logo

Pradedant remontą virtuvėje, daugelis namų šeimininkių visų pirma galvoja apie apdailos medžiagas sienoms ir grindims, kaip geriausiai padaryti prijuostę, kokią medžiagą pasirinkti stalviršį, apie gaubtą, baldus ir tt Bet kai viskas jau buvo nusipirkta, klausimas tampa kur įdėti visa tai mažoje virtuvėje ir net taip, kad ji yra patogu. Komfortas šeimininkei virtuvėje gali būti suteikiamas, jei naudojate ne sudėtingas baldų ir virtuvės prietaisų išdėstymo taisykles.

Virtuvės ergonomika

Ergonomiška virtuvė - patogi ir patogi. Net mažame plote patalpa nėra užteršta.

Nepriklausomai nuo virtuvės ploto dydžio, prieš pradėdami remontui, būsimos virtuvės planą reikia taikyti ant popieriaus lapo. Tiksliai atkreipkite dėmesį į viską, ką noriu įdėti į šią erdvę. Tačiau nepamirškite apie baldų išdėstymo taisykles, kurių laikymasis padės patogiai praleisti laiką gaminant maistą.

Pagrindinės baldų išdėstymo taisyklės:

  • Stalviršis yra darbo zona, kurioje šeimininkė praleidžia maksimalų laiką, todėl ši įranga yra įdiegta atsižvelgiant į jos augimą. Labiausiai paplitęs aukštis yra 85 cm, bet jei savininkai yra aukšti, jie bus nepatogu, todėl yra galimybė, kad stalo aukštis 90-100 cm. Nustatyti tinkamą aukštį nėra sunku. Norėdami tai padaryti, rankena sulenkiama 90 ° C alkūnėje lygiagrečiai grindų ir matuojama 15 cm žemyn.
  • Valgomasis stalas pasirenkamas žemiau lentelės viršuje. Dažniausias virtuvės stalo aukštis 70-80 cm.
  • Dujinė viryklė Saugumo sumetimais virtuvės įrengimas turi būti ne mažesnis kaip 50 cm atstumu nuo atvirų balkono durų ar langų, kur gaisro liepsna gali išpūsti oro srautą.

Pasirinkimas, kai viryklė yra kampe, taip pat nėra visiškai tinkamas. Pirmoji priežastis yra 7 cm atstumu nuo sienos, kuri nurodyta instrukcijose, o tai reiškia, kad prarastas brangus plotas. Antra, purkštukas, kuris patenka į šoninę sienelę, yra sunkiau valomas, nei jų smūgis ant stalviršio.

Bet kokia virtuvė turėtų būti pirmiausia patogi asmeniui, kuris ant jo dirba.

  • Hood montuojamas taip pat, priklausomai nuo savininkų augimo. Dažniausiai naudojama 60-70 cm aukščio plokštė. Aukštesniojo aukščio žmonės nustatomi 10-15 cm aukščiau. Tačiau tokio tipo diegimo taisyklė yra tokia: kuo didesnis gaubtas, tuo galingesnis jis turėtų būti.
  • Virtuvės kriauklė parenkama giliai, o maišytuvas yra aukštas, tai leis įdėti į jį daugiau puodų. Kameros plovimo matmenys gali būti pasirinkti priklausomai nuo stalviršio darbo vietos. Nepamirškite, kad kanalizacijos stovas turėtų būti ne daugiau kaip 2,5 metro nuo kriauklės.
  • Indų plovimo mašina tinka geriausiam šalia kriaukle, todėl bus lengviau prijungti prie ryšių.
  • Šaldytuve tinkamiausia vieta yra kampas ir, kad būtų lengviau jį naudoti, nepasinaudodami papildoma erdve, reikia perkelti duris taip, kad ji atsidarytų į artimiausią sieną (šiuolaikiniai šaldytuvų modeliai turi tokią funkciją, kaip pakartotinai uždaryti duris).

Pasirinkus baldų išdėstymo variantą, nedelsiant turite pašalinti sprendimą, kai kriauklė bus šalia dujinės viryklės. Pyragai, kurie gali patekti ant karšto indo paviršiaus, intensyviai purškiami.

Kaip planuoti virtuvę mūsų vaizdo įraše:

Trikampio išdėstymas

Trikampio taisyklė: šaldytuvas, kriauklė, stalviršis ant viršūnių.

Virtuvės ergonomikos taisyklės yra svarbios, tačiau norint geriau optimizuoti darbo eigą, taip pat yra ir trikampio taisyklės. Kokios taisyklės, pabandykite išsiaiškinti daugiau.

Darbo trikampyje yra trys viršūniai, kurie atlieka svarbų vaidmenį zonavimo srityje:

  1. pirmasis - maisto saugojimas, būtent šaldytuvas;
  2. kaip antrasis pikis yra kriauklė, kurioje gaminiai ruošiami virimui;
  3. ir, norint valgyti, žinoma, reikia viryklės, kuri yra trečioji smailė.

Norėdami pasiekti maksimalų komfortą, visi viršūnės turi būti arti vienas kito, taupyti šeimininkę nuo papildomo važiavimo virtuvėje.

Netoliese esančios įrangos vieta yra nepriimtina dėl saugumo priežasčių. Optimalus atstumas yra 60 cm.

Kadangi visą darbo proceso dalį valgo, tai ji užima garbingą vietą centre. Iš abiejų pusių yra šaldytuvas ir viryklė.

Darbinio trikampio veiksniai skirtingose ​​virtuvės išdėstymo srityse:

    • Linijinė virtuvė. Trikampis yra ant vienos virtuvės pusės. Kriauklė įrengta centre, o iš abiejų pusių - stalas, o tik po to - šaldytuvas ir viryklė.
    • Ištempta "dviejų eilučių" virtuvė. Kadangi visi baldai yra iš abiejų pusių, tada viršūnės, atitinkamai, taip pat. Gera galimybė būtų, kai kriauklė ir viryklė yra vienoje pusėje, o kita - šaldytuve. Tuo pat metu laikome atstumą tarp eilučių, kurios neturėtų būti mažesnės nei 120 cm.

Dviaukštė virtuvė tinka siauroms virtuvėms.

    • U formos virtuvė. Baldai užima tris sienas, todėl viršūnės yra nustatomos atitinkamai. Vidutinė eilė yra tinkama vieta kriauklei, o du - priešais šaldytuvo ir viryklės.

U formos virtuvė dideliems patalpoms

    • L formos virtuvė. Labiausiai paplitęs ir patogus virtuvės variantas. Kampo centre yra kriauklė, viryklė ir šaldytuvas abiejose pusėse.

L-formos virtuvė yra patogu.

Virtuvės maketavimo patarimai mūsų vaizdo įraše:

Tai L-formos virtuvės versija, kurioje geriausiai zona erdvė, kurioje yra aiškiai matoma valgomojo erdvė ir virimo zona.

Patarimai mažai ir siauros virtuvės

Savininkai, turintys mažą ir siaura virtuvę, dažnai nusivylę, bandydami laikytis visų šiuolaikinių prietaisų. Išsaugokite erdvę tinkamai įrangai, galite naudoti keletą gudrybių. Svarbiausia naudoti kiekvieną nepanaudotą centimetrą. Būtent:

Mažos virtuvės turėtų būti patogios

    • jei įmanoma, galite išplėsti palangę, iš kurios gausite gražią stalą;
  • kiekvienas centimetras tarp esamų spintelių gali būti naudojamas skirtingoms lentynoms;
  • baldus, pageidautina pasirinkti daugiafunkcinį;
  • būtų malonu, kad visos durys būtų stumdomos versijos arba atidarytos į viršų;
  • vizualiai padės padidinti baldų erdvę, kurioje yra skaidrios stalviršiai ir atlošai, nedidelės virtuvės kampai;
  • durys į virtuvę yra arka arba stumdomos galimybės;
  • geriau įdėti indaplovę ir skalbimo mašiną po stalviršiu, geriau įrengti virtuvę su įmontuotais prietaisais;
  • už mikrobangų krosnelę jūs galite uždaryti kambarį už kabineto fasado;
  • naudokite aukščio sienas, kuriose sumontuotos papildomos spintelės;
  • spintelės gali būti pakeistos sieninėmis dėžutėmis.

Patogios virtuvės ir erdvės taupymo taisyklės:

Bėgeliai ir spintos maksimaliam patogumui

Bėgiai - vienas iš patogiausių virtuvės prietaisų

Patogu, kad visi virtuvės baldai ir virtuvės reikmenys nebūtų sunkūs, jei pagalvojate apie tai, ką šeimininkė dažniau naudojasi, mažiau ir rečiau. Pavyzdžiui, jau buvo nuspręsta, kad kriauklė visada įrengta centre.

Šalia kriauklės turėtų būti spintelė, skirta šviežiai nuplauti plokštėms, puodeliai, šaukštai ir tt Pageidautina, kad po kriaukle būtų skirta vietos šiukšliadėžei ir buitinėms chemikalams.

Netoli viryklės geriausia įdėti stiklainius su prieskoniais ir prieskoniais.

Spintelės dedamos šalia viryklės: žemesnės - puodams, keptuvėms ir kt. Laikyti, taip pat šonines spinteles, skirtus grūdams, pagardai ir kitiems maistui gaminti reikalingiems smulkiajam produktui. Jei virtuvė yra kampinė, svarbu apskaičiuoti virtuvės kampinių spintelių matmenis ir virtuvės spintelės aukštį. Viršutinės spintelės yra skirtos virtuvės reikmenims, kurie retai naudojami. Apatinis, sunkiųjų daiktų atveju, tačiau, kad tilptų kepurės, peiliai, orkaitės pirštinės ir kiti smulkmenos, galite naudoti ne spintelę, kurią reikės nuolatos atidaryti, bet turėklai. Kaip pasirinkti bėgius virtuvėje, perskaitykite mūsų straipsnį. Taip pat žiūrėkite informaciją apie virtuvinių rankšluosčių modelius savo rankomis.

Rūpinkitės patogiu didelių patiekalų laikymu

Atkūrus tvarką virtuvėje, verta atidžiai mąstyti, galbūt daug dalykų yra visiškai nereikalingi ir veltui užima erdvę.


Turėklų naudojimo taisyklės:

  • šalia darbastalio yra įvairios kabliai darbo lentoms, kopėčioms, kaušeliams;
  • Prie plokštelės pritvirtinamos talpyklės ir elektrinis žiebtuvėlio laikikliai, tačiau nuo jų yra geriau pašalinti įvairūs skimeriai ir šaukštai, kad būtų išvengta užteršimo iš purslų;
  • taip pat prie plokštelės sumontuotas laikiklis su prieskonių ląstelėmis;
  • popieriaus rankšluosčiai ir puodų laikikliai turi būti šalia kriaukle.

Priedai, kurie dažnai nenaudojami, yra pritvirtinami prie pačio bagažo krašto arba paprastai įkišami į spintelę.

Siekiant patogumo, svarbu tinkamai nustatyti grindų lizdų aukštį virtuvėje.

Spustelėkite norėdami padidinti

Patogi virtuvė, moderni įranga:

Zonavimas

Spustelėkite norėdami padidinti

Užsakymą ir maksimalų patogumą virtuvėje galima pasiekti, jei visa erdvė yra padalinta į zonas, kurios bus atsakingos už konkrečią užduotį. Dažniausiai virtuvė yra zonuota: darbo vieta, valgomojo zona ir maisto saugojimo zona. Tai svarbu apsvarstyti, jei naudojate internetinį virtuvės planuotoją.

  1. Darbo sritis yra vieta, kur vyksta kepimas. Būtent ten turėtų būti tinkami virtuvės reikmenys, o ne šalia šaldytuvo ar valgomojo stalo.
  2. Sandėliavimo patalpoje yra šaldytuvas, kuriame saugomi sušaldyti ir greitai gendantys maisto produktai, ir netoliese esantis indas. Joje saugomi produktai, kuriems nereikia žemos temperatūros, taip pat įvairūs konteineriai, paketai, servetėlės ​​ir tt
  3. Idealiu atveju valgomojo zona turėtų būti kitoje, o ne virtuvėje, bet, deja, ši galimybė nėra tinkama visiems dėl mažo buto ploto. Jei valgomajame reikės tik stalo ir kėdžių.

Jei darbo vietą ir sandėliavimo plotą galima sujungti į vieną visumą, tiesiog juos šalia, tada valgomojo stalas su kėdėmis trukdo judėti darbo eigoje.

Kosmoso zonavimas gali būti atliekamas aukšto aukšto spintelės pagalba virtuvėje, kuri stovi per visą pusę ir aiškiai pritraukia liniją. Jei kabinos nepakanka vietos, galite sukurti gipskartonio lanką. Gera galimybė yra baro skaitiklis, kuris aiškiai atskiria darbo vietą nuo poilsio zonos. Yra daug kosminių zonavimo galimybių, todėl gali būti naudingi kambariniai augalai ir tinkamai parinktas apšvietimas. Viskas priklauso nuo virtuvės ploto ir savininkų vaizduotės. Straipsnyje galite perskaityti naudingų patarimų, kaip planuoti nedidelę virtuvę.

Barų skaitiklis zoningumui

Šiuolaikiniai dizaineriai siūlo daugybę galimybių, kaip įrengti virtuvę, kaip sutelkti erdvę ir kaip naudotis kiekvienu laisvu centimetru. Bet jei savininkai šiukšlių zoną naudoja nenaudingus daiktus, tada jokios taisyklės nebus taikomos. Pavyzdžiui, kai orkaitėje yra grotelės, kai kurie žmonės perka įrangą su panašiomis funkcijomis. Turint maišytuvą ir maišytuvą atskirai, dėl kokių nors priežasčių kombainas yra nupirktas tais pačiais savybėmis ir tt Taip pat žiūrėkite informaciją apie elektrinės viryklės standartinę galią.

Virtuvės siena - valgomojo stalas

Dekoratyvinė siena atskiria virtuvę ir svetainę

Mažoji virtuvė pagal visas taisykles

Didelė virtuvė taip pat turi būti tinkamai įrengta, kad jums nereikėtų vėjo kilometrų per erdvį kambarį.

Mini virtuvė, kurioje viskas yra

Pažangi virtuvė - naujas žodis kambario projekte:

Norėdami pasiekti maksimalų patogumą virtuvėje, turite atsižvelgti į kiekvieną mažą dalyką, esantį aplinkoje. Nebūtina turėti daug vietos maisto ruošimui, svarbiausia - viską įdėti į savo vietą, tada galėsite gauti maksimalų malonumą iš virimo proceso. Taip pat rekomenduojame susipažinti su mūsų straipsniais, kurie parodys virtuvės fasadų dydį ir brėžinius su kampinių virtuvių schemomis su savo rankomis su matmenimis.

Kirilo Martynenko, "Torro Grill" tinklo, "Bostono jūros gėrybių" restorano prekės ženklo virėja ir partneris Baras (Maskva): "Restorano statyba prasideda virtuvės statyba"

Straipsnis iš žurnalo "Restovoved" leidinių santraukos. Mūsų tinklas remiasi formatu, kuris vadinamas atsitiktine pietumis, o restoranai, dirbantys šia kryptimi, visada turėjo gana sunkų laiką. Turime atlaikyti didelę konkurenciją, todėl stengiamės kuo patrauklesnes kainas. Restorane didžiulės pastangos pasiekia gerą kainą, įvedant griežčiausius taupymo režimus (bet ne taupant produktus!). Ir dalis šio darbo yra virtuvės valdymo darbas.

Pirmasis restorano darbų etapas yra tinkamo meniu paruošimas ir ingredientų parinkimas.


Bet prieš efektyviai valdydami kažką turite efektyviai pastatyti. Idealus variantas yra tada, kai jūs statote virtuvę nuo nulio, o ne ateina, kai viskas jau veikia.

Technologijų pasirinkimas - ir ne tik "geležis", bet ir gaminiai


Kitas etapas yra technologijų pasirinkimas. Jūs renkate virtuvę, priklausomai nuo pasirinkto meniu, pagal jo apimtį (kurią nustato jūs) iš produktų skaičiaus pagal temperatūros režimus, kurių metu turite laikyti maistą ir paruošti patiekalus.

Virtuvės būklės nustatymas


Tada atėjo laikas nustatyti virtuvės būklę: kiek virėjų jums reikia šiai koncepcijai. Čia yra gana sunku pateikti rekomendacijas, bet aš, ilgai dirbu ir turėdamas tam tikrą analizę, sukūriau keletą veiksnių - darbuotojų skaičiaus efektyvumo rodiklius virtuvėje. Pateiksiu du konkrečius pavyzdžius.

Kasdienis valdymas yra ekonominių rodiklių kontrolė.


Visų pirma, kasdieninis valdymas apima visų ekonominių rodiklių stebėjimą - privalomą visų sąnaudų normų stebėjimą. Virtuvėje yra viena kaina, kita - baras, restorane į tai reikia atsižvelgti išsamiai, vis tiek yra personalo savikaina - darbo sąnaudos - ir daugybė kitų standartų.

Atsikratyti nepageidaujamo maisto ir patiekalų.


Kitas rodiklis - statistika ir pardavimų analizė. Jums reikia atkreipti dėmesį į tai, o jei turite vieną ar du restoranus, nereikia samdyti atskiro darbuotojo: bent jau galite atlikti pagrindinius rinkodaros tyrimus savo pardavimų srityje, kad suprastumėte, ko reikia keisti meniu - pašalinkite, pridedate ir t. T. Tokia statistika ir analizė leidžia iš pradžių atsikratyti nereikalingų produktų.

Teisingai sukurkite darbuotojų išvykimo grafikus


Apskaita ir darbo laiko paskirstymas - stebėjimas, darbo valandų, kurias jūsų šefai praleidžia virtuvėje, skaičiaus pasiskirstymas, jų elgesio efektyvumas - virėjo ar "sous" virėjo užduotis. Jei neteisingai sukursite tvarkaraščius, pagal kuriuos jūsų darbuotojai dirbs, jums reikės didelių išlaidų, susijusių su darbo užmokesčiu. Tinkamai optimizuojant, galite sutaupyti daugiau nei 25 proc. Darbo užmokesčio fondo sąskaita - tai priklauso nuo to, kaip gerai paskirstysite užduotis ir sudarysite darbo tvarkaraščius.

Ką daryti, jei pateksite į restoraną, kuriame virtuvė jau dirba


Jei atvykstate į restoraną, kuris jau yra atidarytas (atitinkamai, jo virtuvė yra paruošta ir darbuotojai įdarbinami), galite dirbti ir su juo.

Efektyvus virtuvės organizavimas. 2 dalis. Restorano pasiūla

Inna Andreishina, bendrojo savininko ir praktikuojančio konsultanto "Good Idea" konsultacinė trenerė-konsultantas! "Prof HoReCa Consulting".
Įgyvendinti sėkmingi projektai: "Attic Cafe", Kijevas,
Miško mėsos restoranas, Čerkasai, "Amour Family" restoranas, "Chmelnyckis", "Varenyky International", Lvovas ir kiti projektai Ukrainoje ir Kazachstane.
[email protected]

Tęsime straipsnių seriją apie efektyvų virtuvės organizavimą, gamybos procesų optimizavimą, tiekimą ir prekių apskaitą. Antroje medžiagos dalyje kalbėsime apie tokius procesus: restorano pasiūlą, pirkinių sąrašą ir likučių ribas, santykius su tiekėjais, "taikymą-tiekimą" ir tiekėjus ir pirkėjus.

Virtuvės organizavimas yra ne tik patiekalų paruošimas ir pristatymas. Tai verslo procesų kompleksas, kurį virėjas paprasčiausiai turi žinoti ir sugebėti organizuoti. Dažnai ši virėjo ir vadovų darbo dalis paverčia restorano ar pirkėjo buhalteriais, o tai lemia to, kad lentelėje nėra geriausių rezultatų ir pelno (nuostolio) ataskaitoje. Bet jei tinkamai organizuosite tiekimo procesą, tai gali būti užkirstas kelias ir išvengiama.

Restorano pasiūla
Logistika arba restoranų su maistu, gėrimais, reikmenimis ir kitais reikmenimis tiekimo organizavimo procesas yra svarbiausias viso restorano "organizmo" verslo procesas. Būtent todėl visi atgaliniai procesai, ypač tiekimas restorane, turėtų būti kuo formalizuoti, ty standartizuoti ir, jei įmanoma, automatizuoti.

Būtina, kad pagrindinis valdytojo, virėjo ir kitų darbuotojų laikas ir energija atitiktų svečius, sukurtų kokybišką produktą ir atmosferą, taip pat sukurtų restoraną. Labai dažnai nepasiruošę ir netinkamai organizuoti procesai lemia didelius sustojimo sąrašus, nesudėtingus gatavų patiekalų kokybę dėl žemos kokybės produktų ar priverstinį kainų padidėjimą svečiams.

Kai ankstesniame straipsnyje mes kalbėjome apie ABC analizę, mes sutelkėme dėmesį į tai, kad visų pirma ši analizė parodo mums indus (A grupę), kuri jokiu būdu neturėtų būti sustojimo sąraše ir "kenčia" nuo - dėl tiekiamų gaminių kokybės nepakankamumo. Norėdami to išvengti, reikia pakoreguoti visą restoranų tiekimo procesą, nuo a iki z į automatizmą.

Restorano pasiūla yra ne tik kasdien nusipirkti reikiamus produktus šiandien, apie kuriuos šefas ar buhalteris prisiminė, bet pirkėjas kažkur atrado ir atnešė tai, ką parašė ant popieriaus lapo arba šaukė į telefoną. Viešieji pirkimai yra kompetentingai organizuotas sudėtingas procesas, kurį sudaro keli svarbūs etapai.

Logistikos sąnaudų ir viešųjų pirkimų sąnaudų sumažinimas 3% leidžia jums padidinti pardavimų pelningumą 1-2%.

Produktų pirkimas
Paprastai daugumoje restoranų produktų pirkimas būna toks. Vėliau naktį, pasibaigus pamainui, virėjas rašo tai, ką jis prisimena, akimis, rankomis ir tuo, ką jis atsigręžia (aš mačiau variantus servetėlėmis ir spalvotais lapais) ir net su nesusipratimu ranka ir kartais šifruotomis santrumpomis. Tai pirkėjų įsigytų produktų sąrašas. Ir per dieną ar kitą dieną, virėjas verbališkai pasakoja buhalterį, ką reikia užsisakyti iš tiekėjų.

Dėl to gana dažnai virėja ragina pirkėją, prisimindamas tam tikrą produktą, kurį jis pamiršo pridėti, ir jis sugrįš jį pirkti. Taip atsitinka, kad pirkėjas gali grąžinti už krūtinkaulio petražolių ar kremo paketą, kuris "staiga" pasibaigė prieš patraukiant valandą restorane.

Be to, dažnai pastebėjau situacijas, kai pirkėjas per pusryčius ar 4 val. Rytuose atnešė vaisių šviežioms sultyse arba varškei sūrio gaminiams, o restorane šie pusryčiai reikalingi. Ir, žinoma, lengva nuspėti, kad šios pozicijos buvo sustojimo sąraše, kai jas reikėjo parduoti!
Norint tinkamai ir nepertraukiamai įsigyti maistą ir gėrimus, būtina atlikti šiuos veiksmus, išskyrus "Restoranų tiekimo struktūros" schemoje aprašytus parengiamuosius etapus:
1. Apskaičiuokite produktų likučių ribas, atsižvelgdami į įgyvendinimo laiką.
2. Apskaičiuokite minimalias pusiausvyrą darbo dienomis ir savaitgaliais.
3. Apskaičiuokite maisto produktų ir pusgaminių saugojimo vietų pajėgumus.
4. Sukurkite produktų sąrašo šabloną su apribojimais ir kainų žymenimis, kuriuos norite įsigyti.
5. Nustatykite laiką, kada visi padaliniai gaus prašymus dėl reikiamų produktų ir asmenį, kuris yra atsakingas už tiekimą restorane.
6. Nustatykite pristatymo dažnumą iš tiekėjo.
7. Nustatykite produktų, kuriuos tiekėjas pateiks, sąrašą ir produktų, kuriuos tiekia tik tiekėjai, sąrašą.
8. Sureguliuokite pirkėjo darbą 1-2 dienas per savaitę (maksimaliai!).
9. Automatizuokite informacijos apie dabartinius balansus gavimą šiandien.
10. Automatizuokite pirkimo rekvizitus.

Likučių ribos
Kad neįtrauktumėte tokio dalyko kaip restorano sustojimo sąrašo, būtina teisingai apskaičiuoti minimalų kiekvieno produkto ir gėrimų kiekį, kad būtų galima dirbti su 1-3 dienų marža. Be to, kiekvienam produktui, atsižvelgiant į jo įgyvendinimo terminus ir standartinio tipo terminus, yra pristatymų dažnis ir laikotarpis, per kurį būtina apskaičiuoti minimalų likučių kiekį.

Pavyzdžiui, želdynų atveju, atsižvelgiant į tiekėjų galimybes, turite atsižvelgti į likučius, kurių daugiausia 1-2 dienos, maisto produktams. Kijeve ir didžiuosiuose miestuose tiekėjai gali tiekti prekes bent kasdien, o mažuose miestuose ir kaimuose - kartą per savaitę. Aš rekomenduoju, kad maistas būtų laikomas daugiausiai 7 dienas. Mėsai, su sąlyga, kad naudojate neužšaldytą, bet šviežios mėsos vakuuminį sandėliavimą, likučiai turi būti laikomi ne ilgiau kaip 2-3 dienas. Taigi kiekvienam produktui būtina nustatyti jo įgyvendinimo terminą.

Tada turėsite analizuoti apyvartą pagal kiekvieno produkto skaičių tam tikru laikotarpiu. Šis rodiklis vadinamas atsargų apyvarta.
Labai svarbus dalykas yra produktų ir pusgaminių saugojimo vietos galimybių apskaičiavimas, taip vadinamas sandėlio atsargų saugojimo pajėgumas. Šis indikatorius atspindi galimą prekių kiekį vienetais, kilogramais ir paketais, kurie gali būti sutelkti į restoranus sandėliuose, vienetuose, šaldytuvuose ir šaldytuvuose.

Visa informacija įvedama į dokumentą "Ribų apribojimai", kuriuos tikrina virėja (baro vadovas), pateikdamas pirkimo užklausą. Likučių riba parodys prekių kiekį, kurio pakanka tam tikrą laikotarpį.
Lentelė "Ribų ribos" išspausdinta, pasirašyta virėjo, vadovo, buhalterio ir montuojama ant virtuvės sienos, išleidžiant ir buhalterio kabinetuose.

Paraiškos produktams visuose skyriuose (virtuvėje, baras, salė) Rekomenduoju daryti tik pagal nustatytą Pirkimų sąrašo formą. Ji turi būti siunčiama elektroniniu būdu tiekėjams arba pateikiama pirkėjui. Pirkėjui šis lapas taip pat bus ataskaitinis dokumentas. Pamiršk apie spontaniškas "mažas pastabas" ir užklausas žodžiais amžinai! Renkantis profesionalų restorano apskaitos programą, galite sukurti Pirkinių sąrašo programą. Taip pat gali būti automatiškai generuojamos informacijos apie ribą, paraišką, pagrįstą apyvarta, naujausia kaina ir numatoma apskaičiuota suma. Šios lentelės gali būti techninės užduotys programuotojams generuoti automatines ataskaitas ir prašymus iš programos.

Tiekėjai ir pirkėjai
Mes dažnai žiūrime į restoranų filmus, kaip grazus / gražus virėjas, turėdamas puodelį kavos ir valgydamas karietą, eina į rinką 5 val., O rinkoje apsipirkęs pirkliai pasirenka šviežiausią žuvį, mėsą ir artišokus. Ir visa tai gražiose dėžėse 7 val., Jaunieji viltingi virėjai užeina į restorano slenkstį. Ir galbūt tai yra vienas iš tinkamiausių restoranų tiekimo būdų. Bet leiskite "išjungti filmą" ir grįžti į realybę!
Paprastai kai kurie produktai atvyksta atsitiktinai ir dažnai - ne užsakytą formą ar kiekį. Tiek pirkėjas eina į rinką, tiek į METRO ir atneša prekes arčiau vakarienės. 50% atvejų jis atneša tai, ko jam pavyko rasti, dažnai tam tikras pozicijas pakeičiant alternatyviu produktu.

Paskutiniame straipsnyje mes kalbėjome apie IPL produktų vadovą, kuriame aiškiai aprašomas kiekvienas produktas, įskaitant nuotraukų pavyzdį, kaip jis turėtų atrodyti. Toks katalogas turi būti tiek tiekėjas, tiek pirkėjas, kad išvengtumėte nereikalingų prekių tiekimo.
Jei dirbate su tiekėjais rinkoje, tai, žinoma, ne tik teta Fira išvaizda, kuri pasirenka teta Fira ar uncle Vasya, bet jos parduodamos žuvies kokybę turėtų atlikti tik restorano virėja! Įeikite į teta Fira GPS koordinates ir pirkėjo "smegenis". Tik virėjas turėtų pasiimti tiekėją į rinką, parodyti pardavėją ir produktą, taip pat paaiškinti, kokios yra tinkamos IPL žuvys. Žinoma, jei jo prioritetas yra formulė: aukštos kokybės produktai = aukštos kokybės patiekalas ant plokštelės.

Taip, ir METRO nereikia nusiųsti pirkėjo! Jie turi savo atskirą darbo sritį su "HoReCa", o jos atstovai kuo geriau pristatys viską. Vis dėlto ji yra tarptautinė ir "dantimis" standartizuota kompanija. Svarbiausia, kad jūs taip pat dirbtumėte teisingai ir aiškiai, o tai reiškia, kad jūs pateikėte paraiškas ne tik tada, kai to norite, bet ir planuojate.

Panašiai ir pardavėjai gali dirbti rinkoje (mėsa, žuvis, daržovės, žalumynai), jei bendradarbiaujate su jais nuolat ir nuspėjamai, prašymu. Dabar visi kovoja už klientą, o dažnai patys pardavėjai su malonumu pateiks jus į rytinį restoraną, o liūto dalis, kurią jie parduos rinkoje visą dieną.

Tai visada įmanoma, jei dirbate sunkiai ir sutinkate nuolat bendradarbiauti su keliais rinkos tiekėjais. Taip, pirmiausia turite išleisti daug laiko ir pastangų, tačiau ateityje nenaudosite kasdieniam pirkėjui nereikalingų judėjimų ir išlaidų.

Jei įmanoma, viskas turėtų būti perkelta į pristatymą iš tiekėjų į restoraną aiškiai apibrėžtu laikotarpiu. Toks drausmingų ir profesinių santykių su tiekėjais įgūdis išaugs ilgiau kaip du mėnesius, jei dirbate sistemingai ir standartizuotai.
Ir tada pirkėjo darbas bus sumažintas tik dėl force majeure pristatymo. Tinkamas restorano pasiūlos santykis: ne mažiau kaip 90% - skirtingų formatų tiekėjai pristatydami į restoraną, 10% - pirkėjas (su nenumatytais banketais).

Derybose su tiekėjais, tiek su kompanijomis, tiek su rinkos prekybininkėmis, "banke" turėtų būti pasirašyti šie punktai:
1. IPL - produkto katalogas su išsamiu kiekvieno produkto aprašymu ir nuotrauka.
2. Taikomųjų programų tvarkaraštis.
3. Mokėjimo grafikas.
4. Produkto grąžinimo sąlygos, kurios neatitinka IPL aprašytos.
5. Produkto, kuris nėra parduotas, grąžinimo sąlygos, tačiau jis turi pakankamą įgyvendinimo ir pateikimo laiką.
6. Darbuotojų mokymas apie parduodamą produktą.
7. Tiekėjo dalyvavimas akcijose ir renginiuose svečiams.
8. Jūsų kaip pirkėjo lojalumo programa: papildomos nuolaidos, specialiosios kainos atskiriems produktams, premijos prekės.
9. Jūsų darbuotojų motyvavimo programos parduodant savo prekes. Personalo vizitai į tiekėjų įmones ir gamyklas.

Ir nepamirškite apie santykius su tiekėju. Pakvieskite jį į degustacijas, restorano renginius ir darbuotojų mokymą, sveikiname šventes ir įsimintinus renginius. Atminkite, kad restoranų rinkodara yra žmonės!

Patarimas: yra daug naudingiau mokėti už pristatymo faktą nei dalimis, bet tuo pačiu metu reikalauja 10-12-15% nuolaidos vienu metu!

Norint nesudaryti chaotiškų programų, kad nebūtų sukurta tiekėjų, pirkėjų, pardavimų agentų ir tt "Brownian motion", rekomenduoju planuoti restoranuose tiekėjų pateiktų paraiškų ir pristatymų grafiką (žr. 35 p.). Tai padės visiems restorano vienetams dirbti ramiai, planuojamu tempu. Ir papildomi prekių užsakymai bus tik išskirtiniais atvejais, kai smarkiai padidės pardavimai (ko norėčiau visiems!) Ir banketai su išankstiniais užsakymais.

Aš rekomenduoju susitarti dėl atsiskaitymų su tiekėjais sudarant sutartis ir nustatydamas vieną ar dvi konkrečias mokėjimo dienas. Paprastai tai yra ketvirtadienis arba pirmadienis. Vienintelė išimtis bus pirkėjas. Tačiau tinkamai planuojant programas ir pristatymus, net pirkėjo darbas gali būti optimizuotas iki dviejų dienų per savaitę, o tai žymiai sumažins transportavimo ir pirkėjo darbo sąnaudas. taip yra ir virėja:

1. IPL nuoroda.

2. Prekių tiekimo sutartys.

3. Likučių ribos apskaičiavimas.

4. Produktų apyvartos apskaičiavimas.

5. Taikomųjų programų tiekimo grafikas.

6. Pirkinių sąrašas (Paraiška pristatymui).

7. Siuntimo sąskaita.

9. Vidaus sąskaitos faktūros, skirtos prekių judėjimui departamentuose.

Virtuvės matavimų ypatybės

Svarbūs dalykai atliekant matavimus virtuvėje

Virtuvės patalpos yra įvairių tipų - G ir U formos, daug kampų, su nuolydžiais lubomis, su skirtingo lygio grindimis ir kt. Ne visada net sienų perkėlimas leis daugiau standartinės virtuvės išdėstymo. Daugelis mano, kad tai yra trūkumas, bet iš tikrųjų nestandartinė geometrija leidžia jums sukurti individualų interjerą, kuris pavers kambarį kažką fantastiško.

Bet kurioje virtuvėje yra įvairios inžinerinės komunikacijos (vandens tiekimas, šiluma, dujos), ortakiai ir ortakiai, kurių vieta ne visada yra patogi, bet jų neįmanoma perkelti. Neįmanoma neatsižvelgti į aukštą šio kambario techninę įrangą su buitine technika. Todėl, matuojant virtuvėje, būtina laikytis tam tikrų taisyklių, kurios taikomos tik šiai patalpai.

Virtuvės skaičiavimui reikalingi šie duomenys:

  1. Kambario matmenys (ilgis, aukštis, plotis), įvairių komunikacijų vieta, durys, langai, vėdinimo angos, vamzdžiai ir kitos kambario dizaino savybės.
  2. Tinkamam kampinės virtuvės dizainui reikia atlikti tikslius aukščio matavimus ir 8 kitas vietas (kaip parodyta žemiau). Būtina atsižvelgti į sienų paviršių kreivumą. Taip pat turite atkreipti dėmesį į grindų lygio santykį skirtinguose taškuose. Jei jo 3 m ilgio skirtumai bus ne daugiau kaip 30 mm, tada, montuodami baldus, jie pašalinami reguliuojamų kojų, kuriuos aprūpina mūsų virtuvės, pagalba.
  3. Sienų spintelės dedamos ant nešančių sienų (iš betoninių blokų, plytų ir tt), todėl jų pagrindu turėtų būti gaminamos G ir U formos virtuvės komplektai.
  4. Itin svarbu, kad buitinių prietaisų (tiek įmontuotų, tiek atskirų) dydis ir vieta būtų buvę ir išdėstyti gaubtą ir ventiliaciją.

Parametrai, kuriuos reikia nurodyti klientui

Tai nėra virtuvės dydis, turintis įtakos jo patogumui ir naudojimo praktiškumui, bet teisingas išdėstymas.

  • Kokia funkcija bus kambaryje - įprasta virtuvė, virtuvė su valgomuoju, virtuvė sujungta su svetaine.
  • Virtuvės dizainas.
  • Spalvotas sprendimas.
  • Kambarys užsidega arba yra šešėlinėje pusėje.
  • Alternatyva tipo ir spalvų dizainui, jei įmanoma

Kambario matavimų ypatybės

Kurdami kampinį virtuvės baldus kambaryje norėtumėte patikrinti gretimų sienų statmeną vietą. Visose sienose, esančiose 1000 mm atstumu nuo kampų, išilgai vertikali linija, iš kurios 2 ženklai yra pagaminti 1000 ir 1500 mm aukštyje nuo grindų. Išmatuojant atstumą tarp to paties lygio pavojų gretimoms sienoms, nustatomas statmenas:

  • 1414 mm - tiesios linijos kampas (90 °);
  • daugiau nei 1414 mm - dislokuoti (virš 90 °);
  • mažesnis kaip 1414 mm - aštrus (mažesnis nei 90 °).
  • Plane su matavimais būtina nurodyti sienų medžiagą (plytą, putplasčio bloką, betoną ir tt), kad būtų galima pasirinkti optimalią sieninių spintelių montavimo pasirinktį.

    Langų matmenys atliekami:

    • aukštis - nuo palangės paviršiaus iki viršutinio nuolydžio aukščio;
    • plotis - tarp šoninių šlaitų kraštų.

    Matavimai atliekami 3 vietose - šalia palangės ir viršutinio nuolydžio, lango viduryje.

    Langų slenksčio aukštis nustatomas nuo grindų iki viršutinio slenksčio. Pločio ilgis matuojamas tarp jo kraštų ir, jei jis išsikiša už šlaitų, nuo iškyšos pabaigos iki šlaito krašto. Plotis matuojamas nuo sienos paviršiaus iki palangės galo.

    Tačiau šie matavimai yra būtini tik tuomet, jei langas yra šalia virtuvės bloko įrengimo.

    Nisze matavimai (jei yra):

    • aukštis - nuo apatinio paviršiaus iki viršutinio, matuojamas 2 vietose (kairėje ir dešinėje);
    • plotis - atstumas tarp dešiniojo ir kairiojo kraštų, išmatuotas 3 vietose (apatinis, vidurinis ir viršutinis).

    Padedant konstrukcijos lygiui, patikrinama nišos kraštų vertikalumai. Projektuojant virtuvės baldus ir nišą užpildančius elementus reikia atsižvelgti į menkiausius geometrijos ir jos vietos nukrypimus nuo vertikalios plokštumos.

    Durų vieta ir matmenys.

    Aukštis matuojamas nuo grindų paviršiaus iki viršutinio taško ir pločio tarp išorinių kraštų šoninių sienų. Pažymima, kokiu būdu durų svirčiai atidaromos (į kairę arba į dešinę) ir kryptimi - viduje arba išorėje. Atsižvelgiant į šiuos parametrus, projektuojant spinteles ir lenteles, kurios greta durų, lengvai atidaromos ir lengvai pasiekiamos.

    Aukščio matavimai atliekami panašiai kaip ir sūkių durų matavimai, o plotis - tai gido ilgis, kurį jis juda. Jei stumdomos durys yra virtuvės kambario lauke, tada atidarymas matuojamas pagal 4 punktą (nišos matavimai). Visi dydžiai būtini tinkamam virtuvės komplekto dizainui, kad jis netrukdytų durelėms grįžti.

    Ryšių vieta ir dydis

    Elektros tiekimas (jungikliai ir lizdai). Matuojant esamus ir prognozuojamus taškus, jie nustato jų buvimo vietos aukštį nuo grindų paviršiaus, atstumą nuo kampų, kriaukle ir viryklės. Tai užtikrins laisvą prieigą prie jų, tinkamą skylių vietą sienų plokštėje (jei ji turėtų būti) ir papildomą apsaugą nuo purslų, karščio ir drėgmės.

    Projektuodami naujus jungiklius ir lizdus, ​​turite laikytis šių taisyklių:

    • atidžiai išnagrinėkite buitinių prietaisų prijungimo rekomendacijas, kurios turėtų būti nurodytos instrukcijose;
    • mažų buitinių prietaisų lizdų aukštis neturėtų būti mažesnis nei 100 mm nuo stalo paviršiaus;
    • išmetimo gaubtų angos, indas ir papildomi apšvietimo įtaisai turi būti šiek tiek didesni nei virtuvės spintelės, jų negalima užblokuoti oru;
    • Visų tipų apšvietimo jungikliai turi būti dedami prie virtuvės baldų sieninių spintelių.
  • Nisze su vandens tiekimo vamzdžiais. Jų dydis ir vieta yra reikalingi baldams suprojektuoti, kurie jį uždarys. Avarinės situacijos atveju komunalinių paslaugų darbuotojai turės greitai prieiti prie vamzdžių, todėl laisvų rankų įrangos elementai turi būti greitai pašalinti (pavyzdžiui, atskiras staliukas) arba pašalinti. Matavimai atliekami iš grindų iki visų rūšių čiaupų ir vandens skaitiklio.
  • Šildymo ir dujų tiekimo vamzdžiai. Matuojamas atstumas nuo sienų iki vamzdžių, nuo grindų iki horizontalių vamzdžių. Visa tai padės suprojektuoti laisvù rankù çrangos elementus (gylis, stalviršiai ir kitos struktūrinės savybės), kurie bus dedami arti jų.
  • Išorinis vandentiekis ir kanalizacija. Būtina parengti vamzdžių klojimo schemą ir išmatuoti atstumus nuo jų iki sienų ir grindų paviršiaus. Tai leis jums teisingai suprojektuoti stalčius, lentynas ir kitus virtuvinių modulių elementus, įrengtus šalia jų.
  • Išleidimo anga Jo dydis ir atstumas, kuriuo jis dedamas, yra svarbūs, nuo grindų ir lubų, taip pat nuo kambario kampų. Oro vamzdis gali praeiti per virtuvės elementus, taip pat virš jų, todėl reikia tikslių duomenų apie jo vietą.
  • Klubo virėjai Ukrainos

    Informacinis šaltinis

    Virtuvės efektyvumas

    Darbo restoranų praktika rodo, kad virtuvės darbas yra panašus į juodą dėžutę - jei nėra jokių problemų, manoma, kad viskas tvarkinga. Ar visa tai yra? Ir kaip išvengti problemų? Kokie rodikliai rodo nesėkmes? Ką atkreipti dėmesį?

    Yra trys pagrindiniai ženklai, parodantys neveiksmingą virtuvės darbą:

    1. Kuko nepasilieka. Ir jei virtuvėje dirba trys ar keturi virėjai, jie nuolat važiuoja virtuve, paleidžia (ar pagalbiniai padėjėjai ar padavėjai) į patalpas ir sandėlį. Be to, judėjimas daug kartų sustiprinamas vadinamuoju "zaparu".

    Šiuo atveju pažeidžiamas gamybos proceso ergonomika, nebuvo gaminama virtuvės patiekalų technologija ir pačių gaminių pusgaminių naudojimas.

    2. Indų užsakymų išdavimo laikas beveik proporcingai padidėja proporcingai salės pakrovimui. Nedidelis lankytojų srautas restoraną atlieka ekstremaliomis darbo sąlygomis, o visiška apkrova, patiekalų gamyba ir pristatymas beveik sustoja.

    Kadangi daugelis namų šeimininkių žino apie namų valgiaraščio patirtį, būtina pasiruošti iš anksto atvykusiems svečiams. Padarykite salotas, bet neužpildykite. Kepkite mėsą ar vištieną, bet neimkite iš krosnies. Vandenį laikydami žemoje temperatūroje, virkite makareles ar koldūnus - tik laikas ateis. Restorano virtuvėje visa tai vienoda, tik turint daug didesnį kiekį. Todėl institucijose indų išleidimas iš "po peiliu" laikomas gabenimu, o ne profesionalumo ženklu. Ir teisingai paimti preparatai pagreitina laiką surinkti indus pakartotinai.

    3. Visa šefo dokumentacija sumažinama iki inventoriaus, nurašymo ir produktų naudojimo.

    Virtuvė yra restorano širdis. Kalbant apie investicijas į įrangą, inventorių, virtuvės reikmenis, tai yra proporcinga brangios automobilio kaina. Kaip ilgai jūs manote, kad galės dirbti tokiu požiūriu - pinigai / benzinas / bilietai?

    Virtuvės plotas paprastai trunka nuo vieno trečdalio iki ketvirtadalio viso objekto. Ir nuo tikslinio naudojimo kiekvieno kvadratinio metro, nuo pakrovimo ir įrangos prastovos, darbuotojai dažnai priklauso ne tik nuo pelno, bet ir verslo gyvybingumo.

    Šie požymiai yra institucijos vadovo požiūrio į mitybos departamento veiklą lakmusas testas. Tai ypač akivaizdu, kai atvyksta naujas chefas.

    Pirmasis klausimas rodo netinkamą patalpų zonavimą, įrangos ir komunikacijų planavimo stoką.

    Antroji pastraipa rodo, kad virėja nesugeba ir (arba) nėra sąlygų gaminti pusgaminius. Dažniausiai nepakanka stalų, šaldytuvų ar šildymo įrangos.

    Trečias sakinys rodo, kad valdymas yra nepakankamas virtuvės veikloje. Tačiau norint maksimaliai išnaudoti turimus išteklius yra svarbus kvalifikuoto lyderio rodiklis.

    Restorano efektyvumas ir jo padidinimo aspektai

    Restorano efektyvumo didinimas.

    Maitinimas yra vienas iš perspektyvių ir sparčiai besivystančių Rusijos ekonomikos sektorių. Maitinimo paslaugų rinkos apyvarta auga dinamiškai ir daugiausia turi teigiamą tendenciją. Tuo pačiu metu, rinkos santykių vystymosi dinamika, vis didėjantis aplinkos nestabilumas, kuriame veikia įmonės, išdėstė nemažai naujų valdymo reikalavimų, pabrėždama jų efektyvumo didinimo problemas.

    Įmonių, organizacijų ir visos pramonės šakų santykiai formuojami remiantis rinkos įstatymais, kai sąlygas sąlygojo prekių ir paslaugų paklausa ir pasiūla. Tuo pačiu metu, įmonių ekonominės nepriklausomybės pagrindai ir jų atsakomybė už ekonominės veiklos rezultatus lemia poreikį sukurti rinkai siūlomų prekių ir paslaugų vertinimo sistemą, kuri užtikrintų jų darbo konkurencingumą, didelio efektyvumo ir stabilumo. Normaliam veikimui rinkos sąlygomis bet kuri įmonė, įskaitant viešojo maitinimo įmonę, turi parengti tokias taisykles ir praktiką, kuri padėtų pasiekti užsibrėžtus tikslus rentabiliai. Jie turėtų leisti: nustatyti konkurencinio pranašumo sąlygas; atsižvelgti į pagrindinių veiksnių, lemiančių paklausą ir pasiūlą šiame rinkoje, tarpusavio priklausomybę; sukurti vartotojams siūlomų produktų ir paslaugų spektrą, kuris užtikrintų sisteminį pelną; užtikrintas racionaliausias kapitalo investicijų naudojimas įmonėse.

    Šiandien daugelis restoranininkų aktyviai ieško naujų krypčių verslo plėtrai per savo įvairinimą. Auganti konkurencija ir aukštas patalpų, ypač dideliuose miestuose, nuomos tarifas keičia besivystančių įmonių plėtros strategiją. Verslo išlaidų dalis didėja, todėl bendrovių žingsniai tampa labiau racionalūs: jie daugiau nebenori sulaukti jokios vietos centre, kaip anksčiau, reklamos tikslais, bet apskaičiuoti kiekvieno žingsnio ekonominį efektyvumą.

    Keptinių įmonių patirtis šalyse su išsivysčiusia rinkos ekonomika ir šalies įmonėmis maitinimo pramonėje rodo, kad ekonominio tvarumo ir įmonių sėkmės pagrindas yra paklausą lemiančių veiksnių ir optimaliausio paslaugų ir produktų asortimento formavimas. Šiuo atveju kalbame apie problemas, susijusias su efektyviausių valdymo metodų paieška tiek atskiroje maitinimo įmonėje, tiek jų tinkle, tiek regioniniu mastu.

    1. Restoranų darbo ypatumai ir restoranų verslo plėtra

    Maitinimas yra vis svarbesnis šiuolaikinės visuomenės gyvenime. Tai pirmiausia užtikrinama keičiant maisto perdirbimo technologijas, ryšių plėtojimą, produktų ir žaliavų pristatymo priemones, daugelio gamybos procesų intensyvinimą.

    Remiantis tarptautiniais dokumentais, sąvokai "viešojo maitinimo" apibūdinamos tokios apibrėžtys kaip didelio kulinarinio maisto ruošimo būdai, atliekami be išankstinio sutikimo su vartotojais arba kaip bet kokio pobūdžio maistas, esantis už namo [19].

    Maitinimas yra sistema, pagrįsta įmonėmis, gaminančiomis vienodus produktus, kuriems būdingas specialus technologinis procesas, specializuotas personalas ir įranga, gamybos ir paslaugų formų vienovė, taip pat valdymas ir planavimas.

    Maitinimo esmė atskleidžiama atliekant tarpusavyje susijusias funkcijas: [22]

    1) Originalas yra gamybos funkcija. Gamybos proceso metu įvairūs naujos vertės gaminiai gaminami iš žaliavų ir pusgaminių, tiekiamų viešojo maitinimo įmonėms.

    2) Produkto pardavimo funkcija yra vertės formos pasikeitimas, todėl jis yra panašus į šią funkciją mažmeninėje prekyboje. Ši funkcija yra susijusi su prekių gamyba ir prekių ir pinigų santykiais.

    3) Kulinarijos produktų vartojimo organizavimo funkcija yra specifinė viešojo maitinimo funkcija, nes ji nėra būdinga jokiai kitai pramonei. Kulinarijos produktų vartojimo organizavimo funkcijos svarba didėja dėl maitinimo paslaugų vartotojų skaičiaus augimo. Dėl šios funkcijos galite racionalią ir subalansuotą mitybą organizuoti.

    Būdama materialinės produkcijos šaka, viešojo maitinimo paslaugos tuo pačiu metu atlieka funkcijas, būdingas paslaugų sektoriui. Todėl viešoji maitinimas yra specifinė ūkio šaka, funkcijų vienovė, leidžianti jai būti laikoma materialine gamyba, susijusi su paslaugų sektoriumi.

    Maitinimas Rusijoje egzistuoja ir vystosi įvairiose socialinėse ir ekonominėse formose, todėl būtina atskirti viešojo maitinimo srities sąvokas, kaip prekybos sritį. Maisto pramonė, be įvairios nuosavybės formų viešojo maitinimo įmonių, apima visas socialiai organizuotos viešojo maitinimo formas vaikų darželiuose, ligoninėse, poilsio namuose, sanatorijose, turizmo centruose ir kt. [23]

    Maitinimas, kaip prekybos šaka, apima valstybinės, privačios, akcinės ir kooperatinės prekybos įmones. Pagrindinis šių įmonių uždavinys - teikti gyventojams mokamas paslaugas socialiai organizuotos viešojo maitinimo forma.

    Maitinimo sistemos padalijimas į du sektorius: savivaldybių ir komercijos, galima išskirti pagrindines šios pramonės plėtros tendencijas.

    Viena vertus, sumažėjo visuotinai prieinamų valgyklų skaičius, praktiškai nebuvo dietinių įmonių. Valstybinių maitinimo įstaigų didžiausią dalį sudaro pramonės įmonės, švietimo ir aukštojo mokslo įstaigos, ligoninės bei kitos ekonomikos sektoriaus biudžeto sektoriaus įmonės, kuriose yra uždarų ar pusiau uždarytų įmonių, todėl jų veikla yra visiškai priklausoma nuo organizacijos ekonominės būklės, kurios pagrindu pateiktas.

    Kita vertus, komercinis sektorius turi skirtingą vaizdą. Jei šiuo metu svarstysime komercinių organizacijų veiklą, šio sektoriaus maisto pramonės sektoriuje galima išskirti keletą charakteringų laikotarpių. Kiekvienam iš šių laikotarpių buvo būdingos savybės: [15]

    1) Viena iš svarbiausių restoranų veiklos funkcijų ankstyvoje restoranų rinkos plėtros stadijoje buvo būklė, vėliau ją pakeitė didesnė nauda ir diferencijavimas. Priešingu atveju galima teigti, kad pirmieji restruktūrizavimo restoranai buvo akivaizdžiai sukurti atsižvelgiant į interesus ir buvo orientuoti į gana specifinius klientus - "laukinio verslo" atstovus, nusikaltėlių struktūras, įprastus Rusijos rinkoje veikiančių užsienio bendrovių darbuotojus, nedidelį Rusijos įmonių su didelėmis pajamomis sluoksnį. Ši situacija buvo būdinga ir Maskvai, ir Rusijos regionams laikotarpiu iki 1995-1997 m.

    2) Be to, iki 1998 m. Krizės ir po jos restoranų rinka pradeda įgyti daugiau civilizuotų savybių, kurios iš esmės yra išreikštos tuo, kad restoranų paslaugos yra labiau išnaudojamos ir skirtos patenkinti maisto poreikį ir tiesiog gerai praleisti laiką. Ši situacija tampa įmanoma, kai pradeda formuotis pakankamai didelis žmonių, galinčių mokėti už restorano apsilankymą, sluoksnis. Tai yra tai, kas dažniausiai vadinama vidurine klase. Kai tik restorano paslauga tampa masine, ji įgis daugiau demokratinių savybių. Kitaip tariant, iš statuso jis tampa paprastesnis, o jei ne kasdien, tada bent jau eiti į restoraną nustoja būti įvykiu, iškilmingu įvykiu.

    3) Po 1998 m. Rugpjūčio krizės daugelis viešojo maitinimo įstaigų tiesiog žlugo ir tik mažiau nei pusė tų, kurie anksčiau nei buvo numatyti, galėjo išgyventi sunkius laikus. Tokioje ekonominėje situacijoje labiausiai "pritaikyti" buvo tokie restoranai, kuriuose, formuojant jų koncepciją, iš pradžių buvo įmanoma sukurti "išgyvenimo potencialą". Tokių restoranų paslaptis yra šie veiksniai:

    -mažos pridėtinės išlaidos;

    -reguliuojamos maitinimo išlaidos;

    -greitą apskaičiuotą prieaugį, pritaikytą tam tikroms sąlygoms;

    - personalo struktūra ir tt

    4) Nuo 2000 m. Situacija labai pasikeitė, o restoranų verslas pradėjo pritraukti daugiau ir daugiau investuotojų iš įvairių verslo sričių. Tai visų pirma yra dėl šios rinkos patrauklumo ekonominės gerovės požiūriu ir didžiulių galimybių gauti stabilų pelną per visą restoranų buvimą.

    Pasak "Rosstat", Rusijos maitinimo rinka 1990-2000 metais. išaugo 20-30% per metus, o 2009 m. antroje pusėje pramonės tempas buvo 15% per metus. Prieš prasidedant pasaulinei finansų krizei maisto produktų rinkos plėtra pasiekė didelį tempą [52].

    Per pastaruosius dešimt metų restoranų pramonės pokyčiai yra reikšmingi. Pastaraisiais metais šis verslo rūšis padarė didelį šuolį. Restoranai pamažu artėja prie tarptautinės klasės, yra tendencija nuolat gerinti paslaugų kokybę, maisto paruošimą ir tt

    Ekspertai pažymi, kad vidutinės išlaidos vienam gyventojui už restoranų paslaugas Rusijoje yra gerokai mažesnės nei kitų šalių. Pavyzdžiui, 2010 m. Rusijoje vienam gyventojui tenkančios išlaidos namuose valgyti buvo šiek tiek mažiau nei 4 tūkst. Rublių. vienam asmeniui per metus. Tai žymiai mažiau nei JAV (38 tūkst. Rublių), Prancūzijoje (25 tūkst. Rublių) ir Vokietijoje (12 tūkstančių rublių). Toks Rusijos rodiklių atsilikimas rodo didelį restoranų rinkos potencialą ir nepakankamą jo kiekį (žr. 1.1 pav.) [53].

    Pav. 1.1. Vidutinės išlaidos vienam gyventojui už valgymą skirtingose ​​šalyse, tūkstančiai rublių vienam asmeniui per metus.

    Šiuo metu verslumo įvairovė, konkurencija ir iniciatyva maitinimo pramonėje nėra griežta institucijų klasifikacija. Kalbant apie pasaulinę praktiką, galite naudoti daugybę restoranų klasifikavimo principų:

    - dėl darbuotojų kvalifikacijos;

    - pagal kainų lygį.

    Pagal tradicinę tarybinę klasifikaciją, nustatytą GOST 50762-95, restoranai buvo suskirstyti į tris klases: prabangius, pranašesnius ir pirmus, kurių kiekvienas turėjo aiškų reikalavimus [4].

    Šiuolaikiniais laikais naudojama šiek tiek kitokia klasifikacija:

    -vidutinio lygio restoranai (prieinami);

    - greito maisto greito maisto restoranai.

    Paskutinio dešimtmečio skelbimai, konkrečios maitinimo įstaigų rūšys - kavinės, suši barai. Santykinai naujas rusiškų maitinimo formatas yra maitinimas (arba verslo maitinimas) - tai maitinimas biuruose, verslo centruose, įmonėse, taip pat transporte. Formatas apima tiekimą maistui vienkartiniuose induose terminėse talpyklose.

    Dažnai įmonės segmentuoja pagal vidutinio čekio dydį. Pagal šį skyrių rinkoje yra 5 pagrindiniai segmentai, kurie pateikti 1.1 lentelėje. [50].

    Viešojo maitinimo įmonių segmentavimas pagal vidutines apsilankymo išlaidas (vidutinis patikrinimo dydis), rub.

    Vidutinė lankomumo kaina, RUB.

    Gatvės maistas ("gatvės" maistas)

    Greitas maistas (greito maisto restoranas)

    "QuickCasual", "Fast Casual" (restoranas vidutinio lygio)

    Kasdieninis maitinimas (restorano demokratinis tipas)

    Fine Dining (aukštos klasės restoranas)

    Pastaba Lentelė pagrįsta medžiagomis [50].

    Tinklo segmento struktūroje mažiausią įmonių skaičių užima nedidelių kainų segmente "Gatvės maistas ir greitas maistas" atitinkamai 39% ir 30%, o "QuickCasual" / "Fast Casual" kainų segmentas yra 31% rinkos (žr. 1.2 pav.) [51].

    Pav. 1.2. Maitinimo akcijos tinklo segmento struktūroje.

    Šiandien, pasak analitikų, vidutinis kainų segmentas yra palyginti stabilus, o po to, kai išlygins pasaulinės ekonomikos krizės padarinius, jis tęsis. Tuo pačiu metu, Rusijoje nėra rimtos rinkos patirties ir ilgalaikių tradicijų restorano srityje, nėra įrodyta metodinė bazė verslui. Dažnai investuotojų ir verslininkų klaida yra gaminti virtuvę, kurią vartotojai žino ir supranta - šiuo metu to nepakanka [47].

    Tuo pat metu maisto produktų rinkos analizė rodo, kad buvo suformuotas didžiųjų amerikietiškų restoranų greito maisto grandinės segmentas, tačiau didžiulė potenciali šviesių ir sveikų maisto produktų paklausa nebuvo įgyvendinta, todėl ekspertai žvelgia į naują sveikųjų maisto grandinių vystymo etapą kaip "QuickCasual" idėjos dalis. Ši koncepcija yra tarpinio greitojo aptarnavimo (greito aptarnavimo) ir tradicinių kavinių-restoranų (atsitiktinis vakarienė) tarpinė padėtis [44].

    Kalbant apie viešojo maitinimo paslaugas Rusijoje, ekspertai pažymi jo vystymosi pradžią. Kaip ir anksčiau, Rusijoje yra didelis procentas žmonių, kurie valgo tarp abejotinų salotų ir saldžiųjų riebalų, pakenkiant jų sveikatai. Valgyklų segmentas sudaro apie 23% Rusijos maisto produktų rinkos. Per pastaruosius kelerius metus šio segmento dalis lieka nepakitusi. Pagrindinis valgyklų poreikis yra biuro darbuotojai, įmonių darbuotojai, studentai, moksleiviai. Kiekvienais metais kasmet didėja kompanijų išlaidos už maitinimosi darbuotojams mokėjimą, tačiau ne kiekviena bendrovė gali sau leisti savarankiškai valgyti ir visiškai sumokėti už maitinimą. Rusijos darbdaviai praktikuoja dalinį maitinimą savo darbuotojams - tai atsitinka 35% bendrovių. Maždaug 45% Rusijos gyventojų mėgsta valgyti valgomajame arba pristatyti maistą iš namų, 25% žmonių lankosi kavinėse ar greito maisto versle, o 20% - gretimose parduotuvėse. Mažiau nei 10% darbuotojų pasirinko nedideles kavines, esančias šalia darbo. Duomenys pateikti 1.3 pav. [45].

    Pav. 1.3. Maitinimas darbo rusų gyventojams per darbo dieną.

    Pasak analitikų, pagrindinės HoReCa pramonės tendencijos 2012-2014 metais bus [54]:

    1) didelis augimas. Per kitus du ar tris metus jie išliks 20-30% per metus, o kai kuriuose Rusijos regionuose - iki 60%. Todėl tikimasi, kad konkurencija padidės.

    2) svetingumo ir pramogų įmonių paklausos augimas. Dabar jo norma yra 3-5% per metus ir tikimasi jo didėjimo. Tai yra augančio gyventojų mokumo laipsnio pasekmė, t. Y. kiekybinis visuomenės viduriniosios klasės didėjimas.

    3) Didėjantys potencialių svečių poreikiai. Tai yra ankstesnės tendencijos pasekmė. Tai lemia poreikį daug daugiau dėmesio skirti visų aspektų, susijusių su darbu su svečiais, kokybės gerinimui. Šiuo požiūriu ypatinga svarba yra personalas ir įmonių valdymo kokybės gerinimas.

    4) Investicijų padidėjimas tiek iš viso, tiek atskiruose projektuose. Tai sukelia ne tik kiekybinį įmonių augimą, bet ir kokybinį augimą. Reikia atsižvelgti į rinkos dalyvius.

    5) netolygi plėtra tiek rinkos segmentuose, tiek teritorijose. Demokratijos segmentas augs sparčiau, o elito segmentas, atvirkščiai, geriausiu atveju išlaikys esamas pozicijas. Mažesnis kainų lygis gali išlaikyti užkariautą valstybę.

    6) naujų žaidėjų įtraukimas iš kitų tipų verslo į rinką. Tai padidins konkurenciją. Pirma, "užsieniečiai", neapsunkinti restorano verslo "tradicijų" naštos, gali pasiūlyti svečiams netikėtus pasiūlymus. Antra, tai sustiprins darbuotojų, dirbančių viduriniuose ir vyresniuose vadovaujančiose pareigose, problemą, nes nauji dalyviai paprastai siūlo žymiai didesnį darbo užmokestį.

    7) Sunkumai su įstatymais ir sąveika su valdžios institucijomis. Jie greičiausiai išliks dabartinėje būsenoje, nes visos žaidimo taisyklės šioje srityje yra gana aiškiai išvystytos, ir nereikia jokių revoliucinių pokyčių. Verslo judėjimas "šešėlyje" išvykstant didės iki kuo aukštesnio lygio. Tai gali labai pakenkti tiems, kurie laiku nesibaigia šio judėjimo.

    8) kainų ir paslaugų kokybės neatitikimas, palyginti su pasaulio rodikliais. Ši situacija, kai auga konkurencija ir reikalaujantys potencialūs svečiai, sparčiai keičiasi pasaulio rodiklių link. Kiekvienas, kuris pradeda anksčiau, neabejotinai pasinaudos konkurenciniais pranašumais.

    9) Rusijos naujų tipų pagrindinės veiklos įgijimas. Pavyzdžiui, šiandien maisto produktų rinkos augimas yra 30% per metus. Jis įvaldė maitinimo įmones. Jo potencialūs pajėgumai šalyje yra apie 10 milijardų. Dabar išmoko ne daugiau kaip 20%.

    10) Atsižvelgiant į rinkos dydį, restoranų patalpų nuomos kainos padidės. Tai yra faktas dėl korupcijos.

    Prognozuojant, artimiausiais metais didės tendencija pastaraisiais metais - augimo "greito maisto" segmentas - pats įperkamas - ir įvairūs demokratiniai formatai vidutinio kainų segmente. Krizė prisidėjo prie didelių išlaidų mados ir per didelės kainos. Dabar pirkėjai daugiau dėmesio skiria virtuvės kokybei nei restorano prestižui ir prabangai. Dėl krizės maisto tiekimo rinka tapo nauja paskata plėtrai, nes maisto paklausa pasikeitė į pigesnį segmentą [25].

    Taigi maisto pramonės analizė rodo didelę šios pramonės perspektyvą, kurią išreiškia Rusijos maitinimo rinkos pajėgumai, silpnas prisotinimas, dideli pramonės augimo tempai ir atsparumas ekonomikos krizės sąlygoms. Atrodo, kad šiandien rusų vartotojas nedideliomis sumomis už maistą namuose išleidžia, tuo tarpu yra lojalus palyginti pigių asmeninių biudžetų greito maisto ar greito maisto. Šis segmentas maitinimo pramonėje Rusijos aplinkoje yra populiarus, o laikui bėgant kokybiškai keičiasi, kas yra šio segmento augimo rezervas. Gamintojai taip pat palaipsniui plėtoja naujas viešojo maitinimo formas Rusijai - maistas vyksta per patekimo į rinką etapą, užimdamas didelę neišnaudotą darbo rusų gyventojų dalį, dirbančią įvairių formų nuosavybės įmonėse.

    2. Restoranų veiklos organizavimo Rusijos Federacijoje ypatumai.

    Viešojo maitinimo įmonės veiklos organizavimas yra kompleksas, kuris sujungia įvairias išteklių rūšis paslaugų, darbų ir gaminių gamybai pagal kliento užsakymus. Bet kuri įmonė gali būti laikoma verslo sistema, kurią sudaro verslo procesai, kurių galutinis tikslas yra vartotojo įsigytas ar suteiktas paslaugas (patenkintas vartotojas).

    Maitinimo įmonė yra įmonė, skirta kulinarijos produktų, miltinių konditerijos gaminių ir kitų produktų gamybai, jų pardavimui ir (arba) organizavimui vartoti, teikiant viešojo maitinimo paslaugas [31].

    Restoranas - maitinimo rūšis, kurios sudėtyje yra įvairiausių sudėtingų patiekalų asortimento, įskaitant pagal užsakymą pagamintą ir firminę, degtinės, tabako ir konditerijos gaminių asortimentą, teikiant aukštesnio lygio paslaugas kartu su laisvalaikio organizavimu [10].

    Pasak V.V. Restoranas "Borodina" yra institucija, kuri gamina ir siūlo klientams, patiekiantiems maistą patenkinti gastronominius poreikius. Šio tipo veiklos ekonominis tikslas yra pelnas, neatsižvelgiant į tai, ar mes susiduriame tik su restorano verslu, ar su restoranais, kurie yra kitos institucijos dalis [8, p. 82-84].

    Restoranai yra viena iš labiausiai paplitusių maisto pramonės įmonių. Jie gali dirbti žaliavomis ar pusgaminėmis, būti struktūrinio švietimo valdymo sistemoje ar savarankiškose organizacijose.

    Kaip jau minėta, maitinimo pramonė priklauso paslaugų sektoriui.

    Maitinimo paslauga - parengti, parduoti ir organizuoti įvairių pagrindinių grupių įvairių rūšių žaliavų, įsigytų prekių ir vyno gamybos produktų, pagamintų kvalifikuotų gamyklų ir aptarnaujančio personalo, sudėtingo gaminio vartojimo sudėtingo gaminio vartojimo sąlygas, padidinus komfortą kartu su laisvalaikio veikla [24].

    Maitinimo įmonėms, įskaitant restoranus, būdingi keli principai ir darbo ypatumai: [36]

    1) Gamybos ir vartojimo tęstinumo principas. Skirtingai nuo materialių prekių, viešojo maitinimo paslaugų gamyba ir vartojimas negali būti atskiriami laiku. Svečias ateina į tarnybą čia ir dabar kitiems žmonėms, todėl jam tam tikru būdu galima įsitraukti į paslaugų teikimo procesą, stebėti jam tarnaujantį asmenį, jo išvaizdą ir nuotaiką. Taigi, tam tikra paslauga yra neatskiriama nuo to, kuris ją gamina, ir nuo to, kuris ją vartoja. Dėl to, kad neįmanoma slėpti paslaugų teikėjų, neįmanoma sutaupyti laiko ir atmesti nepavykusią paslaugą, pasiūlyti klientui naujo, profesionalumo ir asmeninių viešbučių pramonės darbuotojų charakteristikų, jų tinkamas atrankas ir mokymas yra labai svarbus šioje veikloje.

    2) Paslaugų kintamumo principas - tarnauti tiksliai tą patį kiekvieną dieną yra beveik neįmanoma. Norint užtikrinti kokybę, kuri yra tiek pat nepriklausoma nuo vidaus (padavėjo nuotaika) ir išorės veiksniai (daug lankytojų atostogų metu), rengiami paslaugų standartai.

    3) Paslaugų nepakankamumas. Tuščia lentelė - neįgyvendinta paslauga (praradimas), rytoj užpildant tą pačią lentelę turėtų būti laikoma kita paslauga. Jei bendrovė aktyviai vykdo visas reklaminės veiklos rūšis ir lankytojai neįtraukiami, turėtumėte atlikti rinkodaros tyrimus, kad sužinotumėte, kas tiksliai neatitinka kliento.

    Siekiant užtikrinti "privalomų sertifikatų produktų ir paslaugų nomenklatūros" įtraukimą į privalomų maisto paslaugų sertifikavimą, buvo parengti ir įgyvendinti šie pagrindiniai standartai: [31]

    - GOST R 50762-95 "Maitinimas. Įmonių klasifikacija", kuris šiandien pakeitė GOST R 50762-2007.

    - GOST R 50763-95. "Viešasis maitinimas. Visuomeniui parduodami kulinariniai gaminiai";

    - GOST R 50764-95. "Maitinimo paslaugos. Bendrieji reikalavimai".

    - SP 2.3.6.1079-01 "Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamyba bei apyvarta juose".

    Verta paminėti, kad 2002 m. Gruodžio mėn. Išleidus Federalinį įstatymą "Dėl techninio reglamento", GOST tapo savanoriškai pritaikytais dokumentais. Įstatymas nustatė, kad valstybė prisiima įsipareigojimus visuomenei užtikrinti produktų saugą. Tai yra, patys produktai ir paslaugos gamintojai galėjo laisvai nuspręsti, ar laikytis GOST reikalavimų ar ne [49].

    Restoranai sujungia gaminių, pardavimų ir produktų vartojimo organizavimą su laisvalaikio ir pramogų organizavimu. Todėl restoranų tipo įmonėms taikomi griežti reikalavimai. Jie susiję su įmonės išvaizda, salių ir kambarių dizainu vartotojams, stalo ir šokių aikštelių, banketų salės ar biurų, mikroklimato, baldų, stalo reikmenų ir prietaisų, stalo skalbinių, meniu ir asortimentu pačių gaminių ir įsigytų prekių, klientų aptarnavimo metodų, drabužių ir batai, muzikos paslaugos ir tt [10].

    Yra tokia dalykas kaip restorano klasė - išskirtinių maitinimo įmonių ypatybių rinkinys, charakterizuojantis teikiamų paslaugų kokybę, paslaugų lygį ir sąlygas. Skiriamos šios įmonių grupės: "prabanga", "aukštesnė" ir "pirmasis" [32].

    Kiekviena klasė turi savo reikalavimus. Tiesa, čia reikėtų pažymėti, kad jie yra gana neapibrėžti, ir daugelis restoranų verslo praktikos mano, kad šiandieninės klasės samprata yra labiau vaizdinė nei nustatyta GOST [49].

    Būdingas viešojo maitinimo išvaizdos bruožas yra ženklas. Turi būti pateikta tokia informacija: įmonės tipas, klasė, jo veiklos organizavimo forma, įmonės pavadinimas, savininko vieta (juridinio asmens adresas), informacija apie veiklos būdą ir suteiktas paslaugas. Restoranams ir barams ženklo dizainą turėtų papildyti apšvietimo reklamos elementai; kavinėms, valgykloms ir užkandžių barams - įprasta.

    Restoranų personalo drabužiai ir avalynė turi būti vienodos su įmonės logotipu.

    Restoranai gali skirtis priklausomai nuo parduotų produktų: žuvies, alaus, nacionalinės virtuvės ar užsienio šalių virtuvės; pagal vietovę - miesto, traukinių stotys, viešbučiuose, poilsio zonose, valgomojo automobiliuose ir kt.

    Paslaugų teikimas restorane yra rangovo vykdomų operacijų komplektas, tiesiogiai bendraujantis su kulinarijos produktų pardavimo ir laisvalaikio paslaugų vartotojų paslaugomis. Aptarnavimo procese produktai yra pateikiami vartotojams, užbaigti gamybos procesą parduodant indus ir kulinarines prekes.

    Nepaisant to, verta paminėti, kad restoranų įstaigose jie gali taikyti kelis būdus vartotojams aptarnauti:

    1) savitarnos paslaugos, tarp kurių dažniausiai randami metodai: [24]

    - Savitarnos paslaugos su išankstiniu apmokėjimu dažniausiai naudojamos organizuojamiems vartotojų kontrakinams, teikiant visą pusryčius, pietus ir vakarienes. Ši savitarnos forma gali būti naudojama, pavyzdžiui, teikiant turistus viešbučių restoranuose.

    - savitarnos ir paskesnio mokėjimo, kuris numato valgio kainą prieš ir po valgio ir praktikuojamas įmonėse su laisvu patiekalų pasirinkimu. Pirmuoju atveju pasirinktų indų mokėjimas atliekamas per kasininką paskirstymo linijos pabaigoje, antrasis - išėjimo iš salės su anksčiau gautu čekiu. Tokia sistema dažniausiai naudojama greito maisto restoranuose.

    2) Lauko tarnyba yra dažnai naudojamas metodas.

    Jis turi keletą formų. Pagrindinės formos yra: [16]

    - specialios paslaugos, kurios gali apimti paslaugas viešbučiuose, oro uostuose, uostuose, masinio poilsio vietose ir kt.

    Paslaugos formos nuolat tobulinamos. Šiandien vis dažniau pasitaiko ir laipsniškos paslaugų formos, pvz., Maitinimo paslaugos, paslaugos per prekybos tinklą, greitojo aptarnavimo paslaugos, bekontaktinės paslaugos bendruomenėje telefonu ir maisto ruošimas prieš vartotojus (flambé).

    Schematiškai paslaugų teikimo restorane procesas ir jo vartojimas klientui padedant padavėjo paslaugoms gali būti išreikštas taip (žr. 1.4 pav.) [19].

    Pav. 1.4. Paslaugų teikimo padavėjui procesas ir kliento suvartojimas.

    3) aptarnavimas per barą.

    Restorano prekybos patalpose yra prekybos kambariai su išparduotuvėmis, banketų salės, kokteilių salės, laukiančiosios (laukiančiosios). Mažmeninių patalpų grupėje taip pat yra kasos, duonos pjaustyklių savitarnos, patalpos - maitinimo ir plovimo indai.

    Restorano salė yra pagrindinis kambarys, kuriame lankytojai yra įteikti. Vienas iš pagrindinių salės išdėstymo reikalavimų yra aiškus ryšių tarp salės ir gamybos įrenginių organizavimas - virtuvė, stalo serviravimas, skalbimo indai, barai (furšetai).

    Bet kokio maitinimo verslo pagrindas yra paslaugų teikimo procesas, kuris turėtų būti organizuotas taip, kad būtų užtikrintas pelningas įmonių veikimas. Norint, kad restoranas pradėtų pelną, būtina sukurti išsamią politiką, skirtą pritraukti ir išlaikyti tikslinę auditoriją.

    Tuo pačiu metu kai kurie mokslininkai nurodo, kad yra keleto rūšių restoranų paslaugos (žr. 1.2 lentelę) [18].

    Maitinimo rūšys.

    Restorano paslaugos rūšis (paslauga)

    Šios rūšies paslauga būdinga gurmaniškiems restoranams, kuriuose pabrėžiama paslaugų elegancija. Labiausiai įspūdingi ir brangūs pasaulyje. Svečiams rodomas didelis patiekalas su išdėstytu maistu. Kadangi prancūzų tarnybai reikalinga visa personalo komanda, kuri turėtų apimti:

    1) restorano vadovas;

    2) vyresnysis padavėjas atsako už keturias lenteles;

    3) vyresniojo padavėjo padėjėjas - priima užsakymus gėrimams, patiekia maistą;

    4) tarnaujantis vanduo. Jis taip pat perveda užsakymus į virtuvę, iš ten išveda vežimus su maistu, valo stalą;

    5) vyno padavėjas - someljė.

    nuolatinis kontaktas su svečiais;

    pats sveikas nustato norimą maisto kiekį

    Anglų kalba (paslauga iš šoninio stalo)

    Su šiuo metodu padavėjas paduoda maistą ant svečių šoninės dėžutės pusėje, tada tarnauja dešinėje pusėje. Jei reikalingas priedas, padavėjas naudoja švarią plokštelę, keisdamas peilius. Šios rūšies paslauga yra daug darbo jėgos, ji rekomenduojama tik atskirų stalų aptarnavimui.

    puikus susisiekimas su svečiais;

    darbuotojų judėjimo laisvė.

    daug laiko

    Maistas yra paruoštas ir išdėstytas tiesiai virtuvėje. Padavėjai platina plokštes ir organizuoja svečius. Ši rūšis yra populiari dėl jos paprastumo ir greičio.

    reikalinga keletas darbuotojų

    prastas kontaktas su svečiu;

    sumokėti porcijas.

    Maistas išdėstomas ant didelio indo ir dedamas ant stalo svečio metu pasiekiamame atstume, kad jis galėtų tarnauti sau.

    pats sveikas nustato pageidaujamą maisto kiekį, paima priedą;

    naudoti daugybę patiekalų, nes visi patiekalai turi būti patiekiami atskirai

    Maistas patiekiamas į patiekalų patiekalą. Padavėjas priešais svečius dalijasi porcijomis, tada svečiai paims šias dalis į plokštes.

    pats sveikas nustato norimą maisto kiekį

    keičiantis maistu nepatyrusiems svečiams, patiekalo tipas yra sutrikęs.

    Pastaba Lentelė yra pagrįsta [18] medžiagomis.

    Restorano interjeras apima patalpų planavimą ir technologinį sprendimą, jų apšvietimą, sienų spalvą, grindų, lubų, apdailos medžiagų ir prekybos ir banketinių patalpų apdailą. Baldų, indų, stalo reikmenų, kiliminių grindų ir kt. Stilius turėtų būti ekologiškai susietas su interjero sprendimu. Vienas iš svarbiausių šiuolaikinio restorano interjero sprendimo būdų yra pardavimo ploto pasidalijimas į atskiras zonas ir sektorius [20].

    Tuo pačiu metu restorane, kaip kulinarijos produktų gamyboje, yra gamybos dirbtuvės, kurios specializuojasi perdirbant tam tikrą žaliavų ir pagamintų produktų rūšį: mėsą, žuvis, daržoves, karštą, šaltą ir konditerijos gaminius. Be to, yra ir kitų paslaugų: sandėlių ir taros ūkių, sanitarinių.

    Priklausomai nuo įmonės materialinių ir techninių pajėgumų, naudojamos dvi pagrindinės gamybos formos: [34]

    1) Visas gamybos ciklas - pirminis žaliavų perdirbimas, pusgaminių gamyba, kulinarinių produktų paruošimas ir tolesnis jų pardavimas.

    2) Nebaigtas technologinio proceso ciklas: savų produktų gamyba, tiek iš žaliavų, tiek iš pusfabrikačių - daržovių, mėsos, žuvies, gaunamos iš kitų gamintojų.

    Daugeliu atvejų restoranai, kaip taisyklė, sujungia šiuos du technologinius gamybos procesus - visą gamybos ciklą ir nebaigtą gamybos ciklą.

    Renkantis įrangą gamybos dirbtuvėms, atsižvelgiama į priimtas technologijų, šaldymo ir kitos įrangos, nustatytos atsižvelgiant į įmonės pajėgumą ir klasę, priimtas normas. Optimali gamybinių ir ūkinių patalpos sritis, racionali jų apgyvendinimas ir gamybinių parduotuvių aprūpinimas reikalinga įranga yra pagrindinės tinkamo kulinarijos produktų gaminimo technologinio proceso organizavimo sąlygos.

    Reikėtų pažymėti, kad svarbiausias yra pradinis restorano organizavimo etapas, nes šiuo etapu investuotojas patiria pagrindines išlaidas ir klaidų taisymas ateityje gali būti labai brangus. Todėl būtina iš anksto informuoti gyventojus apie institucijos atidarymą ir tada išlaikyti nuolatinį susidomėjimą ja, pritraukiant naujų lankytojų ir formuojant senų lojalumą. Ir pradedantiesiems investuotojams patariama pritraukti konsultantą, kuris yra restorano verslo profesionalas, kuris žino vietines rinkos specifikas ir poreikius, gali sukurti tokį restoraną, kuris ne tik sėkmingai prasidės, bet ir išliks pelninga įmonė įvairiuose ekonominėse situacijose arba paslaugų rinkos pakilimų ir pakilimų.

    Tipiška restorano struktūra

    Schema: tipinė restorano valdymo struktūra.

    Apsvarstykite kai kurių darbuotojų pareigas.

    Direktorius savo atsakomybe atsako už įmonės veiklą, užtikrina inventorizacijos saugumą, grynuosius pinigus ir kitą įmonės turtą. Suteikia įgaliojimus, atidaro bankų sąskaitas, naudoja teisę disponuoti lėšomis. Jis organizuoja cheminių analizių atlikimą, atlieka laboratorinę žaliavų, medžiagų, pusgaminių ir gatavų gaminių kokybės atitikties esamus standartus ir technines sąlygas.

    Tuo pačiu metu restorano direktorius valdo materialinius ir piniginius išteklius, įsigyja nekilnojamąjį turtą ir įrangą, sudaro sutartis ir sutartis, perkelia, atleidžia (pagal darbo įstatymus), skatina darbuotojus, imasi drausminių veiksmų.

    Restorano direktorius patys nusprendžia, kam ir kiek pakelti atlyginimą uždirbtus pinigus. Šis padidėjimas atsiranda pačių įmonių sąskaita. Darbo užmokesčio fondo dydis priklauso nuo pajamų, kurias bendrovė gauna iš produktų pardavimo. Nustatant darbo užmokesčio fondo dydį (pagal stabilią normą), turėtų būti užtikrinamas viršytas apyvartos augimo tempas.

    Kadangi mokėjimai grynaisiais pinigais gali padidėti tik tuo atveju, kai auga restoranų pajamos, jo vadovo vaidmuo yra pasiekti kiekvieno darbuotojo realius rezultatus, siekiant pagerinti produktų kokybę, išsaugoti žaliavų ir medžiagų, sumažinti išlaidas ir nuostolius, ir dėl to didinti įmonės pelningumą.

    Antrasis asmuo yra restorano gamybos vadybininkas. Jo pareigos apima:

    - vartotojų paklausos tyrimas;

    - užtikrinant racionalų žaliavų naudojimą ir žaliavų kulinarinio perdirbimo organizavimą pagal aukštos kokybės indų kepimo technologijos taisykles;

    - kasdien rengiant meniu, atsižvelgiant į turimus produktus ir asortimento minimumą, taip pat į indų atmetimo įgyvendinimą;

    - planavimas išvykti į darbą ir darbuotojų įdarbinimas;

    - užtikrinti sanitarijos, higienos, sveikatos ir saugos gamybos taisyklių laikymąsi;

    - laiku pateikti apskaitos skyriui ataskaitų apie atsargų naudojimą.

    Gamybos vadovas turi teisę reikalauti, kad darbuotojai griežtai laikytųsi maisto gamybos technologijų ir sanitarinių taisyklių, organizuotų darbuotojus pagal gamybinius reikalavimus ir jų kvalifikaciją, o prireikus - perkeltų darbuotojus į gamybą.

    Restorano administratoriai valdo visą padavėjų, barmenų, drabužių salonų, salės valiklių darbą.

    Administratoriaus pareigos yra šios:

    - prižiūrėti personalą pagal klientų aptarnavimo taisykles, vidaus taisykles, asmens higieną, dėvėti uniformas;

    - kartu su darbuotojais parengti padavėjams skirtų stalo reikmenų ir kitų daiktų priėmimo, mainų ir pateikimo tvarką;

    - užtikrinti, kad restorano atidarymo salė būtų paruošta laiku.

    Per dieną administratorius, kaip taisyklė, yra salėje, kontroliuoja švaros ir tvarkos palaikymą bei tarnaujančių stalų teisingumą. Prieš atvėrus restoraną, jis paveda padavėjams apie būsimas paslaugas formas, tikrina jų pasirengimą, pateikia meniu. Administratorius susitinka su lankytojais ir padeda rinktis vietas, patikėdamas tolesnę tarnybą padavėjams. Darbo dienos pabaigoje jis privalo sekti salės valymą, padavėjų grynųjų pinigų pristatymą kasininkui iš avansinių sumų ar pajamų per dieną, indų, prietaisų, gautų pagal ataskaitą, pristatymo; parašykite specialiame žurnalo-dienoraščio instrukcijose, kad turėtumėte atlikti kitą poslinkį.

    Padavėjai, drabužių priežiūros darbuotojai privalo perduoti pamirštus dalykus administratoriui, jis privalo užsirašinėti žurnale ir pranešti apie tai direktoriui.

    Administratorius valdo padavėjų kareivius, tvarko padavėjus ir kitus darbuotojus darbui ir prižiūri jo vykdymą, paskirsto tam tikras salės dalis tarp brigadų ir padavėjų ir suteikia jiems tam tikrą skaičių lentelių. Be to, tai užtikrina aiškų ryšį tarp gamybos ir salės, prižiūri, ar tinkamai pristatyti paruoštus indus ir jų dizainą, pateikia padavėjams sąskaitos formų ataskaitą, tikrina padavėjo parengtą registrą, kuriame išvardijami sąskaitų skaičiai ir sumos, ir patvirtina šį registrą prieš pervedant kasininkui.

    Administratorius turi teisę pašalinti iš darbo padavėjus ir kitus salės darbuotojus, kurie padarė darbo drausmės pažeidimą arba netyčia dirbo. Jei kiltų konfliktų tarp darbuotojų ir lankytojų, jis turėtų stengtis jas išspręsti. Jei kilo konfliktas dėl indų nenuoseklumo su technologiniais reikalavimais (blogai skrudinta mėsa, neįprastos šoninės skardos spalvos ir pan.), Administratorius turi teisę grąžinti juos pakeisti, reikalaudamas tinkamo dizaino ir tinkamos kokybės patiekalų.

    Siekiant pagerinti vadybos darbuotojų darbo organizavimą restorane, naudojamos įvairios biuro įrangos - reprodukcijos ir kopijavimo įrankiai (spausdintuvas, kopijavimo aparatas), spausdinimo įranga (kompiuteris), dokumentų saugojimo ir paieškos įrankiai (spintos, lentynos, seifai), ryšio priemonės (telefonas), kompiuterinė įranga, baldai ir įranga biurų patalpoms.

    Padavėjas turėtų žinoti ir sugebėti praktikoje taikyti klientų aptarnavimo taisykles ir būdus, pagrindines etiketo taisykles, stalo aptarnavimo taisykles. Jis taip pat turėtų žinoti:

    - stalo reikmenų, prietaisų, staltiesių, naudojamų lankytojams aptarnauti, rūšys ir paskirtis;

    - patiekalų, gėrimų, jų dizaino ir temperatūros reikalavimus ir tvarką, vyno ir degtinės produktų asortimento atitikimą patiektų gaminių pobūdžiui;

    - banketų meniu taisyklės;

    - paslaugų priėmimų, banketų, šventes ir kitus specialius renginius, taip pat atskirus lankytojų kontingentus;

    - indų ir gėrimų savybes, kaip juos pasiūlyti klientams ir suteikti jiems reikiamą informaciją apie paslaugas;

    - kasos aparatų eksploatavimo taisyklės, sąskaitų rengimo tvarka ir jų skaičiavimas su lankytoju;

    - psichologijos pagrindai ir profesinės etikos principų laikymasis.

    Pagal vidaus taisykles padavėjai privalo: atvykti dirbti laiku ir laikytis nustatytų darbo valandų, laikytis administratoriaus ir meistro nurodymų, griežtai laikytis darbo drausmės, išlaikyti savo darbo vietą tvarkingai ir švariai, tiksliai laikytis darbo saugos, saugos, sanitarijos ir asmeninės higienos, taupyti elektros energiją, rūpinasi įranga, inventoriumi, turtu ir kitomis materialinėmis vertybėmis.

    Visos pirmiau minėtos kategorijos aptarnaujančio personalo turėtų apsvarstyti savo pagrindinę užduotį, norint pasiekti aukšto lygio paslaugas vartotojams.

    Pati paslaugų procesas yra rangovo vykdomų operacijų, tiesiogiai bendradarbiaujančių su paslaugų vartotoju parduodant kulinarines prekes, ir restoranų laisvalaikio veiklos operacijų rinkinys - tai ne tik ekonominės veiklos rūšies įmonė, bet ir sudėtinga organizacinė struktūra, kuriai būdingi valdymo tikslų ir tikslų pasiskirstymas tarp visų padalinių ir individualūs darbuotojai.

    Taigi, didelio restorano organizacinė struktūra yra sudaryta iš atskirų posistemių sudėties, santykio, vietos ir santykio.

    3. Restorano valdymo veiksmingumo būdai ir būdai

    Atsižvelgiant į restoranų tipo įmonių veiklos specifiką, verta paminėti, kad: [16]

    1) Restoranai pagaminti produktai greitai gendantys ir reikalauja greito įgyvendinimo. Įvairūs gaminiai ir žaliavos, naudojamos maisto ruošimui ir kulinarijos gaminiams, taip pat neleidžia ilgam laikyti.

    Šiuo atžvilgiu, organizuodama technologinį procesą, įmonė turėtų užtikrinti didžiausią žaliavų saugojimo ir perdirbimo bei gatavų kulinarijos produktų pardavimo laikotarpių sumažinimą.

    2) Restorano lankymasis skirtingomis valandomis, savaitės ir mėnesio dienomis yra nevienodas ir paprastai nenumatomas, todėl gamybininkams sunku aiškiai planuoti žaliavų, produktų, žaliavų perdirbimo ir pusgaminių iš daržovių, mėsos, žuvies pristatymą.

    Visa tai reikalauja nuolatos koreguoti darbo organizavimą virėjų, padavėjų ir kitų tarnybų įmonės departamentų.

    3) Kulinarinių gaminių gaminimo procese būtina griežtai laikytis sanitarinio režimo darbe taisyklių, atlikti griežtą indų kokybės kontrolę.

    Čia verta paminėti, kad restoranų tipo įmonių veiklai būdingos tam tikros charakteristikos, į kurias reikia atsižvelgti vykdant veiklą: [28]

    1) Parduotų prekių asortimentas iš esmės priklauso nuo paklausos pobūdžio ir aptarnaujamo kontingento charakteristikų, profesinės, nacionalinės, amžiaus sudėties, perkamosios galios, darbo sąlygų ir gyvenimo.

    2) Prekių pardavimo procese įmonės yra organizaciniu ir technologiniu požiūriu savarankiškos ir nepriklausomos, kiekviena turi savo pajamas ir išlaidas, į kurias galima atsižvelgti ir palyginti.

    3) Įmonės yra kuo artimesnės vartotojams ir yra gana mažos, todėl galite greitai reaguoti į rinkos situacijos pokyčius.

    4) Viešojo maitinimo įmonių prekių ir paslaugų paklausa, atsižvelgiant į veiklos ypatumus, yra labai svyruojanti sezonais, savaitės dienomis ir net valandomis.

    5) Kartu su prekių pardavimu, viešojo maitinimo įmonės klientams teikia daugybę skirtingo pobūdžio paslaugų.

    Neabejotina, kad bet kuri įmonė turi prasmę, jei ji gauna pelną. Sėkmingai veikiančios įmonės paprastai turi tam tikrų konkurencinių pranašumų. Tokios įmonės turi stiprią poziciją prekių ir paslaugų rinkoje, jų produktai ir paslaugos yra konkurencingi ir yra nuolatinės paklausos. Jos stebi rinkos sąlygų pokyčius, laiku ir veiksmingai reaguodamos į išorės aplinkos pokyčius.

    Šiuo metu nėra vieningo požiūrio į restoranų valdymo veiksmingumą. Atsižvelgiant į tai, kad praktikoje vertinimų mastas yra gana didelis, o kiekybinis valdomo objekto parametrų palyginimas dažnai neįmanomas, neįmanoma įvertinti visų valdymo aspektų. Todėl kai kuriais atvejais valdymo efektyvumo vertinimas yra ribojamas tik atlikus įmonės finansinės ir ekonominės būklės analizę.

    Ekonominis efektyvumas - ekonominės sistemos veikimas, išreikštas naudingais galutiniais savo veiklos rezultatais iki išleistų išteklių [26].

    Pavyzdžiui, V.I. Grushenko ir L.V. Fomchenkova siūlo apsvarstyti rentabilumą taip, kad įmonė negalėtų padidinti gaminių ar paslaugų produkcijos, nedidindama išlaidų ištekliams ir tuo pačiu metu negali pateikti vienodo rezultato, naudodama mažiau vienos rūšies išteklių ir nedidindama išlaidų iš kitų išteklių [40 ]

    Tačiau V.P. Volkovas tvirtina, kad įmonės ekonominis efektyvumas pasižymi gera ar paslauga, kurios kaina yra mažiausia. Tai išreiškia gebėjimas pagaminti maksimalų priimtinos kokybės produktų kiekį su minimaliomis išlaidomis ir parduoti šiuos produktus kuo mažesnėmis sąnaudomis. Priešingai nei techninis efektyvumas, įmonės ekonominis efektyvumas priklauso nuo to, kaip jos produktai atitinka rinkos reikalavimus ir vartotojų poreikius [9].

    Produkcijos efektyvumas yra visų esamų įmonių efektyvumo suma. Paprasčiausias pavyzdys yra valdymo efektyvumo vertinimas pagal pelno lygį, tendencija didinti ar mažinti šį rodiklį. Sudėtingesnė ekonominė įmonės valdymo efektyvumo analizė apima bendrovės veiklos vertinimą, naudojant lyginamuosius rodiklius, kurie atsispindi įmonės finansinėse ataskaitose [38].

    Tuo pačiu metu, kai kurie sprendimai valdymo organizacijoje kelia klausimą dėl rezultatų palyginimo su išlaidomis. Šiuo aiškinimu, valdymo veiksmingumas vis tapatinama su ekonomikos: naudinga rezultatas, palyginti su veiklos sąnaudomis ir sąnaudos skiriasi tarp paskutinis, tikrai įtakos produkcijos naudingų rezultatų, taip pat neišvengiamas ir nereikalingų nuostolių.

    Valdymo efektyvumas gali būti išreikštas ir įvertintas ne tik dėl galutinių ekonominių rezultatų visai kompanijai, bet ir parametrais, pavyzdžiui, sprendimų priėmimo greitis ir įgyvendinti konkrečius veiksmus, iš tirpalo įgyvendinimo, matuojant pagal vertę poveikis.

    Be to, kontrolės veiksmingumas lemia efektyvumo veikimo ir naudojimo kiekvienos kontrolės sistemos elementas - racionalaus struktūrą, atsižvelgiant į mokslo ir pažangios kontrolės metodų tarifo taikymo, išsamumo informacijos tarnyba, kvalifikacijos kontrolės kadrų, jų gebėjimą kūrybiškai spręsti konkrečias problemas valdymo [30]..

    Tarp socialinių ir ekonominių kriterijų efektyvumas organizacijoje yra paprastai vadinama: stabilumo (gamyba, struktūrą, padėtį rinkoje), augimo (gamybos augimas, užimtumas, skaičius naujoves), organizacija gebėjimas prisitaikyti prie aplinkos pokyčių (rodiklių aplinkos ir organizacijos santykių). Organizacijos veiksmingumas daugiausia priklauso nuo jos gebėjimo planuoti savo veiklą ilgalaikėje perspektyvoje, numatant būsimus pokyčius. Tai tam tikru mastu leidžia mažinti riziką nestabilioje ekonomikoje [17].

    Analizė socialinių ir psichologinių aspektų būti grindžiama personalo motyvacijos, moralę charakteristikų (skaičius ir kokybė kryžminio funkcinės komunikacijos, skatinti lankstumą paslaugų įgaliojimus darbuotojams ir jų atsakomybę, kad pasitenkinimo darbu laipsnį ir tt) [27] nustatytus kriterijus.

    Taigi, šiuolaikinės valdymo teorija reikalauja, pirma, suderinti valdymo efektyvumo rodiklius su įmonės efektyvumu ir našumo rodikliais; antra, reikia atsižvelgti į daugiašalį valdymo poveikį firmai, taikant papildomus kriterijus. Taip pat reikėtų pažymėti, kad svarbi veiksmingumo sąlyga yra atsisakyti griežtų ir griežtai suformuluotų struktūrų ir valdymo procedūrų, pagrįstų ankstesne patirtimi, o ne naujiems poreikiams. Todėl efektyvumo sąvoka žymiai išplečia ir suskirstyta į keletą komponentų, kurių kiekvienas turi savo kriterijus ir savybes.

    Restoranai - iš verslo veiklos, susijusios su organizavimą ir valdymą, restorane ar kitoje foodservice sfera, kuria siekiama patenkinti esamus poreikius žmonių skanus, įvairus ir sveiką maistą, taip pat pelno [16].

    Verslo srityje restorano verslas išreiškia svarbias socialines ir ekonomines funkcijas. Restorano verslo funkcijose labiausiai aiškiai išryškėja jo esmė.

    Restoranų verslo ekonominės funkcijos mano, kad ši sritis yra gamybos ir apyvartos vienovė. Praktiškai tai reiškia, kad restoranas verslas yra pelningas sritis kapitalo investicijų, kurios suteikia pakankamai greitai, palyginti su kitų pramonės šakų, lėšų apyvartos investavo. Su gera valdymo restoranų versle gali generuoti aukštą grąžos normą, greitai apyvarta lėšų ir aukštą grąžos normą, yra lemiami veiksniai, kurie pritraukia kapitalą ir paversti juos į investicijų į šio verslo srityje [14].

    Verslumo pradžia restoranų versle daro centrinė figūra viso investicinio proceso - restorano klientas (bar, kavinė), tuo pasitenkinimas, kuri priklauso nuo visų tolesnių veiksmų poreikius. Restoranų verslas nuolat ieško, kad mokytų ir sistemintų žmonių poreikius ir siektų juos patenkinti šiuolaikiniu technologiniu pagrindu. Kita vertus, konkurencijos sąlygos diktuoja restoranų verslą - reikia formuoti naujas skonį, įpročius ir vartotojų norus visuomenės sąmonėje. Šiuo atžvilgiu restoranų verslas prisideda prie naujos vartojimo kultūros formavimo ir naujų poreikių [20].

    In-house kontrolės ir valdymo organizavimą, kaip rinkos subjektas - dviejų etapų valdymo hierarchijos griežtai tarpusavyje dialektinį vienybę išorinės ir vidinės aplinkos bendrovė.

    Tarp tikslų, kuriuos sprendžia įmonės, pagrindinis yra rezultatų, viršijančių išlaidas, perviršis, t. Y. gauti didžiausią pelną ir didelį pelningumą. Šiuo atveju, žinoma, reikėtų atsižvelgti ir į įmonės vidaus aplinką, ir į išorę.

    Maitinimo įmonės ekonomika, kaip ir bet kuri kita įmonė, priklauso nuo išorinės aplinkos. Įmonės išorinė aplinka yra jėgos ir reiškiniai, kurie yra už jos ribų ir turi tiesioginį ar netiesioginį poveikį jai.

    Analizuojant išorinę aplinką, visas jo sudarančių veiksnių rinkinys paprastai susideda iš dviejų grupių:

    1) Pirmoji aplinkos veiksnių grupė - mikro aplinka. Tai apima veiksnius, turinčius tiesioginį poveikį verslui. Ši grupė taip pat vadinama darbo aplinka. Maitinimo įmonės gali turėti didelę įtaką sąveikos su mikropine aplinkoje pobūdžiu ir turiniu, t. Y. jėgas, reiškinius ir veiksnius, susijusius su mikroponitoriumi, kontroliuoja prekybos įmonė.

    Tai apima (žr. 1.5 pav.): [13]

    -valdymo organai, kontroliuojantys įmonės veiklą.

    Pav. 1.5. Mikroaplinkos maitinimas.

    Maitinimo įmonės vadovas ypač turi ištirti pirkėjus šiose srityse [8]:

    - demografinės charakteristikos (lytis, amžius, išsilavinimas, veiklos sritis ir kt.);

    -socialinės ir psichinės pirkėjo charakteristikos (statusas, elgesys, skoniai, įpročiai ir kt.);

    - požiūris į produktą.

    Gauta informacija yra būtina, norint sukurti įmonės prekių ir paslaugų asortimentą pagal paklausos struktūrą. Planuojant įmonės pardavimų apimtis ir rinkos dalį, būtina analizuoti klientų poreikio ir klientų jautrumą bazinių ir pakaitinių produktų kainai.

    Tuo pat metu tiekėjai yra esminė įmonės darbo aplinkos sudedamoji dalis. Iš specializacijos tiekėjais, ir ieškant alternatyvių partnerių išlaidų lygio tyrimas, siekiant nustatyti svarbą kiekvienam už įmonės pardavimus laipsnį, iš kokybės užtikrinimo ir išlaidų tiekiamų prekių palyginimas leidžia komercinių subjektų pasirinkti labiausiai pelninga galimybe ekonominių ryšių.

    Iš verslo partnerių skaičius apima įmones, kurios parduoda komercinių įmonių savo paslaugas ir atlieka tam tikrą darbą už juos bankai, transporto, statybos bendrovės, informacijos ir reklamos agentūromis ir kt Ekonominiai partneriai žymiai įtakoja prekybos paslaugų kainą, kokybę ir gali maitinimo įmones labai priklausyti nuo patys. Svarbu sukurti santykius su jais, kuris būtų numatyti, kad bendrovė Catering savo tikslų ir interesų įgyvendinimą, todėl verslo partnerių pasirinkimas turėtų būti grindžiamas alternatyva, ekonomiškai tvirtą pagrindą [29].

    Kitas mikropavikos komponentas - valstybinės ir vietos valdžios institucijos. Jos poveikis maitinimo įmonėms turi tiesioginės įtakos formoms, metodams ir mastams.

    Konkurentų samprata, susijusi su viešojo maitinimo įmonių mikroplanavimu, yra dviprasmiška. Visų pirma, tai yra kiti prekybos subjektai, parduodantys vartojimo prekes / paslaugas toje pačioje produktų / bakalėjos ir teritorinėse rinkose. Su jais maistas turi kovoti dėl pirkėjų ir tiekėjų, t. Y. išteklių, kuriuos reikia gauti iš išorinės aplinkos, siekiant užtikrinti jų veiklą. Konkurentų tyrimas leidžia maitinimo įmonėms pasirinkti pelningiausią rinkos elgesio versiją, užtikrinant optimalų dalykų santykį konkrečioje srityje [35].

    2) Antroji aplinkos veiksnių grupė, daranti netiesioginį poveikį viešojo maitinimo įmonėms, vadinama makro aplinka arba bendra aplinka. Tai apima: ekologinius ekonominius veiksnius, teisinę bazę; politinė situacija; socialinė ir demografinė šalies padėtis; tautiniai kultūriniai veiksniai [41].

    Įmonės vidinė aplinka iš esmės yra reakcija į išorinę aplinką. Įmonių viešojo maitinimo struktūrą galima apibūdinti kaip atvirą sistemą, apimančią techninius, ekonominius ir socialinius-ekonominius komponentus (žr. 1.6 pav.) [7].

    Pav. 1.6. Maitinimas kaip atvira sistema

    Visa įmonės maisto pramonės įvairovė gali būti suskirstyta į šias integruotas sritis:

    - rinkodara ir logistika (MTS);

    - finansų valdymas, apskaita ir ataskaitų teikimas;

    Apsvarstykite pagrindinius restoranų verslo ekonominius rodiklius. Maitinimo įstaigose parduodami tiek gaminiai, kurie buvo virti, tiek produktai, kurie nebuvo šaltos arba termiškai apdoroti. Tie, kurie buvo virti ir parduodami indų, užkandžių, kulinarinių gaminių forma, yra jų pačių gaminiai. Produktai, kurie nebuvo virti, vadinami įsigytais daiktais [11].

    Šiuo atveju iš savo produkcijos parduodamos produkcijos apimtis yra viešojo maitinimo įmonių produkcijos apyvarta. Savarankiškai pagamintų produktų ir įsigytų prekių pardavimas gyventojams sudaro maitinimo įmonių mažiausią apyvartą.

    Apyvartos struktūra daugiausia priklauso nuo įmonės tipo ir specializacijos bei vartotojų paklausos pobūdžio. Pavyzdžiui, valgyklų apyvarta savarankiškai pagamintų produktų dalis yra didesnė nei restoranuose, kur parduodama daugybė įsigytų prekių. Sunkiaspecializuotų įmonių apyvarta užima didžiausią dalį užkandžių, gaminių, pagamintų iš savo gaminių. Gamykloje esančiuose valgyklose savos produkcijos dalis yra didesnė nei miesto valgyklose ir kavinėse.

    Abiejų sąnaudų rodikliai - "prekių apyvarta" ir "savos produkcijos apyvarta", apibūdinantys pardavimo apimtį, turi tokį patį pobūdį ir esmę. Skirtumas tarp jų yra tik tai, kad rodiklis "prekių apyvarta" pateikia visų maitinimo įstaigose parduodamų produktų vertinimą: jie yra tiesiogiai pagaminti ir gaminami maisto pramonės įmonėse. Rodiklis "savos produkcijos apyvarta" apibūdina tik tos maisto produktų dalies, kuri gaminama viešojo maitinimo įstaigose, pardavimo apimtis [14].

    Didelės įmonės be produktų pardavimo visuomenei parduoda produktus kitoms maitinimo įmonėms, taip pat mažmeninės prekybos įmonėms tolesnei plėtrai ir pardavimui. Atsižvelgiant į ekonominį pobūdį, kai kurių įmonių parduodama gatavi produktai ar pusgaminiai kitiems yra didmeninė apyvarta, nes tai neužkerta kelio gaminio judėjimui.

    Įvairios apyvartos rūšys, suformuotos maitinimo įmonėse, parodytos 1.7 paveiksle. [14].

    Pav. 1.7. Įvairių tipų apyvartos formavimas maistui

    Mažmeninė ir didmeninė apyvarta apskritai sudaro bendrą apyvartą, kuri apibūdina visą viešojo maitinimo įmonių gamybos ir prekybos veiklą. Atsižvelgiant į tai, planuojami ir atsižvelgiama į įmonių darbo kokybės rodiklius: gamybos ir apyvartos sąnaudų lygį, bendrųjų pajamų lygį, pelningumą ir kt.

    Įmonėse, kurios nerodo didmeninio platinimo, bendra apyvarta lygi mažmeninei prekybai. Tokiose įmonėse ekonominės veiklos rodikliai nustatomi kaip mažmeninės prekybos apyvartos procentinė dalis.

    Prekybos kaip ekonominio rodiklio vaidmuo yra toks: [13]

    - apyvarta - maitinimo įmonės veiklos mastą apibūdinantis tūris rodiklis;

    - atsižvelgiant į ypatingą viešojo maitinimo įmonės apyvartą regioninėje prekių apyvartoje, galima spręsti apie įmonės dalį rinkoje;

    - prekių apyvarta vienam gyventojui apibūdina vieną iš gyventojų gyvenimo lygio aspektų;

    - Monopolistinę įmonę lemia viešojo maitinimo įmonės apyvartos dalis regiono prekių apyvartoje (ji laikoma tokia, jei įmonės biržos prekių apyvartos dalis regioninėje prekių apyvartoje viršija 30%);

    - kalbant apie prekių apyvartą, atsižvelgiama į rodiklius, analizuojama ir planuojama, vertinama maitinimo verslo efektyvumas: pelningumas, sąnaudų lygis ir kt.

    Analizuojant viešojo maitinimo įmonių apyvartą ir gamybą, sprendžiamos šios užduotys:

    - atskleidžia plano įvykdymo laipsnį pagal prekių apyvartos, produkcijos apimtis ir sudėtį bei jo apimtį;

    - nagrinėjama šių rodiklių vystymosi dinamika keletu ankstesnių metų; analizuoja gaminių gamybos ir pardavimo plano įgyvendinimo vienodumą per metus (pagal ketvirčius, mėnesius ir kt.);

    - atskleidžia vartotojų paklausos pasitenkinimo laipsnį.

    Ekonominės analizės informacijos šaltiniai yra prekių pardavimo ir produkcijos apskaitos duomenys, statistinės prekybos apyvartos ataskaitos, taip pat įvairūs veiklos duomenys, kuriais gali naudotis įmonė [6].

    Remiantis analizei parengtais duomenimis, sudaromos analizės lentelės, atspindinčios analizuotų rodiklių apimties ir sudėties pokyčius palyginus su plano ir praėjusių metų duomenimis. Išnagrinėjusi visos kavos išleidimo plano įgyvendinimą, analizuokite produktų asortimentą.

    Gamybos programos rodiklių ir apyvartos tyrimas atliekamas analizuojant parduotų prekių kiekį ir įsigytų prekių asortimentą. Vertinant rezultatus, remiantis tuo, kad jie tik papildo produktų savo gamybos spektrą, todėl jų įgyvendinimo mastas turėtų būti tik dalis pardavimų šių produktų tūrio. Studijuojant plano įgyvendinimą ir įsigytų prekių pardavimo dinamiką, reikėtų nustatyti, kaip jie užtikrina savų produktų pardavimo ir visiško klientų aptarnavimo augimą [5].

    Analizės rezultatuose siekiama, kad būtų naudojami nepanaudoti rezervai ir kuriamos konkrečios priemonės, siekiant pagerinti įmonės veikimą, siekiant visiškai patenkinti vartotojų paklausą produktams ir pasiekti aukštą gamybos padalinių ir salių naudojimo efektyvumą [33].

    Konkurencingoje aplinkoje įmonės meniu ekonominė analizė tampa aktuali. Meniu tiesiogiai veikia patiekalų pasirinkimas lankytojų, taigi ir prekybos apimtis. Meniu analizės tikslas yra, jei įmanoma, sumažinti diapazoną, paliekant mažiausią poreikių turinčių patiekalų skaičių ir gaunant didesnį pelną. Atliekant šią analizę, kiekvieno produkto tipui nurodomas įsigytų dalių skaičius, dalių savikaina, dalies kaina, fiksuotos ir kintamos sąnaudos. Tada apskaičiuojama parduotų patiekalų kaina, pardavimo suma, procentinė dalis, bruto pelnas, bendros sąnaudos, grynasis pelnas (nuostoliai) [39].

    Svarbiausios apyvartos didinimo ir padidėjusio restorano veiksmingumo sąlygos yra šios: [37]

    - vartotojų paklausos tyrimas;

    - plečia ir atnaujina savo produkcijos asortimentą;

    - reklaminių renginių ir rinkodaros tyrimų vykdymas;

    - papildomų vietų, skirtų lankytojams vasarą aptarnauti, organizavimas;

    - visiškas ir ritminis aprūpinimas žaliavomis, prekėmis;

    -didinti valgomojo kambarius dėl progresyvių paslaugų formų, gerinant darbo režimą;

    -kvalifikuotų darbo jėgos išteklių, darbuotojų tobulinimas;

    - įrangos tiekimas ir jo veiksmingas naudojimas;

    - pagerinti paslaugų kultūrą;

    -naujų technologijų, skirtų maisto produktų gamybai, įdiegimas;

    - pramoninių metodų diegimas pusgaminių gamybai ir jų saugos lygio didinimas įmonei.

    Kaip organizuoti darbą ir reklamuoti restoraną paslaugų rinkoje, kad jo veiklos rezultatai būtų veiksmingi, priklauso nuo jo individualių savybių: virtuvės kryptis, kainų politika, prekybos salių dizainas, vieta, paslaugų kokybė ir daug kitų veiksnių. Tai, kaip patrauklus restoranas yra lankytojams, priklauso nuo jo lankomumo, nuolatinių klientų skaičiaus ir, atitinkamai, nuo restoranų paslaugų pardavimo apimties.

    Padėtis rinkoje nuolat keičiasi. Keisti žmonių pranašumai, bus sukurta nauja įranga, kuri atvers naujas galimybes gaminant maistą, pasirodys nauji vynai. Sėkmingiausi restoranai reguliariai atnaujina meniu, keičia salės dizainą, keičia paslaugų sistemą. Norint pritraukti naujų klientų ir išlaikyti senus, būtina sukurti kompetentingą restoranų paslaugų reklamos sistemą.

    Štai keli reklamos būdai:

    1) Naudodamiesi nuolaidų sistema. Šis metodas ne visada duoda laukiamų rezultatų. Pirmiausia turite padidinti lankytojų srautą, kad atsipirktumėte nuolaidas, ir tik tada pabandykite gauti papildomų pajamų iš jų naudojimo. Šia prasme, užtvindytos nuolaidos (patiekalai, verslo pietūs, dienos patiekalas ir tt) dirba geriau. Patartina suteikti nuolaidą didelę įmonę, kuri aplankė jūsų restoraną, arba nuolatiniams klientams, kurie bent kartą arba du kartus per savaitę atvyksta naudotis klubų kortelių sistema [16].

    2) reklama. Tai gali būti labai įvairi:

    Tinkamas svetainės tinklalapio organizavimas ir "skatinimas" internetas gali būti labai veiksminga priemonė pritraukti potencialius klientus į restoraną. Ypač jei svetainė yra reguliariai atnaujinama ir pateikiama naujausia informacija apie meniu pakeitimus, artėjančias koncertų programas, reklamas ir pan. Gerai, jei svetainėje siūloma tam tikra sąveika, pvz., Galimybė užduoti klausimą ir atsakyti, taip pat galimybė rezervuoti lentelę [21].

    Lauko reklama yra neatskiriama bet kurio restorano dalis. Kiekviename restorane turi būti ženklas. Be to, norėdami surasti restoraną, galite pateikti informaciją skliausteliuose, kad pritrauktumėte giraites. Pavyzdžiui, daugelyje restoranų gatvėse pateikiami žmonių, gyvūnų ir kt. Bet koks lauko reklamos elementas turi būti tinkamai užregistruotas ir turėti paso reklamos vietą.

    Reklama restorano viduje yra bukletai, skrajutės. Jei restorane reguliariai rengiami muzikos ar kitų pramogų grupių pasirodymai, galite paskelbti informaciją apie tokius renginius.

    Pašto siuntimas yra reklama, kuri gali būti veiksmingai naudojama tais atvejais, kai jūs mažai įsivaizduojate, kas yra jūsų pagrindiniai klientai.

    Jei restoranas suprojektuotas, kad apsilankytų gyventojai iš netoliese esančių namų ar netoliese esančių biurų pastatų darbuotojų, patartina apie tai pranešti.

    Be to, jei restorane yra ypatingas dėmesys, tuomet turėtumėte sutelkti naujienlaiškį į šią tikslinę auditoriją.

    Reklama žiniasklaidoje gali būti veiksminga tam tikromis sąlygomis. Pagrindinis yra aiškus supratimas, kaip tam tikras restoranas skiriasi nuo daugelio kitų. Kas tiksliai gali priversti žmones atvykti į šį konkretų restoraną, pavyzdžiui, iš kitos miesto pusės. Po to šie privalumai turi būti tinkamai atspindėti reklamoje.

    Suvenyrai (firminiai žaislai, žiebtuvėliai, akiniai ir pan.) Bus geras reklamas, jei jis atitiks restorano stilių. Natūralu, kad ant kiekvieno daikto turėtų būti razmeden institucijos logotipas.

    3) Viešieji ryšiai (PR). PR technologija leidžia jums sukurti palankią nuomonę apie restoraną prasmingoje verslo aplinkoje, kurioje gali būti klientų, vyriausybės atstovų ir kitų suinteresuotų grupių. PR į savo arsenalą įeina įvairūs būdai: nuo spaudos leidinių nukreipti tiesiogiai į institucijos lobizmą ir skatinimo veiksmus [12].

    Reikėtų atkreipti ypatingą dėmesį į naujų paslaugų plėtrą restorane, nes būtina išlaikyti pusiausvyrą tarp senų laikų išlaikymo, kuris traukia nuolatinius klientus į restoraną, ir sukurti naują, kad pritrauktų kitus lankytojus. Visi pakeitimai gali būti suskirstyti į dvi grupes: [16]

    1) priemonės, skirtos paslaugų kokybei gerinti. Tai yra senosios įrangos pakeitimas sudėtingesnėmis priemonėmis, paslaugų kokybės gerinimas, indų naudojamų ingredientų kokybės gerinimas, meniu koregavimas ir kt.

    2) Rinkodaros veikla, skirta pritraukti papildomų klientų ir išlaikyti nuolatines. Tai apima:

    -Naujųjų metų banketų organizavimas, speciali kultūrinė ir laisvalaikio veikla kitoms šventėms (tokiomis dienomis galite pasiūlyti specialiai suplanuotą meniu);

    - išduoti reguliariems lankytojams arba tiems, kurie padarė didelę tvarką įprastos klientų kortelės; kitaip - klubo kortelė, suteikianti galimybę aplankyti restoraną su nuolaida pagrindiniame meniu arba tam tikrais restorano organizuojamais renginiais; žemėlapiai gali būti vertinami atsižvelgiant į apsilankymų šiame restorane skaičių arba bendrą užsakymų kiekį.

    Taigi, mes nagrinėjome restoranų tipo įmonių veiklos organizavimo specifiką. Taip pat metodai ir metodai, padedantys veiksmingai valdyti restorano tipo įmones. Tokios įmonės turi keletą savybių, kurios turi būti laikomos tiek atidarant restoraną, tiek ir jos veiksmingam darbui ateityje.

    4. Restoranų verslo problemos šiuolaikinėmis sąlygomis

    Pasiekęs Rusiją pasaulinė finansų krizė smarkiai paveikė daugelį ekonomikos sektorių, be to, ji netapo ir energetikos pramone.

    Šiuolaikinėmis sąlygomis galima išskirti tokias maisto pramonės verslo problemas [55]:

    Iš esmės krizės patyrė brangūs restoranai, o turtingajai visuomenei - didelis vidutinis patikrinimas. Daugelyje jų lankomumas pastebimai sumažėjo. Vienas iš pirmųjų vidutinio klasės žmonių eina į brangius restoranus. Kiekvienu krizės etapu vis didėja lankytojų srautai, dėl kurių kainos yra lemiamas veiksnys renkantis restoraną. Kartu su dalyvavimu mažėja ir vidutinis patikrinimas. Dauguma kompanijų sumažino svetingumą. Tik restoranai, kurie atidarė šį segmentą, turi didelių reklamos sunkumų.

    Vidutiniai ir demokratiniai restoranai patyrė daug mažiau. Demokratinių restoranų ir greito maisto savininkai pastebi lankytojų srauto augimą. Taip yra iš dalies dėl to, kad tam tikra dalis brangių restoranų auditorijos išeina į šios kategorijos įstaigas. Mažiausia krizė paveikė greito maisto segmentą. Šis segmentas dažnai yra atsparus įvairiems sukrėtimams. Su kompetentinga finansų politika galite prognozuoti pelno padidėjimą šiame segmente.

    Didžiausios problemos kilo dideliuose restoranuose. Paskolintų lėšų, dėl kurių buvo vykdoma daugelio tinklų projektų plėtra, nepasiekiamas jau žymiai sumažino augimo tempus. Dėl poreikio anksčiau grąžinti skolintas lėšas gali kilti tų bendrovių bankrotas, kurios ekonominės gerovės sąlygomis visomis priemonėmis ir bet kokiomis priemonėmis siekė padidinti kapitalizaciją ir laimėti rinkos dalį.

    Kita problema, paveikusi visus restoranų verslo segmentus, yra produktų kainų kilimas. Kai kurios tiekėjų įmonės, bandydamos įveikti likvidumo problemą, yra priverstos didinti produktų pardavimo kainas. Dėl nepakankamų lėšų iš tiekėjų, kurie aktyviai naudoja kredito lėšas gaminiams įsigyti, kyla sunkumų išlaikant pirkimų diapazoną ir problemas. Daugelis restoranų be pasiūlymų yra priversti keisti tiekėjus, kad jie nebūtų palikti be reikalingų produktų. Visa tai padidina galutinio produkto kainą.

    Pagrindinės problemos, kurias šiandien turi spręsti viešojo maitinimo įmonių savininkai, yra šios:

    - kylančios produktų kainos;

    - silpna frančizės plėtra Rusijoje;

    - Ieškoti kambario, kuris atitinka reikalingus parametrus, ir yra tose vietose, kuriose yra didelis eismas. Apriboti aukštų nekilnojamojo turto kainų plėtrą. Patogus rasti tinkamas patalpas, tačiau nuoma yra per brangu. Tai paaiškina pramonės savininkų interesą prekybos centruose - erdvės buvimą ir didelį lankytojų srautą [48].

    Aukščiau aprašytos "HoReCa" rinkos savybės Rusijoje, taip pat restoranų tipo įmonių veiklos ypatumai taip pat kelia nemažai vidinių problemų, kurių bet kuri tokia įmonė anksčiau ar vėliau susidurs su poreikiu išspręsti. Jie gali būti suformuluoti taip [54]:

    1) Konkurencija - ši problema būdinga kiekvienai pramonei. Todėl tai taip pat yra restorano versle. Be to, jei žvelgtumėte giliau, iš tiesų restoranas iš tikrųjų nėra konkurentas. Paradoksalus, kaip skamba, bet taip yra. Galimų svečių auditorija yra puiki, skonių ir poreikių įvairovė yra didžiulė, nepatenkinta paklausa yra puiki. Kitaip tariant, kiekvienas gali rasti savo tikslinę auditoriją ir dirbti.

    2) platų produktų, patiekalų ir paslaugų asortimentą. Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad nėra jokių problemų. Tačiau gilesnė analizė rodo, kad taip nėra. Platus produktų asortimentas sukuria veiksmingo valdymo sudėtingumą. Svetingumo ir pramogų įmonėje paslaugų spektras ir plotis kinta sparčiai, todėl nuolatinis dėmesingas reikalingas, nes konkurentai ir nesąžiningi darbuotojai nemiega. Dėl to susidaro neproporcingai didelė informacijos valdymo proceso turtingumas ir dinamiškumas.

    3) didelis kapitalo apyvartos lygis. Vėlgi, tai savaime atrodo labiau teigiamas verslo bruožas, o ne problema. Tačiau dėl to atsiranda daugybė problemų, todėl būtina išspręsti šią problemą, o tai ženkliai pablogina įmonės valdymą:

    - didinant informacijos valdymo proceso paklaidą;

    - didelis investuotojų verslo patrauklumas, o tai didina konkurenciją;

    - didelį valdžios institucijų ir valdymo struktūrų dėmesį, nes verslo procesai yra susiję su žmonių sveikata, ir manoma, kad šiais verslo pinigais tiesiogiai dovanojami akcininkai iš dangaus.

    4) palankios sąlygos piktnaudžiavimui personalu. Tai viena iš rimčiausių restoranų verslo problemų. Tai sukuria daug veiksnių:

    - nepakankamai kontroliuojamo personalo dalyvavimas valdant pinigų srautus;

    - sugebėjimas paprasčiausiai organizuoti "savo" pardavimą, pakenkdamas įmonės pelningumui;

    - sugebėjimas įvairaus pobūdžio sukčiavimo atvejus su gaminių, skirtų virimui, pirkimo kainomis ir daug daugiau.

    5) Sudėtinga sąnaudų struktūra, didelė pastovių sąnaudų dalis. Ypatingas verslo pobūdis lemia sezono priklausomybę nuo jo pelningumo, įmonės priklausomybės nuo savaitės dienos, dienos laiko ir tt Ir personalas turi sumokėti darbo užmokestį, turite sumokėti nuomos kainą, turite sumokėti komunalines paslaugas ir tt Be to, sunku apskaičiuoti parduotų prekių, patiekalų ir paslaugų kainą.

    6) Nekontroliuojamų veiksnių buvimas ir stiprus poveikis. Pagal šią formuluotę yra koncentruota visa, kas susiję su įmonės sąveika su išorine aplinka.

    7) Veiksmingo valdymo problemos. Jie susiję su visomis įmonėmis, tačiau yra itin aktualūs tinklo ir didelių kompleksų atžvilgiu.

    Reikėtų pažymėti, kad šiandien veikiančios organizacijos aktyviai plėtoja antikrizines programas. Tarp jų reikėtų pabrėžti: [43, 46]

    1) išlaidų mažinimas. Apie 45% priemokų įmonių jau perėjo prie vidaus žaliavų. Beveik du trečdaliai demokratinių kavinių ir restoranų sumažino mėsos ir žuvies ingredientų žymes. Žaliavų kainos problema neapsiriboja pusės ir greito maisto.

    Pavyzdžiui, "bulvių traškučių" bulvių pirkimas pakilo ne mažiau kaip žuvies - brangiuose japoniškuose restoranuose. Pavasarį Olandijoje turime įsigyti kalibruotų bulvių: mūsų tiesiog negali likti iki balandžio mėn. Apskritai, mažiausiai 30% žaliavų tinkle yra atitinkamai importas, o kaina padidėjo trečdaliu kartu su valiuta. O kas iš mūsų įsigyjama brango: vidaus produkcija yra didelė užsienio dalis.

    2) mažinti prekybos maržą. Maskvos restoranai, siekiant pritraukti lankytojus, sumažina prekybos maržą, siūlant vadinamąjį antikrizinį meniu. Vidutinė verslo pietų kaina šiandien yra 170-250 rublių. Vidutiniškai restoranų ir kavinių kainos sumažėjo 15-20%, o kai kuriose vietose dar daugiau.

    Pavyzdžiui, net brangusis Maskvos restoranas "Galerija" pradėjo pašarų lankytojus su verslo pietumis už 500 rublių. Tinklas "Tiny-Potato" turi savo anti-krizės programą - nuolaidas pietums po šūkiu "Kova su sausa duona".

    3) peržiūrėkite personalą.

    Pavyzdžiui, Sankt Peterburge beveik trečdalis maitinimo įmonių sumažino darbuotojų skaičių. Tai yra pliusas: prieš krizę dažnai neįmanoma įdarbinti kavinių personalo, dabar su ja nėra jokių problemų. Vienas iš paskelbtų pasiūlymų dėl darbo pasiūlymų teikia daug daugiau skambučių nei prieš krizę. Iki šiol svetingumo industrijos darbo vietų paklausa išaugo daugiau nei dvigubai.

    4) reklamos biudžeto mažinimas. Restoranai mano, kad dėl sumažėjusios vartotojų tikslinės auditorijos veiklos, šios išlaidos pasirodys kaip švaistomi pinigai.

    Apibendrinant, pirmas skyrius apibendrins būtinas išvadas. Pastaraisiais metais restorano verslas pritraukė vis daugiau investuotojų, nes rinka yra gana perspektyvi dėl gyventojų gerovės augimo. Vis daugiau ir daugiau žmonių nori valgyti ne namie ir eiti į bet kokias kavines ar valgyklas. Konkurencijos sėkmė daugiausia priklauso nuo restoranų vietos, kainų politikos, koncepcijos ir kvalifikacijos. Didžiausias apyvartos augimas yra "greito maisto" segmentas - pats pigiausias - ir įvairūs demokratiniai formatai vidutinio kainų segmente.

    Ekspertai teigia, kad Rusijos maitinimo rinka yra viena iš mažiausiai krizės paveiktų.

    Pagrindinis maitinimo uždavinys - socialiai organizuoto maisto forma teikti gyventojams mokamas paslaugas. Maitinimas vykdo tris tarpusavyje susijusias funkcijas: gatavų produktų vartojimo gamybą, pardavimą ir organizavimą. Visame pasaulyje maitinimo įstaigos priklauso viešajam ar privačiam sektoriui. Prekyba viešojo maitinimo paslaugomis teikia gamintojams prekių reklamavimo vartotojams paslaugas: užtikrina išteklių ciklo tęstinumą, kompensuoja socialiai reikalingas gamybos sąnaudas ir prisideda prie pelno. Tikra darbo restorano veikla kyla tik rinkos ekonomikos sąlygomis. Jos funkcionavimą lemia esamos ekonominės erdvės, konkurencijos sąlygos, investavimo galimybės ir investicijų grąžos norma.

    Restoranai yra vieni iš labiausiai paplitusių maitinimo įstaigų. Jie gali dirbti žaliavoms ar pusgaminiams, būti struktūrinio švietimo valdymo sistemoje arba nepriklausomai nuo bet kokios formos nuosavybės. Tokio tipo įmonės turi gana specifinius ir griežtus reikalavimus. Krizėje daugelis restoranų atstovų toliau vystosi, tačiau jie peržiūri savo plėtros strategijas. Taigi pagrindiniai būdai, kaip prisitaikyti prie krizės tarp jų, yra valgymo išlaidų mažinimas, maržų sumažinimas, taip pat personalo politikos peržiūra. Sėkmingiausi restoranai reguliariai atnaujina meniu, keičia salės dizainą, keičia paslaugų sistemą. Norint pritraukti naujų klientų ir išlaikyti senus, būtina sukurti kompetentingą restoranų paslaugų reklamos sistemą. Populiarūs skatinimo būdai yra: nuolaidų sistema, reklama, suvenyrų platinimas, PR (viešieji ryšiai), pristatymai, įvairios programos nuolatiniams klientams (pvz., Garbės programos svečias) ir kt.

    5. Pagrindinės restorano veiklos efektyvumo kryptys

    Pažymėkite šias sritis:

    1) Įvadas į šiuolaikinės įrangos gamybos procesą.

    Gamybos procesų ir technologinių linijų modernizavimo procesas nuolat susijungia su šiandien esančiu ritmu ir tinkamai sureguliuoja ir keičia gamybinius procesus, vyraujančius restoranininkų virtuvėse. Gerinti technologinę maisto gaminimo įrangą, įdiegti pažangių perdirbimo technologinių ingredientų, skirtų virimui, leidžia restoranams sumažinti išlaidas ir gauti papildomų pajamų.

    Šiandien svarbus kepimo progreso svertas buvo garų krosnių įvedimas į virtuvės procesus. Šiuolaikiniai gamintojų siūlomi vienetai ne tik išsaugo virtuvės erdvę, pakeičiant du ar net tris savo pirmtakus viename menininke: katilą, viryklę ir keptuvę, bet ir suvartojamą energiją gaminant maistą, kartu išlaikant visą savo orumo skonį, sultingumą ir išvaizdą.

    Vienas iš įmonės ekonomikos augimo šaltinių tampa ilgalaikio turto naudojimo efektyvumo padidėjimu, kuris maitinimo įmonėje atsiranda dėl padidėjusio prekybos, pelno ir darbo sąnaudų taupymo. Intensyvus ilgalaikio turto naudojimas leidžia gauti maisto produktus be papildomų kapitalo išlaidų.

    Naujų technologijų diegimas yra viena iš svarbiausių mokslo ir technologijų pažangos ir restoranų komercinės veiklos tobulinimo.

    Karšta parduotuvė restorane užima centrinę vietą, ji užbaigia technologinį maisto ruošimo procesą. Seminaras turi būti aprūpintas šiuolaikine įranga. Šiuolaikinė virtuvė turėtų būti kuo kompaktiška, ekonomiškesnė ir efektyvesnė: įranga neturėtų būti tuščiąja arba ribota. Todėl mes siūlome bendrovei užsakyti garų konvekcinę orkaitę, kuri yra daugiafunkcinio šiluminės įrangos naudojimo įsikūnijimas.

    Steam konvekcinė krosnis sujungia krosnių, keptuvių, garintuvų, konditerijos krosnių galimybes. Priklausomai nuo pasirinkto darbo režimo, jie leidžia kepti, garuose, virti, kepti, šildyti ir atlikti kitas operacijas esant įvairioms temperatūroms, įskaitant mažas, su drėkinimu ir karštu garu. Valant gaminamuose kombinuotuosiuose garintuvuose gaminiai išlaiko spalvą, vitaminus ir natūralų skonį ir tt Konvekcinių krosnių privalumai yra kepimo greitis, operacijos paprastumas, dydis, ekonominė energija ir vandens suvartojimas. Valdymo skydas užtikrina energijos taupymą, ypač dėl to, kad jis praktiškai nešildo aplinkinę erdvę, todėl neįmanoma įdiegti papildomų ventiliacinių siurblių. "Combi Steamer" užduotis yra padaryti virimo darbą optimaliausią, malonią ir lengvą. Įdiegus naują įrangą, padidės gamyba, pagerės kokybė, sumažės išlaidos ir padidės pelnas.

    2) Vartotojų nuolaidų sistemos sukūrimas.

    Įvedus šį renginį, padidės lankytojų skaičius restorane valandomis, padidės apyvarta ir gali būti įdomu ir nuolatiniams klientams.

    Veiksmingos nuolaidų sistemos sukūrimas - tai viena iš pardavimo skatinimo sričių, kuriomis nustatomi konkretūs pardavėjo ir pirkėjo sąveikos metodai ir metodai, o klientas pirktas, mūsų atveju, restorane ir jo lankytojui.

    Pardavimų skatinimas kaip komunikacijos komplekso elementas - tai metodų, metodų ir veiksmų sistema, skirta didinti tikslinės auditorijos reakciją į įvairius įvykius, susijusius su bendroje restorano įmonės marketingo strategijoje ir ypač su jos komunikacijos strategija. Pardavimų skatinimas yra trumpalaikio poveikio rinkai priemonė. Tačiau pardavimo skatinimo priemonių poveikis pasiekiamas daug greičiau, nei naudojantis kitais komunikacijos elementais.

    Pardavimų skatinimas daugiausia naudojamas atgaivinti mažėjančią paklausą, didinti klientų informuotumą apie siūlomas paslaugas ir sukurti jiems reikalingą įvaizdį. Kitaip tariant, pirkėjai, kurie siunčiami skatinamieji renginiai, gauna kažką nemokamai arba už mažesnę kainą, arba su didesniu patogumu, o visa tai adresatas gauna be to, kas yra numatyta pagrindinėje, standartinėje sutartyje su pardavėju.

    Restorane turėtų būti sukurta lanksti nuolaidų sistema. Pavyzdžiui, tai:

    1) Nuolaida restorano produktams nuo 16 iki 18 valandų.

    Nuolaidos suma yra 20% tik darbo dienomis (270 dienų per metus).

    2) Nuolaidos verslo pietums nuo 11 iki 12 valandų.

    Nuolaida yra 10% tik darbo dienomis (270 dienų per metus).

    3) nuolaidą nuolatiniams klientams kortelėje "Mėgstamiausias svečias".

    Reguliarūs klientai, aplankykite restoraną 2-3 kartus per savaitę. Lojalumo kortelė suteiks nuolatinę 5% nuolaidą restorano produktams.

    3) Išplėtimas atidarant naujus paslaugų formatus. Tai suteiks papildomą pajamų šaltinį ir padidins restorano konkurencingumą. Įvedus šį renginį į savo veiklą, restoranas ne tik galės išplėsti savo veiklą miesto viešojo maitinimo paslaugų srityje, bet kartu ir sudarys palankias sąlygas piliečiams pailsėti.

    Pavyzdžiui, restorane gali būti vasaros kavinė.

    Ypač jei parkas yra arti, tai puikiai tinka atpalaiduoti. Pažvelkime į kavinę, kurioje galėsite atsipalaiduoti gryname ore.

    Darbo dienomis pagrindiniai vartotojai bus žmonės, gyvenantys netoliese esančiuose namuose. Savaitgaliais lankytojai iš kitų rajonų bus įtraukiami į kultūrinį poilsį ir miesto svečius.

    Išvados

    Pagrindinis maitinimo uždavinys - socialiai organizuoto maisto forma teikti gyventojams mokamas paslaugas. Maitinimas vykdo tris tarpusavyje susijusias funkcijas: gatavų produktų vartojimo gamybą, pardavimą ir organizavimą. Pastaraisiais metais restoranų verslas yra perspektyvi kryptis, nepaisant krizės šalyje. Restoranai turi savo konkrečią veiklą, jie turi tam tikrų darbo organizavimo reikalavimų. Konkurencijos sėkmė, įmonės tvarumas daugiausia priklauso nuo bendrovės asortimento, kainos ir rinkodaros strategijos. Siekiant efektyviai dirbti restorane, būtina ne tik ištirti įmonės ekonominius rezultatus, bet ir įvertinti įmonės išorinę aplinką, taip pat sukurti kompetentingą restoranų paslaugų skatinimo sistemą. Kaip reklamuoti restoraną paslaugų rinkoje priklauso nuo jo individualių savybių: virtuvės kryptis, kainų politika, prekybos salių dizainas, vieta, paslaugų kokybė ir keletas kitų veiksnių.

    1. Rusijos Federacijos įstatymas "Dėl vartotojų teisių apsaugos" Nr. 2300-1 nuo 02/07/92.

    2. GOST 50762-2007 "Maitinimas. Įmonių klasifikacija".

    3. GOST R 50647-94. "Maitinimas. Sąlygos ir apibrėžimai".

    4. GOST R 50764-95 "Maitinimas. Įmonių klasifikacija".

    5. Bakanov M. I., Melnikas M. V., Šeremetas A. D. Ekonominės analizės teorija. Leidėjas: Finansai ir statistika, 2005. - 536 p.

    6. Blank IL. Prekybos valdymas. Kijevas: "Nick Centre", 2007. - 144 p.

    7. Bogatinas J. V., Švandaras V. A. Ekonomikos verslo vadyba: studijos. universitetų vadovas. - M.: Unity-Dana, 2007. - 391 p.

    8. Borodina V. V. Restoranų ir viešbučių verslas: apskaita, mokesčiai, rinkodara, vadyba. - M.: Book World, 2009. - 164 p.

    9. Volkov V.P. Įmonių ekonomika. M. Naujos žinios, 2005 m. - 698 p.

    10. Volkova I. V., Miropolsky Ya.I., Mumrikova G. M. Restorano verslas Rusijoje. Kur pradėti ir kaip sekasi. - M.: Flintas, 2006. - 184 p.

    11. Grebnev A. A. "Ekonomikos komercinės įmonės", - Maskva: INFRA-M 2009. - 238 p.

    12. Jelaginas, J. A., Nikolajevas, T. I. Technologija ir komercinė veikla, 1 dalis. - M.: Aukštoji mokykla, 2003. - 338 p.

    13. Емельянова Т.В., Кравченко V.P. Maitinimo ekonomika: studijų vadovas. Minskas: "Vysheishaya School", 2003. - 286 p.

    14. Ефимова О.П. Maitinimo ekonomika / Leid. N.I. Kabuškina: studijos. Pašalpa - 3-asis leidimas, Corr. Ir pridėti - Minskas: naujos žinios, 2003. - 208 p.

    15. Ivanovas A. A., Myasnikova V. V. "Maitinimas Rusijoje. Dabartinė būklė. Higienos problemos". Informacinis statistinės ir analitinės medžiagos rinkimas / red. Daktarė, profesorė E. Беляев - M. - FTSGSEN. 2004. - 24c.

    16. Kalashnikov B.V. Kavinės, barai, restoranai: organizavimas, praktikos ir paslaugų technologijos. - M.: prospektas, 2008. - 384 p.

    17. Katz I.Я. Ekonominis įmonės efektyvumas. M. Finansai ir statistika, 2007. - 192 p.

    18. Kondratiev K.P. Maitinimo paslaugų organizavimas. Studijų vadovas. - Ulan-Ude: Izd-vo VSSTU, 2007. - 107 p.

    19. Кучер L. S., Шкуроватова L. M. "Maitinimo paslaugų organizavimas", Maskva, 2002. - 544 p.

    20. Kucher L. S., Škuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T.N. Restorano verslas Rusijoje: sėkmės technologija. - M.: TransLit, 2007. - 468 p.

    21. Morozova N. S., Morozov M. A. Socialinių ir kultūrinių paslaugų ir turizmo reklama: vadovėlis. - M.: Leidybos centras "Akademija", 2008. - 288 p.

    22. Nikolajeva, T.I., Egorova, N.R. Prekybos ir viešojo maitinimo įmonių ekonomika: vadovėlis. Pašalpa - M.: KnoRus, 2008. - 400 p.

    23. Paslaugų įmonių veiklos organizavimas ir planavimas / M.V. Vinogradovas, Z.I. Panina - studijų vadovas. - M.: leidybos ir prekybos korporacija "Daškovas ir K", 2006. - 464 p.

    24. Panova L.A. Paslaugos maitinimo įstaigose: pamokos. - M.: Daškovas ir K, 2007. - 304 p.

    25. Petrakov A. A. Maisto pramonės tendencijų analizė // Santraukos IV Всероссийского restoranų ir restoranų vadybininkų kongresas - M., 2010. - p.113-127.

    26. Raitsky K.A. Organizacijos ekonomika (įmonė): vadovėlis. / K.A. Raitsky. - 4 ed., Pererab. ir pridėti. - M.: Dashkov & Co., 2003. - 1012 p.

    27. Romanovas T.I. Darbo potencialo panaudojimo efektyvumo ir įmonės personalo valdymo sistemos įvertinimas: mokymo vadovas. Leidykla Tomskas, 2008. - 184 p.

    28. Saakas A. E., Jakimenko M. V. Vadyba svetingumo industrijoje (viešbučiai ir restoranai), Sankt Peterburgas, 2012 m. - 432 s.

    29. Sala Y. Rinkodaros maitinimas. - M.: Finansai ir statistika, 2006. - 237 p.

    30. Smirnov E.A. Vadybos sprendimų rengimas / vadovėlis. pos. M.: UNITY-DANA, 2008 - 271 p.

    31. Sorokina L. I., Tychinina N. F. Normatyviniai dokumentai apie restoranų verslą: vadovas. M., 2004. - 248 p.

    32. Technologijos maitinimas / MI Beloshapka. - M.: Leidyklos centro akademija, 2006. - 224 p.

    33. Tupitsyn A. L. Ekonominės komercinės įmonės pajamų ir sąnaudų analizė // Novosibirskas, 2007. - 100 p.

    34. Usov V.V. Maisto produktų gamybos ir paslaugų organizavimas. - M.: Akademija, 2011. - 432 p.

    35. Fatkhutdinov R.A. Organizacijos konkurencingumo valdymas. 2-asis leidimas; ištaisyta ir papildomas-M.: Expo, 2005. - 544 p.

    36. G. E. Чернов Maitinimo sistemos valdymas. - SPb.: SPSUEF, 2005. - 421 p.

    37. Шеремет А.Д., Негашев E. V. Komercinių organizacijų finansinės analizės metodai. M.: INFRA-M, 2008. - 208 p.

    38. Įmonių ekonomika: aukštųjų mokyklų vadovė / Leid. prof. V.Я. Gorfinkel, prof. V.A. Švandaras 3rd ed., Pererab. ir pridėti. - M.: UNITY-DANA, 2007. - 670 p.

    39. Prekybos ir viešojo maitinimo įmonių ekonomika. naudos pagal. ed. T.I. Nikolajeva ir N.R. Egorova. - M.: KNORUS, 2009. - 400 p.

    40. Grushenko V. I., Fomchenkova L. V. Ieškokite priežasčių ir įveikti įmonės krizę. // Vadyba Rusijoje ir užsienyje. 2008, №1. - 15-21 s.

    41. Dmitruk E.F. Bendrovės galimų konkurencinių pranašumų nustatymo metodai, atsižvelgiant į išorinę ir vidinę aplinką. // Marketingo ir marketingo tyrimai Rusijoje. - 2002, №2. - su. 17-24.

    42. Telitsyna I. Maskvos alaus gamybos bumas tebevyksta. // Įmonė, 2001, № 46. - 13-18 p.

    Top