logo

Šiandien Rusijos maitinimo pramonėje yra daugybė įmonių, turinčių skirtingą paslaugų lygį, produktų kokybę ir įvairius naudojamus įrenginius. Maitinimas dabar yra labai besivystanti maisto pramonės sritis. Maisto paslaugų įmonių skaičius auga ne tik, tačiau jų diapazonas pastebimai plečiasi. Kyla klausimas: kada maitinimas kilo iš Rusijos? Kada pasirodė pirmosios viešojo maitinimo įstaigos? Apsvarstykite pagrindinius plėtros etapus.

Pirmosios valgyklos pasirodė Putilov gamykloje Petrogrado, o tada Maskvoje ir kituose miestuose. Esant dideliam maisto trūkumui ir ekonominei griūčiai pilietinio karo ir užsienio intervencijos sąlygomis, viešosios valgyklos atliko svarbų vaidmenį aprūpinant maistu gyventojams.

NEP laikotarpiu viešosios valgyklos buvo perkeltos į vartotojų bendradarbiavimo palaikymą ir perkeltos į ekonominius skaičiavimus. Iki 1921 m. Pradžioje valgė daugiau nei 8 milijonus žmonių.

Iki devyniolikto dešimtmečio pramonė negavo tinkamo vystymosi, nes šalies dėmesys buvo nukreiptas į kolektyvinių ūkių pramonės industrializaciją ir organizavimą.

materialinę bazę viešosios valdžios plėtrai šalyje sukurti, TSKVKP (B) rugpjūčio 19, 1931 priėmė nutarimą "Dėl priemonių gerinti visuomenės mityba", kuri pažymėtą viešojo maitinimo svarbą ir pateikė daug veiklos, kuria siekiama gerinti kokybę ir asortimentą patiekalų skaičių, gerinant sanitarines sąlygas ir stiprinti įmonių materialinę ir techninę bazę, didinti darbuotojų susidomėjimą jų darbo rezultatais. Buvo užsakytos pirmosios kulinarijos mokyklos, technikos mokyklos ir institutas. Gamyklų prekybos inžinerija išleido pirmąją buitinę įrangą. Gerinant žaliavų tiekimą, maitinimo įmonės gavo teisę rinkti žemės ūkio produktus ir organizuoti pagalbinius ūkius. Įdiegta gatavų produktų ir kulinarinių produktų užpildymas.

1941-1945 m. Didžiojo Tėvynės karo metu. Viešojo maitinimo sistema prisidėjo prie tolygesnio maisto skirstymo tarp gyventojų, priklausomai nuo jų darbo kokybės ir kiekio, taip pat padėjo suteikti papildomą maistą pirmaujančių nacionalinės ekonomikos sektorių darbuotojams ir visų pirma gynybos pramonei.

Pokario metais maitinimo įmonių tinklas sparčiai didėjo ir iki 1955 m. Pasiekė 118 tūkst. Vienetų (1940 m. Buvo 87,6 tūkst. Įmonių); padidėjo patiekalų asortimentas, pagerėjo technologinės ir šaldymo įrangos tiekimas įmonėms, padidėjo gyventojų aptarnavimo kultūra.

Vasario 20, 1959 centrinio komiteto TSKP ir TSRS Ministrų Taryba priėmė nutarimą "Dėl tolesnio vystymo ir tobulinimo viešojo maitinimo", jeigu tai numatyta pramonės perėjimą prie pramonės bėgių ryšium su perėjimu kavinių, restoranų, kavinių ir užeigų dirbti su pusgaminių. Planuojama organizuoti pusgaminių gamybą didelėse virtuvės gamyklose, ruošinių gamyklose, taip pat mėsos ir pieno, žuvies ir maisto pramonėje. Centralizuota pusgaminių gamyba leidžia efektyviau organizuoti savo gamybą, didinti virėjų produktyvumą, kurti gamybos linijas, geriau panaudoti gamybos vietas ir atliekas, taip pat sumažinti gaminimo išlaidas.

Po rugsėjo (. 1965) plenumas maitinimo pradėjo palaipsniui pereiti prie naujos planą dėl trijų ar dviejų rodiklių sistema - apyvartos su paskirstymo pardavimų apyvartos ir pelno savo produktų, arba tik į savo produktus ir pelno įgyvendinimą. Ypatingas dėmesys buvo skiriamas indų kokybei ir viešųjų paslaugų formoms.

Viešasis maitinimas, kuris tapo svarbia šalies ekonomikos šaka, yra glaudžiai susijęs su visos socialistinės valstybės ekonomikos plėtra, sprendžiant pagrindines socialines problemas. 1977 m. Viešojo maitinimo prekyba siekė 21,1 mlrd. Rublių, pramonėje dirbo 2 333 000 žmonių, o kasdien naudojosi įmonių paslaugomis - 97 milijonai. Buvo atidaryta daug naujų įmonių, ypač dirbančiųjų, mokyklų ir studentų maistas buvo sustiprintas ir tobulintas. Pristatė ir gavo didžiulio pasisekimo progresyvias formas tarnybos (rinkinys maistą, pristatymas patiekalų darbovietes, skaičiavimo prenumeratos sistemą, mechanizuotos linijos platinimo sudėtingų pietūs ir tt), geresnė mityba dirbančių žmonių vakare ir naktį pamainomis.

Iki 1980 m. Viešojo maitinimo prekyba pasiekė 24,4 mlrd. Rublių, tai buvo 25% didesnė nei 1975 m. Savo produkcijos produkcija padidėjo 27%.

Ši pramonė padidino greito užšaldyto maisto gamybą. Atsižvelgiant į tai, įvedami elektrofiziniai maisto perdirbimo metodai, kuriami ir gaminami periodiniai ir nuolatiniai veiksmai su infraraudonuoju ir mikrobangų šildymu.

Sukuriami automatiniai skalbimo skyriai, įskaitant specializuotų mašinų ir transporto priemonių skaičių. Ypatingas dėmesys buvo skiriamas subalansuota mityba, sudėtingų patiekalų įvedimas, sudarytas remiantis moksliniais principais. Maisto racionai buvo parengti įvairioms profesinėms grupėms priklausomai nuo darbo pobūdžio, atsižvelgiant į energijos suvartojimą ir pagrindinių maistinių medžiagų fiziologinius poreikius (pvz., Kompiuterių viešojo maitinimo tyrimų institute).

Sektoriaus vadovavimą vykdo TSRS Prekybos ministerija, Sąjungos prekybos ir autonominių respublikų ministerija, Darbuotojų atstovų tarybų vykdomųjų komitetų prekybos ir viešojo maitinimo skyrius.

Miestuose su plačiu maitinimo tinklu yra pasitikėjimai, valgyklos, kavinės, restoranai. Mažuose miesteliuose prekybos ir prekybos sistema tvarkoma kartu. Ministerijos ir valdymas parengti ir įgyvendinti priemones, skirtas kurti, diegti ir specializacija įmonės tinklo, įvedant progresinius formas paslaugų, gerinti gamybos ir maisto kokybės kultūrą, teikti mokymo, stebėti, kaip laikomasi įmonių sanitarinių taisyklių, kainų ir maržų, stovi svoris ir stuff.

Devintojo dešimtmečio pabaigoje daugelis viešojo maitinimo įmonių pradėjo dirbti remiantis ekonominiais skaičiavimais, t. Y. turėti nepriklausomą pusiausvyrą. Buvo pradėtos daug kooperatinės maitinimo įmonių, nors dauguma jų ir toliau buvo valstybinių prekybos asociacijų nariai. Jie tiekiami iš gamyklos su žaliavų, pusgaminių ir būtiniausių reikmenų - techniniai santykių, nukreipti visų įmonių darbą Direktyvų aukštojo pakopas įgyvendinimo, buvo įdarbinti ir mokymas, nustatyti veikimo įmonių valandas, pristatyti naujas technologijas ir pažangias formų paslaugos, naujos technologijos, organizavo remontas ir plovimas linas.

Numatyta 1986 m. Pagrindinės mūsų šalies ekonominės ir socialinės raidos kryptys, daug dėmesio buvo skirta maitinimo sistemos tobulinimui. Toliau integruota maisto gaminimo ir aptarnavimo procesų automatizavimas, didelių surinkimo įmonių įvedimas ir centralizuotas įmonių tiekimas pusgaminėmis, naujų pažangių technologijų įdiegimas.

Tačiau planuojamų santykių pokyčiai ekonomikoje į rinką devintojo dešimtmečio pradžioje sąlygojo didelį maitinimo įmonių plėtros tendenciją. Tai sukūrė mažų, kompaktiškų, savarankiškų įmonių, turinčių aukštą paslaugų lygį ir gaminančios kokybę, kūrimo kelią, t. Y. pirmenybė buvo ne kiekybė, bet kokybė.

Žinoma, šiandien yra didelių maitinimo įmonių. Bet jų Įrengimo lygis, gaminimo kokybę, aptarnavimo kultūra būna vis aršios konkurencijos su atėjo pas mus, "McDonald", iš kavinės, užeigų ir kt Įmonių, mes atidaromas pagal užsienio firmų įvairovė.

Rusijos maitinimo įmonių sukūrimas su aukštos kokybės paruoštais produktais, patogiausia lankytojams paslauga yra viena svarbiausių uždavinių, su kuriais susiduria maitinimo sistema šiandien.

Rusijos viešojo maitinimo valstybės ir plėtros tendencijos

Viešojo maitinimo sfera vaidina didelį vaidmenį kiekvieno žmogaus gyvenime ir visai šiuolaikinei visuomenei. Vis daugiau ir daugiau žmonių nori valgyti. Maitinimas yra ypatinga vieta paslaugų sektoriuje. Tai užtikrina naujų maisto perdirbimo technologijų atsiradimas, komunikacijų plėtra, produktų ir žaliavų pristatymo priemonės ir daugelio gamybos procesų intensyvėjimas. Maitinimas prisideda prie daugelio socialinių ir ekonominių problemų sprendimo: padeda geriau naudotis šalies maisto ištekliais, laiku aprūpina gyventojus kokybišku maistu, kuris yra labai svarbus sveikatos palaikymui, našumui didinti, švietimo kokybės gerinimui; leidžia efektyviau naudoti laisvalaikį, nes šiandien tai yra daug svarbių veiksnių gyventojams.

Terminas "maitinimas" pagal GOST R 50647-2010 "Maitinimo paslaugos. Terminai ir apibrėžimai "gali būti apibrėžta kaip" nepriklausoma šakos ekonomikai, kurią sudaro įmonių įvairių nuosavybės formų ir valdymo struktūrą, organizuoti maitinimo gyventojų, taip pat gamyba ir pardavimas gatavų produktų ir pusgaminių, tiek foodservice ir už jos ribų, su gebėjimu teikti platų paslaugų spektrą laisvalaikio organizavimui ir kitoms papildomoms paslaugoms [1].

Kaip galima matyti iš maitinimo apibrėžimas atlikti tris pagrindines funkcijas: gamyba, pardavimas ir vartojimas nuo kulinarijos gaminių specialiai organizuotų viešose vietose organizavimą, tačiau be šių funkcijų, būtina skirti maitinimo funkciją kaip "laisvalaikio ir socialinės veiklos gyventojų."

Maitinimo pramonės funkcinės charakteristikos yra tiesiogiai priklausomos nuo paslaugų rūšies, kurią teikia bendrovė. Pagal GOST R 50764-95 "Maitinimo paslaugos. Bendrieji reikalavimai "visos maitinimo paslaugos suskirstytos į tokius tipus: maitinimo paslaugas; kulinarijos produktų gaminimo paslaugos; vartojimo organizavimo ir priežiūros paslaugos; kulinarijos produktų pardavimo paslaugos; laisvalaikio paslaugos; informacijos ir konsultacinės paslaugos; kitos paslaugos [2].

Viešojo maitinimo paslaugų rinkos ekonominis tikslas yra užtikrinti veiksmingą vartotojų išteklių naudojimą visuomenės poreikiams tenkinti. Šio tikslo įgyvendinimas atsiranda dėl studijų visuomenės poreikiams paslaugų ir jų įvairovės atstovavimo rinkoje [4]. Taigi galima teigti, kad maitinimo paslaugų gamyba yra pagrįsta tikrai kintančiomis rinkos sąlygomis ir gyventojų poreikiais. Maitinimo paslaugų teikimo atveju visi rinkos dalyviai yra beveik vienodomis sąlygomis, todėl kainų reguliavimo lygmeniu koreliuoja viešojo maitinimo paslaugų gamyba, kuriai iš tiesų kinta poreikiai.

Siekiant efektyviai maitintis, būtina užtikrinti nepertraukiamą įmonių tiekimą prekėmis ir žaliavomis. Šiais tikslais maitinimas nustato ekonominius ryšius su žaliavų tiekėjais ir jų gamintojais.

2014 priėmė dokumentą, susijusį su prezidento dekretu 06.08.2014 N 560, siekiant apsaugoti ekonominius interesus Rusijoje, ir birželio 25, 2015 №625 pratęstas vieneriems metams, pagal kurį patvirtintas žemės ūkio produktų, žaliavų ir maisto sąrašą, kurio importas į Rusijos teritoriją yra draudžiamas. Tai prekės, kurių kilmės šalis yra JAV, ES šalys, Kanada, Australija ir Norvegijos Karalystė. Draudimas taip pat, ypač, galvijų mėsa, kiaulienos, žuvies, pieno ir pieno produktų, daržovių ir šaknys, vaisiai ir riešutai, sūris ir varškę. [5]

Įvežamų produktų embargas į Rusijos Federaciją, kartu su kitais veiksniais, turėjo neigiamų padarinių ekonomikai. Tik praėjusio pirmojo pusmečio darbo užmokestis sumažėjo 8,5%, o konsoliduota maisto produktų kaina per mėnesį, priešingai, padidėjo daugiau nei 14%. Galite matyti, kad žmonės pradėjo taupyti apsipirkimą, ypač maistą. Tai paveikė viešąjį maitinimą.

Šiuo metu yra radikalus pertvarkymas viešosios pasiūlos baigiasi plėtros erą importuojamiems produktams, kuris truko daugiau nei dvidešimt metų pereiti prie vietinių žaliavų po maisto embargo įvedimas neišvengiamai lėmė skonių ir virimo būdų kaita.

Atsižvelgiant į tai, buvo nustatytos šios dabartinės viešojo maitinimo plėtros tendencijos:

Jis pradėjo atidaryti daugiau demokratinių įstaigų, turinčių paprastą interjerą ir aptarnavimą, bet kokybišką, skanų maistą už mažą kainą. Šiandien būtina, kad įmonės "būtų paprastesnės, labiau populiarios, kad būtų prieinamesnės ir suprantamesnės vartotojui" [7].

Kita pastebima tendencija yra daugybė įmonių, turinčių mono-koncepcijas, ty sukurti vieną produktą (dažniausiai tam tikros rūšies mėsą). Iš pirmo žvilgsnio monokontseptsiya - mados natūra, tačiau ji turi rimtą ekonominę prasmę, nes tai leidžia sumažinti išlaidas perkant vieną produktą dideliais kiekiais darbo su vienu tiekėju, sumažinti rengiant meniu išlaidas ir tt

Dėl perėjimo prie vietinių produktų Europos restoranai (daugiausia italų) patyrė labiausiai. Kadangi neįmanoma įsitraukti į nacionalinę virtuvę be tinkamų produktų. Tačiau pasirodė daugybė naujų viešojo maitinimo įmonių iš Kinijos, visos Azijos ir kitų šalių virtuvių.

Kita tendencija maitinimo rinkoje - tai rusiškos virtuvės reinkarnacija. Šiandien yra daug skirtingų rusiškų virtuvių interpretacijų: klasikinio, senojo, šiuolaikinio boražo. Tokių įmonių atsiradimas yra natūralus rinkos perėjimo prie Rusijos produktų procesas, dėl to sumažėja atstumas tarp žaliavų augimo vietos ir jo naudojimo vietos.

Šiandien krizės metu restoranininkai nenustato užduoties uždirbti daug pinigų, pagrindinis tikslas yra išlaikyti verslą. Verslo pelningumas svyruoja nuo 0 iki 15%. Nepaisant to, beveik kiekvienas turi investavimo planus ir naujas idėjas (taip pat palengvina tai, kad yra daug laisvų patalpų už mažas kainas) [7].

"BusinesStat" apskaičiavo, kad 2010-2014 m. Restoranų ir kavinių lankytojų skaičius Rusijoje išaugo 3,4% ir sudarė 107,5 mln. Žmonių. 2014 m., Palyginti su ankstesniu laikotarpiu, sumažėjo dėl blogėjančios šalies ekonominės padėties - žmonės pradėjo sutaupyti lankomose restoranuose ir kavinėse. 2010-2014 m. Vidutinis lankytojų restoranų ir kavinių patikrinimas padidėjo 61,4% ir sudarė 805,7 rublių. Didžiausias kainų lygis buvo stebimas iš švelniavilnių pietūs segmente - 2263,8 rublių Pasibaigus 2014 metų pabaigos Be maisto produktų kainų augimo, net vidaus gamyba, vidutiniškai bilietu padidėjimas turi įtakos gerokai padidinti komercinės paskirties nuosavybės vertės ir į procedūros pokyčius apskaičiuojant mokestį nuosavybės organizacijos maitinimo [5].

2010-2014 m. Restoranų ir kavinių rinkos vertė išaugo 74,1% ir siekė 727,8 mlrd. Rublių. Rinkos apyvartos augimas daugiausia susijęs su vidutinės sąskaitos padidėjimu dėl maisto pirkimo, patalpų nuomos ir mokesčių mokėjimo padidėjimo.

Nuo 2015 m. Sausio 1 d. Maskvoje buvo 11 087 maitinimo įstaigų, iš kurių 7 651 yra viešojo tinklo įmonės, 3 346 - valgyklos įstaigose ir organizacijose. Maskvoje gyventojų aprūpinimas viešojo maitinimo įmonėmis yra apie 45 vietas per 1000 gyventojų.

Rinkos vertės padidėjimas 2015-2019 m. Vidutiniškai tęsis 11,6% per metus. 2019 metais šis skaičius siekia 1261 milijardą rublių. Tačiau 2015-2016 m. Augimo tempą iš dalies varžo mažėjantis rūkančiųjų maitinimo organizacijose vidutinis laikas, ypač žiemą ir ne sezono metu. Mažiau laiko lankytojai užsiima maistu ir alkoholiu. Normalizuojant padėtį rinkoje tikimasi 2017, kai lankytojai "priprasti" prie naujų kainų ir draudimas rūkyti, o kaina kris kaip paklausos komercinio nekilnojamojo turto sumažėjimo. [5]

1 paveiksle parodyta maitinimo Rusijoje apyvarta.

1 pav. Maitinimo apyvarta Rusijoje

Paveikslėlis rodo, kad kasmet didėja apyvarta. Remiantis naujausiais "Rosstat" duomenimis, maitinimo įmonių apyvarta 2015 m. Gegužės mėn. Buvo 1232519,0 arba 101,6% (palyginamosiomis kainomis) iki praėjusių metų atitinkamo laikotarpio.

Atliekant skaičiavimus, "Rosstat" atsižvelgia į restoranų, kavinių, barų, valgyklų apyvartą įmonėse ir įstaigose, taip pat organizacijas, tiekiančias viešojo maitinimo produktus [6].

Apibendrinant minėtus rodiklius, norėčiau atkreipti dėmesį į tai, kad Rusijoje maitinimo pramonė ir toliau sparčiai auga. Per pastaruosius ketverius metus buvo pastebėtas įmonių apyvartos augimas, o tai rodo, kad reikia tobulinti šią pramonę.

Maitinimo paslaugos yra ypatingos svarbos ir apimties. Jie užima svarbią vietą vartotojų paslaugų pramonės rinkoje. Tai maitinimo paslaugos, kurios yra veiksmingas mechanizmas, kad patenkintų gyventojų poreikius patenkinant individualius, individualizuotus vartotojų poreikius ne tik maitinimo paslaugoms, bet ir gyventojų laisvalaikio organizavimui. Maitinimo paslaugos vartotojų paslaugų rinkoje - istoriškai besikeičianti ir besikeičianti kategorija. Tam tikroje ekonominės šalies plėtros etape kai kurios paslaugos tvirtai įsileidžia į gyvenimą, tampa tradicinės, kiti tik atsiranda.

Mokslinis konsultantas: Oksana Ksenofontova,
Ekonomikos mokslų kandidatas, Ekonomikos, vadybos ir prekybos katedros docentas ", PRUE Tulio filialas. G.V. Plekhanovas, Tula, Rusija

Rusijos maitinimo rinkos plėtros tendencijos

Antraštė: Ekonomika ir vadyba

Paskelbimo data: 2014-04-10, 2016-04-10

Peržiūrėta prekė: 13133 kartus

Bibliografinis aprašas:

Ахмадеева О.А., Идрисова A. I. Rinkos viešojo maitinimo Rusijoje plėtros tendencijos // Jaunimas mokslininkas. ?? 2016.? №8. ?? S. 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (apeliacijos data: 29/08/2018).

Šiame straipsnyje aptariama dabartinė viešojo maitinimo paslaugų rinkos padėtis Rusijoje. Išanalizuota viešojo maitinimo rinka, apyvarta, apimtis ir šio segmento struktūra. Aptariami populiariausi viešojo maitinimo įmonių tipai ir formos. Pastebiamos pagrindinės maitinimo rinkos tendencijos.

Raktiniai žodžiai: maitinimas; vartotojų paslaugos; rinka; tendencija

Šiandien Rusijos maitinimo pramonę atstovauja didžiulis skaičius įmonių, turinčių skirtingą paslaugų lygį, produktų kokybę ir įvairius naudojamus įrenginius. Viešoji maitinimas yra viena iš perspektyviausių ir sparčiai besivystančių maisto pramonės sričių, kurios, kaip pavyzdys, parodo šalies socialinį ir ekonominį statusą. Maitinimo sektorius patenkina labai sudėtingą poreikių rinkinį - nuo tiesiog užgesinti alkio jausmo, troškimo iki įvaizdžio ir statuso pretenzijų. Todėl dabartinės rinkos būdingas bruožas yra jo įvairovė ir įvairialypė aprėptis beveik visuose vartotojų tikslinėse auditorijose: pagal pajamų lygį, pagal amžių, lytį, socialinę padėtį ir interesus.

Maitinimo rinkos augimo tempas ir vystymasis atspindi jos apyvartos dinamiką. Apsvarstykite viešojo maitinimo apyvartos dinamiką per pastarąjį dešimtmetį.

Pav. 1. Viešojo maitinimo rinka Rusijos Federacijoje 2005-2015 m., Mln. Rub. [1]

Iš diagramos duomenų aišku, kad apyvarta kasmet didėja - maitinimo rinka vystosi gana dinamiškai. Pagrindiniai augimo veiksniai yra piliečių materialių pajamų padidėjimas ir dėl to didėja perkamoji galia; keisti maisto kultūrą, gyvenimo būdą; maisto naujovių atsiradimas - nauji gėrimų tipai, indai, produktų biocheminės sudėties pokyčiai; technologinės ir techninės naujovės - gamybos automatizavimas, individualios technologinio proceso operacijos leidžia sutaupyti gyvojo darbo sąnaudas, pagreitinti gamybos procesą; mažinant neapibrėžtumą ir riziką versle - nuolatinis ir neatidėliotinas žmonių poreikis maistui, taip pat komunikacija, mados ir visuomenės reikalavimų laikymasis mažina nekviestų prekių riziką.

Maitinimo rinka jautriai reaguoja į ekonomikos krizės poveikį, kaip ir į visas rinkas. Nuo 2008 m. Pabaigos apyvartos augimo tempas sumažėjo, maisto pramonės plėtra sulėtėjo. Vėlesniais metais ekonomikos stabilizavimas prisideda prie rinkos apyvartos augimo. Tada krizė vėl pasiekė šalį 2014-2015 m. galėjo ne tik paveikti viešojo maitinimo, tai yra 1 paveiksle. Rusai pradėjo arba maitinimo įstaigose, ar mažiau lankyti brangių patiekalų. Taip pat lankytojai linkę pereiti iš brangių restoranų į vidutinį segmentą ir greito maisto. Svarbus poveikis šiai tendencijai padidino kainas - padidėjo doleris ir euras, todėl produktai perkami dėl didesnių kainų, padidėjo nuomos kaina, padidėjo komunalinių paslaugų mokėjimas, mokama už apsaugos priemones. Taigi, įmonių išlaidos padidėjo, ir tai visi įtraukti į kainą.

Kalbant apie viešojo maitinimo fizinio dydžio indeksą, jo dinamika taip pat apibūdina viešojo maitinimo apyvartos pasikeitimą. 2 paveiksle matyti, kad nuo 2007 m. Apimties rodiklis pradeda mažėti (1,1%, palyginti su praėjusiais metais), kitais metais jis sumažėjo 2,5%, didžiausias sumažėjimas įvyko 2009 m. - indeksas sumažėjo 24,9% %, palyginti su 2008 m., ir sudarė 87,3%. 2014-2015 m. Krizė vėlgi sumažėja indeksas - nuo 2013 m. jis sumažėjo 2,9%, 2014 m. - 2,4%, o 2015 m. - 7,6%. Nepaisant to, ekspertai mano, kad Rusijos maitinimo rinka yra viena iš mažiausiai krizės paveiktų.

Pav. 2. Maisto apyvartos fizinio apimtys Rusijos Federacijoje 2005-2015 m., Palyginti su atitinkamu praėjusių metų laikotarpiu, [1]

Šiuo metu Rusijos viešojo maitinimo rinka gali būti suskirstyta į tris pagrindines nišas, kurios skiriasi ir dalyvių, ir gamybos apimčių skaičiumi: greito maisto organizacijomis, vidutinių kainų segmente ir restoranais [2].

Pav. 3. Maitinimo rinkos struktūra Rusijoje 2015 m.,% [1]

Maitinimo rinka skirtinguose segmentuose elgiasi skirtingai. Ypač spartus lankytojų skaičiaus augimas pastebimas tarp demokratinių įmonių - atsitiktinių, greito maisto ir picerijų įstaigų. Jie yra populiarūs, kai daugiau nei pusė gyventojų gauna prieinamumą ir greitą aptarnavimą. Greito maisto produktų segmentas rodo gana didelę raidos tendenciją, pastaraisiais metais šiame formate veikiančių įmonių skaičius išaugo 20% [3]. Greito maisto organizacijos plečia savo veiklą, tuo pačiu apima kelias sritis ir formatus. Jie atidaro atskiras stacionarias įstaigas, padidina jų buvimą maisto laivuose ir verslo centruose, o kilnojamosiose kioskuose - lauke. Taip pat buvo įjungtas valgyklų formatas. Restoranai vis dažniau atidaro nedideles įmones su platinimo linija ir gana nuspėjamą patiekalų rinkinį. Alaus restoranai ir kavinės, esančios gyvenamuosiuose rajonuose, vis dar atidaromos, o tai paaiškinama auditorijos nenoru pasiekti namus po apsilankymo alaus namuose. Nacionalinių virtuvių restoranų skaičius auga, todėl lankytojai gali lankytis anksčiau neištirtoje kultūroje per savo virtuvę. Maitinimo rinkoje taip pat buvo plėtojami specializuotų įmonių segmentai. Ypač svarbu tai kavinės, kurios tapo neatskiriama didžiųjų miestų gyvenimo dalimi. Kavinės šiandien yra tvirtos konkurencijos greito maisto ir tradicinių restoranų. Kavos namai aktyviai atidaromi naujose prekybos centruose, tačiau jie nėra toje pačioje eilutėje, kur yra daug greito maisto, bet šiek tiek į šoną. Didėja laisvosios prekybos įmonių skaičius, todėl lengvai galima judėti paslaugų zonoje ir gauti reikiamus patiekalus minimaliu laiko momentu. Šis formatas skirtas žmonėms su skirtingais turto lygiais, kurie vertina savo laiką ir komfortą.

Viešojo maitinimo rinkoje yra tendencija kūrybiškai spręsti maitinimo organizavimą, o tai vis labiau būdinga, yra alternatyvios viešojo maitinimo formos, kurios ginčija esamą dalykų tvarką. Tarp maitinimo organizacijų vis daugiau dėmesio skiriama įstaigos atmosferai, kuri apima stilių ir paslaugas, padavėjų drabužius ir dizainą, autentiškus patiekalus. Didėjantis susidomėjimas aukštos kokybės ir skanu maistu prisideda prie vis didėjančių atviros virtuvės įstaigų populiarumo - lankytojai nori pamatyti, kaip ir nuo ko jie jiems pasiruošę. Principas yra mažesnis - pastaruoju metu lengviau rasti viešojo maitinimo organizacijose - valgyti tiesiog ir greitai. Tai trumpesnis meniu, sumažintos porcijos, galimybė keisti jų dydį, meniu pakeisti pagal asmenines nuostatas, todėl mes galime sutelkti dėmesį į patiekalų unikalumą.

Taigi galime daryti išvadą, kad maitinimo rinka vystosi dinamiškai, ekonomikos krizės poveikis daro įtaką šiai pramonei, tačiau yra gerokai silpnesnė nei kitose pramonės šakose. Ekspertai mano, kad maitinimo punktų poreikis dar nėra patenkintas. Nepaisant akivaizdaus gausumo, jau per anksti kalbėti apie rinkos pralaidumą. Kai kurios rinkos galimybės nėra visiškai išnaudotos, taigi galima teigti, kad ateityje pramonės augimas bus didelis [4]. Vartotojų paslaugų rinkos ir viešojo maitinimo paslaugų rinkos klestėjimas gali būti aiškiai priskirtas socialiai svarbioms užduotims, nes sukurtas paslaugų sektorius nurodo visos ekonomikos sistemos plėtrą, o mažiausias mastas - maistas yra žmogaus gyvenimo pagrindas. Nuo to, kaip žmogus valgo, priklauso nuo jo sveikatos, nuotaikos, sugebėjimo dirbti. Todėl žmogaus mityba yra ne tik jo asmeninis, bet ir viešasis klausimas. Maitinimo sektoriaus plėtra yra labai svarbi viso regiono ir viso šalies ekonomikos socialinio ir ekonominio vystymosi sritis.

Maitinimo pramonė Rusijoje

Maitinimo pramonė mūsų laikais yra vienas iš labiausiai besivystančių ekonomikos sektorių, visų pirma dėl Rusijos pajamų augimo. Restorano versle yra didelis kapitalas, kurio tikslas - gauti nuolat augantį finansinių pajamų šaltinį. Šiuo metu Rusijos masiškos maisto rinkos konkurencija yra tokia, kad rinkoje paprasčiausiai neįmanoma "būti", todėl būtina būti geriausiu, konkurencingu savo segmente. "Konkurencingos" apibrėžimas apima daugelį komponentų, kurių įgyvendinimas ir laikymasis daugeliui maitinimo įmonių yra susijęs su tam tikrais sunkumais [2, p. 143].

Dėl padidėjusios konkurencijos viešojo maitinimo paslaugų srityje buvo įdiegti veiksmingesni valdymo metodai, formuojant naują kainų politiką ir kuriant ir tobulinant kiekvienos atskiros įmonės konkurencinį pranašumą.

Perėjimas prie rinkos santykių pakeitė maisto produktų gamybos įmonių sąlygas ir jų vystymąsi įtakojančius veiksnius. Rusijos maitinimo rinka auga kiekvienais metais.

Esami teisės aktai, reglamentuojantys viešojo maitinimo įmonių veiklą, remiasi dokumentais, kurie buvo priimti 90-tieji metai, ir išsprendė pereinamojo laikotarpio ekonomikos problemas. Šiuo metu daugelis teisės aktų vis dar galioja, neatsižvelgiant į vyraujančias realijas. Dėl to ekonominio ir administracinio reguliavimo metodai, maitinimo įmonių veiklos organizavimo metodai iš esmės išliko seni.

Viešojo maitinimo sektoriui atstovavo šios rūšies įmonės: valgyklos, užkandinės barai, restoranai, kavinės ir pan. Daugiausia valgyklos lankytojams pasiūlė labai kuklų ir dažniausiai nenaudingą meniu, tokį kaip kopūstinė sriuba, košė, kepta žuvis, kompotas ir pyragaičiai. Departamentų maitinimo įstaigose situacija nebuvo daug geresnė, nors virimo metu buvo naudojami aukštesnės kokybės gaminiai. Černovas G. E. nurodomi trys pagrindiniai veiksniai, lemianti masinio maisto struktūrą centralizuotai valdomoje ekonomikoje [5, p. 310]:

pirma, tai pramonės vieta statistinėje apskaitoje;

antra, viešojo maitinimo įmonių teikiamos paslaugos;

trečia, tai yra gyventojų kategorija, kurią aptarnavo viešojo maitinimo įmonės.

Iki XX a. 70-ųjų moksline literatūra praktiškai nebuvo nagrinėjama masinės mitybos srities klausimas šalies ekonomikos sistemoje. Iš esmės buvo trys pagrindinės viešojo maitinimo funkcijos - paruošto maisto ir paslaugų gamyba, pardavimas ir vartojimas. Toks požiūris yra įmanomas ir naudojamas kaip verslumo aktyvumo židinių formavimas Rusijoje masinio maitinimo įmonėse. Tačiau 90-ųjų pradžioje pagrindinė šios rinkos dalis buvo

valstija. Tačiau pastaruoju metu valstybinių viešojo maitinimo įmonių privačios įmonės požiūris pasikeitė. Antroje XX a. Pusėje pasirodė naujos įmonių rūšys - greito maisto restoranai, nacionalinės virtuvės, kurios populiarėjo tarp gyventojų. Šiuolaikiniu požiūriu, viešojo maitinimo paslaugos yra susijusios su sektoriumi, kuris užsiima paslaugų gamyba, ir, kita vertus, viešojo maitinimo paslaugos, orientuotos į gyventojų poreikių tenkinimą, gali būti priskiriamos socialinei sferai.

Neseniai mitybos srityje buvo gerokai pasikeitė, žymiai pagerėjo produktų kokybė, klientų aptarnavimas, tvarumas ir konkurencingumas rinkoje. Šiuo metu Rusijos vartotojams kyla gana sunki konkurencija, o maitinimo įmonių uždavinys - išsaugoti nacionalinę maisto kultūrą. Už tai įmonės turi 3-5 metus. Šis skaičius paaiškinamas tuo, kad, kalbant apie restoranų ir kavinių skaičių vienam gyventojui, Rusija atsilieka nuo pasaulinių standartų. Rusijos rinkos analizė maisto srityje rodo, kad artimiausioje ateityje greito maisto įmonių pardavimų apimtis gali išaugti penkis kartus.

Šiandien, remdamiesi specialistų pareiškimais ir spaudos žiniasklaida šioje srityje, galime pasakyti, kad perspektyviausia raidos kryptis mitybos srityje yra tinklų kūrimas pagal vieną prekės ženklą. Ekonomiškai tikslingiau, nes tai leidžia sutaupyti didelių lėšų viešųjų pirkimų procesui, reklamai, taip pat užtikrinti lėšų apyvartą per daugybę mažų įmonių, įsikūrusių įvairiose miesto dalyse.

Rusijoje maisto pramonė patiria aktyvų vystymosi laikotarpį, kartu su sparčiai besivystančių maisto produktų rinka - greito maisto.

Greito maisto produktų rinką vysto kelios dešimtys kompanijų, tačiau daugeliu atvejų tai vis dar gerai žinomos užsienio kompanijos, kurios konkuruoja tarpusavyje. Pasak pačių bendrovių, greito maisto rinka kasmet išauga dvigubai, tačiau tuo pačiu metu regionai praktiškai nėra išvystyti.

Rusijoje sparčiai vystosi sparčiausiai auganti greito maisto produktų rūšis - gatvės greito maisto ar mobiliojo ryšio tinklai, taip pat elito greito maisto produktai - kavinės, restoranai, maisto laivai, maisto prekių parduotuvės. Skirtumas yra produkto kaina, kurios didėjimas priklauso nuo teikiamų paslaugų kokybės, pirkimo dydžio, kuris yra vidutiniškai 150-200 rublių. gatvėje greito maisto ir 350-400 rublių., Elite. Norint būti konkurencingiems, maitinimo įmonės turi teikti kokybiškus produktus už prieinamą kainą, klientus taip pat gali pritraukti paslaugų kokybė, nauji meniu elementai ir interjeras. Be to, maitinimo įmonės turėtų įdiegti modernias technologijas produktų gamybai, naudoti modernią įrangą ir greitai aptarnauti vartotojus.

Vidutinės klasės maitinimo paslaugų rinkoje vidutinio lygio klientams yra labai nedaug restoranų, kurių vidutinis patikrinimas siekia 200-300 rublių. Šiuo metu ši niša vystosi dėl to, kad buvo atidarytos demokratinės įstaigos - kavinės, kavinės ir greito maisto restoranai. Tai yra japonų virtuvės restoranų "Eurasia" tinklas, kavinių namai "Coffee House" ir "Wasabi Group of Companies". Štai kodėl šioje srityje yra laipsniškas investicinės veiklos perkėlimas iš brangių restoranų nišą į vidutinių kainų kategorijos kavinių ir restoranų segmentą, taip pat greito maisto. Šiandien rinkoje yra dvi greito maisto kompanijos, o pirmoji - užsienio - "McDonald's", o antroji - "Rostik". Šie tinklai atsirado dvidešimto amžiaus devintojo dešimtmečio pradžioje, ir šiandien jie vadovauja restoranų skaičiui ir dirba geriausiose vietose. Reikėtų pažymėti, kad šiandien restoranų verslas užima ketvirtą vietą bankroto tikimybe ir antra pagal pelningumą, taigi Rusijoje yra daug restoranų, barų ir kavinių, o jų atidarymo procesas tęsiasi. Ekspertai mano, kad energijos taškų poreikis dar nėra patenkintas, ir patekti į šią rinką nėra taip sunku. Du panašios kavinės, esančios 200 metrų atstumu, gali lengvai egzistuoti ir pelną. Be firminių įstaigų, rinkoje veikia daugybe greito maisto produktų - pyshechnyh, blyneliai ir koldūnai, kurie pritraukia didelę vartotojų dalį, visų pirma mažesnes kainas. Tačiau to nepakanka kalbėti apie rinkos prisotinimą: vartotojas vis dar jaučia, kad trūksta vietų, kuriose galima greitai ir kokybiškai užsisakyti, išleisti 200-300 rublių [6, p. 178]. Tuo pačiu metu ekspertai vadina Rusijos rinką "greitu" maistu vienu iš dinamiškiausių pasaulyje ir kalba apie savo didžiulį potencialą. Tačiau nacionalinis greito maisto tinklas, pagrįstas rusiška virtuve, dar nepateko į rinką, kuris galėtų konkuruoti su importuotu didžiu makam ir kepta vištiena.

Veiksniai, formuojantys sveiką mitybą, visų pirma apima fizinį maisto produktų prieinamumą pagal rekomendacijas instituto maitinimo Rusijos medicinos akademijos. Kvimetrinė prieinamumas turi didelį poveikį, kurį lemia maisto produktų kokybė visų pirma dėl funkcinių savybių ir saugos. Esminis ekonominis prieinamumas yra tai, kad pirkėjai gali pirkti maisto produktus už prieinamą kainą. Be to, vartojimo kultūra ir gyventojų išsilavinimo lygis daro įtaką gebėjimui adekvačiai orientuotis į informacines medžiagas, kurios apibūdina ne tik organoleptinius, bet ir tam tikrų maisto produktų kokybės fizikines ir chemines savybes, taip pat daro spaudimą sveikai mitybai.

Tačiau šių maisto produktų liekamasis kiekis gali turėti neigiamą poveikį žmogaus organizmui. Pasikeitė ne tik maisto produktų asortimentas ir kokybė, t. jų cheminė sudėtis, bet ir žmonių fiziologiniai poreikiai. Analizuojant gyventojų mitybą įvairiuose Rusijos regionuose nustatyta: gyvūninės kilmės riebalų ir lengvai virškinamųjų angliavandenių perteklius, taip pat trūksta polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, maistinių skaidulų, vitaminų (E ir B) ir mineralų.

Žvelgiant į sveiką ir maistingą mitybą, didžiausias dėmesys turėtų būti skiriamas kenksmingų medžiagų nebuvimui ir jų išlaikymui priimtinu lygiu, kuris yra padalintas į natūralius ir dirbtinius. Natūralios kenksmingos ir pavojingos medžiagos gali prasiskverbti į maisto produktus iš žaliavų arba susidaryti gamybos metu arba laikant. Dirbtinės kenksmingos ir pavojingos medžiagos gali įsiskverbti į maisto produktus, kartu su technologiniais priedais, kuriuos draudžiama naudoti ar leisti, bet mažai ištirti, atsižvelgiant į kūno saugumą, taip pat konservantų, teršalų ir medžiagų, patenkančių iš pakuočių ir indų.

Su maistu plintančios ligos yra viena iš labiausiai paplitusių namų ūkio sveikatos problemų, turinčių didelių ekonominių ir socialinių pasekmių, kurios dabartinėse maisto produktų globalizacijos sąlygose yra susijusios su visomis šalimis, neatsižvelgiant į jų išsivystymo lygį. Daugybė krizės tarptautinės apimties maisto saugos srityje privertė vyriausybes ir tarptautinių organizacijų, kad maisto sauga ir jos reguliavimą pirmąją vietą savo darbą, taip pat susitarti dėl priemonių, kuriomis siekiama minimizuoti su maisto saugos incidentų riziką rinkinį.

Tarptautiniu mastu sutartos ir rekomenduotos maisto saugos priemonės apima:

integruotas požiūris į maisto grandinę "nuo ūkio iki stalo"; - rizikos analizės principų taikymas valdant pavojų maisto saugai;

prevencinių maisto saugos sistemų naudojimas remiantis atitinkama praktika (žemės ūkio, veterinarijos, pramonės, higienos) ir principai

RVASVT (Pavojaus analizė ir kritinės kontrolės taškai); - individuali maisto produktų tiekimo grandinės operatorių atsakomybė (žemės ūkio ir žemės ūkio produktų gamintojai, logistikos struktūrų operatoriai, maitinimo įmonių vadovai), siekiant užtikrinti maisto saugą atitinkamose vietose, ir valdžios institucijų atsakomybė už kontrolės priemones, kurios padeda užtikrinti tinkamą vartotojų apsaugos lygį: - nuolatinė stebėsena ir tarptautinė bendradarbiavimas.

"Nuo lauko iki stalo" sistemą, sumažinti maisto saugumo riziką, atsižvelgiama į pavojų visuose maisto grandinės etapuose, nuo žaliavų gamybos maistą kartu su geriau stebėti ir bylų maistą plintančios ligos tyrimo. Maisto trasa nuo ūkio iki stalo yra sudėtinga, apimanti daug sektorių, todėl šis metodas apima tarpžinybinį bendradarbiavimą, ypač žemės ūkio ir pramonės komplekse, sveikatos priežiūros ir prekybos srityse. Prekybai rekomenduojami saugojimo režimai yra labai įdomūs, kurių išsamus vykdymas prisideda prie aukštos kokybės prekių ilgalaikio išsaugojimo. Ši aplinkybė yra ypač svarbi pagrindinei prekybos struktūrų sąsajai.

Taip pat reikalinga teisėkūros parama, aiškiai ir aiškiai apibrėžiant atsakingų agentūrų atsakomybę už maisto saugos kontrolę ir prireikus institucinį restruktūrizavimą, siekiant optimizuoti teršalų stebėseną ir maisto grandinės kontrolę. Tačiau ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas tiek maisto pramonės, tiek prekybos, tiek ne tik mažmeninės prekybos, bet ir didmeninės prekybos mokymui. Norint teigiamai spręsti šią problemą, būtina bendra realios pramonės ir švietimo įstaigų veikla. Dėl to pageidautina dirbti kartu temomis ir problemomis, kurių sprendime gali dalyvauti ne tik įmonių specialistai, bet ir universiteto studentai. Šis pasiūlymas visiškai atitinka priemones, skirtas pritaikyti Rusijos Federacijos ekonomiką prie narystės PPO sąlygose, siūlant kvalifikuotų darbuotojų formavimą ir parengtą jų mokymui skirtą infrastruktūrą.

Maitinimo rinkos apžvalga

Sutelkiant dėmesį į tarptautinius rodiklius, susijusius su šalies maisto produktų rinkos pajėgumais, galime daryti išvadą, kad rinka šiandien nėra sočiųjų ir turi visas augimo perspektyvas.

Pagal GOST R 50647-2010, maitinimo apibrėžimą - tai "nepriklausoma ekonomikos sektorius, kurį sudaro įmonių įvairių nuosavybės formų ir valdymo struktūrą, organizuojančia jėga gyventojų, taip pat gamybos ir pardavimo gatavų produktų ir pusgaminių, nes bendrovė maitinimo, todėl ir už jos ribų, suteikiant galimybę teikti įvairias laisvalaikio ir kitų papildomų paslaugų organizavimo paslaugas. "

Kaip matyti iš apibrėžimo, viešojo maitinimo rinka teikia dvi pagrindines paslaugas - maitinimą ir laisvalaikį. Jūs galite segmentuoti rinką pagal šiuos parametrus, taip pat daugybę kitų.

Maitinimo rinkos segmentavimas

Iki šiol įvairiuose šaltiniuose galite rasti daugybę galimybių maisto produktų rinkos segmentavimui. Šiame straipsnyje mes siūlome savo versiją, pagrįstą rinkos pasidalijimu į du pagrindinius segmentus, kurie buvo aptariami 1 skirsnyje (priklausomai nuo dominuojančio formato):

Galia

Restoranai - atsitiktiniai valgiai - dažniausiai vidutinio kainų segmente esantys restoranai be išskirtinės temos; paprastai yra atrenkami atsižvelgiant į geografinę artumą

Kavinė - pasirinkta pagal geografinio artumo principą, kad užkandžiai ar laiko praleidimo laukia (kinas, susitikimai ir kt.)

Valgomieji kambariai - visos ar dalinės savitarnos įstaigos, orientuotos į įperkamas kainas ir palyginti žemą maisto kokybę; Paprastai jie formuojami įmonėse arba komercinėse klasteriuose, siekiant aptarnauti įmonių darbuotojus.

Paprastai maisto restoranai, skirti lankytojui greitai aptarnauti, paprastai yra prieinamos kainos.

Gatvės maistas - "gatvės maistas", orientuotas į greitą aptarnavimą mažomis kainomis

Laisvalaikis

Puikūs restorano restoranai - aukštos klasės restoranai, siūlantys svečiams jaukią atmosferą, aukštos kokybės paslaugas ir išskirtinį meniu; paprastai geografinis artumas klientams nesvarbus, sprendimas apsilankyti yra pagrįstas virtuvės įsijungimu į instituciją, jos statusu ir kt. Paprastai žmonės praleidžia daug daugiau laiko tokiose įstaigose nei restoranuose.

Teminės kavinės, barai, barai - įstaigos, turinčios konkrečią temą, dažnai be didelių meniu, tačiau siūlo svečiams jaukią atmosferą, išskirtinį meniu ir gerą aptarnavimą.

Mišrus

Kavinės, konditerijos gaminiai - jaukioje atmosferoje įrengtos įstaigos, kurios nerekomendavo platų virtuvių patiekalų, tačiau specializavosi siaurame gaminių asortimente; paprastai yra atrenkami atsižvelgiant į geografinį artumą, tačiau svečių buvimas paprastai yra ilgesnis nei įprastoje kavinėje

Tinklo institucijos biudžeto segmento - pavyzdžiui, japonų restoranai siūlo prieinamą kainą, kuri pritraukia jaunus žmones

Maitinimo rinkos apžvalga

Ekspertų teigimu, 2015 m. Pastaruoju metu pramonė tapo sunkiausia. Pagrindiniai poveikio veiksniai pasirodė esąs: vartotojų veiklos nuosmukis dėl realių gyventojų pajamų sumažėjimo, maisto embargas, dėl kurio padidėjo kainos ir sumažėjo daugelio institucijų pelningumas.

2015 m. Pabaigoje viešojo maitinimo apyvarta Rusijoje sumažėjo 5,5%, lyginant su praėjusiais metais.

1 pav. Maitinimo sektoriaus apyvartos dinamika 2006 m. - 2016 m., Mlrd. Rublių,% ("Alfa-Bank" ir RBC duomenys)

Didžiausią nuosmukį parodė vidutinio kainų segmento restoranai - 12,4%. Šio segmento apyvarta 2015 metais sudarė 396 milijardus rublių. Šį segmentą labiausiai paveikė priešsvarbios sankcijos - maisto produktų importo apribojimas, todėl daugelio jų kainos žymiai padidėjo. Dėl to - perėjimas prie vietinių gamintojų produktų, meniu keitimas, patiekalų kainų kilimas. Be to, ekonominė krizė turėjo neigiamos įtakos vidutinei klasei, kuri buvo pagrindinė laisvalaikio restoranų tikslinė auditorija - žmonės pradėjo taupyti, mačiau mažiau ne namie.

Franšizės ir tiekėjai

Atsižvelgiant į tai, viena iš pagrindinių rinkos tendencijų yra paklausos pasikeitimas iš vidutinio kainų segmento į biudžeto segmentą, ypač greito maisto įmonių. Ši tendencija pastebima daugelyje ekspertų ir rinkos dalyvių. Tai buvo greitas maistas, kuris tapo vieninteliu rinkos segmentu, kuris augo nepalankioje ekonominėje situacijoje. 2015 m. Jis išaugo 5,2% realiuoju laiku. RBC.esearch prognozuoja stacionariųjų greito maisto restoranų rinkos apimtį 198 milijardų rublių.

Restoranai, kuriuose yra puikūs valgomojo segmentai (aukštas kainos segmentas), taip pat parodė didelį stabilumą krizės sąlygomis. Mažmeninės prekybos apimtis 2015 m. Buvo tik 0,2%, o tai akivaizdžiai susijusi su dideliu lojalumu ir lankstumu, taip pat ir dėl papildomos vertės - žmonės ne tik žiūri į tokias įstaigas ne tik kaip pagrindines maistines reikmes, bet ir kaip socialinės padėties įrodymas, verslo derybų vieta ir kt. Be to, turtingos gyventojų pajamos sumažėjo gerokai žemiau vidutinės klasės pajamų.

Labiausiai nukentėjo gatvės maisto sektoriaus institucijos - 5,5 proc. Sumažėjimas. Priežastis yra mažiau spontaniški gyventojų pirkimai; sprendimas apsilankyti viešojo maitinimo įstaigoje buvo labiau subalansuotas = paprastai naudojamas biudžeto restoranams, greito maisto restoranams ir valgykloms.

Nepaisant to, valgyklų segmentas taip pat buvo gana stipriai pažeistas dėl to, kad atsirado daugybė biudžetinių restoranų, siūlančių įvairias komfortas ir verslo pietus už prieinamą kainą gyventojams. Tai ypač pasakytina apie restoranų tinklus, kurie gali sumažinti maistą, nes mažos supirkimo kainos yra didelės. Be to, valgyklų forma tampa vis mažiau populiari dėl jos žemo statuso. Šio segmento apyvarta sumažėjo 3,8%.

Visi išvardyti rinkos pokyčiai liudija jo demokratizaciją - biudžeto įstaigų dalis, įskaitant greito maisto, visoje rinkoje nuolat auga. 2015 m. Jis padidėjo 3,3% ir sudarė 21,0%, o nuo 2016 m. Gegužės - jau 21,8%. Tinklo restorano projektai taip pat rodo rinkos dalies augimą. Paprastai jie skiriasi demokratine kaina ir santykinai mažomis sąnaudomis.

Be ekonominių ir socialinių problemų vyriausybės reguliavimas taip pat turėjo neigiamą poveikį rinkai. 2016 m. Visoms viešojo maitinimo įstaigoms buvo įvesta taisyklė dėl privalomo prisijungimo prie EGAIS sistemos (vieningos valstybinės automatizuotos informacijos apie etilo alkoholio ir alkoholio turinčių produktų gamybos apimtis bei apyvarta). Vadovaujantis reguliuotojo įsakymu (FS PAP) "organizacijoms, vykdančioms alkoholinių gėrimų mažmeninę prekybą miesto gyvenvietėse, privaloma užregistruoti informaciją su USIS dėl alkoholio pirkimo patvirtinimo nuo 2014 01 01" ir "mažmeninės prekybos - nuo 2016 m. Liepos 1 d.".

Pasak rinkos dalyvių, vieningos valstybinės automatizuotos informacinės sistemos įgyvendinimo išlaidos turės labai neigiamą poveikį daugelio įmonių pelningumui, sustiprinant neigiamą kainų kilimo ir mažėjančio lankytojų srauto poveikį.

Nepaisant to, reali situacija pasirodė šiek tiek geresnė nei ekspertų lūkesčiai, kurie prognozavo apyvartos sumažėjimą 6,3%, o tikrasis sumažėjimas buvo 5,5%. Ekspertai taip pat mano, kad rinka dar nepasiekė dugno, bet dabar ji yra labiau stabilizuota, pritaikyta krizės sąlygoms. Galime kalbėti apie atkūrimą tik tuo atveju, jei pagerės bendra ekonominė padėtis šalyje, padidės vartotojų pasitikėjimas.

Maitinimo rinka Rusijoje

Pastebėta, kad individualių namų ūkio produktų segmentų vystymosi dinamika ir toliau formuoja Rusijos restoranų rinkos demokratizavimo tendenciją. Nuo 2013 m. Iki 2015 m. Sostinių, gatvių ir greito maisto restoranų dalis bendroje maitinimo rinkos apyvartoje nuolat auga. Jei 2013 m. Jis buvo 33,5%, 2015 m. Šis skaičius sudarė 37,6%. Taigi greito maisto paklausa ir kitų formų restoranų sumažėjimas daro įtaką Rusijos maitinimo struktūrai.

Padėtis tinkle ir viešojo maitinimo sektoriuje be tinklų gali būti daug sudėtingesnė. Pasak agentūros, 2015 m. Rinkos kritimas turėjo pasiekti 6,3%, tačiau realybė pasirodė šiek tiek optimistiškesnė - maitinimo apyvarta sumažėjo tik 5,5%.


Be problemų, susijusių su nuomos kainų padidėjimu, ingredientų kokybės sumažėjimu ir jų kainų padidėjimu, 2016 m. Restoranų verslas taip pat susidūrė su naujais teisės aktais, kuriems reikalingos didelės finansinės investicijos. Nuo 2016 m. Sausio 1 d. Prie EGAIS sistemos (vieningos valstybinės automatizuotos informacinės sistemos apie etilo alkoholio, alkoholio ir alkoholio turinčių produktų kiekį bei apyvartą) turi būti prijungtos maitinimo įstaigos, restoranai ir kitos maitinimo įmonės. Už jo darbą atsakingas sistemos operatorius yra Federalinė alkoholio rinkos reguliavimo tarnyba (FS PAP). Remiantis departamento įsakymu "alkoholinių gėrimų mažmeninėje prekyboje užsiimančios organizacijos miesto gyvenvietėse privalo užregistruoti informaciją EGAIS, kad būtų patvirtinta alkoholio pirkimas nuo 2014 01 01", o mažmeninės prekybos - nuo 2017 m. Liepos 1 d.

Franšizavimas, kaip plėtros strategija, šiandien tapo gana paplitusi Rusijos maitinimo rinkoje. Vietos restoranų pramonės nesaugumo sąlygomis daugelis tiek tarptautinių, tiek vidaus bendrovių pradėjo aktyviai pritraukti partnerių savo prekės ženklų kūrimui. Šio žingsnio pateisinimas buvo daugiausia dėl to, kad pirmaujančių operatorių noras aktyviai plėtoti savo projektus tiek Rusijoje, tiek užsienyje. Ribotos finansinės lėšos, reikalingos aktyviai plėtrai, noras ir galimybė gauti papildomų dividendų, taip pat nepakankamas žinias apie rinkos padėtį, - visi šie veiksniai ir toliau daugėja restoranų operatorių, kurie tobulėja parduodant franšizes. Maitinimo rinkos krizė nepakeitė įmonių požiūrio į frančizę. Priešingai, atsižvelgiant į mažėjančią vartotojų paklausą, daugelis rinkos operatorių pritaikė planus, daugiausia dėmesio skyrę partnerių tinklo plėtrai. Nepriklausomas restoranų atidarymas, reikalaujantis papildomų investicijų į injekcijas atsižvelgiant į didėjančią maisto apyvartą ir mažėjančią projekto lankomumą, daugelis šiandien atidėjo iki geresnių laikų. Taigi, "G.M.R. "Planet of Hospitality" 2016 m. Bus sukurta parduodant savo daugelio prekių ženklų franšizes. Tačiau padidinus savo restoranų skaičių, valdybos pirmininkas Merab Ben-El (Elashvili) neprieštarauja, nes yra įdomių pasiūlymų iš prekybos centro. Didelis regioninis operatorius "Food Master" taip pat ketina plėtoti panašiai. 2016 m. Bendrovė planuoja padidinti "Vilka-Spoon" restoranų skaičių iki 41 maitinimo punktų, pradėdama 10 naujų greito maisto įmonių. Pasak "Food Master" generalinio direktoriaus Ilyos Serovo, dauguma planuojamų atradimų atsiras iš parduodamų bendrovės pagrindinio prekės ženklo franšizių. VOKKER tinklas taip pat ketina aktyviai didinti savo buvimą Rusijoje. Iki 2017 m. Bendrovė planuoja dvigubai padidinti restoranų skaičių. Sostinėje bendrovė atvers tiek savo, tiek franšizuotus restoranus.

Tuo pačiu metu tinklas planuoja plėtoti regionuose tik parduodamas franšizes. Amerikiečių picerijų sistema "Domino's Pizza" nustato ambicingus vystymosi tikslus. 2016 m. Bendrovė pradėjo pardavinėti savo frančizę, kuri per artimiausius dvejus metus padės picerijai dvigubai mažmeninei prekybai Rusijoje. Iki 2017 m. "Domino's Pizza" planuoja iki 100 taškų pritraukti tinklo restoranų, tarp jų ir partnerių. Tačiau be restorano pastangų, franšizės projektai kasmet įrodo jų gyvybingumą. Jų skaičius šalyje nuolat auga. Remiantis "RBC.research" duomenimis, šiuo metu Rusijoje franšizės srityje dirba 8366 iš 15956 restoranų, restoranų ir kavinių. Taigi jų dalis yra 52,2%. Atkreipiame dėmesį, kad praėjusių metų gegužę 48 proc. Tinklo restoranų buvo atidaryta frančizės būdu. Partnerių pritraukimo į tinklo restoranų projektus paklausą ir efektyvumą patvirtina ir tai, kad iš 503 tinklų, kuriuos peržiūrėjo RBC Research, 2016 m. Gegužės mėn., Franšizės rinkoje yra atstovaujama daugiau nei 110. 2015 m. Rezultatai gali būti dar ryškesni. Ekonominė krizė privertė investuotojus atidžiau rinktis ir pirkti frančizes, o taip pat pakoregavo paklausą restoranams, kuriems reikalingos palyginti nedidelės investicijos. Prarastieji pasirodė vidutinio kainų segmente esantys restoranai, kavinės ir barai, kurių atidarymas reikalauja daugybės milijonų investicijų. Daugelis investuotojai pageidavo pirkti frančizes iš pigesnių restoranų, ty greito maisto restoranų, kavinių ir nedidelių kavinių bei konditerijos parduotuvių. Pasak "RBC.research", 69% greito maisto restoranų, esančių šalyje, yra franšizuoti. Tarp kavinių, kavinių ir konditerijos parduotuvių, taip pat ir "sushi" parduotuvių, frančizėtų įstaigų dalis yra apie 44% ir 46%. Atkreipiame dėmesį, kad per pastaruosius metus šiame segmente pastebima aktyviausia plėtra.


Pagrindinės tendencijos ir tendencijos Rusijos maitinimo rinkoje

Rusiškų racionalizavimas ir taupymas laisvalaikiu

Šie veiksmai atitinka vartotojo pageidavimus. Pasak "RBC.research" atlikto tyrimo 2016 m. Gegužės mėn. Absoliuti dauguma, apytikriai 86% respondentų, pastebėjo maisto produktų ir gėrimų kainų padidėjimą gerai žinomuose restoranuose. Tuo pačiu metu didelė respondentų dalis (35%) pripažįsta, kad kainos žymiai padidėjo. Sprendžiant iš šių atsakymų, 2015 m. Padėtis atkurta 2016 m.
Ypač reikšmingas kainų didėjimas buvo 18-24 metų jauniems žmonėms. Tai nenuostabu, nes šios amžiaus grupės atstovai dažniausiai (palyginti su kitais) lankosi maitinimo tinkluose ir paprastai turi mažą vidutinių mėnesinių pajamų lygį.
Daugiausiai respondentai Sankt Peterburge kalba apie nedidelį kainų padidėjimą. Žymiai padidėjo kainos gyventojams Maskvoje ir Maskvos regione. Apskritai didžioji respondentų dalis visuose regionuose ir kiekviename amžiuje teigia, kad kainos maitinimo tinkluose padidėjo.
Respondentams, kurių vidutinis mėnesinis pajamos yra mažesnis nei 20 tūkst. Rublių, kainų didėjimas pasirodė esminis. Tuo tarpu šioje kategorijoje daugumai respondentų buvo sunku atsakyti, ar jie pastebėjo kainų kilimą. Galbūt tai yra tie respondentai, kurie dėl nedidelių pajamų dažnai lankėsi maitinimo tinkluose net prieš krizę restoranų rinkoje.
_______________________________________

Top