logo

Pav. 1. Disintegratoriaus mazgo schema su Schonenbergerio sistemos oro atskyrimu.

Korpuso viduje yra disko šoko mechanizmo, rotoriaus sukimosi greitis yra 5550 aps./min. Kakavos tortas patenka tarp fiksuoto ir kilnojamo disko, einantis tarp kaiščių, susmulkintas ir supilamas į apatinę malūno dalį, kuri prijungta prie aušinimo sistemos 5, kuris yra 0,180 m skersmens vamzdis, prijungtas prie akumuliatoriaus. Vamzdžiai turi marškinius, kurių viduje yra kalcio chlorido vandeninis tirpalas, kurio temperatūra yra apie -5 ° C. Vamzdžių viduje susmulkinti kakavos milteliai juda oro sraute. Oro tiekiamas ventiliatoriumi hermetiškai uždarytoje vamzdžių sistemoje. Ventiliatoriaus judesys perduodamas iš elektrinio variklio 15. Smulkinti kakavos milteliai tiekiami oru, kad atskirtų dideles ir mažas daleles separatoriaus ciklonu 7 su purkštukais 8. Apatinėje separatoriaus dalyje yra išleidimo įtaisas 9, prijungtas per šliuzo vartus 11, o grįžtamasis vamzdis perduoda dideles daleles iš naujo atvėsinti iki 6 sistemos ir šlifavimo į disintegratorių 4. Iš separatoriaus 7 ore yra geriausios kakavos miltelių dalelės, įeinančios į cikloną 12, kuriame yra purtyklės 8. Kakavos milteliai nusėda į ciklono dugną ir Rodomas per vožtuvą 13 į pakavimo. Ant montuojamos droselinės sklendės 10, 16 linija leidžia reguliuoti oro slėgį ir ventiliatorių 14. Tokio įrenginio našumas 900 kg / h. Vienetas suteikia didelę miltelių dalelių sklaidą. Kakavos miltelių drėgnumas - 5%, didelių dalelių kiekis, neperduodantis per sietą su 1600 skylių per 1 cm 2, neturėtų būti didesnis nei 1,5%.

Kakavos milteliai supakuojami į kartonines pakuotes, kurių masė yra 100 g, o kartu su pakuočių gamyba iš atskirų ruošinių su vidiniu pamušalu iš vaškuoto popieriaus, kakavos miltelių pakavimo, pakuočių klijavimo ir pakavimo.

Be parduodamų kakavos miltelių, naudojami kakavos milteliai, kurie naudojami kaip priedų kai kurių rūšių konditerijos gaminių receptai. Kakavos milteliai gaminami trijų rūšių riebalų kiekiu: ne mažiau kaip 20%, ne mažiau kaip 17%, ne mažiau kaip 14%.

Kakavos miltelių kokybė turi atitikti organoleptinius ir fizikinius-cheminius parametrus GOST 108-59.

Žaliavų charakteristikos

Pagrindinės žaliavos šokolado ir kakavos miltelių gamybai yra kakavos pupelės - kakavos medžio sėklos, auginamos atogrąžų pasaulio regionuose. Kakavos pupelės pagal kilmę yra suskirstytos į tris grupes: Amerikos, Afrikos ir Azijos. Prekybinių veislių pavadinimai atitinka jų gamybos srities pavadinimą, šalį arba eksporto uostą (Gana, Bahija, Kamerūnas, Trinidatas).

Kakavos pupelių kokybė skirstoma į dvi grupes: kilnius (veislės), subtilų skonį ir malonią švelnų aromatą su daugybe atspalvių (Java, Trinidatas) ir vartotoją (paprastą), turinčią karčiojo, pyrago, rūgšto skonio ir stiprų aromatą (Baya, Akra).

Kakavos pupelė susideda iš tvirto šerdies, sudaryto iš dviejų dribsnių, embriono (daigų), kieto kiaukuto (kakavos lukšto). Pagrindinės kakavos pupelių sudedamosios dalys yra riebalai, alkaloidai teobrominas ir kofeinas, baltymai, angliavandeniai, taninai ir mineralai, organinės rūgštys ir aromatinės medžiagos.

Riebalai (kakavos sviestas), kurių sudėtyje yra 51-56% sausųjų medžiagų šerdyje, yra labai svarbūs šokolado savybių susidarymui. 25 ° C temperatūroje kakavos sviestas yra kietas ir trapus, o 32 ° C temperatūroje, t.y. esant temperatūrai žemiau žmogaus kūno temperatūros, ji yra skysta, todėl ji išsilydo be likučių burnoje. Dėl šių kakavos sviesto savybių šokoladas, kuris yra sunkus ir trapus produktas, lengvai ištirpsta vartojant.

Theobrominas yra 0,3-1,5% sausųjų kakavos pupelių šerdies medžiagų ir 0,5-1% sausųjų kakavos turtingų medžiagų. Teobrominas ir kofeinas stimuliuoja žmogaus širdį ir nervų sistemą. Tačiau teobromino stimuliuojantis poveikis širdies veiklai pasireiškia silpnesne ir švelnesne forma nei kofeinas. Be to, teobrominas ir kofeinas kartu su taninais sukelia kartaus kakavos pupelių skonį.

Kakavos pupelių angliavandeniai yra krakmolas (5-9%), sacharozė (0,5-1,6%), gliukozė ir fruktozė, skaidulos (2,5% širdies, 16,5% kakavos gelyje) ir pentozanai ( šerdyje - 1,5%, kakavos apvalkale - 6%). Kakavos pupelių šerdyje baltymų kiekis yra 10,3-12,5%, kakavos-cukraus - 13,5%.

Kakavos miltelių technologija

Žaliava kakavos milteliams gauti yra kakavos pyragas, kuris išlieka po spaudimo kakavos skysčiui. Kakavos pyragas, po spaudimo disko formos, pirmiausia susmulkinamas į maždaug 25 mm dydžio gabalėlius, atšaldytus iki 35-40 ° C temperatūros, tada tarnauja šlifavimui. Be to, daleles pritvirtina oro srautas į aušintuvą, o po to - į oro separatorių, kuriame didelės dalelės yra atskirtos ir siunčiamos iš naujo šlifuoti. Frakcija su mažomis dalelėmis siunčiama į pakuotę.

Drėgnis kakavos milteliuose yra ne daugiau kaip 5%. Kakavos milteliai laikomi sausose patalpose ne aukštesnėje kaip 18 ° C temperatūroje, o santykinis oro drėgnis ne didesnis kaip 75%.

Kakavos milteliai yra naudojami kaip pusgaminiai tam tikrų rūšių konditerijos gaminių gamybai (skalauti saldainiais, karamelė, pyragai, pyragaičiai, riebalinio glazūros gaminiai ir kt.). Tačiau pagrindinis kakavos miltelių tikslas - pagaminti kakavos gėrimą. Kuo mažesnės miltelių dalelės, tuo ilgiau jos laikomos suspensijoje, tuo didesnė gėrimo kokybė.

Kakavos miltelių kokybė vertinama pagal pakavimo sąlygas, išvaizdą, šlifavimo laipsnį, skonį, aromatą (gėrimui). Iš fizikinių ir cheminių parametrų jie normalizuoja drėgmės kiekį, riebalų kiekį, metalo priemaišas, pelenus, dispersiją (smulkių frakcijų skaičių), pH (ne daugiau kaip 7,1). Nepriimtini kakavos miltelių defektai yra skonio ir aromato praradimas, taip pat užsienio skonių ir kvapų buvimas, sugeriantys gabalais.

Supakuotas šokoladas su iš anksto supakuojamomis plytelėmis. Vyniojant gaminamas beveik visų rūšių šokoladas. Paprastai šokoladas suvyniotas dviem sluoksniais: folija ir meniškai dekoruota etiketė (plytelės) arba vaškuotas popieriaus ritinys ir etiketė (kepamosios). Šokolado figūros ir medaliai suvynioti tik folijoje. Pavyzdžiui, naudokite skaidrias polimero plėveles. Įvyniuotas šokoladas supakuotas į gofruotas kartono dėžes, vėliau pakuojamas į faneros ir lentų dėžes.

Kakavos milteliai mažmeninės prekybos vietoms gaminami tik mažose pakuotėse (iki 250 g), alavo ir kombinuotose skardinėse, kartoninėse dėžutėse ir pakuotėse, plastikiniuose plėvelės maišuose.

Šokoladas ir kakavos milteliai turi būti laikomi švariose, gerai vėdinamose patalpose, kuriose nėra pašalinių kvapų, kurie nėra užteršti skerdyklų kenkėjais, temperatūra ne aukštesnė kaip -18 ° C, o santykinis oro drėgnis - ne daugiau kaip 75%. Temperatūros svyravimai neturėtų viršyti ± 3 ° C. Su didesniais svyravimais šokolado paviršius gali prakaituoti, todėl gali atsirasti pilkas žydėjimas, kuris yra mažiausias cukraus kristalas. Šokoladas neturėtų būti veikiamas tiesioginių saulės spindulių. Šokolado šildymas iki 26 ° C ir aukštesnės temperatūros sukelia kakavos sviesto tirpimą, o atšaldant dėl ​​riebalų kristalų išsiskyrimo ant paviršiaus gali susidaryti pilka žydra.

Priklausomai nuo pakuotės, priedų buvimo ir pobūdžio, šokoladas laikomas 1-6 mėnesius, o kakavos milteliai - nuo 3 iki 12 mėnesių.

Kakavos miltelių gamyba. Kaip gaminti kakavos miltelius?

Kakava yra pasaulyje garsus vaikų gėrimas, kuris yra populiarus ne tik su vaikais, bet ir su suaugusiais. Daugelis net nemanė apie savo gamybos technologiją. Kakavos gamybai reikalingas ne tik milteliai, bet ir kakavos sviestas. Jis pagamintas iš žemės kakavos.

Šis poreikis įvyksta dėl dviejų priežasčių:
1. Šokoladu stabili kakavos sviesto dozė turi būti apie 32-36 proc.;
2. Šokolado masė, gaunama iš cukraus, kakavos miltelių ir sviesto, turi būti pusiau skysta, kad būtų galima atlikti vėlesnį apdorojimą. Štai kodėl šokoladas ištirpsta tam tikroje temperatūroje.

Jei sumaišysite kakavos miltelius su cukrumi, sviesto kiekis bus ne daugiau kaip 18 procentų. Taigi, į tirpalą reikia pridėti 20 proc. Kakavos sviesto. Todėl dalis kakavos miltelių yra naudojama sviestui gaminti, iš dalies gaminant miltelius. Kakavos sviestas gaminamas sukamasis kakavos milteliais.

Ką reikia gaminti kakavos miltelius?

Pagrindinė konditerių savybė gaminant kakavos miltelius yra įvairių ingredientų apdorojimas. Tai gali būti: vandens garai, cukraus tirpalai, rūgštys, pieno išrūgos ir kt.

Kakavos miltelių gamybai reikia daug pastangų, kad būtų pasiekta aukščiausia kokybė. Labiausiai skanus kakavos gaunamas po šarminio apdorojimo. Norėdami tai padaryti, milteliai įkišami į maišytuvą, kuriame išpilamas šarminis vanduo. Produktas apdorojamas 85 ° C temperatūroje, esant savojo garo slėgiui. Esant tokioms sąlygoms, šarminis tirpalas prasiskverbia į miltelių audinį. Visų sukauptų mikrobų, mikroorganizmų, grybų, labai svarbių žmogaus kūnui, ypač vaikui, sunaikinimas. Produkto skonio, jo kvapo ir spalvos keitimas. Gydymo pabaigoje kakavos milteliai tam tikrą laiką išdžiovinami. Tada jis siunčiamas į keptuvę.

Yra įvairių būdų, kaip pagaminti kakavos miltelius. Bet tai yra ypatingas būdas, sukurtas Vokietijoje. Ypatinga yra tai, kad produkto apdorojimas, džiovinimas ir skrudinimas atliekamas viename aparate, kuris visą laiką yra uždaroje formoje. Šarminis tirpalas pridedamas purškimo metodu. Į aparatą yra "niūrus" būdas, kuris padeda atsikratyti taninų rūgštingumo. Tada grūdai džiovinami mažesne kaip 100 ° C temperatūroje. Džiovinant medžiagą pašalina vandens garus. Po džiovinimo kakavos skrudinimas atliekamas 120-135 ° C temperatūroje. Čia kakava gauna galutinį skonį ir spalvą. Ankstesnis kakavos skrudinimas įeina į aušinimo įrenginį su oro siurbimo ventiliatoriumi ir maišytuvu. Po aušinimo milteliai patenka į konvejerį, kur jis yra supakuotas.

Ar girdėjote apie tai, kaip ruošiamas kakavos milteliai, o apskritai apie kakavos miltelių gamybą?

Kakavos miltelių gamyba

Pirminis pusgaminis kakavos miltelių gamybai yra kakavos pyragas, gautas gaminant kakavos sviestą.

Priklausomai nuo perdirbimo metodo, kakavos milteliai yra pagaminti iš dviejų rūšių: kakavos milteliai, naudojami gėrimų gamybai, ir kakavos gamybos milteliai, naudojami įvairiems konditerijos gaminiams ir kitiems produktams gaminti be papildomo kakavos nago ar kakavos skysčio perdirbimo.

Kakavos miltelių paruošimo procesas susideda iš trijų technologinių operacijų: purškimo ir aušinimo torto; šlifavimas, greitas aušinimas ir sijojimas (pl oro atskyrimas), gautas smulkinant mišinį, iš jo išskiriant labai smulkų ir homogeninį produktą, vadinamą kakavos milteliais; kakavos miltelių pakavimas ir pakavimas.

Kakavos milteliai naudojami gerti. Tačiau, skirtingai nuo kitų gėrimų, pavyzdžiui, arbatos ar kavos, kakavos milteliai praktiškai netirpsta vandenyje ir jų sudėtyje yra labai nedaug ekstrahuojamųjų medžiagų, tai nėra infuzija. Sumaišius su kakavos vandeniu, milteliai sudaro suspensiją (suspensiją kietosiose vandens dalelėse), kuri 2 minutes neturėtų nusistoti iki stiklo apačios.

Suspensijos stiprumas priklauso nuo kakavos lazdelės ar kakavos skysčio perdirbimo būdo, miltelių dalelių vienodumo ir dydžio (kuo mažesni, tuo lėtesni yra jo krituliai).

Taip pat labai svarbi originalaus pusgaminio kokybė. "- kakavos skystis: jo šlifavimo laipsnis turėtų būti ne mažesnis kaip 90%, atsižvelgiant į Reutovo teiginį, kakavos nibių, naudojamų jį pagaminti, kiekį kakavos lukštuose. Gydymas šarmais arba vandeniu iš kakavos slyvų ar kakavos skysčių padidina suspensijos stabilumą, nes susidarantys produktai sulėtins kakavos dalelių nusodinimą gėrimui.

Norint gauti geros kokybės kakavos miltelius, būtina laikytis tam tikrų temperatūros sąlygų. Kakavos miltelių gamybos patalpose, dėl dirbtinio aušinimo, oro temperatūra palaikoma 8-12 ° C temperatūroje. Malimo metu arba dezintegruojamoje medžiagoje trinties milteliai pašildomi. Tuo pačiu metu kakavos sviesto dalelės ištirpsta ir, jei jie lėtai sukietėja ir esant aukštesnei temperatūrai, kakavos miltelių spalva tampa nuobodi pilka. Kad šlifuojant atsirastų sodrus, gražiai rudi-rausvos spalvos kakavos milteliai, būtina 10-15 ° C temperatūroje greitai aušinti savo dulkių daleles oro srove, o po to atskirti susidariusius miltelius iš oro.

Norint pagerinti kakavos miltelių skonį gamybos metu, kristalinio vanilino kiekis, nustatytas preparate, pridedamas prie susmulkinto torto (40 g už 1 toną). Siekiant pagerinti maišymo sąlygas ir tolygiai paskirstyti gatavo produkto kvapą, vanilinas yra sumaišytas su kakavos milteliais.

Kaip atidaryti savo kakavos verslą

Kakavos milteliai, žinomi visiems mums nuo vaikystės, yra pagaminti iš susmulkintų ir iš dalies riebalų kakavos pupelių. Kakavos pupelės yra gaunamos iš šokolado medžio vaisių. Taip vadinamas amžinojo medžio Theobroma kakavos medis, augantis atogrąžų miškuose. Dabar jis auginamas visame pasaulyje. Didžiausios kakavos gaminančios šalys yra Gana, Indonezija, Nigerija, Dramblio Kaulo Krantas, Brazilija, Ekvadoras ir Kamerūnas.

Kakavos medžio gėlės ir vaisiai atsiranda ant kamieno ir storių šakų. Medis pradeda vaisius 4-5 metų gyvenime ir dar 20-25 metų vaisius. Kakavos kiaušinio formos vaisiai. Ilgis svyruoja nuo 15 iki 30 cm, vaisiaus skersmuo yra 8-10 cm, svoris siekia pusę kilogramo. Kakavos vaisių minkštimas yra saldžiųjų rūgščių skonio. Kai kuriose šalyse jis naudojamas alkoholiniams gėrimams gaminti. Tačiau kakavos miltelių gamybai jis nenaudojamas ir migdolų formos sėklos, esančios viduje vaisių artimose horizontaliose eilėse. Šios sėklos, vadinamos kakavos pupelėmis, yra daug taninų ir teobromino. Neapdorotos formos jie neturi nei būdingo skonio, nei šokolado kvapo.

Visi kultūriniai kakavos tipai yra suskirstyti į tris pagrindines grupes. Kriollo medžiai laikomi geriausiais, retais ir todėl brangiausiais. Jie yra mažiau vaisingi nei kiti kakavos medžiai ir labiau linkę į įvairias ligas. Šiandien cryollo yra iš Venesuelos, Meksikos ir Hondūras. Iš šio tipo pupelių kakavos miltelių pagamintos brangios kokybės šokolado rūšys. Labiausiai paplitusi ir produktyvi grupė kakavos medžių yra Amazonės forastero. Tai sudaro 85 proc. Pasaulio kakavos pupelių produkcijos. Tokie medžiai auga aukštumose ar lygumose. Pastarosios yra labiausiai paplitusios. Jie auginami Brazilijoje ir Vakarų Afrikoje. Kakavos pupelių forastero kokybė laikoma mažiausi. Vienintelė šios aukštesnės kokybės grupės įvairovė vadinama nacionaline.

Ir pagaliau, trečioji kakavos medžių grupė yra vadinamoji trinitario. Tai yra kriollo ir forastero hibridas. Jis sujungia pirmosios klasės aukštos skonio savybes su atsparumu ligai ir antrojo vaisingumo. Kakavos milteliai iš šių pupelių yra naudojami brangioms šokolado rūšims gaminti.

Pagal kokybę, specialistai skirsto kakavą į du pagrindinius tipus: aromatinę (ploną, ypatingą ar saldų) ir masę. Pirmoji kategorija apima "criollo", "trinitario" ir nacionalinę, priklausančią forastero grupei ir auginama Ekvadore. Antroji kategorija apima visas kitas forastero veisles, iš kurių gaminami įprasti kakavos milteliai.

Gamybos procesas kakavos miltelių iš kakavos pupelių susideda iš kelių pagrindinių žingsnių: valymas ir rūšiavimas kakavos pupelių, jų skrudinant gavimą, kruopas ir atskyrimo membranų, šlifavimo kruopos, paspaudus / atskyrimą kakavos sviesto, aušinimo alyvos pyragą, šiurkščių smulkinimas, aušinimą, plonas suspaudimas ir atranka, pakavimas ir pakavimas.

Kakavos skystis yra pusgaminis, naudojamas šokolado ir kakavos miltelių gamybai. Pastaruoju atveju tarkuotos pupos siunčiamos spaudimui, prieš tai neapdorojant arba prieš tai apdorojant šarmais. Pastaruoju atveju kalio, bikarbonato ar amonio karbonato šarmai naudojami 2-3% tarkuotų kakavos svorio. Atsižvelgiant į tai, ar žaliavos yra papildomai perdirbamos, kakavos milteliai skirstomi į du tipus: šarmais apdorotus (arba šarminius) ir neapdorotus šarmus.

Tuo metu, kai masė yra slėgio, jos temperatūra palaikoma 90-95 laipsnių Celsijaus. Tokia pati temperatūra ir aliejus, išeinantis iš preso, ir kakavos pyrago temperatūra - presuotos masės blokai yra 70-80 laipsnių. Kaip ir saulėgrąžų aliejaus gamyboje, iš presų išspaudžiamas kakavos pyragas tankiais apskritimais, kurių skersmuo 40-50 cm, storis 5-6 cm ir svoris apie 10 kg.

Tortas turi kartokų skonį ir rusvos spalvos. Dėl aukštos temperatūros likutinis kakavos sviestas, kuris yra pyragas, yra skystas. Todėl, pašalinus pyragą nuo spaudos, jis siunčiamas į specialią kamerą su mažesne temperatūra (labiau pageidautina alternatyva) arba ji yra išdėstyta ant stalų kambario spaudimui. Pastaruoju atveju suspausta masė per kelias valandas lėtai aušina, dėl ko ji gali įgyti nepatrauklią purvą pilką atspalvį.

Tada aušinamas tortas siunčiamas į trupintuvą, kur prasideda pirmasis šlifavimo etapas. Po trupintuvo, tortas jau nėra kietasis diskas, bet nevienalytė masė didelių presuotų dalių. Kadangi trupintuve šios masės temperatūra vėl pakyla iki 30 laipsnių, po to ji vėl atšaldoma iki 8-10 laipsnių. Paruošta masė praeina antrasis, paskutinis šlifavimo etapas dezintegratoriuje. Smulkinti milteliai patenka į buratą, aptrauktą plonu metaliniu sietu. Po sijojimo milteliai siunčiami įpakavimui ir pakavimui, o dalelės, likusios ant sieto, grąžinamos į dezintegratorių grįžtamam šlifavimui.

Taigi, norėdami atidaryti savo kakavos miltelių gamybą, jums reikia linijos kakavos gamybai ir pakavimui, taip pat jo įrengimo vietai ir sandėliams. Kakavos miltelių malimo ir sijojimo patalpose oro temperatūra palaikoma 8-10 laipsnių kampu, dėl kurios reikės papildomos dirbtinio aušinimo sistemos. Santykinė drėgmė dirbtuvėje turėtų būti ne daugiau kaip 65%.

Paruošti kakavos milteliai yra dviejų tipų - gamyba (jos riebalų kiekis yra iki 14%) ir komercinis (kakavos sviesto turinys neturi būti mažesnis nei 16-17%). Pasak ekspertų, pakuotų kakavos miltelių rinkos pajėgumas yra daug mažiau žaliavos. Šis produktas parduodamas per mažmeninės prekybos tinklus ir individualias parduotuves. Be to, ją įsigyja medicinos ligoninės, kariniai vienetai, švietimo įstaigos. Apskaičiuota, kad kakavos miltelių pakuotės, kuriam beveik nėra sezoninių lašų, ​​pelningumas yra maždaug 45%.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - verslo planų ir vadovų portalas

Autobusiness. Greitas įmonės pelningumo šioje srityje apskaičiavimas

Apskaičiuokite pelną, atsiperkamumą, bet kokio verslo pelningumą per 10 sekundžių.

Įveskite pradinius priedus
Kitas

Norėdami pradėti skaičiavimą, įveskite pradinį kapitalą, spustelėkite kitą mygtuką ir vykdykite kitas instrukcijas.

Kakavos miltelių gamyba;

Kakavos milteliai yra smulkiai sumaltas miltelių pavidalo produktas, gaunamas kakavos torto smulkinimo ir šlifavimo metu - atliekos, kai kakavos sviestas spaudžiant iš tarkuotų kakavos išgaunamas.

Skirkite kakavos miltelių produkciją ir gamybą, paruoštą ir nepasiruoštą. Jie skiriasi riebalų kiekiu, dispersija, rūgštingumu, gauto gėrimo patvarumu, skoniu ir aromatinėmis savybėmis, spalva. Gėrimui gaminti naudojami komerciniai kakavos milteliai. Jame yra daugiau riebalų - kakavos sviesto, geriausias skonis, skonis ir aromatas.

Kakavos miltelių gamybos technologija apima: kakavos pyrago susmulkinimą po to, kai jis yra atvėsintas nuo 90 iki 35-30 ° C, hidroproceso, šlifavimo, pakavimo, ženklinimo, transportavimo ir laikymo. Spaudoje pagaminta tortas yra 400-450 mm skersmens, 50-60 mm storio ir 8-12 kg masės blokelių forma. Kad gautų labai dispersinius kakavos miltelius, rupiu gruobeliu (20-30 mm dydžio gabaliukai) daroma preliminariai 95/1, 95/2 torto smulkintuvai, ROP ir kt. Kakavos pyragas po spaudimo tarkuotų kakavos drėgnis 2,5-3,5%. Kakavos miltelių pusiausvyros drėgnis yra 5 - 7,5%, kuris atitinka standartą. Siekiant sumažinti kakavos miltelių gamybai kietųjų dalelių nuostolius dėl mažo drėgmės kiekio kakavos tortoje, pastarasis yra hidrinamas. Į susmulkintą kakavos pyragą įpurškiamas tam tikras kiekis vandens, apskaičiuojant drėgmės praradimą ir optimalų drėgmės kiekį gatavuose kakavos milteliuose. Siekiant pagerinti kakavos miltelių aromatą, susmulkintų kakavos miltelių (40 g už 1 toną) pridedamas recepto vanilino kiekis. Pre-vanilinas sumaišytas su kakavos milteliais. Iš gauto susmulkinto aliejaus išspaudų, kurio drėgmės kiekis yra būtinas, į smulkiai išplitusius miltelius gaunama įvairių šalių užsienio bendrovių nesvarstomose dezintegruojančiose gamyklose. Vienas iš jų yra Šveicarijos bendrovės "Schonenberger" įrengimas (5.6 pav.). Dezinfekavimo priemonėje yra du diskai, ant kurių paviršiaus sumontuoti kaiščiai. Vienas diskas yra stacionarus, antrasis sukasi 5 550 min -1 dažniu. Smulkintoji alyva, tekanti per dozatorių, iškart suminkama į miltelius, nes strigtis ant smeigtuko ir dezintegratoriaus gofruoto paviršiaus. Milteliai praeina per vamzdinį aušintuvą, kurio ilgis didesnis kaip 300 m, ir greitai atšaldomas iki 16-14 ° C temperatūros. Vamzdžiai atšaldomi kalcio chlorido tirpalu. Be to, milteliai separatoriuje yra padalinti į mažas ir dideles daleles. Smulkieji dedami į cikloną ir gabenami varžtais prie iškrovimo vietos. Didelė dalis išsiunčiama iš naujo šlifuoti į dezintegratorių. Vienetų mašinų valdymas atliekamas iš konsolės. Kambario, kurioje yra kakavos skaldyklės agregatų, oro temperatūra turėtų būti palaikoma 8-12 ° C temperatūroje, kai santykinė drėgmė yra ne didesnė kaip 65%. Būtinybę kurti tokias sąlygas lemia tai, kad šlifavimo metu iš trinties milteliai kaitinami ir kakavos sviestas tirpsta. Esant aukštai temperatūrai, kakavos sviestas kietėja lėčiau, o kakavos miltelių spalva tampa nuobodu pilka. Kad gautumėte gražius rausvai rudos spalvos kakavos miltelius, jis turi būti greitai atvėsintas šalto oro sraute ir paskui atskirtas nuo oro. Tuo pačiu metu, kakavos milteliai prasiveria pykinimą.

Komerciniai kakavos milteliai turi turėti aukšto skonio ir aromatines savybes, didelį dispersiją ir suspensijos patvarumą gaminant gėrimą. Tam, kad suformuotų šias savybes komerciniuose kakavos milteliuose, kakavos lakštai arba tarkuotoji kakava apdorojami šarminių vandens reagentais (kalio K2Su3, bicarbonate potassium knso3,natrio karbonatas Na2CO3, natrio bikarbonatas NaHCO, amonio karbonatas ir tt). Šis procesas vadinamas "šarminimu", o ruošiant kakavos miltelius. Nepabaigtas kakavos milteliai turi silpnai rūgščią reakciją, paruošta - silpnai šarminė reakcija. Kai grūdų šarminis apdorojimas vyksta dezodoruojant, fermentai yra inaktyvuoti, jei jie yra aktyvios formos, produktas yra tam tikru mastu sterilizuojamas, o tai padidina maisto tiekimą be: produkto pavojaus. Tuo pat metu pagerėja aromatinių ir aromatinių savybių. Spalva pasikeičia nuo šviesos iki raudonos. Spalvų didinimo priežastys yra taninų kondensacija su tamsių spalvų reakcijos produktų formavimu - flobafenu, tamsių spalvų cukraus amino reakcijos produktų formavimu - melanoidinai.

Šarminiam kakavos nibų apdorojimui naudojami automatiniai įrenginiai, tokie kaip "Carle and Montanari" (Italija) PTA. Kakavos grūdų perdirbimas atliekamas trimis tankais, į kuriuos grūdai, vanduo ir šarminis tirpalas tiekiami per dozatorius. Geriausi rodikliai gaunami naudojant kalio tirpalus (I masės% produkto).

Kakavos mazgeliai apdorojami 40-60 minučių nuolatiniu maišymu 80-85 ° C temperatūroje. Jis sugeria tirpalą ir išsipučia. Paruošimo procesas atliekamas automatiškai ir baigiasi, kai pasiekiamas nurodytas pH. Apdorotas smėlis turi didelę drėgmę 12-22%. Todėl jį reikia džiovinti, kad drėgmė sumažėtų 5%. Tolesnis džiovinimas lieka džiovintuve 1-1,5 val. Temperatūrai maždaug 120 ° C. Galutinis druskos kiekis grūduose turėtų būti 1,5 - 2%. Atvėsinta iki 40 - 30 ° C, grūdai siunčiami tolimesniam perdirbimui į tarkuotą kakavą (5.7 pav.).

Šarminis kakavos lazdelių apdorojimas gali būti atliekamas vienoje stadijoje didelės talpos cilindrinėje keptuvėje. "Bart" (Vokietija) sukurtas metodas. Šarminis apdorojimas gali būti naudojamas kakavos skysčiui atskleisti vakuume. Vakuuminiai konshi, užpildyti tarkuotu kakavu, kaitinami iki 80-90 ° C temperatūros, tada įpilama paruošto vandeninio kalio tirpalo, kurio temperatūra yra 80 ° C. Paruošimo metu masė yra nuolat maišoma ir aeruojama. Gydymas trunka 5-8 valandas, pirmą kartą esant normaliam slėgiui, o tada sumažintame slėgyje, kol gaunamas produktas, kurio pH yra 7. Apdorojimo metu drėgmė pašalinama, o gaunamas produktas pasiekia 1,5-2%.

Vietoj vandens šarmų apdorojimas daug valandų gali būti naudojamas vandeniu. Intensyviam kakavos perdirbimui, naudojant "Petzold" (Vokietija) kino aparatą. Į aparatą tuo pačiu metu sumaišant, šildomas plonu sluoksniu ir aktyviai vėdinama su šildomu oru, todėl drėgmė, lakiosios rūgštys pašalinamos, aktyvinamos fizinės ir cheminės reakcijos. Jei kakavoje yra daug lakiųjų rūgščių, įpilama vandens. Kai kakavos plunksnų ir tarkuotų kakavos šarminis apdorojimas vyksta nepageidaujamas kakavos sviesto trigliceridų ir riebalų rūgščių muilinimo procesas. Siekiant susilpninti, sumažinti injekcinių šarminių reagentų kiekį, sumažinti šarminio valymo temperatūrą (ne aukštesnę kaip 100 ° C), sumažinti šarminio valymo trukmę. Iš paruoštų kakavos produktų gaunami komerciniai kakavos milteliai, skirti gėrimų, kurie yra pakankamai stabilūs ir neleidžia naudoti nuosėdose, gamybai.

Prekės kakavos milteliai supakuoti į automatus stačiakampės formos dėžutėse (pakuotėse), kurių kiekvienoje yra 100, 200, 250 g. Pakuotę sudaro vidinis pergamento pakelis ir išorinė etiketė, kurią mašina sulankstyja į dėžę. Kakavos miltelių dozavimas atliekamas naudojant tūrinį dozavimo įrenginį, po kurio kiekvienos dalies masė kontroliuojama specialiu svėrimo įtaisu. Taip pat yra specialus mechanizmas, skirtas supakuoti pakuotės turinį. Dėžutės su kakavos milteliais uždaromos ir uždaromos specialiu mechanizmu. Užbaigtos dėžės rankiniu būdu išimamos ir supakuotos į talpyklą (faneros dėžes arba gofruotojo kartono dėžutes).

Kakavos milteliai yra plačiai naudojami konditerijos pramonėje gaminant šokoladą ir; ; saldumynų glazūra, saldumynų gamyba, karamelė, įdaras, taip pat duonos gamyboje. Pagal organoleptinius ir fizikocheminius parametrus kakavos milteliai turi atitikti OST. Jis turi turėti šio gaminio skonį ir aromatą be pašalinių skonių ir kvapų. Miltelių spalva yra nuo šviesiai iki tamsiai rudos, drėgnio masės dalis neturi viršyti 7,57 s, riebalų masės dalis yra ne daugiau kaip 12%, smulkinimo laipsnis yra iš šilko sieto Nr. 23 arba metalinio sieto Nr. 0315 ne daugiau kaip 3%. Kakavos milteliuose reguliuojama 10% vandenilio chlorido rūgštyje netirpstančios pelenų masė (ne daugiau kaip 0,2%) ir magnetų ekstrahuotų juodųjų priemaišų (ne daugiau kaip 3 mg 1 kg produkto). Atskirų dalelių dydis yra ne didesnis kaip 0,3 mm.

Gamybiniai kakavos milteliai supakuojami į tankius neužmirštus popierinius maišelius, kurie vėliau pakuojami ne daugiau kaip 5 kg sveriančiose linu-džiuto-kenaf pakuotėse. Tarpinių siuntų, supakuotų į popierinius maišelius be pakuotės viduje konteineriuose. Transporto žymėjimas numato, kad būtų galima naudoti ženklus "Bėda drėgnumas", "Bėda šildyti". Panašus ženklinimas turėtų būti ant visų rūšių konditerijos gaminių.

Sandėliavimo sąlygoms taikomos panašių sandėliavimo sąlygų kitiems konditerijos gaminiams. Temperatūra (18 ± 3) ° С, santykinis oro drėgnis ne daugiau kaip 75%. Kakavos miltelių, tinkamų saugoti, saugojimo laikas yra 6 mėnesiai. nuo kartono dėžutės pagaminimo datos, 1 metai skardinėse. Kakavos miltelių pagaminimo laikas, supakuotas į maišus ir dedamas ant polių į polius, yra 6 mėnesiai. nuo pagaminimo datos.

Be kakavos miltelių, konditerijos įmonės gamina kakavos gėrimus pagal OST, kakavos gėrimai pagaminti iš kakavos miltelių, cukraus, į kuriuos pridėta aromatinių medžiagų ir aromatinių medžiagų. Išvaizda yra milteliai arba granulės nuo šviesiai iki tamsiai rudos. Skonis ir aromatas - būdingas kakavos gėrimui, be užsienio skonių ir kvapų. Pagal mikrobiologinius rodiklius, toksinių elementų kiekis, aflatoksinas B1 ir likutinis pesticidų kiekis, kakavos gėrimai turi atitikti pramonės standarto (GST) reikalavimus.

9.4. Kakavos sviesto ir kakavos miltelių gamyba

Būtinybė gauti kakavos sviestą ir pridėti ją prie šokolado masės recepto diktuoja:

- šokolado masė turi būti 32-34% riebalų, kad būtų užtikrintas jo skystis ir liejimo galimybė;

- kakavos masė turi kartų skonį, todėl ją reikia sumaišyti su miltelių pavidalo cukrumi santykiu maždaug 1: 2. Tokioje masėje kakavos sviesto kiekis yra ne didesnis kaip 18%, todėl jį reikia papildyti gryna forma.

Todėl dalis virtos kakavos skysčių yra išleista šokolado masės paruošimui, o kita - kakavos sviesto paruošimui. Kakavos sviesto gamybos šalutinis produktas yra kakavos milteliai, kurie gaunami iš kietos liekanos iš kakavos sviesto iš kakavos sviesto.

Kakavos milteliai yra smulkiai supjaustytas produktas, pagamintas iš kakavos pyrago, gauto spaudžiant kakavos skonį. Pagaminti du kakavos milteliai:

- komerciniai kakavos milteliai, naudojami kakavos gėrimams gaminti, kurių riebumas yra mažiausiai 16%;

- kakavos milteliai, skirti konditerijos gaminiams gaminti, naudojami konditerijos gaminiuose, kurių riebalų kiekis ne didesnis kaip 14%.

Kakavos milteliai, skirti kakavos miltelių gamybai, turi atitikti tam tikrus reikalavimus, nes spaudimo tikslas yra maksimaliai padidinti kakavos sviesto išgavimą ir tuo pačiu metu gauti gero skonio ir aromatinių savybių kakavos miltelius, didelio sklaidos ir suspensijos ilgaamžiškumą ruošiant gėrimą.

Kakavos ir gatavų produktų skonio pagerinimui gali būti taikomos įvairios kakavos ar kakavos skysčių: vandens garai, vanduo, cukraus tirpalai, fermentai, organinės rūgštys, pieno išrūgų, šarmų tirpalai ir tt, po to džiovinant arba skrudinant pašalinant perteklių drėgmė. Šis gydymas vadinamas paruošimu ar šarminimu.

Kakavos sviesto ir kakavos miltelių gamyboje efektyviausias ir dažniausiai naudojamas kakavos sūrių ar kakavos miltelių šarmas. Šarminiam valymui dažnai naudojami vandeniniai kalio karbonato K tirpalai2Su3 (kalio), kartais natrio bikarbonato NaHCO tirpalus3 (soda) arba daug valandų apdorojimo vandeniu.

Esant kakavos pusgaminiams iš šarminių druskų vandeninių tirpalų, vyksta fizikiniai ir cheminiai pokyčiai: rūgštys neutralizuojamos, rūgščių, baltymų, dažiklių, aromatinių medžiagų ir cukrų pasikeičia. Gydant vandeniu, ištirpios kai kurios lakiosios medžiagos, ypač lakiosios rūgštys, kurios pašalinamos vėlesnio džiovinimo proceso metu, todėl išgrynintas produkto skonis.

Vandens-šarminis ar vandens valymas skatina hidrofobinių kakavos molekulių solvatų (hidratuotų) monomolekulinių sluoksnių susidarymą, kuris padidina kakavos gėrimo suspensijos atsparumą. Šarminis valymas taip pat padeda formuoti riebalų rūgščių druskas, kurios turi emulsinių savybių ir padeda gauti stabilų kakavos gėrimo suspensiją (kakavos gėrimas neturėtų būti stratifikuotas per 2 minutes).

Kakavos mazgų perdirbimas atliekamas įrangoje, kurioje yra šildomas ir maišomas periodiškai (maišymo mašinose, grūdinimo mašinose, cilindrinėse keptuvėse, velenų džiovintuvuose ir kt.) Arba nuolat (specialiuose įrenginiuose, įskaitant maišymo, šildymo ir džiovinimo įrangą).

Kakavos dangtelis pašildomas iki 80-85 ° C temperatūros ir apdorojamas mažiausiai vieną valandą. Kakavos mazgų drėgmės kiekis padidėja iki 20-25%. Tada grūdai siunčiami džiovinant, kad pašalintų drėgmės perteklių. Džiovinimas Krupka vyksta ne aukštesnėje kaip 120 ° C temperatūroje vieną valandą iki galutinio 1,5-2% drėgmės.

Kakavos masė apdorojama aparatuose, kuriuose yra šildymo, maišymo, įrenginių, skirtų darbui po vakuumu (vakuuminiai gaubtai, vakuuminiai mišiniai ir kt.), Kad būtų pašalinta drėgmė iš kakavos masės.

Kakavos masė sumaišoma iki 85-90 ° C temperatūros, po to į šildomą kakavos masę išpilama kalio arba bikarbonato soda. Kakavos skysčio drėgnumas padidėja, o jos klampa žymiai padidėja. Po vienos apdorojimo valandos įjunkite dulkes ir sumaišykite 5-6 valandas, kol drėgnumas neviršija 1,5%.

Po apdorojimo kakavos skysčio pH turėtų būti ne didesnis kaip 7,2 ir 80-90 ° C temperatūroje.

Kakavos sviestas gaminamas presuojant įkaitintą kakavos masę ant hidraulinių presų.

Kakavos skysčio terminis apdorojimas (šildymas) 90-110 ° C temperatūroje 25-35 minučių iki presavimo leidžia sumažinti kakavos skysčio klampumą ir drėgmę, padidinti jo išeigą ir sutrumpinti presavimo ciklą, taip pat pagerinti kakavos skysčių ir kakavos skysčių skonį ir aromatą. milteliai.

Rafinuotas kakava daugiausia presuojamas ant horizontalaus tipo hidraulinių presų gamyklų, turinčių daugybę privalumų: didelio našumo, trumpo darbo ciklo, mechaninio pakrovimo, techninės priežiūros patogumo, didelio galutinio slėgio, kuris leidžia padidinti kakavos sviesto derlių.

Kakavos sviesto derlių paveiktus veiksnius galima suskirstyti į dvi grupes: presų dizainą, technologinius veiksnius. Technologiniai veiksniai yra: kakavos sviesto kiekis kakavos skysčiuose, kakavos skonio klampumas ir drėgmės kiekis, kakavos skysčio šlifavimo laipsnis (dispersija).

Kakavos miltelių įsigijimas apima kakavos išspaudų smulkinimą, šlifavimą ir aušinimą, pakuotę ir kakavos miltelių pakavimą.

Po spaudimo kakavos sviestui susidaro kieta liekana - kakavos pyragas, kurio kokybė priklauso nuo presavimo temperatūros, drėgmės ir riebalų. Iš spaudos presų išpjauti yra iki 45 cm skersmens ir 8-12 kg svorio. Norėdami pagerinti kakavos miltelių šlifavimo efektyvumą, tortas iš anksto atvėsinamas iki 35-40 ° C ir susmulkinamas 2-3 cm dydžio gabaliukais. Smulkinto pyrago gabalėliai tiekiami šlifavimui. Šlifavimui naudokite skirtingą įrangą: besitovye dezintegratoriaus įrenginius, kakavos šlifavimo agregatus, smulkinimo-atrankos įrenginius ir tt

Komerciniai kakavos milteliai turi ne daugiau kaip 6% drėgmės, ne mažiau kaip 16% riebalų, dispersija ne mažiau kaip 90%, ir turi būti šiek tiek šarminės terpės reakcijos - pH ne daugiau kaip 9,0 (apdorojant šarmais) ir pH ne daugiau kaip 6,0 (be apdorojimo šarmai).

Kakavos sviesto pakaitalai. Kadangi kakavos sviestui gaminti naudojama daugiau nei pusė perdirbtų kakavos pupelių, labai svarbu ieškoti riebalų, kurie gali pakeisti kakavos sviestą konditerijos gaminių gamyboje.

Pagrindinis kakavos sviesto pakaitalų riebalų paieškos sunkumas yra tai, kad šis riebalas, sumaišytas su kakavos sviestu (kakavos masės sudėtyje) tam tikrais santykiais, turėtų fizikines ir chemines kakavos sviesto savybes (kietumą, trapumą, lydymosi temperatūra ir kietėjimas). Tačiau nė vienas iš šiuo metu žinomų natūralių ar dirbtinių riebalų neturi tokių savybių.

Yra kakavos sviesto ekvivalentai ir pagerintojai. Ekvivalentai (CBE) turi tokį patį kiekį kietų frakcijų kaip kakavos sviestas ir suteikia šokolado kietumą, skonį ir išvaizdą. Improvers (CBI) yra daug kietų frakcijų. Tačiau dauguma riebalų pakaitalų kakavos sviesto mišinyje sudaro mažesnę lydymosi temperatūrą ir minkštesnį mišinį, nei kiekviena riebalai atskirai.

Kakavos gamyba

Visi kultūriniai kakavos tipai yra suskirstyti į tris pagrindines grupes. Kriollo medžiai laikomi geriausiais, retais ir todėl brangiausiais. Jie yra mažiau vaisingi nei kiti kakavos medžiai ir labiau linkę į įvairias ligas. Šiandien cryollo yra iš Venesuelos, Meksikos ir Hondūras. Iš šio tipo pupelių kakavos miltelių pagamintos brangios kokybės šokolado rūšys. Labiausiai paplitusi ir produktyvi grupė kakavos medžių yra Amazonės forastero. Tai sudaro 85 proc. Pasaulio kakavos pupelių produkcijos. Tokie medžiai auga aukštumose ar lygumose. Pastarosios yra labiausiai paplitusios. Jie auginami Brazilijoje ir Vakarų Afrikoje. Kakavos pupelių forastero kokybė laikoma mažiausi. Vienintelė šios aukštesnės kokybės grupės įvairovė vadinama nacionaline.

Ir pagaliau, trečioji kakavos medžių grupė yra vadinamoji trinitario. Tai yra kriollo ir forastero hibridas. Jis sujungia pirmosios klasės aukštos skonio savybes su atsparumu ligai ir antrojo vaisingumo. Kakavos milteliai iš šių pupelių yra naudojami brangioms šokolado rūšims gaminti.

Pagal kokybę, specialistai skirsto kakavą į du pagrindinius tipus: aromatinę (ploną, ypatingą ar saldų) ir masę. Pirmoji kategorija apima "criollo", "trinitario" ir nacionalinę, priklausančią forastero grupei ir auginama Ekvadore. Antroji kategorija apima visas kitas forastero veisles, iš kurių gaminami įprasti kakavos milteliai.

Gamybos procesas kakavos miltelių iš kakavos pupelių susideda iš kelių pagrindinių žingsnių: valymas ir rūšiavimas kakavos pupelių, jų skrudinant gavimą, kruopas ir atskyrimo membranų, šlifavimo kruopos, paspaudus / atskyrimą kakavos sviesto, aušinimo alyvos pyragą, šiurkščių smulkinimas, aušinimą, plonas suspaudimas ir atranka, pakavimas ir pakavimas.

Kakavos skystis yra pusgaminis, naudojamas šokolado ir kakavos miltelių gamybai. Pastaruoju atveju tarkuotos pupos siunčiamos spaudimui, prieš tai neapdorojant arba prieš tai apdorojant šarmais. Pastaruoju atveju kalio, bikarbonato ar amonio karbonato šarmai naudojami 2-3% tarkuotų kakavos svorio. Atsižvelgiant į tai, ar žaliavos yra papildomai perdirbamos, kakavos milteliai skirstomi į du tipus: šarmais apdorotus (arba šarminius) ir neapdorotus šarmus.

Tuo metu, kai masė yra slėgio, jos temperatūra palaikoma 90-95 laipsnių Celsijaus. Tokia pati temperatūra ir aliejus, išeinantis iš preso, ir kakavos pyrago temperatūra - presuotos masės blokai yra 70-80 laipsnių. Kaip ir saulėgrąžų aliejaus gamyboje, iš presų išspaudžiamas kakavos pyragas tankiais apskritimais, kurių skersmuo 40-50 cm, storis 5-6 cm ir svoris apie 10 kg.

Tortas turi kartokų skonį ir rusvos spalvos. Dėl aukštos temperatūros likutinis kakavos sviestas, kuris yra pyragas, yra skystas. Todėl, pašalinus pyragą nuo spaudos, jis siunčiamas į specialią kamerą su mažesne temperatūra (labiau pageidautina alternatyva) arba ji yra išdėstyta ant stalų kambario spaudimui. Pastaruoju atveju suspausta masė per kelias valandas lėtai aušina, dėl ko ji gali įgyti nepatrauklią purvą pilką atspalvį.

Tada aušinamas tortas siunčiamas į trupintuvą, kur prasideda pirmasis šlifavimo etapas. Po trupintuvo, tortas jau nėra kietasis diskas, bet nevienalytė masė didelių presuotų dalių. Kadangi trupintuve šios masės temperatūra vėl pakyla iki 30 laipsnių, po to ji vėl atšaldoma iki 8-10 laipsnių. Paruošta masė praeina antrasis, paskutinis šlifavimo etapas dezintegratoriuje. Smulkinti milteliai patenka į buratą, aptrauktą plonu metaliniu sietu. Po sijojimo milteliai siunčiami įpakavimui ir pakavimui, o dalelės, likusios ant sieto, grąžinamos į dezintegratorių grįžtamam šlifavimui.

Taigi, norėdami atidaryti savo kakavos miltelių gamybą, jums reikia linijos kakavos gamybai ir pakavimui, taip pat jo įrengimo vietai ir sandėliams. Kakavos miltelių malimo ir sijojimo patalpose oro temperatūra palaikoma 8-10 laipsnių kampu, dėl kurios reikės papildomos dirbtinio aušinimo sistemos. Santykinė drėgmė dirbtuvėje turėtų būti ne daugiau kaip 65%.

Paruošti kakavos milteliai yra dviejų tipų - gamyba (jos riebalų kiekis yra iki 14%) ir komercinis (kakavos sviesto turinys neturi būti mažesnis nei 16-17%). Pasak ekspertų, pakuotų kakavos miltelių rinkos pajėgumas yra daug mažiau žaliavos. Šis produktas parduodamas per mažmeninės prekybos tinklus ir individualias parduotuves. Be to, ją įsigyja medicinos ligoninės, kariniai vienetai, švietimo įstaigos. Apskaičiuota, kad kakavos miltelių pakuotės, kuriam beveik nėra sezoninių lašų, ​​pelningumas yra maždaug 45%.

Kakavos miltelių gamyba

Kakavos sviesto ir kakavos miltelių gamyba

Kai kurie kakavos gėrimai patenka į recepto maišytuvus šokolado masės gamybai, kita dalis siunčiama spaudimui atskirti kakavos sviestą ir kakavos milteliai gaminami iš pyrago. Gautas aliejus pridedamas prie recepto šokolado masės.

Būtinybė gauti kakavos sviestą ir įdėti ją į šokolado receptą yra dėl kelių priežasčių. Pirma, šokolado masė, skirta produktų gamybai, kakavos sviesto kiekis turi būti 34-36%, o glazūrai šiek tiek daugiau (siekiant užtikrinti aukštą skvarbą). Numatomas kakavos sviesto kiekis kakavos skysčiuose yra 54%. Bet jei manote, kad šokoladas taip pat yra cukraus, kurio santykis su tarkuotu kakavu yra apie 2: 1, tada kakavos sviestas bus ne daugiau kaip 18%. Siekiant užtikrinti reikiamą kakavos sviesto kiekį šokolade, jį reikia įpilti šokolado masės paruošimo metu.

Techninė ir technologinė schema kakavos sviestui ir kakavos milteliams gauti parodyta fig. 61. Kakavos sviestui skirta kakavos masė laikoma atšaldymo kolekcijose 1 temperatūroje ne aukštesnėje kaip 95 ° C mažiausiai 8 valandas. Laikymas aukštesnėje temperatūroje suteikia aliejui deginamą skonį. Iš kolektoriaus kakavos skystis pumpuojamas 2 siurblio į presavimo dozavimo talpą 3. Iš dozavimo bako kakavos skystis tekėja per dujotiekius į presų dubenis 4. Spaudimas atliekamas 90-95 ° C temperatūroje, proceso trukmė priklauso nuo kakavos sviesto išspaudimo išsamumo, jo klampumo ir sklaidos.

Drėgnis daro didelį poveikį kakavos skysčio klampumui. Nustatyta, kad kakavos skysčio drėgnis 1,2-1,5% turi mažiausios klampos.

Kakavos sviesto ekstrahavimą labai lengvina kruopštesnis kakavos skysčio malimas. Pavyzdžiui, jei pastarosios dispersija, nustatyta Reutovo prietaisu, sumažinama iki 93% smulkių dalelių, kakavos sviesto derlius yra 2-3% didesnis nei iš grubiai sumalto kakavos skysčio. Labai išplitusio kakavos skysčio presavimo efektyvumas paaiškinamas tuo, kad joje yra geriau sunaikintos ląstelių struktūros ir lengvai iš jų išskiriamas kakavos sviestas.

Taigi, reikalingas kakavos skysčio ruošimas spaudimui. Šiuo tikslu kakavos skystis kruopščiai maišomas keletą valandų ir kaitinamas iki 85-90 ° C. Dėl mechaninio ir šiluminio poveikio drėgmė mažėja ir kakavos skysčio klampumas mažėja; kakavos plunksnoms malant reikia užtikrinti puikų sklaidą.

Išpjaudžius kakavos sviestą, spaudos 5 dubenys atsidaro, o iš jų išsiskiria 90-95 ° C temperatūroje esančios kepimo diskas. Juostelinis konvejeris 6, kuriame įrengta oro aušinimo sistema, tiekia diskus į trupintuvą 7, kur jie susmulkinami graikinių riešutų dydžiu. Vienetų susmulkintų išspaudų lifto konvejerio 8 ir 9 yra paduodamas į šlifavimo kamera (dismembrator) 10. Kai gniuždymo karšto milteliai gaunami (110 ᵒS), kurios oras paduodamas į šilumokaitį 11 d "vamzdžio mėgintuvėlyje" su varžtu viduje. Žiedinėje erdvėje tarp vamzdžių sūrymo srautų (11% kalcio chlorido tirpalo) temperatūra yra 14 ° C. Kakavos milteliai yra atšaldomas iki temperatūros šilumokaičio 16 A, o po to eina per ciklono 12, varžtas 13, yra paduodama į klasifikatoriuje 14 ir toliau tiekia į (prekybos kakavos miltelių) pakuotės arba už pusfabrikačiai ir gaminių (gamybos kakavos miltelių) gamybai.

Kad pagerintumėte kakavos miltelių kokybę, galite pridėti lecitino, kuris įpurškiamas suspaustu oru tiesiogiai į dismembratorių 10.

Kakavos miltelių savybės ir cheminė sudėtis. Kakavos milteliai yra smulkiai sumalti produktai nuo šviesiai rudos iki tamsiai rudos. Pakeisti apdorotą spalvą kakavos miltelių garais. Kai kuriose įmonėse kakavos milteliai sudrėkina pusiausvyros drėgmę. Kai trinais pirštais, neturėtų būti jautrūs grūdai. Liekana po sijojimo ant šilko sieto Nr. 38 ir metalo Nr. 016 neturėtų viršyti 1,5%. Kakavos miltelių kietųjų dalelių dalis yra 94%. Išskirkite kakavos miltelius natūraliais, neapdorotus šarmais ir apdorokite šarmais. Kakavos milteliai turi tokią pačią sudėtį kaip kakavos pupelių šerdis, tačiau, atsižvelgiant į sudedamųjų dalių masę, ji skiriasi nuo kakavos pupelių šerdies dėl kakavos sviesto išleidimo.

Kakavos miltelių (%) vidutinė cheminė sudėtis yra tokia: baltymų medžiagos - 19, teobrominas - 2,6, kakavos sviestas - 16, pluoštas - 4,8, angliavandeniai - 13, kiti azotą neturintys ekstraktai - 32, pelenai - 6,6. Kitų riebalų (kakavos sviesto) kakavos miltelių cheminę sudėtį galima nustatyti perskaičiuojant. Energetinė vertė 100 g kakavos miltelių yra 390 kcal.

Kakavos miltelių rūšys ir asortimentas. Kakavos milteliai yra pagaminti iš dviejų rūšių: pramoninės ir komercinės. Kakavos milteliai gaminami riebiams glazūrai, kai kurioms saldainių, karamelės, imbiero, saldumynų ir kitų konditerijos gaminių rūšims.

Kakavos milteliai, pagaminti, kai riebalų masės dalis yra ne mažesnė kaip 15%, o maža masinė riebalų dalis yra mažiausiai 12%. Prekės kakavos milteliai yra skirti kakavos alaus gamybai. Šis gėrimas turi malonų charakteringą aromatą ir skonį, aukštą maistinę vertę. Tačiau, skirtingai nuo kitų gėrimų, pavyzdžiui, arbatos ar kavos, kakavos milteliai praktiškai netirpsta vandenyje ir jų sudėtyje yra labai nedaug išgaunamų medžiagų.

Sumaišant su vandeniu, kakavos milteliai sudaro suspensiją (kietų dalelių suspensiją vandenyje arba piene). Suspensijos kokybę daugiausia vertina jo stabilumas, kuris priklauso nuo kakavos miltelių dalelių dydžio suspensijoje. Jei dalelių dydis neviršija 10-12 mikronų, per 10 minučių suspensija nepasiduoda dugne. Priešingu atveju, suspensija nėra pakankamai stabilus: didelės dalelės greitai išsiskiria iš gėrimo, todėl praranda savo kokybę.

Kakavos miltelių suspensijos pasipriešinimas padidėja, jei kakavos milteliai yra gauti iš kakavos slyvų arba tarkuotų kakavos, kurie anksčiau buvo specialiai šarminiai. Tokios perdirbimo metu susidariusios įvairios medžiagos, visų pirma riebalų rūgščių druskos, sustiprina suspensijos stabilumą, lėtina dalelių nusėdimą. Kakavos milteliai gaunami ryškiai rudos spalvos, maloniu skoniu ir aromatu.

Produktų, kurių sudėtyje yra kakavos miltelių, asortimentas yra labai platus (26 lentelė).

Komerciniai kakavos milteliai supakuojami 100, 125 ir 250 g, gamyboje - 2,5; 12,5; 25 ir 50 kg.

Kakavos miltelių, supakuotų į skardines, galiojimo laikas yra 12 mėnesių, pakuotėse ar maišeliuose iš plastikinės plėvelės - 6 mėnesiai, popieriniai maišeliai - 3 mėnesiai. Kakavos milteliai laikomi sausuose, švariuose, gerai vėdinamuose sandėliuose (18 ± 3) ° С temperatūroje ir santykinis oro drėgnis ne didesnis kaip 75%.

Kakavos miltelių gamybos technologinė schema

7. Į kakavos miltelių gamybos liniją įtrauktos įrangos specifikacija

Labiausiai pažengę yra kakavos šlifavimo įrenginiai su oro atskyrimu.

5 - valymo ir rūšiavimo mašina

6- magnetinė spąstai

11- griovimo, valymo ir rūšiavimo mašina

14 cilindrų malimas, diskinis malimas 75.

20-mašina, skirta klijuoti su celofanu

1 paveiksle parodyta šokolado ir kakavos miltelių gamybos linijos mašinų ir įrangos schema

Prietaisas ir linijos principas. išleidžiami iš tiekimo ir 2 dėžes 1 kakavos pupelių yra perduodami į svėrimo konvejerio automatinio svorių 3. Be to, per tiekimo bunkerio 4 pupelės įvesti praplovimo-rūšiavimo mašina 5. Jame, kakavos pupelės yra valyti ir iš priemaišų ir surūšiuoti pagal dydį.

Atsižvelgiant į žaliavų kokybę, vidutiniškai 97% pilnavidurių kakavos pupelių, iki 2,7% susmulkintų ir dvigubų pupelių ir 0,3. 1,0% nepanaudotų atliekų (dulkių, smėlio, dulkių ir kt.). Rūšiuotos kakavos pupelės iš mašinos 5 iškraunamos magnetine gaudikliu, o noria 6 tiekiama į tarpinį bunkerį 7, skirtą terminiam apdorojimui. Susmulkintos ir dvigubos kakavos pupelės yra kaupiamos atskirose bunkeryje, siekiant užtikrinti tolesnius jų terminio apdorojimo būdus.

Kakavos miltelių gamybos mašinų ir įrangos aprašymas

Kakavos pupelės tiekiamos į keptuvę 9 tiektuviu 8 iš bunkerio 7. Burnos terminis apdorojimas susideda iš kepimo karštu oru 130 ° C 180 ° C temperatūroje, tačiau pati pupelių temperatūra neturi būti didesnė kaip 125 ° C. Esant tokiai temperatūrai, kakavos pupelių drėgmės kiekis mažėja nuo 6,8 iki 2,5. 3,0%, padidina šerdies šerdį ir apvalkalą (kakavos vella), atskiria kakavos vella nuo šerdies. Dėl kepimo pupelių, atsiranda aromatinių medžiagų, pašalinamos nemalonios lakiosios rūgštys ir atsiranda kitų cheminių pokyčių, kurie lemia kakavos pupelių spalvą, skonį ir kvapą. Kakavos pupelių ir jų dalių skirtingo dydžio ir formos kepimui reikia skirtingos jų apdorojimo trukmės.

Skrudintos kakavos pupelės aparate 9 greitai vėsinamas iki 25.. 30 ° C temperatūros, o tai padidina pupelių trapumą, sumažina kakavos sviesto oksidaciją ir apsaugo nuo aliejaus difuzijos į kakavos vella.

Be to, pupelės Noria 10 įkeliamos į griovimo, valymo ir rūšiavimo mašiną 11, kurioje jie supjaustyti gabaliukais, kurių dydis yra nuo 0,75 iki 8 mm. Susmulkintą mišinį sudaro šerdys - kakavos slyvos ir kakavos vella. Smulkintas mišinys yra padalintas į ekranus į keletą frakcijų, kad būtų galima visiškai atskirti kakavos vella grūdus. To paties dydžio Krupka ir kakavos vella turi skirtingą vėjelę, kurią lemia oro greitis, kurio metu susidaro dalelės. Todėl mašinų 11 siurbimo kanaluose oro srauto pagalba kakavos vella išmetama iš grūdelių. Frakcijose su nedideliais grūdų ir kakavos dydžiais vella burės yra arti, todėl sunku pasiekti atskyrimą. Jie yra mažiau atskiriami kakavos vella. Kakavos plunksnų derlius turėtų būti mažiausiai 87% skrudintų kakavos pupelių.

Kakavos Vella patenka į cikloną 12 iš 11-osios mašinos, atskyrus nuo oro, kuris išleidžiamas į maišus ir siunčiamas perdirbti. Kakavos speneliai tiekiami pneumatiniu konvejeriu per magnetinį separatorių į pašarų surinktuvą 13. Iš to kakavos skysčiui gaminti naudojami speneliai.

Kakavos pupelių ląstelėse yra kakavos sviesto, baltymų ir krakmolo grūdelių. Ląstelės turi matmenis nuo 23 iki 40 mikronų, ląstelių sienelių storis yra 12 mikronų. Kakavos skysčio gavimas yra kakavos masalų malimas taip, kad sunaikintų ląstelių sienas ir išleistų kiaušinių sviestą, esantį ląstelėse.

Smulkintos kakavos pupelės yra žemės paeiliui per tris malūnai: šokas-kaištis 14, disko 75 ir rutulinio malūno 7 14 7. smėlis yra iš anksto-sumaltas ir patenka į tarp malimo diskų dilimui 75. Jis gaunamas verslines kakavos masę, o tai yra pumpuojamas į siurblio 16 Ballpoint 17 malūnas smulkinimui. Pagaminta tarkuotoji masė yra surenkama grūdinimo kolekcijoje 18, iš kurios ją galima pumpuoti siurbliu į kolekciją 35, skirtą kakavos sviestui ir kakavos milteliams gauti, arba į kolekciją 19 šokolado gamybai.

Kakavos likeris gauti kakavos sviestas, grūdinimo yra saugomi surinkimo 35, atitinkančioje 85.. 0,90 ° C temperatūroje ne mažiau kaip 8 valandas. Kaip rezultatas, daug valandų minkymo ir šildymas kakavos drėgmės yra sumažintas iki 1,5%, savo klampumas mažėja ir palengvintas kakavos sviesto atskyrimas.

Iš kolektoriaus 35 kakavos likeris yra pumpuojamas į dozavimo konteinerio 34, iš kurių per vamzdynų su vožtuvai atvirkštinės kakavos likeris patenka į darbo kamerą 33 hidraulinio spaudos 32. suspaudimą atliekamas ne 90. kakavos likerio 95 ° C temperatūroje Spaudimo trukmė nuo 15 iki 20 minučių su didėjančiu slėgiu presavimo pabaigoje iki 35.. 45 MPa. Jei kakavos skystis suspaudžiamas labai greitai, aliejus neturės laiko ištuštinti kapiliarus tarp kietųjų dalelių, kol jie užsikimšs ir jo išvestis sumažės.

Iš darbo kamerų 33 alyva išspaudžiama per filtrus ir dujotiekius į rezervuarą 57 su svoriais 36. Pagal skalių indikacijas nustatomas presuoto aliejaus kiekis ir presavimo ciklo pabaiga. Tada kakavos sviestas pumpuojamas į filtrą 38 ir iš jo į kolektorių 44.

Kietos liekanos, susidariusios po presavimo ir vadinamos kakavos pyragais, yra diskas, kurio masė 8, 10 kg, skersmuo 450... 550 mm ir storis 40...45 mm, kurių skaičius priklauso nuo spaudos darbo kamerų skaičiaus. Tortas lieka 10,5. 17% riebalų. Iškraunant spaudą, 32 diskai iš torto patenka į spaudą ant diržo konvejerio 31, įrengto oro aušinimu. Jis tiekia diskai į malūną 30, kuriame jie susmulkinami graikinių riešutų dydžio gabalais.

Toliau tortas vienetų kaušas liftas 29 ir sraigtiniai 28 paduodamas per magnetinį separatorių 2 į pin malūnas 7. Kai šlifavimo milteliai, gaunami karšta temperatūra iki 110 ° C, kuris oro yra paduodamas į šilumokaitį 26, kuris yra vamzdį vamzdžio su varžtu viduje. Žiedinėje erdvėje tarp vamzdžių tekėja kalcio chlorido tirpalas, kurio temperatūra yra 14 ° C. Šilumokaičiui milteliai atšaldomi iki 16 ° C. Kitą, milteliai yra atskirta nuo oro ciklono 25 ir sraigto 24, yra paduodama į klasifikatoriuje 23, ir po to, kai atskyrimo stambių dalelių jame patenka į kolektorių 22. Iš pastarosios kakavos miltelių yra paduodama į mašiną 21 pildymo kartoninių dėžučių, kuris po to įterptas mašinine celofaną 20 Iš jo kakavos miltelių dėžės gabenamos į ekspediciją pakavimo prekėms pakuotėse ir išsiunčiamos vartotojams.

Top