logo

Maistas yra beveik auksinė, skirta visų juostų verslininkams, nes jų paklausa beveik niekada netenka. Žinoma, norint gauti stabilų pelną, rūkytos mėsos gamybą reikia atidžiai organizuoti. Šiuo požiūriu labai priklauso administracinė pusė, todėl mes pažvelgsime į gana paprastą, bet informatyvų verslo planą ir taip pat pateiksime pagrindinę informaciją apie šią produkciją.

Kodėl rūkyta mėsa?

Kokybiško ir natūralaus maisto kaina beveik nuolat auga, todėl nereikia nerimauti dėl menko gamybos pelningumo. Be to, istoriškai mūsų šalyje paaiškėjo, kad žemės ūkio įmonės retai veikia visą ciklo principą. Paprasčiau tariant, jie augina tik gyvūnus ar naminius paukščius, pirmenybę teikdami perdirbėjams parduoti gatavus produktus.

Trumpai tariant, jei netoli yra kiaulių ūkis ar paukštynas, gausu žaliavų. Tačiau geriau pasikliauti paukštynuose, nes dauginimo terminai yra daug mažesni, o galutinės žaliavos bus visada.

Kiauliena (ypač iš mažų ūkių) ateis tik sezoniškai. Taigi jūsų rūkytos mėsos gamyba labai priklausys nuo konkrečios gyvulininkystės pramonės ypatumų.

Nepamirškite, kad kokybiški rūkyti produktai ilgą laiką saugomi, nereikalaujant tokio šaldymo įrangos kiekio, kaip yra sušaldytos mėsos atveju. Žinoma, tokios delikatesės rankomis ištrauks visas vietines mažmeninės prekybos tinklus.

Dar vienas didžiulis pranašumas yra tai, kad rūkytų produktų rinka nėra pernelyg didelė, o garsių žaidėjų skaičius gali būti skaičiuojamas pirštais. Taigi rūkytos mėsos gamyba yra puiki idėja plėtoti savo verslą.

Gamybos technologijos ir įranga

Pirmiausia turite nuspręsti, kokios žaliavos jums reikia naudoti. Pavyzdžiui, tie patys sparneliai yra šiek tiek pigesni už klubus, o blogesnės. Todėl labai rimtai juos rūkyti. Su kiauliena, situacija yra šiek tiek mažiau akivaizdi: žinoma, rūkyti šonkauliai yra puikus pirkti, bet šoninės batonys, kuri gaminama naudojant šią technologiją, yra ne mažiau paklausa.

Nuspręskite, ar įsigysite žaliavų jau išgrynintą formą, ar norite pirkti gyvulius gyvuoju svoriu. Pirmuoju atveju jums nereikės įdiegti daugybės papildomos įrangos, kuri leis sutaupyti daug pinigų. Jei nepakenksite į situaciją, tokia rūkytos mėsos gamyba atrodo pelningesnė.

Jei žiūrėsite į padėtį plačiau, tada nulupta, sugedusi paukštis yra kelis kartus brangesnė nei neišdarinėtų skerdenų. Taigi, jei norite organizuoti didelę produkciją su daugybe produktų, vis tiek turite eiti į šias išlaidas.

Pradedantiesiems verslininkams galite patarti tarpinę parinktį, kai tam tikra suma įtraukiama į gamybos sąnaudas, taigi galėsite sutaupyti bent dalį lėšų, reikalingų norint įsigyti reikiamą įrangą.

Įsivaizduokite, kad kai paukščiai atsikabina paukščiai, susidaro daugybę šalutinių produktų. Toje pačioje švirkštimo priemonėje dabar yra gana pastovi paklausa, jau nekalbant apie subproduktus. Rūkyta, net vištienos šikšnosparniai eina į "sveikinimą", taigi laikui bėgant jūs rimtai laimėsite pinigus.

Apytikslė techninė informacija

Apsvarstykite abu gamybos tipus, kad geriau orientuotumėte į būsimus jūsų verslo poreikius. Taigi, jei jums reikia įsigyti nevalytas šikšnosparnio paukščių skerdenos, negalėsite tai nusipirkti, nenaudodami specialios mašinos, kad jas valytumėte iš švirkštimo priemonės. Atminkite, kad mėsos rūkymo technologija gamyboje užtikrina maksimalų galimą žaliavų valymą.

"Mokslinis" tokios įrangos pavadinimas yra mašina plunksnoms šalinti. Jos kaina yra nuo 100 tūkstančių rublių.

Sprendžiant iš užsienio katalogų, jie parduoda panašią įrangą apie 2,5-3 tūkstančius dolerių. Geriausi egzemplioriai sudaro iki 150 tūkst. Rublių.

Vienodai svarbus vienetas skirtas nušluostyti paskerstų paukščių kojas. Šią įrangą galima įsigyti apie 120-130 tūkst. Rublių.

Skrudinimas ir kiti perdirbimo etapai

Kitu etapu skrandžiai pašalinami iš paukščių, o jie nuplaunami. Visa reikalinga įranga galima įsigyti apie 230-250 tūkst. Rublių. Mes rekomenduojame pirkti daugiafunkcinę įrangą, nes ji yra kompaktiška ir pigesnė.

Jei nuspręsite parduoti visiškai išgravirtą paukštį, jums reikės mašinos, skirtos odelių pašalinimui. Jos kaina taip pat yra apie 100 tūkst. Rublių, arba trys tūkstančiai dolerių.

Kitas ateina mašina pjaustyti kojas, kurių kaina taip pat šiek tiek daugiau nei 100 tūkstančių rublių. Užsienio gamintojai ją parduoda apie 2800 eurų. Bet visiškai automatinė linija pjaustyti ir perdirbti skerdenos jums kainuos daugiau nei 3 milijonus rublių.

Atkreipkite dėmesį, kad ši įranga turės pirkti tuo atveju, kai jūsų produkcija bus skirta naudoti jau išdarinius skerdenas.

Kemo rūmai

Tik po to, kai visi valymo produktai gali būti siunčiami į dūmų namelį. Jų diapazonas yra didžiulis, tačiau pagrindinis skirtumas yra maksimalus galimas vienu metu pakrautų žaliavų kiekis. Tačiau ne kiekvienoje technologijoje rūkyta mėsa gamyboje apima maksimalią apkrovą. Faktas yra tai, kad jis yra kupinas blogo žaliavų perdirbimo.

Jei mes kalbame apie vietinius gamintojus, jų asortimento krosnys yra nuo 50 kg iki vienos tonos mėsos. Ir 50 kg vienetas jums kainuos apie 60 tūkst. Rublių, o didžiausio kūryklų kainos kaina yra 550-600 tūkst.

Tokios įrangos, kurioje įrengta šaldymo įranga, pavyzdžiai yra gana brangūs, kad būtų galima greitai pagaminti rūkytą mėsą. Taigi, šiuo atveju paprastesni terminiai dūmų kameros smulkiajam verslui 50 kg kainuoja daugiau nei 100 tūkstančių rublių.

Galite sutaupyti gamybos technologijos. Yra nerūdijančio plieno modeliai, iš kurių yra tik tie darbo paviršiai. Žinoma, kūryklos, kurių gamybai buvo naudojamas tik nerūdijantis plienas, kainuos daugiau. Tačiau juos lengviau pasirūpinti, o jų tarnavimo laikas yra ilgesnis.

Tačiau jūs neturėtumėte to pabrėžti: paprastai gamintojai yra atsakingi už darbo vietų apsaugą, todėl net kombi kameroms būdingas gana geras ilgaamžiškumas.

Tai ypač pasakytina tuo atveju, kai kukurūzų kūne rūkomasis viščiukas yra naudojamas kietmedžio kure.

Mes patariame atkreipti dėmesį į tuos dūmų namus, kuriuose įrengtos automatinės gatavos produkcijos kriauklės. Pirma, jie leidžia gaminti geresnės kokybės prekes.

Antra, sąnaudų skirtumas (palyginti su įprastine įranga) nėra toks didelis: dideliam kūryklių namui tai yra apie 60 tūkst. Rublių, o automobilį su 50kg kranu su kriaukle galima nusipirkti tik 10 tūkst. Daugiau nei jo mažiau funkcinis atitikmuo.

Rūkymo technologija

Ir dabar trumpai apžvelkite rūkymo procesą. Yra dvi technologijos: karštas ir šaltas rūkytas. Paruošiamieji procesai yra vienodi: skerdenos valomos, išdaromos, nuplaunamos, o po to dedamos į druskos vonių. Žinoma, perkant paruoštas skerdenas, jums reikia tik jų marinuoti. Druskos ir prieskonių koncentracija priklauso nuo pasirinkto TU ir konkretaus recepto. Po to mėsa rūkoma.

Jei naudojate šaltą rūkymą, tai procesas užtruks mažiausiai tris dienas. Dūmų temperatūra neviršija 25 laipsnių Celsijaus. Gauti produktai turi puikų skonį ir labai ilgą saugojimo laiką.

Kai karštai rūkyta, dūmų temperatūra tam tikrais atvejais siekia 70-80 laipsnių Celsijaus. Produktas yra paruoštas po trijų ar keturių valandų. Paprastai galiojimo laikas yra mažas. Tačiau, jei nuspręsite organizuoti nedidelę gamybą garaže, ši technologija yra optimali (pigesnė).

Organizaciniai klausimai

Rūkytos mėsos atveju ypatingą vaidmenį atlieka įvairūs reguliavimo dokumentai. Ir čia atskleidžiamos vidaus rinkos maisto produktų savybės: kadangi iki šiol dar nėra vieningo federalinio įstatymo (kuris turėtų pakeisti GOST neseniai) tokio pobūdžio produktais, kiekvienas verslininkas turėtų savarankiškai plėtoti TU rūkytos mėsos.

Tačiau galite gaminti rūkytus produktus pagal TI (technologines instrukcijas). Tai padidins tikrinimo įstaigų ir vartotojų akivaizdumą, nes šiuo atveju gaminiai gaminami pagal aiškiai apibrėžtus reglamentus. Žinoma, šiuo atveju rūkyti vištieną kūkuose bus brangesni, tačiau klientų pasitikėjimas daugiau nei kompensuos visus nuostolius.

Jums reikia koordinuoti savo kūrinius su vietiniu Rospotrebnadzor departamentu ir standartizacijos ir metrologijos centru.

Kaip juos plėtoti?

Čia jūs turite visišką kūrybinę laisvę: galite patys kurti taisykles, tačiau geriau kreiptis į specializuotą įmonę. Atkreipkite dėmesį, kad naudojant originalų receptą iš gamintojo, iš kurio įsigijote rūkytos mėsos gaminimo įrangą, galite nusipirkti atitinkamas specifikacijas iš jo.

SES reikalavimai

Kambaryje turi atitikti SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai". Ką tai reiškia?

Tai reiškia, kad parduotuvėje turi būti įrengtos šios rūšies komunalinės paslaugos: elektros energija, karštas ir šaltas vanduo, įprasta kanalizacija. Privaloma ventiliacijos sistema.

Jei dirbate su šaldytais žaliavomis, tai yra keletas kitų reikalavimų. Visų pirma, šaldikliuose turėtų būti įrengti skysčių nutekamieji skysčiai, taip pat esantys toli nuo pat patalpos patalpų. Be to, jei įsigiję jau sugedusius ir neišdarinius paukščius, kiekvienas technologinis etapas taip pat turėtų būti atliekamas atskiroje dirbtuvėje.

Jei klimatas leidžia ir teritorijos išdėstymas, tuomet dūmų gamykla paprastai gali būti atvirame ore, apsauganti ją nuo kritulių, naudojant įprastas kanapes.

Darbuotojai

Apskaičiuota, kad įmonė, gaminanti iki 6 tonų rūkytos mėsos per dieną, turi apie aštuoni darbuotojai. Kiekvienai (!) Darbo schemai privaloma turėti maisto technologą. Visos viščiukų rūkymo technologijos rodo tikslią būtinų komponentų dozę, todėl visa tai negalima pasitikėti paprastais darbuotojais.

Visi kiti darbuotojai gali neturėti kvalifikacijos. Darbo užmokesčio apskaičiavimas skaičiuojamas pagal vidutinį darbo užmokestį regione. Nepamiršk, kad šiandien mokėjimai į socialinius fondus sudaro iki 34%.

Pelnas

Keista, bet derlius yra labai sunku įvertinti. Produktų asortimentas yra labai didelis, jo vertė labai skiriasi. Manoma, kad vidutinė rūkytos mėsos produkcijos pelningumas yra 25 proc. Jei turite patikimą pardavimų rinką ir pagaminsite rūkytos perlinės vištos, tada verslo pelningumas gali viršyti 250-300%.

Kaip pradėti verslą rūkyti mėsą ir žuvį?

Orientacinis verslo planas, skirtas pradėti rūkyti mėsą ir žuvį, negali apimti visos informacijos, bet suteiks jums bendrą idėją, į ką reikėtų atsižvelgti planuojant rūkytos mėsos gamybą.

Nuo vaikystės romantikos šuolių, maistas su deginimosi dūmais, bulvėmis ir užkepta žuvimi daugelį metų lieka prisiminimais apie laimingiausias gyvenimo dienas. Tai rūkyti produktai, be to, puikios skonio, sukelia romantiškas prisiminimus apie šį laiką.

Rinkos ekonomika vis dažniau patenka į mūsų gyvenimus, o gaminių konkurencija rinkoje didėja. Rūkyta mėsos rinka nėra išimtis. Todėl siūlomų produktų kokybė iškyla šioje kovoje.

Pirkėjas nebus pirktas "rūkyti" cheminių dažų produktuose, rinkoje yra aukštos kokybės, iš tikrųjų "šio produkto", kuris turi išskirtinį skonį ir estetines savybes, paklausa ir gali suteikti malonių akimirkų pasąmonę.

Rūkyti produktai yra mylimi ir nupirktos daugeliu rusiu, todél apskaićiuotą kainą turétu gauti pirkéjas, turintis vidutines pajamas. Toks pirkėjas įsigys keletą produktų rūšių, tačiau mažose porcijose, įskaitant alų: žuvis, balikas, rūkytos šonkauliai ir tt Galite statyti ant rūkytos žuvies, mėsos produktų ar kiaulinių taukų. Pagrindinis šių produktų gamybos kriterijus bus šviežumas, pristatymas, kaina.

Siekiant reklamuoti produktą, būtina paaiškinti taisyklę: kuo daugiau žmonių sužinotų apie siūlomą gaminį, tuo daugiau pardavimų bus. Todėl, norėdami reklamuoti produktą, turite galvoti apie pavadinimą, pavyzdžiui: "kaimo rūkyta mėsa", "rūkytos delikatesės". Šiuolaikinių technologijų pasaulyje galima reklamuoti internetą, vietinę televiziją ar spausdinti.

Taip pat galite naudoti pranešimų lentes ar net reklaminius skelbimus. Reklamose turite nurodyti dienas, kai bus laikomi produktų skonio ar reklamos, kontaktiniai numeriai, galbūt kažkas nori pristatyti į namus produktus. Jei regione yra rinkodaros įmonė, galite kreiptis į specialistų paslaugas, kurios už nedidelį mokestį pasiūlys jums savo produktų rinkos analizę ir reklamą.

1. Rūkytos mėsos gamybos organizavimas

Tokio verslo organizavimas yra tiesiogiai priklausomas nuo gamybos pradžios. Priklausomai nuo gamybos apimties ir apimties, įvairių leidimų, ploto ir paties įrangos tipo, jo kaina bus reikalinga. Norint gauti leidimą parduoti produktą, pakanka pradėti mažą platformą, aprūpintą vienos rūšies produktais, pavyzdžiui, žuvimi arba bekonu. Oficialiai ji gali būti išduodama gavus licenciją įgyvendinti. Tai kainuos daug pigiau.

Siekiant toliau plėtoti rūkytos mėsos gamybos verslą, galima įrengti dirbtuves patalpose, esančiose arčiau pardavimo punktų. Ateityje, uždirbdami visą gamybą, galėsite įrengti dūmų namelį. Ir jau plečiant gamybą, derindami keletą dirbtuvių į vieną įmonę, galite gauti visaverčio gamyklą daugeliui rūkytų produktų rūšių, įskaitant jūrines.

Tačiau, norint pradėti rūkytos mėsos gamybą, būtina įrengti pirmąjį kambarį. Įrengę parduotuvę, turite nuolat prisiminti, kad tai bus maisto gamyba, o ne priežiūros institucijų reikalavimai gali turėti pasekmių, pavyzdžiui, baudas. Su šiuolaikinėmis statybos galimybėmis galima pastatyti išlenktą arba suformuotą kambario struktūrą.

Rūkytos mėsos gamybos patalpų techniniai reikalavimai:

  • gyvenamieji pastatai bent 300 metrų;
  • kambaryje turi būti karštas ir šaltas vanduo;
  • turi būti šildomas;
  • turi įleidimo ir išleidimo ventiliaciją;
  • turi būti visiškai įvykdyti priešgaisrinės apsaugos priemonių reikalavimai: įrengiami gaisriniai hidrantai arba gesintuvai su smėlio dėžėmis ar veltiniais;
  • turėtų būti pateikiamos galutinių ir gaunamų produktų saugojimo patalpos;
  • vienkartiniai privažiavimo keliai;
  • aušinimo kamerų ir šaldytuvų prieinamumas;
  • persirengimo kambariai, higienos patalpos;
  • gydymo patalpos.

Kaip vieną iš variantų - nuomojamų buvusių valgyklų patalpų ar bet kokių gyvenamųjų patalpų, kurias galima paversti dirbtuvėmis, atitikimą SES reikalavimams maisto gamybai. Nuoma turi būti išduodama su vėlesnio išpirkimo teise.

2. Įranga rūkytos mėsos gamybai

Kaip minėta pirmiau, rūkytos mėsos įdiegimas daugiausia priklausys nuo jo kokybės, o kokybė, savo ruožtu, priklauso nuo įrangos apyvartos įrangos ir organizavimo. Todėl, prieš pradėdami veikti, turite atidžiai galvoti apie galimybes parduoti būsimus produktus.

Apsvarstykite kaip mini kūryklų įrangą, kuri yra tiesiog būtina mažos gamybos organizavimui. Pramonė gamina automatinį dūmų namus nuo 6000 iki 351 tūkst. Rublių. Galite pats pastatyti kiemo namus, bet tada gali būti papildomų išlaidų, kad būtų pašalinti komentarai SES ir gaisrininkų.

Rūkant geriausia naudoti granules (briketus, pagamintus iš įvairių rūšių medienos drožlių) kaip dūmų šaltinį, tai leidžia greitai pakeisti rūkymo tipus pagal produktą, suteikiant kitokią skonį dūmams.

Toks mini-kūrybos katilas kainuoja apie 50 tūkst. Rublių.

Rūkymo kamera 50 kg. kainuos apie 145 tūkst. rublių.

Dūmų generatorius karštam rūkymui kainuoja 35 tūkstančius rublių.

Vežimėlis rūkantiems žuvims kainuos 7 tūkstančius rublių.

Dūmų kūrybos kameros 100-600 kg. kaina nuo 205 tūkstančių rublių.

Po dūmtraukio įrengimo, rūkytos mėsos gamybai reikės papildomos įrangos:

  • apdorojimo stalai;
  • skalbimo priemonių ar poveržlių talpyklos;
  • pjovimo įranga - styginių pjovimo staklės; pirmą kartą apdailos stalai taps peiliais ir ašimis;
  • aušinimo kameros ar šaldytuvai;
  • kontrolės skalės;
  • rūkymo kamera su nuimamais pakrovimo įtaisais;
  • iškrovimo ir pakrovimo vežimėliai;
  • žaliavų vežimas;
  • kita įranga.

Reikalavimai techninei įrangai rūkyti mėsą ir žuvų produktus:

  • Dūmtraukio durys turi būti glaudžiai uždarytos;
  • Cirkuliacinė ventiliacija ir patikrinimo liukas kūrykloje yra būtina;
  • Reiki, ramrodas ir tt turi būti keičiami, nes jie yra oriai. perdirbimas.
  • Reikalinga automatinė temperatūros kontrolė kūrykloje! Kameros temperatūros kontrolės įrašai temperatūros reguliavimo žurnale turi būti įrašomi kiekvieną kartą. Tai yra vienas iš SES reikalavimų.
  • Žaliavos perdirbimui ir gataviems produktams turėtų būti laikomos atskirai.

Krosnies kaina priklauso nuo kameros tūrio ir gali kainuoti iki 131 tūkst. Rublių. Galite apdoroti iki 350 kg per dieną. produktai. Pjaustymo stalai, spintelės, peiliai ir pjaustyklės turi būti naudojami san. perdirbimas pagal SES kiekvieno poslinkio reikalavimus. Atleidus supjaustytus produktus, produktas turi būti supakuotas nurodant jo pagaminimo datą, serijos numerį, galiojimo datą ir įmonės pavadinimą.

3. Teisiniai dokumentai, skirti įmonėms rūkytos mėsos gamybai

Kadangi projektas yra susijęs su maisto produktais, jo paleidimo metu būtina turėti visų rūšių produktų kokybės sertifikatus. Santechnikos ir epidemiologinė stotis prieš išduodant rūkytos mėsos sertifikatą patikrins visus leidimus išduodančius dokumentus "Rosprirodnadzor", "Fire Service", "Tax Service", "Vodokanal", "Energetikov".

Reikėtų nepamiršti, kad produktų kokybės kontrolė gali dalyvauti ne tik vietos SES, bet ir regioniniai ar rajoniniai. Jums gali reikėti papildomai registruoti dokumentus rajono ar regiono SES.

4. Žaliavos, skirtos rūkytos mėsos gamybai, pirkimas

Neabejotinai geriausias žaliavų pirkimo pasirinkimas yra kuo artimesnis gamybai. Jei anksčiau nebuvo ryšių su tiekėjais ir negalėjote rasti patikimos informacijos apie juos, tada geriau ne su jais sudaryti ilgalaikes sutartis, nes nežinoma, kokia bus produkto kokybė.

Išplėsti sutartį visada lengva. Produktai po užšaldymo ar ilgesnio brandinimo praranda skonį. Galima apsvarstyti galimybę įrengti kūryklą šalia gyvulių ar žvejybos ūkių.

5. Mėsos ir žuvies tiekimas rūkytos mėsos gamybai

Naujo verslo sėkmė labai priklauso nuo mėsos ir žuvies kokybės. Geriausios žaliavų tiekimo galimybės - nuo tiesioginio gamintojo - medžioklės, žvejybos, gyvulininkystės ūkių ir ūkių.

Geriausia, kad šie ūkiai būtų registruojami pagal visus teisės aktus su valstybės institucijomis. Tokie ūkiai vertina savo reputaciją, o jų produktų kaina yra 10-12% mažesnė nei didmeninės bazės. Transportavimo išlaidos sumažės, o perdirbti produktai bus švieži.

Geriausia dirbti su tokiais ūkiais pagal sutartį. Sutartyje turėtų būti nurodytos sąlygos, kiekis, apimtis, kaina, taip pat atsakomybė už prastos kokybės produktus ar prekių tiekimo sutrikimus.

Be to, sutartyje turi būti numatyti dokumentai apie produkto kokybę, veterinarijos sertifikatų prieinamumą. Visi dokumentai turi atitikti pristatymo datą ir žaliavų tipą. Pristatymo svoris turi atitikti pristatymo dokumentą.

6. Reikalavimai įmonėje dirbantiems asmenims rūkytos mėsos gamybai

Rūkytos mėsos gamyboje dirbančio personalo skaičius nustatomas pagal produktų kiekį, rūkytųjų skaičių.

Techninei priežiūrai reikalingi du darbuotojai - technologas, atsakingas už gamybą. Priklausomai nuo pristatymo tipo ir atstumo, galite samdyti vairuotoją. Visi darbuotojai turi turėti tam tikrų įgūdžių pramonėje, turi turėti sanitarines knygas.

7. Rūkytos mėsos pardavimo analizė

Projekto įgyvendinimo metu viskas atrodo aiški, tačiau yra svarbus "griūtis" - tai yra greitas produktų pardavimas ir žaliavų tiekimas. Su nusistovėjusia pardavimo kaina visos kūryklų gamybos išlaidos atsiperka per 2 - 3 mėnesius.

Rūkyti produktai gali būti parduodami nedidelėse vietinėse maisto prekių parduotuvėse. Dideli prekybos centrai tokius produktus priima tik specialiose pakuotėse ir didelėse didmeninėse parduotuvėse, todėl iš pradžių geriau galvoti apie rūkytų produktų pardavimą mažose privačiose parduotuvėse arba organizuoti savo prekybos vietas.

8. Rizikos vertinimo įmonė rūkytos mėsos gamybai

Kaip jau minėta, rūkytos mėsos gamyba prasideda geriausia įsigyti nedidelę kūryklę, kuri gali būti dedama į patalpą. Kai bus įdarbinta pardavimo bazė, bus galima išplėsti verslo projektą ir įsigyti daugiau galingų kūryklų. Privaloma patikimų tiekėjų bazė. Reikia prisiminti, kad rūkytos mėsos verslas yra produkto kokybė. Reikalingas įrangos sandėliavimas - tai šaldytuvai arba aušinimo kameros.

Siekiant pašalinti pavojų, kad nebus tiekiama žaliavų perdirbimui ar parduodamiems produktams, geriau turėti keletą savo įrenginių su šaldymo įrenginiais. Pakrovimas ir iškrovimas turėtų būti greitas. Reikėtų prisiminti, kad produkto buvimas atvirame ore turi įtakos jo kokybei, nepriklausomai nuo to, ar jis yra šiltas lauke ar šaltyje.

9. Apytikslis mini kūryklų atidarymo tvarkaraštis

Mini formatas su vienu kiemo nameliu:

  • įrangos nuomos patalpų nuoma - 2 dienos;
  • dūmų gamyklos su įranga įsigijimas ir pristatymas - 1 diena;
  • įrangos montavimas - 3 dienos;
  • kambarių remontas - 5 dienos;
  • gauti leidimą valstybėje. organai - 2 savaites;
  • laikyti pirmąją prekių partiją ir gamybos pradžia - 2 dienos;
  • darbuotojų samdymas - 4 dienos.

10. Finansinės išlaidos:

  • įrangos įsigijimo kaina - 401 tūkst. rublių;
  • patalpų remontas pagal SES reikalavimus, gaisrinė organizacija - 201 tūkst. rublių;
  • dokumentų derinimas ir sertifikato gavimas - 26 tūkst. rublių;
  • pirkimas ir pristatymas žaliavų - 250 tūkstančių rublių. ;
  • transporto, prekybos patalpų ir energijos sąnaudų apmokėjimas;
  • 121 + 301 + 221 = 643 tūkst. Rublių.
  • atskaitymai už atlyginimą - 501 tūkst. rublių.
  • mokesčio mokėjimas - 271 tūkst. rublių
  • kitos rūkytos mėsos gamybos išlaidos - 150 tūkstančių rublių.
    Iš viso: 1 milijonas 750 tūkstančių rublių.

11. Didelis verslo formatas

Minėta investicija yra minimali. Didesnės įmonės atveju reikės 3-4 krosnys:

  • patalpų nuoma rūkytos mėsos gamybai - 300 tūkstančių rublių.
  • Elektros energijos sąnaudos - 220 tūkst. Rublių.
  • žaliavų pirkimas - 2,1 ml. RUB, atlyginimas (4 žmonės) 800 tūkstančių rublių.
  • mokestis 271 tūkst. rublių.
  • už transportą - 120 tūkstančių rublių.
  • už susijusias išlaidas - 150 tūkstančių rublių.

Iš viso: 4 mln. 900 tūkst. Rublių.

12. Pajamos rūkytos mėsos gamybos dalis

Kad rūkytos mėsos gamybos pelnas greitai augtų, būtina parduoti produktą keliais būdais:

  • rūkytos mėsos pardavimas vietos parduotuvėse (platinimo tinklas) - apie 800 kilogramų - 320 tūkst. rublių. per mėnesį;
  • restoranai, barai ir maitinimas - 300 kg. - 121 tūkst. Rublių. per mėnesius
  • pardavimas išvežimo padėkluose, turgavietėse, mugėse - 300 kg. - 121 tūkst. Rublių. per mėnesius

Iš viso: 560 tūkst. Rublių. per mėnesius Metinės pajamos sudaro apie 6 milijonus rublių.

Išvada

Rūkyta mėsa yra labai pelningas verslas, tačiau reikia labai aiškiai organizuoti visą darbą. Prieš pradedant darbą, būtina atidžiai išnagrinėti rinkas ir tiekimo kanalus. Turite būti pasirengę tuo, kad ne visi rūkytos mėsos pardavimo punktai atneš pelną, arba net kas nors iš pirkėjų atsisakys siūlomų produktų.

Rūkyta mėsa ir žuvies produktai turi labai trumpą galiojimo laiką. Todėl reikalavimai vykdytojams turėtų būti labai kategoriški, ar tai būtų dokumentai, apskaitos ataskaitos ar mokesčių ataskaitos. Tiekėjai turėtų turėti kokybės sertifikatus ir pažymėjimą. paslauga. Jei viskas organizuota ir eina be pralaimėjimo, tada projekto atsipirkimo laikas tris ar keturis mėnesius.

Rūkytos mėsos gamybai nereikia didelės kvalifikacijos iš atlikėjų, todėl ji gali tapti šeimos verslu, todėl džiaugsmas dėl bendro darbo ir padoraus pinigų į namus.

Seminaras, skirtas rūkyti mėsą ir žuvį

Rūkytų produktų gamyba ir pardavimas - naminiai paukščiai, žuvis ir mėsa visada buvo pelningas verslas, turintis aukštą pelningumo lygį. Tačiau, kaip ir bet kuri kita maisto gamyba, rūkymo parduotuvė turi atitikti tam tikrus sanitarijos ir higienos standartus bei technologinius reikalavimus. Rūkymo įranga naudojama tik pramoninei gamybai. Namų įrenginiuose beveik neįmanoma nustatyti nuolatinės gamybos, išlaikant nurodytus gaminių parametrus.

Priklausomai nuo tikėtino gamybos apimties, pasirenkamas tinkamas kambarys, kurio reikalavimas nėra mažesnis nei įrangos ir inventoriaus reikalavimas. Be centralizuoto vandens tiekimo, nuotekų ir jungčių su trifaziu tinklu, rūkymo dirbtuvėje turėtų būti pakankamai vietos technologinio proceso organizavimui.

Kūryklių planavimas

Išnuomotos arba savos rūkytų produktų gamybos patalpos turi būti ne mažesnės kaip 80 m2 ploto ir dviejų ar trijų atskirų įėjimų.

Apytikslis rūkymo kambario planavimas

Jos išdėstymas turėtų leisti įrengti bent tris izoliuotas darbo vietas:

  1. šaldytuvas žaliavoms ir gataviems produktams;
  2. dirbtuvės atšildymui ruošinių ir sūdymo;
  3. rūkymo dirbtuvė.

Jei ketinate užsiimti skirtingų rūšių produktais, pavyzdžiui, žuvimi ir mėsa, jums reikės kito kambario - šie produktai negali būti laikomi kartu. Taip pat reikės papildomo atšildymo ir sūdymo vietos. Norint, kad tekstas nebūtų sutramdytas su nereikalingomis detalėmis, susipažinkime su vieno tipo rūkytos mėsos, pavyzdžiui, iš kiaulienos arba jautienos, gamyboje dirbtuvės aprašymu.

Šaldytuvo skyrius

Bendras mėsos ir gatavo produkto saugojimo patalpų plotas turėtų būti ne mažiau kaip 20-25 m2. Turėtų būti sudaryta galimybė pritaikyti profesionalią šaldymo įrangą su šaldymo funkcija. Kambarys pritaikytas išlaikyti pastovią temperatūrą ne aukštesnėje kaip 0 ° C.

Mėsos šaldikliuose temperatūra palaikoma 18 ° C temperatūroje. Šalti rūkyti gatavi produktai laikomi ne aukštesnėje kaip 0 ° C temperatūroje, o karštiems produktams - iki + 2 ° C. Yra du įėjimai į šaldymo kamerą - po vieną, į žėručių parduotuvę, žaliavoms tiekti, antrasis - į kūryklą, norint laikyti produktus.

Parduokite atšildymą ir sūdymą

Prieš rūkymą produktams tiriamos sūdymo ir ėsdinimo procedūros.

Priklausomai nuo kambario išdėstymo, jis gali būti įrengtas tiek atskirose patalpose, tiek viename. Bendras plotas yra bent 25-30 m2. Seminare yra lentynos, skirtos atšildymui, druskos vonioms, pjovimo stalams ir konteineriams marinatų ir prieskonių laikymui.

Šiame kambaryje visi ruošiniai daromi prieš rūkant, todėl plotas turėtų užtikrinti patogų personalo darbą, nepažeidžiant saugos reikalavimų ir sanitarinių reikalavimų. Vidaus vandenyje turi būti tekantis vanduo ir kanalizacija su kopėčiomis. Darbinė temperatūra palaikoma 18-20C.

Dūmų parduotuvė

Yra keletas mėsos rūkymo įrenginių - mažiausiai dvi profesionalios pramoninės kūryklos. Kuro rūko tipas parenkamas atsižvelgiant į finansinius pajėgumus, pageidaujamą našumą ir darbuotojų kvalifikaciją. Gaminant žuvis dūmų kiekis yra toks pat.

Geriausia naudoti Izhitsa tipo augalus (arba analogus), kurie pasirodė mėsos ir žuvies mini parduotuvėse, ir jie išsiskiria dideliu našumu ir mažiausiomis elektros energijos sąnaudomis. Įmonėje "Tvertorgmash" ("ISTOMA", "Terma") Rusijoje gaminamas geras pramoninis dūmtraukis, puikios kameros rūkymui gamina "Bradley Smoker Digital" (Kanada), "Alto-Shaam 1767-SK" (JAV).

Renkantis kiemo rūbus, reikėtų atkreipti dėmesį į jo funkcionalumą (gebėjimą atlikti įvairius rūkymo būdus, tinkamumą naminiams paukščiams ir žuvims), energijos suvartojimo lygį ir vienkartinę apkrovą. Siekiant užtikrinti 600 kg produktų per dieną produktyvumo lygį, dūmų patalpa kiekvienoje sesijoje turi turėti ne mažiau kaip 60 kg produktų. Rūkymo proceso trukmė yra 1,5-2 valandos. Kartu su laiku, praleistu parengiamiesiems darbams, tai yra pakankamai.

Kuro rūmų parduotuvės patalpos parenkamos laikantis tam tikrų sąlygų - jos plotas turi atitikti konkretaus kūryklų modelio reikalavimus. Trys Izhitsos tipo vienetai (vienas naudojamas mėsai džiovinti ir išgydyti) yra pakankamai 30 m2. Seminaras aprūpintas vėdinimo sistema, dūmtraukiais ir įžeminimu.

Mėsos ir žuvies rūkymo patalpoje yra vieta pakavimo lentelėms, kuriose yra supakuoti gatavi gaminiai. Šis procesas gali būti organizuojamas atskiroje patalpoje, jei leidžia pastato išdėstymas.

Krosnies patalpos inventorius

Be įrenginių rūkymo ir šaldymo kamerose dirbtuvėje turėtų būti nustatytas mažiausias įrangos ir inventoriaus kiekis, kurio dydis nėra reguliuojamas ir apskaičiuojamas atsižvelgiant į technologinio proceso organizavimo ypatumus. Minimalus rinkinys rūkyti mėsos produktus:

  • rėmai dideliems produktams;
  • rinkiniai kepurių dideliems ir vidutiniams gabaliukams;
  • pjovimo stalai;
  • vakuuminės pakavimo mašinos;
  • karštai rūkyta grilis;
  • vežimėliai rėmams vežti;
  • pjovimo peilių rinkiniai;
  • druskos vonios;
  • pjovimo lentos;
  • elektroninės svarstyklės;
  • personalo kombinezonai ir batai.

Mažesni daiktai - šaukštai, matavimo stiklai, peiliai, dėžutės produktams transportuoti ir tt supirkta kaip reikia. Rūkyti žuvį įrangos komplektas yra šiek tiek kitoks.

Rūkymo technologija mini parduotuvėje

Rūkytų produktų gamybos procesą galima suskirstyti į keletą pagrindinių etapų:

  1. žaliavų pirkimas;
  2. saugojimo paruošimas;
  3. šaldymas ar aušinimas;
  4. atšildymas ir paruošimas ambasadoriui;
  5. ambasadorius;
  6. pasiruošimas rūkyti;
  7. rūkymas;
  8. stabilizavimas;
  9. pakavimas;
  10. siunta

Visi etapai yra svarbūs savo požiūriu, o kai kuriuos iš jų negalima pamiršti - geriausia reklama yra produkto kokybė.

Mėsą reikia įsigyti tik iš gerbiamų gamintojų, kurie nenaudoja cheminių pašarų priedų. Patikrinkite žaliavų kokybę tik eksperimentuodami. Norėdami tai padaryti, nusipirkite nedidelę partiją ir atlikite visą gamybos ciklą. Iš rezultato priklauso nuo tolesnio bendradarbiavimo su tiekėju. Perkant žuvį svarbu sugauti laiką.

Pasirengimas saugojimui susideda iš žaliavos rūšiavimo ir jo aušinimo arba užšaldymo, skirto tolesniam darbui be papildomo apdorojimo. Šaldytuve turėtų būti ne mažiau kaip dviejų savaičių darbo krūvis. Bet kokius mėsos ar žuvies perpardavimus per šį laiką galima išspręsti be žalos gamybai.

Ruošiantis rūkyti, mėsą reikia atšildyti ir pašildyti iki 180 ° C temperatūros. Tai natūraliai atsiranda ant lentynų atšildymo dirbtuvėje. Tada mėsa nuplaunama, laikoma 30 minučių, kad pašalintų vandens perteklių ir dedamas į druskos vonių. Ten žaliavos tam tikru laiku atitinka formuluotės reikalavimus.

Pramonės rūkymo kamera

Pašalinama mėsa, džiovinama specialioje kameroje ir dedama į dūmų namelį. Siekiant stabilizuoti skonį ir spalvą, priklausomai nuo rūkymo tipo, gatavas produktas yra laikomas ant stalviršių arba suspenduotoje būsenoje ne aukštesnei kaip 2 ° C 1-6 dienas, po to jis supakuojamas ir išsiunčiamas vartotojams.

Rūkyta maisto gamyba

Rūkymo proceso esmės tyrimas, kaip anksčiau paruoštų produktų apdorojimo būdas su organinėmis medžiagomis, susidariusi medienos pirolizės metu. Susipažinimas su pagrindiniais tipais. Įrenginio trinties dūmų generatoriaus svarstymas.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą.

Jums bus labai dėkingi studentai, magistrantūros studentai, jaunieji mokslininkai, kurie naudos žinių bazę savo studijose ir darbe.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

1. Rūkymo klasifikavimo metodai

2. Dūmų gavimo pagrindai

3. Trinties dūmų generatorius

4. Trinties pavarų skaičiavimas

Įvadas

Rūkymas yra iš anksto paruoštų produktų apdorojimo būdas su organinėmis medžiagomis, susidarančiomis nebaigtos medienos degimo (pirolizės) metu. Apdorojimo terpė gali būti medžio dūmai (rūkymas dūmais) arba rūkymas (nerūkomojo rūkymo). Dėl to produktas įgauna specifinę spalvą, skonį ir kvapą, o šalto rūkymo metu - antioksidacines ir antimikrobines savybes, dėl kurių jis gali būti valgomas be papildomo maisto.

Rusijoje rūkymas buvo naudojamas labai ilgą laiką, tačiau daugiausia skirtas buitiniams tikslams ir vietiniam įgyvendinimui. XIII - XIV a. Novgorodai pirmieji gamino rūkytą žuvį prekybai ir prekių mainams. XVI - XVII a. Šaltai rūkyta lašiša, vadinama lašiša, tapo pagrindine eksporto prekėmis iš Archangelsko į Olandiją ir kitas valstybes. XIX - XX a. Rūkymas žuvims tampa labai įprasta konservų, ypač mažų, rūšių. XIX a. rūkymo įmonės buvo pastatytos daugiausia žvejybos srityje. XX amžiuje. pradėjo dominuoti dūmų augalų statybai dideliuose miestuose, kuriuose jie dirbo su importuota pusiau sūdyta arba sūdyta medžiaga. Šiuo metu plačiai paplitusi mažųjų rūkymo įmonių praktika, kuri daugiausia atsiranda tose vietose, kur yra žaliavų.

Šiuolaikinė klasifikacija nurodo, kad rūkyti produktai yra užkandžiai. Tarp pastarųjų jie neturi vienodo jų ypatingo, būdingo tik jiems specifinių savybių. Rūkymas leidžia jums pagerinti mėsos ir žuvies prekių savybes, gauti produktus, kurie yra atsparūs saugojimui arba gastronomiškai patraukliam pusgaminiam konservuotų, konservuotų arba kulinarinių produktų gamybai.

Analizės metodo sukūrimas leido pastaraisiais metais padaryti atradimus, kurie tapo pagrindiniais idėjomis apie tradicinį rūkymą. Visai grupei priklausančių kancerogeninių policiklinių aromatinių angliavandenilių, mutageninių nitrozoaminų ir kitų kenksmingų medžiagų, tokių kaip metanolis ir formaldehidas, rūkyti ir rūkyti produktai aptikti skatino ieškoti aplinkai nekenksmingų rūkymo metodų, pagrįstų veiksmingu dūmų valymu arba dūmų produktų naudojimu. Nustatyta, kad kenksmingas druskų kiekis organizme yra nedidelio sūdyto rūkytų produktų technologijų vystymas. Rūkymo (spalvos, skonio, aromato) formavimo mechanizmo tyrimas tapo šiuolaikinių dūmų augalų kūrimo pagrindu, kurio metu galima kontroliuoti šį procesą.

Racionaliai racionalizuoti rūkymo procesą siekiant užtikrinti ekologiškai saugią produkciją racionaliomis šiomis sritimis:

· Dūmų gamybos proceso reguliavimas, dūmų gamybos naudojimas daugiausia naudojant išorinį šilumos tiekimą;

· Dūmų neutralizavimas prieš jį išsiunčiant į dūmų kamerą ir išleidžiant į atmosferą;

· Naudoti mažus rūkymo įrenginius, pageidautina kamerą, su dūmų recirkuliacija ir mikroprocesorių valdymu pagal pagrindinius parametrus, pagrįstą rankinio ir mechanizuoto darbo derinį;

· Pusgaminio gaminio paruošimas, kurio didžiausias valgomosios dalies derlius, mažiausias įmanomas druskingumo lygis, nedideli porcijų masė, racionali skonio, dažiklių ir konservavimo medžiagų naudojimas;

· Rūkytų produktų lygio sumažinimas dėl organinių dūmų sudedamųjų dalių, susidarančių rūkytų, aromatinių ar tonizuotų produktų gamyboje rūkytuose tonuose;

· Naudoti technologijas, kurios kuo labiau imituoja rūkymo poveikį paviršiui, o ne produktų gylyje;

· Naudoti naujos kartos aplinką tausojančias nerūkomojo rūkymo aplinką, o ne rūkyti;

· Rūkytų produktų gamybos kontrolės ir kokybės gerinimas, remiantis šiuolaikiniais analizės ir sertifikavimo metodais.

Labiausiai perspektyvus yra nerūkomojo rūkymo aplinkos naudojimas, kurio cheminę sudėtį ir taikymo parametrus galima reguliuoti. Iš daugybės nerūkomųjų agentų, kurie šiandien siūlomi rūkyti, yra įdomiausi skysti dūmų aplinka, gaunama iš vandeninių dūmų tirpalų, nes jie yra tinkamiausi sudėtyje, pakankamai ištirti ir prieinami, su mažiausiu potencialiu toksiškumu.

1. Rūkymo klasifikavimo metodai

Priklausomai nuo proceso temperatūros, išskiriamas šaltas, karštas ir pusiau karštas rūkymas.

Šalto rūkymo metu apdorojimo temperatūra dūmų sudėtinėmis dalimis neturi viršyti 40 ° C, todėl tokiuose produktuose esantys baltymai ir fermentai nepraranda savo savybių (jie nebuvo denatūruojami). Šaltai rūkytų produktų pasirengimas pasiekiamas dėl sudėtingo poveikio paprastosios druskos (3-8%), rūkymo komponentų, dehidratacijos, proteolitinių ir lipolitinių fermentų audiniams.

Kai rūkyta karšta, pagrindiniuose perdirbimo etapuose, įskaitant rūkymo sudedamąsias dalis, temperatūra viršija 80 ° C (80-170 ° C); šių produktų baltymai yra visiškai virti (denatūruojami), o fermentai yra inaktyvuoti. Produktai turi mažą druskingumą (1,5-4%) ir rūkytą, o drėgmės yra gana aukštas (daugiau nei 60%). Jo pasirengimas pasiekiamas dėl aukšto proceso temperatūros.

Pusiau karšto rūkymo atveju apdorotų temperatūrų diapazonas yra 40 - 80 ° С; tokių produktų baltymai yra iš dalies denatūruoti, fermentai yra beveik visiškai inaktyvuoti ir pasirengimas pasiekiamas dėl sudėtingų fizinių ir biocheminių pokyčių audiniuose.

Priklausomai nuo dūmų aplinkos tipo, išskiriami dūmai, nerūkomojo ir mišriojo rūkymo.

Rūkant, produktas yra apdorotas dūmų ir oro mišinys, susidarantis tiesiogiai deginant medieną. Šie produktai turi unikalias aromatines savybes dėl turtingos dūmų cheminės sudėties (ant produkto yra dedama daugiau kaip 10 tūkstančių komponentų). Tačiau tuo pačiu metu į produktą patenka ir kenksmingos medžiagos, tokios kaip PAH (policikliniai aromatiniai angliavandeniliai), formaldehidas, metanolis, nitrozoaminai (HA).

Rūkymas be rūkymo yra produkto apdorojimas dūmų preparatais, gaunamais iš dūmų ar jo atskirų komponentų. Rūkyti rūkyti produktai neturi kenksmingų komponentų, tokių kaip PAH ir nitrozoaminai, nes nuo jų ruošiamos rūkymo preparatai. Dėl sunkumų, susijusių su tobulesniais dūminiais produktais ir proceso įrankiais, nedelsiant rūkymas pradedamas gaminti, nors šiuo metu tai yra ekologiškesnė ir higieniškesnė švari technologija.

Sumaišius rūkytą kombinuotą dūmų ir nerūkomojo perdirbimo procesą, kuris supaprastina ir pagreitina procesą.

Priklausomai nuo dūmų aplinkos sudedamųjų dalių nusėdimo varomoji jėga, išskiriami natūralūs (tradiciniai), elektriniai ir kombinuoto rūkymo būdai.

Natūralus rūkymas atliekamas dūmų aplinkos sudedamųjų dalių nusodinimu gravitacijos, Brauno judesio, centrifuginių ir radiometrinių jėgų veikimu. Elektrinis rūkymas įvyksta dėl dūmų elektrokinetikos savybių aukštos įtampos srityje; palyginti su natūraliu rūkymu, proceso greitis yra daug didesnis. Kombinuotas rūkymas yra aukščiau išvardytų metodų derinys.

Yra taip pat žinomi rūkymo būdai naudojant aukšto dažnio sroves, infraraudonųjų ir ultravioletinių spindulių ir tt Šiuo metu plačiai naudojamas rūkymas.

Priklausomai nuo įrenginio konstrukcinių savybių, rūkymas išskiriamas kameros, tunelio ir bokšto tipų įrenginiuose.

Rūkymas kameros tipo įrenginiuose atliekamas specialiose nedidelėse kamerose, kuriose periodiškai veikia visi proceso etapai, atliekami to paties tūrio (džiovinimas, rūkymas, virinimas ir kt.). Pagrindiniai kameros dūmų įrenginių tipai parodyti fig. 1. Senojo modelio įrenginiuose (žr. 1 pav., A) dugno centras yra apatinėje dalyje, procesas vyksta veikiant natūraliems konvekciniams dūmų srautams. Šiuolaikiniuose dūmų gamyklose (žr. 1 pav., B, c) dūmai gaminami specialiu dūmų generatoriumi, iš kurio priverstinio traukimo būdu į kamerą patenka produktas, po kurio jis išmetamas arba perdirbamas, kad būtų geriau panaudotas. Šiuose įrenginiuose pagrindiniai parametrai yra automatiškai reguliuojami, jų mikroprocesorių valdymas, išsamus dūmų valymas ir automatinis sanitaravimas.

Kambario rūkymo įrenginiai, parodyti fig. 1, b, c, gali būti lengvai pertvarkyta nuo rūkymo iki rūkymo.

Rūkymo pranašumai kameros tipo įrenginiuose yra aukštos kokybės gaminiai, paprastumas ir lengva priežiūra. Trūkumai yra rankinis darbas, kai pakeliami kameros ir kyla problemų dėl tolygiai paskirstytą dūmų aplinką, kai kameros tūris padidėja.

Pav. 1. Pagrindiniai kameros dūmų įrenginiai:

ir - rūkymas įrengti seną pavyzdį; b - modernus rūkymo įrengimas; (c) pažangus rūkymo įrenginys su dūmų recirkuliacija ir griežtesne prekių rodymo vieta; 1 - dūmų generatorius; 2 - ventiliatorius; 3 - filtrai; 4 - oro tiekimas; 5 - maitinimas; 6 - vandens tiekimas; 7 - garo tiekimas.

Rūkymas tunelio tipo įrenginiuose atliekamas pagal nepertraukiamą principą (2, 3 pav.), Neseniai tai buvo plačiai paplitusi mūsų šalyje. Anksčiau tokie įrenginiai buvo sumontuoti su degikliu, esančiais rūkymo krosnyse arba šalia jų, šiuo metu dūmų generatoriai yra vežami į atskiras patalpas. Tunelio rūkymo metu operacijos yra erdviniu požiūriu atskirtos, o tai leidžia pasiekti proceso tęstinumą ir aukštą produktyvumą.

Raudonojo tunelio rūkymo įrenginių naudojimas žuvų perdirbimo įmonėse leido pirmą kartą iš esmės panaikinti rankų darbo rūkymą. Šiems augalams mūsų šalyje buvo sukurtos specialios robotų sistemos, skirtos žuvims pakrauti lukštuose, narvuose ir krosnyse ir atitinkamai išleidžiant (H2-ITL04 ir H2-ITL05). Mažosioms žuvims akių konvejeriai naudojami kaip mechanizuoti nešikliai, pavyzdžiui, linijinėse krosnyse (H10-ILD linijose).

Pav. 2. Šaltai rūkytos žuvies schema tunelio rūkymo įrenginiuose.

Rūkymo trūkumai tunelio tipo įrenginiuose yra produkto kokybės nevienalytiškumas dėl didelių erdvinių matmenų, nesugebėjimas greitai keisti gatavų gaminių asortimento ir sudėtinga taikyti šiuolaikines rūkymo technologijas be rūkymo.

Pav. 3. Karštai rūkytos žuvies schema tunelių rūkymo įrenginiuose.

Rūkymas bokšto tipo įrenginiuose (4 pav.) Yra tam tikras tunelis, kurio darbinė erdvė yra vertikali.

Montavimas trunka bent 3 aukštus; pakrovimas ir iškrovimas eina skirtingose ​​grindyse su nepertraukiamu konvejerio judesiu.

Pav. 4. Diapazonas karšto (a) ir šalto (b) rūkymo bokštų rūkymo krosnyse.

Rūkymo pranašumai bokštų įrenginiuose yra racionalus dūmų aplinkos naudojimas natūraliu judesiu aukštyn, produkto vienodumo kokybė, aukštas veikimas ir mechanizacijos lygis, gebėjimas naudoti intensyvinimo agentus (IR gydymas, elektrinis rūkymas). Trūkumai - didžiulė įranga ir jos sanitarijos sudėtingumas.

2. Dūmų gavimo pagrindai

Kai rūkyta rūkyta dūmai yra šilumos šaltinis ir pagrindiniai komponentai, atsakingi už rūkymo poveikį.

Dūmų sudėtis ir savybės priklauso nuo medienos rūšies ir rūšies, jos cheminės sudėties ir fizinių savybių, degimo ir transportavimo į produktą sąlygų.

Kvalifikuotų procesų metu dūmai naudojami daugiausia lapuočių medžių rūšys: ąžuolas, bukas, alksnis, beržas (be žievės), tuopa ir tt Dūmai, pagaminti deginant vaismedžių rūšis, turi geriausias aromatines savybes. Norint pagerinti aromatą, reikia pridėti (iki 10%) šakų, kamieninių ir netgi kadagių uogų, gurkšnų dilgėlių, viržių, šalavijų lapų ir lauro lapų, svogūnų žievelių ir tt. Pirmiausia turi būti išlaikyti spygliuočių miškai (eglės, eglės, pušys ir kt.). dulkių frakcijai pašalinti, kitaip produktas įgauna svetimą kvapą, karstą skonį ir tamsią spalvą, taip pat padidina PAH kiekį.

Degalai naudojami malkos, drožlių, pjuvenų pavidalu. Kuo didesnis degalų šlifavimo laipsnis, tuo degimo zonoje reikia mažiau oro ir deguonies, tuo labiau gaminami aromatiniai dūmų komponentai, tuo labiau kokybiniai dūmai. Praktikoje dažniausiai naudojamos pjuvenos birios arba granulėmis.

Medienos drėgnis turi būti ne daugiau kaip 25% medienoje ir maždaug 40-50% pjuvenų, todėl būtent patartina juos konkrečiai sudrėkinti. Padidėjus drėgmei dūmų aplinkoje susidaro daug garo, taip pat mažai molekulinės masės rūgštys (skruzdžių, propiono), kurios yra nepageidaujamos.

Elementinė cheminė sudėtis įvairių rūšių medienos yra maždaug vienoda: anglies kiekis yra 48,5-50,3%, vandenilis - 6,1-6,9%, deguonis - 42,4- 45,2%.

Medžiagos molekulinė cheminė sudėtis priklauso nuo jo rūšies ir daugiausia yra celiuliozė (hemicelulozė) ir ligninas. Medžiagos ląstelių sienas sudaro šios medžiagos, iš jų susidaro daugiausia organinių rūkymo medžiagų.

Medienos deginimas proceso dūmei susidaro tam tikroje temperatūroje (optimalus 300-400 ° C) ir ribotam deguonies prieinamumui zonoje, t. Y., Esant pirolizės sąlygoms. Priešingu atveju, sudedamųjų medienos dalių oksidacija pereis į galutinius produktus - C02 ir H20 ir be aromatinių organinių medžiagų susidarymo.

Per pirolizuotą medienos skaidymą išsiskiria šie etapai:

· Intensyvus drėgmės garavimas 100-170 ° C temperatūroje;

· Hemiceliuliozės terminis skilimas 200-260 ° C temperatūroje;

· Celiuliozės terminis skaidymas 260 - 310 ° C temperatūroje;

· Terminis lignino skilimas esant 310 - 500 ° C temperatūrai.

Iki maždaug 280 ° C temperatūros procesas vyksta šilumos įsisavinimu ir vadinamųjų endoterminių dūmų formavimu. 280-300 ° C temperatūroje medis užsidega, išsiskiria šiluma, susidaro egzoterminiai dūmai.

Pirminio pirolizinio medžio skaidymo metu esančios medžiagos yra nepageidaujamos dūmų dūmams. Tai yra pirminių medienos pirolizės reakcijų produktai, pirmiausia ne aromatinės dujos ir skysčiai, medžio anglis ir derva. Norint gauti aukštos kokybės dūmų, labai svarbios yra medžiagos, susidarančios per antrines pirolizės reakcijas ir yra pirmojo tarpusavio sąveikos su deguonimi ore. Dėl to susidaro sudėtingas cheminis mišinys, kurį sudaro maždaug 10 tūkst. Kietųjų, skystų ir dujinių organinių komponentų, iš kurių apie 1000 priklauso rūkyto produkto savybėms.

Esant dūmų susidarymo sąlygoms, pirminės ir antrinės reakcijos vyksta vienu metu, nes pirolizės procesai nėra erdvėje atskirti. Oksidacinių procesų metu išsiskiriančios šilumos kiekis yra labai didelis, todėl kai kuriose zonose temperatūra gali būti 700-1000 ° C. Tokiomis sąlygomis medžio anglis degina CO, C02 ir H20 skysti produktai yra oksiduoti į nearomatinius junginius, o susidarę aromatiniai junginiai intensyviai polimerizuojasi, kad susidarytų PAH.

Optimali temperatūra deginimo medienoje neturi viršyti 300-400 ° C.

Dūmų dūmai yra aerozolis - dispersinės fazės mišinys (nuo 0,5 iki 7,5 μm kietos ir skystos dalelės) ir dispersinė terpė (įvairios dujos: deguonis, vandenilis, azotas, anglies dioksidas ir dioksidas, vandens garai ir tt). Dujinės fazės masės dalis yra apie 10%. Abi fazės sudaro nestabilią sistemą, kurioje organiniai komponentai paskirstomi priklausomai nuo temperatūros, drėgmės, atskiedimo laipsnio su oru, medienos tipo ir kitų veiksnių.

Schematiška dūmų struktūra pateikta pav. 5

Dūmų dūmų kaip daugiakomponentės sistemos palaiko terminis broninis judesys molekulių ir įkraunamų dalelių (iki 70% skysčio ir 100% kieto). Dūmai patenka į gaminio kamerą traukos ir konvekcinės srovės įtaka. Savo ruožtu, priklausomai nuo gravitacinių jėgų (gravitacijos), radiometrinės (termoporozės) ir išorės, pavyzdžiui, kai taikomas išorinis elektrostatinis laukas ir kt., Dūmų komponentai yra ant produktų paviršiaus. Komponentų nusėdimo intensyvumas yra tiesiogiai proporcingas dūmų koncentracijai, jo judėjimo greičiui, sklaidos laipsniui, kampui, temperatūrai ir drėgmei. Dulkių-skysčio dūmų fazė daugiausia nusodinama ant sauso paviršiaus, o dujinis - dėl garų kondensacijos - ant drėgno paviršiaus.

Pav. 5. Dūmų struktūros schema: 1 - dujų (garų) būklės dalelės; 2 - dalelės kietose ir skystose būsenose su skirtingais dispersijos laipsniais; 3 - kietosios anglis (sodriai); 4 - dalelės iš kondensuotų garų su korpusu.

Dūmų sudedamųjų dalių nusodinimui ant produkto paviršiaus, esant cheminei sąveikai su produkto medžiagomis, pastebimi jų sukibimo, sanglaudos, kondensacijos, sorbcijos (adsorbcijos ir absorbcijos) bei chemorbcijos procesai. Dūmų komponentai, kaip proceso varomoji jėga, patenka į gaminį dėl koncentracijos gradiento. Dėl medžiagų temperatūros skirtumo tarp produkto ir rūkymo aplinkos intensyvėja medžiagų difuzija termoporozėje.

Dūmų tankis priklauso nuo dūmų generatoriaus tipo, medienos rūšies, degimo sąlygų (temperatūros, drėgmės ir kt.).

Dūmų išskyrimo sudėtis (dispersijos fazių ir terpės santykis, vyraujantis dalelių dydis) taip pat nustatomas pagal dūmų susidarymo parametrus. Didžiąją dalį dūmų sudaro dalelės, kurių dydis yra 0,1-0,7 mikronai (85-87%). Kai ji judama išilgai dūmtraukių, smulkių dalelių dalis padidėja 4-5 kartus, vidutinio dydžio dalelės sumažėja maždaug 2 kartus, o didelės jų praktiškai nepasikeičia. Labiausiai dūmai gaunami iš spygliuočių miškų (dalelių, kurių dydis yra 0,1-0,35 μm, yra apie 60%), o tai paaiškinama mažesniu medienos stiprumu.

Priklausomai nuo energijos ar šilumos, jos absorbcijos ar išmetimo, yra dviejų tipų dūmų susidarymas: šilumos ar energijos tiekimas vyksta tik proceso pradžioje (susidaro eksoterminiai dūmai) ir nuolatinis šilumos ar energijos tiekimas (generuojami endoterminiai dūmai).

Egzoterminis dūmų susidarymas vyksta natūralaus ugnies deginimo metu arba specialiuose rūkymo dūmų generatoriams (6 pav.).

Dūmų susidarymo dūmų generatorius, deginantis, pjuvenos nuolat įvedamos į besisukančią tinklelį su elektriniu šildymu, kuris atliekamas proceso pradžioje arba temperatūra nukrenta žemiau 300 ° C. Pagrindinės ir antrinės pirolizės reakcijos čia vyksta vienu metu, todėl pagrindinė užduotis yra išlaikyti temperatūrą 350-450 ° C temperatūroje.

Pav. 6. Egzoterminių dūmų susidarymo schema dūmų generatoriuje.

Šio dūmų generavimo schemos privalumai yra dūmų gamyba pagal natūralią medienos deginimo schemą, o trūkumai yra nevienodas dūmų kiekis ir kokybė, sunku kontroliuoti procesą.

Endoterminių dūmų susidarymas atliekamas pramoninio ir laboratorinio rūkymo, garo, skysčio sluoksnio, dviejų pakopų su išoriniu šilumos tiekimu generuojamiems dūmų generatoriams - šiuo atveju pirolizės temperatūra yra lengviau reguliuojama, o dūmai formuojasi tolygiai. Palikite optimalią pirolizės temperatūrą - nuo 300 iki 400 ° C, todėl endoterminius dūmus vadina pirolize. Šiuose dūmuose antrinės reakcijos pasireiškia tokiomis pačiomis temperatūros vertėmis kaip ir pati pirolizė arba netgi žemesnės.

Dūmų susidarymo schema trinties dūmų generatoriuje parodyta Fig. 7

Pav. 7. Endoterminių dūmų generavimo schema trinties dūmų generatoriuje. 1 - medienos rąsto; 2 - trinties briaunotas cilindras; 3 - elektrinis pavaras; 4 - vandens tiekimas; 5 - oro tiekimas; 6 - dūmų išmetimas.

Kuriant dūmus pagal schemą, pav. 7, žurnalas yra paspaustas, jis spaudžia pastovią jėgą ant greitai sukasi cilindro su briaunoto paviršiaus. Dėl susidariusios trinties išsiskyrusios šilumos kiekis yra pakankamas norint gauti reikiamą pirolizės temperatūrą. Prieš užsidegus, sukamasis cilindras sustoja, taigi temperatūra neviršija 400 ° C. Dėl intensyvaus oro tiekimo trinties zonos dūmai iš karto patenka į zoną su žemesne temperatūra, o antrinės pirolizės reakcijos vyksta mažesne kaip 400 ° C temperatūra, kuri yra svarbi dūmų gamybai, kuriuose yra mažiausiai PAH.

Trinties dūmų privalumai yra didelis pirolizės valdymas, dūmų dūmų gamyba, kurie yra tiesiogiai paruošti naudoti (be aušinimo ir skiedimo) ir minimalus energijos suvartojimas. Šio proceso trūkumai yra dūmų aromatinių savybių specifiškumas dėl netradicinio pirolizės, aukštas triukšmo lygis dūmų generatoriaus skyriuje.

Pav. 8. Endoterminių dūmų generavimo schema garo generatoriuje: 1 - garo tiekimas; 2 - oro tiekimas; 3 - pjuvenos; 4 - sraigtas su elektrine pavara; 5 šildymo plokštės; 6 - termoelementas; 7 - dūmų išmetimas; 8 - pelenų ir suodžių surinkimo galimybė.

Garo dūmų generatoriaus veikimo metu pūtiklis, presuojamas varžtu, yra veikiamas perkaitinto garo veikiant 300-400 ° C temperatūrai. Susidarę pirolizės produktai ištirpsta dūmuose, susidaro vadinamieji "šlapūs dūmai", kurie pašalinami iš dūmų generatoriaus. Norint atlikti antrines pirolizės reakcijas, "šlapiam dūmui" tiekiamas nedidelis oras, kad būtų pasiektas tinkamas aromatas.

Dūmų susidarymo pranašumas pagal šią schemą yra praktiškas kenksmingų medžiagų, pvz., PAH, nebuvimas, o trūkumas yra padidėjęs drėgmės lygis, dėl kurio jo negalima naudoti šalto rūkymo metu.

Pramoniniai dūmų generatoriai, įgyvendinant minėtus principus, išsiskiria jų dizaino savybėmis. Visais atvejais svarbūs reguliuojami parametrai turėtų būti degimo temperatūra, medienos rūšis, drėgmė, dūmų ištraukimas ir transportavimas.

Dūmai, gaunami skirtinguose dūmų generatoriuose (1 lentelė), turi įvairias fizines ir chemines savybes.

Kaip matyti iš lentelės. 1, trinties endoterminis dūmas, gautas trinties dūmų generatoriumi, yra labiau koncentruotas, 3-4 kartus turtingesnis reikalaujamose organinėse medžiagose ir drėgmė yra artima optimaliajam.

Dūmų generatorius yra labai koncentruotas ir karštas. Norint pagaminti dūmus su norimomis technologinėmis savybėmis, jis sumaišomas su oru aušinimui ir skiedimui. Tuo tikslu kiekvienas dūmų generatorius turi maišymo kamerą, kuri tiekiama šaltu oru. Aušinimas turi būti greitas, siekiant išsaugoti dūmų technologines savybes.

Dūmų generatorius turi būti šalia dūmų įrengimo, nes dūmų transportavimo metu dumblių sienoms, ypač šakose ir posūkiuose, yra dulkių skysčio fazė. Siekiant užkirsti kelią savaiminiam degimui, turi būti pašalintos rūgštingos medžiagos, kurios kaupiasi rūkymo augaluose, dūmtraukiuose ir dūmų generatoriams.

Dūmų gabenimo trukmė turi būti ne daugiau kaip 20 s su jos laminaru srautu ir ne daugiau kaip 10 s su neramiu dūmų judesiu.

3. Trinties dūmų generatorius

Apsvarstykite Rusijos Federacijos patento Nr. 2430627 pavyzdį.

Dūmų generatorius susideda iš korpuso 1, kuriame yra fiksuota lova 2, kurioje yra griovelio 3, slankiklio 4 įduba į griovelį 3. Slankiklis 4 yra sujungtas su vienu galo link 5, kuriame yra išilginis tiesus griovelis 6, per kurį slankiklis paslydo 7, kuris yra prijungtas prie švaistiklio 8. Šarnyras 8 yra sujungtas su energijos šaltiniu per variaktorių (nerodomas). Antrasis galas 5 per apkabos sparnų 9 šarnyriškai prijungtas prie korpuso 1. ant stiklelio 4 yra fiksuota plokštė 10, kuris turi medinis Kaiščių 11 montavimui dūmų šaltinį 12. būsto 1 yra sumontuotas ant trinties būgno veleno 13 prijungtas prie maitinimo šaltinio (neparodytas). Trinties būgnas 13 yra prijungtas prie tvirtinimo mechanizmo 14, o ant būgno veleno sumontuotas ventiliatorius 15. Temperatūros jutiklis (nenurodytas) yra pritvirtintas prie trinties būgno 13 darbinio paviršiaus. Apatinėje korpuso 1 dalyje yra įtvirtinta plokštė 16, skirta ištuštinimui pelenais, be to, turi būti vamzdis 17, skirtas pelenų šalinimui, vamzdis 18 oro tiekimui, vamzdis 19 dūmų išmetimui.

Užveržimo mechanizmas skirtas kontroliuoti trinties būgno slėgį dūmų šaltiniui. Bendras vaizdas dūmų generatoriams parodytas brėžinyje. rūkymo pirolizė dūmų generatorius

Dūmų generatorius veikia taip.

Dūmų šaltinis 12 yra sumontuotas ant plokštelės 10 mediniais kaiščiais 11. Trinties būgnas 13 yra nuspaustas prieš dūmų šaltinį 12 spaudžiant mechanizmą 14. Trinties būgnas 13, sumontuotas ant veleno, prijungto prie energijos šaltinio (nerodomas), yra įjungiamas, kai jis įjungiamas. Tuo pačiu metu variklis (sujungtas su energijos šaltiniu per variaktorių) nerodomas (8 pav.). Kartu su švaistiklio 8 fiksuoto tuo juda slankiklį sparnus 7 stumdomas išilgine tiesiaeigio išpjova 6 supjaustomos sparnų 5, kuri viename gale per auskarai 9 yra paslankiai sujungtas su korpusu 1. Kai sukasi švaistiklio slankiklį sparnus 7 8 skaidrių į išėmą 5 ir kraštus 6 paverčia jį aplink fiksuotą ašį. Jungiantis 5 nuoroda prijungtas prie įstūmimo 4 rezultatų slankiojantis skaidrių 4 stumdomas griovelyje 3, kuris yra rėmo 2. Tačiau, tiltelyje 4 juda plokštė 10, ant kurio medienos 11 yra fiksuota shkantah dūmų šaltinis 12. Taigi, dūmų šaltinis 12 daro slankią judesio jėgą palei lovą 2. Dėl trinties dūmų šaltinio 12 ant trinties būgno 13 paviršiaus susidaro dūmai. Aušinimo oro patenka per vamzdžio 18. kad, sukantis trinties būgno 13 ventiliatorius 15 suteikia nukreiptą srautą dūmų-oro mišinio, kurie yra išleidžiami vamzdynu 19. Pelenų yra pašalinamas kartu pasvirusios plokštės 16, montuojami ties korpuso 1 apačioje dėl to, kad vibracijos sistemos vamzdynu 17 pašalinti pelenai. Kai oro debitų mišinio temperatūra viršija iš anksto nustatytą vertę, temperatūros jutiklis (neparodytas) siunčia signalą į energijos šaltinio valdymo bloką, kad sumažintų trinties būgno 13 sukimosi dažnį 13 ir sumažintų trinties dūmų šaltinį 12.

Techninis ir ekonominis siūlomo dūmų generatoriaus efektyvumas, palyginti su prototipais, yra tai, kad jis padidina našumą, padidindamas dūmų šaltinio apdoroto paviršiaus plotą. Dūmų šaltinio srautas išilgai lovos padeda sumažinti dūmų šaltinio šildymą dėl natūralaus aušinimo, užtikrina vienodas temperatūros sąlygas trinties zonoje, išlaikant pastovią dūmų temperatūrą ir taip pagerinant dūmų kokybę. Temperatūros daviklio naudojimas trinties būgno darbiniam paviršiui padeda sureguliuoti dūmų temperatūrą, palyginus su iš anksto nustatyta verte, tuo pačiu pašalinant trinties paviršiaus perkaitimą. Dėl to, kad trinties būgnas yra prijungtas prie tvirtinimo mechanizmo, kuris yra pritaikytas kontroliuoti trinties būgno slėgio laipsnį dūmų šaltiniui, pastovioje padėtyje galima gauti vienodus dūmus. Skriemulio sujungimas su energijos šaltiniu per variklį leidžia sureguliuoti dūmų šaltinio greitį (įvairių tipų medienai).

4. Trinties pavarų skaičiavimas

Trinties pavarose su nuolatiniu pavarų santykiu pradinis darbinių skysčių kontaktas gali būti palei liniją arba tašką. Paspaudžiant jėgą, pradinis kontaktas plinta per svetainę, kurioje veikia kontaktiniai įtempiai. Kai renkasi trinties ratus ant kiekvieno rato, kiekvienas rato paviršiaus taškas patiria periodinį įprastinių ir lietimosi apkrovų poveikį, dėl kurio pagrindinė trinties pavarų su metaliniais ratukais gedimas, veikiantį alyvoje, yra nuovargio dažų purškimas. Todėl trinties įrankiai turėtų būti apskaičiuoti, atsižvelgiant į sąlyčio įtempius, kad būtų išvengta nuovargio.

Daugumą trinties pavarų galima sumažinti iki dviejų cilindrų kontakto konstrukcijos schemos. Maksimalus kontaktinis įtempis, atsirandantis dėl dviejų cilindrų kontakto, gali būti išreikštas pagal Hertz formulę

kur yra fr - radialinė jėga; Jpr = 2E1E1/ (EX +J2) - sumažintas elastingumo modulis (I ir E2 - cilindrinės medžiagos elastiniai moduliai); B - kontaktinės srities ilgis; pnp = /? IR2/ (R + *) - sumažintas cilindrų kreivumo spindulys.

Kai frikcinė pavara naudojama kontaktinėje zonoje, taip pat veikia pjovimo apkrovos, o darbinių skysčių medžiaga yra sudėtingos įtampos būsenos. Tangentiškų apkrovų poveikis yra įvertintas pasirenkant tinkamus leistinus kontaktinius įtempius.

Kietėjimui skirtų rutulinių, plieninių arba didelio lydinio plieno rutulių, kurių karbiurizavimas ir sukietėjimas yra iki 59. 63 HRQ, darbinių korpusų kontaktinės ištvermės riba gali būti tokia:

[y]// 0 = 1800 2000 MPa - dirbant su tepalu;

[y]// 0 = 2000. 2200 MPa - dirbant be tepalo.

Trinčiai pavaroms, kurių darbo kėbulai pagaminti iš patobulintų plienų (vidutinė medžiagos kietumas yra HB 58.

Nuorodos

1. O.Ya. Mezenova, I.N. Kim, S.A. Bredikhinas "Rūkyto maisto gamyba".

2. Невзоров Виктор Николаевич, Холопов Vladimiras Николаевич, savininkas Mya Olga Igorevna, Ярум Andrejus Иванович patentų darbas "dūmų generatorius" Rusijos Federacijos № 2430627

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Visų technologinių procesų, susijusių su maisto perdirbimu ir pusgaminių, indų ir kulinarijos produktų paruošimu, charakteristikos. Reikalavimai produkto kokybei. Produktų savybių pokyčiai, įtakojami įvairiais jų terminio apdorojimo būdais.

Maisto ir priedų klasifikavimas. Maisto kontrolės etapai: mėginių ėmimas, mišinio paruošimas, tikslinio komponento parinkimas, analizė. Maisto analizės metodai: titrimetriniai, optiniai, elektrocheminiai ir chromatometriniai.

Pagrindinių maisto saugos reikalavimų apibūdinimas: konservai, pieno produktai, miltai, javai, mėsa, žuvis, kiaušinių produktai. Sanitariniai ir higienos reikalavimai maisto ruošimui. Maistinės ligos.

Maisto saugos problemos. Keitimas, maisto denatūracija. Nitratai žaliavose maistui. Toksiškų elementų charakteristikos žaliavose ir gatavuose gaminiuose. Reikalavimai žaliavų sanitarinei būklei ir maisto gamybai.

Bendrosios maisto dažiklių naudojimo charakteristikos. Mėsos produktų saugos problema. Teisinės sistemos maisto priedų srityje analizė. Sintetinių ir "probleminių" dažiklių gamybos mažinimo problemos tyrimas.

Pagrindinės augalinės ir gyvūninės kilmės maisto produktų sudedamosios dalys. Šaltojo greitai gendančių maisto produktų išsaugojimas siekiant sumažinti biocheminių procesų greitį. Mėsos, sviesto, žuvies, daržovių atitirpinimo būdai.

Maisto priedų prigimties ir veislių tyrimas - medžiagos, kurios padidina produktų galiojimo laiką arba suteikia jiems pageidaujamas savybes. Analizuojamas jų teigiamas ir neigiamas poveikis produktų kokybei ir žmogaus organizmui.

Trečiosios kategorijos virėjo kvalifikacinės charakteristikos. Reikalavimai įmonei įvežamų žaliavų priėmimui ir saugojimui. Maisto ruošimo metodai. Mechanizuoto daržovių ir grybų perdirbimo schema ir jų pusgaminių paruošimas.

Ekstruzijos apdirbimo būdai: šaltas, šiltas, karštas. Klasifikavimo įranga moldingui. Valgių technologijos ir pusryčių grūdų rūšys. Ekstrauduoto maisto gamybos technologinės linijos pavyzdys.

Produkto kokybės ir saugos organoleptinės savybės: konservai, pienas, mėsa, žuvis, kiaušiniai, miltai, duona. Sanitariniai maisto gaminimo ir laikymo reikalavimai. Maistinėmis ligomis, kurias sukelia mikroorganizmai

Darbai archyve yra gražiai suprojektuoti pagal universitetų reikalavimus ir juose yra brėžinių, diagramų, formulių ir kt.
PPT, PPTX ir PDF failai pateikiami tik archyvuose.
Mes rekomenduojame atsisiųsti šį darbą.

Top