logo

1. Dabartinė žuvų ir žuvies produktų perdirbimo būklė ir perspektyvos

Žuvis ir jūros gėrybės yra svarbiausios žmonių maisto sudedamosios dalys. Jie yra labai svarbūs kaip baltymų, riebalų, mineralų šaltiniai, juose yra tokių fiziologiškai svarbių elementų kaip kalis, kalcis, magnis, geležis, fosforas ir vitaminų kompleksas, reikalingas žmogaus organizmui.

2001 m. Rusijos Federacijos žuvininkystės komplekso organizacijos žvejojo ​​3 670,5 tūkst. T žuvų ir kitų žuvininkystės objektų, pagamino maisto žuvų produktus, įskaitant žuvies konservus, 2 938,4 tūkst. T, pašarinių rupinių miltų gamyba sudarė 97,4 tūkst. T, tai yra mažiau nei 2000 m. atitinkamai 9,1%, 6,2% ir 22,5%. 2001 m. Konservuotų žuvų gamyba sudarė 458,1 mln. Standartinių skardinių, tai yra 6,5 ​​proc. Didesnė nei 2000 m.

Pagrindinė žvejybos komplekso gamybos rodiklių mažėjimo priežastis buvo intensyvus pramoninės žvejybos valdymas Rusijos išskirtinai ekonominėje zonoje, kuri prasidėjo dešimtojo dešimtmečio viduryje, dėl ko sumažėjo bendras leistinas tokių vertingų žuvų ir jūros gėrybių laimikis, kaip ir sumatūros, menkės, juodadėmės menkės, eršketai, silkė, šprotai, krabai. Be to, vis dar nėra svertų, skatinančių žuvų produktų tiekimo į vidaus rinką augimą: federalinis potvarkis, biudžeto paskolų paskirstymas lengvatiniu ir grąžinamu pagrindu jo įgyvendinimui, lengvatinis geležinkelio tarifas ir kt.

Neseniai žvejybos pramonėje buvo pastebimos teigiamos tendencijos. Nepaisant itin didelio nuosmukio, kuris įvyko 1990-aisiais, pramonė pradėjo augti: savavališkas laivyno perskirstymas nustojo, daugelis įmonių išmoko be valstybės subsidijų, stabilizavosi santykiai tarp laivų savininkų ir žvejybos įgulų. Pasirodo daugiau žuvies gamyklų ir mažų įmonių, reanimuojamos senosios įmonės, didėja jų pagausėjimas.

Apibūdinant žuvų perdirbimo produkcijos būklę visoje Rusijoje, reikėtų atkreipti dėmesį į esminius žaliavų naudojimo pokyčius - maisto žaliavų krypties padidėjimą (1990 m. 64% žaliavų buvo išsiųsti maisto reikmėms, 2001 m. - daugiau kaip 85%).

Rusijos žuvų produktų, įskaitant konservuotą maistą, gamybos pagrindas yra Tolimųjų Rytų žuvininkystės įmonės (regionas sudaro daugiau kaip 60%). Konservuotų produktų gamyboje užima pirmaujančias pozicijas vakarų baseine (apie 57%) ir Tolimuosiuose Rytuose (daugiau nei 30%). Didžioji dalis pašarinių rupinių, Šiaurės baseino (daugiau nei 70 proc.) Ir Tolimųjų Rytų (apie 70 proc.) Ir Tolimuosiuose Rytuose (maždaug 76 proc.) Ir Šiaurės baseino (apie 14 proc.) Įmonių yra 16%) ir Kaliningrado srities (apie 9%).

Nepaisant didėjančios žuvų produktų paklausos ir to, kad beveik visos šalys užsiima žvejyba ir žuvininkyste, šie ištekliai toli gražu nėra visiškai išnaudojami ir dažnai yra labai neveiksmingi.

Išskleidus žuvų produktus, racionaliai naudojant žuvį ir kitus produktus, reikia ne tik įdiegti naujas technologines gamybos schemas ir aukštųjų technologijų įrangą, bet ir laikytis taisyklių dėl gabenimo, sandėliavimo, maisto produktų gaminimo maisto produktų ir kt. Todėl žvejybos pramonės užduotis - ne tik gauti aukštos kokybės žaliavų ir žuvų produktų, bet ir išsaugoti juos be nuostolių.

Racionalus visų produktų naudojimas ir išsaugojimas yra įmanomas tik tinkamai organizuojant ir laikantis technologijų ir sanitarijos-veterinarijos taisyklių. Šiuo atžvilgiu labai aktuali problema yra žaliavų ir pagamintų produktų kokybės kontrolė, racionalus žuvies ir kitų jūros gėrybių naudojimas.

Šiandienos sąlygomis mažos įmonės (iki 500 kg produkcijos per dieną) ir vidutinės galios (iki 1000 kg produkcijos per dieną) įmonės bando remtis savo gamybos planavimu:

1) gilesnio žaliavų perdirbimo naudojimas siekiant sumažinti gamybos sąnaudas;

2) gebėjimas greitai keisti diapazoną priklausomai nuo produktų paklausos ir pelningumo;

3) apskaita maisto vartojimo kultūros pokyčių ir jų organoleptines savybes;

4) gebėjimas gaminti produktus, kurie ilgą laiką išlaiko savo vartotojo savybes dėl geresnio ir įvairesnio saugojimo didmeninėse ir mažmeninėse vietose;

5) darbo mechanizacijos ir naujų technologijų panaudojimas gamybai didinti, be žymiai padidėjusios užimtos vietos;

6) naudoti savo produktų pusgaminiam gaminiui, kurį pagamina kita bendrovė.

Pagal įmonės, užsiimančios produktų iš žuvų ir jūros gėrybių išleidimu, vietą galima suskirstyti taip:

a) įsikūrusi komercinių produktų gaudymo ir auginimo srityje. Dauguma jų yra viešųjų pirkimų įmonės, turinčios pirminį produktų perdirbimą (vėsinimas, šaldymas, ambasadorius), pramoninių pusgaminių kūrimas, tolesnis pramoninis perdirbimas arba įmonės. gaminant gatavus komercinius produktus, kuriems nereikia tolesnio gamybos tobulinimo. Šių įmonių patrauklios žaliavų kainos yra mažos;

b) yra didmeninės prekybos ir sandėliavimo vietose. Įmonės, gaminančios pramoninį pusgaminį, skirtus tolesniam pramonės perdirbimui, arba įmonės, gaminančios gatavus komercinius produktus, kuriems nereikia tolesnio gamybos tobulinimo. Šioms įmonėms patrauklios yra gana mažos žaliavų kainos ir artimumas didmeninių produktų pardavimo centrams;

c) esančios šalia galutinio prekių vartojimo. Įmonės, gaminančios gatavus prekių produktus, kuriems nereikia tolesnio gamybos tobulinimo. Šioms įmonėms patrauklus yra neto vartotojas ir palyginti sparti su tuo susijusių lėšų apyvarta, galimybė greitai pagaminti vartotojų rinkoje reikalingą spektrą ir turėti reikalingų vartotojų savybių.

Iš to, kas išdėstyta pirmiau, išplaukia, kad žuvų perdirbimo komplekso įmonės yra visoje mūsų šalies teritorijoje ir yra plačiai paplitusios dėl mažų ir vidutinių įmonių atsiradimo ir plėtros.

Šiuo metu daugelis žuvų rūšių, kurios tradiciškai sudarė mūsų žuvų stalo pagrindą, persikėlė į didesnę kainų kategoriją ir dėl to jie tapo mažiau prieinami pirkėjams. Tuo pačiu metu padidėjusi nebrangių stalo žuvų ir iš jų pagamintų produktų paklausa leidžia jas panaudoti vietos darbo jėgos ištekliams.

2. Žuvų ir žuvies produktų perdirbimo technologijos ir įranga.

Siekiant geriau suprasti žuvų ir žuvies produktų perdirbimo procesą, pateiktą 2 lentelėje, pateikiama gaminių išvesčių schema, priklausomai nuo perdirbimo etapų.

Žuvies ir jūros gėrybių perdirbimas vyksta keliais etapais. Tai padeda kurti daug smulkių įmonių, kurios, naudodamos aukštos kokybės žaliavą, pažangias technologijas, šiuolaikišką pakuotę, gali gaminti tam tikrų rūšių produktus, jei reikia, nuolatos plėsti asortimentą.

Priklausomai nuo reikalaujamo galutinio produkto, pagal schemą (3 lentelė) galima parengti gamybos operacijų seka ir iš seminarų, skyrių ir teritorijų sąrašo pasirinkti privalomą gamybai reikalingų patalpų rinkinį.

Pramoninių ir pagalbinių patalpų, biurų ir vietų sąrašas.

Pieno vieta šviežiai, atšaldytai ir sušaldytai žuviai

Šaldytos kameros, skirtos trumpalaikiam žaliavų atsargų saugojimui

Žaliavų atitirpinimo ir paruošimo vieta

Virimo ir pusgaminių pjovimo vieta

Pusfabrikačių ir kanalizacijos tvirtinimo plotas

Sūrymo paruošimo ir valymo vieta

Pusiau produktų pakavimo plotas

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Paruošta malta mėsa ir produktai iš jos

Maisto papildų paruošimo svetainė

Produkto pakavimo sritys

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Šaltojo darbo parduotuvė:

Plovimo ir drenavimo žuvis po sūdymo plotas

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Parduotuvės pjaustymas ir pakavimas

Rūkymas ir džiovinimas parduotuvėje:

Filialas dygsnių ir maketai žuvų tinklelį

Technologinio kondicionavimo kambarys

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Valgio padažų ir marinatų departamentas

Prieskonių paruošimo skyrius

Sūrymo paruošimo ir valymo vieta

Aušinamas saugojimo kambarys galutiniams produktams

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Terminis (kepimo, blanšavimo, rūkymo) departamentas

Pakavimo ir pakavimo skyrius

Aliejaus kalcinavimo skyrius

Konteinerio paruošimo zona

Filialas pristato konservuotų prekių

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Prieskonių ir daržovių paruošimo vieta

Atliekų surinkimo ir apdorojimo seminaras:

Atliekų atskyrimas nuo vandens

Šaldytų maisto atliekų saugojimo kamera

Žuvis ir jūros gėrybių perdirbimas - ne atliekų gamyba

Rusijoje žuvų ir jūros gėrybių perdirbimas yra įdomus daugeliui verslininkų. Viena vertus, juos traukia turtingas išteklių potencialas: didelių upių, ežerų, jūrų ir vandenynų artumas. Kita vertus, upių žuvų ir jūros žuvų perdirbimas yra labai perspektyvus ekonominiu požiūriu. Segmento plotis leidžia lengvai rasti savo nišą.

Nenuostabu, kad žuvies rinkoje yra tiek daug mažų ir vidutinių įmonių, kurios skirtos patenkinti tam tikrų vartotojų grupių poreikius. Dėl naujausių technologijų galutinio produkto produkcija kasmet didėja, atliekos yra tvarkomos efektyviau, o norint organizuoti verslą jums nereikia turėti didelių gamybos pajėgumų - tiesiog nusipirkite paruoštą naudoti pusgaminį.

Žuvų perdirbimo įmonių klasifikavimas

Žuvies perdirbimo įmonės gali būti suskirstytos į tris kategorijas:

- žuvų perdirbimo dirbtuvės, esančios greta sugavimo vietų. Tokios įmonės vykdo tik pagrindinį žaliavų perdirbimą, valo, aušina jį iki -5 laipsnių Celsijaus temperatūroje, užšaldo arba druska. Tada žuvis ir jūros gėrybės siunčiamos tolesniam vystymui pramoniniu pusgaminiu arba visa. Dažniausiai perkamos parduotuvės yra Tolimuosiuose Rytuose, Šiaurės Vakarų ir Kaliningrado baseinuose - čia yra iškasama 95% visų perdirbimui skirtų žuvų.

- žuvų perdirbimo gamyklos, esančios arčiausiai didmeninės prekybos ir paskirstymo punktų. Šios įmonės gamina pramoninius blankus. Jie perka pigią žaliavą iš pirminių perdirbimo įmonių, o vėliau didmeninės prekybos pusgaminis gamina galutinius produktus.


- įmonės, esančios galutinių produktų pardavimo vietose. Čia pusgaminiai ir žuvų žaliavos tampa galutiniu produktu, kuris vartotojams iš karto parduodamas. Tokios įmonės yra daug mobilesnės, jos labai reaguoja į paklausą ir gali greitai pritaikyti diapazoną. Būtent šiame segmente visų pirma yra mažosios ir vidutinės įmonės.

Perdirbimo technologijos

Žuvis ir jūros gėrybės eina ilgą kelią nuo žvejybos vietos iki mūsų stalo. Žuvies ir jūros gėrybių perdirbimo procesas ir technologija tiesiogiai priklauso nuo produkto rūšies: atšaldytos, sušaldytos, džiovintos, konservuotos, sūdytos, rūkytos, jau virtos, pavyzdžiui, mėsos, maltos mėsos ir, žinoma, gyvos formos!

Atrodytų, kad tai, ką galima padaryti su gyvomis žuvimis, kad nebūtų paversta mirusiuoju ir nebūtų parduodama neteisingai? Taigi tai gali ir turėtų būti: išeikite iš žvejybos įrankių, rūšiuoti pagal tipą ir dydį, tada įdėti į narvą, kuriame jis bus iki jo pardavimo. Kad žuvis liktų gyvas, ji turi jaustis patogiai savo baseine - svarbi vandens kokybė, deguonies kiekis, temperatūra ir vandens valymo sistema. Gyvoji prekyba daugiausia yra upių ar komercinės karpių ir eršketų šeimos žuvys, taip pat jūrų žuvys, sužvejotos netoli pakrantės.

Jei mes nekalbu apie gyvas žuvis, tada bet kokia žuvies žaliava, kad ji liktų švieži, kol kitame perdirbimo etape, yra arba atvėsinta, arba užšaldyta. Aušinimo žuvys - tai temperatūros sumažinimas iki minus 1-2 laipsnių Celsijaus. Tai galima padaryti trimis būdais - įdėti į šaldytuvą, užmigti ledu arba įdėti į šalto marinavimo. Įdėtas į šaldytuvą, žuvies išvaizda pablogėja, taigi žuvys dažniausiai panardinamos smulkiai supjaustytuoju ledu.

Atvėsinta žuvis gali būti laikoma ne ilgiau kaip 5 dienas, o tai ženkliai sumažina jo transportavimo ir perdirbimo galimybes. Todėl, kad vandenynų žuvys ir jūros gėrybės būtų parduodami apskritai, jie užšaldomi esant žemai -18 laipsnių temperatūrai. Šaldymo įranga žuvų perdirbimui padalinta į nuolatinio ir periodinio srauto įrangą. Būtina, kad aušinimo, užšaldymo, transportavimo ir saugojimo procese esančios neigiamos temperatūros poveikis būtų pastovus, kol jis bus parduotas.

Paruošta, t. Y. Iš pradžių apdorotos žuvys (šviežios, atšaldytos arba sušaldytos) padalintos ir priklausomai nuo veislės, dydžio ir rūšies, o paskui siunčiamos į pjovimo, marinavimo ir sūdymo, džiovintos arba džiovintos, rūkytos, konservuotos arba konservuotos.


Atvykę į žaliavų perdirbimo vietą, pirmiausia atšildykite, jei reikia, tada supjaustykite. Žuvies perdirbimo pramonėje paprastai yra specializuota pjovimo įranga: galvos pašalinimo įtaisai, pilvaplėvės pjūviai, skalių ir odos pašalinimo įranga, įvairios žuvų skaleriams ir tt Pjovimas beveik be atliekų - žuvies filė arba jos skerdena išeina iš vieno konvejerio galas ir kitos atliekos.

Žuvies perdirbimo produktai (stuburiniai kaulai, oda ir tt) naudojami kaulų miltų gamybai, kurią aktyviai perka gyvulių pašarų gamintojai. Galima sakyti, kad žuvų atliekų perdirbimas yra ne mažiau pelningas nei dirbti su pačia žuvimi.


Labai svarbu, kad įmonės, dirbančios su tokiais greitai gendančiais produktais, atidžiai stebėtų žuvų perdirbimo technologijas, siektų efektyviausio žaliavų naudojimo, pagerintų produktų kokybę ir naudotų didžiausią įrangos, kurioje jos dirba, gamybos pajėgumus.

Namų mini žuvų perdirbimo įmonė


Visuomet reikia nepamiršti, kad žuvis yra greitai gendantis produktas, o druskėjimui jis turi būti tik švieži ir sugedęs. Reikėtų nepamiršti, kad aukštos kokybės sūdytos žuvys gaunamos tik iš tų žuvų rūšių, kurios gali "nokti". Tai yra: - silkė;
lašiša; skumbrė. Iš esmės namuose galite užkrečiuoti bet kurios veislės žuvis, išskyrus eršketas, sūdymą, kuris reikalauja specialios šaldymo įrangos ir profesinių įgūdžių. Priklausomai nuo druskos kiekio, sūdytos žuvys yra suskirstytos į tris grupes:


• šiek tiek sūdytas - kuriame yra nuo 6 iki 10% druskos;
• vidutinė druska - nuo 10 iki 14%;
• stipri druska (vietiniai) - daugiau nei 14% druskos. Sūdyta žuvis valgoma be mirkymo. Tai apima:
• riebalų silkė
• skumbrė;
• Scad.


Vidutinio sūrumo ir kietos sūdytos žuvis prieš vartojimą reikia mirkyti vandenyje, kurio temperatūra yra 12-15 laipsnių. C. Kuo daugiau druskos yra žuvyje, tuo ilgesnė ji turi būti įmirkusi. Su pailgintu vimachivaniya kas tris ar keturias valandas, reikia pertraukti dvi valandas, kad būtų labiau paskleista druska. Vidutinio sūdytos silkės, skumbrės ir skumbrės gali būti įmirkyti ne tik vandenyje, bet ir šaltame piene, praskiestame vandeniu, stipria šalta arbata. Su tokia mirkymo žuvimi prarandama mažiau ekstraktų. Sūdyta žuvis gali būti naudojama aštraus ar marinuotų žuvų gamybai. Tam jums reikia paruošti prieskonių rinkinį. Galite pridėti 1 proc. Acto rūgšties tirpalo. Žuvis supilamas į prieskonių rinkinį, pripildytą šaltame sultinyje ir palaikomas brendimui +2 laipsnio temperatūroje. C dvi ar tris savaites. Kai sūdant žuvis, išleidžiamas tozlukas, tai yra, sūrymas, gaunamas ištirpinus druską iš žuvų išsikišusių sultų. Tokiu būdu, kad susimaišę sūryme, mikrobai, kurie sugadina produktą, neturi laiko daugintis, jis periodiškai išleidžiamas. Druska sūdymui turi būti švari, be priemaišų.


SMULKINTŲ ŽUVŲ AMBASARAS

Geriausia druska žuvis nerūdijančiame, sūrymu saugiai dubenyje - emaliuotu kibiru, statine. Druskos sunaudojimas už kilogramą žuvies - su vidutinio sūdymo - 150 g; su stipriu sūdymu - 250-300 g. Norint apsaugoti žuvį nuo sugadinimo, druskos druskos santykis yra 10: 1. Jūs taip pat galite druskos žuvį dėžėje ir švarų kilimėlį, tačiau šiuo atveju druskos koncentracija tam tikrose žuvų dalyse yra nevienoda, o druskos suvartojimas padidėja nuo pusantro iki dviejų kartų. Sūdyti žuvis turi būti vėsioje vietoje. Labai mažos žuvys (šprotai, šprotai, kumelė, drumstis ir tt) gali būti sūdyti be pjovimo. Kruopščiai nuplaukite žuvį šaltu vandeniu. Po skalbimo, vandeniui leidžiama nutekėti, tačiau taip, kad nebūtų išdžiovintos žuvys. Tada žuvis sumaišoma su druska, kad druska priliptų prie žuvų paviršiaus. Tada, neleisdami susidariusio sūrymo srauto, žuvį reikia įdėti į dubenį. Ant žuvies įdedama apkrova - medinė plokštė ar apskritimas, pritvirtintas akmeniu. Krovinys reikalingas tam, kad būtų užtikrintas nuolatinis žuvų panardinimas į sūrymu. Sūdymo trukmė - nuo vienos iki trijų dienų. Sūdant, prie žuvies galite pridėti įvairiausių prieskonių: lauro lapus, juodąjį ir pomidorų, kmynų, gvazdikėlių, juodųjų serbentų lapų ir gervuogių.


Vidurinių ir didelių žuvų ambasadorius

Žuvis, sverianti daugiau kaip 300 g, yra išdarinėta, pilvo viduryje padaryta išilginė plyšio juosta. Visi dumbliai, įskaitant ikrus ar miltus, pašalinami. Pilvo ertmė kruopščiai nuplaunama ir užpilta druska, atkreipiant dėmesį į tai, kad žiaunų srityje yra daugiau druskos. Tada žuvis įpilama į švarų indą. Kiekvienas iš eilės pabarstykite druska. Top taip pat pilamas druskos sluoksnis. Sūdymo trukmė - nuo trijų iki šešių dienų, priklausomai nuo žuvų storio. Prieš sūdant sūdyti didesnės žuvys (daugiau kaip 600 g svorio): kiekviena žuvis yra supjaustoma išilgai nugaros, visos gleivinės pašalinamos per įpjovimą gale. Galva nukirsta iki viršutinės lūpos vidurio. Mėsingose ​​nugaros dalyse yra išilginiai pjūviai. Po to žuvis kruopščiai nuplaunama, purškiama grūdų paviršiumi druska ir paskleidžiama į dubenėlį pluošto formoje, o užpakaliniai atgal. Likusią druskos dalį apibarstyti kiekvienoje eilėje, taip pat ant viršaus. Ambasadorius trunka nuo penkių iki dešimties dienų. Skirtingai nuo sūdymo mažų žuvų, išdarinėtų ir paskleista žuvis su apkrova iš viršaus nėra būtina nuslopinti. Kai žuvis sūdyta, ją reikia kruopščiai nuplauti sūrymu, tada sandariai įdėti į keptuvę ar dėžę. Tara uždengiama virveliu, užmirštu sūrymu, ir laikomas vėsioje vietoje - rūsyje ar ledynoje. Riebalų turinčios žuvys geriau laikomos apkrovos metu sūryme. Mažos žuvys yra paruoštos per 2-3 dienas, vidutinės - 5-10, didelės - 7-10 dienų. Sūdymo trukmė aušintuve, pvz., Rūsyje su ledu, tokia žuvis kaip lašiša, gurkšnis, lydeka - iki 12 dienų, karpis ir liukas - iki 15 dienų, neuždengta - iki 5-7 dienų.

Nuplaukite žuvį, išimkite gaubtus, po to panardinkite 1 minutę į keletą sūdyto vandens (40 gramų druskos 1 litrui vandens). Išimdami vandenį, 2 minutes pamerkite žuvį grynu actu, o paskui 30 minučių prisotintame, atvėsintame druskos tirpale. Siekiant pagaminti sočiu tirpalu vandenyje, toks druskos kiekis jo daliai liko neištirpusio. Tirpalas virinamas ir atšaldomas. Iš druskos tirpalo pašalintos žuvys suspenduotos vėdinamoje vietoje. Džiovinant ant jo paviršiaus susidaro plonas druskos sluoksnis. Tokiu būdu paruoštos žuvys gali būti laikomos kelis mėnesius.

Receptai žuvų sūdymui

Šprotų, silkių, šprotų sušaldymas> 1 kg žuvų - 100 g ėsdinimo mišinio. Gaudomasis mišinys (100 g): 87,4 g druskos, 2,4 g juodųjų pipirų, 6,8 g alspice, 1,2 g baltojo pipirų, 0,3 g gvazdikėlių, 0,5 g koriandro, 0,1 g cinamonu, 0,3 g imbiero, 0,2 g muskato muilo ir muskato (muskato), 0,1 g kardamono, 0,2 g sandalmedžio, 0,1 g rozmarino, 2,1 g natrio benzoato, 1,1 g g cukraus. Kruopščiai sumaišykite visus mišinio mišinio komponentus. Į emalio dubenį (arba medinę statinę) įpilkite maišymo mišinio sluoksnį, žuvų sluoksnį, makaronų mišinio sluoksnį ir tt. Įdėkite apkrovą į viršų, laikykite jį vėsioje vietoje.
Salmonų lašiša (lašišų salotos, rožinės lašišos)> 1 kg žuvies - 150-200 g druskos, 0,5 g druskos, 0,5 val. šaukštai cukraus. Žuvies žarnos, pašalinkite žiaunas, uodegą, galvą. Nuvalykite pilvį ir visą žuvį drėgnu skudurėliu ir nuimkite stuburą. Lašišų filė nuvalykite druskos, cukraus ir druskos mišiniu, padėkite gabalėlius į indą, nusiplaukite odą, o kiti sluoksniai pakaitomis pakelia odą ir atvirkščiai. Pastatykite paskutinį sluoksnį odeliu aukščiau ir uždenkite storesniu druskos sluoksniu. Įdėkite apkrovą, padengia indus dangčiu ar servetėle, uždėkite vėsioje vietoje.
Salmonų lašišų ikrai Lašišų sekliai iš žuvų paimami sūdyti, iš anksto išlaisvinami iš filmų. Kai sūdoma, 1 g piktžolių ikrų patiekiama su 85 g druskos. Norėdami išsaugoti raudonąją ikrų, įpilkite dar 1 g kalio nitrato. Ikrai sandariai dedama į stiklainius ir laikomi šalto kambario. Ikrai bus paruošta per 2-3 mėnesius. Gerai išsaugoti ikrai turi plytų raudoną spalvą ir malonų druskos skonį.
Su žuvimi sūdyta "lašiša"> 1 kg žuvų (lydekos, asp, čub, ide) - 100-200 g marinavimo. Žuvies mišinys: 2 dalys druskos, 1 dalis granuliuoto cukraus, grūstos viskių ar koriandro. atidaryta išilgai viso ilgio nuo nugaros. Galva ir siauras uodegos dalis yra išpjautos ir dedamos ant žuvies sriubos, kuri taip pat skiriama ikrui, miltams, šlapimo pūslės ir kepenims, o visas pelekus galima pjauti. Jokiomis aplinkybėmis žuvis negali būti nuplaunama vandeniu, bet švari švarus skudurėlis. Patartina nupjauti stuburą ir padaryti šviesą supjaustyti Ištraukite šonkaulius kakleliais. Žuvis apibarstomas vidutiniškai gerai sumaišytu sūdymu, o po to sulankstytas su šoninėmis plokštelėmis ir padedamas į padažą po vidutinio sunkumo. Panas dedamas į rūsį arba šaldytuvą. Po dviejų dienų žuvis paruošta naudoti. kaulai ištirpsta. Po sūdymo, jei pageidaujama, jį galima rūkyti.
Sūdyta žuvis. > 1 kg žuvies - 100-200 g druskos, 10-40 g cukraus. Sūdyti, upėtakiai, silkės, šprotai, plekšnės, skumbrės ir kitos žuvys gali būti virtos šiek tiek sūdytais. Žuvis supjaustykite filė su oda ir svarstyklėmis, pabarstyta druska ir cukrus. Ant pergamento popieriaus išmaišykite smulkiai supjaustyto kraujo sluoksnio ir antrojo filoso sluoksnį (mėsą žemyn). Po to žuvis supilama į pergamentą ir dedama į jungtį šaldytuve. Mažos žuvys paruoštos per kelias valandas, o didelė - kitą dieną.
Sūdyti ikrai Karpių, lydekos, ešerių, šamų, kuriuose nėra filmų, ikrų, per šlifu perduodant mėsmėtoją ar vyniojimo plėveles. Paruoškite sūrymu 50-70 g druskos viename litre vandens, supilkite jį iki virimo ir atvėsinkite iki 60-70 laipsnių. C. Ikrai užpilkite sūrymu 20-30 minučių, tada padėkite per sietą arba marlę.
Žuvies džiovinimas ir džiovinimas Žuvis džiūsta ir džiūsta - vienas iš būdų jį paruošti ateityje. Iš tiesų, džiovinimas ir džiovinimas yra skirtingi to paties proceso pavadinimai. Jo ypatumas yra tas, kad iš anksto sūdytos žuvys po tam tikro laiko džiovinamos (džiovinamos) sausoje ir gerai vėdinamoje vietoje.
Dėl to jis tampa tinkamas vartoti žmonėms be išankstinio terminio apdorojimo. Laikymo metu sausųjų žuvų skerdenos drėgmės ir riebalų kiekis palaipsniui mažėja, tampa sausesnis, todėl jis taip pat vadinamas džiovintu. Ne visos žuvų rūšys džiovinamos, o tik tos, kurių mėsa subrandina natūralią džiovinimo procesą, įgydama tam tikrą skonį ir aromatą. Sausas yra geriausias žuvų vidutinio riebalų kiekis. Jei jie nėra dideli, jie yra nepažeisti arba sluoksnių, supjaustytų iš skerdenų išilgai stuburo arba gabalėliais (sveriantiems apie 100 g), supjaustyti per sluoksnį. Geriausi skonio džiovintoje formoje būdingi sūrių, keramzių, kiauko, stiprintuvo, podleschik, laužo, žuvies, sabrifish, klijai, ide, šemajos, vainikėliai, ešeriai, lydekos, karpiai, kapelos ir kai kurios kitos žuvys. Paprastai vidutinės žuvys sūdomos ir išdžiovintos išdarinėti. Šiuo atveju poodiniai riebalai ir žuvies vidaus riebalai džiovinimo proceso metu mirkant mėsą, o žuvys tampa daug skanesnės. Džiovintą žuvį rekomenduojama pavasarį ar rudenį ruošti riebią ar vidutinio riebumo žuvį. Vasarą nerekomenduojama džiovinti džiovintų žuvų, nes dauguma žolėdžių žuvies valgo žalias, kurios išsisklaido džiovinimo metu ir suteikia žuvims nemalonų kvapą ir rūstų skonį. Žuvies džiovinimo procesas susideda iš trijų pagrindinių etapų:
• sūdymas;
• mirkymas;
• džiovinimas.

Paprastai, išdžiovinus žuvį, naudojami du pagrindiniai metodai:


• drėgnas arba kūno kultūra;
• sausas.


Silpnai sūdyta ne labai didelė žuvis (250-500 g): luobos, balta karšiai, balta lašiša, rudd, žuvis, sabrifish, asp, ešeriai ir mažas lydekas. Žuvis neplauta, bet tik trinamas sausu rankšluosčiu. Sūdymui naudokite druską tik šiurkščiavilnių. Druskos tikslas yra pašalinti drėgmę iš žuvies, o ne suteikti jam ypatingo skonio: ji pati turi puikų žuvų skonį. Rupja druska ištirpsta lėčiau ir sugeria daugiau, atsiranda drėgmė iš žuvų. Emaliuotame kibire, puodelyje arba dubenyje, užpilkite šiek tiek druskos ant dugno. Žuvis dedamas į griežtas eilutes: galvą - link uodegos, nugaros - link pilvo, o dar geriau - su nugarkauliu į pilvą: taip geriau bus veikti priespauda. Kiekviena eilutė gausiai sūdyta. Druska supilama į viršutinę eilę, kad ji apimtų visas žuvis. Dėl ypatingo skonio - pridėti šiek tiek cukraus. Viršuje yra medinis apskritimas arba emaliuotas dangtelis iš mažesnės virtuvės padažo, o ant nugaros nėra. Sunkus slėgis neleidžia susidaryti dujų burbuliukų žuvyse ir ertmėse, kuriose gali išsivystyti purus bakterijos. Po 4-5 valandų po sūdymo pati žuvis pradeda sūrį. Tai vadinamas tozlukas. Per visą sūdymo laikotarpį žuvys turi būti dedamos į šalčiausį vietą. Druska labai lėtai įsiskverbia į žuvų mėsą, o žuvys dar neturėjo laiko išsiurbti, šaltis apsaugo ją nuo sugadinimo. Namuose žuvis galite druskos šaldytuve, rūsyje, ant ledo. Keliavimo sąlygomis, jis turi būti dedamas į skylę, iškasusią vėsioje, tamsioje vietoje, padengtą filialais arba tarp, kad apsaugotų ją nuo saulės spindulių. Po 2-3 dienų (priklausomai nuo žuvies dydžio) įprastai sūdytą žuvį, nugaros dalis tampa kieta, mėsa yra tamsiai pilka, o stirnai yra gelsvai raudonos spalvos, jei traukiate galvą ir uodegą, ji prasiskverbia. Puliacinio metodo atveju toks druskos kiekis ištirpsta vandens kibire, kad žaliavinis kiaušinis, dedamas į sūrymą, plauktų ant paviršiaus. Šviežia žuvis nedelsiant įstringa ant stygų arba virvelių, po 5-10 gabalėlių, ir suplakama į paruoštą virvelę taip, kad sūrymas padengtų ją visiškai. Mažos žuvys sūdytos per 2-3 dienas. Po šio laikotarpio žuvys pašalinamos iš kibiras, praplaunamos vandenyje 20-30 minučių ir pakabinamos džiovinant. Jei žuvys yra didelės ir yra noras visiškai išnaikinti, tai yra, ne išdarinėta, tada prieš nardymą į žuvies pilvo sūrymą druskos tirpalas per burną perpumpuojamas guminiu švirkštu arba švirkštu. Kempingo sąlygoms yra tam tikras drėgnas žuvies druskos metodas: užpilkite druską ant plokštelės, užpildykite druską burnoje, po žiaunomis ir padėkite į plastikinį maišelį. Tada plastikinis maišelis su žuvimi palaidotas upės kranto arba šalia pavasario skylę, susitrenkęs smūgį, kaip turėtų: jis bus natūralus priespauda. Sausasis metodas sūdoma didesne žuvimi - sveria daugiau nei kilogramą. Kiekviena žuvis supjaustoma išilgai nugaros ir supjaustoma. Nuimkite vidines dalis, tada nuvalykite sausu skudurėliu. Viduje žuvis gausiai apibarstyta druska, bet, žinoma, ne taip, kad vėliau negalima paimti burnos: viskas turėtų būti saikingai. Žuvies skerdenos dedamos eilėmis į medinę dėžę taip, kad pilvas būtų nukreiptas į viršų, o skysčių viršuje pilama druska. Dėžutė įdedama į skylę, iškasytą vėsioje vietoje, padengtą plastikine plėvele viršuje. Priklausomai nuo žuvies dydžio, druska trunka nuo 3 iki 7 dienų. Žuvies sūdymo procese išsiskiria ir sultys, bet iš karto išsiskleidžia iš dėžutės per įtrūkimus. Tai yra žuvies sausos druskos prasmė.

Sausais būdais galite druskos ir nedidelės nei žuvys su išdroža. Skleiskite bet kokį švarų audinį ant plačios plokštės ar faneros, žuvys yra išdėstytos eilėmis galva į uodegą ir visada taip, kad galinė dalis būtų ant kitos pilvo. Žuvys yra sudedamos eilėmis vienas ant kito, pabarstomos druska ir supakuojamos toje pačioje ragelyje. "Paketas" yra padengtas kita plokštine ar fanera iš viršaus, ant jo uždėtas jungas. Tuzlukas, išgautas iš žuvų, prasiskverbs per audinį ir pateks į žemę.

Sūdyta žuvis plaunama šaltu tekančiu vandeniu. Jei mėsos konsistencija yra labai tanki, tada žuvis mirkoma šaltame vandenyje 5-10 valandų, 2-3 kartus keičiant vandenį. Manoma, kad žuvis reikia mirkyti tiek valandų, kiek sūdyti. Po druskų likusios druskos kiekis turi būti nuo 5 iki 7%. Auksinis praskiedimo vidurkis prasideda tuo metu, kai prasideda sūdyta žuvis. Tai yra būtent tai, ko reikia: ambasadorius taps švelnus, žuvies nugarėlė bus šviesiai skaidra gintaro spalva, o po džiovinimo mėsa taps rausva.

Prieš išsitraukdami žuvį, padėkite ant popieriaus, kad šiek tiek išdžiūtų, tada įdėkite jį ant stygos arba stipraus laido. Jei žiemą nuskęsite žuvį, geriausia jį pakabinti prie virtuvės šalia dujų ar elektros viryklės. Jei žuvis džiūsta vasarą, kai yra tikimybė, kad ji bus sugadinta iš lervų lervų, rekomenduojama 3% acto tirpale lengvai išdžiovinti žuvį. Jūs taip pat galite išpjauti žuvį saulėgrąžų aliejumi arba kalio permanganato tirpalu. Jie uždeda žuvį specialiai pagamintose dėžėse iš lentų ir marlės arba tinklinio audeklo (žr. 1-3 pav.).
Įdėkite dėžutę su žuvimi gerai vėdinamoje, ne saulės vietoje ir įsitikinkite, kad ji nėra lietaus.

Pav. 1 Džiovinti žuvis po marlės vainiko

Kaip išauginti upių žuvis: būdai sugauti

Kiekvienas žvejys retai turi sugavimus, kurie yra ne tik gausūs, bet ir labai dideli, juos reikia greitai perdirbti, kad nebūtų išnykti. Pirmasis variantas yra kepti žuvis. Bet jei šeima yra maža ir negali daug valgyti, turite išbandyti kitus apdorojimo būdus. Pavyzdžiui - druska. Tai yra paprasčiausias ir labiausiai universalus derliaus nuėmimo būdas, jei žinote, kaip sūdyti upėje sugautas žuvis. Receptai, siūlantys sūdytą žuvį namuose, daug. Apie juos bus aptariama toliau.

Aštrus sūdymas

Darbui būtina parengti:

  1. Tara. Tai gali būti gilus dubuo ar baseinas, emaliuotas kibiras, medinis dėžutė. Galite pasiimti plastikinį konteinerį. Tai tiesiog niekas metalas negali būti naudojamas.
  2. Prieskoniai. Turi būti juodųjų pipirų ir laurų.
  3. Maisto druska. Pageidautina - ne labai maža, bet kokiu atveju joduota.
  4. Krovinys Jie gali būti ne labai sunkūs akmenys, plytos plytos, įpakuotos į plastikinį maišelį, stiklainį ar mažą emaliuotą indą su vandeniu ar kitu panašiu objektu.
  5. Dangtis yra šiek tiek mažesnis nei minkymo bako viršuje.

Ši sūdymo versija yra skirta ešerių, nudegimų ir kitų vidutinio dydžio žuvų. Žūklė turėtų būti šviežia, geriausia - tiesiog sugauta. Jums reikia pasirinkti maždaug tokio paties dydžio kopijas, sveriančias iki 1 kg.

Sugautas žuvis turi būti nuplauti ir išdarinėti. Vėliau druskos patiekalai (0,5 cm) iš pradžių supilami į maišymo indą, o žuvis dedama, pradedant didesnėmis žuvimis. Įdėkite pirmąjį sluoksnį, pabarstykite jį plonu druskos sluoksniu ant viršaus, pridėkite keletą lauro lakštų, 2-3 pipirų grūdus, koriandrą. Tada vėl žuvis, druska ir prieskoniai, ir tt, kol viršuje, arba kol žuvis baigsis.

Dėmesio! Atėjo laikas padaryti jungą, kad būtų išstumtas visas oras iš žuvies - gilinimo priežastis. Norėdami tai padaryti, nuimkite dangtelį, padėkite ant žuvies ir įdėkite "maišymo" apkrovą viršuje.

Dabar jūs turite perkelti šias medžiagas į savo namų (ar buto) šauniausią vietą 72-96 valandų. Pasibaigus ėsdinimo procesui, išimkite dangtelį ir nuplaukite žuvį po tekančiu vandeniu, kad visi druska būtų nuplaunami. Kai vanduo yra skaidrus, palikite indą 60-90 minučių.

Kai kurie žvejai teigia, kad žuvys turi būti laikomos vandenyje kas 24 valandas po sūdymo - 1 valanda. Pavyzdžiui, jei žuvis per dieną buvo druskos, tada mirkykite 1 valandą, jei 2 dienos - 2 valandos ir pan. Tada nuvalykite vandenį, uždenkite stalą keliais sluoksniais laikraščiais ir išdžiovinkite žuvį.

Po 3-4 valandų jis taps sausas, o tai reiškia - pasiruošę valgyti. Šis gydymas turi puikų skonį ir puikų kvapą. Galite jį naudoti su alumi, su bulvių koše ir koša - gaunamas universalus užkandis. Ilgai laikykite žuvies prieskonius sūdytus, bet tik šaldytuve. Tačiau dažniausiai ilgą laiką jis nemeluoja.

Sausas sūdymas

Paprastai jie kaupiasi vobla, pelkės, ešeriai. Būtina juos paruošti taip pat, kaip ir ankstesniame recepte - skalauti, žarną ir marinuoti, dedant sluoksnius pasirinktoje talpykloje. Nebūtina vartoti prieskonių, bet dar pridėti cukraus ar mėgstamų prieskonių. Po dviejų, ilgiausiai tris dienas žuvų skerdenos nuplaunamos, sausa šluoste nušluostomos ir pakabinamos ant akių ar uodegos virve.

Būtina tvirtai pakabinti, tačiau taip, kad oras praeina tarp atskirų skerdenų. Be to, įdėkite gaminį ne saulėje, bet atspalvyje. Pavyzdžiui, balkonu arba kambaryje, kur visada yra briauna. Taigi, laimikis bus geriau išdžiūvęs, o tada ne drėkinamas.

Jei procesas vyksta pavasarį, kai nėra muselių, tai nieko nereikia padaryti, tiesiog palaukite, kol produktas bus paruoštas, tačiau vasarą džiovinti skirtą žūklę reikia suvynioti į 3-5 kartus sudaužytą marlę, kad neiškristų. Jei to nepadarys, tada žuvys pradės greitą jauniklį ir nebus naudojamos. Kiek išdžiovinti skerdeną - priklauso nuo savininkų skonio. Kažkas pasilieka keletą dienų, kas nors - pusę dienos.

Jei gaunate didelį vobla, ešerį, goby (kuris, nors ir retai, bet taip atsitinka), tada jūs turite jį ištestinti ir išleisti iš galvos. Tada atlikite keletą gabalų palei galą nuo galvos iki uodegos ir patrinkite į druską. Galite - su prieskoniais. Išpilant visą žuvį su druska, palikite ją 8-10 dienų vėsioje patalpoje. Kylančią mariną (tozluk) reikia išgerti kasdien. Po skalavimo, kai kiekvienas žmogus yra pakabinamas džiovinant, į pilvą įkišamas medinis statramstis (pavyzdžiui, žievės, nuluptos iš žievės).

Jei visas procesas bus atliktas teisingai, tada išvaizda skerdena bus panaši į baliką, dėl ko ši sūrimo galimybė populiariai vadinama "balyk". Gauto produkto skonis yra labai išskirtinis.

Mažos žuvys, tokios kaip raudas, druska dar lengviau, nes nereikia žarnyno. Jis nuplaunamas, sūdytas, dedamas į sluoksnius, ir talpyklą įdėkite į šaldytuvą 3, ne ilgiau kaip 5 dienas. Tada produktas plaunamas, laikomas grynu vandeniu valandą. Po to džiovinti ant popierinių rankšluosčių ir pakabinti skerdeną ant stygos ar smaigalio. Gaudymas išgydomas nuo 5 iki 10 dienų - visa tai priklauso nuo gaudyklės dydžio ir oro temperatūros gatvėje arba kambaryje, kurioje produktas išdžiūsta.

Šlapias ambasadorius

Procesas vyksta taip:

  1. Žuvis turėtų būti pilamas. Druska 1 kg sugauti - 100 g druskos. Kad skonis būtų minkštesnis, galite įdėti cukraus - 0,5 šaukštai.
  2. Uždėkite viršuje dangtį, apskritimą - tinka džiovinimo indui. Galite pagaminti liepų ratą, purvą.
  3. Įdėkite indą į vėsą kambarį 4-8 dienas. Negalima paliesti garsaus pelėdos.
  4. Pašalinkite žuvį iš skysčio, praskalaukite. Džiovintas lauke.
  5. Laikyti krepšelyje. Galite naudoti medinę dėžę.

Jei žuvys yra nedidelės, jos gali būti nulenkti į sūrymu, kad būtų sumaltas. Paruoškite iš 3 litrų vandens ir 1 kg druskos. Kitas - nuplaukite, išdžiovinkite ir laikykite.

Sag ambasadorius

Jis naudojamas riebioms žuvims. Dideli žuvies atstovai paruošti ir pakabinti ant strypų. Tada įdėti į sūrymą. Marinatas turi būti toks druskingas, kad žalios bulvės iškiltų. Būtina skerdenos įdėti taip, kad jie nesugriežtų vienas kitą. Per savaitę produktas gali būti gaunamas iš sūrymo ir po plovimo bei džiovinimo galima valgyti.

Jei vasaros karštyje sugautas didelis sugavimas namuose, galite atlikti šiuos veiksmus:

  • Sūdytos žuvų skerdenos dideliu plastikiniu maišeliu.
  • Paimkite maišelį į dirvą (nesvarbu - tai smelis arba žemė). Įkvėpimo gylis yra 0,7-1 m. Dirvožemio sluoksnis bus apsaugotas nuo šilumos ir kartu su priespauda.
  • Norėdami laikyti maišą nuo drėgmės nuo rasos ar lietaus, ant kaklo reikia įdėti nedidelį maišą.

Jei žuvų skerdenos yra didelės, jas pirmiausia reikia išdarinėti, sausai nuplauti (plauti - ne!), Nupjauti galvą ir uodegą. Valyti kiekvieną skerdeną išorėje. Įpilkite druskos visus gabalus ir viduje. Apvyniokite švarų lapelį. Taip pat galite naudoti audinių servetėles. Tvirtai apvyniokite virvę, tvarsčius. Prieš kepdami skerdeną įmirkę naudokite pieną arba vandenį. Tada virkite - virkite, troškinkite, kepkite. Galimybių pasirinkimas - pagal skonį. Jūs galite valgyti žaliavą, tvirtinamą kaip silkė.

Taryba Jei žiemą sugauna didžiulė sugauti žiemą ir užšaldo kelyje į namus, jų negalima druskuoti taip: po atšildymo audinio struktūra jau yra sulaužyta, todėl ji gauna daug druskos. Dėl to labai sunku sugauti tą momentą, kai skerdenos yra sūdytos ir žuvis gali būti gerokai sūdyta. Be to, sugeriant ir pakabinant skerdeną, jis gali suskaidyti. Geriausia išgyventi užšaldymą ir atšildymą, kad apdorotų troškinius.

Žuvų perdirbimo dirbtuvė

Šiandien yra daug sėkmingų įmonių, užsiimančių žuvų perdirbimu, net ten, kur to niekada nebuvo sugauta. Kaip pelninga yra užsiimti žuvų perdirbimu, galima palyginti su šviežiai užšaldyta lašiša ir jos sūdyta versija, kuri hermetiškai supakuota į plastikinę pakuotę. Kainą keletą kartų skiriasi.

Štai kodėl smulkių žuvų gėrybių gamintojai išauga kiekvienais metais. Remiantis kai kuriais duomenimis, žuvų perdirbimo pelningumas yra 30% ar daugiau.

Iš perdirbtų žuvų, tokių kaip žuvies filė, žuvies konservai, džiovintos ir džiovintos žuvys, žuvies miltai ir malti jautiena, gaunamas visas gatavų produktų asortimentas. Tuo pačiu metu dviejų paskutinių produktų paruošimas atliekamas iš žuvų atliekų. Taigi visos šviežios žuvys, patenkančios į dirbtuvę, gali būti visiškai apdorotos. Pasirodo, tam tikra be atliekų gamyba, o tai tik padidina įmonės pelningumą.

Kaip pradėti žuvų perdirbimo verslą

Norint surengti žuvų perdirbimo dirbtuvių, reikia mažiausiai 100 m2 gamybos ploto. Pavyzdžiui, sūdytos ir rūkytos žuvies parduotuvė susideda iš šių sekcijų:

  1. Žuvies atleidimo zona - nuo 10 m2;
  2. Žuvies salyklos plotas - nuo 20m2;
  3. Galutinių rūkymo ir pakavimo plotas - nuo 30m2;
  4. Gatavų gaminių saugojimo plotas - nuo 15m2;
  5. Sklypas parduoti (parduodant) žuvis yra nuo 25m2.

Be to, žuvų perdirbimo parduotuvėse įrengtos poilsio ir valgymo kambariai, persirengimo kambarys, vonios kambarys, administravimo biuras, buhalterinė apskaita ir kitos patalpos. Be to, jums reikia prisijungti prie komunalinių paslaugų - vandens, elektros energijos ir dujų (šildymas). Todėl pageidautina išnuomoti patalpas esamais ryšiais arba galimybę greitai prisijungti prie jų.

Pagal apsaugos zonų įstatymą, maisto gamyba turi būti ne mažiau kaip 300 m atstumu nuo gyvenamųjų patalpų ir pramonės įmonių. Pats kambarys turi atitikti "SanPiN" reikalavimus. Taigi žuvų parduotuvėse turi būti karštas ir šaltas vanduo, kanalizacija, šildymas, vėdinimas ir oro kondicionavimas.

Prieš atidarydami žuvų perdirbimo įmonę, turite gauti leidimą iš vietinio SES biuro. Kiekvienam gaminio tipui gaminamas atitinkamas kokybės sertifikatas.

Kad organizuotumėte mažą 2 tonų žuvies per dieną produkciją, turėsite įsigyti dūmų krosnį, vakuuminį aparatą, šaldytuvą ar šaldytuvą, staliukus, taip pat svarstykles, konteinerius ir kitą gamybos įrangą. Įrangos pirkimo kaina yra 20 tūkst. JAV dolerių ar daugiau.

Žuvies perdirbimas paprastai yra rankinis darbas, todėl net nedidelėje gamyboje dalyvauja ne mažiau kaip 10 žmonių. Vienas pagrindinių samdomų darbuotojų yra technologas. Iš jo darbo tiesiogiai priklauso nuo to, kokia paklausa naudos produktus. Pagrindinis technologo uždavinys - išmokti gaminamų gėrybių receptus, eksperimentuoti su sūrymu, padažais ir įvairiais komponentais, kurie išskiria ypatingą ir įsimintiną žuvies skonį. Modernus "sugadintas" pirkėjas per dideliam rinkų pasirinkimui gauna per daug rinkodaros priemonių lentynose, todėl jūsų gaminiai turi būti šiek tiek paguostos kreiptis į vartotoją.

Dėl įstatymų pakeitimų nereikalingas produktų sertifikavimas pagal GOST. Tačiau dauguma gamintojų bando gaminti produktus pagal savo registruotas specifikacijas (specifikacijas). Techninė būklė leidžia mums nukrypti nuo valstybės standartų, o produktas yra originalus ir sukelia tam tikrą pasitikėjimą tarp vartotojų.

TU yra įsigyjami iš specializuotų maisto institutų. Galutinės techninės būklės kaina yra apie 40 tūkst. Rublių.

Norint gaminti konkurencingą produktą, reikia aukštos kokybės žaliavų. Džiaugiuosi, kad šiandien yra daug pasiūlymų dėl didmeninio šaldytų žuvų tiekimo vidaus ir užsienio įmonėms. Patyrę verslininkai teigia, kad nereikia lankyti žuvininkystės ūkių, atokių regionų ir užsienio šalių, tokių kaip Norvegija sudaryti tiesiogines sutartis. Didmeninė kaina toje pačioje Maskvos bazėje nesiskiria nuo didmeninės gamintojo kainos iš Kamčatkos. Tegul pristatymo klausimas patenka ant žuvies tiekėjo pečių, tuomet jūsų technologas turės teisingai nustatyti siuntos kokybę.

Perdirbant žuvis yra svarbių dalykų, kuriuos kiekvienas gamintojas turėtų žinoti. Tos pačios skirtingose ​​vietose sugautų žuvų įvairovė turi būti paruošta pagal įvairius receptus. Silkės, sugaunamos Ramiojo vandenyno salose, skirsis pagal Atlanto silkės skonį. Todėl, keičiant žuvies tiekėją išlaikant gatavo produkto skonį, technologas turi pakeisti receptą. Be to, sugavimo sezonas daro įtaką žuvies skoniui. Taigi vasarą sužvejojanti lašiša turi blogą mėsos struktūrą, o jo perdirbimui geriau naudoti rudenį.

Prieš pradėdami žuvų perdirbimo įmonę, svarbu nustatyti galutinių produktų pardavimo kanalus. Jei tuo metu jūs neišspręsite problemos dėl produktų pardavimo, galiausiai galėsite įsigyti prekes ir apgadinti prekes. Todėl net verslo pradžioje būtina susipažinti su mažmeninių parduotuvių direktoriais ir sudaryti preliminarius susitarimus. Siekdami palengvinti savo produktų reklamą, galite samdyti kelis pardavimų atstovus, pateikti jiems kainas, produktų pavyzdžius ir nuotraukas. Leisk jiems susitikti su parduotuvių direktoriais ir įtikinti juos apie jūsų produktų kokybę.

Kiek galite uždirbti iš žuvų perdirbimo

Įmonės, kuri specializuojasi žuvų perdirbimo, pajamos priklauso ne tik nuo gamybos apimties ar produktų asortimento, bet ir nuo bendrovės rinkodaros politikos, nuo racionalaus turimų išteklių panaudojimo, rinkos situacijos ir kitų veiksnių. Vidutinė žuvų perdirbimo įmonė, kuri veikia "be atliekų", turėdama gerai nusistovėjusius platinimo kanalus, suteikia šio verslo organizatorių nuo 1500 iki 2500 JAV dolerių per mėnesį.

Kiek reikia verslo, kad pradėtumėte verslą

Norėdami atidaryti nedidelę žuvų perdirbimo dirbtuvę, turite:

  • Užpildykite registracijos tvarką ir išspręskite visus teisinius klausimus (500-1000 Lt).
  • Pirkite reikalingą įrangą (nuo 20 tūkstančių dolerių).
  • Rasti kambarį, atitinkantį gamybos technologiją, taip pat SES ir priešgaisrinės kontrolės reikalavimus (500-3000 USD per mėnesį).
  • Išspręskite paieškos ir mokymosi klausimą (apie 1000 JAV dolerių).
  • Organizuokite reklamos kampaniją (2-5 tūkstančius dolerių).
  • Išspręskite administracinius klausimus (1 tūkst. JAV dolerių).

Be to, rengiant verslo planą, būtina atsižvelgti į tai, kad ši verslo linija pasieks savarankiškumo lygį tik 3-5 mėnesius. Tai reiškia, kad per šį laikotarpį nuolatinės finansinės investicijos yra būtinos norint išlaikyti įprastą jūsų dirbtuvės veikimą. Remiantis pateikta informacija, sunku daryti išvadą, kad pradėti verslą reikia nuo 35 iki 50 tūkstančių dolerių.

Kokia įranga pasirinkti

Šiai verslo linijai reikalingos įrangos sąrašas apima:

  • Šaldikliai.
  • Cisternos, skirtos atšildyti žuvį.
  • Technologinės stalelės.
  • Vonia sūdymui.
  • Rūkymo prietaisai.
  • Aparatai konservuotų produktų gamybai.
  • Žuvies vakuuminės pakuotės įranga.
  • Peiliai, pjaustymo lentos, skląsčiai ir kiti įrankiai.

Atskira tema yra laivynas. Net ir nedidelėje dirbtuvėje patariama įsigyti bent vieną šio verslo automobilį.

Kaip nurodyti "OKVED", registruodamas žuvų perdirbimo verslą

OKVED kodas 10.20 pateikiamas Visuomeninės žuvų perdirbimo ir išsaugojimo veiklos klasifikatoriuje. Ji nurodyta paraiškoje įregistruoti įmonę, taip pat būsimos įmonės ataskaitos ir kiti dokumentai.

Kokie dokumentai reikalingi žuvų parduotuvės atidarymui

Gavusi verslo registravimo liudijimą Federalinėje mokesčių tarnyboje ir dokumentus pensijų fonde, "Rosstat" ir nebiudžetines lėšas, turite patikrinti šių dokumentų parengimą:

  • Nuomos sutartis.
  • Koordinacija su Rospotrebnadzor ir ugniagesių inspekcija.
  • Darbo sutartys su darbuotojais.
  • Sutartys su komunalinėmis paslaugomis.
  • Informacija apie banko sąskaitos atidarymą (pažymėta FTS).

Nepaisant to, kad neseniai buvo atšauktas privalomas žuvininkystės produktų sertifikavimas, patyrę verslininkai rekomenduoja spręsti šią problemą ir gauti dokumentus, patvirtinančius aukštą produktų kokybę. Išlaidos 40-60 tūkstančių rublių, gausite teisę savo gaminiuose nurodyti, kad ji atitinka valstybės standartus.

Kokia mokesčių sistema pasirinkti verslo registravimui

Mažosios žuvų perdirbimo įmonės veikimui pakanka parašyti paraišką FTS dėl supaprastintos mokesčių sistemos pasirinkimo ir 6% bendrųjų pajamų mokėti į valstybės biudžetą arba 15% bendrovės pelno. Bet jei planuojate dirbti su rimtais didmeninės prekybos kompanijomis, tada jums labiau tinka bendra mokesčių sistema, leidžianti išduoti PVM dokumentus savo sandorio šalims.

Ar man reikia leidimo atidaryti žuvų perdirbimo įmonę?

Vienas iš pagrindinių nagrinėjamos komercinės veiklos pranašumų yra tai, kad norint atidaryti žuvų parduotuvę nereikia gauti licencijos ar papildomų leidimų.

Džiovintos lašišos gamybos technologija

Žvejyba lašiukai yra svarbiausia žvejybos dalis Rusijoje. Pagrindinės šių žuvų buveinės yra ežerai, upės, pakrančių vandenys. Krūtinė - žuvis yra nepretenzinga, ji bet kokiomis sąlygomis ramiai prisitaiko prie gyvenimo, ji gyvena ne tik šviežio, bet ir druskingo vandens.

Žuvis randamas Syr-Darijos, Dono, Šiaurės Dvinos uostuose ir šiauriniuose ežeruose. Kremas yra dirbtinai įvežamas į Sibiro rezervuarus. Krasnojarskas tvenkinys šiandien yra vienas iš lyderių Rusijoje laužo gamybai. Kreivė Krasnojarsko teritorijoje yra populiarus žvejybos objektas, tačiau šios žuvies parduotuvių lentynose nepakanka, produktai sėkmingai išsiunčiami į kitus regionus.

Šioje srityje veislė yra svarbi dėl kelių priežasčių: ji yra gana pigi, žaliavos yra prieinamos ištisus metus, nėra draudimų žvejoti šią žuvį įstatymuose. Jei Volgoje vobla labiau tikėtina vyalut, Rytų Sibiro karšis yra vienas iš populiariausių rinkoje parduodamų produktų. Žuvies forma yra plokščia su plačiu kūnu, Sibiroje lakai juokais vadinami upių plekšniais.

Pramoniniu mastu auginamų žuvų naudojimas skiriasi dydžio žuvimi. Kiekviena skerdena išvaloma nuo gleivių, žuvims džiovinti ir rūkyti nereikia pašalinti svorio. Išdarinėta rankomis, pašalinant žarnas ir žiaunas. Tai daroma taip, kad žuvys nebūtų karčios. Namuose rūkaliai užsiima angliavandenių išpjaustymu. Tai nėra padaryta, kad sutaupytumėte laiko. Naudodami šiuolaikinę žuvų perdirbimo įrangą, galite lašišą su laužiais ir be jo. Kai žarnas išnyksta, riebalų kiekis produktui prarandamas, o jei žuvis paliekamas su gyvuliais, tai neigiamai veikia skonį. Išskirtos žuvys sūdytos, jei žuvys yra skirtos džiovinti, tada jos neišsaugo druskos. Pramoniniam ruošimui turėtumėte naudoti didelius emalio keptuves ar rezervuarus ir šiurkščią druską. Jei išmokysite technologiją džiovinti žuvis be gyvulių, galbūt žuvis su gyvuliais bus naujovė jūsų asortimentą.

Jodžio druskos žuvys jokiu atveju neužpilkite. Tradiciškai rekomenduojama surinkti receptus 1/10, kuriuose paimamas vienas kilogramas druskos už dešimt kilogramų produkcijos. Kai derliaus briauna, ši proporcija neveikia. Kremas myli druską. Jei naudojate 40 litrų baką, tada dugnas turi būti padengtas druska, tada uždėkite žuvų sluoksnį. Idealiu atveju, geriau įdėti žuvies galvą į vieną pusę, užpilti druska ir įdėti daugiau. Vidutinis suvartojimas yra nuo 5 iki 10 kilogramų druskos per keturiasdešimt vieno litro bako.

Tai yra lengviausias ir patogiausias būdas sūdyti žuvis. Sausas sūdymas naudojamas beveik visoms upių žuvims. Sūdymas trunka nuo trijų dienų iki savaitės. Jei planuojate tradiciškai išdžiovinti žuvis vėsioje tamsioje vietoje, tada, be sūdymo, žuvys turi būti apdorojamos actu, kad jais nejudėtų. Vyalochnaya diegimas Izhitsa CB leidžia sutrumpinti žuvų sūdymo laikotarpį iki trijų dienų, taip pat sumažinti galutinių produktų gavimo laikotarpį.

Vyalochnaya kamera ir m skirta gamybai iki 80 kilogramų. Su šia sąranka jūs galite išdžiovinti du talpas sūdytos karštinės vienu metu. Sūdyta žuvis mirkoma per pusantro valandą iki dviejų valandų, sujungta su spygliais ant stygos už akių ir dedama į izhitsu ST. Kiekvienas verslininkas pasirenka džiovinimo laikotarpį atskirai, jei norite gauti minkštą, šiek tiek išdžiovintą žuvį, tada ją galima pašalinti iš įrenginio per valandą. Jei žuvys reikalingos ilgalaikiam laikymui, džiovinimo laikas turėtų būti padidintas iki vienos dienos.

Natūraliomis sąlygomis laužo džiūvimas trunka septynias dienas. Dėka CB ir Ivy, jūs ne tik sutrumpinsite sūdymo ir išgydymo laiką, bet ir sutaupysite svorio. Produktas, pagamintas Ivy SV, neleis jums skonio. Šiuolaikinė žuvų perdirbimo įranga leidžia džiovinti žuvis be problemų su susitraukusiais muses ir kaukes.

Norėdami atidaryti savo verslą derliaus laužo, jums reikės 3-4 džiovinimo kamerų ir Izhitsa SV, vidutinė įrangos kaina su pristatymu Rusijoje kainuos apie 150 tūkstančių rublių. Išlaidos atsiperka labai greitai. Džiovintas kremas "alaus" rinkoje be pirkėjo niekada nebus paliktas. Džiovintos žuvies kokybė visada parduodama per trumpą laiką. Galutinio lašo galiojimo laikas yra nuo trijų iki keturių mėnesių. Jei pirmą kartą užsiimate žuvų verslu, galite pradėti nuo dviejų pozicijų - džiovintų lašišų ir ešerių. Laikui bėgant, įsiskverbę į visas plaukiojančios detales, jūs tikrai padidinsite asortimentą.

Top