo naudojamos šiuolaikinės medžiagos, taip pat mediena ir audiniai. Geresni baldai pagal restorano interjerą, stalai yra minkšta danga. Minkšti kėdės su porankiais. Prabangūs ir originalūs dekoratyviniai elementai (lempos, draperai, paveikslai, tradiciniai drožiniai, pinti krepšeliai ir mediniai baldai, ir tt) naudojami salėms ir patalpoms papuošti vartotojams.

Restoranas "Uralo koldūnai" suprojektuotas 350 vietų. Pastatas apima: dvi pagrindines saleles, du mažus: karaliaus rūmus ir karaliaus medžioklę, skirtus atitinkamai 20 ir 30 žmonių, gamybos patalpas, administracines patalpas, sandėliavimo patalpas, gyvenamasis personalas ir technines patalpas.

Norint sukurti optimalų mikroklimatą restorane, yra oro kondicionierius.

Restorano vizitinė kortelė yra jos meniu, tai yra užkandžių, patiekalų, gėrimų (su kainomis ir išėjimais), kuris visą laiką yra prieinamas.

Žodynas meniu yra iš prancūzų "meniu" ir reiškia patiekalų ir gėrimų grafiką pusryčiams, pietums ir vakarienei, taip pat indų perkėlimą į priėmimus ir kitas paslaugas. Priede pateikiamas meniu.

Visi patiekalai meniu yra išvardyti seka, kuri atitinka maitinimo tvarką. Indų pervedimo tvarka turi atitikti asortimento minimumą, nustatytą kiekvienai įmonei - tam tikrą kiekį patiekalų ir gėrimų, kurie turi būti parduodami kasdien.

Renkantis valgomojo indus ir padažus, būtina užtikrinti, kad jie atitiktų pagrindinį produktą. Maistas ir užkandžiai, įtraukti į meniu, turėtų būti prieinami visą dieną. Reikėtų nepamiršti, kad dieną restorane lanko vartotojai su vaikais. Todėl meniu turėtų būti patiekalai iš pusės porcijos ar specialių patiekalų vaikams.

Meniu a la carte. Šio tipo meniu galima pasirinkti kiekvieno patiekalo tipą, kiekvieną indą vertinant atskirai. Iš šio meniu patiekalai, kuriuos parinko lankytojai, yra pasirengę užsisakyti.

Meniu "Tabldot". Šis meniu tipas siūlo nedidelį patiekalų asortimentą ir yra vertinamas pagal bendrą sumą vienam asmeniui visam meniu.

Tipiškas tokio meniu pavyzdys yra "verslo pusryčiai" (verslo pietūs) už vidutines kainas, įskaitant tris ar keturis patiekalų pavadinimus. Visus pietus ar pusryčius lankytojas sumoka nustatytą kainą.

Pateikti meniu yra labai populiarus švenčių dienomis, pvz., Naujieji Metai.

Meniu "a la partizan" - svečiai pateikia rezervacijas ir patiekiami tam tikru laikotarpiu. Jis dažniau naudojamas kurorto viešbučiuose.

"Buffet" - tai daugybė patiekalų su laisvu prieiga, šis aptarnavimo būdas padidina salės gebėjimus, pagreitina tarnavimo procesą.

Ciklinis meniu tam tikrą laiką yra meniu grupė. Šio tipo meniu daugiausia naudojamas stacionarinėse įstaigose, tokiose kaip ligoninės, sanatorijos ir kt.

Cikliniu meniu siekiama įvairinti patiekalų asortimentą vartotojams ir darbuotojams, taip pat užtikrinti visišką žmonių grupę, siekiant išsaugoti sveikatą.

2. Organizacinė įmonės struktūra

Restoranai yra ne tik svarbiausia verslo įmonių rūšis, bet ir sudėtinga organizacinė struktūra, kuriai būdingi valdymo padalinių ir atskirų darbuotojų valdymo tikslų ir tikslų paskirstymas.

Organizacinė struktūra - tai būdas, per kurį darbo procesas pirmą kartą yra suskirstytas į atskiras darbo užduotis, o vėliau koordinuojami sprendžiant problemas [Henry Mintzberg, "Struktūra kumštyje"]. Iš tikrųjų organizacinė struktūra (1 pav.) Nustato atsakomybės ir įgaliojimų paskirstymą organizacijoje. [Bogusheva V.I. "Barai ir kavinės. Paslaugos menas "- Rostovas prie Dono:" Feniksas ", 2005.]

1 pav. Organizacinė struktūra.

Restorano įmonės savininkas yra pats savininkas arba savininko paskirtas valdytojas. Personalo vadovas bendrovės vadovas nagrinėja įvairius dokumentus. Darbuotojų kontrolę vykdo personalo viršininko pavaduotoja. Šis asmuo kontroliuoja visų darbuotojų grupių darbą: techninę, techninę, virtuvę ir sandėlį.

Paslaugų grupėje yra padavėjai, durininkininkai, drabužių palydovai, barmenai.

Techninė grupė yra indaplovės, valytojai, tiekimo vadovas, drabužių salonas.

Virtuvės grupės vadovas yra vyresnysis virėjas, vedantis virėjų komandą ir pranešdamas apie visos grupės darbą vadovo pavaduotojui.

Atskirai kaiserai yra įtraukti į maitinimo įstaigos organizacinę struktūrą.

Jūs turite suprasti, kad organizacinė struktūra gali būti kitokia. Tai įtakoja tokie veiksniai kaip įmonės organizacinė ir teisinė forma, restorano rūšis, teikiamų paslaugų įvairovė ir darbuotojų skaičius.

2.1 Namų taisyklės

Darbo tvarkos taisyklių taisyklės reguliuoja visų kategorijų darbuotojų, dirbančių organizacijoje, darbo laiką ir poilsio laiką.

Organizacijos parengtus vidaus darbo tvarkos reikalavimus patvirtina darbdavys, atsižvelgdamas į organizacijos darbuotojų atstovaujamojo organo (Rusijos darbo kodekso 190 straipsnio) požiūrį. Taisyklės, patvirtintos nurodyta tvarka, pridedamos prie organizacijos kolektyvinės sutarties.

Mokslinė darbo organizacija viešojo maitinimo, kaip ir kitose pramonės šakose, turi išspręsti tris pagrindinius uždavinius: ekonominę, psichofiziologinę ir socialinę. Ekonominės problemos sprendimas reikalauja, kad būtų kuo plačiau naudojama įranga, medžiagos, žaliavos, užtikrinamas produkcijos ir darbo efektyvumo didėjimas. Psichofizinės užduoties sprendimas sukuria palankias darbo sąlygas įmonėje, prisideda prie darbuotojų sveikatos, mažina nuovargį ir didina darbingumą. Socialinės užduoties sprendimas užtikrina visapusišką žmogaus raidą, prisideda prie darbo transformavimo į gyvybiškai būtinybę, kelia atsakomybę už jo darbo rezultatus.

Šios užduotys yra tarpusavyje susijusios ir turėtų būti išspręstos komplekse. Nesprendžiant psichofizinės problemos ir socialinių problemų, ekonominės užduotys nebus išspręstos.

KARŠTAS (Mokslinė darbo organizacija viešojo maitinimo įstaigoje) nurodo šias pagrindines sritis:

- racionalių formų kūrimas ir įgyvendinimas bei darbo pasidalijimas ir bendradarbiavimas;

- gerinti darbo vietų kūrimą ir priežiūrą;

- pažangių metodų ir darbo metodų įvedimas;

- gerinti darbo sąlygas;

- mokymas ir personalo tobulinimas;

- darbo ir poilsio tvarkaraščių racionalizavimas;

- stiprinti darbo drausmę;

- darbo vertinimo gerinimas.

Tyrimai rodo, kad dauguma nelaimingų atsitikimų, taip pat darbuotojų pasitaiko dėl šių priežasčių: netinkamas darbo organizavimas ir vykdymas, priėmimas į savarankišką darbą be mokymo ir instruktažų, nedidelė darbo drausmė, individualių ekonominių vadovų neatsakingumas sprendžiant darbo apsaugos klausimus; Pritaikymas sugedus įrangai, sandėliavimo taisyklių nesilaikymas, taip pat darbuotojų saugos sumetimais pažeidimai dėl jų aplaidumo.

Siekiant visiškai pašalinti sužalojimus restorane "Uraliniai koldūnai" labai svarbu užkirsti kelią jo įvedimui į veiksmingų prevencinių priemonių taikymą. Institucinių sužalojimų prevencijos priemonės visų pirma turėtų apimti įmonės ir jos padalijimų atitiktį visiems reguliavimo reikalavimams, užtikrinantiems sveikatą ir saugias darbo sąlygas. Kiekvienas pramoninis pastatas turi būti patikimas, ilgaamžis ir degios. Veikiančio pastato patikimumas užtikrinamas sistemingai stebint jo būklę.

Nelaimingų atsitikimų prevencijos veikla apima:

- Prekybos ir technologinės, kėlimo-transportavimo ir kitos įrangos modernizavimas, taip pat įvairūs įtaisai ir įrankiai pagal saugos reikalavimus.

- Apsaugos, papildomų, saugos ir apsaugos įtaisų įtaisas, blokavimas.

- Pagerinkite saugos įžeminimą.

- Racionalus įrangos įrengimas siekiant užtikrinti jo saugumą ir palengvinti darbo sąlygas.

- Įrenginys yra paprasčiausias prekių pakėlimo, nuleidimo ir judėjimo įrenginys.

- Mechanizavimas valymo pramoninių patalpų.

- Profesinių ligų prevencijos veikla apima:

- Įrenginys ir vėdinimo sistemų rekonstrukcija.

- Gerinti sandarinimo įrangą, susijusią su dujų, garų, šilumos pertekliumi išleidimu.

- Šildymo įrenginių poveikio stiprinimas.

- Darbo sėdynės įrenginys trumpo poilsio darbuotojams.

- Platformų įtaisas ir įvairūs kovos su brėžiniais įtaisai.

Darbo sąlygų gerinimo priemonės:

- Racionalus natūralaus ir dirbtinio apšvietimo naudojimas.

- Dušo, prausyklų, skalbimo patalpų ir kitų sanitarinių įrenginių įrengimas, rekonstravimas ir atnaujinimas.

- Saugos ir darbo saugos taisyklių skelbimas.

Remiantis galiojančiais darbo teisės aktais, jokiam darbuotojui negali būti leidžiama dirbti be saugos nurodymų. Instruktavimas yra patikėtas įmonės administracijai. Maitinimo įstaigose pateikiamos šios instrukcijos:

- darbo vietoje;

Visos instrukcijos, išskyrus dabartinę, yra įrašytos specialiajame žurnale.

2.2 Darbuotojų pareigos

Visi restorano darbuotojai privalo:

- sąžiningai vykdydami savo darbo pareigas, laikydamiesi darbo drausmės, laiku ir tiksliai vykdydami administracijos ir tiesioginio vadovo nurodymus, naudodami visą darbo produktyvų darbą, susilaikykite nuo veiksmų, kurie neleidžia kitiems darbuotojams atlikti savo darbo užduočių;

- įvykdyti gamybos užsakymus ir užsakymus kokybiškai ir laiku;

- Atitikti darbo saugos, darbo saugos, higienos, darbo saugos ir priešgaisrinės saugos reikalavimus;

- išlaikyti savo darbo vietą, įrangą ir pagalbinius reikmenis bei perduoti darbuotojui tvarką, švarą ir gerą būklę, taip pat išlaikyti švarą departamente ir įmonės teritorijoje; laikytis nustatyta materialinių vertybių ir dokumentų saugojimo tvarkos;

- rūpintis darbdavio ir kitų darbuotojų nuosavybe;

- neatskleisti įstatymo (valstybinės, komercinės, pareigūno ar kitos) saugomos paslapties, kurią darbuotojas sužinojo dėl savo darbo pareigų atlikimo. [Gerchikova I.N. Vadyba - Maskva: vienybė, 2006.]

Direktorius yra atsakingas už visos įmonės prekybos ir gamybos veiklos organizavimą ir rezultatus: nustatyto apyvartos ir pelno plano įgyvendinimą; klientų aptarnavimo kultūra; produkto kokybė; apskaitos ir kontrolės būklė, materialinių vertybių saugumas; aukštesniųjų organizacijų darbo įstatymų, užsakymų ir nurodymų laikymasis. Restorano "Uralo koldūnai" direktorius yra asmeniškai atsakingas už personalo atranką ir įdarbinimą. Šiuo atžvilgiu direktorius turi teisę disponuoti materialinėmis ir piniginėmis lėšomis, įsigyti nekilnojamąjį turtą ir įrangą, sudaryti sutartis ir susitarimus, persikelti, atleisti (pagal darbo įstatymus), skatinti darbuotojus, taikyti drausmines nuobaudas.

Direktorius privalo užtikrinti, kad tikslai būtų įvykdyti; organizuoti aiškų, sistemingą įmonės tiekimą žaliavomis, produktais, pusgaminėmis, materialine ir technine įranga.

Valstybės įmonės struktūra apima: direktorius, pavaduotojas. Direktorius, vyriausiasis buhalteris, vadovas. gamyba, gamybos personalas, sandėliavimo personalas.

Galva gamyba valdo gamybą ir ekonominę įmonės veiklą, atlieka darbą, skirtą pagerinti darbo vietas, didina virėjų ir konditerių įgūdžius. Vadovas, sandėlis užtikrina inventoriaus priėmimą, saugojimą ir išleidimą pagal jų buvimo vietą, atsižvelgdamas į racionaliausią saugojimo vietos naudojimą, palengvina ir pagreitina reikalingų medžiagų ir įrangos srautą.

Buhalteris atlieka darbus iš įvairių sričių apskaitos, gauna ir atlieka kontrolę pirminėje dokumentacijoje jų pirminio apdorojimo, atspindi susijęs su pinigų srautų prekių ir medžiagų, ima ir perdavimo mokėjimai, darbo užmokestis darbuotojams ir darbuotojams.

Parduotuvių vadybininkas funkciškai pateikia gamybos vadybininkui ir technologui. Darbo diena yra 7: 00-17: 00. Atostogos yra sekmadienis.

Meistras privalo:

- Parduotuvėje priimama mėsa, viščiukai ir tt, jei tiekėjas turi atitinkamus dokumentus.

- Siekiant užtikrinti nepertraukiamą prieinamumą žaliavų šaltu, miltų, kulinarijos parduotuvės malta ir p / f: Balandėliai, kepsniai, įdaryti pipirai, vištos, vištos ir ritinėliai jautienos, kiaulienos ir tt

- Užtikrinti, kad mėsos skyriuje būtų galima įsigyti produktų asortimentą pagal kainoraštį ir pristatyti naujus pusgaminius bei patiekalus.

- Laikykitės virtuvių patiekalų ir produktų, priklausančių diapazone, technologiją.

- Tinkamai naudokite žaliavos dalis riebalų ir indų ruošimui.

- Žinokite geros žaliavos kokybės požymius ir organoleptinius metodus jų nustatymui.

- Laikykis gatavų gaminių sandėliavimo ir pardavimo sąlygų ir laikymo laikotarpių.

- Žinokite pagrindines mechaninės, svėrimo ir šaldymo įrangos rūšis, eksploatavimo taisykles ir saugumą dirbdami su juo.

- Naudokite tam tikslui pažymėtą gaminį.

- Užtikrinti, kad darbuotojai laikytųsi sanitarijos ir asmeninės higienos taisyklių.

- Užtikrinkite švarą ir užsakymą parduotuvėje. Pasibaigus darbui, nuplaukite ir tvarkykite stalus, lentas, inventorių su dezinfekavimo tirpalu.

- Produktų pristatymas užsakymais griežtai laikantis paraiškos, supakuotas, nurodant svorį ir kiekį.

- Norėdami sužinoti prietaisą, jis yra racionalus ir naudokite įrangą, indus, inventorių.

- Užtikrinkite parduotuvės darbuotojų sveikatos patikrinimų pertraukimą - kartą per ketvirtį. Pateikite knygas į medicinos įstaigą. Užtikrinkite parduotuvės darbuotojų sveikatos patikrinimų pertraukimą - kartą per ketvirtį. Pateikite knygas bendrovės direktoriui.

- Užtikrinkite žaliavų paruošimą iki kito poslinkio.

- Toliau tobulinti įgūdžius.

- Dalyvauti parodose, mugėse, konkursuose.

- Laikykis darbo drausmės ir vidaus taisyklių.

- Produktų išleidimas gaminti tik nustatant jį sąskaitoje faktūroje ir kituose dokumentuose.

- Sukurti tvarkaraštį, skirtus parduotuvės darbuotojams eiti į darbą, kontroliuoti jo laikymąsi.

- Vieta nuo vakaro (išvakarėse) prašymas dėl žaliavų galvos. sandėlis.

Gamybos vadovas (virėja) yra klasifikuojamas kaip vadybininkas, jį įdarbina ir atleidžia maitinimo verslo direktorius.

Kaip gamybos vadovas (vyriausiasis - virėjas) paskirtas asmuo, turintis aukštąjį profesinį išsilavinimą ir profesinę patirtį ne mažiau kaip 3 metus arba profesinį išsilavinimą ir profesinę patirtį ne mažiau kaip 5 metus.

Oficialios gamybos vadybininko (virėjo) pareigos:

- vadovauja darbo jėgos veiklai, siekiant užtikrinti savo gamybos ritminei reikalingą spektrą ir kokybę pagal gamybos užduotis.

- atlieka darbą gerinant gamybos proceso organizavimą, pažangių technologijų diegimą, veiksmingą technologijų naudojimą, didinti darbuotojų profesinius įgūdžius, siekiant pagerinti produktų kokybę.

- rengia paraiškas dėl reikalingų gamybinių prekių, pusgaminių, žaliavų, užtikrina jų laiku įsigijimą ir gavimą iš bazių ir iš sandėlių, kontroliuoja asortimentą, kiekį ir jų gavimo ir pardavimo sąlygas.

- Remiantis vartotojų paklausos tyrimu, jis sudaro meniu ir siūlo įvairius patiekalus ir kulinarines prekes.

- Atliekamas nuolatinis maisto ruošimo technologijos stebėjimas, žaliavų klojimo standartų laikymasis, darbuotojų sanitarinių reikalavimų laikymasis ir asmeninės higienos taisyklės.

- Vykdo pavasarų ir kitų gamybininkų darbą, rengia darbo grafikus.

- Atlieka maisto perdirbimą.

- Organizuoja apskaitos, rinkimo ir savalaikio gamybos veiklos ataskaitų teikimą, pažangių technologijų ir darbo metodų diegimą.

- Kontroliuoja tinkamą įrangos ir kito ilgalaikio turto veikimą.

- Teikia instrukcijas maisto gaminimo technologijoms ir kitiems pramonės klausimams.

- Kontroliuoja, kaip darbuotojai laikosi darbo saugos normų ir normų, sanitarinių reikalavimų ir asmeninės higienos taisyklių, gamybos ir darbo drausmės, vidaus darbo taisyklių.

- Pateikia pasiūlymus dėl išskirtinių darbuotojų propagavimo arba sankcijų už pramoninės ir darbo drausmės pažeidėjus.

- Atlikti darbai siekiant pagerinti darbuotojų įgūdžius.

- Kontroliuoja sanitarinių įrašų prieinamumą savo padalinio darbuotojams.

Pagrindinis padavėjas atlieka šias pareigas:

- Jis sveikina restorano svečius, įvertina jų nuotaiką ir pageidaujamą poilsio stilių, perduoda klientus padavėjams.

- Stebėsena ir palaiko restorano salės būklę tinkamiausioje klientų priėmimo formoje, įskaitant interjero būklę, įrangą, baldus, indus, indus ir kt.

- Valdo padavėjų ir barmenų darbą, stebi paslaugų kokybę.

- Kontroliuoja klientų atsiskaitymus su padavėjais, pasirašo sąskaitas faktūras.

- Sprendžia visas problemas ir prieštaravimus, kylančius klientų aptarnavimo procese restorane. Kilus konfliktui, ji siekia ją lokalizuoti ir iš karto išspręsti.

- Bet kokiu būdu trukdo konflikto augimui.

- Atsako į visus restoranų svečių teiginius.

- Jis priima užsakymus iš itin svarbių restorano klientų, teikia jiems ypatingus dėmesio ir vietos požymius kaip institucijos administracijos atstovas.

- Organizuoja ir atlieka paslaugas banketuose.

- Kontroliuoja indaplovės, serviso ir valiklių veikimą.

- Valdo salės personalo išvaizdą.

- Moko salės personalą.

Vadovo padavėjas laikosi restorano direktoriaus arba restorano vadovo. Padavėjas laikosi padavėjų, barmenų (dirbančių salėje), valiklių, indų plovyklių, aptarnaujančių darbuotojų. Galvos atvamzdis bendrauja su visomis turimomis paslaugomis, užtikrinančiomis pragyvenimo šaltinį ir sklandų restorano veikimą (elektrikai, santechnikai, liftai, saugumas ir kt.).

Restorano vadybininko pareigos:

- restorano planavimas, organizavimas ir kontrolė (visų restorano struktūrinių padalinių sąveikos organizavimas;

- racionalaus restoranų personalo darbo organizavimas;

- užtikrinti ir prižiūrėti būtinų atsargų atsargas;

- technologinės įrangos techninės būklės kontrolė;

- apskaitos ir atskaitomybės dokumentų įdiegimas;

- darbo saugos, saugos, priešgaisrinės saugos, sveikatos ir higienos standartų laikymosi taisyklių laikymasis);

- planavimo ir racionalios darbo laiko organizavimas (planavimas ir planavimas, mokslinės darbo organizavimo metodikos ir principų taikymas);

- restoranų poreikių skaičiavimas produktams ir kitiems inventorams, materialinės ir techninės pagalbos planavimas ir organizavimas, restorano poreikių išteklių analizė, atsižvelgiant į restoranų paslaugų rinkos būklę ir raidos tendencijas bei vartotojų paklausą;

- rinkodaros analizė tiekėjų rinkoje;

- kontroliuoti įsigytų produktų laiką, apimtį ir kokybę;

- kokybės kontrolės paslaugos restorano lankytojai;

- personalo valdymo (priėmimas ir vieta; paskirstyti atsakomybę ir įgaliojimų delegavimo, didinant motyvaciją dirbti šiuolaikinių socialinių pagrindu - psichologinių metodų valdymo ir tobulinimo materialinių paskatų, planavimo, organizavimo ir stebėsenos personalo mokymo veiksmingumą, taip pat darbo vietoje, iš vidaus vystymąsi sistemos kultūra ir profesine etika; restoranų darbuotojų sertifikavimas);

- Organizacijos būstinė, laiku ir kokybiškai vykdyti dokumentus ir statistinės atskaitomybės (kuriant ir tobulinant normatyvinės ir techninės dokumentacijos, įskaitant vidaus standartus, reglamentus, taisykles ir tt, kolekcijos, kompiuterinio apdorojimo ir analizės gamybos duomenis, rengiant statistines ataskaitas, informacinę medžiagą, ir tt) ;

- reklamos veiklos efektyvumo planavimas, organizavimas ir stebėsena;

- užtikrinti, kad restoranas būtų pelningas remiantis kompetentinga rinkodaros politika ir kuo labiau patenkintų lankytojus;

- sąnaudų optimizavimas versle;

- formuojant teigiamą restorano įvaizdį (padidėjimas ir kokybės kontrolę ir kultūrinių paslaugų lankytojams restorane, sukurti patogią ir draugišką atmosferą, tyrimas vartotojų preferencijos lankytojams restorane, rengiant pasiūlymus ir jų įgyvendinimo gerinimo lankytojų paslaugas, steigimą ir plėtrą viešųjų ryšių ir žiniasklaidos, apskaitos ir lankytojų skundų, pretenzijų ir pageidavimų analizė, trūkumų pašalinimas restorane, atitikimas protokolo taisyklėms ir etiketui) [Mescon M. "Valdymo pagrindai" - Maskva: "Delo", 2007).

- Turėti tvarkingą išvaizdą;

- groteliniai prietaisai ir stiklas;

- supjaustykite būtinus virtuvės ir baro patiekalus;

- tinkamai rezervuokite lakštus (patikrinkite, ar druskos ir pipirų yra druskos keptuvuose, trintuose ir dėmėse ant staltiesių nėra, taip pat ant dangtelių, kėdžių);

- paprašykite administratoriaus apie savo atsakomybės sritį už šį pamainą, paprašykite administratoriaus stotelių sąrašo, naudokite padėklus;

- prieš pamainos pabaigą pašalinkite visą šiukšlių iš savo pozicijų, prieš išvažiuodami vėl pamatysite poslinkio tvarkaraštį [Stankevich GP, Duntsov KG "Jaunojo laukiančiojo vadovas" - Maskva: "Vidurinė mokykla", 2007.]

- Įtraukti visus reikalingus darbui reikalingus prietaisus (virdulį, kavos aparatą, kompiuterį, ledo virimo aparatą, šaldytuvą);

- paimkite pinigus nuo paskutinės pamainos ir pasiruoškite keisti pinigus;

- parengti darbo vietą pradėti keisti (patikrinti įrangą, būtiną prieinamumą už darbą, užpildykite brūkšninius indai, virti arbatos poras, nuvalykite visus paviršius (baras, lentynos, spintos), paruošti Samovar ir arbatinukas su arbatos lapų paruošti kramtomoji guma);

- priimti paraišką, pradėti ataskaitą apie pakeitimą.

3. Taisyklės, kaip rengti pardavimo sritį aptarnavimui

Pasirengimas priežiūrai susideda iš kasdienio komercinių patalpų valymo, baldų išdėstymo, priėmimo indų, prietaisų, staltiesių ir stalo įrengimo. Komercinių patalpų valymas atliekamas ryte ir baigiasi praėjus 1-2 valandoms iki įmonės atidarymo.

Prekybos aikštelės paruošimas techninei priežiūrai atliekamas keturiais etapais:

1) kambario valymas, stalų ir kėdžių tvarkymas, skalbinių ir staltiesių staltiesių gamyba.

2) Stalo reikmenų ir stalo įrenginių paruošimas ir gavimas.

3) Stalo nustatymas.

4) Asmeninio mokymo barmenas arba padavėjas.

1) Kambarių valymas: kasdien per dieną, paprastai 2 kartus per mėnesį. Plauti baldus, šaldytuvus, langus, langus. Valymas atliekamas tam tikru seka, priklausomai nuo valymo tipo. Pirmiausia nuvalykite drėgnu valymu ir tada nuvalykite dulkes, o sausą valymą - atvirkščiai. Valymui naudokite dulkes siurblius, elektrinius skruberius, kaušelius, kaušus, šluotes ir kt.

Priežiūra dėl augalų dekoravimo prekybos grindų.

Su apšvietimo prietaisais atsargiai pašalinkite dulkes, patikrinkite jų darbą.

Iš oro: oras turėtų būti šviežias ir vėsus.

Valymas baigtas, restorano vadovas pasirūpina kokybe ir pateikia tolesnius nurodymus dėl lentelių išdėstymo.

Per dieną, jei reikia, valymas atliekamas (srovė - kaušas ir šluota).

Lentelės naudojamos 2-4-6 vietos.

Organizuojant stalus, būtina atlaisvinti pagrindinį praėjimą-2 metrus.

Atstumas tarp lentelių eilučių -1,5 metrų.

Stalai, išdėstyti 35-50 cm kėdžių atlošais.

Atstumas tarp stalų prie stalo - 30 cm.

Atstumo lentelės, šoninės sienelės iš sienų -20 cm.

Kvadratinės stotelės dažniausiai centre.

Apvali nišose ir centre.

Stačiakampis prieš sienas ir salės viduryje.

2 vietos niše prieš sienas.

6 vietinės įstrižainės sienos.

Nestatykite lentelių su įėjimo durimis.

Lentelės gali būti išdėstytos tiesėmis, grupėmis, zonomis, šachmatų tvarka.

Barmeno padavėjas tikrina stalus, tikrina, ar jie yra toje pačioje eilėje nurodytu būdu. Ar yra tiksliai kojų? Tai pašalina trūkumus. Patikrina kėdes ir kėdes. Krekingo ir laisvas pakeisti.

2) Paimkite indus, prietaisus, nušluostykite, užpilkite druska, garstyčios (ne daugiau kaip 1 / 3-1 / 2 butelis), pakeiskite vandenį vazose.

Gavęs skalbinius, pažvelk į jo būklę: švarą, išlyginimą, krakmolingumą.

Indai turi būti be įtrūkimų ir traškučiai su tuo pačiu rašalu. Skalbinių ir indų sandėlis į indą ir komunalines staliukas.

Prieš patiekiant stalą, padavėjai patraukia indus, staleliai yra padengti staltiesėmis. Staltiesės kraštai turi būti vienodai iš visų pusių stalo bent 25 cm, bet žemiau kėdės sėdynės.

3) Stalo nustatymas gali skirtis priklausomai nuo paslaugos pobūdžio (pusryčiai, pietūs, vakarienė, banketai).

Minimalaus restorano stalo komplektaciją sudaro valgyklos ir konditerijos plokštės, stalo šakės ir peilis, vyno taurelės, lino servetėlės, druskos maišytuvai, paprikos skustuvai, vazos su gėlėmis. Priklausomai nuo gauto užsakymo, padavėjai užpildo stalo nustatymą.

Stalo nustatymas prasideda porceliano patiekalų išdėstymu, tada išpjaukite stalo įrankius, įdėkite indus iš stiklo ar kristalo gėrimams, servetėles, prieskonius, gėles. Peleninės neįtrauktos į privalomą tarnybą, jos pateikiamos lankytojų prašymu.

Kai iš anksto paruoškite pusryčius kairėje 10-15 cm atstumu nuo stalo krašto, įkiškite plokštes, padėkite šakutes raumenimis į dešinę nuo pjovimo plokštelių, padėkite peilius 20-24 cm peiliu į plokštes. Šakių ir peilių rankenos turėtų būti 2 cm atstumu nuo stalo krašto. Tada tarp šakių ir peilių įdėkite arbatinius šaukštelius su rankenomis į dešinę nuo 20 iki 24 cm nuo stalo krašto, sutvarkykite stiklines, supilkite ar sudėkite sulankstytas servetėles, druską. Pipirai, vazos su gėlėmis. Servetėles galima įdėti į pintinę plokštelę. Užkandžių plokštelės gali būti tiekiamos, kai prieš valgį patiekiami pusryčių stalai, bet paprastai jie nėra išdėstyti, nes pusryčių patiekalai jau yra įdėtos ant plokštelių. Dienos metu, patiekiant à la carte pietų meniu, kai lankytojams siūlomi à la carte meniu, įskaitant įvairius užkandžius, ant stalo yra užkandžių lėkštės.

Turi būti elementas stalo nustatymas yra servetėlės. Daugumoje restoranų, tiekiant stalus ir aptarnaujančius svečius, naudojamos lino audiniai. Staleliai, ant kurių svečiai gali naudotis, ir stalo įrengimui dekoruoti, yra ant sulankstomos valgomosios servetėlės. Yra daug įvairių sulankstomų servetėlių. Tačiau reikia nepamiršti, kad kuo mažesnis rankų prisilietimas prie servetėlės, tuo labiau higieniškas. Tačiau kai kuriuose restoranuose skatinami sudėtingesni sulankstomų servetėlių stiliai estetiniams tikslams.

Norint, kad servetėlė būtų sulankstyta, ji turėtų įgyti pageidaujamą formą, ji turi būti vidutiniškai krakmolinga, gerai išvalyta ir, kai ji nesisukama, ji turėtų būti kvadrato formos. Profesionaliai sulankstyti servetėlė turėtų stovėti atskirai, be peilių ar akinių pagalbos. [Walker, John R. "Įvadas į svetingumą" - Maskva: vienybė, 2007.]

4) personalo mokymai techninei priežiūrai. Labai svarbu asmeniškai paruošti padavėjų tarnybą. Restorane atvykusių žmonių nuotaika priklauso nuo to, kaip parengtas padavėjas ir kaip jis elgiasi tarnybos metu. Padavėjas turėtų gerai žinoti meniu ir patiekalų savybes, produktų, iš kurių gaminamas tas ar tas patiekalas, kokio skonio, su kokiu garnyru ir padažu patiekiamas, sudėtis turėtų žinoti kokybę gėrimų. Esant šioms sąlygoms, padavėjas gali patarti lankytojui renkantis patiekalus, sumaniai pasiūlyti tinkamą atskirų patiekalų ir gėrimų derinį. Padavėjas privalo laikytis etiketo taisyklių. Padavėjai turėtų daug dėmesio skirti jų išvaizdai. Drabužiai ir batai turi būti vienodo tipo ir būti švarūs. Šukuosenos turėtų būti tvarkingi, dėmesys skiriamas švarių rankų ir nagų turiniui.

Vidutinis lentynos aukštis 120-130 cm ir apskaičiuojamas pagal ergonominius rodiklius. Bet kurio kėdės paviršius yra 42 - 45 cm aukštyje, stalviršis - 75 cm. Kėdės specialiai pritvirtintos prie stalo, kad asmuo galėtų patogiai sėdėti už jo. Kalbant apie technologinę dalį, tai priklauso nuo paties juostos ypatumų. Jei tai yra baras, čia mes pamatysime kranus, statines ir pan. Jei tai daugiafunkcinė stovas, bet kokia įranga gali būti sumontuota gale arba šone. Ši parinktis labiau tinka kavinėms - restoranams. Čia jau galima laikyti pyragaičius, saldumynus ir kitus produktus. Paprastai virš lentelės viršuje yra kabantys elementai, kuriuose yra rėmelis su apšvietimu. Bet alaus baruose jie yra funkcionalūs: juose yra specialūs laikikliai, prie kurių pritvirtinamos alaus stiklinės arba akiniai. Dažniausiai jie laikosi grandinėse (šiuolaikiškose vertikalių versijose - ant petnešos). Alaus bare, esančioje stalviršyje, yra konteineriai - statinės, o ant stalviršio dedama daugybė elementų. Įsitikinkite, kad turite kriauklę, kuri gali būti viengubo ir dvigubo. Jo patrauklumas, stiprumas ir ilgaamžiškumas priklauso nuo pasirinktos baro skaitiklio gamybos medžiagos. Baro salės gali būti pagamintos iš medžio, dirbtinio ar natūralaus akmens, stiklo, metalo, MDF, medžio drožlių plokštės, veidrodžių, laminato grindų, plytelių. Tradicinė medžiaga yra mediena. Tačiau kitos medžiagos yra plačiai paplitę. "Checkout" baras šiandien gali būti bet kokio skonio. Išskirtinėse įstaigose paprastai įrengiami unikali registratūra. Jie suteikia restorane išskirtinį žavesį ir stilių. Be to, barų skaitiklių gamyba atliekama pagal individualų užsakymą ir specialius eskizus. Įprastose įstaigose yra sumontuoti paruošti lagaminai.

Lankytojų aptarnavimo tipai ir metodai

Pirmas dalykas, į kurį restorano lankytojas atkreipia dėmesį, yra bendrovės darbuotojų pasirengimas susitikti ir priimti svečią. Jei registratūra yra šilta, lankytojas turi teisę tikėtis bent malonios paslaugos, jis turi teigiamą įspūdį apie įmonę.

Klientų aptarnavimo būdas - tai būdas, kaip produktai parduodami vartotojams. Maitinimo įstaigose yra šie paslaugų teikimo būdai:

2) padavėjo paslauga;

3) kombinuota paslauga.

Paslaugų rūšis - organizacinė priėmimas, kuris yra klientų aptarnavimo metodų tipas arba jų derinys.

Paslaugos tipai skiriasi:

1) pagamintų paslaugų pobūdis;

2) jų įgyvendinimo vieta ir sąlygos;

3) personalo darbo pobūdis;

4) mokėjimo forma su vartotojais.

Paslaugų tipų pavyzdžiu gali būti parduodamas kulinarijos gaminys per prekybos automatus arba savikontrolės lenteles, pvz., "Švediškas stalas" arba visiškas maistas.

Savitarna yra paslaugų metodas, kai vartotojai patys atlieka tam tikras operacijas ir, priklausomai nuo to, naudojami tokie savitarnos tipai:

1) baigti. Vartotojas atlieka visas operacijas savarankiškai;

2) dalinis. Dalis darbo atliekama aptarnaujančio personalo ar mechanizmų (indų rinkimas, indų tiekimas, indų surinkimo konvejeris ir kt.).

Priklausomai nuo skaičiavimo formos, yra:

1) savitarnos paslaugos su išankstiniu skaičiavimu:

a) vartotojas susipažįsta su meniu, patikrina kasos pasirodymą ir gauna patiekalus su paskirstymo čekiu. Neigiama šios paslaugos rūšies pusė: vartotojai nerodo pasirinktų patiekalų, užsiima pinigais;

b) sudėtingų patiekalų organizavimas pagal iš anksto įsigytas prenumeratas ir čekius: iš anksto pateiktos lentelės, tada išsamių pusryčių, pietų ir vakarienių pristatymas, kuris pagreitina paslaugų procesą. Ši forma naudojama organizuojant maitinimą turistams, studentams, seminarų ir konferencijų dalyviams;

2) savitarnos su tokiu skaičiavimu:

a) su skaičiavimais, kai gaunate patiekalus: vartotojas susipažįsta su meniu, parenka patiekalus platinimui, apskaičiuoja pasirinktus indus, sunaudoja ir, pagaliau, valo patiekalus. Šios paslaugos forma yra galimybė vartotojams vizualiai pasirinkti patiekalus; Neigiami dalykai: vartotojas stovi eilėje, susiduria su pinigais;

b) savęs rūpinimasis skaičiavimu po valgio. Vartotojas susipažįsta su meniu, pasirenka patiekalus, paima indus, paima maistą, o po to skaičiuojamas paliekant salę. Teigiami aspektai: pagreitintas aptarnavimo procesas; Neigiamas: padidėja palydovų skaičius;

3) savitarnos su tiesioginiu skaičiavimu. Vartotojas tuo pačiu metu pasirenka, gauna patiekalus ir sumoka jų išlaidas. Naudodamiesi šia paslauga, produkto palikimą ir atsiskaitymą su vartotojais teikia vienas darbuotojas. Ši paslauga teikiama PBO, valgyklose, užkandomis, baruose.

Padavėjo aptarnavimo būdas naudojamas restoranuose, baruose, užkandėlėse, taip pat kai kuriose valgyklose (sanatorijose, poilsio namuose ir kt.). Tuo pat metu klientų aptarnavimo procesą, pradedant nuo susitikimo ir baigiant skaičiavimu, atlieka padavėjai.

Su visomis padavėjo paslaugomis visas operacijas atlieka padavėjai. Šiai rūšiai būdinga aukšta aptarnavimo kultūra ir yra naudojama "liukso" klasėje ir aukščiausioje įmonėje visą salės laiką, banketų ir priėmimų metu, vakarais įmonėse, kuriose organizuojama poilsio vieta.

Dalinė padavėjo paslauga apima keleto vartotojų vykdomų operacijų įgyvendinimą. Padavėjai pristato produktus iš balionėlio į salę, įdėti indus ant stalo, kuriame lankytojai tarnauja patys. Ši forma leidžia pagreitinti lankytojų aptarnavimą, padidinti salės pajėgumą ir sumažinti darbuotojų skaičių.

Kai tarnauja kaip padavėjai, naudojamos šios skaičiavimo formos:

1) preliminari. Vartotojas, susipažinęs su meniu, gauna maisto čekį kasoje. Be to, ši forma naudojama teikiant dalyviams konferencijas, seminarus ir tt Šiuo atveju vartotojai iš anksto įsigyja čekius arba maisto bilietus;

2) kitas. Skaičiavimai atliekami tarnybos pabaigoje padavėjai.

Nagrinėjamos mokėjimo formos yra dviejų tipų: tiesioginiai ir negrynaisiais mokėjimais.

Padavėjo tarnyba pagal darbo pobūdį yra padalinta į dvi formas:

1) individualus. Visus veiksmus su lankytoju atlieka vienas padavėjas, turintis fiksuotą skaičių lentų salėje;

2) brigada. Kelių padavėjų komanda dalina visas klientų aptarnavimo operacijas tarpusavyje (vienas atitinka klientą, priima užsakymą, du patiekiami patiekalai ir gėrimai ir tt). Ši forma leidžia pagreitinti klientų aptarnavimo procesą, taip pat naudojama rengiant banketus ir priėmimus.

Bendras klientų aptarnavimo būdas yra įvairių paslaugų teikimo būdų (pavyzdžiui, savitarnos paslaugos su padavėjo paslaugomis) derinys.

Be tradicinių maitinimo įmonių gamybos metodų ir paslaugų formų, naudojamos specialios (laipsniškos) paslaugų formos, kurių tikslas - paspartinti daugelio vartotojų aptarnavimą. Tokios formos naudojamos kongreso dalyviams, konferencijoms, seminarams ir pan. Čia yra: eksprespavadai, greitos stalai ir "bufetas".

Greitoji salė (paprastai 40-50 vietų) organizuojama restoranuose ir kavinėse, kad būtų galima pagreitinti klientų aptarnavimą ribotą laiką. Meniu yra nustatytas meniu. Prieš pietus visi patiekaluose pateikiami lentynos, ant kiekvieno stalo yra meniu. Vos tik lankytojai sėdi prie stalo, padavėjai paragauti užkandžių ir saldžiųjų patiekalų, tada supjaustyti, o po to - karštais patiekalais. Laikas, kurį vartotojas praleidžia tokiam maistui, yra 15-20 minučių. [Anosova MM, Kucher LS "Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse" - Maskva, 2006.]

Greitas stalas organizuojamas restoranuose, esančiuose viešbučiuose, oro uostuose, geležinkelio stotyse. Jis suprojektuotas dvidešimčiai žmonių. Jis yra apvalios formos su pjovimo centrine dalimi, kurioje yra užkandžiai, indai, kulinarijos ir konditerijos gaminiai bei gėrimai. Fiksuotas lentelės paviršius yra patiekiamas su užkandomis, prietaisais, servetėlėmis. Vartotojai, sėdėdami prie stalo, savarankiškai renkasi produktus iš stalo pasukusios dalies. "Laidininkai" tiekia karštus patiekalus ir gėrimus, atlieka skaičiavimus su vartotojais.

Restorane "Ural dumplings" lankytojų paslauga prasideda nuo susitikimo ir apgyvendinimo. Restoranuose lankytojus patenkina pagrindinis padavėjas arba administratorius. Jis tikrina bilietų stalus, palydina svečius į vietą ir pateikia juos padavėjui. Mažuose restoranuose padavėjas atsako už visą paslaugų teikimo procedūrą. Tiesą sakant, ir kitoje byloje, nurodymas yra toks:

- Sveiki svečiai prie įėjimo į salę.

- Pasitraukite svečius į stalą.

- Siūlykite svečiams kėdes, leiskite jiems žinoti, kad jie gali sėdėti.

Sulankstomos servetėlės. Padėdamas lankytojui servetėlę, padavėjas paruošia patiekalų ir gėrimų patiekalų lentelę. Kai kurie lankytojai pailgina savo servetėlę, sėdi prie stalo, o kiti laukia padavėjo.

Vandens tiekimas. Ledo vanduo svečiams gali būti siūlomas po sveikinimo ir sėdimųjų procedūrų. Tai leis jiems atsigaivinti ir suteikti laiko pasirinkti aperityvas. Vandenį visada turėtų paruošti padavėjai, nors kai kuriuose restoranuose jis tiekiamas tik lankytojų prašymu. (JAV ir Japonijoje yra įprasta visada tiekti ledų vandenį prie stalo, taigi turistai iš šių šalių užsako vandenį netikslingai, atsižvelgiant į tai, kad jis įtrauktas į lentelę)..

Duonos patiekalas Duona paprastai patiekiama iškart po to, kai lankytojai sėdi prie stalo. Jis dedamas į krepšį ant stalo arba pateikiamas asmeniškai kiekvienam svečiui. Maišykite duoną iš krepšio į duonos plokštelę, naudodami specialų prietaisą. Antrasis variantas leidžia taupyti vietą ant stalo.

Apreityvų servisas. Už aperityvų turėtų būti imamasi kuo greičiau po to, kai svečiai sėdi prie stalo. Padavėjai turėtų sumaniai pasiūlyti svečiams išbandyti kažką įdomių, rekomenduojant keletą kokteilių ar vynų. Turėtumėte suteikti svečiui parodyti savo skonį ir prisiminti visus jo norus. Išgerkite gėrimus, aplenkiant stalą prieš laikrodžio rodyklę. Stalo priimančioji paslauga yra paskutinė.

Pristatymo meniu. Meniu pateikimas yra tinkamas "prekių" pasiūlymo momentas. Prieš siūlydami meniu, padavėjas turėtų gerai jį išmoksti, kad galėtų apibūdinti bet kokią patiekalą, žinoti, iš ko ji pagaminta, ir kaip ją pateikti. Padavėjui taip pat reikia žinoti visas specialybių specifiką.

Meniu turėtų būti pateiktas taip, kad lankytojai galėtų nedvejodami ir tuo pačiu metu be jokio matomo spaudimo iš savo pusės.

Meniu gali atrodyti kitaip. Tradiciniuose restoranuose paprastai įdėta į dangtelį. Mažiau oficialiose institucijose meniu gali būti parašytas ant lentos, atspausdintas ant kortelės arba ant specialaus suvenyrų stendo. Kiekvienas restoranas, kavinė, baras pasirenka savo dizaino ir meno pristatymo stilių bei lankytojų aptarnavimo stilių.

Restorane "Uraliniai koldūnai" meniu suprojektuotas knygos pavidalu, toks lankytojams meniu turėtų būti įteiktas atviros knygos forma. Patiekite svečių meniu dešinėje pusėje. Padavėjas turėtų būti pasirengęs atsakyti į meniu pateiktų meniu ypatybių klausimus, sugebėti juos teisingai apibūdinti ir taip apeiti lankytojus.

Maitinimo įstaigose turi būti įrengta materialinė ir techninė įranga ir įranga pagal galiojančius teisės aktus.

Medžiagos, naudojamos proceso įrangos, inventoriaus, indų, konteinerių, ploviklių ir dezinfekavimo priemonių gamybai, turi būti patvirtintos Sveikatos apsaugos ministerijos Rusijos Federacijos.

Laikykitės ploviklių ir dezinfekavimo priemonių, esančių nurodytuose plotuose, pažymėtų indų.

Gamybos įranga ir įrankiai po plovimo, papildant ploviklius ir nuplaunant, turėtų būti nuplaunami verdančiu vandeniu.

Vienu metu naudojamų indų ir prietaisų skaičius turėtų atitikti įmonių įrangos standartus, bet ne mažiau kaip tris kartus daugiau vietų.

Įmonėse draudžiama naudoti emaliuotų gaminių su pažeista emaliu; Aliuminio ir duraliniai indai gali būti naudojami tik maisto ruošimui ir trumpalaikiam laikymui. Stalviršiai su plyšiais ir skaldytais kraštais negali būti suvartoti.

Skalbimas rankomis arba mechaninėmis poveržlėmis.

Norėdami skalbti rankomis, įmonė turėtų būti tiekiama: stalo reikmenims - trijų dalių vonios; už stiklo ir stalo įrankius - dviejų sekcijų vonios.

Skalbimo indai ranka gaminami tokia tvarka:

- maisto likučių pašalinimas šepetėliu arba medine mentele į specialias atliekų talpyklas;

- plovimas vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 40 ° C, papildant ploviklius;

- plovimas vandenyje, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 40 ° C, papildant ploviklius 2 kartus mažiau nei 1 vonia;

- skardos indai, dedami į metalinius tinklus su rankenomis, karštu tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 65 ° C, arba lanksta žarna su dušo galvute;

- džiovinimo indai ant drobės lentynų, lentynos.

Restoranuose, kavinėse, baruose leidžiama papildomai išvalyti stiklo dirbinius ir prietaisus švariais rankšluosčiais.

Darbo dienos pabaigoje visi indai ir prietaisai dezinfekuojami 0,2% balinimo tirpalu arba 0,2% chloramino tirpalu arba 0,1% kalcio hipochlorito tirpalu 10 minučių ne žemesnėje nei 50 ° C temperatūroje.

Nuplaukite virtuvės reikmenis, pagamintus iš dviejų dalių vonių, tokiu režimu:

- išsiskyrimas iš maisto likučių su šepečiu ar medine mentele; sudegusį maistą reikia pamerkti šiltu vandeniu su natrio kalkėmis;

- plaunant žolelių šepečiais arba rankšluosčiais rankšluosčius vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 40 ° C, papildant ploviklius;

Švarūs virtuvės reikmenys ir įranga yra saugomi lentynose ne aukščiau kaip 0,5 - 0,7 m nuo grindų.

Išvalytos stalo įrankiai yra saugomos salėse specialiose stalčiose - kasetėse. Draudžiama juos laikyti daugiausiai ant padėklų.

Švarūs indai laikomi uždarose spintelėse arba lentynose.

Šepečiai, plovikliai, skirti indų plovimui po darbo, plaunami karštu vandeniu, papildant ploviklius, džiovinant ir laikant tam skirtoje vietoje.

Pasibaigus darbui, dėklai plaunami indų plovikliu karštu vandeniu, į jį papildomi plovikliai, praplaunami, indai su karštu vandeniu papildomi plovikliais, praplaunami ir išdžiovinti, po kiekvieno naudojimo nuvalykite švariomis servetėlėmis.

Skalbiant skalbinius reikėtų nurodyti instrukcijas apie skalbimo indų ir įrangos taisykles.

Pakartotinai naudojamų pakuočių skalbimas įmonėse - ruošiniai ir specializuotose dirbtuvėse atliekamos specialiai paskirtose patalpose, kuriose yra vonios arba skalbimo mašinos, naudojamos plovikliai.

Visi kavos kavos ir stalo įrankių sanitarija ir saugojimas atitinka aukščiau pateiktas taisykles.

Restorano įvaizdis yra ne tik elegantiškas baldai, išskirtinis meniu ir aukštos kokybės paslaugos. Virtuvės įranga ir profesionalūs patiekalai yra svarbi informacija, kuri pabrėžia individualų restorano stilių ir daro įtaką jo sėkmei.

Restorano versle yra naudojami tokio paties stiliaus patiekalai. Plokštės, indai, cukraus dubenys, prieskonių komplektai, arbatinukai, puodeliai ir kiti patiekalai turi būti griežtai suderinti vienas su kitu ir būti atnaujinami pasibaigus tam tikram laikotarpiui.

Stalo reikmenys restorane skiriasi nuo kasdienio kasdienio indo, visų pirma dėl jo garbaus išvaizdos. Tokie patiekalai būtinai turėtų būti elegantiški ir tuo pat metu pabrėžti institucijos statusą.

1 lentelė. Indų ir stalo įrankių asortimentas ir paskirtis

Top