logo

Rusijoje žuvų ir jūros gėrybių perdirbimas yra įdomus daugeliui verslininkų. Viena vertus, juos traukia turtingas išteklių potencialas: didelių upių, ežerų, jūrų ir vandenynų artumas. Kita vertus, upių žuvų ir jūros žuvų perdirbimas yra labai perspektyvus ekonominiu požiūriu. Segmento plotis leidžia lengvai rasti savo nišą.

Nenuostabu, kad žuvies rinkoje yra tiek daug mažų ir vidutinių įmonių, kurios skirtos patenkinti tam tikrų vartotojų grupių poreikius. Dėl naujausių technologijų galutinio produkto produkcija kasmet didėja, atliekos yra tvarkomos efektyviau, o norint organizuoti verslą jums nereikia turėti didelių gamybos pajėgumų - tiesiog nusipirkite paruoštą naudoti pusgaminį.

Žuvų perdirbimo įmonių klasifikavimas

Žuvies perdirbimo įmonės gali būti suskirstytos į tris kategorijas:

- žuvų perdirbimo dirbtuvės, esančios greta sugavimo vietų. Tokios įmonės vykdo tik pagrindinį žaliavų perdirbimą, valo, aušina jį iki -5 laipsnių Celsijaus temperatūroje, užšaldo arba druska. Tada žuvis ir jūros gėrybės siunčiamos tolesniam vystymui pramoniniu pusgaminiu arba visa. Dažniausiai perkamos parduotuvės yra Tolimuosiuose Rytuose, Šiaurės Vakarų ir Kaliningrado baseinuose - čia yra iškasama 95% visų perdirbimui skirtų žuvų.

- žuvų perdirbimo gamyklos, esančios arčiausiai didmeninės prekybos ir paskirstymo punktų. Šios įmonės gamina pramoninius blankus. Jie perka pigią žaliavą iš pirminių perdirbimo įmonių, o vėliau didmeninės prekybos pusgaminis gamina galutinius produktus.


- įmonės, esančios galutinių produktų pardavimo vietose. Čia pusgaminiai ir žuvų žaliavos tampa galutiniu produktu, kuris vartotojams iš karto parduodamas. Tokios įmonės yra daug mobilesnės, jos labai reaguoja į paklausą ir gali greitai pritaikyti diapazoną. Būtent šiame segmente visų pirma yra mažosios ir vidutinės įmonės.

Perdirbimo technologijos

Žuvis ir jūros gėrybės eina ilgą kelią nuo žvejybos vietos iki mūsų stalo. Žuvies ir jūros gėrybių perdirbimo procesas ir technologija tiesiogiai priklauso nuo produkto rūšies: atšaldytos, sušaldytos, džiovintos, konservuotos, sūdytos, rūkytos, jau virtos, pavyzdžiui, mėsos, maltos mėsos ir, žinoma, gyvos formos!

Atrodytų, kad tai, ką galima padaryti su gyvomis žuvimis, kad nebūtų paversta mirusiuoju ir nebūtų parduodama neteisingai? Taigi tai gali ir turėtų būti: išeikite iš žvejybos įrankių, rūšiuoti pagal tipą ir dydį, tada įdėti į narvą, kuriame jis bus iki jo pardavimo. Kad žuvis liktų gyvas, ji turi jaustis patogiai savo baseine - svarbi vandens kokybė, deguonies kiekis, temperatūra ir vandens valymo sistema. Gyvoji prekyba daugiausia yra upių ar komercinės karpių ir eršketų šeimos žuvys, taip pat jūrų žuvys, sužvejotos netoli pakrantės.

Jei mes nekalbu apie gyvas žuvis, tada bet kokia žuvies žaliava, kad ji liktų švieži, kol kitame perdirbimo etape, yra arba atvėsinta, arba užšaldyta. Aušinimo žuvys - tai temperatūros sumažinimas iki minus 1-2 laipsnių Celsijaus. Tai galima padaryti trimis būdais - įdėti į šaldytuvą, užmigti ledu arba įdėti į šalto marinavimo. Įdėtas į šaldytuvą, žuvies išvaizda pablogėja, taigi žuvys dažniausiai panardinamos smulkiai supjaustytuoju ledu.

Atvėsinta žuvis gali būti laikoma ne ilgiau kaip 5 dienas, o tai ženkliai sumažina jo transportavimo ir perdirbimo galimybes. Todėl, kad vandenynų žuvys ir jūros gėrybės būtų parduodami apskritai, jie užšaldomi esant žemai -18 laipsnių temperatūrai. Šaldymo įranga žuvų perdirbimui padalinta į nuolatinio ir periodinio srauto įrangą. Būtina, kad aušinimo, užšaldymo, transportavimo ir saugojimo procese esančios neigiamos temperatūros poveikis būtų pastovus, kol jis bus parduotas.

Paruošta, t. Y. Iš pradžių apdorotos žuvys (šviežios, atšaldytos arba sušaldytos) padalintos ir priklausomai nuo veislės, dydžio ir rūšies, o paskui siunčiamos į pjovimo, marinavimo ir sūdymo, džiovintos arba džiovintos, rūkytos, konservuotos arba konservuotos.


Atvykę į žaliavų perdirbimo vietą, pirmiausia atšildykite, jei reikia, tada supjaustykite. Žuvies perdirbimo pramonėje paprastai yra specializuota pjovimo įranga: galvos pašalinimo įtaisai, pilvaplėvės pjūviai, skalių ir odos pašalinimo įranga, įvairios žuvų skaleriams ir tt Pjovimas beveik be atliekų - žuvies filė arba jos skerdena išeina iš vieno konvejerio galas ir kitos atliekos.

Žuvies perdirbimo produktai (stuburiniai kaulai, oda ir tt) naudojami kaulų miltų gamybai, kurią aktyviai perka gyvulių pašarų gamintojai. Galima sakyti, kad žuvų atliekų perdirbimas yra ne mažiau pelningas nei dirbti su pačia žuvimi.


Labai svarbu, kad įmonės, dirbančios su tokiais greitai gendančiais produktais, atidžiai stebėtų žuvų perdirbimo technologijas, siektų efektyviausio žaliavų naudojimo, pagerintų produktų kokybę ir naudotų didžiausią įrangos, kurioje jos dirba, gamybos pajėgumus.

Žuvies perdirbimo produktai

Falsifikavimas iš lat. falsifico - kalimas) - veiksmai, kuriais siekiama suklaidinti pirkėją ir (arba) vartotoją, parduodant objektą parduodant samdiniais tikslais.

Todėl falsifikavimas plačiąja prasme gali būti laikomas veiksmais, kuriais siekiama pabloginti tam tikras produkto savybes vartotojui arba sumažinti jo kiekį, kartu išlaikant labiausiai būdingus rodiklius, bet kurie nėra svarbūs vartotojui. Maisto produktų klastojimas dažniausiai atliekamas suteikiant jiems keletą tipiškų savybių, tokių kaip išvaizda, spalva, nuoseklumas, bendrojo būklės pablogėjimas ar visiškas kai kurių svarbiausių maistingumo savybių (didelės kokybės baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir kt. Buvimas) praradimas. įskaitant saugumą.

Naudojant terminą "suklastotos prekės", daugelis supainiojami su tokiomis sąvokomis kaip "padirbinėjimo pakaitalai" (pakaitalai, imitatoriai) ir "prekės su trūkumais" (gaunamos dėl netobulos technologijos arba žemos kvalifikacijos darbuotojų). Tai neįvyks atsitiktinai, nes daugybė padirbtų pakaitalų ir prekių su trūkumais yra plačiai naudojami gamtinių produktų klastojimui, tuo tarpu reikiama informacija sąmoningai nepateikiama gavėjui ir (arba) vartotojui arba informacija iškraipoma.

Žuvies produktai - maisto produktai, kuriuos sudaro tik žuvys arba jų atskiros dalys, ne žuvų vandens įrenginiai, taip pat kitų tipų papildomos ir pagalbinės žaliavos.

Žuvies produktai skirstomi į žuvis: gyvus, atšaldytus ir sušaldytus, taip pat jo perdirbtus produktus: pusgaminius, kulinarinius produktus; sūdyta, aštraus, marinuoti, džiovinti, džiovinti, rūkyta žuvis; konservuotos žuvys ir konservai; ikrų gaminiai; ne žuvų vandens žuvų produktai (jūros gėrybės).

Žuvies produktų privalumai yra jų didelė mitybinė ir biologinė vertė, padidėjęs virškinamumas, palyginti su mėsos produktais, patrauklios organoleptinės savybės ir jų reikšmingas pasikeitimas naudojant skirtingus perdirbimo metodus. Be to, atskiri organai, išgauti iš žuvų, menkių kepenų, eršketų ir lašišų ikrų, turi didesnę maistinę vertę nei pati pati žuvis, o po tinkamo apdorojimo jie taip pat suteikia patrauklesnes organoleptines savybes.

Žuvies produktų grupė pagal maistinę vertę yra arčiausia su mėsos produktais, palyginti su kitomis maisto grupėmis, tačiau ji taip pat turi keletą reikšmingų skirtumų. Tai sukelia bendrų ir skirtingų specifinių identifikavimo ypatybių panašumus.

Žuvų produktų klastojimas. Šios grupės produktams ir mėsos produktams taikomos įvairios klastotės, tačiau labiausiai paplitusi kvalifikuota falsifikacija. Tam tikru mastu tai yra dėl to, kad nėra vertingų žuvų rūšių pigesnių pakaitalų, kurių išvaizda ir kurių anatomijos ir morfologines savybes sunku klastoti. Be to, skirtingų šeimų ir rūšių žuvys turi aiškius ženklus, kurie taip pat saugomi perdirbtuose produktuose, išskyrus susmulkintus pusgaminius, kulinarinius produktus ir tam tikros rūšies konservuotus produktus (pastos pomidorų padaže ir kt.).

Žuvų produktų falsifikavimas asortimentas atliekamas pakeičiant dar vieną vertingą žuvų rūšį kita - mažiau vertinga. Lašišų šeimos žuvys dažniausiai klastotos, nes šios šeimos žuvų anatominiai ir morfologiniai ypatumai, tačiau skirtingos rūšys turi tam tikrą panašumą, o rūšių skirtumus gali pripažinti tik specialistai ar asmenys, užsiimantys lašišinių žuvų perdirbimu ir perdirbimu. Lašišų šeimos žuvys yra nevienodos maistinės vertės. Tarp vertingiausių yra Atlanto lašiša. Praktiškai labiausiai paplitęs yra Atlanto lašišų (lašišų) klastojimas Far Eastern (čum lašiša, rožinė lašiša, chinook lašiša, coho).

Tam tikrų lašišų žuvų rūšių ypatybės: rožinė lašiša skiriasi nuo mažesnio dydžio lašišų, mažesnių skalių ir daugybės šakotų spindulių analinių pelekų (12-15 - rožinės lašišos, 8-12 - čum); Chinook lašiša skiriasi nuo lašišos ir lašišos, esant juodosioms mažoms dėmėms ant nugaros, šonų virš šoninės linijos, ant nugaros ir kaklo pelekų, panašioms į koją chinook vietoje, tačiau ją galima lengvai atskirti nuo didesnio kūno dydžio ir apatinės uodegos.

Ne tik šviežia žuvis, bet ir sūdyta žuvis yra suklastotos, o pastaroji falsifikuojama pjaustant ir sūdant. Gana dažnai yra netikras lašišų pjovimas ir sūdymas. Lašišų pjovimo ir sūdymo ypatumai yra kiaušinių pjovimas, kai pilvas iš skruosterinio peleko į pilvą susidaro ertmėje, kad pašalintų vidinį riebalą ir sūdymą, o paskui kitą pjūvį iš pilvo iki analinio peleko. Falsifikavimo metu lašišos chum salmoną, chinook lašišą ir lašišos lašišos pakeičia chinook ir chum dekapituota ir išdarinėta įprastu būdu. Visus šiuos klastojimo būdus lengva aptikti vizualiai, tačiau tai reikalauja profesionalių žinių apie išskirtines savybes.

Konservų "Saury in oil" ir "Natural Saury" klastojimas vykdomas pakeičiant saury su sardinelėmis ar silkėmis, kurios yra vienos iš mažiau vertingų žuvų rūšių.

Qualimetric klastojimo susijęs su žaliavų žemos kokybės naudoti, o kartais net pavojingas vartotojų sveikatai, su sutrikusia gamybos proceso režimą (pvz, neišsami pašalinimas kaulų iš filė, be kaulų žuvies ruošinių ir kt.) Yra labiau paplitęs nei asortimento.

Paprastas būdas suklastotoms gyvoms žuvims yra tai, kad ji pakeistų snaudingą ar mieguistą, sergančią žuvį. Šių žuvų kokybė yra žemesnė negu gyvi. Jei snuluyu žuvis laikyti vandenyje ilgą laiką, tai išsipučia pilvas, patinsta ir kitos spalvos žiaunos patinę raumenų audinio. Svoris su snoj ar sergančia žuvimi padidėja. Miegančią žuvį reikia atšaldyti pilant ledą, įdėti jį į atšaldytą.

Slapta žuvis yra draudžiama. Dažniausiai pasitaikanti ir pavojinga gyvų žuvų liga, laikoma narvuose, laikoma saprolegnioze, kurią sukelia saprolegnių šeimos grybai. Išoriniai ligos požymiai - balkšvos patrankos išvaizda, susidedanti iš užaugintų grybelinių sporų. Pamažu pistoleto spalva pakeičiama į rudą, o žuvis jas užauga kaip samaną. Hifai įsiskverbia į žuvų mėsą, o mechaninis poveikis pagreitina šį procesą.

Paplitusios tvenkinių žuvų ligos yra raudonukės ir vibriozė. Raudonukės paveiktos žuvys negali būti parduodamos. Nugalėjusi vibriozė žuvis su raumenų audinio apraiškomis neleidžiama realizuoti.

Gyvi žuvis yra klastojama pagal svorį, nes ji suskirstyta į selektyvias, vidutines ir mažas. Pavyzdžiui, iki 250 g svogūno karpis priklauso mažoms žuvims, nuo 250 iki 600 g iki vidutinių žuvų ir daugiau kaip 600 g selektyvioms žuvims.

Žuvies dydžio diapazonas nustatomas pagal jų ilgį, o kai kurios žuvys - ir svoris. Žvejybos taisyklėse nustatomas mažiausias žuvų, kurių leidžiama sužvejoti, ilgis. Pagal dabartinį standartą (GOST 1368-91) žuvis padalijama į didelius, vidutinius ir mažus (kartais didelius ir mažus). Skirtuke. pavadinimai ir maksimalus žuvų ilgis.

Didžiųjų dydžių klastojimas yra vidutinės žuvies paskirstymas didelėms ir mažoms - vidutinėms, o didesnių žuvų kainos yra didesnės nei mažesnės žuvys.

Labai daug sukčiavimo, susijusio su žuvų pjaustymu. Taigi, neišdirbtos žuvys gali būti parduodamos didesnėmis kainomis, vežimo dokumentuose nurodant "išdarinėtą žuvį" arba išrūšiuotą žuvį, vadinamą "išpjaustyta" (be gilias). Galutiniame produkte - plastikinėje filėje ar filė gabaliukuose - galite rasti pelekus, kurie yra nepriimtini.

Labiausiai suklastotų objektų yra žuvų iš eršketų šeimos dėl savo didelės kainos ir maistinės vertės. Dažniausiai pasitaikantis būdas šiam klastojimui yra tai, kad jis neatitinka pjovimo schemos reikalavimų. Taigi, išpjova žuvis turi būti pašalinta iš galvos ir augalo, kurios priklauso maisto (skystos) atliekoms. Šios dalys, suskaldytos žuvys, turėtų būti klasifikuojamos kaip kvalimetrinis falsifikavimas.

Kvimetrinis šaldytų žuvų klastojimas - tai vandens įpurškimas į raumenis ir / arba ledinės glazūros glaistymas, siekiant padidinti prekių masę. Šaldyta forma tokia žuvis turi gerą išvaizdą, tačiau kai ji atšildoma, iš jo išsiskiria daug vandens. Konsistencija tampa neryškus, skonis pablogėja.

Kvalimetrinis falsifikavimas apima atšaldytų ir šaldytų žuvų perdirbimą su konservantais ir antibiotikais, nepranešdamas vartotojams apie ženklinimą. Tokios informacijos poreikis yra susijęs su tuo, kad tam tikra vartotojų dalis turi nuostolių dėl maisto priedų. Be to, dažnas konservantų naudojimas maiste neigiamai veikia naudingą žarnyno mikroflorą ir žmogaus kūno imunitetą.

Saldžių žuvų kokybinis klastojimas vykdomas įgyvendinant neužbaigtą arba pernelyg subrandusią žuvį, kurioms būdingos žemesnės organoleptinės savybės ir maistinė vertė. Nesubrendusios silkės požymiai yra akių raudonos spalvos dėmių, raudonai rudos žiaunos, taip pat mėsos prie slankstelių ir pačių slankstelių, silpnas mėsos atskyrimas nuo kaulų skeleto. Dėl pernokusios sūdytos žuvies jie būdingi: rausva konsistencija, šonkaulių kaulų nuėmimas, skeleto kaulų lengvai atskirti nuo mėsos, raumenų audinyje neryškios kvapo išvaizda.

Rūkyta žuvis, pagaminta iš žaliavų su pradiniais brukalų požymiais, išlaiko nemalonų skonį ir kvapą, nors jie yra paslėpta skonio ir kvapo dūmų. Nustatyti šiuos skonio ir kvapo defektus galima išgirsti.

Be žuvies gamybos ir ryborastitelnyh konservai ir kulinarijos falsifikavimu atlieka pažeidžiant formuluotės dėl nepakankamos investicijos žuvų, iš dalies pakeisti pagal ne žuvų komponentų (krakmolo, grūdų, daržovių) ir mažos vertės arba nevalgomi komponentų žuvų (kremzlės, kaulai, pelekai ir tt.p.) Be to, gali padidėti konservuotų sultinio, drebučių, padažų ir konservų - išpilstymo dalis.

Paprastasis falsifikavimo objektas yra eršketų ir lašišų žuvų ikrai. Lengviausias būdas - įvedimas į kiaušinių užpildų į padidintos sumos: augalinis aliejus, druska, glicerolio, ir lašišų stirnų - morkos kamuolių.

Dažnai mokslinius pasiekimus naudoja falsifikatoriai, naudojami samdinių tikslams. Tai ypač pasakytina apie dirbtinių baltos ikrų (Iskra, Atlanto ir kt.) Naudojimą kaip natūralių eršketų ir lašišų žuvų ikrų klastotę.

Tradicinės formos, tekstūros, skonio ir kvapo įvertinimo organoleptiniai metodai yra naudojami klastotėms aptikti. Dirbtiniai ikrų kiaušiniai yra didesni, gerai pagaminti, tekstūra, kai kramtyti yra elastinga, susmulkinta, iš jų nėra skysčių. Natūraliomis sūrymo ikruose lengvai kyla kiaušiniai, paliekant malonų jausmą, būdingą tam tikros rūšies skonio ikrui. Natūrali eršketo ikrai gali turėti skirtingus atspalvius, priklausomai nuo žuvų rūšies, pavyzdžiui, žvaigždžių eršketų ikrai yra pilkšvai žalsvai spalvos, o smaigalys yra rusvos. Be to, eršketų ikrai gali būti su švelniu žolės skoniu (purvinas skonis), kuris nėra šio produkto defektas. Dirbtiniai ikrai visada juodi, kiaušiniai yra netgi. Grūdinės ikros falsifikuoja dažniau yastichny, pašalinant filmus ir riebalų pagrindą. Tokie kiaušiniai lengvai išskiriami pagal jų fizinį ir cheminį metodą pagal druskingumą.

Lašišų žuvims granuliuotąja ikrai leidžiama pridėti augalinį aliejų, kad kiaušiniai nebūtų klijuoti ir džiovinti. Falsifikavimas yra papildomas augalinis aliejus, viršijantis nustatytus normatyvus. Be to, veršeliams gali būti dedama kraikas, kad būtų pridėta daugiau svorio.

Kiekybinis daroma klastojant per mažai investuojama reikalingą sudėties žaliavas komponentų žuvų miltai (koldūnai, pyragai, pyragas ir rybomuchnye ryboovoschnye, pastos, pastos ir panašius dirbinius), kulinarijos gaminių (ikrų sviesto, kapotų silkių, atlantinių silkių aliejus ir kt pyragai. ), taip pat konservų ir konservų (žuvies, prieskonių) gamyboje.

Jau buvo minėta metodas kvalimetricheskoj klastojimo su vandeniu ir ledo stiklų dėl svorio padidėjimo, kuris yra ir kiekybinė bei klastojimo.

Žuvų produktų kaip savarankiško tipo klastojimo informacija daugiausia naudojama konservuotų ikrų, konservų ir konservų. Be to, šis metodas yra labai paprastas, nes jis atliekamas pakeičiant popieriaus klastojimo etiketes originaliomis etiketėmis. Galima aptikti klastotę kryžminiu banko apačioje esančios informacijos ant popieriaus etikečių, dantytų ar kitokiu būdu naudojamų simbolių kryžminiu tyrimu ir, jei įmanoma, lydimuosiuose dokumentuose.

Taigi, žuvų produktai gali būti falsifikuoti įvairiais būdais, naudojant organoleptinius metodus (vizualinis tikrinimas, degustavimas) daugeliui aptikti. Sudėtingų matavimo metodų naudojimas reikalingas tik tam tikrų rūšių vertingiausiems žuvų produktams (ikrai, konservuoti eršketai ir lašišos ir kt.).

Rūkyta žuvis - iš anksto sūdytos žuvys apdorojamos nepilna medienos degimo produktais. Priklausomai nuo temperatūros sąlygos yra trys tipai rūkymas: (. Iki 40g) šalta, karšta (nuo 80 iki 170gr.), Gauti pusiau ir laikykite žuvys Šaltai rūkyta "T 0... -5gr.S iki 2 mėnesių (60-80gr.)., karštai rūkyta 2... -2 gr.S daugiau nei 3 dienas. Balyk produktai - balyk produktai gaminami iš atskirų vertingiausių žuvų rūšių: eršketų, otų, ešerių ir tt Baliko produktams paruošti žuvis nupjaunama atgal (balikas), šonuose ir pramogoje (pilvo dalis). Baliko gaminiai turi subtilų tekstūrą, puikų skonį ir aromatą. Iš jų yra paruošti skanūs užkandžiai. Laikykite balyk produktus, panašius į šaltai rūkytas žuvis.

Ikrai - ikrų produktai gaminami iš eršketų, lašišų ir kitų rūšių žuvų. Išspaudos ikros spalva beveik juoda, lašiša - oranžinė-rausvai. Priklausomai nuo perdirbimo metodų, skiriasi ikrai - granuliuotos, presuotos, yaschychnuyu. Grūdėta - sveiki kiaušiniai. Payusnaya - iš piktžolių piktžolių (bauda). Fanera - nuo yastik su nesubrendusia arba pernokusia ikru. Sandėliavimas T -2-6gr. nuo 4-12 mėnesių. Kai T yra 0-5gr. eršketas - 3 dienos. Lašiša ir darbo užmokesčio diena 10 dienų.

Konservuotos žuvys - produktai, užplombuoti sterilizuotuose induose. Konservai turi didelę maistinę vertę. Konservuotos žuvys yra padalintos į natūralias ir užkandines baras. Žuvies konservai - virti be sterilizavimo, tačiau papildant antiseptikus. Antiseptikas yra natrio benzoatas. Konservų ir konservų kokybę lemia organoleptiniai, fizikiniai-cheminiai ir bakteriologiniai rodikliai. Laikykite konservus sausuose vėsiuose kambariuose T-0-15gr.S, išsaugokite T 0... -8gr.S. Konservuotų žuvų galiojimo laikas iki dvejų metų išsaugo ne ilgiau kaip 45 dienas.

Žuvies ir žuvies produktų perdirbimas (1 p. Iš 9)

1. Dabartinė žuvų ir žuvies produktų perdirbimo būklė ir perspektyvos

Žuvis ir jūros gėrybės yra svarbiausios žmonių maisto sudedamosios dalys. Jie yra labai svarbūs kaip baltymų, riebalų, mineralų šaltiniai, juose yra tokių fiziologiškai svarbių elementų kaip kalis, kalcis, magnis, geležis, fosforas ir vitaminų kompleksas, reikalingas žmogaus organizmui.

2001 m. Rusijos Federacijos žuvininkystės komplekso organizacijos žvejojo ​​3 670,5 tūkst. T žuvų ir kitų žuvininkystės objektų, pagamino maisto žuvų produktus, įskaitant žuvies konservus, 2 938,4 tūkst. T, pašarinių rupinių miltų gamyba sudarė 97,4 tūkst. T, tai yra mažiau nei 2000 m. atitinkamai 9,1%, 6,2% ir 22,5%. 2001 m. Konservuotų žuvų gamyba sudarė 458,1 mln. Standartinių skardinių, tai yra 6,5 ​​proc. Didesnė nei 2000 m.

Pagrindinė žvejybos komplekso gamybos rodiklių mažėjimo priežastis buvo intensyvus pramoninės žvejybos valdymas Rusijos išskirtinai ekonominėje zonoje, kuri prasidėjo dešimtojo dešimtmečio viduryje, dėl ko sumažėjo bendras leistinas tokių vertingų žuvų ir jūros gėrybių laimikis, kaip ir sumatūros, menkės, juodadėmės menkės, eršketai, silkė, šprotai, krabai. Be to, vis dar nėra svertų, skatinančių žuvų produktų tiekimo į vidaus rinką augimą: federalinis potvarkis, biudžeto paskolų paskirstymas lengvatiniu ir grąžinamu pagrindu jo įgyvendinimui, lengvatinis geležinkelio tarifas ir kt.

Neseniai žvejybos pramonėje buvo pastebimos teigiamos tendencijos. Nepaisant itin didelio nuosmukio, kuris įvyko 1990-aisiais, pramonė pradėjo augti: savavališkas laivyno perskirstymas nustojo, daugelis įmonių išmoko be valstybės subsidijų, stabilizavosi santykiai tarp laivų savininkų ir žvejybos įgulų. Pasirodo daugiau žuvies gamyklų ir mažų įmonių, reanimuojamos senosios įmonės, didėja jų pagausėjimas.

Apibūdinant žuvų perdirbimo produkcijos būklę visoje Rusijoje, reikėtų atkreipti dėmesį į esminius žaliavų naudojimo pokyčius - maisto žaliavų krypties padidėjimą (1990 m. 64% žaliavų buvo išsiųsti maisto reikmėms, 2001 m. - daugiau kaip 85%).

Rusijos žuvų produktų, įskaitant konservuotą maistą, gamybos pagrindas yra Tolimųjų Rytų žuvininkystės įmonės (regionas sudaro daugiau kaip 60%). Konservuotų produktų gamyboje užima pirmaujančias pozicijas vakarų baseine (apie 57%) ir Tolimuosiuose Rytuose (daugiau nei 30%). Didžioji dalis pašarinių rupinių, Šiaurės baseino (daugiau nei 70 proc.) Ir Tolimųjų Rytų (apie 70 proc.) Ir Tolimuosiuose Rytuose (maždaug 76 proc.) Ir Šiaurės baseino (apie 14 proc.) Įmonių yra 16%) ir Kaliningrado srities (apie 9%).

Nepaisant didėjančios žuvų produktų paklausos ir to, kad beveik visos šalys užsiima žvejyba ir žuvininkyste, šie ištekliai toli gražu nėra visiškai išnaudojami ir dažnai yra labai neveiksmingi.

Išskleidus žuvų produktus, racionaliai naudojant žuvį ir kitus produktus, reikia ne tik įdiegti naujas technologines gamybos schemas ir aukštųjų technologijų įrangą, bet ir laikytis taisyklių dėl gabenimo, sandėliavimo, maisto produktų gaminimo maisto produktų ir kt. Todėl žvejybos pramonės užduotis - ne tik gauti aukštos kokybės žaliavų ir žuvų produktų, bet ir išsaugoti juos be nuostolių.

Racionalus visų produktų naudojimas ir išsaugojimas yra įmanomas tik tinkamai organizuojant ir laikantis technologijų ir sanitarijos-veterinarijos taisyklių. Šiuo atžvilgiu labai aktuali problema yra žaliavų ir pagamintų produktų kokybės kontrolė, racionalus žuvies ir kitų jūros gėrybių naudojimas.

Šiandienos sąlygomis mažos įmonės (iki 500 kg produkcijos per dieną) ir vidutinės galios (iki 1000 kg produkcijos per dieną) įmonės bando remtis savo gamybos planavimu:

1) gilesnio žaliavų perdirbimo naudojimas siekiant sumažinti gamybos sąnaudas;

2) gebėjimas greitai keisti diapazoną priklausomai nuo produktų paklausos ir pelningumo;

3) apskaita maisto vartojimo kultūros pokyčių ir jų organoleptines savybes;

4) gebėjimas gaminti produktus, kurie ilgą laiką išlaiko savo vartotojo savybes dėl geresnio ir įvairesnio saugojimo didmeninėse ir mažmeninėse vietose;

5) darbo mechanizacijos ir naujų technologijų panaudojimas gamybai didinti, be žymiai padidėjusios užimtos vietos;

6) naudoti savo produktų pusgaminiam gaminiui, kurį pagamina kita bendrovė.

Pagal įmonės, užsiimančios produktų iš žuvų ir jūros gėrybių išleidimu, vietą galima suskirstyti taip:

a) įsikūrusi komercinių produktų gaudymo ir auginimo srityje. Dauguma jų yra viešųjų pirkimų įmonės, turinčios pirminį produktų perdirbimą (vėsinimas, šaldymas, ambasadorius), pramoninių pusgaminių kūrimas, tolesnis pramoninis perdirbimas arba įmonės. gaminant gatavus komercinius produktus, kuriems nereikia tolesnio gamybos tobulinimo. Šių įmonių patrauklios žaliavų kainos yra mažos;

b) yra didmeninės prekybos ir sandėliavimo vietose. Įmonės, gaminančios pramoninį pusgaminį, skirtus tolesniam pramonės perdirbimui, arba įmonės, gaminančios gatavus komercinius produktus, kuriems nereikia tolesnio gamybos tobulinimo. Šioms įmonėms patrauklios yra gana mažos žaliavų kainos ir artimumas didmeninių produktų pardavimo centrams;

c) esančios šalia galutinio prekių vartojimo. Įmonės, gaminančios gatavus prekių produktus, kuriems nereikia tolesnio gamybos tobulinimo. Šioms įmonėms patrauklus yra neto vartotojas ir palyginti sparti su tuo susijusių lėšų apyvarta, galimybė greitai pagaminti vartotojų rinkoje reikalingą spektrą ir turėti reikalingų vartotojų savybių.

Iš to, kas išdėstyta pirmiau, išplaukia, kad žuvų perdirbimo komplekso įmonės yra visoje mūsų šalies teritorijoje ir yra plačiai paplitusios dėl mažų ir vidutinių įmonių atsiradimo ir plėtros.

Šiuo metu daugelis žuvų rūšių, kurios tradiciškai sudarė mūsų žuvų stalo pagrindą, persikėlė į didesnę kainų kategoriją ir dėl to jie tapo mažiau prieinami pirkėjams. Tuo pačiu metu padidėjusi nebrangių stalo žuvų ir iš jų pagamintų produktų paklausa leidžia jas panaudoti vietos darbo jėgos ištekliams.

2. Žuvų ir žuvies produktų perdirbimo technologijos ir įranga.

Siekiant geriau suprasti žuvų ir žuvies produktų perdirbimo procesą, pateiktą 2 lentelėje, pateikiama gaminių išvesčių schema, priklausomai nuo perdirbimo etapų.

Žuvies ir jūros gėrybių perdirbimas vyksta keliais etapais. Tai padeda kurti daug smulkių įmonių, kurios, naudodamos aukštos kokybės žaliavą, pažangias technologijas, šiuolaikišką pakuotę, gali gaminti tam tikrų rūšių produktus, jei reikia, nuolatos plėsti asortimentą.

Priklausomai nuo reikalaujamo galutinio produkto, pagal schemą (3 lentelė) galima parengti gamybos operacijų seka ir iš seminarų, skyrių ir teritorijų sąrašo pasirinkti privalomą gamybai reikalingų patalpų rinkinį.

Pramoninių ir pagalbinių patalpų, biurų ir vietų sąrašas.

Pieno vieta šviežiai, atšaldytai ir sušaldytai žuviai

Šaldytos kameros, skirtos trumpalaikiam žaliavų atsargų saugojimui

Žaliavų atitirpinimo ir paruošimo vieta

Virimo ir pusgaminių pjovimo vieta

Pusfabrikačių ir kanalizacijos tvirtinimo plotas

Sūrymo paruošimo ir valymo vieta

Pusiau produktų pakavimo plotas

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Paruošta malta mėsa ir produktai iš jos

Maisto papildų paruošimo svetainė

Produkto pakavimo sritys

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Šaltojo darbo parduotuvė:

Plovimo ir drenavimo žuvis po sūdymo plotas

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Parduotuvės pjaustymas ir pakavimas

Rūkymas ir džiovinimas parduotuvėje:

Filialas dygsnių ir maketai žuvų tinklelį

Technologinio kondicionavimo kambarys

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Valgio padažų ir marinatų departamentas

Prieskonių paruošimo skyrius

Sūrymo paruošimo ir valymo vieta

Aušinamas saugojimo kambarys galutiniams produktams

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Terminis (kepimo, blanšavimo, rūkymo) departamentas

Pakavimo ir pakavimo skyrius

Aliejaus kalcinavimo skyrius

Konteinerio paruošimo zona

Filialas pristato konservuotų prekių

Valymo inventoriaus ir intramedo pakuotės plotas

Prieskonių ir daržovių paruošimo vieta

Atliekų surinkimo ir apdorojimo seminaras:

Atliekų atskyrimas nuo vandens

Šaldytų maisto atliekų saugojimo kamera

Žuvų charakteristika

Produkto asortimento charakteristikos

Gyva žuvis yra žuvis su gyvybinės veiklos požymiais, su natūraliais jo kūno judesiais, žandikauliais ir žiauniniais dangčiais, plaukiančiais vandenyje. Gyvos žuvys, skirtos gyvai parduoti pagal skonį ir maistinę vertę, gerokai viršija užšaldytą ir atšaldytą žuvį, todėl yra labiausiai paplitusios tarp gyventojų. Kipro dalis sudaro daugiau kaip 70% parduodamų produktų. Kiti dirbtinio veisimo tipai yra pelėsiai, sidabriniai karpiai, upėtakiai ir balta žuviena. Tarp perspektyvių yra plakiančios lašišos, skonio nesiskiriančios su upėtakiais, svoris siekia nuo 2 iki 7 kg. Gyvos žuvys komercinėse veislėse nėra padalintos. Žuvys neturėtų turėti mechaninių pažeidimų, ligos požymių. Žievės spalva turėtų būti raudona. Akių būklė: šviesi, išsipūsti, be žalos. Kvapas: būdingas gyvoms žuvims, be išorinių kvapų.

Atvėsinta ir sušaldyta žuvis. Žuvies filė. Pusfabrikačiai. Kulinariniai gaminiai. Atsižvelgiant į vėsinimo būdą, išskiriamos atšaldytos ir šaldytos žuvys. Žuvis vadinama atšaldyta, kurios temperatūra raumeninio audinio storyje palaikoma nuo 5 ° C iki žuvų ląstelių sulaikymo temperatūros, nesiekiant šio taško. Ledai - tai žuvis, kurių raumeninio audinio storio temperatūra palaikoma ne aukštesnėje nei 18 ° C temperatūroje. Atšaldytos ir sušaldytos žuvys gali būti išsiųstos pardavimui arba perdirbimui nepažeistos, ty visos arba suskaidytos. Atšaldytos supjaustytos žuvys išleidžiamos išdarinėtos su galvomis arba išdarinėtos išvalytos. Kiti pjovimo būdai taip pat naudojami sušaldytoms žuvims: pusiau išdarinėta skerdena ir skerdena, nugarinė dalis, gabalas ir kt. Tam tikros rūšies žuvims ir šeimoms yra nustatytos ypatingos žuvies ypatybės. Atvėsinta ir sušaldyta žuvis yra padalinta pagal ilgį ir svorį pagal GOST 1368-91 "Visų rūšių perdirbimo žuvys. Ilgis ir svoris". Produkto kokybė standartizuojama pagal standartus. Atvėsinta žuvis nėra suskirstyta į komercines veisles, sušaldytos žuvys yra suskirstytos į I ir II klases, priklausomai nuo jų organoleptinių savybių. Šaldytų produktų laikymas ne aukštesnėje kaip -18 ° C temperatūroje. Laikymo laikotarpiai yra diferencijuojami priklausomai nuo žuvies tipo, pjovimo, apsauginių dangų (ledo glazūra ir kt.), Temperatūros laikymo sąlygų.

Žuvies filė vadinama pusiau išdaryta išdarinėta žuvis, išilgai pjaustoma, su nugarkauliu, pelekais ir juoda plėvele pašalinta. Remiantis pjovimo metodais, jie gamina filė be odos, filė su oda be svarstyklių (iš "ocean scad" pašalinamos "klaidos") ir filė su oda ir svarstyklėmis (iš menkių). Įdiegus filė ateina įšaldytą formą: blokuose, atskirai, taip pat pakuotėse, pakuotėse. Filos ar filė bloko storis, iškraunant iš užšaldymo agregatų, turi būti ne aukštesnė kaip -18 ° C. Ledų filė pagaminta glazūruotu pavidalu. Glazūra turėtų formuoti vienodą plutą, padengti filoso arba filoso bloko paviršių, užšaldyti atskirai, o ne atsilikti, kai lengvai naudojamas.

Kulinarinis žuvų pusgaminis vadinamas žuvimi arba jos dalimis, paruošta kulinariniam perdirbimui. Žuvies produktas tam tikros formos ir dydžio, pagamintas iš žuvų filė ar smulkintos mėsos su įvairiais priedais, vadinamas liejiniu žuvies produktu. Žuvų išpjaustymas namuose yra sunkus ir neleidžia racionaliai naudoti atliekų: skalės, vidiniai organai, pelekai ir kt. Pjaudami žuvis pramoniniuose įrenginiuose, atliekos naudojamos pašarų ir techninių produktų gamybai. Pusgaminiai yra žaliosios žuvies, taip pat žuvys filė, gabaliukai (kepsniai), malta mėsa ir smulkinta mėsa bei žuvies produktai. Pusfabrikačiai parduodami atšaldytoje ir šaldytoje formoje. Gamybai naudojamos žaliavos yra gyvos, miegančios, atšaldytos ir sušaldytos žuvys (1 / s), taip pat smulkintos mėsos ir baltymų masės, pagamintos iš komercinių laivų ir mažų vėžiagyvių žuvų. Pusgaminiai gaminami iš žuvies specialios pjaustymo (skerdenos ir gabalėlių), kepsniai, porcijuoti filė (įskaitant kepsnius), rinkiniai žuvies sriubai, malta žuvis ir surimi, formuoti produktai iš malto mėsos, žuvies produktai (ravioliai ir tt). Mince mėsa pagaminta iš pyragų, kukulių, zrazy, kopūstų ritinėlių. Skirtingesnė įvairaus formavimo ir smulkintų produktų, kurie patenka į importą, dažniausiai meniškai suprojektuoti pakuočių vartotojai (žuvų mėsainiai ir kt.). Iš žuvies ir rusų pusgaminių yra labiau žinomi žuvies koldūnai, rečiau gaminami blynai, kepiniai ir kiti produktai. Atvėsinta pusgaminė yra greitai gendanti produkcija. Pardavimo sąlygos, esant temperatūrai nuo minus 2 iki plus 2 ° С, svyruoja nuo 12 valandų (už įdarą) iki 24 valandų (natūraliems pusgaminiams) ir 36 valandoms (rinkiniams žuvies sriubai, atšaldyti).

Šaldytų žuvų koldūnų laikymo laikas, esant minus 18 ° C temperatūrai, paprastai yra 10-30 dienų, o ne-4-minus 6 ° C temperatūroje - ne daugiau kaip 48 valandos po technologinio proceso pabaigos. Importuojamiems produktams paprastai galiojimo laikas yra per metus, esant minus 18 ° C temperatūrai.

Kulinarinis žuvų produktas yra žuvis arba iš jos pagaminti produktai, paruošti valgyti be papildomo apdorojimo. Kulinariniai gaminiai gaminami iš šviežių, atšaldytų arba šaldytų žuvų (1 / s) arba iš filė, smulkintos mėsos, surimio, sūdytos žuvies, ikrų gaminių. Kai sušaldyta žuvis naudojama kaip žaliava, ji atšildoma, tada supjaustoma visiškai atskiriant visas nevalgomas dalis, o žuvis virinamos po to, kai jie yra sumalti arba malti, ir sumaišyti su įvairiais receptūroje esančiais komponentais. Jie taip pat gamina kulinarijos produktus iš sūdytų žuvų ir marinatų iš skrudintų ir sūdytų žuvų.

Kultūrinių produktų asortimentas yra įvairus ir gali būti suskirstytas į šias grupes:

  • natūralūs produktai (visa žuvis, supjaustytų gabalais arba formuoti gaminiai), kepta ir kepta, virta ir rūkyta kepta žuvis;
  • rybomuchnye produktai (koldūnai, pyragai, pyragas, pyragas, spurgos ir tt);
  • žuvies ir daržovių produktai (salotos ir vinaigretės, kepsnys, žuvys su daržovėmis);
  • drebučiai ir užpildai, raumenys;
  • produktai iš maltos yra dešras ir kitus gaminius iš mėsos, kuri apima kukuliai, kukuliai, kukuliai ir pan. n., taip pat struktūrizuotų produktų iš maltos surimi (krabų lazdelės, imitacija krabų mėsa, krabų ritiniais, žiedlapių, kumpis, kokteiliai ir kiti produktai, kurie imituoja krevečių ir omarų, pavyzdžiui, omarų uodegos, lazdos, krevečių analogai);
  • pirmasis ir antrasis žuvies patiekalas, sušaldytas, parduodamas taip pat atšaldytas; žuvies pastos ir pastos;
  • ikrų aliejus ir kiti ikrų produktai;
  • supjaustytos silkės, silkių sviestas ir pastos;
  • kulinarijos produktai marinade, padažuose, užpilduose, įskaitant žuvies užkandžius.

Atšaldyti kulinariniai produktai yra ypač greitai gendantys produktai. Pasak "SanPiN", atšaldytų kulinarinių produktų pardavimas plius 2 iki 6 ° C temperatūroje svyruoja nuo 12 iki 48 valandų, priklausomai nuo produkto tipo. Importuotų kulinarinių ledų produktų galiojimo laikas paprastai yra 12 mėnesių, krabų lazdelėms 18 mėnesių temperatūra yra -18 ° C.

Sūdyta, prieskonių ir marinuotų žuvų. Šią produktų grupę sudaro sūdytos žuvys (paprastas sūdymas), specialus sūdymas, aštrus, marinuotas ir klipfiskas. Saldinta žuvis vadinama, apdorojama natrio chloridu arba natrio chlorido tirpalu vandenyje. Druskos tirpalas, kuriame laikomas žuvų sūdymas, vadinamas sūrymu. Specialusis ambasadorius numato druskos ir cukraus naudojimą. Tekinama sūdyta žuvis apdorojama stalo druskos, cukraus, prieskonių ir acto rūgšties mišiniu. Klipfiskkom vadinamas žuvies klipfisknoy pjovimo, apdoroti druska. Saltinis klipfisk naudojamas kaip pusfabrikatis, skirtas džiovintų produktų gamybai.

Naudojant pjovimo sūdyta žuvis padalinta į nepažeistas (apskritai forma), zhabrovannuyu, zyabrenuyu, galvų ir polupotroshenuyu, išdarinėjimo galva, išskrosta, be galvų ir pan pavyzdys. Zhabrovannoy vadinama žuvis, kuri pašalinama žiaunų ar žiaunų ir gelmių dalį. Standartai suteikia pjovimo savybes.

Priklausomai nuo organoleptinių sūdytų žuvų savybių, jis skirstomas į I ir II klases. Optimalus laikymo režimas yra nuo minus 4 iki minus 8 ° C. Dažniausi defektai apima sugriežtinti (puvėsių kvapas neprosolennyh tikslumu) lopanets (žuvis su pilvo sprogus), šlapias (jo buvimas ichor taip pat neskanus ir bekvapis žalios žuvies), rūdys (geltonai rudos danga ant žuvies paviršiaus, taip pat gali būti poodinis sluoksnis, rūgštus skonis ir oksidintų riebalų kvapas) ir kt.

Džiovinti, džiovinti ir rūkyti produktai. Balyk produktai. Saulėje džiovintos žuvys yra sūdyta žuvis, iš dalies dehidruota džiovinimo procese, turinti tankią tekstūrą ir prinokusio produkto savybes. Iš dalies dehidratuojant džiovinant, sūdyta žuvis, kurios šiek tiek sutankinta sultinga konsistencija ir sulaukusio produkto savybės, vadinama dešrelės žuvimi (pasenęs pavadinimas "džiovintos žuvys").

Džiovintos žuvys yra dehidratuotos žuvys, džiovinant iki tam tikros masės drėgmės dalies. Į džiovinti žuvies produktai yra stokfisk (Produktas, gaunamas džiovinant liesą nesūdyto žuvis, rezervuare išsiskyrimo), sūdytas, džiovintas žuvis (produktas, gautas iš liesos anksto sūdyti žuvų džiovinimo), užšaldyti, džiovinti žuvų produktus, gautus (dehidratuotas žuvies produktai, džiovinimas vakuume esant žemai temperatūrai), žuvų baltymų koncentratas (smulkiai supjaustytas žuvų raumeninis audinys, džiovintas, neturintis žuvies kvapo ir skonio), žuvies milteliai (smulkiai supjaustyti žuvų raumenų audiniai, džiovinti A N, su ryškus žuvytę kvapo ir skonio), žuvų plunksnos (džiovintas maistas malta žuvų), žuvų baltymų izoliato (kilęs iš raumenų audinio išskirtų baltymų, kad žuvies sauso miltelių pavidalo be skonio ir kvapo) vyaziga (parengtą dehidratacijos išorinio gaubto stuburo eilutę - chorda eršketų žuvis), valgomieji klijai (pagaminti iš plaukiojančių burbulų iš eršketų žuvų, naudojami kokybiškiems vynams ir kitiems produktams pašviesinti), džiovintos ryklių pelekus (pirmosios uodeginio peleko nugaros, krutinės ir apatinės skilties, kurių sudėtyje yra želatin ÷ s medžiagos ir raumenų skaidulos), sausos sriubos su žuvimi ir jūros gėrybėmis.

Pagrindinė džiovintų produktų dalis Rusijoje gaminama natūraliomis kietinimo sąlygomis, todėl produktų kokybė daugiausia susijusi su oru. Tradicinis medžiagos džiovinimui yra kuojos, kuojos, karšiai, Ruddas, rybets, shemaya, ASP, kuojos, sabrefish, kutum, sykai, kuojos, balta akis, Dace, Barbel Syrt, nuorūkų, šprotai, stintos ir kitos žuvys, kaip antai stintenių, stintos kai kurios okeaninės rūšys. Džiovintos žuvys iš esmės yra nepažeistos, bet kartais išdarinėtos galvomis arba nukirtos galvomis. Džiovintų produktų gamybai paprastai naudojama vidutinio riebumo žuvis, kurios riebalų masės santykio santykis su 0,17-0,6 baltymu, ir riebalinių pašarų gamybai gaunama liesa žuvis, kurios koeficientas yra 0,8-1,2 ar didesnis.

Džiovintos žuvys, kurių riebalų yra daugiau kaip 10%, laikomi nuo 0 iki -8 ° C temperatūroje. Džiovintos žuvys, kurių riebalų kiekis yra mažesnis nei 10%, gali būti laikomi ne aukštesnėje kaip 20 ° C temperatūroje, geriausia ne aukštesnėje kaip 10 ° C temperatūroje, sausose, švariose ir gerai vėdinamose patalpose, kurių santykinė drėgmė yra 70-80%. Laikymo laikotarpis ne ilgiau kaip 2 mėnesius nuo pagaminimo datos.

Džiovintų žuvų produktų defektai apima riebalų oksidaciją, rūgštus raumenų kvapą, drėgmę, kietumą, muilinimą ir shashel'o nugalėjimą. Džiūstančių produktų gamybai naudojamos ilgai laikomos žuvys, pasireiškiančios po oda riebalų oksidacijos, vadinamos "rūdys". Mėsa įgyja oksidintų riebalų kvapą ir skonį. Šis defektas negali būti pašalintas, jis gali išsivystyti ilgai laikant džiovintų žuvų. Kalkinis mėsos kvapas atsiranda, kai žuvies druskinimo procesas yra sutrikęs, arba mirkymo metu susidaro per daug gėlinimas. Drėgmė (žalios žuvies skonis ir kvapas) nustatomas, jei jis druska arba nėra patenkintas. Defektas pašalinamas papildomu vinimu. Tyla ir muilinimas būdingi tuo, kad džiovintų produktų paviršiuje (dažnai balikas) atsiranda balkšvas, slidus dirvinas ir purus kvapas. Defektai atsiranda saugant žuvis blogai vėdinamose vietose. Pradiniame etape juos galima pašalinti, prausdamas prekes silpname sūryme ir džiovinant jį suspenduotoje būsenoje. Didžiulę žalą džiovintiems (rečiau džiovintiems) žuvų produktams sukelia vabzdžių vabzdžių, dedančių kiaušinius žuvų žiaunose. Lervos, vadinamos Shashel, yra tamsiai rudos spalvos ir juodais plaukais. Gerai pagaminti žandikauliai ir dantys, jie lengvai valgo žuvis iš vidaus. Lervos paprastai nepažeista žuvų oda, todėl žuvys turi būti ištirtos skaldytu pavidalu.

Džiovintos žuvys paruoštos iš žalių arba sūdytų pusiau liesų veislių, kurių riebalų santykis su baltymu yra 0,03-0,17. Žaliavos yra menkės, juodadėmės menkės, migdolai, sumalkai, lydekos, Arkties menkės, gustos, rapsai, dribsniai. Žuvis džiovinama karštu būdu džiovinimo įrenginiuose, esant temperatūrai iki 200 ° C, ir šaltai, ne aukštesnėje kaip 35 ° C temperatūroje natūraliomis ir dirbtinėmis sąlygomis. Šaltu būdu atsargų rinkinys paprastai yra pagamintas iš menkių, juodadėmių menkių arba pollakų ir sūdytų džiovintų žuvų, kurios dažnai vadinamos užkarpomis (iš tos pačios rūšies žuvų).

Šaldymo džiovinimo produktai turi aukštą organoleptinį ir maistinę savybę. Liofilizuoti produktai yra suskirstyti į paruoštus valgius (džiovinti po virimo, žaliavų) ir pusgaminius (gali būti naudojami kaip maisto produktas ištirpinus vandenyje ir vėliau gaminant).

Rūkyti žuvų produktai yra produktai, gauti sūdant ir perdirbant tam tikroje temperatūroje dūmų aplinkoje, kad gautų paviršiaus spalvą nuo šviesiai aukso iki tamsaus aukso su specifiniu rūkytos mėsos skoniu ir kvapu. Šaltai rūkyti pagaminti žuvų produktai (gauti rūkyti ne aukštesnėje kaip 30 ° C temperatūroje) ir karštai rūkyti produktai (gaunami rūkant 80-170 ° C temperatūroje). Šalti rūkyti produktai gaminami iš riebiosios ir vidutinės riebalų sūdytos žuvies arba iš pusgaminių (lengvai sūdytos žuvys). Visų rūšių silkė, vobla, lašiša, rudd, raukšlės, vidutinio riebumo vandenyno žuvys siunčiamos šaltai rūkyti. Karštai rūkytos įvairių riebalų žuvys, įskaitant liesos veisles. Rūkyti rūkyti rūkyti rūkyti rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti, rūkyti.

Balyk produktai yra žuvies produktai, pagaminti iš riebiųjų ir vidutinių riebalų turinčių vertingų Baliko žuvų rūšių, paruoštų naudojant šaltai rūkytus, džiovintus ar sūdytus metodus. Baliko pjovimo tipai yra žuvies filė ir nugarinė, šoninė sienelė, šoninė sienelė, kremas, sluoksnis, pusiau sluoksnis, kišeninis sluoksnis, otų žuvis, ožkų sluoksnis. Balyk produktai gaminami iš eršketų, lašišų, barbelių, karpių, sidabrinių karpių, šamų, jūrų ir vandenynų žuvų (jūrų ešerių, otų, otų, anglių žuvų, nototenijų, šamų, merou, kapitono, umbrino ir kt.). Draudžiama naudoti užsikimšusias ar be kraujo kraujo eršketų žuvis su senomis išgydytomis žaizdomis, turinčiomis pėdsakų aplinkinių audinių pažeidimams, paveiktiems vėžiagyvių tracheliastų, taip pat užšalusiomis lašišomis, mušamaisiais ir kraujuotosiomis, su sutuoktinių apyrankių požymiais. Gyvos žuvys, žaliosios, atšaldytos arba sušaldytos I klasės žuvys, taip pat sūdyti pusgaminiai siunčiami balyko gaminiams gaminti. Yra džiovintų (džiovintų) balikų, rūkytų balykų ir sūrių produktų (pusgaminių).

Karštai rūkytos žuvys, išskyrus eršketus, nėra suskirstytos į veisles, jos gali būti nevienodos riebalinės, jos paviršius neturi būti šlapias, nuo šviesiai aukso iki rudos, tolygiai rūkytas iki pilnai virti, mėsos konsistencija yra nuo subtilaus iki tankio, sultinga arba šiek tiek truputis

Karštai rūkytos eršketų žuvys, priklausomai nuo kokybės rodiklių, yra suskirstytos į I ir II klases. Žuvies paviršius, gabaliukai ir pilvo ertmė turi būti švarūs, mėsos konsistencija nuo sultingo iki tankio, skonio ir kvapo, nediskriminuojant ženklų, masės druskos dalis 1,5-3%. Gali būti nedidelis paviršiaus pažeidimas ir odos patinimas. I klasės produktai turėtų būti pagaminti iš gerai maitinamų žuvų. II klasei leidžiama įvairias riebalines žuvis, nedideli odos nudegimai, mėsa yra minkšta, sausa arba sluoksniuotos, drėgmės skonis; molio paviršiniame sluoksnyje nuo analinio iki uodegos pluoko oksidintų riebalų kvapas, druskos masės dalis nuo 1,5 iki 4%.

Šalta rūkyta žuvis skirstoma į dvi komercines veisles, priklausomai nuo organoleptinių savybių ir druskos masės dalies, ir iš baltų išspaudų iš trijų komercinių veislių.

Žuvų perdirbimo dirbtuvė

Šiandien yra daug sėkmingų įmonių, užsiimančių žuvų perdirbimu, net ten, kur to niekada nebuvo sugauta. Kaip pelninga yra užsiimti žuvų perdirbimu, galima palyginti su šviežiai užšaldyta lašiša ir jos sūdyta versija, kuri hermetiškai supakuota į plastikinę pakuotę. Kainą keletą kartų skiriasi.

Štai kodėl smulkių žuvų gėrybių gamintojai išauga kiekvienais metais. Remiantis kai kuriais duomenimis, žuvų perdirbimo pelningumas yra 30% ar daugiau.

Iš perdirbtų žuvų, tokių kaip žuvies filė, žuvies konservai, džiovintos ir džiovintos žuvys, žuvies miltai ir malti jautiena, gaunamas visas gatavų produktų asortimentas. Tuo pačiu metu dviejų paskutinių produktų paruošimas atliekamas iš žuvų atliekų. Taigi visos šviežios žuvys, patenkančios į dirbtuvę, gali būti visiškai apdorotos. Pasirodo, tam tikra be atliekų gamyba, o tai tik padidina įmonės pelningumą.

Kaip pradėti žuvų perdirbimo verslą

Norint surengti žuvų perdirbimo dirbtuvių, reikia mažiausiai 100 m2 gamybos ploto. Pavyzdžiui, sūdytos ir rūkytos žuvies parduotuvė susideda iš šių sekcijų:

  1. Žuvies atleidimo zona - nuo 10 m2;
  2. Žuvies salyklos plotas - nuo 20m2;
  3. Galutinių rūkymo ir pakavimo plotas - nuo 30m2;
  4. Gatavų gaminių saugojimo plotas - nuo 15m2;
  5. Sklypas parduoti (parduodant) žuvis yra nuo 25m2.

Be to, žuvų perdirbimo parduotuvėse įrengtos poilsio ir valgymo kambariai, persirengimo kambarys, vonios kambarys, administravimo biuras, buhalterinė apskaita ir kitos patalpos. Be to, jums reikia prisijungti prie komunalinių paslaugų - vandens, elektros energijos ir dujų (šildymas). Todėl pageidautina išnuomoti patalpas esamais ryšiais arba galimybę greitai prisijungti prie jų.

Pagal apsaugos zonų įstatymą, maisto gamyba turi būti ne mažiau kaip 300 m atstumu nuo gyvenamųjų patalpų ir pramonės įmonių. Pats kambarys turi atitikti "SanPiN" reikalavimus. Taigi žuvų parduotuvėse turi būti karštas ir šaltas vanduo, kanalizacija, šildymas, vėdinimas ir oro kondicionavimas.

Prieš atidarydami žuvų perdirbimo įmonę, turite gauti leidimą iš vietinio SES biuro. Kiekvienam gaminio tipui gaminamas atitinkamas kokybės sertifikatas.

Kad organizuotumėte mažą 2 tonų žuvies per dieną produkciją, turėsite įsigyti dūmų krosnį, vakuuminį aparatą, šaldytuvą ar šaldytuvą, staliukus, taip pat svarstykles, konteinerius ir kitą gamybos įrangą. Įrangos pirkimo kaina yra 20 tūkst. JAV dolerių ar daugiau.

Žuvies perdirbimas paprastai yra rankinis darbas, todėl net nedidelėje gamyboje dalyvauja ne mažiau kaip 10 žmonių. Vienas pagrindinių samdomų darbuotojų yra technologas. Iš jo darbo tiesiogiai priklauso nuo to, kokia paklausa naudos produktus. Pagrindinis technologo uždavinys - išmokti gaminamų gėrybių receptus, eksperimentuoti su sūrymu, padažais ir įvairiais komponentais, kurie išskiria ypatingą ir įsimintiną žuvies skonį. Modernus "sugadintas" pirkėjas per dideliam rinkų pasirinkimui gauna per daug rinkodaros priemonių lentynose, todėl jūsų gaminiai turi būti šiek tiek paguostos kreiptis į vartotoją.

Dėl įstatymų pakeitimų nereikalingas produktų sertifikavimas pagal GOST. Tačiau dauguma gamintojų bando gaminti produktus pagal savo registruotas specifikacijas (specifikacijas). Techninė būklė leidžia mums nukrypti nuo valstybės standartų, o produktas yra originalus ir sukelia tam tikrą pasitikėjimą tarp vartotojų.

TU yra įsigyjami iš specializuotų maisto institutų. Galutinės techninės būklės kaina yra apie 40 tūkst. Rublių.

Norint gaminti konkurencingą produktą, reikia aukštos kokybės žaliavų. Džiaugiuosi, kad šiandien yra daug pasiūlymų dėl didmeninio šaldytų žuvų tiekimo vidaus ir užsienio įmonėms. Patyrę verslininkai teigia, kad nereikia lankyti žuvininkystės ūkių, atokių regionų ir užsienio šalių, tokių kaip Norvegija sudaryti tiesiogines sutartis. Didmeninė kaina toje pačioje Maskvos bazėje nesiskiria nuo didmeninės gamintojo kainos iš Kamčatkos. Tegul pristatymo klausimas patenka ant žuvies tiekėjo pečių, tuomet jūsų technologas turės teisingai nustatyti siuntos kokybę.

Perdirbant žuvis yra svarbių dalykų, kuriuos kiekvienas gamintojas turėtų žinoti. Tos pačios skirtingose ​​vietose sugautų žuvų įvairovė turi būti paruošta pagal įvairius receptus. Silkės, sugaunamos Ramiojo vandenyno salose, skirsis pagal Atlanto silkės skonį. Todėl, keičiant žuvies tiekėją išlaikant gatavo produkto skonį, technologas turi pakeisti receptą. Be to, sugavimo sezonas daro įtaką žuvies skoniui. Taigi vasarą sužvejojanti lašiša turi blogą mėsos struktūrą, o jo perdirbimui geriau naudoti rudenį.

Prieš pradėdami žuvų perdirbimo įmonę, svarbu nustatyti galutinių produktų pardavimo kanalus. Jei tuo metu jūs neišspręsite problemos dėl produktų pardavimo, galiausiai galėsite įsigyti prekes ir apgadinti prekes. Todėl net verslo pradžioje būtina susipažinti su mažmeninių parduotuvių direktoriais ir sudaryti preliminarius susitarimus. Siekdami palengvinti savo produktų reklamą, galite samdyti kelis pardavimų atstovus, pateikti jiems kainas, produktų pavyzdžius ir nuotraukas. Leisk jiems susitikti su parduotuvių direktoriais ir įtikinti juos apie jūsų produktų kokybę.

Kiek galite uždirbti iš žuvų perdirbimo

Įmonės, kuri specializuojasi žuvų perdirbimo, pajamos priklauso ne tik nuo gamybos apimties ar produktų asortimento, bet ir nuo bendrovės rinkodaros politikos, nuo racionalaus turimų išteklių panaudojimo, rinkos situacijos ir kitų veiksnių. Vidutinė žuvų perdirbimo įmonė, kuri veikia "be atliekų", turėdama gerai nusistovėjusius platinimo kanalus, suteikia šio verslo organizatorių nuo 1500 iki 2500 JAV dolerių per mėnesį.

Kiek reikia verslo, kad pradėtumėte verslą

Norėdami atidaryti nedidelę žuvų perdirbimo dirbtuvę, turite:

  • Užpildykite registracijos tvarką ir išspręskite visus teisinius klausimus (500-1000 Lt).
  • Pirkite reikalingą įrangą (nuo 20 tūkstančių dolerių).
  • Rasti kambarį, atitinkantį gamybos technologiją, taip pat SES ir priešgaisrinės kontrolės reikalavimus (500-3000 USD per mėnesį).
  • Išspręskite paieškos ir mokymosi klausimą (apie 1000 JAV dolerių).
  • Organizuokite reklamos kampaniją (2-5 tūkstančius dolerių).
  • Išspręskite administracinius klausimus (1 tūkst. JAV dolerių).

Be to, rengiant verslo planą, būtina atsižvelgti į tai, kad ši verslo linija pasieks savarankiškumo lygį tik 3-5 mėnesius. Tai reiškia, kad per šį laikotarpį nuolatinės finansinės investicijos yra būtinos norint išlaikyti įprastą jūsų dirbtuvės veikimą. Remiantis pateikta informacija, sunku daryti išvadą, kad pradėti verslą reikia nuo 35 iki 50 tūkstančių dolerių.

Kokia įranga pasirinkti

Šiai verslo linijai reikalingos įrangos sąrašas apima:

  • Šaldikliai.
  • Cisternos, skirtos atšildyti žuvį.
  • Technologinės stalelės.
  • Vonia sūdymui.
  • Rūkymo prietaisai.
  • Aparatai konservuotų produktų gamybai.
  • Žuvies vakuuminės pakuotės įranga.
  • Peiliai, pjaustymo lentos, skląsčiai ir kiti įrankiai.

Atskira tema yra laivynas. Net ir nedidelėje dirbtuvėje patariama įsigyti bent vieną šio verslo automobilį.

Kaip nurodyti "OKVED", registruodamas žuvų perdirbimo verslą

OKVED kodas 10.20 pateikiamas Visuomeninės žuvų perdirbimo ir išsaugojimo veiklos klasifikatoriuje. Ji nurodyta paraiškoje įregistruoti įmonę, taip pat būsimos įmonės ataskaitos ir kiti dokumentai.

Kokie dokumentai reikalingi žuvų parduotuvės atidarymui

Gavusi verslo registravimo liudijimą Federalinėje mokesčių tarnyboje ir dokumentus pensijų fonde, "Rosstat" ir nebiudžetines lėšas, turite patikrinti šių dokumentų parengimą:

  • Nuomos sutartis.
  • Koordinacija su Rospotrebnadzor ir ugniagesių inspekcija.
  • Darbo sutartys su darbuotojais.
  • Sutartys su komunalinėmis paslaugomis.
  • Informacija apie banko sąskaitos atidarymą (pažymėta FTS).

Nepaisant to, kad neseniai buvo atšauktas privalomas žuvininkystės produktų sertifikavimas, patyrę verslininkai rekomenduoja spręsti šią problemą ir gauti dokumentus, patvirtinančius aukštą produktų kokybę. Išlaidos 40-60 tūkstančių rublių, gausite teisę savo gaminiuose nurodyti, kad ji atitinka valstybės standartus.

Kokia mokesčių sistema pasirinkti verslo registravimui

Mažosios žuvų perdirbimo įmonės veikimui pakanka parašyti paraišką FTS dėl supaprastintos mokesčių sistemos pasirinkimo ir 6% bendrųjų pajamų mokėti į valstybės biudžetą arba 15% bendrovės pelno. Bet jei planuojate dirbti su rimtais didmeninės prekybos kompanijomis, tada jums labiau tinka bendra mokesčių sistema, leidžianti išduoti PVM dokumentus savo sandorio šalims.

Ar man reikia leidimo atidaryti žuvų perdirbimo įmonę?

Vienas iš pagrindinių nagrinėjamos komercinės veiklos pranašumų yra tai, kad norint atidaryti žuvų parduotuvę nereikia gauti licencijos ar papildomų leidimų.

Top