logo

Pav. 1. Saldumynų parduotuvės, kurios talpa yra 10 tūkst. Vienetų per dieną, išdėstymas:

Patalpos (pozicijos numeriai apibūdinami ratuose): 7 - kiaušinių paruošimo kambarys; 2 - minkymo tešlos ir kepimo atskyrimas; 3 kambarių apdailos gaminiai; 4 - skalbimo inventorius; 5 - sandėliuose gaminiai; 6 - ekspedicijos patalpos.

Įranga: 7 krosnelė; 2 - kepimo kabinetas; 3, 4 - šaldytuvų spintelės; 5 - skyrių lentelė su šaldytuve; 6 - universali mašina; 7.8 - plakimo mašinos; 9 - minkymo mašina; 10 - tešlos valymo mašina; 11 - sifteras; 12, 13 - gamybos lenteles; 14, 15 - prausimosi vonios; 16 aukštų stendas; 17 - vežimėlis; 18, 19 - stacionarios stovai.

Mechaninės, šiluminės, šaldymo ir krovimo įrangos montuojamos konditerijos parduotuvės gamybos patalpose.

Mechaninis įrenginys - tai mašinos, skirtos miltų sijojimui, minkymui, plakimui ir tešlos valymui. MPM-800 skalavimo aparatas, kurio talpa 800 kg / val., Naudojamas didelėje konditerijos parduotuvėje valyti miltus iš priemaišų (ar objektų), tuo pačiu atsipalaiduojant ir prisotinant oru. Parduotuvėje, kurioje yra nedideli gamybos pajėgumai, naudojamas MPMV-300 vibruojantis sifteris, kurio talpa 300 kg / h, o akių dydis 1,2 ir 1,6 mm. Šio prekės ženklo žiūrovas kaip pakeičiamas mechanizmas įtrauktas į PG-06 pavaros įrangą.

Tešlos maišymo mašina TMM-1M, kurios kilnojamojo dubenėlio talpa yra 140 l, o vienos partijos trukmė 7-20 minučių, naudojama įvairių rūšių tešlai maišyti. Mažo dydžio tešlos maišymo mašina MGM su trimis keičiamais dubenėliu (kiekvieno 21 l talpos) yra būtina, kad partija būtų maišoma skirtingos konsistencijos tešlos.

MV-06, MV-35 ir MV-60 purškimo mašinos, kurių talpa yra atitinkamai 6,35 ir 60 l, supjaustytų kiaušinių ir baltymų-cukraus mišinius, kremus ir skystą tešlos rūšį. Jie turi du skriejančius greičius: mažas 110-125 ir didelis 200-225 apsisukimų per minutę.

Stalo darbalaukyje ant stalo yra nedidelio plakimo mašina MV-06 su baru ir keturiais juostos plaktukais. Sumušimo mašina MB-60 turi tris skirtingas šveitimo mašinas ir dvi talpyklas. Be to, galima įrengti galios išmetimo veleną ir prijungti keičiamus mechanizmus iš universalaus pavarų rinkinio PU-0.6 - šlifavimo staklės, mėsmulkės ir vežimėlio, skirto talpyklos transportavimui.

MRT-6OM prekės ženklo tešlos išpjaustymo mašina naudojama lukšto konditerijos gamybai, tešui kriaušėms ir makaronams (tešlos storis 1-50 mm). Tešlos gamybai naudojamas PR-įrenginys, kurio talpa yra 15 kg / val., Yra pasties (sluoksnio storis 0,5-3 mm).

Naudojant universalias pavaras PU-0.6 ir PM-1.1 su keičiamais mechanizmais, atliekamos įvairios operacijos. Daugiafunkcinis mechanizmas MS-4-7-8-20, skirtas maišant konditerijos gaminius, tešlą ir smulkintą mėsą, yra sumontuotas keičiamais skutikliais ir 20 litrų talpos bareliu, šlifavimo mechanizmu MC-12-15, sietu MS-24-300, sumontuota mašina MC-12- 40 gniuždomų riešutų ir malimo aguonų.

Šiluminė įranga apima elektrines krosnelės krosnis ESh-ZM ir ShPESM-3 su termostatu TR-4. Korpusas ШПЭСМ-3 yra trijų kamerų, maksimali temperatūra darbo kameroje 350 ° С.

Saldumynų parduotuvėje naudojami elektriniai keptukai SESM-05, kurių apačioje yra 0,5 m 2, taip pat elektriniai viryklės PESM-4M. Didelėse gamyklose užpildo krosnys su kanalų šildymo kepimo kamera (FTL-2 HES). Šios orkaitės skiriasi dujų kanalų (kanalų) skaičiumi, jų išdėstymu, dydžiu ir kepimo kamerų skaičiumi. Kepimo kameroje (П-104, П-119) elektrinėse krosnyse galima reguliuoti temperatūros režimą, įjungiant ir išjungiant atskirus vamzdinius elektrinius šildytuvus.

Organizuojant tiesioginį gamybos srautą, įrengiamos tunelio krosnys su akių židiniu (PCK-16). Tunelio krosnies kepimo kameros turi keletą zonų su skirtingomis temperatūros sąlygomis, turinčiomis drėkintuvą.

Šaldymo įranga yra būtina, kad trumpalaikis greitai gendančių šaldytų produktų laikymas būtų žemoje temperatūroje. Šaldymo kamerose ŠK-0.6М 2, ШХ-1Д 2С, ШХ-0.56С (talpa 40-250 kg) temperatūra palaikoma 1-3 ° С temperatūroje ne aukštesnėje kaip 32 ° С šaldiklio skyriuje - nuo -9 iki -12 ° C Temperatūrą spintose automatiškai palaiko termostatas. Atiduotose spintelių kamerose sumontuotos produkcijos reguliuojamos aukščio lentynos.

Didelėje konditerijos parduotuvėje gali būti sumontuoti surenkamieji šaldymo kambariai KH-6B, KH-12B ir KH-18B, kurių naudingasis aušinimo tūris yra atitinkamai 6, 12 ir 18 m 3, o temperatūra 0-2 ° C esant aplinkos temperatūrai, ne aukštesnei kaip 32 ° C.

Moduliuojami elektriniai aušinami skyriai SOESM-2 ir SOESM-3 yra nedidelio dydžio aušinami spintelės, kurių viršutinė dalis yra smėlio ar kepinių kepimo stalo ir kitų operacijų lentelė.

Eksploatavimo metu šaldymo spintelių pakrovimo vieta neturėtų viršyti leistinų normų; reguliariai šalinkite šalnius iš garintuvo, nelieskite gaminių sandariai, kad užtikrintumėte apykaitinę oro cirkuliaciją; Spintelių vidines sienas nuplaukite muilu ir vandeniu, kartą per mėnesį naudokite dezinfekavimo tirpalus.

Kėlimo įranga - liftai, konvejeriai ir vežimėliai - naudojami 100-1000 kg svorio kroviniams perkelti. Liftų kabinos yra pakraunamos uždarant duris su kontaktais, kurių metu neįmanoma atidaryti lifto, kai durys yra atidarytos.

Konditerijos parduotuvėje įdiegiami konvejeriai, kurie gabena prekes ta pačia kryptimi: butas - kroviniams konteineriuose ir grioveliuose - biriems kroviniams.

Krovininis vežimėlis yra metalinė ratų platforma, kurią galima pakelti ir nuleisti naudojant grandinės pavarą, pavarų dėžę ar rankinę vertikalę.

Inventorius ir įrankiai. Kiekvienoje konditerijos parduotuvės darbo vietoje yra reikalingos įrangos ir įrankių rinkinys: įvairių nerūdijančio plieno talpyklų, virtuvės ir konditerijos katilai, padėklai ir tešlos lakštai, paprasti valcavimo kaiščiai, storio ribotuvai ir įvairūs modeliai, skalūnų skalės, liejimo formos, grioveliai, skiediniai, sietai, tešlos gaminių patarimai ir krepšiai, peiliai.

Katilai ir puodai yra paženklinti talpa arba svoris.

Kepti produktai iš tešlos lakštų iš abiejų pusių, arba kepimo lapai - iš keturių pusių.

Pjaustyk tešlą įvairiais įrankiais: garbanotieji pjaustytuvai, riedėjimo kaiščiai, dalelės (su aštriomis žiedomis), grioveliai, specialūs peiliai su keliais peiliukais. Naudojant skirstomą griovelį SC 2, valcuotoji tešla supjaustoma lygiomis dalimis. Ją sudaro plieninis strypas su plastikinėmis rankenomis iš abiejų pusių ir ant jo sumontuotų diskinių peilių, pritvirtintos poveržlės, kurių plotis atitinka pjaustytą tešlos pločio plotį. Pjovikliai nupjauna juostas, kvadratus ir kitus tešlos gabalus.

Norėdami mirkyti sausainių tešlą, naudokite specialų prietaisą su čiaupais ir purkštukais PPK-1. Įrenginys turi hermetišką cilindrinį konteinerį su rankenėle ir sąskaitų faktūros dangtelį, stiklą su padalijimais, ant kurių skaičiuojamas sirupo tūris. Apatinėje talpyklos dalyje yra įsukamas filtras su skylėmis, kurių skersmuo 1-1,5 mm, purškiant sirupą. Papuoškite pyragaičius su metaliniais arba plastikiniais vamzdeliais, kurie įterpti į tešlos maišus. Patogiausi yra varžtai, prisukami ant specialios pagrindo.

Pašalinkite daiktus iš lakštų ar padėklų, naudodami nerūdijančio plieno 1,5-1,5 mm storio smulkintuvus, ir supjaustykite konditerijos žnyplėmis tiesiomis arba plyšinėmis kojomis.

Filtruojant tirpalus, naudojant metalinius sietus su mažais skyliais, kurių skersmuo yra nailono, šilko arba plaukų tinklelis.

Kepyklos aprašymo schemos planas

Miltų konditerijos gaminių gamybos technologinį procesą sudaro šie etapai:

- žaliavų laikymas ir paruošimas (miltų gręžimas, kiaušinių paruošimas ir kt.);

- kepimo ir minkymo tešla;

- pjaustyti tešlą ir dalinti ją;

- liejimo gaminiai; Įrodymai, kepimo ir aušinimo produktai;

- apdailos pusgaminių (kremai, sirupai, saldainiai) paruošimas;

Didelės galios konditerijos parduotuvėse yra tokia patalpų kompozicija: sandėliukas ir šaldiklis kasdieniniam maisto saugojimui; kiaušinių apdorojimo kambarys; miltų išsijojimo, tešlos minkymo ir fermentacijos, konditerijos gaminių pjaustymo, išpjaustymo ir kepimo patalpų, apdailos pusgaminių, konditerijos gaminių apdailos; indų, indų, inventoriaus plovimas; sandėliukas ir aušinamos gatavų konditerijos gaminių kamera, dirbtuvės vadovo kambarys, ekspedicija. Tokia patalpų sudėtis parduotuvėje pagerina darbo sąlygas. Mažose konditerijos parduotuvėse kambarių skaičius gali būti sumažintas iki 2-3.

Diagrama parodo apytikslę konditerijos parduotuvės išdėstymą, kuriame įrengta įranga. Nurodytų patalpų vieta ir jų įrengimas turi atitikti technologinio proceso seką.

Schema 1. Pyragaičių parduotuvės, kurios pajėgumas yra 10 tūkst. Produktų per dieną, planas

1 - mobili konditerijos kepsninė; 2 - metalo bazė; 3 - šaldymo kamera ШХ-0,8; V - biuro stalas, 5 - gamybos stalas; 6- plovimo talpykla VM-2СМ; 7 - nuolatinis SOESM-2 su aušinimu; 8 - plakimo mašina "Sabaria"; 9 - vibruojantis ekranas su stendu; 10 - TMM-1M tešlos maišymo mašina; 11 - СМВСМ stalas su įmontuota kriaukle; 12 - gamybos stovas; 13 - sterilizatorius; 14 - prausimosi vonia; 15 kremo dozatorius; 16 - elektrošildas ESh-ZM; 17 - MRT-60M tešlos sluoksnis; 18 - dubuo tešla minkyti; 19 - elektrinė viryklė PESM-4Sh; 20 - sirupo vėsinimo įrenginys

Konditerinis parduotuvė, naudojant labiausiai įvairus įranga: sietai, tešlos maišytuvai, Pjaustytuvai, lyderėmis, universalus diskas su keičiamais mechanizmų (skeltuvas, Sifter, apliejimo, virželis), virduliai, elektros viryklių, elektropekarskie spintos šaldymo įranga rinkinys.

Produktai, reikalingi gaminiams paruošti, eikite į sandėlio kasdienį tiekimą. Greitai gendantys produktai (aliejus, kiaušiniai ir kt.) Laikomi 2-4 ° C temperatūros šaldytuve. Pagrindiniai produktai (miltai, kiaušiniai) yra paruošiami.

Kiaušinių perdirbimo kambaryje naudojamas ovokopas, skirtas patikrinti kiaušinių kokybę ir keturias vonios sanitarijai arba keturių dalių vonelę.

Saldumynų pramonėje draudžiama naudoti vandens paukščių kiaušinius, kiaušinius su "išpjova", "mūšis" ir kiaušinius iš ūkių, kurie yra nepalankūs salmoneliozei ir tuberkuliozei. Kiaušiniai renkami prieš vartojimą, selektyviai ovoskopiruju ir perpumpuojami į grūdintus konteinerius perdirbimui. Kiaušinių perdirbimo patalpoje turėtų būti pateikiamos jų skalbimo ir dezinfekavimo instrukcijos.

Kiaušiniai apdorojami taip:

- pirmoje vonioje (skyriuje) - mirkymas šiltu vandeniu 5-10 minučių;

- antroje vonioje (sekcijoje) - apdorojimas 0,5% natrio karbonato tirpalą, kurio temperatūra 40-45 ° C 5-10 minučių;

- trečioje vonioje (skyriuje) - dezinfekuoti 5% balinimo tirpalu 2% arba 0,5% balinimo tirpalu;

- ketvirta - skalaujama tekančiu vandeniu.

Apdorojus kiaušinius prieš pasklidimą, darbuotojai turi kruopščiai plauti rankas muilu ir išvalyti juos 0,2% balinimo tirpalu. Siekiant, kad į bendrą masę nepatektų kiaušinių su kvapu ir kitais trūkumais, jie suskirstomi į mažus konteinerius ir supilami į bendrą patiekalą.

Rekomenduojama skirti atskirą kambarį miltų sijojimui galingose ​​konditerijos parduotuvėse, kad miltų dulkės nepakenktų darbo sąlygoms ir neturėtų įtakos gaminių kokybei. Skenavimas gali būti organizuojamas kasdienio maisto tiekimo patalpose. Sijojimui miltų sieto VE-350, PVG-600. Sift miltus, jei reikia.

Tešla minkymo, pjovimo ir kepimo daroma toje pačioje patalpoje.

Darbo vietoje, minkytis tešlos maišyklės nustatyti skirtingas rūšis: TMM-YUOM (pajėgumo 100 dm3 dubuo), MT-40 (nuimamas dubuo 40 L), MTM-20P (nuimamas dubuo 20 L), maišymo universali mašina MTU-50. Tešlos minkymo * skyriuje taip pat yra sukurta darbo vieta papildomoms operacijoms atlikti: razinų surinkimas ir plovimas, cukraus sirupo ir druskos tirpalo paruošimas ir filtravimas. Šioje darbo vietoje gamybos staliukas įmontuotas su įmontuotu vonios kambariu: lanksta žarna, skirta dubeniui užpildyti vandeniu. Vieno darbo vietos stalo ilgio norma yra ne mažesnė kaip 1,25 m.

Svėrimo produktams naudoti prekių skalės. Apytikrė darbo vieta tešlos paruošimui parodyta 2 pav.

Saldumynų gamybos organizavimas valgykloje

Kepinių parduotuvė užima ypatingą vietą maitinimo įstaigose. Jis paprastai dirba savarankiškai, nepriklausomai nuo karštos parduotuvės.

Kepyklos organizuojamos pirkimo įmonėse, restoranuose, valgyklose, kavinėse. Jie yra klasifikuojami pagal našumą ir produktų asortimentą:

- maži pajėgumai yra parduotuvės, gaminančios iki 12 tūkst. produktų per pamainą (arba 0,6 tonos miltų);

- vidutinis pajėgumas - 12-20 tūkst. produktų per pamainą (arba 0,9 tonos miltų);

- didelis pajėgumas - nuo 20 tūkstančių produktų per pamainą (arba 1,5 tonos miltų).

Restoranose, valgyklose, kavinėse, mažesnių pajėgumų konditerijos parduotuvėse organizuojamos 3, 5, 8, arba 10 tūkst. Produktų per dieną.

Saldumynuose gaminamų produktų skaičius: iki 3 tūkst. Per dieną gaminiai pagaminti iš 2-3 rūšių tešlos (mielių, smėlio, drožlių), be grietinėlės apdailos (trumpasis kepalas, bandelės, kepsninės kalbos ir kt.). Saldumynų parduotuvėse, kurių pajėgumas yra daugiau kaip 3 tūkst. Produktų per dieną, gaminami įvairių rūšių tešlos produktai, įskaitant kremą.

Konditerijos gamyklos dažniausiai dirba savarankiškai, todėl turi ištirti klientų poreikius, organizuoti produktų pardavimą, sudaryti sutartis su kitomis maitinimo įmonėmis, kuriose nėra konditerijos parduotuvių ir mažmeninės prekybos parduotuvių.

Miltų konditerijos gaminių gamybos technologinį procesą sudaro šie etapai:

- žaliavų laikymas ir paruošimas (miltų gręžimas, kiaušinių paruošimas ir kt.);

- kepimo ir minkymo tešla;

- pjaustyti tešlą ir dalinti ją;

- liejimo gaminiai; Įrodymai, kepimo ir aušinimo produktai;

- apdailos pusgaminių (kremai, sirupai, saldainiai) paruošimas;

Didelės galios konditerijos parduotuvėse yra tokia patalpų kompozicija: sandėliukas ir šaldiklis kasdieniniam maisto saugojimui;

kiaušinių apdorojimo kambarys;

miltų išsijojimas, tešlos minkymas ir fermentacija, konditerijos gaminių pjaustymas, pjaustymas ir kepimas, apdailos pusgaminių gaminimas, konditerijos gaminių apdaila;

indų, indų, inventoriaus plovimas;

sandėliukas ir aušinamos gatavų konditerijos gaminių kamera, dirbtuvės vadovo kambarys, ekspedicija.

Tokia patalpų sudėtis parduotuvėje pagerina darbo sąlygas. Mažose konditerijos parduotuvėse kambarių skaičius gali būti sumažintas iki 2-3.

Konditerinis parduotuvė, naudojant labiausiai įvairus įranga: Sietai, tešlos maišytuvai, Pjaustytuvai, lyderėmis, universalus diskas su keičiamais mechanizmų (chopper, kretilas, apliejimo, virželis), maisto trukmės šildytuvų, elektros viryklės, elektropekarskie spintos šaldymo įranga rinkinys.


Produktai, reikalingi gaminiams paruošti, eikite į sandėlio kasdienį tiekimą. Greitai gendantys produktai (aliejus, kiaušiniai ir kt.) Laikomi 2-4 ° C temperatūros šaldytuve. Pagrindiniai produktai (miltai, kiaušiniai) yra paruošiami.

Išdėstymas konditerijos parduotuvėje su įrengimo vieta.

2.1 schema. Saldumynų parduotuvės planas, kurio našumas - 10 tūkst. Vienetų per dieną
1 - mobili konditerijos kepsninė;

2 - metalo bazė;

3 - šaldymo kamera ШХ-0,8;

4 - biuro stalas;

5 gamybos lentelė;

6- plovimo talpykla VM-2СМ;

7 - nuolatinis SOESM-2 su aušinimu;

8 - plakimo mašina "Sabaria";

9 - vibruojantis ekranas su stendu;

10 - TMM-1M tešlos maišymo mašina;

11 - СМВСМ stalas su įmontuota kriaukle;

12 - gamybos stovas;

14 - prausimosi vonia;

15 kremo dozatorius;

16 - elektrošildas ESh-ZM;

17 - MRT-60M tešlos sluoksnis;

18 - dubuo tešla minkyti;

19 - elektrinė viryklė PESM-4Sh;

20 - sirupo vėsinimo įrenginys

Kiaušinių perdirbimo kambaryje naudojamas ovokopas, skirtas patikrinti kiaušinių kokybę ir keturias vonios sanitarijai arba keturių dalių vonelę.

Saldumynų pramonėje draudžiama naudoti vandens paukščių kiaušinius, kiaušinius su "išpjova", "mūšis" ir kiaušinius iš ūkių, kurie yra nepalankūs salmonelėms ir tuberkuliozei. Kiaušiniai renkami prieš vartojimą, selektyviai ovoskopiruju ir perpumpuojami į grūdintus konteinerius perdirbimui. Kiaušinių perdirbimo patalpoje turėtų būti pateikiamos jų skalbimo ir dezinfekavimo instrukcijos.

Kiaušiniai apdorojami taip:

- pirmoje vonioje (skyriuje) - mirkymas šiltu vandeniu 5-10 minučių;
- antroje vonioje (sekcijoje) - apdorojimas 0,5% natrio karbonato tirpalą, kurio temperatūra 40-45 ° C 5-10 minučių;
- trečioje vonioje (skyriuje) - dezinfekuoti 5% balinimo tirpalu 2% arba 0,5% balinimo tirpalu;
- ketvirta - skalaujama tekančiu vandeniu.

Apdorojus kiaušinius prieš pasklidimą, darbuotojai turi kruopščiai plauti rankas muilu ir išvalyti juos 0,2% balinimo tirpalu. Siekiant, kad į bendrą masę nepatektų kiaušinių su kvapu ir kitais trūkumais, jie suskirstomi į mažus konteinerius ir supilami į bendrą patiekalą.

Rekomenduojama skirti atskirą kambarį miltų sijojimui galingose ​​konditerijos parduotuvėse, kad miltų dulkės nepakenktų darbo sąlygoms ir neturėtų įtakos gaminių kokybei. Skenavimas gali būti organizuojamas kasdienio maisto tiekimo patalpose. Sijojimui miltų sieto VE-350, PVG-600. Sift miltus, jei reikia.

Tešla minkymo, pjovimo ir kepimo daroma toje pačioje patalpoje.

Rekomenduojama skirti atskirą kambarį miltų sijojimui galingose ​​konditerijos parduotuvėse, kad miltų dulkės nepakenktų darbo sąlygoms ir neturėtų įtakos gaminių kokybei. Skenavimas gali būti organizuojamas kasdienio maisto tiekimo patalpose. Sijojimui miltų sieto VE-350, PVG-600. Sift miltus, jei reikia.

Svėrimo produktams naudoti prekių skalės. Apytikrė tešlos paruošimo darbo vieta schema parodyta 2.2 paveiksle.

Apytikslė darbo vieta tešlos ir tešlos ruošimui:

1 - minkymo mašina; 2 - dubuo; 3 - miltų sifteras; 4 - prekių skalės; 5 - matavimo talpyklos druskos ir sirupo tirpalui; 6 - gamybos kriauklė su karšto ir šalto vandens maišytuvu; 7. katilas vandeniui; 8 - lanksti žarna indui užpildyti šiltu vandeniu.

Sumaišius, dubuo su mielių tešla grįžta į šiltą vietą, arčiau krosnies.

Darbo vietoje ruošiant sausainių gestą nustatykite plakimo mašiną. Pjaustymo mašinos naudojamos skirtingų tipų, pavyzdžiui, MV-6M, MV-35M (minkymo ir plakimo). Į mašiną įmaišykite cukrų su kiaušinių masa arba melange ir derėkite su miltais; šalia mašinos nustatykite gamybos lentelę. Paruošta masė išpilama į plyšius, padengtus pergamentais, arba formas, kurios siunčiamos kepimui.

Kepinių tešloje paruošta gamybos linija, kuri apima minkymo mašiną, MRT-60M tešlos sluoksnį, gamybos stalą, šaldytuvą arba stalą su šaldytuve, nes būtina jį vėsinti gaminant grifuotą tešlą.

Kiaušinių kepimui paruošti skiriama atskira sekcija, kurioje yra sumontuota elektrinė viryklė ir gamybos stalai. Tešlos gamybai naudojant virtus katilus ir įrangą (lankai, muštuvai). Didelėms dirbtuvėms skirtų konditerijos lakštų tešlos tešlos ruošinių surinkimui naudojamas MTO įrenginys. Įrenginio konstrukcija leidžia lengvai sureguliuoti masę ir reguliuoti masę iki 100 g. Konditerijos gaminiams paruošti skirtas fondantas skirtas universaliosios konditerijos gaminiui MCU-40, kuriame elektrinis katilas sujungtas su maišytuvu.

Darbai, skirti tešlos pjaustymui. Plaktuko mašina taip pat gali būti naudojama skleisti mieles ir trumpąją tešlą. Kartotinio tešlos gamybai paruošta mašina išveržiama bent 4 kartus, po kiekvieno valcavimo tešla atvėsinama.

Konditerijos parduotuvėse tešlai pjaustyti naudojami įvairūs įrankiai ir įtaisai (2.3 pav.). Mažose konditerijos parduotuvėse tešlą rankomis ištraukia. Kepinių pyragaičių ruošimui jis iškasamas ant 4-6 mm sluoksnių, dedamas ant paruoštų kepinių, kurie dedami ant mobilių stalčių ir siunčiami kepti.

Inventoriaus konditerijos parduotuvė:

1 - vibruojantis sietas, skirtas sijojant miltus; 2 - konditerijos gaminiai su krepšiu gaminiams su kremu dekoruoti; 3 - šypsotis už mušimą; 4 - valcavimo tešlos ruošiniai: a - mediniai su rankenomis; b - tešlos liežuvėlė, skirta tešlos pjaustymui į tam tikro pločio juostas; in - gofruotas piešimo modelis; 5 - tešlos pjovimo įrankiai, 6 - konditerijos išpjovos, 7 - šaukštai: a - dėžutėje įdėti pyragą, b - kepiniams kepti nuo lakštų iki padėklų, c - kietmedžio želė maišant konditerijos masę, 8 - peiliai: ir - didelės pjovimo tešlos sausainiai ir kiti keptas Pusiau apdorotas b - su dantyta ašmenų (ašmenys-pjūklo), siekiant sumažinti sluoksniuotos C - stalo tipo dėmės grietinėlė ir įdarai pusių pyragą, g - mažas sausainio įdubą po kepimo formos, 9 - prietaisas (laistymo gali) konditerijos gaminių impregnavimui; 10 - lazdos 11 - tešlos tepimui tešlą; 12 - skiedinį su pistoletu; 13 - žiedą apvaliems pyragams; 14 - modelį, skirtą tortą dalinti į 10 porcijų; 15, 16 - dviejų ir trijų lentų tešlos lakštus; 17 - kepimo lakštus; 18 - tešlos gaminiai: a - apvaliems pyragams (nuimamiems ir neatsidariusiems); b - pasakų tortą; c - cupcakes; 19 - pyragus pyragailes daržovių gamybai; 20 - kavos ruošimo ir kepimo įtaisas; 21 - kepimo sausainių porcijomis šablonas; 22 - konditerijos irklas; 23 - konditerijos žnyplės

Mėginių, trumpo duonos tešlos, moldingų gaminių išpjaustymas atliekamas darbo vietoje, kuriuose įrengiamos gamybos lenteles su medine danga ir menčių stalčiais, skirtus atsargų laikymui. Ant stalo uždėkite stalines svarstykles VNC-2. Ant šių lentelių tešla yra padalinta į tam tikros masės dalis (2.4 pav.).

Apytikslė darbo vietos schema dozavimo tyrimui:

1 - gamybos stalas; 2 - dubuo su tešla; 3 - rinkimo svarstyklės; 4 - tešlos daliklis; 5 - tešlos pjovimo stalas; 6 - ištraukiama krūtinė miltų; 7 - peilio dėžutė

Norėdami pagreitinti tešlos, rankinio tešlos daliklio ar A2-XTH elektrinio pavaros porciją, naudojamas TD-30 elektrinis skirstytuvas.

Maltos tešlos gaminiai nedelsiant dedami ant alyvuotų konditerijos lakštų, kurie yra montuojami ant lentynų.

Produktai, pagaminti iš trumparegiškos tešlos, gaminami ant gamybos stalų, naudojant figūrinį išpjaustymą ("žiedo" pyragą, slapukus). Keptuvių krepšeliams gaminti naudojant metalines formas (tortas).

Įtraukta data: 2015-01-19; Peržiūros: 5255; ORDER RAŠYMO DARBAS

Mes tinkamai organizuojame įrangą konditerijos parduotuvėje

Puikūs pyragaičiai, originalūs desertai, gražūs pyragaičiai ir pyragaičiai - toks asortimentas pritraukia naujų klientų, džiaugsis nuolatiniais klientais, prisidės prie teigiamo institucijos įvaizdžio. Šiandien kepyklų, mini parduotuvių konkurencija yra tokia didelė, kad tie, kurie derina kokybę, efektyvumą, kuria unikalius pasiūlymus ir optimizuoja gamybą, tampa sėkmingi.

Tinkamas įrangos įdėjimas į konditerijos parduotuvę sukurs patogią aplinką darbuotojams, padės optimizuoti darbo laiką, supaprastins smulkiųjų šedevrų kūrimo procesą.

Kaip pasirūpinti įranga konditerijos parduotuvėje? Virtuvės akademijos patarimai

Konditerijos gaminiai susideda iš ciklų, pagal kuriuos planuojamos ir įrengtos patalpos. Pakilsime.

Žaliavos būsimiems saldumynams turėtų būti laikomos tinkamomis sąlygomis. Pirmasis dirbtuvės kambarys yra sandėliukas, kuriame yra tokia įranga:

  • užšaldymas lari
  • nerūdijančio plieno lentynos
  • šaldytuvų spintelės

Kiaušiniai yra daugelio rūšių tešla ir kremai. Tinkamas apdorojimas yra raktas į saugų galutinį produktą ir jūsų klientų sveikatą. Būtina užpildyti atskirą darbo vietą. Skalauti kiaušinius būtina 4 skyrių skalbimo vonia (mirkyti, perdirbti natrio karbonato tirpale, dezinfekuoti, skalauti).

Jei turite didelių gamybos pajėgumų, bus teisinga skirti atskirą miltų išsijojimo vietą. Mažose kepyklose leidžiama įrengti saldumynų parduotuvėje įrangą, kad miltų sijojimas vyktų tešlos maišymo skyriuje, o ne kitose darbo vietose.

Pakuotės naudojimo vietoje:

  • Planšetiniai maišytuvai kempinės tešlai;
  • Maži maišytuvų operatoriai su 15 litrų talpos dubeniu;
  • Tešlos maišytuvai su dubenėliais iki 80 litrų;
  • Tešlos maišytuvai su podkatniais didelėms pramonei.

Tešlos pjaustymas ir dalinimas

Šiame etape optimalus žmogaus ir mašinos darbo derinys yra svarbus. Gero darbo rezultatas - gražūs, svorio ir patrauklios formos gaminiai.

Šioje svetainėje įdiegiama konditerijos parduotuvės įranga:

  • Tešlos keptuvė, skirta ruošti mieles, smėliui, lapinės tešlos gaminiams;
  • Tešlos daliklis vienodoms bandelėms formuoti, pyragaičių ruošiniai;
  • Gamybos stalai su mediniais stalviršiais;
  • Stendinės svarstyklės ruošinio masės nustatymui;
  • Konditerijos smailės, skirtos formos gaminių transportavimui į korektūros ir kepimo aikštelę.

Proofing, kepimo ir aušinimo produktai

Šaldymo įranga konditerijos parduotuvėje gali skirtis priklausomai nuo veikimo ir funkcionalumo. Priklausomai nuo įmonės gamybos programos, jie nustato:

  • Mielių tešlos produktų paruošėjai. Šiandien Ukrainos rinka pateikia vidaus ir užsienio produkcijos patikrinimą. Apie tai, kaip ir ką pasirinkti mūsų straipsnyje.
  • Konvekcinės krosnys smulkių gaminių, sausainių, pyragų sluoksnių kepimui.
  • Krosnelės duonos židiniams.
  • Rotary krosnys didelės apimties įvairių produktų gamybai (sausainiai, sviesto produktai).

Šiluminė įranga yra išdėstyta eilėje, virš jos yra sumontuotos išmetimo gaubtai. Šiuolaikinės krosnelės su programavimo galimybėmis, automatiniu skalbimu, jutikliniais valdymais gali sumažinti rankinį darbą, kartu didinant pagamintų produktų kokybę ir kainą.

Kambaryje, kuriame vyksta pjaustymas, dalijimasis ir kepimas, yra paruošiami kremai, taip pat drebučiai, sumuštiniai ir kiti sirupai.

Paruošti jums reikalingus užpildus:

  • Gamybos lentelės
  • Plokštės
  • Stalai su marmurine virve
  • Planetų maišytuvai

Galutinių produktų saugojimui naudojant lentynos, šaldytuvus.

Skalbimo skyriuje yra dviejų trijų dalių vonios, skirtos skalbti ir skalauti indus ir įrangą. Norėdami greičiau ir kokybiškiau nuplauti, patartina įdėti kupolų indų plovimo mašiną.

Nepamirškite apie inventorių

Profesinė pėsčiųjų parduotuvės įranga - tik pusė sėkmės. Aukštos kokybės kepimas yra įmanomas tik naudojant profesionalią įrangą:

  • Kepimo lakštai yra lygūs, perforuoti ir baguette,
  • Duona yra standartinių ir originalių duonos rūšių,
  • Kepimo formos visų rūšių pyragams ir slapukams
  • Silikoninės liejimo formos keksui, kepiniams, slapukams,
  • Silikoninės kepimo kilimėliai,
  • Specialūs peiliai, skreperiai, pirštinės.

Kiekvienam savininkui skirta konditerijos parduotuvė turi savo formą: kai kur ji yra didelė įmonė, tiekianti visą vietovę ar miestą kepant, kitiems - maža kepykla, kurioje yra platinimo vieta, o trečia - mažmeninė kepykla, esanti prekybos centre ar restorane.

Kiekvienu atveju, konditerijos parduotuvės įrangos pasirinkimas ir įdėjimas turi savo ypatybes. Ar jau nusprendėte, ko jums reikia arba vis dar turite daug klausimų? Bet kokiu atveju paskambinkite į virtuvės akademiją!

Konditerijos skyriai, vieta, darbo vietų ypatumai

Kepinių parduotuvė užima ypatingą vietą maitinimo įstaigose. Jis paprastai dirba savarankiškai, nepriklausomai nuo karštos parduotuvės.

Kepyklos yra organizuojamos pirkimo įmonėse, kavinėse, restoranuose, valgyklose. Jie yra klasifikuojami pagal našumą ir produktų asortimentą:

  • maža galia - pagaminti iki 12 tūkst. produktų per pamainą (0,6 tonos miltų);
  • vidutinis pajėgumas - 12-20 tūkst. produktų per pamainą (0,9 tonos miltų);
  • didelis pajėgumas - nuo 20 tūkst. produktų per pamainą (1,5 t miltų).

Restoranuose, valgyklose ir kavinėse organizuojamos mažesnės talpos konditerijos gamyklos: 3, 5, 8 arba 10 tūkst. Produktų per pamainą.

Saldumynuose gaminamų produktų skaičius: iki 3 tūkst. Per dieną gaminiai pagaminti iš 2-3 rūšių tešlos (mielių, smėlio, drožlių), be grietinėlės apdailos (trumpasis kepalas, bandelės, kepsninės kalbos ir kt.). Saldumynų parduotuvėse, kurių pajėgumas yra daugiau kaip 3 tūkst. Produktų per dieną, gaminami įvairių rūšių tešlos gaminiai, įskaitant kremus.

Konditerijos gamyklos veikia daugiausia nepriklausomai, todėl turi ištirti klientų poreikius, organizuoti jų produktų pardavimą, sudaryti sutartis su kitais profesinio mokymo ir mažmeninės prekybos vietomis.

Miltų konditerijos gaminių technologinis procesas:

  • žaliavų laikymas ir paruošimas;
  • kepimo ir minkymo tešla;
  • pjovimo ir dalijimo tešla;
  • liejimo gaminiai;
  • Įrodymai, kepimo produktai;
  • apdailos pusgaminių paruošimas;
  • apdailos gaminiai.

Didžiųjų konditerijos parduotuvių patalpų sudėtis:

  • sandėliukas ir šaldymo patalpa;
  • kiaušinių apdorojimo kambarys;
  • miltų sijojimo vieta, tešlos minkymas ir fermentacija;
  • patalpa korekcijai ir kepimui;
  • apdailos paruošimas p f;
  • konditerijos gaminiai;
  • indų, konteinerių ir inventoriaus plovimas;
  • sandėlis ir aušinama gatavų gaminių kamera;
  • kambario meistras;
  • ekspedicija.

Mažose konditerijos parduotuvėse kambarių skaičius gali būti sumažintas iki 2-3. Visos konditerijos parduotuvės patalpos turi būti įrengtos pagal technologinį procesą.

Parduotuvių įranga: skalavimo mašinos, maišymo mašinos ir plakimo mašinos, universalus važiuoklė su keičiamais mechanizmais, maisto katilai, elektriniai viryklės, kepimo spintos ir krosnys, šaldymo įranga.

Produktai įeina į kasdienio sandėlio sandėlį, kuriame yra šaldymo įranga (spintos, kameros) greitai gendančioms prekėms, lentynoms, grindų stendams laikyti.

Kiaušinių perdirbimo patalpoje įdedamas ovokopas, kuris patikrina kiaušinių kokybę ir keturių skyrių plovimo vaną. Kiaušiniai yra selektyviai ovoskopiratai ir dedami į grotelinius rezervuarus skalbimui. Kiaušinių perdirbimas:

  1. mirkymas šiltu vandeniu 5-10 minučių;
  2. apdorojimas 0,5% natrio karbonato tirpalą, kurio temperatūra yra 40-45 ° C 5-10 minučių;
  3. 5 minučių dezinfekuoti 2% balinimo tirpalu arba 0,5% chloramino tirpalu;
  4. skalavimas tekančiu vandeniu.

Skalbimo ir dezinfekavimo instrukcijos turėtų būti paskelbtos.

Kiaušiniai supjaustyti į mažus konteinerius, kad būtų išvengta viso kūno masės kvapo.

Miltų sijojimo įrenginyje yra VE-350, PVG-600, MPM-800 sifterų. Vidaus patalpos turi būti vėdinamos.

Tešla, pjaustymas ir kepimas gali būti atliekamas tame pačiame kambaryje. Darbo vietoje maišant skirtingų tipų maišymo mašinas. Atskirai paskirstyta darbo vieta, skirta komunalinių operacijų vykdymui (razinų paruošimas, sirupo filtravimas), čia nustatykite stalą su įmontuota vonia ir lanksčią žarną, kad užpildytumėte dubenį. Svėrimo produktams naudoti prekių skalės.

Sumaišius, dubuo su mielių tešla grįžta į šiltą vietą, arčiau krosnies.

Sausainių tešlos gamyboje uždėkite plakimo mašiną ir gamybos stalą. Paruošta masė supilama į dėklus, kurie siunčiami kepti.

Kepinių tešloje paruošta gamybos linija, kuri apima minkymo mašiną, tešlos kevalą, gamybos stalą, šaldytuvą arba stalą su šaldytuve.

Ruošiant Choux tešlą įdiegti elektrinę viryklę ir gamybos stalus. Naudojama gamybinė įranga ir indai - katilai, muštuvai ir dubenys. Džiovintų tešlos gabalėlių surinkimui naudojamas MTO aparatas. Ruošiant Choux tešlą, lūpų dažai yra suprojektuoti universalią mašiną MKU-40

Tešlos darbo vietoje yra įrengtos skaldyklės, skirtos ruošti mieles ir trumpąją duoną. Mažose dirbtuvėse valcavimas atliekamas rankiniu būdu. Naudojamas mobilusis lentynas, skirtas vežti tešlą. Skaldymas mielių, štampavimo tešlos ir liejimo produktų iš jų yra atliekamas ant gamybinių lentelių su medine danga ir stalčiais saugoti miltus ir saugoti inventorių. Ant stalo nustatykite skalę VNC-2. Didelėse dirbtuvėse naudokite dalijantį įtaisą.

Kepimo skyriuje įrengtos įvairios talpos elektrinės spintelės. Spintelių pasirinkimas priklauso nuo parduotuvės pajėgumo. Be to, nustatykite lentynos, gamybos lenteles. Produktai yra kepami pagal grafiką, kuriame pasiskirsto įvairių rūšių tešlos kepimo produktų seka, priklausomai nuo gamybos laiko ir kepimo temperatūros režimo.

Tešla pyragams ir pyragams kepti lėkštelėse ir formų ant lakštų. Konditerijos lapas gali būti su viena, dviem ir trimis pusėmis. Produktai iš mielių tešlos po aušinimo dedami į keptuves, padengtas popieriumi.

Konditerijos gaminio "Glazūra" verslo planas

Norėdami atidaryti savo konditerijos parduotuvę 100 kvadratinių metrų. metrais su svečių salė 20 vietų reikės 1,9 mln. rublių. Institucija galės pritraukti apie 800 tūkst. Rublių per mėnesį, iš kurių grynasis pelnas bus 175 tūkst. Rublių.

1. Projekto "Konditerijos gaminiai" santrauka

Projekto esmė - savo konditerijos gaminių atidarymas mieste, kuriame gyvena daugiau nei 500 tūkstančių žmonių. Šio verslo plano tikslas yra pateisinti investicijų projekto efektyvumą ir pelningumą. Konditerijos gaminiai bus išnuomojami 100 kvadratinių metrų plote. metrų, kur bus konditerijos parduotuvė ir kambarys, kuriame galėsite apsistoti 20 lankytojų. Integruotieji projekto rodikliai pateikti lentelėje. 1.

Projekto pradinis kapitalas yra 1 903 000 rublių. Jūsų pačios santaupos bus naudojamos kaip lėšų šaltinis. Numatomas verslo plano terminas yra 3 metai. Numatoma apyvarta konditerijos parduotuvėje bus 800 tūkstančių rublių, grynasis pelnas - 175 tūkstančių rublių. Pardavimų grąža bus lygi 21%. Norint susigrąžinti investicijas tikimasi 12 mėnesių darbo.

1 lentelė. Integruoti veiklos rodikliai

Nuolaida (r-metai),%

Nuolaida (r-mėnesiai),%

Atsipirkimo laikotarpis (PP), mėnesiai

Diskontuojamas atsipirkimo laikotarpis (DPP), mėnesiai

Grynoji dabartinė vertė (NPV), rub.

Investicijų grąža (ARR),%

Vidinė grąžos norma (IRR),%

Pelningumo indeksas (PI)


2. Pramonės ir kompanijos aprašymas

Konditerijos gaminiai - koncepcija yra gana plati ir daugiakomponentė. Pasak Rusijos GOST, konditerijos gaminiai skirstomi į šias grupes: šokoladą, kakavą, miltų konditerijos gaminius ir cukraus saldumynus. Pagrindinis šiuolaikinės konditerijos rinkos bruožas yra perėjimas nuo konditerijos "privilegijų" į jų masinį vartojimą. Vis daugiau konditerijos gaminių tampa greito maisto, o ne retų brangus gydymas ar dovana. Atsižvelgiant į šį veiksnį ir į tai, kad saldumynų produktai turi trumpą galiojimo laiką ir labai priklauso nuo šviežumo, smulkiajam verslui buvo ir tebėra perspektyvus konditerijos verslas. Dar neseniai konditerijos rinkoje nuolat augo. Pasak "Alto-Group", nuo 2011 m. Gamybos apimtis padidėjo visuose pagrindiniuose segmentuose (žr. 1 pav.).

1 diagrama. Rusijos konditerijos gaminių gamybos apimtys 2011-2014 m (tonomis)

2015 m. Pabaigoje ekspertai pažymėjo, kad sumažėjo gamybos apimtis. Apskritai rinkos nuosmukis, pasak konditerijos gaminių rinkos centro, buvo apie 1%. Visų pirma, remiantis "Rosstat" duomenimis, "INFOLine" specialistų atliktais skaičiavimais, didžiausia konditerijos gaminių struktūros - šokolado, kakavos ir saldžių konditerijos gaminių - gamyba sumažėjo 2,5%, lyginant su praėjusiais metais. Šios situacijos priežastys buvo nacionalinės valiutos susilpnėjimas, namų ūkių pajamų sumažėjimas ir jo perkamoji galia, o dėl to sumažėjo saldainių suvartojimas. Tuo pačiu metu per metus visų pusgaminių konditerijos gaminių importas šalyje sumažėjo per pusę, o vartotojų kainos vidutiniškai išaugo 24% (CICR duomenys). Šokoladas (38%) ir karamelė (33-35%) buvo ypač brangūs. Dėl kakavos žaliavų kainų kilimo, gamintojai pradėjo teikti pirmenybę pigesniems preparatams, didinant produktų su įdarais ir šokolado glaistymą, atsisakydami tiesiogiai pačioje šokolado. Palyginus su šokoladu, krizių atsparumo kryptis pasirodė esanti pigesnių miltų konditerijos gaminių.

Šio projekto tikslas yra organizuoti savo gamybą ir prekybą konditerijos gaminiais mieste, kuriame gyvena daugiau nei 500 tūkstančių žmonių, ir pelną. Kambaryse, kurios bendras plotas yra 100 kvadratinių metrų, bus pastatyta konditerijos parduotuvė su 20 lankytojų kavine. Projekto koncepcija bus saldumynų gamyba pagal savo receptus ir jų pardavimas galutiniams vartotojams ir pagal užsakymą. Kadangi kavinė-parduotuvė bus tiesiogiai gaminama, vartotojas visada turės teisę pasikliauti šviežių produktų pirkimu. Saldumynų asortimentas - tai miltų pyragai ir pyragaičiai, iš kurių daugiau kaip 110 rūšių. Kalbant apie nepalankiausias rinkos sąlygas, daugiausia dėmesio bus skiriama nebrangiems produktams ir receptų originalumui.

Koncerno tikslinė auditorija bus miesto gyventojai, daugiausia gyvenantys ir dirbančios savo centrinėje dalyje. Tikslinę auditoriją galima apibūdinti kaip vidutinio lygio turtą turinčius piliečius. Dauguma Vidurio Azijos yra 24-45 metų amžiaus žmonės, tai yra labiausiai patenkanti gyventojų dalis. Atsižvelgiant į tai, kad saldumynų parduotuvė turės mažą gamybos pajėgumą ir apyvartą, veiklą planuojama vykdyti pagal TL, supaprastintą mokesčių sistemą ("pajamos atėmus išlaidas"). Personalo įstaigose bus 6 žmonės. Bendrosios investicinės išlaidos konditerijos gaminių atidarymui sudarys 1 1903 000 rublių. Iš jų investicijos į apyvartinį kapitalą - 300 000 rublių. Išsami informacija apie projekto investicijų sąnaudas pateikta lentelėje. 2 verslo planas.

2 lentelė. Bendrosios investicinės projekto išlaidos

Mini kepyklos verslo planas

1. Trumpas investicinis memorandumas

Mini kepykla "Laimė valgyti" - tai įmonė, gaminanti kepinių gaminius ir vykdanti mažmeninius pardavimus.

Mini kepyklos koncepcija - tai šviežios duonos kepimas pagal unikalius receptus, taip pat sukurta jauki ir šilta atmosfera, kurioje lankytojai gali mėgautis "be išeinant iš kasos aparato".

Kepyklos tikslinė auditorija yra visi gretimų aukštybinių pastatų gyventojai, taip pat žmonės, kurie stebi jų sveikatą ir nori duonos be dirbtinių priedų.

Pagrindinis kepyklos konkurencinis pranašumas yra jo palanki vieta, leidžianti padengti du gyvenamuosius rajonus, kuriuose gyvena apie 30.000 žmonių.

Mini kepyklų asortimentas apima tris pagrindines sritis: standartinius produktus, išskirtinę duoną ir Prancūzijos konjakinius. Kiekvieną zoną sudaro trys produktai. Ši struktūra leidžia patenkinti visos tikslinės auditorijos paklausą, taip pat minimalų gamybos įrangos kiekį. Pajamų struktūrą asortimento sekcijoje galima pateikti taip:

Vidutinis kepyklos patikrinimas yra 100 rublių. Patentuojant per dieną gali būti iki 1000 žmonių, o tai užtikrina galimybę gauti visą gamybos pajėgumą per 3 mėnesius nuo darbo.

Pajamos iš produktų pardavimo per dieną - 56 203 rubliai.

Mėnesinės pajamos - 1 650 000 rublių.

Grynasis pelnas per mėnesį - 800 000 rublių.

Nutraukimo taško pasiekimo terminas yra 3-4 mėnesiai.

2. Verslo, produkto ar paslaugos aprašymas

Mini kepykla "Laimė valgyti" atidaroma siekiant parduoti kepinius mažmeninėje prekyboje. Pagrindinis kepyklos tikslinės grupės gyventojai yra netoliese esančių namų gyventojai, besidomintys vartoti šviežias karštas pyragaičius, taip pat žmones, kurie stebi jų sveikatą ir teikia pirmenybę aukštos kokybės ir sveikiems visaverčiams miltų produktams.

Akivaizdu, kad kepyklos atidarymas yra tas, kad, nepaisant bendro namų ūkių išlaidų sumažėjimo prekėms ir paslaugoms, duonos paklausa išlieka stabili. Be to, panašios importuojamos prekės padidina kainą, o naminių kepyklų produktai negali konkuruoti su mūsų gaminiais pagal skonį.

Pagrindinis dėmesys skiriamas kepimo gamybai, mes naudojamės naudotų produktų kokybe ir išsaugome unikalų kiekvieno produkto receptą.

Idėja sukurti unikalią kepyklą atsirado dėl to, kad trūko skanių ir sveikų kepinių parduotuvėse ir kepyklose Kazanėje. Duonos, parduodamos didelėse parduotuvėse, paprastai yra beskoniai ir yra daug augalinių riebalų ir cukraus. Kalbant apie panašias kepykles, tokie rinkos lyderiai kaip "Zhar-Svezhar" ar "Pokrovskie kepyklos" pabrėžia pyragaičių gamybą ir praktiškai neturi asortimento produktų.

Mūsų produktų kūrimui mes siekiame ne tik patenkinti kliento skonio norus, bet ir paskatinti tam tikrą maisto vartojimo kultūrą. Ši idėja atsiskleidžia kiekviename produkto kūrimo etape: atrenkami aukščiausios kokybės ingredientai, unikalus receptas sukuria unikalų produktų skonį, mūsų virėjai virsta šypsena ir kiekvienas produktas yra supakuotas į atskirą paketą su maloniu kliento pageidavimu.

Šis asortimentas pateikiamas trijose kepimo srityse: Prancūzijos pyragaičiai, firminė duona tiems, kurie laikosi sveikos mitybos, rusų duona. Kiekvienoje kryptyje mes gaminame tris produktų tipus.

Nerūpestingas duona

Be glitimo duona

Croissant su sūriu

Daroma prielaida, kad šių rūšių produktai bus kepami tokiu santykiu:

Šis santykis buvo pasirinktas remiantis rinkos analize ir kepyklos tikslinės auditorijos portreto formavimu.

3. Rinkos apibūdinimas

Projekto tikslinė auditorija suskirstyta į du segmentus:

  1. kaimyninių namų gyventojai, kuriuose mūsų kepykloje patogu pirkti šviežias pyragas;
  2. žmonės, kurie laikosi sveikos mitybos, žiūri į savo figūrą ir nori pirkti firminę duoną pagal unikalius receptus.

Visiškai padengti abu segmentus leidžia mums vieta: st. Chistopolskaya, 71a.

Kaimyninių namų gyventojai:

Neseniai buvo pastatyti gyvenamieji pastatai, todėl nėra panašių kepyklų ar konditerijos parduotuvių tiesioginių konkurentų, kol šioje srityje niekas šioje srityje nėra. Artimiausias konkurentas yra "Bon Appetit" kavinė "LCD Riviera". Mūsų kepykla apima 68 ir 69 kvartalus, kuriuos sudaro 37 gyvenamieji pastatai, taip pat 1 mokykla ir 2 darželiai. Vidutiniškai dešimties aukštų namuose butų skaičius viename name yra 250. Jei atsižvelgsime į tai, kad kiekviename bute gyvena 3 žmonės, mūsų kepykla apima 27 750 žmonių auditoriją. Kadangi gyvenamieji pastatai yra nauji pastatai, čia yra šeimos su vidutinėmis pajamomis ir didesnės gyvenimo sąlygos, kurios leis mums pristatyti firminius produktus, žymiai pagerins kokybę ir vidutinį parduotų produktų sąskaita. Kepykla turi du įėjimus: pirmasis iš kiemų, t. Y. Mūsų institucija veikia kaip kiemo tipo kepykla. Antrasis įėjimas: patogi stovėjimo aikštelė iš pagrindinės gatvės.

Mūsų kepykla konkuruoja su panašiomis bendrovėmis tokiais būdais:

1. Produkto kokybė: naudojami kokybiški ingredientai ir unikalus receptas.

2. Produktų kaina: tipiniai produktai parduodami vidutine rinkos kaina.

3. Diapazonas pateikiamas trijose kepimo srityse: Prancūzijos pyragaičiai, firminė duona tiems, kurie laikosi sveikos mitybos, gimtoji rusų duona.

4. Prekių pristatymas: kiekvienas produktas parduodamas atskirame popieriniame maišelyje, kuriame pranešimas yra užsandarintas maloniu noru ir produkto aprašymu. Taigi, klientas gauna ne tik skanų duoną, bet ir puikią nuotaiką.

5. Vieta: gyvenamasis kvartalas (kiemo tipo kiemas), patogi stovėjimo aikštelė (galimybė patekti iš pagrindinės gatvės).

6. Lauke esantis langas, leidžiantis vartotojui stebėti produktų gaminimo procesą

Projekto stipriosios pusės

Projekto pažeidžiamumas

1. Produkto kokybė

5. Gebėjimas keisti produktų asortimentą, kad būtų galima reaguoti lanksčiai ir paklausiai

1. Vieno taško, neatpažįstamo prekės ženklo

2. Dėl mažų gamybos apimčių trūksta didmeninių nuolaidų iš tiekėjų

3. Nuotekų kanalų trūkumas

Galimybės ir perspektyvos

Grėsmės išorinei aplinkai

1. Atsiskaitymas padidins paklausos lygį.

2. Išnuomotos patalpos dydis ateityje leidžia didinti gamybos apimtį, įsigyti papildomą įrangą, taip pat patekti į degustuotą salę

1. Stabilių santykių su kontrolės įstaigomis nebuvimas

2. Žaliavų ir pirminių produktų kainų kilimas

4. Pardavimai ir rinkodara

Šiame skyriuje aptariame pagrindinius rinkos skatinimo būdus, taip pat būdus, kaip įtakoti ir išlaikyti klientus.

Kepyklos atidarymas planuojamas 2016 m. Vasario 1 d. Atidarymo procedūra trunka tris dienas, per kurią galėsite nemokamai deginti visų rūšių pagamintus produktus, taip pat įsigyti produktus su 20% nuolaida.

Prieš dvi savaites iki kepyklos atidarymo šalia esančioje mokykloje skrajutės bus išdalintos 1 nemokamai konditerijai. Tie patys skrajučiai bus platinami vietos gyventojams pasitelkiant reklamuotojo paslaugas.

Į atidarymo dieną centrinėje gatvės dalyje bus įrengtas šviesus banneris, dekoruotas balionais.

Produktų pardavimo procese daugiausia dėmesio bus skiriama produktų kokybei, reguliariam rinkos stebėjimui ir produktų asortimento atnaujinimui.

Kiekvieną rytą bus surengtos specialios karštos valandos, kai pirkėjas gali nusipirkti vakarinius produktus su nuolaida.

Unikali pakuotė ir paslaugų kokybė vėl grąžins klientus.

Pagrindinis marketingo strategijos tikslas yra sukurti unikalią atmosferą, taip pat klientų aptarnavimo kokybę.

Prekybos kambarys dekoruotas bokšto stiliaus - baltos plytų sienos, medžio drožimo įranga, stiklo vitrinos. Žaidžia fone netvirtą muziką "Easy listening" stiliumi. Pardavėjas yra kasa - visada šypsosi mergina išvaizda. Tai sukuria ypatingą atmosferą, skatinančią klientą sutelkti dėmesį į išskirtinį šviežių keptų produktų aromatą ir trumpai ištrūkti iš kasdienio triukšmo ir šurmulio.

Prie kasos šalia esančio skaitiklio yra reklaminiai lakštai su detaliu kiekvieno produkto naudingųjų savybių aprašymu, taip pat unikaliu kūrimo istorija.

Kambario erdvė leidžia ateityje įdiegti keletą stalų ir kavos aparato, kad vartotojai galėtų valgyti salėje.

5. Gamybos planas

Kepykla yra teisiškai nepriklausoma įmonė, organizacinė forma yra individualus verslininkas, apmokestinimo sistema yra supaprastinta mokesčių sistema, kurios norma yra 15% (pajamų išlaidos). Įmonėje įdiegta 1C sistema, kurioje palaikoma visa darbo eiga. Kartą per ketvirtį įmonė naudojasi užsakomųjų paslaugų buhalterės paslaugomis, kad užpildytų ataskaitas apie įmokas į socialinius fondus, taip pat pateiktų apskaitos ataskaitas kartą per metus.

Naujos kepyklos atidarymo darbai atliekami pagal tokį algoritmą:

1. Ieškokite patalpų.

Reikalavimai erdvėje:

  • Plotas yra 60 kv.m.
  • Vieta - gyvenamasis kvartalas.
  • Lubų aukštis ne mažesnis kaip 2,5 m.
  • Pagrindinio įėjimo + yra atskiras išėjimas į ūkinius pastatus ir parduotuvę.
  • Patalpų priklausymas negyvenamiesiems fondams.
  • Išmetimo vėdinimo sistemos egzistavimas.
  • Tinkamos santechnikos buvimas, nuolatinis karšto ir šalto vandens tiekimas.
  • Griežtas patalpų padalijimas į pramonines ir komercines zonas, taip pat vonios kambarys, buitinė patalpa, miltų ir sausų ingredientų sandėlis.

2. Projektavimo projekto koordinavimas. Patikrinkite, ar laikomasi gaisro patikrinimo reikalavimų. Statybos darbai.

3. Gauti leidimą SES gaminti. Produktų ir preparatų sertifikavimas SES. Priešgaisrinės kontrolės ir aplinkos priežiūros išvados.

4. Įrangos pirkimas

  • Kepimo orkaitė;
  • Korespondencijos korpusas;
  • Matavimo mašina;
  • Rack for equipment;
  • Tešlos pjaustymo stalas;
  • Testeris;
  • Kepimo vežimėlis;
  • Kita įranga.

5. Žaliavų pirkimas.

6. Programinės įrangos diegimas: telefonas ir internetas, signalizacija, kasos aparatas, programinė įranga dokumentų valdymui.

7. Personalo įdarbinimas ir mokymas.

8. Įmonės veiklos pradžia.

9. Atlikite pirminę reklamą.

Naudotos krosnies gamybos pajėgumas leidžia išmesti iki 300 kg. Kepimo produktai per dieną.

Asortimento skyriuje jis atrodys taip:

Nerūpestingas duona

Be glitimo duona

Croissant su sūriu

Bendras produktų skaičius

Rezultatas gramais

Produktų kiekis (vnt.)

Norint pasiekti maksimalų našumą, būtina įrengti ergonomišką įrangą gamybos salėje. Mūsų dirbtuvės plotas yra 15 kv.m.

Prekių pardavimas atliekamas prekybos aikštelėse. Prekių pristatymas projekto pradžioje nenumatytas.

6. Organizacinė struktūra

Kepimo pradžioje, taip pat pradiniame eksploatavimo etape mes valdome su mažiausiomis darbuotojų skaičiumi.

Leiskite mums išsamiau apsvarstyti kiekvieno darbuotojo pareigas.

Vadybininkas prižiūri gamybos proceso organizavimą ir produktų pardavimą, yra atsakingas už nuolatinį kepyklos darbą ir laiku išsprendžia problemas. Be to, ji atlieka ekspeditoriaus funkcijas, tvarko dokumentų srautus, kasdien gauna pinigus, nustato įmonės plėtros strategiją. Kadangi kepyklos apyvarta pradiniame etape bus gana maža, mes manome, kad šių pareigų derinys galimas viename etape. Ši pozicija priskiriama 6 dienų darbo grafikai nuo 10.00 iki 19.00 su 1 valandos pietų pertrauka.

Pagrindinė pardavėjo-kasininko atsakomybė yra klientų aptarnavimas ir darbas su kasa. Kiekvieną vakarą kasininkas-pardavėjas užpildo specialų žurnalą, kuriame registruoja grynuosius pinigus, taip pat tvarko visų čekių palaikomų operacijų apskaitą. Be to, pardavėjas-kasininkas iš gatavo gaminio gauna iš parduotuvės, perkelia prekes į lentynos, saugo pardavimo eiliškumą. Pardavėjo-kasininko darbo diena sutampa su kepyklos darbo valandomis ir tęsiasi nuo 8 iki 20 val. Pietų pertrauka pardavėjo-kasos nėra teikiama, tačiau kadangi klientų srautas nėra vienodas, jis turi laiko pailsėti. Darbo grafikas - 2 darbo dienos pakaitomis su 2 poilsio dienomis.

Bakerio darbo diena prasideda 6 val. Ir baigiasi 16 val. "Baker" visiškai kontroliuoja gamybos ciklą: nuo atsarginių žaliavų apskaitos iki gatavų produktų gamybos. Jo pareigos taip pat yra išlaikyti švarą dirbtuvėse, laiku ištrinti sugadintus gaminius, taip pat palaikyti išmetamųjų dujų valymo žurnalus. Tvarkaraštis kepėjas - 2 dienas pakaitomis su 2 poilsio dienomis.

Kiekvieno darbuotojo atlyginimas susideda iš dviejų dalių: atlyginimo (fiksuoto dydžio) ir gabalėlio (pajamų procentas).

Top