logo

Romanas prieš metus

Saldumynų atliekos - kur parduoti

Konditerijos atliekos

Alesha "daugiau nei prieš metus

Sanya159 "daugiau nei prieš metus

Saldumynų atliekos - kur parduoti

Administratorius "daugiau nei prieš metus

ultima_84 »daugiau nei prieš metus

Administratorius "daugiau nei prieš metus

Elena Kolezova "daugiau nei prieš metus

Svečių "daugiau nei prieš metus

Antonina "daugiau nei prieš metus

+79109384062 »24.01.2018, 17:32

Qwerasd »Apr 12, 2018, 12:15

Miltų konditerijos gaminių gamybos atliekos ir nuostoliai;

Mielių konditerijos gaminių gamybos metu atliekos susidaro atskirose gamybos stadijose, kurios yra suskirstytos į perdirbamas (grąžinamas) ir nepanaudotas (negrąžinamas) - tai atliekos, kurios apskaičiuojamos iš grindų, maišų nutekėjimas, užteršti trupiniai, gaunami pašalinant trafaretus.

Formuojant tešlą ant antspaudo, susidaro tešlos atliekos, kurios grąžinamos į valcavimo mašiną konvejeriu ir dedamos į tešlą. Paprastai užrašai yra nuo 30 iki 50% (jų skaičius priklauso nuo slapukų formos: formuojant stačiakampius formos slapukus, pjūvių skaičius yra mažesnis nei formuojant apvalą). Taip pat grąžinamos atliekos formuojamos trupiniais, skaldytais, nekeptais slapukais, taip pat sausainių specifikacijomis, kurios neatitinka kitų organoleptinių savybių.

Kukurūzų kepinių gamyboje grąžinamų atliekų kiekis sudaro apie 4,6%, o ilgai trunkančių slapukų gamyboje atliekų kiekis neviršija 1,5%, nes jis yra patvaresnis nei cukrus, mažiau susmulkintas. Dujoms gaminti susidariusios atliekos sudaro 1,8%, krekerių - 5%, formuojamų meduolių - 3%, o meduolių pjaustytų meduolių gamyboje - iki 8%. Tokios atliekos susmulkinamos ir įmaišomos į minkymo mašiną, kai maltos ne daugiau kaip 5% cukraus tešlos, ilgos tešlos, sausainių, krekerių ir meduolių, ne daugiau kaip 7,5% masės miltų. Pluoštų gamyboje grąžinamos atliekos generuojamos plokštelių, trupinių, susmulkintų ir deformuotų plokštelių pavidalo plokštelių pavidalu. Jų skaičius siekia 12%. Jie yra grūsti ir naudojami ruošiant panašių veislių plombas (ne daugiau kaip 12% užpildo masės). Be to, kai kepant vaflių lakštus, atliekos yra formuojamos edemos formos, kurios naudojamos mėsojant vaflių tešlą kiekiu ne daugiau kaip 3,5% (sauso pagrindo) miltų svoriui, taip pat sumaišant cukrų ir laikiną tešlą ne daugiau kaip 0,5 %

Kepinių ir pyragaičių gamyboje susidariusios grąžinamos atliekos susidaro kaip pusgaminių išpjovos, kurios yra perdirbamos į trupinius ir naudojamos apkepinti pyragų šoninius paviršius. "Bulvinių" pyragų gamybai naudojami supjaustyti ir deformuoti produktai, iš dalies apdailinti.

Mielių konditerijos gaminių gamybos metu susidaro žaliavų, pusiau gatavų gaminių, neatšaukiamų gatavų gaminių nuostoliai. Nuostoliai įvyksta visais gamybos proceso etapais:

1) purškiamos žaliavos perdirbimo ir transportavimo metu;

2) įvertinimai ir sumušimai, gauti žaliavų iš konteinerio išleidimo metu;

3) žaliavos, pusgaminiai, gatavi gaminiai, užteršti susidūrus su mašinų dalimis ir įranga, taip pat dėl ​​jų kritimo ant grindų;

4) nuostoliai, atsirandantys dėl produktų svorio nukrypimų, pakuojant pakuotes ir dėžes, ir dėžėse.

Be to, susidaro nematerialūs nuostoliai, kurie apima nuostolius dėl fizikinių ir cheminių žaliavų pokyčių, pvz., Cheminių dezintegratorių skilimo metu. Cukrinių sausainių gamyboje nuostoliai yra 1,5%, ilgalaikiai 1,3%, sausainiai 2,5%, krekeriai 5%, negluotosios meduoliai 2,5%, glazūruotos 2,8%, glazūruotos su įdaru 3,1%, pyragai ir meduoliai su dideliu kiekiu medaus - 4,1%, už plokštelių su riebalų įdarais - 4.0-4.5%, plokštelių su Praline įdarais ir riebalų - 4,5-6%. Visos formuluotės numato žaliavų suvartojimą, atsižvelgiant į nuostolius. Nuostoliai yra lygūs: iš viso atėmus produkciją.

Nuostolių mažinimo priemonės:

1) organizuoja birių miltų sandėliavimą;

2) atidžiai išleisk žaliavą iš talpyklos ir naudokite sanitarinį ir gerybinį plovimo vandenį, gautą plovus konteinerį iš kondensuoto pieno ir melongo;

3) eikite į darbą su bevandenėmis aukštos kokybės riebalais, kuriuos galima vežti ir laikyti be pakuotės;

4) pašalinti birių žaliavų purškimą recepcijų stotyse ir pakrovimo į minkštiklius ir maišytuvus;

5) pašalinti granuliuoto cukraus malimo procesą, įdiegiant naują garso metodą slapukų emulsijai apdoroti;

6) pakeiskite pasenusius ir fiziškai nusidėvėjusius krosnius su grandinės konvejeriais ant krosnies su juostiniais konvejeriais;

7) reguliariai tikrinkite svorio valdymą.

Kepant kepsnius krosnyse su grandininiais konvejeriais (trafaretai), nuostolių sumažinimą galima pasiekti naudojant šias priemones:

1) vibracijos mechanizmo panaikinimas krosnies krosnies ir grandininių konvejerių sodinimui, pašalinant trafaretų perkėlimą iš grandininių konvejerių ir tešlos dalių kritimo į krosnį, kur jie deginami;

2) mechanizmo, skirto tešlos gabaliukams perduoti į šablonus, parinkimas ir tešlos pasirinkimas iš trafaretų;

3) kruopštus trafaretų valymas, kuris pašalina užterštų produktų gavimą.

Nuostoliai ir atliekos

Kuriant sausainius, sausainius, krekingą, meduolius, vaflius, gali kilti žaliavų, pusgaminių ir gatavų produktų nuostoliai visais technologinio proceso etapais. Sudarant standartines formuluotes ir sudarant sausose medžiagose, atsižvelgiama į šiuos nuostolių tipus, skirtus 1 tonai produkto pagaminimui,%:

TOC o "1-3" h z Cukriniai slapukai. 1.45

Cukriniai slapukai, formuoti mašinose DEY, FAK, OKA.. 2.20

Slapukai laikomi. 1.20

Slapukai. 1,70

Slapukai "Kaštainiai", "Svajonė". 6.00 val

Krekeriai (sausieji sausainiai). 4.50

Sviesto sausainiai, pagaminti srautu mechaniškai

Sūrio sausainiai, pagaminti rankomis. 4,80

Avižiniai dribsniai 4,00

Neaustieji meduoliai be užpildymo. 2.50

Negliazotos meduoliai su Vyazemskio tipo įdaru. 2.50

Stiklintos meduoliai be užpildymo. 2.60

Meduoliai su prieskoniais. 3.00

Medus pyragai ir meduoliai

(daugiau kaip 200 kg už 1 toną).

Gingerbread slapukai glazūruojami su įdaru, pavyzdžiui, "Suvenyrų", Gingerbread slapukai glazūruojami, kaloringi su medumi

Žaliavų nuostolis kyla iš miltų, cukraus nešiklių, dėl žaliavų liekanų bankuose, maišų ir kitų pakuočių medžiagų iškrovimo, taip pat druskos, miltų, cukraus įvertinimų.

Dėl cukraus ir vanilės miltelių susidarymo prarandama dėl purškimo, emulsijų susidarymo ir tešlos paruošimo. Bandymo atliekos formuojamos formuojant tešlos gabalus.

Kepant produktus, gali susidaryti žaliaviniai ir deformuoti produktai, o vaflių lakštų gamyboje taip pat gaunami edemos, kai kurios iš jų degina orkaitėje.

Po kepimo produktų perėjimo iš vieno konvejerio į kitą susidaro kai kurie laużai.

Žaliavų gabenimas ir laikymas, pagrindinių technologinių gamybos srautų mechanizavimas prisideda prie nuostolių mažinimo.

Sanitarinės geros atliekos naudojamos miltų konditerijos gaminių gamybai, tačiau jų perdirbimas yra susijęs su papildomais žaliavų nuostoliais. Iškeptų produktų atliekos susmulkina į trupinius ir įterpiamos tešlos paruošimo stadijoje nedidelėmis dalimis.

MIŠKŲ KONDITERIJOS PRODUKTŲ PARUOŠIMO TECHNOLOGIJA

Mėsos ir kaulų miltai - gamyba

Baltymai 30-35% Mėsos ir kaulų miltų tiekimas Ukrainoje ir Eksporto paketas: 30 kg polipropileno krepšys, kaina 2300 grn / t (200dol / t) Ingredientai: kaulai, mėsa, jautiena ir dešra kiauliena (be papildomo kiauras) Drėgmė - 5-8%...

MIŠKŲ KONDITERIJOS PARUOŠIŲ GAMYBOS STANDARTIZAVIMAS, SERTIFIKAVIMAS IR METROLOLOGIJA

Standartizacija, sertifikavimas ir metrologija atlieka svarbų vaidmenį organizuojant aukštos kokybės miltų konditerijos gaminių gamybą ir tolesnį gatavų produktų pardavimą. Standartizacija yra veikla, kuria siekiama sukurti ir nustatyti reikalavimus, standartus...

PRODUKTO KOKYBĖS KEITIMAS LAIKYJE. LAIKYMO SĄLYGOS. PRODUKTO TRUKMĖ

Miltų konditerijos gaminiai yra žinomi dėl jų didelės įvairovės, nepaisant to, kad naudojama ta pati pagrindinė žaliava - kvietiniai miltai (retais atvejais rugiai, avižiniai dribsniai, kukurūzai) ir granuliuoti cukrus. Tai susijusi...

Vafelių gamybos technologija su įdaru

Plokštelių gamybos technologija apima šias operacijas:

1. Gamybai skirtų žaliavų paruošimas.

2. Valgykite vaflinę tešlą.

3. Kepimo vaflių lakštai.

4. Aušinimo plokštelės.

5. Vaflio pildymo paruošimas.

6. Liejimo vafeliai.

7. Galutinių gaminių pakavimas ir ženklinimas.

Paruošimas žaliavoms gamybai

Žaliavų paruošimas gamybai yra neatskiriama proceso dalis visose maisto pramonės įmonėse. Nuo jo įgyvendinimo kruopštumo priklauso produktų kokybė ir jų saugumas.

Prieš įplaukiant į dirbtuvę, visos žaliavos yra atleistos nuo pakuočių. Prieš išvalykite talpyklos paviršių. Šios operacijos atliekamos specialiose paruošiamosiose patalpose, atskirtose nuo gamybos.

Miltai, pradedant gaminti atskiras partijas, kurių kokybė gali skirtis, ruošiant mišrią produkciją. Tuo pačiu metu priimkite miltus su optimaliais kokybės rodikliais. Prieš patiekiant aukščiausios rūšies kviečių miltus reikia perforuoti per metalinį sietą, kurio ląstelių dydis yra ne didesnis kaip 2 mm, atskiriami lipnūs miltai, ašutiniai pluoštai ir kt. Atranka atliekama specialiomis sijojimo ar fiksuotų sietų sistemomis.

Miltuose gali būti smulkių feromagnetinių priemaišų dalelių, kurių atskyrimą miltai turi būti perduodami per magnetą gaudyklę. Jie sumontuoti nuolydžiuose šlaituose, kur miltai lygiai juda, sluoksnio storis ne didesnis kaip 10 mm, kai greitis ne didesnis kaip 0,5 m / s.

Cukrus sijojamas per sietą, kurio skylės ne didesnis kaip 3 mm.

Augalinis aliejus filtruojamas per sietus, kurių ląstelių skersmuo ne didesnis kaip 1 mm.

Metalinės skardinės su šaldytu melanžu plaunamos šiltu vandeniu ir po to 2,5-3 valandas įmerkiamos į atšildymo vonelę, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip 45 ° C. Po to bunkeriai atidaromi, o melanžą filtruojama per sietą su ląstelėmis, kurių skersmuo ne didesnis kaip 3 mm. Puree valoma ant valymo mašinos per sietus su skylėmis, kurių skersmuo ne didesnis kaip 1 mm.

Vaisių ir uogų užpildai iš anksto pašildomi ir praeina per valymo mašiną su ląstelėmis, kurių skersmuo ne didesnis kaip 3 mm.

Fosfitinių koncentratų kokybė atitinka šiuos reikalavimus. Fosfatidams būdinga skonio savybė, neleidžiama riebus, rūgštus arba bet koks kitas pašalinis skonis. 20 ° C nuoseklumas yra skystis. Drėgnio masės dalis neturėtų viršyti 1%.

Plokštelių gamybos grąžinamosioms atliekoms apdoroti (trupinius, laužą, keptas tešlos plėveles, pašalintas iš štampų), jos išpilstomos į šiltą vandenį 30-35 ° C temperatūroje santykiu 1: 3 ir paliekamos 20-25 minučių išsipūsti, po to perplauti sietais ląstelių skersmuo ne didesnis kaip 3 mm ir siunčiamas perdirbti.

Kepimo vaflinė tešla.

Vaflinė tešla yra miltų dalelių suspensija, padengta hidratuotais korpusais vandeninėje skystoje fazėje. Tešla turi būti skysta konsistencija ir minimali klampa, leidžianti pumpuoti siurblį. Vaflinė tešla turėtų būti tolygiai ir greitai išklinta ant vaflių kepimo formų paviršiaus, todėl galima gauti plonus plokštelių plokšteles - pagrindinę pusgaminių plokštelių gamybą.

Kad turėtumėte tokias savybes ir struktūrą, kai mėsos vaflinę tešlą, būtina beveik visiškai apriboti miltų baltymų patinimą.

Plokštelių tešlos kokybę žymiai įtakoja naudojamo milto kokybė, ypač glitimo kiekis ir kokybė. Naudojant miltus, kurių sudėtyje yra daug glitimo, padidėja tešlos klampa, o tai neigiamai veikia vaflių lakštų kokybę. Labai sumažina vaflinių lakštų ir miltų, kurių sudėtyje yra stipraus glitimo, kokybę. Geriausius rezultatus galima gauti naudojant miltus su silpnu glitimu, kurio kiekis ne didesnis kaip 32%.

Tešlos drėgmė turi būti nuo 58 iki 65%, todėl miltų dalelės dengiamos storais hidratuotais korpusais ir be įstrigo, jų judėjimas skystoje fazėje vykstant mechaniniam apdorojimui. Norint gauti tokią didelę drėgmę tešla, recepte įpurškiamo vandens kiekis yra 10-12 kartų didesnis už visą žaliavą be miltų. Kad susidarytų hidratacijos gaubtas tuo momentu, kai miltai liečiasi su dalelėmis esančiu vandeniu, miltai nedelsiant injekuojami, bet nedidelėmis dalimis keliais etapais. Žaliavos temperatūra minkymo procese turi įtakos miltų koloidų patinimui ir susidariusios tešlos klampumui. Matavimo vaflinis bandymas neturi viršyti 20 ° C.

Geriausia paruošti tešlą ant emulsijos, sudarytos iš visų tešlos komponentų, išskyrus miltus. Tai yra triušis arba melange, augalinis aliejus, fosfatidai, natrio bikarbonatai ir druskos. Maišymo mašina, kuri yra pusiau cilindrinė talpykla su velenu ir T formos geležtėmis, pakraunama maisto fosfatidais iš anksto paruoštos emulsijos su vandeniu, melange, natrio bikarbonato tirpalu, augalinio aliejaus, patinimu, cukraus ir druskos pavidalu. Darbinio smūgio metu įpilama vandens (arba pieno), kurio temperatūra ne aukštesnė kaip 18 ° C. Turinys yra sukapotas veleną sukant 18 apsisukimų per 10-12 minučių. Tada, 2-3 kartus, į mašiną įpilama miltų, o gaivinimas tęsiamas dar 18-20 minučių, kol susidaro homogeninė, skysta, mažai klampi tešla.

Nepertraukiamu vaflinės tešlos gaminimo būdu koncentruota emulsija iš anksto paruošiama iš visų rūšių žaliavų (išskyrus miltus) su mažiausiu vandens kiekiu.

Į emulsator atstovaujanti cilindrinę aparatai su 200 l skilčių T-formos paeiliui krūvį fosfatidas koncentratus, augalinis aliejus, druska ir natrio hidrokarbonato talpos. Maišoma 15-20 minučių ir visiškai ištirpinama druska ir vanduo, įpurškiamas per dozatorių 2-5% recepto kiekio šalto vandens. Sumaišykite dar 3-5 minutes, kad susidarytumėte smulkią emulsiją.

Iš emulsiklio koncentruotoji emulsija yra nuolat perpumpuojama per filtrą į pašarų baką su maišikliu, iš kur jis tiekiamas dozavimo siurbliu į homogenizatorių. Į homogenizatorių koncentruotą emulsiją, intensyviai maišant, sumaišoma su likusiu kiekiu atvėsinto vandens. Praskiestoji emulsija iš homogenizatoriaus patenka į vibruojamą maišytuvą. Miltai šeriami juosteles tiektuvą. Nuolatinis intensyvus praskiestos emulsijos maišymas su miltais, kartu veikiant vibracines virpesius, leidžia paruošti tešlą vibruojančiame maišytuve per 13-15 sekundžių. Užbaigta tešla su siurbliu filtruojama per filtrą ir tiekiama į vaflių krosnies bakus.

Vafliniai lapai

Vafliniai lakštai kepti specialiose krosnyse tarp dviejų masyvių metalinių plokščių su 2-3 mm tarpu. Šiuo atveju tešlos sluoksnis yra tiesiogiai kontaktuojantis su šildomais paviršiais. Šis kepimo būdas vadinamas kontaktu. Tešla formuojama tiesiai ant šildomo plokštelės paviršiaus. Plokštelių paviršius, užpildytas tešla, gali būti lygus, graviruotas arba garbanotas. Atsižvelgiant į tai, plokštelės gali būti gaunamos lygiu arba gofruotu paviršiumi arba įvairių formų formomis. Kiekvienoje formoje yra keturi ritinėliai savo ašyse, ant kurių juda judesiai. Formos yra tarpusavyje sujungtos auskarais ir formuoja tęstinę grandinę. Formų kraštai yra glaudžiai prispaudžiami vienas prie kito, o jų perimetre yra daugybė įdubimų, skirtų drėgmės pašalinimui ir perteklinei tešlai. Kepimo procese iš tešlos pašalinamas daug drėgmės (180% sausosios medžiagos masės). Dėl nedidelio lakštų storio ir didelio garų paviršiaus plokščiose formose kepimo procesas trunka tik 2 minutes. Procesas atliekamas plokštelės paviršiaus temperatūrai 170 ° C (30-40 minučių iki veikimo pradžios, krosnis įjungiamas tuščiąja eiga ir deginamos dujų degikliai).

Dėl didelio plokštelių paviršiaus ir mažo tešlos storio (2-3 mm) jų temperatūra per kelias sekundes viršija 100 ° C. Tešlos drėgmė iš karto virsta garu. Yra didelis garų slėgio gradientas, kuris lemia drėgmės grąžos pobūdį. Kai kepama vafline tešla, nėra nuolatinio drėgmės pašalinimo greičio, o tešlos įšilimo etapas yra labai nereikšmingas. Labiausiai intensyvus masės perkėlimas kontaktiniame sluoksnyje stebimas kepimo pradžioje, palaipsniui mažėja drėgmės grąžos greitis.

Kruopščiai kepant intensyviai verdant tešlą, nustatomas vaflių lapų poringumas. Šio proceso metu cheminių dezintegratorių vaidmuo yra nereikšmingas.

Per visą grandininio konvejerio apyvartą kepami vafliniai lakštai, viršutinė pelėsių plokštė automatiškai atskiriama nuo apatinės, o lakštas pašalinamas iš pelėsio. Prieš automatiškai atidarius formą keptais vaflių lapais, jis valomas nuo edemų šonų. Plokštelių lapas, turintis stačiakampio formos lapą, atsargiai atskiriamas nuo formos peiliu. Lakštų pašalinimas gali būti atliekamas automatiškai, specialiai elastinga plokštė.

Vaflinės krosnies aptarnavimui būtina visiškai pašalinti lapelių plokštes, valyti liejamas iš deginamų tešlos sluoksnių ir išlaikyti liejimo formas. Užformuotos už formos paviršiaus, išpjaustytos atliekos (edema) visiškai pašalinamos. Užbaigti lakštai pašalinami iš plokštelių ir šildomi. Po darbo siurblys ir tešlos tiekimo linija išmontuojami ir kruopščiai nuplaunami vandeniu 35 ± 5 o C temperatūroje.

Vakuuminis vamzdis

Kepti vafliniai lakštai turi 150-170 ° C temperatūrą, jie turi būti atšaldyti iki kambario temperatūros. Vafliniai lakštai yra labai poringi produktai, kurie dumblo proceso metu gali sugerti drėgmę arba atsiriboti nuo drėgmės, priklausomai nuo jų likusios drėgmės po kepimo ir santykinės aplinkos drėgmės. Šie procesai tęsiasi tol, kol prasideda pusiausvyros drėgmė, ir lydimi linijų matmenų pasikeitimas, kuris yra pagrindinė lakštų iškraipymo ir įtrūkimo džiovinimo metu priežastis.

Priklausomai nuo gamybos sąlygų, turimos įrangos, lakštų aušinimas atliekamas kojose dirbtuvėse.

Taikomos šilumos ir vafelių lakštų vėsinimas kojose sukuria sąlygas jų pakreipimui, nes periferinių ir centrinių lapų drėgmė skiriasi netolygiai. Tai lemia nevienodą atskirų lapų dalių tiesinių matmenų pasikeitimą.

Priverstinio paruošimo plokščių montavimui ir klijavimui ant kojos rekomenduojama aušinti atskiroje patalpoje esant žemai santykinei oro drėgmei (30%) ir 50-52 ° C temperatūrai. Esant tokioms vystoykos sąlygoms, drėgmės sorbcijos laipsnis iš plokštelių lapų periferinių dalių mažėja, todėl sumažėja drėgmės gradientas tarp centrinės ir periferinės dalių, dėl ko sumažėja lakštų iškraipymas. Tačiau, esant tokioms kietinimo sąlygoms, vaflių lakštų aušinimas kojose yra lėtas ir paprastai trunka 10-12 valandų.

Veiksmingiausias būdas šildyti plokštelių plokšteles yra aušinti atskirus lakštus ant tinklelio konvejerio. Dėl to, kad vienodas oro kiekis pasiekiamas ant plokštės paviršių, vienodo matmens drėgmės sorbcija lape vyksta visose jo zonose, kartu su vienodu linijos matmenų pokyčiu, taip užkertant kelią vafelinių lakštų įtvirtinimui ir įtrūkimui. Šio metodo aušinimo lempų trukmė parduotuvės patalpų temperatūrai yra 1-2 minutės.

Valgių vaflių užpildai

Vafliai yra tešlos gaminiai, sudaryti iš trijų (ar daugiau) vaflių lakštų, užkimšti užpildu. Sluoksniui naudojami riebalai, vaisiai ir uogos, pralinas, fontanas ir kiti užpildai. Plokštelių produktų skonio privalumai visų pirma priklauso nuo konkrečių trapių vaflių lapų savybių. Todėl užpildai, naudojami vaflių lakštų tarpsluoksniui, kai jie migruojasi nuo drėgmės iki lakštų, kai saugoma plokštelė, neturėtų sumažinti trapių produktų savybių. Naudojami užpildai turi turėti minimalų drėgmės kiekį, o juose esanti drėgmė neturi būti laisva, bet tvirtai prijungta prie užpildo komponentų.

Didžiausią įtaką gamina vafliai su riebiu įdaru, o tai paaiškinama tuo, kad beveik nėra laisvos drėgmės užpildyme ir todėl ilgai išliekančios vaflių savybės. Riebalų užpildai išsiskiria dideliu plastiškumu, jie mechaniškai suskirstomi ant plokštelių paviršiaus.

Pagrindinė riebalų užpildymo recepto sudedamoji dalis yra cukraus ir konditerijos gaminiai iš miltelių arba hidrinti riebalai. Riebalų užpildų kokybės pagrindas yra riebalų gebėjimas minkyti prisotinti oru (gebėjimas kremo susidarymą). Geriausias riebalų sotumas su oru, kai kristalizuojasi riebalai.

Be pagrindinių komponentų, riebalų užpildų receptas yra citrinų rūgštis, fosfitininiai koncentratai, kartais ir pieno milteliai, kakavos milteliai, skoniai, vanilinas ir kiti kvapiųjų ir aromatinių priedų priedai. Be to, įpylimas įvedamas pagal recepto grąžinimo atliekas (apipjaustymas) tų veislių plokštelių su įdaru

Mechanizuotose įmonėse riebalų užpildymo ruošimas yra sudėtingas, nes sudėtinga transportuoti ir mechanizuoti dozavimą tiekia miltelių pavidalo cukrus ir kristalizuoto riebalų. Todėl reikalinga papildoma įranga.

Labai domina vaflių gamyba - vaisių ir uogų užpildai. Vafliai su vaisių įdaru išsiskiria dėl aukštų organoleptinių savybių, mažo kaloringumo, sudėtyje nėra konditerinių riebalų. Sukurta keletas vaisių užpildų receptų, kurių pagrindinės sudedamosios dalys yra obuoliai ir cukrus. Skaičiuojant keletą cukraus: obuolių, aviečių, burokėlių.

Užpildas virinamas sferinio vakuumo aparatu, kurio drėgnis yra 12-14%, atvėsinamas į grūdinimo mašiną iki 50 ° C, pridedami kvapiųjų medžiagų ir rūgščių. Užpildyme būtina kontroliuoti redukuojančių medžiagų kiekį, kad būtų išvengta galutinių produktų užpildymo cukringumo.

Dažniausiai, dėl didelio užpildo drėgmės, plokštelių laikymo metu, nemokama drėgmė migruoja į plokštelių sluoksnius, pakeičiant jų trapumą. Siekiant sumažinti laisvą drėgmės kiekį vaisių įdaroje, rekomenduojama naudoti drėgmę palaikančius priedus, tokius kaip obuolių ir kitų vaisių miltelių, kurių drėgmės kiekis yra 3-5%, pusgaminius iš presuotų javų.

Siekiant užtikrinti ilgesnį vaflinių lapų trapumą, pastaraisiais metais buvo naudojamas kitas būdas paruošti užpildą be virimo. Pagal receptą, obuolių želė, invertuotas sirupas, citrinos rūgštis į maišytuvą įpilama į maišytuvą. Maišant, mišinys kaitinamas iki 85-90 ° C temperatūros, cukriniu milteliu, obuolių milteliais, įvedami vaflių trupiniai. Švelnus cukrus dedamas nedidelėmis porcijomis 3-4 kartus. Paruoštas įdaras perpumpuojamas į grūdinimo mašiną, atšaldytą iki 50 ° C, įdedami kvapiosios medžiagos ir aromatiniai priedai, kurie tiekiami į paskleidimo mašinos piltuvą. Tokiu būdu užpildymo paruošimas užtikrina trapių vaflių lapų savybių išsaugojimą tinkamai laikant iki vieno mėnesio.

Iš tešlos išneštos padėklo plokštelės išlenktos kelis sluoksnius, o gautas daugiasluoksnis sluoksnis padengtas švariu lapu. Tai sudaro plokščių formą, susidedančią iš kelių sluoksnių užpildymo ir vafelių lakštų, kurie išsiųsti į aušinimo spiną.

Grūdinti vaflių sluoksniai į vieną storą 30 mm storį dedami trimis sluoksniais vėlesniam pjaustymui į gatavus gaminius. Daugelyje įmonių užpildytos lovos pramonoj patalpina šešias valandas ar ilgiau. Pėdos aukštis neturėtų viršyti 1 m. Vystojka priklauso nuo užpildo drėgmės ir aplinkos temperatūros. Vyno proceso vypressovyvanie skysčio frakcija jų užpildai ir vaflių lapų absorbcija. Dėl to padidėja klampumas, dėl kurio prisideda

ilgesnis užpildymo sluoksnio sukibimas su lakštais ir palankių pjovimo sąlygų sukūrimas. Sluoksniai supjaustomi dviem abipusiai statmenai kryptimis į atskirus stačiakampius gaminius.

Pjovimo plokštelių sluoksniams naudojamos styginių pjovimo mašinos. Pjaudami plokštelių sluoksnius, susidaro užrašai, kurie po šlifavimo į atitinkamus užpildų tipus įpilami ne daugiau kaip 12% masės.

Galutinių gaminių pakavimas ir ženklinimas

Vafliai supakuojami pakuotėse, kurių neto masė ne didesnė kaip 250 g, dėžėse - neto svoris yra ne didesnis kaip 1500 g. Pakuotėje vafliai yra pritvirtinti eilėmis ant krašto arba plokščia, vienodo pavidalo.

Kai pakuojami pakeliuose, vafliai įvyniami meniškai dekoruotos etiketės, pagamintos iš rašomojo popieriaus ar etikečių popieriaus, ir vienu iš šių rūšių slinkimo: pergamento, pergamento, asfalto, celofano, folijos. Vaflams su vaisių įdaru geriau rašyti popierių kaip užpildą, nes drėgmę pralaidus rašomasis popierius padeda pašalinti drėgmės perteklių iš plokštelių lapų ir išsaugoti jų trapumą.

Pakuojant vaflius su vaisių įdaru jose, jie turėtų būti išklotos pergamuotais, plyšiniais, stikliniais, celiopanais, folija ar rašomuoju popieriumi. Dėžutės turi būti padengtos meniškai dekoruota etikete, leidžiama spausdinti meno kūrinį tiesiai ant dėžutės.

Pakuotės ir dėžutės su vafliais dedami į gofruoto kartono dėžes, kurių neto svoris ne didesnis kaip 16 kg.

Svorio plokštelės yra sukraunamos eilėmis ant krašto arba plokščiomis popieriaus eilėmis.

Visų tipų konteineriai, taip pat medžiagos, naudojamos vaflių pakuotėje, turi būti švarios, sausos, bekvapės ir atitikti esamų standartų ar specifikacijų reikalavimus.

Dėžutės yra paženklintos: prekės ženklu ir gamintojo pavadinimu, jo vieta; produkto pavadinimas; masė (neto ir bruto), o mažų pakuočių produktai - pakuočių vienetų skaičius; gamybos data; mažmeninių kainų sąrašo eilės numeris, galiojimo laikas; užrašai: "Laikykite sausoje vietoje!", "Nemeskite!"; šio standarto numeris.

Dėžutės ženklinamos lipdukuojant etiketėmis arba naudojant aiškų trafaretinį spaudinį arba neištrinamą, bekvapį spaudą.

Vafliai turėtų būti laikomi gerai vėdinamose, sausose, švariose, sandėliuose, kuriuose nėra pašalinių kvapų, kurie nėra užteršti skerdyklų kenkėjais, esant ne aukštesnei kaip 18 ° C temperatūrai ir 65-70% santykinei drėgmei.

Negalima laikyti vaflių kartu su produktais, turinčiais specifinį kvapą.

Vafliniai dėžės turi būti sumontuotos ant polių aukštyje ne daugiau kaip 2 m. Tarp polių ir sienos turi būti ne mažiau kaip 0,7 m atstumas nuo šilumos šaltinių, vandentiekio ir kanalizacijos vamzdžiai turi būti bent 1 m.

Jei šie reikalavimai yra įvykdyti, vaflių su riebiu įdaru sandėliavimo garantiniai laikotarpiai yra 2 mėnesiai, o vaisių įdėjimas - 1 mėnuo nuo pagaminimo datos.

Vaflinė produkcija

Vafliai yra šviesiai poruoti lakštai, kurių užpildas yra sluoksnių pavidalo arba be užpildymo.

Vafliai gaminami stačiakampio formos, apvalios formos, garbanoti ir lazdos formos. Jie gali būti visiškai arba iš dalies padengti šokoladu.

Sumuojami vafliai užpildyti nedideliais įdaru produktais, kurie paprastai yra pakuojami dėžėse. Vaflių su įdaru gamybos procesas susideda iš dviejų pagrindinių operacijų: vaflių lapų ir užpildymo. Gana nedidelė vaflių dalis gaminama vaflių lapuose be įdarų. Tokie vafliai po kepimo ir aušinimo dedami į dėžes. Sumuojami vafeliai, apvalkalai, riešutai ir tt išleidžiamas tik pildant.

Didelėse įmonėse vafliai su įdaru yra pagaminti srauto mechanizuotomis linijomis. Tokia linija apima nuolatinį tešlos minkymą, kepimo plokštelių lakštus, jų aušinimą, užpildymo paruošimą, plaunamų vaflių lapų išplitimą, aušinimo sluoksnius sluoksnius užpildymo, pjaustymo, supakavimo į pakuotes, pakavimo juos dėžėse ir įdėjimo juos dėžėse.

Pav. 1. Diafilinė vaflinės tešlos gamyba.

Kepimo vaflinė tešla. Vaflinė tešla skiriasi nuo kitų miltų konditerijos gaminių tešlos. Ši tešla turi kreminės konsistencijos ir santykinai mažos klampos, todėl jame yra iki 65% vandens. Tokia konsistencija tešla leidžia gauti plonus akytasis plokštelių plokštelės - pagrindinis pusgaminis vaflių gamyboje. Išplėstinėse įmonėse tešla vaflių lakšams yra pagaminta nepertraukiamai srauto mechanizuotose linijose, kurių talpa yra 300 kg / val. (1 pav.). Šiuo atveju tešla ruošiama remiantis anksčiau paruošta emulsija iš visų "komponentų, išskyrus miltus. Į emulsiklį įdėkite trynį ar melange, fosfatidus, augalinį aliejų, druską, soda. Emulsija paruošiama dviem etapais: pirmiausia paruoškite koncentruotą emulsiją, kurios minimalus vandens kiekis. Tokios emulsijos suvartojimas yra gana nedidelis ir periodiškai paruošiamas 1-3 kartus per minutę, kai zmulsatoriaus 1, į kurį yra pakraunami visi komponentai, maišoma 30-50 minučių, įvedama 5 ° apskaičiuoto vandens kiekio.

Emulsiklis yra horizontalus cilindras, per kurį sukasi T formos mentės. Koncentruotą emulsiją galima paruošti maišymo mašinoje. Gatavo koncentruota emulsija yra pumpuojamas į tarpinį laivo 2 yra pumpuojamas per filtravimo 3 nasosom- dozavimo stūmoklį 4 ir maišomas nuolatinio srauto su vandens teka per balionėlio 5. viduje homogenizatoriumi 6, kuris yra vertikaliai šalinamos tuščiaviduris cilindras poilsio, Mīlulītis rotoriaus nuolat sukasi įpjovos. Homologenizacijos 6 kaip skiedžiamas aštuoni dalių vandens rezultatas suteikia emulsiją, ateinantį nuolat vibrosmesitel 8. maišytuvo 7 nuolat dozuojamas dozatorius miltų, kuri yra sumaišyti su emulsija. Užbaigta tešla susikaupia kolekcijoje 9. Mechaninio maišymo ir vibracijos derinys labai pagreitina komponentų sumaišymą. Maišytuvo viduje masė horizontaliai judama po ašmenimis, esančiais ant dviejų horizontalių velenų, maždaug 45 ° kampu. Pagal šių ašmenų įtaką, kartu su produktų maišymu išilgai maišytuvo ašies, komponentai sumaišomi, o tai daugiausia sustiprina vibracija. Šis maišymas yra aukšto dažnio komponentų dalelių judesių ir visos gaminio masės pločio, statmenos velenų ašiai, rezultatas. Maišymo sistema, naudojant vibruojamą maišytuvą, gali žymiai sumažinti minkymo trukmę ir pagerinti gautos tešlos vienodumą, t. Y. Jos kokybę. Be to, teigiamas vibracijos poveikis atsispindi žymiai sumažinus masės susidarymą maišymo geležtėse ir maišytuvo kūne. Vibromiklerio plokštelių testo minkymo trukmė yra tik 15-18 s.

Plokštelių tešlos kokybę labai įtakoja naudojamo milto kokybė, ypač glitimo kiekis ir kokybė. Naudojant miltus, kurių sudėtyje yra daug glitimo, padidėja tešlos klampa, o tai neigiamai veikia vaflių lakštų kokybę. Vaflinių lapų kokybė žymiai sumažina miltus, turinčius stipraus glitimo. Geriausi rezultatai gaunami naudojant miltus su silpnu glitimu (turinys neviršija 32%).

Mažosiose įmonėse vaflinė tešla periodiškai ruošiama minkymo mašinose su T formos mentėmis. Į mašiną pakraunami fosfatidai, kurie yra iš anksto emulsuojami su nedideliu kiekiu vandens, augalinio aliejaus, tryniais, bikarbonato soda, druska ir 10% nurodytos vandens kiekio, įjunkite maišytuvą ir sumaišykite kelias minutes. Įveskite visą vandenį ir pieną, jei jis pateikiamas recepte. Vanduo ir pienas turi būti 15-20 ° C temperatūroje. Tada įpilkite pusę recepto, pažymėkite miltus, sumaišykite maždaug 3 minutes, įpurškite likusius miltus ir sumaišykite dar 10-15 minučių. Galutinė tešla turi būti skysta konsistencija, drėgnumas yra 58-65%, santykinis tankis 1,02-1,10. Paruošta tešla filtruojama per sietą, kurio skylės skersmuo yra apie 2,5 mm. Jei cukrus yra įtrauktas į receptą, jis pridedamas po visų ingredientų, išskyrus miltus. Cukrus į tešlos receptą dedamas vaflių lakštai, siekiant padidinti jų tinkamumo laiką.

Vafliniai lakštai, paruošti pagal įprastą receptą be cukraus, yra labai higroskopiški ir todėl praktiškai netinkami naudoti su šlapiomis maistinėmis ir vaisių užpildomis. Atsižvelgiant į tai, vaflinių lakštų, naudojamų minėtų užpildų išpjaustymui, receptas įvedamas 10% cukraus. Siekiant sumažinti lipnumą, cukraus turintis tešlą vaflių lapams pridedama iki 3% augalinio aliejaus ir 0,5% fosfatidų.

Apytikslis vandens kiekis minkymo plokštelių gestui apskaičiuojamas pagal formulę (8-1) slapukams. Apskaičiuotas vandens kiekis koreguojamas priklausomai nuo naudojamo glitimo miltų kiekio ir kokybės bei kitų veiksnių atlikus bandymų mišinį.

Taikyti specialų minkymo tešlos režimą bespalvių saldžių vaflių ("Dinamo") gamyboje. Minkymo mašina pakrovimo seka yra tokia: šaltas vanduo, kurio temperatūra yra apie 18 ° C, cukrus, trečdalis apskaičiuoto miltų kiekio, bikarbonato soda. Sumaišius šiuos komponentus, tryniai įvedami 2-3 minutes ir apdorojami 10-12 minučių, tada lydytas sviestas įvedamas maždaug 37 ° C temperatūroje, o likusieji miltai ir skoniai priklauso nuo rūšies (vanilės milteliai, malta kava ir kakavos milteliai ) ir apdorokite daugiau 5-8 minučių. Tokio bandymo drėgmė turėtų būti 42-44%.

Kepant vaflių lakštus, naudokite pusiau automatines dujines arba elektrines krosnis su kilnojamomis vafeles, kurių kiekis yra 24 arba 30 vnt. Tokiose krosnyse kepimas vyksta tiesioginiu plonu sluoksniu vafline tešla su pora masyvių šildomų metalinių plokščių. Krosnis veikia taip. Įtempta skystos vaflinės tešla pumpuojama į krosnies tiekimo talpą, iš kurios dozavimo siurblys vamzdžia reikiamą tešlos dalį į apatinę iš anksto kaitintą vafelinę geležinę plokštelę, o masė užpilama ant jo paviršiaus. Po to virvelės geležinė viršutinė plokštelė automatiškai uždaroma vadovaujant ir užfiksuojama specialiu užraktu. Visa tai vyksta be stabdymo konvejerio, kuriame visi 24 arba 30 vafliniai lygintuvai yra tvirtinami ir juda. Plokštelių paviršius, užpildytas tešla, gali būti lygus, graviruotas arba garbanotas. Priklausomai nuo to, lakštai gali būti gauti su lygiu ar graviruotu paviršiumi arba įvairių formų formomis. Tešlos pripildytas vaflinis geležis pateks į krosnies zoną, šildomą dujų degikliais. Degikliai išilgai krosnies yra išdėstyti dviem eilėmis, todėl viršutinę ir apatinę plokštes galima šildyti serijiniu būdu. Elektrinės kaitinamose krosnyse šildytuvai yra tiesiogiai vafliniame lyginime, maitinimas tiekiamas į judančius vaflinius lygintuvus per specialius troleinius. Kepimo temperatūra 150-170 ° C Kepimo plokštelių kepimo trukmė, skirta vafliams užpildyti, yra apie 2 minutes, o vaflių lakštai parduodami be užpildymo (pvz., "Dinamo") - 3-4 minutės. Per šį laiką konvejeris su vaflių gamintojais praeina visą posūkį. Ciklo pabaigoje atidaroma viršutinė plokštelė, o vaflinis lakštas yra lengvai pašalinamas iš jo. Kepant, tam tikra tešlos dalis išteka per tarpą tarp viršutinės ir apatinės formos, kurios po kepimo ant plokštelių lapų kraštų formuoja patinimą. Jie yra atskiriami nuo lapo ir iš dalies naudojami gamyboje.

Užpildų paruošimas. Plokštelių gamyboje naudojami riebalai, pralinas, vaisiai ir fontanai. Didžiausias vaflių skaičius pagamintas su riebalinių įdarų sluoksniu. Riebalų užpildai pagaminti dviem būdais: partijos mašinose ir srauto mechanizuotose linijose. Pirmuoju atveju naudojamos mašinos nulaužimo, maišymo mašinos ir atleidimo cilindrinės mašinos.

Pagrindinės riebalų užpildų receptūros sudedamosios dalys yra saldumynai, hidrinti riebalai arba kokosų aliejus ir miltelių pavidalo cukrus. Riebalų užpildų kokybės pagrindas yra riebalų gebėjimas minkyti prisotinti oru (gebėjimas kremo susidarymą). Kruopščiai sumaišytas užpildas, kuriame yra daug oro, turi lengvą lydymosi, riebią, subtilią tekstūrą, kuri yra jo kokybės rodiklis. Geras oro įsotinimas užtikrinamas naudojant iš dalies kristalizuotus riebalus. Todėl prieš minkant riebalai yra specialiai paruošti. Be pagrindinių komponentų, receptas yra citrinų rūgštis, fosfatidai, kartais pieno milteliai, kakavos milteliai, esencija, vanilinas ir kiti kvapieji bei aromatiniai priedai. Be to, į receptą įtraukiamos grūdinės atliekos (apdailos) iš tų pačių vaflių veislių su įdaru. Šios atliekos yra iš anksto susmulkintos trijų arba penkių valcavimo malūne arba melangere. Citrinų rūgštis įvedama koncentruoto tirpalo forma, suformuojant miltelius cukraus gabalėlius. Siekiant išvengti šio reiškinio, paruošiama emulsija, kuri, be citrinų rūgšties tirpalo, apima fosfatidus, esenciją ir nedidelį kiekį riebalų. Paruoštos (susmulkintos) plokštelės atliekos, 85% riebalų, nuosekliai įkišami į minkštiklį, sumaišomi ir įkišama apie 50% cukraus miltelių. Po maišymo 2-3 minutes, palaipsniui įpilama likusio miltelių cukraus ir likusio riebalų kiekio, įvedimo į išlydytą būseną. Procesas trunka apie 20 minučių.

Plombų paruošimas srauto mechanizuotu būdu atliekamas specialiuose vienetuose su vibruojančiu maišytuvu (2 pav.). Vieneto našumas 340 kg / val. Dėl to, kad miltelių cukraus sunku transportuoti ir mechaniškai išskaidyti, jis skirtas cukrui tiekti ir išduoti. Cukraus milteliai gaunami ant plaktuko malūno 2 prieš pat tiekiant mišinį tiksliai to paties kiekio (dozatoriaus 1). Dozės iš dalies kristalizuota riebalų forma taip pat kelia tam tikrų sunkumų, tačiau jis yra matuojamas išlydytame forma naudojant matavimo pompą 5 ir po to atšaldomas specialiame aparato nuolatinis 4. Šis aparatas yra dviejų cilindrų šaldymo, iš kurių aliejus išeina nuolat dalinai kristalizuota forma ir patenka į vibromixer 7.

Pav. 2. Riebalinių vaflių užpildų ruošimo vienetas.

Aušinimas atliekamas su vandeniu 10-15 ° C temperatūroje. Aušinami riebalai turi 20-23 ° C temperatūrą ir kreminę konsistenciją. Šis riebalai greitai kristalizuojasi su mažais kristalais, kurie užtikrina aukštos kokybės užpildymą.

Iš anksto sumaišomos likusios sudėties sudėties, tokios kaip citrinų rūgštis, esmė, susmulkintos plokštelės grąžinamos atliekos, taip pat kvapiosios medžiagos, pieno milteliai, kava, sviestas, kakavos milteliai ir kt. Iš jų paruoškite masę pasta, kuri taip pat sušvirkščiama iki 30% recepte nurodytų riebalų. Tokios pastos gamybai vaflių atliekos yra susmulkintos (sumalamos) ir sumaišomos su priedais (pieno milteliai, kakava, kava ir kt.). Gautoji masė kruopščiai sumalama voleliu ir tada sumaišoma su riebalais ir emulsija, anksčiau paruošta iš esencijų, citrinų rūgšties ir fosfatidų. Gautoji masė pumpuojama į tiekimo talpyklą 8, iš kurios ji patenka į ne-maišytuvą 7 per dozavimo prietaisą 3. Užbaigus užbaigtą pildymą siurblys tiekiamas 6 toliau.

Fondant užpildai. Iš įprasto odos pigmento, net ir su dideliu riebalų kiekiu, neįmanoma gauti kokybiškų vaflių. Taip yra dėl gana didelės fondanto drėgmės (9-11%). Kai toks užpildas patenka į plokštelių lakštus, netgi trumpai laikant, vafliniai lakštai yra sudrėkinti, prarandami traškios savybės, o iš dalies dehidruotame užpildylyje pastebimas kristalų augimas, dėl kurio užpildas sukietėja ir žymiai sumažėja jo skonis. Siekiant sumažinti drėgmės perkėlimo intensyvumą nuo užpildymo iki plokštelių lapų, sorbitas, fosfatidai ir kai kurie riebalai įvedami į paklotą. Šiuo atveju sorbitolis iš anksto pašildomas, ištirpinamas ir sumaišomas su nedidele fontano dalimi, o fosfatidai ištirpsta tam tikroje riebalų dalyje, o po to sumaišoma su visa receptūroje nurodyta suma. Visi komponentai sumaišomi su minkštikliu, paskutinis pakrautas - riebalai sumaišomi su fosfatidais. Užpildytas užpildas turi būti 40-50 ° C temperatūroje.

Vaisių įdarai. Šie įdarai paruošiami įprastu būdu, tačiau intensyviai virinami iki 84% ar net 85% kietųjų dalelių. Priešingu atveju drėgmė iš užpildymo migruoja į vaflių lakštus, dėl ko prarandama viena iš pagrindinių vaflių savybių - trapumas. Galima gauti geros kokybės vaisių įdaru, išskyrus virimo procesą. Šiuo metodu vaisių želė sumaišoma su miltelių cukrumi, invertuoju sirupu ir citrinų rūgštimi, kaitinant mišinį iki 90 ° C. Cukraus milteliai skiriami mažomis dalimis iš trijų iki keturių dozių. Po atšaldymo iki 50 ° C, į gautą masę įpilama iš anksto supjaustytos plokščių sluoksnių grąžinamos atliekos. Mišinio sausosios medžiagos kiekis turėtų būti apie 84%. Prieš vaflių lakštų tarpinį sluoksnį, užpildas grūdinamas 50 ° C temperatūroje. Tokiu būdu paruoštas įdaras užtikrina, kad vaflių lakštų trapumas būtų ilgesnis.

Pralino įdarai. Vaflinių pralinės įdarų procesas iš esmės nesiskiria nuo saldainių pralinės masės ir karamelės pralinio įdarų.

Tarpinės sluoksniuotosios plokštelės įdarai. Iš esmės receptai numato vaflių lakštų ir įdaro santykį 1: 4. Vafliai gaminami naudojant skirtingą vaflių lakštų ir sluoksnių derinį: trisluoksnius, sudarytus iš dviejų plokštelių lapų ir vieno sluoksnio tarp jų; penkių sluoksnių su dviem sluoksniais, užpildytais tarp trijų plokštelių; devynių sluoksnių (penkios vaflių lakštų, tarp kurių yra keturi sluoksniai užpildymo). Trys sluoksniai vafliai (su vienu užpildymo sluoksniu), kurių vafliniai lakštai yra tik išorėje, gaminami daugiausia su užpildu ir vaisiais, kurių sudėtyje yra drėgmės. Vafliai su daugybe sluoksnių ir drėgmės turinčiais užpildais nėra pagaminti dėl to, kad, susilietus su fontantais ir vaisių užpildu, vidinės vaflių lakšto traškios savybės nėra išsaugotos. Vafliai su penkiais ar daugiau sluoksnių gaminami su riebalinėmis ir pralio formomis. Didžiausias vaflių skaičius pagamintas iš penkių sluoksnių su vienu vidiniu vaflių lakštu. Užpildymo sluoksnio storis priklauso nuo daugiasluoksnės formos ir yra 1-4 mm.

Layer wafer lakštai turi specialias mašinas. Tokios mašinos schema penkių sluoksnių sluoksnių gamybai parodyta Fig. 3. Plokštelių lapai rankiniu būdu priklijuojami ant konvejerio 5 ilgiu šonu per konvejerį, iš kurio jie patenka į pirmąjį ritinėlio sklidimo mechanizmą 4. Čia piltuvo 3 užpildymas rato 4 pagalba, sudarytas iš trijų ritinėlių, tolygiai padengiamas plokštelių plokštės paviršiumi.

Pav. 3. Įrenginio schema, skirta užpildyti vafelių lakštus.

Plokščių sluoksnių sluoksniui naudojamos mašinos ir kitos konstrukcijos: su viena sklaidos galvute arba be rulonėlių, dozavimas ir užpildymo sluoksnis, kuris atliekamas paskleidžiant vežimėlį.

Išplautos plokštelių sluoksniai su užpildu aušinami nuolatinėse šaldymo kamerose maždaug 4 ° C temperatūroje. Tuo pačiu metu sluoksniuose, kuriuose yra riebalų ir pralinio įdarų, susidaro galutinė riebalų kristalizacija. Vėsinimo oro aušinimo greitis apie 6 m / s yra 4-5 min. Kai temperatūra kabinoje pakyla iki 12 ° C, o oro srautas nukrenta iki 1 m / s, reikalingas aušinimo laikas padidėja iki 15 minučių. Norint atvėsinti vaflius su fontantais ir vaisių įdaru, reikia ilgai trunkančio laiko. Per daug aušinimo gali sukelti hipotermiją, kai vaflių lakštai atsilieka nuo užpildymo sluoksnio.

Aušinami vafliniai sluoksniai yra pjaustomi. Tuo tikslu naudokite mašinas, kuriose darbinis pjovimo organas yra plieno stygos arba diskiniai pjūklai. Vafliniai sluoksniai supjaustomi dviem etapais: pirmiausia viena kryptimi, o tada statmenai kryptimi į atskirus gabalėlius. Pjaudami plokštelių sluoksnius susidaro 10-15% atliekų, kurios po šlifavimo įvedamos į atitinkamus užpildų tipus. Kai kurios vaflių rūšys yra visiškai arba iš dalies glazūruotos su šokoladu.

Vafliai dedami į dėžutes eilėmis ant šonkaulių arba plokšti arba supakuoti į pakuotes ar dėžutes. Sumuojami vafliai (riešutai, kriauklės ir kt.) Supakuojami daugybe. Vafliai laikomi gerai vėdinamose, sausose, švariuose sandėliuose, kurių temperatūra neviršija 18 ° C, o santykinė drėgmė 65-70%.

Top