logo

Riebūs sūriai yra labai populiarus tarp Rusijos vartotojų. Dėl nedidelės kainos jie yra prieinami beveik visiems gyventojų sluoksniams. Štai kodėl lydytų sūrių gamyba, tinkamai organizuota ir pritaikyta, gali pagaminti dideles pajamas.

Mūsų verslo vertinimas:

Pradedamos investicijos - 2 milijonai rublių.

Rinkos užpildas yra vidutinis.

Sunku pradėti verslą yra 6/10.

Koks turėtų būti sūrio parduotuvės kambarys?

Norėdami atidaryti sulčių gamyklą Rusijoje, turėsite išsinuomoti arba įsigyti nekilnojamojo turto, kurio bendras plotas yra ne mažesnis kaip 150 kvadratinių metrų. Tokiu atveju 60-80 m 2 jame užims darbo zona, jame bus įrengta gamybos įranga. Likusią vietą užims saugojimo ir ūkio patalpos.

Jei reikia, galite užsakyti gamybos projektą, jo kaina prasideda nuo 2 tūkstančių rublių už kiekvieną kvadratinį metrą. Norėdami sutaupyti atidarymo etape, galite pabandyti surasti kambarį, kuriame anksčiau buvo maisto gamyba. Jo pertvarkymas bus daug pigesnis.

Pagal standartus, sūrio gamybos parduotuvės aukštis turi būti bent 3,5 m. Be to, parduotuvė turėtų turėti gerą apšvietimo sistemą. Tuo pačiu metu reikia, kad apie 60% viso šviesos srauto būtų natūrali šviesa. Likusi dalis yra dirbtinė šviesa. Norint sukurti apšvietimo sistemą gamybos sąlygomis, paprastai naudojamos fluorescencinės lempos. Jie būdingi ilgaamžišku eksploatavimo laikotarpiu ir mažu energijos suvartojimu.

Parduotuvės sienoms iki 2,5 m aukščio turi būti plytelės. Taip pat kambaryje turi būti numatyta vandens tiekimo sistema, kanalizacijos sistemos ir įrengta šildymo sistema. Visi komunikacijos schemos ir įrangos vieta parodoma gamybos projekte. Ji sudaroma su privalomu visų sanitarijos, higienos ir priešgaisrinės saugos standartų laikymusi. Be projekto, kuris atitinka šiuos reikalavimus, "Roskomnadzor" leidimus gauti negalima.

Gamybos įrangos įsigijimas

Galite įsigyti lydyklos sūrio gaminimo įrangą specializuotose įmonėse. Paprastai gamybos linija užpildoma šiomis mašinomis:

  1. Mėsmalė.
  2. Lydymo aparatas.
  3. Vakuuminis švirkštas.
  4. Kirpimo mašina.

Vidutinė tokios linijos kaina yra apie 800 000 rublių. Jei reikia, gali būti įrengta terminė dūmų kamera. Jis naudojamas dešrų sūrių gamyboje.

Lydytų sūrių gamyba įmanoma naudojant kitą įrangą - termokritį. Tiesą sakant, ši mašina yra kompaktiškas dydis, turi hermetiškai sandariame dubenį su 120 kubinių dm talpos. Jame taip pat įrengta integruota malūnėlis ir maišytuvas. Jo dubuo yra skirtas lydymui, kuris atliekamas garo poveikio. Kartu mašina maišoma su varške. Pagamintas sūris iškraunamas per pneumatinį vožtuvą.

Tarp šios mašinos trūkumų verta paminėti, kad negalima savaiminio pakavimo ir aušinimo. Termo pjaustyklė valdoma iš konsolės. Įdėkite žaliavą, tiesiog pasirinkite norimą programą. Ateityje mašina savarankiškai reguliuoja maišymo greitį ir palaiko reikiamą lydymosi temperatūrą. Su juo galite gaminti minkštą lydytą sūrį ir keletą kitų produktų.

Vidutinė termoplasto kaina yra apie 1 mln. Rublių. Be to, turėsite įsigyti kirpimo mašiną, kurio vertė 60 000 rublių, vakuuminis švirkštas, kurio kaina 150 000 rublių, ir šaldytuvo kaina 90 tūkstančių rublių.

Naudotų žaliavų rūšys

Apdorotas dešros sūris, pastos ar saldus, visi šie produktai yra pagaminti iš vienos žaliavos. Kaip pagrindą jie naudoja natūralius kietus sūrus. Be to, jų sudėtyje, atsižvelgiant į produkto tipą, gali būti įvairių kvapiųjų medžiagų priedų ir prieskonių. Bendrovės pagamintų perdirbtų sūrių asortimentas priklauso tik nuo savininko pageidavimų ir vyriausiojo technologo vaizduotės.

Pagrindiniai lydyto sūrio rūšys

Galutinio sūrio skonį labai įtakoja naudojamų žaliavų kokybė. Taip pat iš šio pavydo apie galutinį gatavo produkto galiojimo laiką. Siekiant sumažinti išlaidas, daugelis gamintojų susitaria dėl atsisakymo įsigyti sūrio galvijų formos neatitikimų.

Kiekvienos rūšies produkto gamyboje naudojamas atskiras receptas. Pavyzdžiui, lukšto pavidalo lydyto sūrio sudėtyje yra šliužo fermento pagrindo, į kurį įtraukiami pieno komponentai. Gatavi šio sūrio briaunai paprasčiausiai supjaustyti į reikiamo dydžio gabaliukus ir supakuoti.

Rūkytas lydytas sūris gaminamas iš kietųjų ir fermentinių sūrių mišinio su pieno produktais. Tam, kad atitiktų skonio savybes, rūkyta. Vystantis dešrų sūrio rūšims gaminti sudaro iki 3 kg svogūnų.

Sūrių, kurių konsistencija yra pastos, gamyboje naudojama riebalų bazė. Po virimo jie yra supakuoti į įvairius plastikinius indus. Šiuo atveju svarbiausias dalykas yra tas, kad lydyto sūrio sudėtis atitinka specifinius GOST reikalavimus.

Įdomios medžiagos:

Gamybos technologijos

Plasto sūrio gamybos technologija yra gana paprasta. Pirma, išankstinis žaliavų paruošimas. Sūrio galvos kruopščiai valomos iš išorinio parafino ir celofano lukštų ir gerai išplaunamos. Tada paimami laisvieji komponentai, dažniausiai prieskoniai, druska ir kiti kvapiųjų medžiagų priedai. Kai kuriais atvejais žaliavos prieš naudojimą išmirkomos išrūgos.

Po pirminio paruošimo visi komponentai dedami į specialų šlifavimo įrenginį. Po to, kai masė susmulkinama ir sumaišoma iki reikalingo konsistencijos, į ją įpilama druska, lydymo aparatas ir kiti būtini ingredientai.

Gamintojai daugiausia naudoja fosforo, citrinų ir kitų rūgščių druskas, kaip skiedikliai. Svarbiausia laikytis techninių sąlygų. Procentine prasme bendras druskos kiekis neturėtų viršyti 2-4% visų produktų masės.

Sumaišius, masė paliekama brandinti. Jis gali trukti nuo pusvalandžio iki 3 valandų. Tai reikalinga visiškesniam sudedamųjų dalių sąveikai ir druskų ištirpinimui. Ateityje technologine schema bus naudojamas specialus katilas-lydytojas. Jis krauna brandinto sūrio masę. Hermetiškai uždarytas dangtelis ir vakuuminis siurblys leidžia pašalinti visus gaminius iš svetimų ir nemalonių kvapų.

Priklausomai nuo formulės, lydymosi temperatūra gali būti nuo 75 iki 90 °. Jo trukmė yra ne daugiau kaip 20 minučių. Tuo pačiu metu per visą šį laiką masė turėtų būti nuolat maišoma.

Kai galutinės masės temperatūra nukrenta iki 60 °, ji supakuota. Tam naudojamas įpylimo ir uždarymo aparatas. Galutinis gamybos etapas - gatavo produkto aušinimas. Tai atliekama šaldant arba naudojant tunelio aušinimo mašiną.

Galimi pardavimo kanalai

Išsprendus visas gamybos problemas verslininkas susiduria su kita problema - gatavų produktų pardavimas. Vidutinio dydžio ar didelių dydžių gamybai daugiausia įdomus yra lydyto sūrio pardavimas. Sudarius pelningas sutartis, tai leis stabiliai suprasti didžiąją dalį pagamintų produktų.

Galite ieškoti didmeninių pirkėjų specializuotose interneto svetainėse. Taip pat galite išsiųsti savo pasiūlymą dėl bendradarbiavimo dideliems prekybos centrams ir didmeninės prekybos centrams. Svarbiausia, kad sūris būtų kuo aktyvesnis. Įmonės sėkmė priklausys nuo to, kaip bus sukurta marketingo politika.

Kremo sūrio gamybos technologija

Sūris - aukštos kalorijų baltymo produktas, maistinė vertė, kurią sukelia į lengvai virškinamų baltymų, lipidų, peptidų, amino rūgščių, kalcio druskų, R. kasdien reikalavimas sūrio yra 100 gramų.

Sūris yra labai populiarus tarp gyventojų ir yra laikomas delikatesu. Prancūzija yra sūrių gamybos lyderė, čia ji vadinama dievų maistu, karalių patiekalais ir yra daugiau nei 2000 veislių.

Rusijoje sunku įsivaizduoti šventinį stalą be šio superfood sluoksnio.
Sūrio gamybos technologija yra labai sudėtingas biocheminis procesas, kuris atsiranda veikiant mikroflorai ir fermentams.
Sunkių, perdirbtų ir marinuotų sūrių gamybos technologijos yra aprašytos svetainės puslapiuose (žr. Meniu kairėje).

Lydyti sūriai

Lydyto sūrio - maistinga pieno produktas, kurio vertė yra dėl to, kad didelės koncentracijos baltymų ir riebalų, iš amino rūgščių, jų gerą pusiausvyrą, taip pat vitaminų, kalcio ir fosforo druskų buvimas, tai būtina normaliam organizmo funkcionavimui žmogaus kūno. Lydyti sūriai yra pagaminti iš įvairių fermentinių sūrių, tirpstančių sūrių, varškės, sviesto ir kitų pieno produktų, naudojant įvairius užpildus ir prieskonius. Lydymosi varis pasiekiamas termiškai apdorojant 75-95 ° C temperatūrą, naudojant lydymo medžiagų druskas. Priklausomai nuo gamybos technologijos ir cheminės sudėties, perdirbti sūriai yra suskirstyti į keletą grupių: griežinėliais sūrio, dešros, pastos, saldus, konservuoti.

1. Pjautinė.

Pagaminta iš fermento sūrio (50-70%), pridedant kitų pieno produktų. Šių sūrių skonis ryškus. Tekstūra yra plokščia, šiek tiek elastinga. Sūris gerai supjaustytas į griežinėliais. Paruoškite sūriu 30, 62,5 ir 100 g pakuotės briketų.

2. Dešros.

Pagaminta mažai riebių sūrių pagrindu, į kuriuos įeina įvairūs fermentiniai sūriai ir pieno produktai (varškė, sviestas, pieno milteliai, išrūgų kondensuotas ir išdžiovintas ir tt). Sūrio skonis yra dėl rūkymo ir užpildų (kmynų, pipirų). Nuoseklumas yra vidutiniškai tankus, šiek tiek elastingas. Sūriu lengva supjaustyti skiaute su peiliu. Lydyti dešros sūriai supakuojami kepyklose, kurių skersmuo 6-8 cm, sveria iki 3 kg.

3. Pasta.

Šios grupės sūriams būdingas didelis riebalų kiekis ir ryškus sūrio skonis arba užpildo skonis. Dauguma sūrių yra supakuoti į polistirolo dėžutes ir puodelius, kurių neto masė yra 100-200 g. Kai kurios rūšys gali būti supakuoti į briketus folijoje.

4. Saldūs.

Formuojant šių sūrių, kad runkelių cukraus ir užpildų (medus, riešutai, kakava, odos, vaisių esencijos, cikorijos, sirupai, sultys ir tt), sūrių, kurie suteikia savitą skonį ir kvapą. Saldžių sūrių nuoseklumas - nuo gabalėlio į pasta. Saldūs sūriai daugiausia supakuoti į foliją, o kai kurios rūšys - polistirolo puodeliuose ir dėžėse.

Apdorota sūrio gamybos technologija

Gamybos paprastumas, santykinis komponentų pigmentas, neribotos žaliavų kombinuotų manipuliacijos, gabenamumas ir daugelis kitų pranašumų lemia, kad lydyto sūrio gamyba yra perspektyvus įvykis.

Komponentai

Žaliava už PS gamybos yra: natūralių sūrių su skirtingais defektų išvaizdos, neriebius sūrius, sūrio masės lydymo, riebalų, sviesto, grietinėlės, varškės, pieno miltelių, COM, įvairių aromatinių užpildų, druskos melters ir daugiau.

Technologija

1. Žaliavų ir kvapiųjų medžiagų užpildų parinkimas.

2. Žaliavų ir užpildų ruošimas ir perdirbimas

Sūris išsiskiria iš filmo, parafino vašku, prireikus įmirkomas vonelėse, serume. Bulk komponentai yra nuimami ant sifters.

3. Žaliavų smulkinimas

Šlifavimas atliekamas pjaustymo mašinose, šlifuokliuose, viršūnes arba voleliuose. Sūrio masė kruopščiai nuplaunama.

4. Sudėtis

Komponentai pagal receptą dedami į konteinerį, įpilami druskos tirpikliai, kruopščiai sumaišomi. Operacijos tikslas - gauti tipiško skonio, kvapo, tekstūros sūrį; užtikrinti reikalingą sausosios medžiagos ir drėgmės kiekį; sudaryti sąlygas geresniam varškės tirpimui, naudojant mažiausią druskos tirpiklių kiekį.

5. Druskos skiediklių parinkimas ir įvedimas

Druskos lydymo įrenginiai užtikrina baltymų hidrofilumą, kuris, savo ruožtu, neleidžia dalijant frakcijų lydymosi metu. Kaip lydymo medžiagų druskos, fosforo, citrinos ir kitų rūgščių kalio ir natrio druskos naudojamos nuo 2 iki 4%. Po to, kai druskos tirpikliai su / masė sumaišomi su smulkintuvais.

6. Varškės brandinimas

Padarykite 30-120 minučių (kartais iki 3 valandų), kad druskos geriau įsiskverbtų į sūrio masę ir visiškai sąveikauja su baltymų. Brandinimas pagreitina tirpimą, taupo druskos tirpiklius ir gamina produktą, kurio konsistencija yra gera.

7. Lydymosi varškė

Sūrio masė dedama į lydymo katilus, kuriuose yra garų šveitimas ir varoma maišyklė. Kai kuriuose projektuose yra hermetiškai uždarytas dangtis, lydymas atliekamas vakuume, kuris padeda pašalinti orą ir nepageidaujamą skonį iš masės. Norint sunaikinti kenksmingą mikroflorą ir padidinti produkto tinkamumo laiką, lydymas vyksta esant aukštai temperatūrai (80-90 ° C ir aukščiau) arba vakuume (pageidautina) 75-90 ° C temperatūroje 10-20 minučių intensyviai maišant, kuri yra labai svarbi formavimui sūrio nuoseklumas.

8. Pakavimas, aušinimas, pakavimas, ženklinimas, įgyvendinimas

Masė pakuojama 60-75 ° C temperatūroje, užpildant ir sandarinant įvairių formų automatus iš folijos, plėvelės, puodelių ir kitos medžiagos. Produktas yra atšaldomas patalpose, kuriose yra t 8-10 ° C arba tunelių aušinimo įrenginiuose. Laikykite produktą 6-10 ° C temperatūroje.

Plasto sūrio gamybos technologinė schema

Plasto sūrio gamybos technologinė schema

Žaliavų parinkimas lydymui

Perdirbimo įranga žaliavos:

- parafino valiklis

v - mašina skalbimui sūrio

- sūrio pjaustymo mašina

- tepimo pjovimo mašina

Žaliavų smulkinimas

Maišymo maišytuvas

Druskos papildai - Smulkintuvai

Tirpstantis sūrio pulpos agregatas

Įpakavimas lydytas sūrio "Avtomat"

Aušinimo ir laikymo kamera

Technologinės schemos aprašymas su pateisinimo būdais

Pluošto sūrio gamybos technologinis procesas prasideda žaliavų parinkimu žaliavų lydymui, perdirbimui ir šlifavimui, mišinio paruošimui, druskos lydymo medžiagų paruošimui ir jų paruošimui. Tada paruoštos žaliavos ir komponentai pagal receptą ištirpsta, o baigtas sūris siunčiamas pakavimui, aušinimui ir sandėliavimui. Skonis ir kvapas, gatavo sūrio nuoseklumas ir jo laikymo trukmė priklauso nuo tinkamo produktų pasirinkimo.

Atrenkant sūrius atkreipkite dėmesį į šios žaliavos skonio sunkumą, atsižvelgiant į tai, kad lydymosi metu skonio sunkumas iš dalies sumažėja. Nesant vidutinio brandumo sūrių, nepatogūs ir pernokusio sūrio produktai parenkami remiantis organoleptiniais ir laboratoriniais duomenimis, nesvarbu, ar būdingas modelis, oda ir pašariniai kvapai bei skonio.

Renkantis žaliavą, būtina atsižvelgti į sūrio aktyvųjį rūgštingumą. Siekiant padidinti lydyto sūrio aktyvųjį rūgštingumą, įpilama nuo 10 iki 20% šviežio varškės.

Žaliavų perdirbimas atliekamas ant įrangos, skirtos žaliavų, skirtų lydyti B6-OCA-1, gamybai. Žaliavų perdirbimas yra polimerinių plėvelių pašalinimas, parafino danga, žievelė, taip pat pašalinamos valgomosios žaliavos dalies defektai.

Sūris transportuojamas per konvejerį (poz. 1) į parafino vaškavimo mašiną (2), kur parafinas pašalinamas iš sūrio galvutės 90-95 ° C temperatūroje. Toliau sūris yra transportuojamos (1), yra paduodama į skalbimo mašina sūrių (4), jei sūris yra plaunami vandens temperatūra 40-45 ° S.Tsel sūrių plovimo - stabdyti nepatektų pelėsių į sūrio masės. Jei reikia, sūriai su grubia džiūvėsėlio įmirkyta šiltame vandenyje 25-30 ° C temperatūroje 1,5-2 valandų arba serume, kurio rūgštingumas yra 180-200 ° T. Sūriai su plyšiais yra išvalomi nuo pažeidimų plokštumoje įtrūkimų, be mirkymo. Greitai subrendęs sūris ir sūrio masė lydoms išsiskiria iš parafino-polimero dangos, išlygina viršutinį sluoksnį. Skrudintas sūris ant konvejerio siunčiamas į sūrio pjaustymo mašiną (5), kur sūrių galvutės supjaustomos į barus, sveriančius iki 1 kg, tai yra būtina, kad būtų geriau išgręžtos ir lydosi. Naminis sūris ir sviestas, atleidžiami nuo pakuotės, ant stalo (3) išvalomi nuo personalo paviršiaus.

Aliejaus nuėmimas perpildomas vienu ar dviem plovikliu su vandeniu. Į mašiną įeina aliejus, skirtas pjaustyti alyvą (6), kur jis yra supjaustytas į gabalus, sveriančius 2-3 kg. Sūris ir sviestas, supjaustyti barais, transportuojami kartu su konvejeriu (1) prie vežimėlių (poz.). Sudarykite mišinį. Jei reikia, sausas sudedamąsias dalis sijojame, o grietinėlė filtruojama.

Prieš įmaišant varškę, kietieji užpildai išpjaunami ne anksčiau kaip prieš 1 valandą, o skystis filtruojamas. Prieskoniai įmaišomi į mišinį, kai jie ištirpti sausoje formoje, paruoštų ekstraktų arba alkoholio ir aliejaus ekstraktų pavidalu.

Maišykite krepšelį.

Žaliavų šlifavimas vyksta į lydinį........., kuris jungia valcavimą ir pjovimą (8). Tada visi komponentai, išskyrus užpildus, tiekiami mišinio (6) vežimėlio (5). Tuo pačiu metu, ruošiant mišinį, jie stengiasi sudaryti gero tirpimo sąlygas su minimaliu druskos lydymo medžiagų suvartojimu, taip pat norint gauti reikiamą standartinį riebalų, sausųjų medžiagų ir druskos kiekį.

Paruošti tirpalo naudojamą vandenį, kuris atitinka maisto produktams keliamus reikalavimus. Būtina juos laikyti uždaroje sausoje patalpoje. Druskos tirpiklių tirpalai ruošiami induose, kurių cheminės atsparumo medžiagos yra padengtos emaliu. Natrio tripolifosfato ir natrio trijų pakaitų pirofosfato mišinio tirpalas yra pagamintas 25% koncentracijos. Tuo pačiu metu, remiantis skaičiavimais, sausa druska nedidelėmis dalimis įpilama į šaltu vandeniu ir kruopščiai sumaišoma, kol suspensija yra homogeninė be gabalėlių. Mišinys kaitinamas iki 80-90 ° C, kol susidaro beveik skaidrus koloidinis tirpalas, kuris nedelsiant atšaldomas iki 18-20 ° C (siekiant užkirsti kelią druskos ir tirpiklių hidrolizei). Karštą tirpalą leidžiama naudoti tik po jo paruošimo. Vandens įleidimas į druską neleidžiamas dėl jo susitraukimo.

Plonu sūriu, skirtu vakarienei daržovių patiekalams, "Ostry" pomidorų padažas pridedamas kaip skonio užpildas, kartu su daugeliu kulinarinių produktų ir tikrai laikomas universaliu pagardinimu, taip pat puikiu marinatu.

Dėl lydyto sūrio "alaus" aliejus pridedamas prie alaus kaip kvapiosios medžiagos užpildas, kuris padidina mikroelementų kiekį ir padidina B vitaminų kiekį.

Iš mėsos maišytuvo visi komponentai tiekiami pagal receptą su krepšeliu (5) į padalą, kad ištirptų garų apvalkalu ir mechanine maišykle (8). Visi komponentai įkeliami į agregatą kartu, kur vyksta lydymasis ir sūrio masės smulkinimas. Sūrio masė palaipsniui kaitinama įpurškiant garą į prietaiso intersticinę erdvę, taip pat garą tiesiogiai įvedant į sūrio masę.

Riebalų neturintis varis išvalomas nuo pelėsio, gleivių paviršiaus, prireikus paspaudžiant beveik per daug drėgmės pagamintą varškę. Nugriebto pieno milteliai, jei reikia, sijojami ir į jo apskaičiuotą kiekį pridedama 7% vandens.

Lydymosi trukmė vidutiniškai 15-20 minučių. Kuo trumpesnė šilumos ekspozicija, tuo geriau bus išsaugotas lydyto sūrio pradinis skonis ir kvapas.

Lydymosi proceso pabaiga nustatoma pagal masės būklę, kuri tampa vienalytė ir gana skysta, taip pat neturi ištirpintų sūrio dalelių. Netinkamas masės nutekėjimas iš vieneto sienų ir maišytuvo yra druskos sulydymo trūkumo ženklas.

Tada ištirpusi sūrio masė karštoje būsenoje nukreipiama į pildymo pakavimo mašiną (10). Sūris supakuotas puodeliais. Pakuočių procese reguliariai tikrinkite svorį. Tada į supakuotą lydytąjį sūrį siunčiama vėsinimo kamera (11).

Sūrio aušinimo temperatūra, kurioje ji gali būti supakuota į dėžes, turi būti ne aukštesnė kaip 15 ° C. Įmonėje gaminamo lydyto sūrio temperatūra neturi būti didesnė kaip 10 ° C.

Supakuotas sūris sandėliuose, prekybos bazėse ir šaldytuvuose laikomas 0-3 ° С temperatūroje ir santykinė oro drėgmė 85-90% 2-3 dienas.

Įvairių tipų sūrių gamybos technologinės ypatybės

Sūrio įvairovė

Sūris yra populiarus produktas beveik kiekvienam žmogui. Žmonės su mažomis pajamomis gauna paruoštą ir dešros sūrį, vidutinio pajamų žmonės perka rusų ar olandų sūrį, o geri piliečiai nori elito veislių (mozzarella su pelėsiu ir tt)

Visi sūriai suskirstyti į keturias pagrindines grupes:

  • tvirtas (rusų, šveicarų ir kt.);
  • pusiau kieta (visame pasaulyje, rofekforas ir kt.);
  • minkšta (ožka, feta ir kt.);
  • sūrymu (suluguni, sūris, Adygei ir kt.).

Sūrio sudėtyje yra daug naudingų elementų, kuriuos kasdien reikia organizmui. Reguliarus įtraukimas į dietą teigiamai veikia bendrą būklę - pagerės odos būklė, bus normalizuotas metabolizmas ir pan.

Šiuolaikinė pramonė siūlo vartotojams didžiulį sūrio produktų pasirinkimą. Sūrio gamybos metodai yra skirtingi, taip pat skonis.

Apsvarstykite savo pagrindinius kiekvieno gamybos proceso tipus ir ypatybes.

Rusijos sūrio gamyba apima operacijas, aprašytas ankstesniame straipsnyje, būtent: priėmimas, rezervavimas, pieno subrendimas, jo normalizavimas, pasterizavimas ir vėsinimas.

Gamyba kietųjų sūrių neįmanoma, neįvedant bakterijų raugo, kalcio chlorido ir fermentą. Šie komponentai suteikia galutiniam produktui specifinį skonį. Šviežių švirkštų sūrių gamybos technologija taip pat gali apimti pieno spalvą su augaliniu komponentu.

Olandijos sūrio gamyba turi tokią pačią veiksmų seką.

Šveicarijos sūrio gamybai būdinga didelė antrojo šildymo temperatūra (iki 58 ° C). Brandinant, jis dedamas į fermentacijos kamerą (25 ° C) visą mėnesį, o bendra trukmė - 6-8 mėnesiai.

Minkšta sūrio gamyba

Minkšto sūrio gaminimo principas - sūrio valymas, išrūgų išleidimas iš marinuotės arba naudojant specialią įrangą. Nuotraukoje pateikiama minkštųjų sūrių gamybos technologija.

Minkšto sūrio savybė yra trumpas laikymo laikotarpis ir trumpas tinkamumo laikas (apie dvi savaites). Tai būdinga subtili tekstūra, kurios geriausias skonis pasireiškia per pirmąsias septynias dienas.

Elito veislių sūrio gamyba - su pelėsiu

"Brie" sūris yra minkštas ir subtilus produktas, pagamintas iš karvės pieno. Pridedamas fermentas ir pašildomas iki 37 ° C. Po to jis išdėstytas formoje ir paliekamas vienas 18 valandų. Tada atėjo laikas įeiti į pelėsio grybą, dėl kurio sūris tampa specifiniu nuoseklumu. Brisas bręsta rūsiuose iki dviejų mėnesių.

Fetos sūrio gamybai būdinga tai, kad jos sudėtyje nėra pelėsio grybo. Vietoj to kartais pridedamas starteris (daugiausia su laktobaciliais).

Ožkos sūrio gamybai būdingas brandus pieno karvė. Galų gale, ožkų pienas yra mažesnis gebėjimas krešėti, todėl kartais didesnė bakterijų pradinė dozė pridedama prie jo sudėties.

Mozzarella sūrio gamyba yra puikus, nes jo gamyboje nenaudojami jokie priedai. Pagrindas sūris - Todėl pieno ir sūrio fermentas su sąlyga, per didelis kalcio turinio, maistinių medžiagų ir vitaminų.

Mozzarella bręsta tik porą dienų, bet tuo pačiu metu turi trumpą darbinį gyvenimą (iki trijų dienų).

Pusiau kietų sūrių gamybos technologijos ypatybė yra ta, kad jos gaminamos naudojant kietą sūrį, tačiau jose nenaudojamas priverstinio spaudimo metodas (jie savaime spaudžiami). Pusiau kietieji sūriai brandina kaip minkšti, dalyvaujant pieno rūgšties bakterijų ir sūrio gleivinės mikrofloros fermentams.

Perdirbtos sūrio gamyba

Žaliavos perdirbtiems sūriams gaminti yra:

  • pienelis (sutirštintas ir džiovintas);
  • įvairūs kieti ir fermentuoti pieno sūriai;
  • varškis;
  • prieskoniai, aromatiniai ir skonio komponentai;
  • biologiškai aktyvūs priedai.

Šių komponentų kokybė priklauso nuo pagrindinių gatavo produkto savybių - jo skonio, spalvos, kvapo, tekstūros ir tinkamumo laiko.

Lydyto sūrio gamybos technologiją sudaro šie etapai:

  • žaliavų paruošimas lydymui;
  • žaliavų perdirbimas;
  • ingredientų maišymas;
  • gautos masės brendimas;
  • lydymosi masė;
  • galutinio produkto pakuotė;
  • aušinimas;
  • apdorotų sūrių saugojimas.

Perdirbimo stadijoje pašalinkite polimerinius plėveles, parafinas ir kitus žaliavų defektus. Kietieji sūriai plaunami karštu vandeniu ir nuvalomi nuo minkštosios plutos. Tada sūris yra sumalama į norimą nuoseklumo, filtruoto pieno, ir varškės - svarą. Po to visi komponentai yra sumaišomi ir pridedami specialūs druskos tirpikliai (siekiant pagerinti masės lydymą). Sausmingas procesas užtikrina vienodą lydymą ir pagerina gatavo lydyto sūrio konsistenciją.

Sūrio kokybė tiesiogiai priklausys nuo temperatūros, lydymosi proceso trukmės ir sūrio masės maišymo intensyvumo dėl naudojamos įrangos.

Lydymosi yra vykdoma, naudojant katilą (93-95 ° C), ir, pagal kurią galutinis produktas yra gaunamas.

Sūrio masė perduodama per dujotiekius, tačiau taip pat ir į pakavimo liniją. Taigi, pateikiamas visas sterilumas.

Supakuotas supjaustytas sūris karštoje ir skystoje vietoje. Aušinimas vyksta šaldytuvuose (iki +10 ° C). Supakuotas sūris laikomas 6 mėnesius (0 ° С - + 4 ° С).

Dešrelės sūrio gamyba yra panaši, nes vienintelis skirtumas yra tai, kad prieš pakuojant produktus jis yra rūkomas. Be to, jo sudėtyje yra sviesto, suteikiantį gausų skonį. Kai kuriose veislėse papildomai rūkykite.

Sūrio pigtailio gamyba

Pigtail yra vidutiniškai sūrus sūris, kurį išskiria jo maistinė vertė ir ryškus aromatas. Sūrį galima rūkyti ir būti lazdelių arba sruogų pavidalu.

Pavyzdžio sūrio gamybos technologija pateikta paveiksle (garbanoto sūrio gamybos fotografinė diagrama).

Normalizuotas pienas (temperatūra 65 ° С) pieno patenka į sūrio gamintoją (1). Būtent ten vyksta grūdų formavimas, pjaustymas ir džiovinimas. Po to gautas homogeniškas mišinys transportuojamas per drenažo būgną (2), atskiriant laisvą serumą. Spaudos vežimėlyje (3) per 15 minučių iš varškės susidaro sluoksnis, po kurio per valandą jis rūgštinamas. Sluoksnis pjaustomas rankomis ir patenka į modulį termoplastizavimui (4) ir sūrio grandinių susidarymui.

Dabar galite pakuoti galutinį produktą ir išsiųsti jį į saugojimo kamerą. Ši gamybos schema leis pasiekti 4 tonos kiaulienos sūrio per dieną.

Pagrindinis pranašumas yra gamybos proceso lankstumas ir galimybė perkonfigūruoti technologinius parametrus, nuolat atnaujinant gaminių asortimentą.

Čechilo sūrio gamyba (arba, greičiausiai, liga) atliekama rankiniu būdu, todėl ji turi neįprastą ir originalią išvaizdą.

Marinuotų sūrių gamyba

Pagrindinis skirtumas tarp marinuotų sūrių ir kitų rūšių yra tai, kad jie brandinami ir yra laikomi sūryme. Štai kodėl jie neturi plutos, o nuoseklumas yra skirtingas elastingumas. Sudėtyje esantis druskos kiekis prisideda prie aštrio skonio išvaizdos. Jie trunka ne daugiau kaip du mėnesius. Labiausiai paplitusių marinuotų sūrių pavyzdžių yra sūris ir sulugunis.

Adygo sūrio gamyba

Anksčiau "Adygei" sūris buvo pagamintas tik iš avies pieno, šiuo metu daugiausia naudojamas karvės pienas.

Adyghe sūrio gamybos technologija

Bakterijų pradininkas pridedamas prie šviežių išrūgų (be priemaišų), o pienas pašildomas iki 95 ° C. Serumo tirpalas išpilamas išilgai konteinerio krašto, kad atsirastų paruoštos masės dribsniai. Sūrio krešėjimas ištraukiamas su žarneliu ir trumpam laikui dedamas į pintines krepšelius. Iš formos sūris ištraukiamas ir periodiškai pasislenka. Po panašios savaiminio spaudimo procedūros, ratai yra perkelti į metalines formas.

Sūrio paviršius padengtas druska ir siunčiamas į šaldytuvą 18 valandų. "Adygei" sūris supakuojamas (pergamento, celofano arba klijavimo plėvele) ir siunčiamas parduoti. Jo saugojimo trukmė - ne daugiau kaip 3 dienos.

Sulugūnų sūrio gamyba

Pradinis gamybos proceso etapas yra panašus į kiaulienos sūrio gamybą. "Suluguni" sūrio gamybos technologijos skirtumas yra veiksmai po galutinio sūrio masės susidarymo. Gautas sluoksnis dedamas į serpjanką (7 valandas esant 35 ° C temperatūrai) brendimui ir šaldymui. Masėje atsiranda daugybė akių, kurios susmulkinamos ir ištirpsta rūgštintu vandeniu. Cilindrinės galvutės yra suformuotos iš tešlos, kurios 24 valandas dedamos į formas. Suluguni sūrio gamybai naudojami išrūgų baseinai. Užbaigus sūdymo procesą, galvos drėkinamos druska.

Perdirbtos sūrio gamyba

Rusijoje labai populiarus sūris yra labai populiarus. Kiekvienas gali rasti daug įvairių apdorotų sūrių, kurie bus skonio. Lydyti sūriai skiriasi pagal formą, tekstūrą, skonį, spalvą. Dėl nedidelės pakuotės sūrio pakuotė yra gana nebrangi, todėl plačiai naudojamą sūrį galima įsigyti.

Greitas įmonės pelningumo šioje srityje apskaičiavimas

Apskaičiuokite pelną, atsiperkamumą, bet kokio verslo pelningumą per 10 sekundžių.

Įveskite pradinius priedus
Kitas

Norėdami pradėti skaičiavimą, įveskite pradinį kapitalą, spustelėkite kitą mygtuką ir vykdykite kitas instrukcijas.

Grynasis pelnas (per mėnesį):

Norite atlikti išsamų finansinį verslo plano apskaičiavimą? Naudokite nemokamą "Android" programą verslui "Google Play" arba užsisakyti profesionalų verslo planą iš mūsų verslo planavimo eksperto.

Grįžti į skaičiavimus

Visos medžiagos pagal žymę: sūrio gamyba

Verslo plano mini sūrio gamykla su skaičiavimais

Verslo planas "Mini sūrio pieninė"

Verslo pardavimas ir įdiegimas veja

Nuo pradžios gali prireikti nedidelio kapitalo (keli šimtai tūkstančių rublių), jei planuojama atidaryti tik prekybinius taurus arba labai didelius kelių milijonų investicijas.

Kaip atidaryti tachografų montavimo verslą

Tachografo montavimas kainuoja apie 45-50 tūkst. Rublių, iš kurių organizacijos pajamos yra 10-15 tūkstančių. Atsižvelgiant į tai, kad daugelis verslininkų galės įrengti savo automobilius, galėsite.

Kaip atverti veislinių varlių verslą

Pradinis kapitalas veislinių varlių verslui yra apie 130 tūkst. Rublių, kai jo kaimo vietovėse ant savo sklypo atidaromas varlių ūkis. Veislinėms varlėms.

Vaisių želės gaminimas puodeliuose

Pradinė investicija į konservuotų vaisių želių gamybos atidarymą bus apie 1,5 milijono rublių, neįskaitant lėšų pramoninėms patalpoms įsigyti.

Augantis burokėliai

Vidutiniškai vienas hektaras raudonųjų burokėlių kainuoja 30-40 tūkst. Rublių. Produkto kainą įtakoja agrotechnikos prieinamumas, darbo sąnaudos augančioje regione ir oro sąlygos.

Metaforinių kortelių rinkos apžvalga. 2 dalis. Konsultavimas

Konsultuojantis su metaforiniai kortelių (MAC) - paslauga, kuri vis siūlo psichologai, trenerių ir specialistų iš susijusių pramonės šakų. Kokie egzistuoja su IAC egzistuojančių praktikų formatais, kokie yra.

Savo verslą: kristalų gaminių gamyba

Krištolo gaminių gamybos įrangos kaina priklauso nuo daugelio veiksnių: našumo, atlikto darbo sudėtingumo, papildomų galimybių ir, žinoma, jis gaminamas.

Savo verslą: parduotuvių krepšelius

Krepšių pardavimo verslo negalima pavadinti paprastu - beveik visur pasiūlymą rinkoje pakanka patenkinti klientų poreikius, tačiau yra daug prekių ir gamybos įmonių.

Verslo planas kavinė-tavernas

Investicijos į kavinės-kavinės atidarymą sudaro 2 133 000 rublių. Pagal šiame verslo plane pateiktus skaičiavimus kavinė-hinkalinė bus mokama už 19 mėnesių darbo užmokestį.

Savo verslą: organizuojame aukcioną kaip verslą

Aukciono organizavimas gali būti geras pajamų tipas, nes šiuo atveju turėsite veikti kaip tarpininkas, kuris teikia vietą ir vykdo administracinį darbą.

Savo verslą: saloną-kirpyklą

Jei manysime, kad bus 5 vietos, o vienai darbo vietai reikia 300 tūkstančių, taip pat reikės 300 tūkstančių poilsio salono įrengimo, tada turėsime 1 mln. 800 tūkstančių rublių. Apie 50 tūkst. Rublių.

Savo verslą: vežimėlių gamyba gyvūnams

Visos išlaidos pirmojo etapo gamybos vežimėlių gyvūnams bus apie 70 tūkstančių rublių. Galite susigrąžinti išlaidas per pirmuosius 1,5-2 mėnesius.

Apdorota sūrio gamybos technologija

Lydyti sūriai: klasifikavimas, apibūdinimas, cheminė sudėtis, virimo technologijos, receptas. Reikalavimai galutinio produkto kokybei. Sanitariniai ir higienos saugos standartai darbe. Įranga lydytiems sūriams gaminti.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą.

Jums bus labai dėkingi studentai, magistrantūros studentai, jaunieji mokslininkai, kurie naudos žinių bazę savo studijose ir darbe.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Šios skaičiavimo užduoties tikslas - parengti planuojamo sūrio gamybai skirtos technologinės linijos projektą. Atsiskaitymo užduoties metu būtina kurti technologines linijas, pasirinkti optimalią technologinę schemą, modernią, labai efektyvią, ekonomiškai efektyvią įrangą, atitinkančią gaminio savybes.

Kursų projekte pateikiama tekstinė medžiaga, taip pat instrumentinė-technologinė lydytų sūrių gamybos schema, technologinių procesų grafikas, mašinų ir aparatų eksploatavimas, pagrindinio dirbtuvės planas su įrangos išdėstymu.

1. Sūrių klasifikavimas

2. Reikalavimai galutinio produkto kokybei

3. Higienos saugos reikalavimai

4. Pagamintų produktų asortimentas ir charakteristikos

5. Žaliavų ir pagalbinių medžiagų charakteristikos

6. Technologinės gamybos schemos kūrimas

7. Atsiskaitymas už prekes

8. Technologinės įrangos parinkimas ir skaičiavimas

9. Įrangos suvestinė lentelė

10. Teritorijų skaičiavimas ir patalpų išdėstymas

Nuorodos

Siekiant geriau patenkinti augančius gyventojų poreikius, būtina "padidinti maisto produktų gamybą 23-25%. Labai gerina maisto kokybę, biologinę vertę ir skonį, gerina jų įvairovę "

Sūris yra gana pagrįstas tarp produktų, turinčių didelę mitybinę ir biologinę vertę. Metinė sūrio paklausa, remiantis rekomenduojamais standartais, 2011 m. Iš tikrųjų sudarė 915 tūkst. Tonų, išaugo 253 tūkst. T arba 27,6%. VNIIMS sukūrė mokslinių tyrimų koncepciją, siekdama sukurti teorinį ir praktinį pagrindą vietiniam sūriui gaminti. Pagal sūrio gamybos plėtros koncepciją, atliekami moksliniai tyrimai, skirti rezervams, skirtiems fermentinių sūrių gamybai didinti, keičiant struktūrą ir racionalų pieno, įskaitant antrinių pieno žaliavų naudojimą, sukūrimą, genetiškai modifikuotų sūrių biotechnologijų kūrimą naudojant ne pieno žaliavą.

Mokslininkai aktyviai dirba dėl gamybos technologijos bakterinių, biologiškai aktyvių fermentų preparatų, kurie pagerina produkto kokybės gaminamas, intensyvinti vystymosi ir brendimo sūrio procesą.

Maistinė vertė sūrio, kurį sukelia jame pieno baltymų ir riebalų, amino rūgščių, lakiųjų riebalų rūgščių, karbonilo junginių, vitaminų, kalcio, fosfatų ir kitų mineralinių druskų koncentracijos. Sūris sudėtyje yra nuo 18% iki 25% baltymų ir kitų azoto junginių, o gana didelė jų dalis yra tirpios formos, kurią gerai absorbuoja žmogaus organizmas.

Riebalų kiekis sūrio sausojoje medžiagoje yra nuo 20% iki 60%, mineralinės druskos (skaičiuojant druskos) - nuo 1,5% iki 3,5%. Sūris yra aukštos kalorijų produktas: priklausomai nuo riebalų ir baltymų kiekio kalorijų kiekis 1 kg sūrio svyruoja nuo 2500 iki 4000 kcal.

Atsižvelgiant į technologijos ypatybes, lydyti sūriai suskirstomi į rūšių grupes:

Kremo sūris

Šie sūriai yra: sovietiniai, rusų, kostromų, olandų, miestų, Nevskio, kremo, stalo ir kt. Šios grupės sūriuos sūriai sujungia bendras organoleptines savybes. Jie turi skonį ir kvapą, panašų į kvapą, pagamintą iš gamtinių sūrių recepto. Šiems sūriams būdinga tanki, vienalytė tešlos struktūra. Latvijos ir Urban nuoseklumas šiek tiek išplaunamas. Paprastai sūrio pavadinimas atitinka pridėtą sūrį ar kitus vyraujančius užpildus.

Perdirbti lydyti sūriai

Pastainių sūrių asortimentas apima sūrius: draugystę, bangą, vasarą - 55% riebalų; Roquefort - 50% riebalų; Fermentuotas pienas - 45% riebalų; Maskva (vamzdeliuose), minkšta (vamzdeliuose) - 55% riebalų; su pomidoru (vamzdeliuose) - 50% riebalų; Gintaras - 60% riebalų, koralas, pasta ir kt. Visai grupei būdingas subtilus, riebumas, tepamas nuoseklumas, artėjantis prie sviesto nuoseklumo. Padažyti sūriai gali būti paskirstyti duonai, pavyzdžiui, sumuštinių gamintojai.

Perdirbtas dešros sūris

Šie sūriai apima rūkyti 30 ir 40% riebalų, ypatingą, turizmo ir T. D. sūrių dešra išlydyto sūrio masės gamybos atšaldomas iki 50-55S ir presuojama iš celofano, neišdirbtos į pergamentą ar kitos medžiagos, cut-to dydžio kepalas korpusas sūris Aušinami ir džiovinti duonos rūkyti 25-35 ° C temperatūroje 20-24 valandas arba karštu 45-55 ° C temperatūroje 2-4 valandas. Ši sūrių grupė turi vidutiniškai aštrų, šiek tiek saldantį, rūkytą skonį ir kvapą. Teksasas yra tankus, šiek tiek elastingas, vienalytis, sutankintas po apvalkalu. Dešrų sūrių forma iš kepalų, kurių skersmuo 6-8 cm, neto masė iki 2 kg

Sūriai, perdirbti, saldūs

A saldūs (plastikiniai) sūriai yra šokolado, kavos, vaisių, pasakos, Firefly Slastena ir tt Jie yra pagaminti iš šviežių, šarminės įvairaus riebumo varškės, sviesto, cukraus ir maisto pagalbinių medžiagų, kvapiųjų medžiagų... Norint gauti minkštą ir plastikinį konsistenciją, karšto sūrio masė yra homogenizuota arba pridedami agar-agaro, želatinos ar agaroido formos stabilizatoriai. Sūris turi drėgmę ne daugiau kaip 35%, riebalų nuo 20 iki 30%, cukraus - ne mažiau kaip 30%.

2. Reikalavimai galutinio produkto kokybei

Atsižvelgiant į organoleptines savybes, svarstomų asortimentų sūriai turi atitikti šiuos reikalavimus:

- išvaizda: sūris yra sandariai supakuotas į plastikinę plėvelę; apvalios spalvos nuo šviesos iki tamsiai rudos spalvos; kepsnio paviršius yra švarus; pašalinus dangą, sūrio paviršius yra švarus, nėra džiovintas, ne pelėsinis; sūris tokio tipo polimero plėvele nėra vaškuotas;

- skonis ir kvapas: rūkyta mėsa su ryškiu prieskonių prieskoniu (kmynų ar pipirų);

- skerspjūvio vaizdas: nedidelis oro pūslelių kiekis, prieskonių buvimas; nėra piešimo; rūkyto sūrio su pipirais - pipirų dalelių buvimas, rūkyto sūrio su kmynu - dalelės arba kmynų sėklos;

- nuoseklumas: vidutiniškai tankus, darnus, šiek tiek elastingas, vientisas visoje sūrio masėje;

- tešlos spalva: skerspjūvyje po apvalkalu 0,1-0,5 cm gylyje. Nuo geltonos spalvos iki centro yra šviesiai geltonos spalvos.

Neleidžiama įgyvendinti sūrių su įpakavimu vientisumo pažeidimas, karčiųjų, pelėsiais atsiduodantis, apkartęs, muilas, ryškus šarminės skonio ir kvapo, laivagalio, metalo, amoniako, fermentacija, naftos produktų ir cheminių skonio, taip pat sūrių išplėsta, šiukšles ir pelėsių ant paviršiaus.

Neleidžiama parduoti sūrių, kurių kepsnys yra didesnis nei trys netirpios dalelės (skersmuo). Sūre neturi būti patogeninių mikroorganizmų. Dešros sūreliai turi dešrelių, kurių skersmuo nuo 4 iki 8 cm, formos. iki 40 cm ilgio. Grynas svoris iki 3 kg ir supakuotas polimerinių plėvelių apvalkale, patvirtintame Sveikatos apsaugos ministerijos Rusijos Federacijos.

Korpuso spalva priklauso nuo naudojamos pakavimo medžiagos.

Sūris, lengvai formuojantis formą, gali būti realizuotas. Norėdami pašalinti dangų medžiagą ant sūrio paviršiaus, leidžiamas nedidelis oro tuštumas.

Kai prekių fasavimo sūris dešra švirkštas paruoštas naudoti membranas arba celiuliozės plėvelę, iš kurių membrana yra parengtas tiesiogiai ant augalo, kuri yra atskirta į gabalus lipnią norimos reikšmės iš kurių yra sulankstytas dvigubo sluoksnio paketus.

Pergamento krepšiai gaminami iš vieno sluoksnio, siūdami juos baltomis dygsnio siūlėmis. Prieš susiejant paketą aš sukiuosi siūlą viduje.

Užpildyta sūrio masė, kolba tvirtai sujungta su laisvuoju galu su styga (pvz., Mėsa dešra), paliekant kilpą už dešros pakabinimo. Dešros pakabintos ant pakabinto ar transporterio, įdedamos taip, kad jie neliesti vienas kito.

Pakuojant į mašinas, dešrelių galai užsandarinami metalinėmis spaustukais, po to sūris dedamas ant dėklo.

Paruoštas dešrelės sūris dedamas į medines ar kartonines dėžes, iš anksto padengtas vyniojamaisiais popieriais. Prieš supakuojant sūrius, išpjautos apvalkalo ir virvių galai.

3. Higienos saugos reikalavimai

Siekiant užtikrinti higieninį pieno produktų patikimumą, būtina, kad gamybos procesas būtų atliekamas atsižvelgiant į griežtą būtinų sanitarijos ir higienos reikalavimų laikymąsi. Klausimai sanitarijos ir higienos turėtų būti projektavimo ir statybų bendrovės dėmesys, su kraštovaizdžio ir technologinių įrenginių išdėstymo parduotuvėse, atsižvelgiant į gamybos procesą nuo žaliavų gavimo iki pristatymo į prekybos tinklo organizavimo.

Patalpų sanitarinis valymas ir valymas atliekamas daugiausia rankiniu būdu naudojant karštą ploviklio tirpalą; Pavyzdžiui, nuo 40 g iki 50 g sodos pelenų pridedamas prie vandens kibiras. Po plovimo pašalinamas likęs vanduo, kol paviršiai išdžiūti. Jei reikia, atlikite galutinę dezinfekciją, paprastai su 0,5% balinimo tirpalu. Kremo sūrio gamybos technologija

Pasirengimas dirbti sprendimus baliklio dezinfekuoti rankas, valymo įrankiai, įranga, tualetų ir pan., E. Turi būti atliktas centralizuotai parengtas 10% tirpalo baliklio ir stebimi kasdien aktyvaus chloro specialioje darbuotojo.

Svarbus vaidmuo gerinant sanitarinę ir higieninę būklę perdirbimo įmonėse yra naudojamas naudotas ploviklis ir dezinfekavimo priemonė.

Plovikliai pieno produktams sanitarinėse sąlygose turi būti netoksiškos ir be stipraus kvapo, gerai tirpsta vandenyje, lengvai pašalinamos iš paviršiaus, neturi korozinių savybių, turi antibakterinį poveikį.

Plovikliai apima didelę organinių junginių grupę, kurių tirpalai padidina ploviklių efektyvumą - tai paviršinio aktyvumo medžiagos (paviršinio aktyvumo medžiagos). Kompozicijos, kuriose yra aktyviųjų paviršiaus medžiagų, šarminių komponentų ir neutralių užpildų, vadinamos sintetiniais plovikliais (SMS).

Iki šiol pieno pramonėje dažniausiai naudojami individualūs neorganinės kilmės plovikliai ir valikliai (šarmai ir natrio karbonatai, azoto ir sulfamo rūgštis ir tt).

Sanitarinis apdorojimas pieno perdirbimo įmonėse apima valymo, plovimo ir dezinfekavimo priemones, dėl kurių užteršti paviršiai tampa švarūs pagal fizikines ir chemines bei mikrobiologines savybes.

Valymas ir plovimas - tai procesas fizikinės pašalinti įvairioms už teršalų c paviršių, paprastai susidedantis iš trijų žingsnių: atskiriant nešvarumus nuo jo skilti plovimo tirpalo paviršiaus ir užkirsti kelią kritimo svertinis purvo atgal į nuosėdas.

Dezinfekcija (dezinfekavimas paviršių) - paskutinis sanitarijos etapas yra aktyvi sunaikinimo priemonė ant įvairių mikroorganizmų paviršiaus.

4. Pagamintų produktų asortimentas ir charakteristikos

Šiame kurso projekte vyksta grietininiai sūriai, kurių talpa 1 tona sūrio per pamainą. Asortimento dešreje lydytas sūris iš trijų rūšių:

- rūkyta su pipirais;

- rūkyta kmynu.

Apdoroti rūkyti dešros sūriai būdingi tokiais cheminės sudėties, energijos ir maistinės vertės rodikliais.

Produkto maistinė vertė: vandens kiekis - iki 55%, baltymai -

22%, riebalai - 30-40%, organinės rūgštys - 2,4%, pelenai - 4,6%; energijos vertė 100 g. yra 340 kkal, tai atitinka 1423 kJ. Bendras lipidų kiekis (100 g produkto) yra 27, iš jų: trigliceridai - 22,28; fosfolipidai - 0,43; cholesterolis - 1,13; riebiųjų rūgščių kiekis - 21,24; įskaitant: sočiųjų - 13,12; mononesočiųjų - 7.46; polinesočiosios - 0,66.

Makro ir mikroelementų turinys 100 g. sūris Makronutanai, mg: Ca - 760, K - 200, Mg - 40, Na - 880, P - 600; mikroelementai, mcg: Fe - 800, Cu - 60, Zn - 3000.

Amino rūgštys, esančios sūrio: Visi amino rūgštys - 7.63, įskaitant valino, izoleucino - 1,21 - 0,83, leucinas - 1.82, lizino - 1,11, metionino - (100g produkto.) 0,5, treoninas - 0,83, triptofanas - 0,5, fenilalaninas - 0,83; Ji yra amino rūgščių 13,35, įskaitant: alanino - 0,45 argininas - 0,44 asparto rūgštis - 1,5, histidino - 1.13, glicinas, - 0,3, glutamo rūgšties, - 3.51, proliną - 3,12, serinas - 2,7, tirozinas - 0,94, cistinas - 0,17; bendros amino rūgštys - 20,98.

Vitamino sūrio sudėtis... Retinolis (A), (100g.) - 0,15mg, a-karotenas - 0,08mg, tokoferolio - 0,35mg, askorbo rūgšties - 1,2 mg, piridoksino - 0,1. mg, cianokobalamino -. 0,25 mg, biotinas -. 3,6 mkg, niacinas (PP) -. 0,15 mg pantoteno rūgšties -. 0,6 mg, riboflavinas -. 0,39 mg, tiamino -. 0, 02 mg., Folacin - 14 mg.

1 lentelė. Lydyto sūrio asortimento charakteristikos

riebalai sausoje medžiagoje, ne mažiau

druska, ne daugiau

sacharozė, ne mažiau

Rūkyta dešra su pipirais

Rūkyta dešra su kmynu

5. Žaliavų ir pagalbinių medžiagų charakteristikos

Remiantis TR CU 033/2013 "Dėl pieno ir pieno produktų saugos" apdorotų sūrių, svarstomas sūrių asortimentas pagamintas iš žaliavų.

Geriamasis vanduo pagal GOST 2874-82 turi atitikti geriamojo vandens reikalavimus dėl sunkiųjų metalų druskų ir kitų teršalų kiekio, kietumas neturėtų viršyti 7 mg * ekv / l.

Sanitariniame reglamente 2.1.4.599-96 nustatyti higieniniai geriamojo vandens kokybės reikalavimai, taip pat centralizuoto geriamojo vandens tiekimo sistemų pagamintų ir tiekiamų vandens kokybės stebėsenos taisyklės. Sanitariniai nuostatai 2.1.4.544-96 yra nustatyti higieniniams geriamojo vandens kokybei su decentralizuotu vandens tiekimu.

Fizikines-chemines ir organoleptines druskos savybes turi atitikti GOST 13830-68 reikalavimai

2 lentelė. Organoleptiniai druskos rodikliai

5% druskos tirpalas turi būti grynai sūrus, be skonio ir kvapų

Fermentinis sūris pagal ТР ТС ТС 033/2013. Riebalų masės dalis sausojoje medžiagoje yra nuo 20% iki 50%, drėgnio masinė dalis yra nuo 40% iki 50%. Nepakankamas riebumas sūris, skirtas lydymui pagal ТР ТС 033/2013 TR - drėgmės masės dalis nuo 56% iki 64%, sūrio pH turi būti nuo 5,3 iki 5,7. Karvės aliejus ТР ТС ТС 033/20136

3 lentelė. Sviesto organoleptinės savybės

Švarus, be užsienio skonių ir kvapų, būdingas sviestui su pasterizuotu kremo skoniu arba be jo

Nuoseklumas ir išvaizda

Vienalytis, plokščias tankus, šiek tiek blizgus ant pjovimo ir išdžiūvęs išvaizda arba su mažais drėgmės lašeliais

Masinė riebalų dalis 72,5%, drėgnio masinė dalis 25%.

Mažas riebalų varškės sūris. Masės dalis drėgmės 73%. Juodai balti pipirai, kmynai. Svarbūs kvapiosios medžiagos ir aromatinių priedų priedai yra skonio ir aromato sunkumo rodiklis, o svarbiausia - šių rodiklių atitiktį NTD. Šie gaminiai turi išlaikyti tekėjimą.

Kai pakeičiama žaliavų cheminė sudėtis, atliekamas atitinkamas receptų perskaičiavimas, išlaikant pramonės standartinius sausosios medžiagos ir riebalų kiekius. Sausųjų medžiagų reguliavimas leidžiamas keičiant neriebus sūrio ir riebalų kiekį keičiant karvių aliejaus kiekį.

Pakeistas atitinkamas perskaičiavimas dėl riebalų, sausųjų medžiagų, cukraus leidžiamas:

· Mažų šliužo fermentų sūrių tarpusavio pakeitimas;

· Riebalų sūris su visų tipų marinuotų sūrių, sūrio iš nugriebto pieno, visų rūšių riebalų sūrių, sūrių lydymui;

· Abipusis sausųjų pieno produktų pakeitimas;

· Abiejų rūšių karvių aliejaus pakeitimas;

· Vanduo - sūrio išrūgos, pasukos, nugriebtas pienas;

· Leidžiama keletą druskos tirpiklių pakeisti kitais, atlikus atitinkamą perskaičiavimą.

Dešrelių sūris supakuotas į įvairių polimerinių plėvelių kolbas, galai yra suvynioti virvelėmis arba tvirtinami metaliniais spaustukais. Galutinio produkto pakuotė pagaminta iš gofruoto kartono dėžutės arba medinės dėžės.

6. Sūrio gamybos technologinės schemos kūrimas

Lydyti sūriai gaminami iš natūralių sūrių, į kuriuos įtraukiamos lydymosi druskos, pieno produktai, prieskoniai ir prieskoniai.

Žaliavų kontrolę ir priėmimą atlieka kapitonas, atlikdamas jutiminį gaunamo fermentinio sūrio įvertinimą, patikrinęs pakuotės išvaizdą ir būklę. Jis taip pat atkreipia dėmesį į mėginių ėmimo kontrolės vietas. Iš kontrolinių vietų laboratorinis specialistas atlieka atranką pagal GOST. Žaliavų parinkimas lydymui. Skonis ir kvapas, gatavo sūrio nuoseklumas ir jo laikymo trukmė priklauso nuo tinkamo produktų pasirinkimo.

Per sunaikinimą sūris praeina per parafino vaškavimo mašiną, kur parafinas iš galvų pašalinamas karštu vandeniu (nuo 90 ° C iki 95 ° C) naudojant dušo prietaisą.

Be to, sūris, yra paduodama į plovimo, kur jis yra praplaunamas nuo 20 iki 30 minučių esant temperatūrai nuo 30 0 C iki 40 C. 0 kepalus nuolat apversta maišytuvų temperatūros ir trinties vienas nuo kito plovimo; skalaujama šaltu vandeniu. Greitai nokimo sūris ir lydymosi sūrio masė yra pašalinami iš parafino iš paviršiaus, valomi viršutiniai sluoksniai ir pašalinami iš kubilų. Jei reikia, įmirkę sūriai ir sūrymo sūriai, norint pašalinti druskos perteklių, jie plaunami šiltu vandeniu 40-45 ° C temperatūroje, po to juos nuplaunama šaltu vandeniu.

Smulkinimas. Siekiant pagreitinti druskos lydymo aparato įsiskverbimą į varškę, taip pat geriau sumaišant sudedamąsias mišinio dalis, žaliavos susmulkinamos. Paruošti ir rūšiuojami pagal tipą, riebalų kiekis ir žaliavų kokybė perkeliami į griovimo dirbtuvę partijomis, kuriomis lydi prekės ženklas, kurio cheminė sudėtis yra žaliavos. Sutraukos ir kitų ingredientų (sūrio, varškės) yra žemės į daleles, turinčias nuo 5 mm iki 8 mm skersmens ant viršaus, ir toliau smulkinimo sūrio masę, kad dalelių dydis yra nuo 3 mm iki 5 mm, gali būti pasiektas, staklėse.

Mišinio paruošimas skirtas galutiniam produktui suteikti tam tikrą skonį, kvapą, sūrio tešlos konsistenciją, užtikrinti gerą lydymą ir, svarbiausia, sudaryti standartinę sudėtinę lydyto sūrio sudėtį. Po šlifavimo tarpiniame rezervuare sūris lydosi.

Druskos skiediklių parinkimas ir įvedimas. Ištirpusio sūrio skonis ir tekstūra, taip pat jo stabilumas saugojimo metu, daugiausia priklauso nuo naudojamos druskos lydymo. Svarbus veiksnys yra druskos tipas, jo dozė, aktyvus rūgštingumas. Druskos lydymo įrenginiai prisideda prie sūrio masės, dėl to didėja jo pH, dalinis baltymų perėjimas į tirpųjį būklę ir sūrio mišinio lydymosi proceso pagerėjimas.

Lydymasis yra pagrindinis lydyto sūrio gamybos technologijos etapas. Produkto kokybė priklauso nuo temperatūros, lydymosi trukmės ir sūrio masės minkymo intensyvumo. Medaus šildyti palaipsniui. Lydymosi procesas truko nuo 15 minučių iki 25 minučių, priklausomai nuo aparato konstrukcijos. Kuo trumpesnė šilumos ekspozicija, tuo geriau bus išsaugotas lydyto sūrio pradinis skonis ir kvapas. Priešingai, dėl pernelyg didelio miokardo pertekliaus gali atsirasti konsistencijos suspaudimas, purškimo defektų atsiradimas, grublumas. Lydymosi baigtis nustatoma pagal masės būklę, kuri tampa vienalytė ir pakankamai skysta. Nebuvo neištirpusių sūrio dalelių.

Kreminis sūris gaminamas išlydytos formos. Kai prekių fasavimo sūris dešra švirkštas paruoštas naudoti membranas arba celiuliozės plėvelę, iš kurių membrana yra parengtas tiesiogiai ant augalo, kuri yra atskirta į gabalus lipnią norimos reikšmės iš kurių yra sulankstytas dvigubo sluoksnio paketus. Pergamento krepšiai gaminami iš vieno sluoksnio, siūdami juos baltomis dygsnio siūlėmis. Prieš susiejant paketą aš sukiuosi siūlą viduje. Kai pakuojamas su švirkštu, vienas pagamintų korpusų galas yra sujungtas su virve. Prieš užpildydami korpusą masė, oro srautas tiekiamas laisvam apvalkalo galui naudojant specialų pūstuvą, kuris palengvina įdėklą ant švirkšto įleidimo angos. Iš anksto paruoštos kriauklės turėtų būti laikomos tinkamose sanitarinėse sąlygose.

Pakuojant į mašinas, dešrelių galai užsandarinami metalinėmis spaustukais, po to sūris dedamas ant dėklo. Užpildyta sūrio masė, kolba tvirtai sujungta su laisvuoju galu su styga (pvz., Mėsa dešra), paliekant kilpą už dešros pakabinimo. Plasto sūrio procesų ir gamybos būdų technologinė schema pateikta 4 lentelėje.

4 lentelė. Plasto sūrio gamybos technologinė schema

Top