logo

87. PASKIRTIES ŽUVIES GAMYBOS NURODYMAI

Instrukcija numato džiovintų žuvų gamybos tvarką pagal GOST 1551 reikalavimus ir reguliavimo bei techninę dokumentaciją.

1. Žaliavos

1. Žaliavos

1.1. Džiovintų žuvų gamybai panaudoti žaliavines žuvis, atšaldytą, sušaldytą, sūdytą žuvį ir pusgaminius: atšaldytus, šaldytus, sūdytus ir sūdytus-sušaldytus.

1.2. Maisto druska žuvims sūdyti, vanduo technologiniais tikslais, ledinis vanduo, dirbtinis aušinimui žuvų sūdymui, turi atitikti N 21 instrukcijoje išdėstytus sūdytos žuvies gamybos reikalavimus (bendrosios nuostatos) (žr. "Digest" 1 tomas).

1.3. Rūkymo preparatai, naudojami gaminant džiovintas šprotes (Kaspijos ir Juodosios jūros), turi atitikti normatyvinių ir techninių dokumentų reikalavimus.

2. Proceso srauto diagrama

3. Proceso aprašymas

3.1. Žuvų priėmimas. Žalioji žuvis, atšaldyta, sušaldyta, sūdyta žuvis ir pusgaminiai, turėtų būti priimamos laikantis reguliavimo ir techninės dokumentacijos reikalavimų, žuvų priėmimo taisyklių standarto ir Instrukcijos Nr. 5 dėl gyvų žuvų, žalios žuvies ir atšaldytų žuvų priėmimo perdirbimo įmonėse procedūros ir laivai (žr. kolekcijos 1 tomą).

3.2. Paruošimas perdirbimui skirtų žaliavų (gyvų žuvų laikymas, atšildymas, plovimas).

3.2.1. Prieš perdirbimą paimkite gyvą žuvį, kad ištvirkškite gleives 6-12 valandų aušinamajame kambaryje (arba su pipiruoto grūdinto ledo).

3.2.2. Išlaisvinkite užšalusias žuvis iš ledo ir praskalauti vandeniu, kad pašalintumėte gleives, kraują ir kitus teršalus. Žuvies plovimo vandens temperatūra neturi viršyti 15 ° C. Per hidraulinį konvejerį į parduotuvę įmanoma neįsleisti žuvų.

3.2.3. Užšaldytą žuvį atitirpinkite švariu tekančiu ar keičiamu vandeniu, kurio temperatūra neviršija 20 ° C, arba ore, esant ne aukštesnei kaip 20 ° C temperatūrai. Žuvies ir vandens masės santykis turi būti bent 1: 2. Su druska užšaldyta pusgaminė atšildoma ore.

3.3. Rūšiuoti. Supjaustytos neapdorotos žuvys, atvėsusi, sūdyta žuvis, kurios buvo perdirbtos, turėtų būti rūšiuojamos pagal rūšį, svorį, ilgį ir kokybę pagal reguliavimo ir techninės dokumentacijos reikalavimus.

Mažą žuvį, kuriam visiško (nepažeistos) formos šerpelės (sumuštas, avinas, laikas, rudd ir kt.) Leidžiama susieti su keliais gabalais, kai rūšiuojama.

3.4. Pjovimas ir plovimas. Nukreipti tiek nepažeistą, tiek supjaustytą žuvį džiovinant. Priklausomai nuo žuvies rūšies ir dydžio, naudokite šiuos pjovimo tipus:

1) zhabirovaniye (degeneracija);

3) žarnos ir nudegimo;

4) žarnos (paliekant galvą);

5) supjaustyti į pusę;

6) pjovimas į sluoksnį su galva;

7) pjaustymas be galvos sluoksnio (be galvos);

8) paltusų pjovimas;

9) pjovimas ant šoninės sienelės;

10) filė pjovimas;

11) pjovimas atgal (su ar be galvos) ir juokingas; gali būti supjaustyti skersiniais gabalais, kurių ilgis yra bent 15 cm, arba į dvi išilgines puses;

12) pjaustyti džiovintą vobla ant skerdenos (priėmimo vobla pagal specialius nurodymus).

3.5.1. Įvairių rūšių žuvys, dydžio grupės ir atskirai sūdytos pjovimo būdai. Ambulatorinių cisternų (vonios, kubilai, lagaminai, statinės, konteineriai), fiziologinio tirpalo, ledo, ledo-druskos mišinio paruošimas turėtų būti atliekamas pagal sūdytos žuvies instrukcijas Nr. 21 (bendrosios nuostatos) (žr. "Digest" 1 tomą).

Sūdyti žuvis pagal instrukcijas N 21, skirtą sūdytos žuvies gamybai (bendrosios nuostatos) (žr. "Digest" 1 tomas) ir instrukcijoje N 55, skirtą sūdyti mažas žuvis (žr. Dabartinį kiekį).

3.5.2. Mišrus sūdymas be aušinimo turėtų būti naudojamas visoms žuvų rūšims, dydžiui ir metodams apsirengti įmonėje, kurioje yra atvėsusi sūdymo įranga arba atvėsintos sūdymo talpyklos, užtikrinančios žuvų sūdymą ne aukštesnei kaip 10 ° C temperatūroje. Druskos tirpalo (sūrymo) temperatūra įpilama į talpyklą neturi būti didesnė kaip 10 ° С, tankis turėtų būti nuo 1,18 iki 1,20 g / cm.

3.5.3. Mažesnės žuvys (šprotai, šprotai, kapuose, raugai, geltonmedžiai ir kitos rūšys) turi būti sūdytos su tazluchny sūdyta (druskos tirpale) tankis 1,18-1,20 g / cm ir temperatūra ne didesnė kaip 15 ° C.

3.5.4. Visais atvejais sūdant, stebėkite druskos indo druskų tankį ir temperatūrą bei jame esančių žuvų būklę. Ambasadorius turėtų būti baigtas (nutrauktas) pasiekęs maistinę valgomosios mėsos dalį mažų ir vidutinių žuvų mėsoje nuo 3 iki 6%, didelių - nuo 6 iki 9% (padidėjusi didelė žuvų druskingumas yra dėl to, kad reikia pakankamai gilių mėsos sluoksnių stuburo sūdyti). Bet kokiu būdu ištirpstant lašišą, sūdymas, kol masės druskos dalis mėsoje siekia 7 proc., Luobos, kiauras, riebalai, merlankos, sidabrinės europinės jūrų lydekos, paprastosios skumbrės ir vandenyno skumbrės, geltonmedžiai - 4-5 proc.

Prieiga prie pilnos šio dokumento versijos yra ribojama.

Jūs galite susipažinti su dokumentu, užsakydami nemokamą "Codex" ir "TechExpert" sistemų demonstraciją.

Džiovintos žuvies technologijos gamyba

Priklausomai nuo temperatūros sąlygų, yra du pagrindiniai žuvų džiovinimo būdai: karštas ir šaltas. Pastaraisiais metais buvo džiovinama sublimacija vakuume.

Šaltas džiovinimas

Šaltojo žuvų džiovinimas atliekamas oro, šildomo iki 40 ° C temperatūros, pagalba. Šiuo metodu ruošiamas šviežiai džiovintas žuvis - sandėliavimas ir sūdymas-džiovinimas - klipfiskas. Norvegijoje ir Islandijoje plačiai vystosi šviežiai džiovintų žuvų gamyba. Mūsų šalyje šiuo metu šviežios džiovintos žuvys nėra pagamintos. Žuvis yra daugiausia menkių. Sūdyta ir džiovinta žuvis (klipfisk) mūsų šalyje gaminama tik menkėmis pagal specialų užsakymą. "Clipfishing" gamyba plačiai plėtojama Norvegijoje, Islandijoje, Kanadoje.

Technologinės schemos, skirtos lipniams gaminti, sudaro tokios operacijos: kraujavimas, pjovimas, plovimas, sūdymas, plovimas, rūšiavimas, kraunimas, džiovinimas, presavimas, pakavimas.

Gyvos žuvys išgrumtos, supjaustytos skiltyje, išplaunamos ir sūdytos sausu ambasadoriumi. Kai sūdyta žuvis išstumia odą. Druskos suvartojimas yra 50-60%. 12 dienų sūdymo trukmė. Po 4-6 dienų. po sūdymo pradžioje žuvis dedama į polius. Po sūdymo, suspaudimo dangtelis nuplaunamas ir rūšiuojamas pagal dydį.

Klipfisk išdžiovinta natūraliomis sąlygomis arba džiovintuvais, esant ne aukštesnei kaip 30 ° C temperatūrai. Iš natūralios džiovinimo pusgaminis yra išdėstytas ant lentynų, suplokusių odą. Kamino aukštis yra apie 50 cm. Į kiekvieną kaminą dedama apkrova. Po 3-5 d. Džiovinimo, žuvis perkeliama į aukštesnius kaminus ir dar kartą paspaudžiama. Tai kartojama keletą kartų. Kai žuvis išdžiūsta, apkrova padidėja. Natūralių sąlygų džiovinimo trukmė yra apie 40 dienų, o naudojant džiovinimo priemones - 3-4 kartus.

"Klipfisk" rekomenduojama laikyti santykine drėgme ne daugiau kaip 70-75%. Cheminės sudėties klipas yra toks (%): vanduo - 34,3 - 41,7; riebalai - 1,4 - -2,3; baltymas - 38,9-31,9; pelenai ir druska - 19,8-21,9.

Karštas džiovinimas

Karšto džiovinimo metu žuvis (mažas) apdorojamas oru, kaitinama iki aukštesnės nei 100 ° C temperatūros. Džiūstant, baltymai yra denatūruojami, kai kurie riebalai ir druska sultinio pavidale yra atskirti nuo žuvies, sunaikinami vitaminai ir fermentai yra inaktyvuoti.

Dažniausiai išdžiovinamas karštas. Sūdytos ir džiovintos lydymo kepimo technologinė schema susideda iš šių operacijų: plovimo, sūdymo, sūdytos žuvies plovimo, vandens ištraukimo, džiovinimo, pakavimo ir laikymo žuvims.

Šviežia žuvis plaunama, sūdoma prisotinto druskos tirpalo arba sauso metodo pagalba, druskos kiekis sudaro 15% žaliavų svorio, sūdymo trukmė yra 5-6 valandos. Sūdytas pusgaminis kruopščiai nuplaunamas arba iš dalies mirkomas vandenyje, kol žuvies druskos kiekis neviršija 7%. Džiovinimo krosnyse žuvis džiovinamos kepintuvėse, tinkleliuose arba kepintuose plytuose.

Šilumos apdorojimas lašinama 3,5-4,5 val. Ir skirstomas į tris laikotarpius: kepimas 50-70 minučių 80-120 ° C temperatūroje, džiovinimas 25-145 min. 80-125 ° C temperatūroje ir džiovinimas 45--125 min. BET - 90 ° C. Džiovintas lydymas supakuojamas į medines dėžes, kartonines dėžutes, kurių talpa ne didesnė kaip 16 kg, drenažo dėžės talpa iki 1 kg. Džiovintos žuvies produkcija yra 30-34% žaliavų. Sūdyto ir džiovinto lydalo cheminė sudėtis yra tokia (procentais): vanduo 27 - 38; riebalai - 8--11; baltymas - 25--34; pelenai ir druska - 14--32.

Yra keletą karšto džiovinimo krosnių dizaino - senos krosnys, Batanovo krosnys ir garo konvejerio krosnys.

Džiovinimas sublimuojant

Sublimacijos metu džiovinimas grindžiamas cheminės medžiagos transformacija iš kietos į dujinę būseną, apeinant skysčio. Kai žuvis dehidratuoja sublimacijos būdu, produktas džiovinamas užšaldytoje būsenoje. Dėl lauko tiekiamos šilumos, žuvų audinių ledi patenka į garų būklę. Siekiant išvengti atšildymo žuvys kaitinant, džiovinama dideliu vakuumu (likutinis slėgis mažesnis nei 0,595 Pa).

Technologinė sublimacinių žuvų džiovinimo schema susideda iš šių operacijų: skardinių plovimas, pjovimas, plovimas ir klojimas, užšalimas, džiovinimas, užpylimas ir sandėliavimas.

Po skalbimo žuvys filtruojamos, kruopščiai išplaunamos ir dedamos į dėklus viename sluoksnyje. Žuvis užšaldoma iki -22-25 ° C temperatūros, po to greitai įkeliama į sublimatorių, kur šiluma tiekiama žuvims, kai sukuria didelį vakuumą pačiame sublimatoriuje. Šaldymo džiovinimo temperatūra -25 -30 ° C, trukmė 10-20 h. Žuvis džiovinama iki drėgnumo ne daugiau kaip 2%. Gatavi gaminiai supakuojami vakuume hermetiškame konteineryje (skardinėse, plastikiniuose maišuose).

Sublimacijos metu džiovinant žuvis galima gauti aukštos kokybės produktą: žuvies struktūra yra porėtos, spalvos, skonio, kvapo ir pradinių maistinių savybių yra visiškai išsaugotos, vitaminai ir ekstrakto medžiagos nesunaikinami. Procesas vyksta 5-10 kartų greičiau nei įprasta džiovinimas.

Laisvojo džiovinimo būdas yra perspektyvus, tačiau šiuo metu jis vis dar brangus, nes tam reikia daug elektros energijos.

Taigi, džiovinimo procesas susideda iš trijų etapų: garinimas ant medžiagos paviršiaus arba jo gylyje; susiformavusių garų perkėlimas į išorinę aplinką per pasienio sluoksnį ir drėgmės perkėlimas medžiagos viduje prie jo paviršiaus. Todėl džiovinimo greitis priklauso nuo drėgmės fazinės transformacijos greičiui, medziagos drėgmės judėjimo greičiui ir jo perėjimo į aplinką per pasienio sluoksnio greitį.

Džiūvimo trukmė nustatoma pagal temperatūrą, drėgmės kiekį ir oro greitį, žuvų cheminę sudėtį ir jos išpjaustymo būdą.

Viršijant didžiausią leistiną temperatūrą, žuvys sužvegiamos, o nuleidimas sulėtino džiovinimą, o tai galiausiai gali sugadinti žuvį. Optimali džiovinimo temperatūra nustatoma priklausomai nuo žaliavos riebalų, mėsos histologinės struktūros, pjaustymo metodo. Lakta žuvis džiovinama aukštesnėje nei riebalų temperatūroje. Mažos arba susmulkintos žuvys toleruoja džiovinimą aukštesnėje temperatūroje geriau nei didelės ir neatsiejamos.

Nustačius džiovinimo režimą, labai svarbu pasirinkti tinkamą oro greitį. Esant pernelyg dideliam oro judėjimo greičiui, sunku palaikyti vienodą džiovinimo temperatūros režimą, o pernelyg mažu greičiu džiūvimo procesas sulėtėja, dėl ko produktas blogėja. Riebalų žuvims rekomenduojamas oro greitis 0,4-0,6 m / s, liesos žuvys - 1,0-1,5 m / s.

Santykinis oro drėgnumas turi lemiamą įtaką džiovinimui. Labiausiai tinka džiovinti susmulkintą žuvį arba visą žuvį, turėtų būti laikoma santykine oro drėgme 50-70%. Dėl pernelyg didelio santykinio oro drėgmės sumažėjimo džiovinimo greitis nepadidėja.

Džiovinimo procese dėl drėgmės išgarinimo mažėja žuvų svoris, tuo tarpu didesnės žuvys praranda drėgmę mažiau nei mažesnės, dėl ko didėja didelių žuvų dehidratacijos trukmė. Žuvies džiovinimo ir džiovinimo metu svarbų vaidmenį vaidina laikinųjų režimų laikymasis, todėl drėgmė yra defektas, kuris būdingas žalios žuvies skonio ir kvapo buvimui. Šis defektas pašalinamas dėl papildomo žuvų ištempimo.

Žuvies džiovinimo technologija

Džiovinimas yra lėtai dezinfekuojant iš anksto sūdytas žuvis natūralioje ar dirbtinėje aplinkoje.

Tuo pat metu yra sudėtingų biocheminių procesų, kurie keičia žuvies skonį ir išvaizdą, todėl jūs galite vartoti produktą maiste be papildomo maisto (yra žuvų mėsos brendimo).

Džiūvimui naudokite visų šeimos žuvis. Geriausios žaliavos yra drąsios ir riebi žuvys. Jie yra skanesni, o maisto gaminimo procesas yra mažesnis. Baltymų ir riebalų santykis žuvies mėsoje neturėtų būti mažesnis kaip 0,8. Jei riebalų nepakanka, tai ši žuvis geriau išdžiūti. Prieš pradedant gamybą, žuvys yra rūšiuojamos pagal svorį ir dydį, turi būti kruopščiai išplautos iš gleivių (kitaip jis pasidarys sunkiai pašalintu purvinu geltonu plėvele ir sugadins produktą), o po to supjaus.

Džiovinimo pjovimo metodai

  1. Nepraskiestos;
  2. Nėra išdarinėtas;
  3. Išdarinėti galvą;
  4. "Chilly", t. Y. Žiaunos pašalintos;
  5. Siūlas yra nudžiutas;
  6. Plastas su galva;
  7. Pusiau sluoksnis;
  8. Nugaros balikas;
  9. Bokovnik.

Neapdorotos ar nulaužtos žuvys gali likti nedidelės. Pavyzdžiui, vobla, kryžminis karpis, rudd, griuvėsiai, ide, scad, skumbrės, silkės, ešeriai.

Didelės žaliavos turi būti apipjaustytos. Tada žuvis turi būti sūdyta sausu arba sumaišomu sūdymu, kad druskos kiekis būtų ne mažesnis kaip 6% mėsos storyje. Šis procesas gali užtrukti maždaug per savaitę. Kitas veiksmas yra maceravimas. Būtina, kad ant gatavo produkto paviršiaus nebūtų jokio sūrymo - druskų nuosėdos. Priklausomai nuo skerdenos ar jo dalių dydžio, žuvys laikomos švariu vandeniu arba silpnu sūrymu tirpalu nuo 1 iki kelių valandų.

Žuvies paruošimas džiovinti

Ir tada įdomus prasideda. Paruošta žuvis įstringa ant metalinių strypų ar plokštelių, atstumas tarp skerdenų yra 5-6 centimetrai, o svarbu, kad atlošai būtų nukreipti į vieną pusę. Ir jie pradeda išblukti. Mes nekalbėsime apie džiovinimą in vivo. Ilgą laiką sunku reguliuoti procesą, nes oras, kaip žinote, negali būti užsakytas. Pramoninei gamybai tinka tik džiovinti žuvis dirbtinėje aplinkoje. Pavyzdžiui, naudojant džiovinimo kamerą "Izhitsa SV".

Pagrindinis skirtumas tarp džiovinimo proceso ir džiovinimo yra žuvų mėsos nokinimas. Veikiant savo fermentais ir deguonimi, žuvys išlieka lėtos autolizės, tai yra sudėtingų medžiagų hidrolizinis skilimas: baltymai, riebalai, glikenas ir kt. Visų pirma riebalai tampa išsklaidyti ir pasiskirsto tarp raumenų skaidulų. Iš šios žuvies tampa permatomos gintaro spalvos. Ir raumenų proteazės iš dalies skaido baltymus ir sušvelnina raumenis. Dėl to žaliavinė žuvis tampa paruošta valgyti ir įgis tam tikrą skonį ir aromatą.

Žuvų brandinimas yra biocheminis procesas, o tai reiškia, kad temperatūra džiovinimo kameroje turėtų aktyvuoti fermentų aktyvumą, o ne slopinti juos. Fermentai dirba 25-35 laipsnių temperatūroje, 40 laipsnių ir aukštesnėje temperatūroje, jie sunaikinami.

Džiovinimo technika Izhitsa

Diegimas Izhitsa SV leidžia stebėti visas technologijos detales. Galų gale įrenginyje yra patikimas vokiečių ventiliatorius, kuris sukuria tankų oro srautą su programuojamu laikmačiu, kuris leidžia automatiškai įsijungti ir išjungti įrenginį taip, kad žuvys išnyktų laipsniškai ir tolygiai, reguliuojamos galios, išlaikant optimalią kaitinimo temperatūrą. Palyginimui, viena kamera iš žuvies šioje kameroje gali būti išvalyta per 24 valandas, o natūralioje aplinkoje šis procesas gali užtrukti keletą mėnesių. Terminų sumažinimas pasiekiamas dėl to, kad gamykloje pradėtas brandinimo procesas tęsiasi ir sandėlyje esančių produktų laikymo metu. Pagaminta kokybiška produkcija turėtų turėti tankią, bet minkštą mėsą ir skonį be drėgmės požymių. Džiovintos žuvies drėgmės kiekis yra nuo 38 iki 50%, o druskos - iki 14%.

Džiovintos gardumynės

Džiovinimo pagalba galite gauti tam tikrų rūšių gėrybių, kurios dabar parduotuvėse yra labai reti, o tai reiškia, kad ši žuvies produktų rinkos niša yra beveik tuščia. Šie gastronominiai retumai yra aštraus žuvis ir balikas. Sag žuvis gaunama sumažinant vyniojimo laiką. Tokiuose produktuose drėgnumas yra didesnis nei įprastai ir pasiekia 66%. Bet tai daug skaniau ir sulčiaspaudes nei tiesiog džiovintas. Tačiau dėl padidėjusio drėgnio pagamintos žuvys yra greitai gendantis produktas, todėl jis turi būti greitai įgyvendintas.

Balikas džiovinamas lašišų ar eršketų žuvimis. Pavyzdžiui, balikas gali būti pagamintas iš didžiųjų Ramiojo vandenyno lašišų, tokių kaip lašiša ar chinok lašiša.

Pirma, žuvys yra supjaustytos - supjaustykite pramogą iš nugaros. Perpjova padaryta iš klubulinės dalies, viena pusė centimetrų mažesnė nei šoninė linija ir lygiagreti analinei plaukams. Tada nuimkite galvos ir nugaros plaukus, nuimkite vidines dalis.

Kitu žingsniu medžiagos yra kruopščiai nuplaunamos teptuku, pašalinant gleives ir vidinius plėvelius. Be to, nugarėlės yra rūšiuojamos pagal dydį ir pereina prie sūdymo mišriai. Pirma, balikas trinamas druska, po to supilamas į druskos talpyklą sluoksniais, įpilama druskos ir ledo. Be to, jie turėtų būti platinami taip: trečdalis druskos normos patenka į apatinę trečdalį stalo reikmenų, norma yra dedama viduryje, o trečioji ir trečioji druskos ir ledo normos.

Viršutinis žuvų sluoksnis dar kartą užpilamas druskos ir ledo sluoksniu, visa tai dengia audiniu, o tada jis užpildomas sočiuoju druskos tirpalu. Po 5-6 dienų, kai Baliko mėsos druskingumas siekia 7-8%, žuvis ištraukiama iš sūrymo ir mirkoma švariu vandeniu 4-6 valandas.

Tada pakabinkite ant keptuvių ir nusiųskite į džiovinimo kamerą. Siekiant, kad žuvys būtų vienodai vienodos, ventiliatorius turi būti sustabdytas keletą kartų, kad drėgmė būtų tolygiai paskirstyta mėsoje. Tam reikia programuojamo laikmačio, kurį turi "Izhitsa SV" įrenginys. Tai leidžia automatizuoti procesą.

Ir produkcija bus unikalus produktas sovietmečiu, buvęs bendras deficito simbolis. Ir dabar jis gali būti sėkmingai pagamintas bet kokiu mastu ir pelną. Ir mūsų žuvų perdirbimo įranga padės tai padaryti.

Džiovintos žuvies gamybos technologija

Žuvies džiovinimo procesas apima šviežių, atšaldytų arba šaldytų žaliavų naudojimą. Svaiginantis paimkite pirmosios ir aukščiausios rūšies žuvį.

Džiovintos žuvies gamybos technologija yra paprasta. Veiksmai yra tokie: žuvys plaunamos, rūšiuojamos pagal dydį, tada - druskos ir džiovinimo procesas. Tada gatavas produktas supakuojamas.

Dabar daugiau apie kiekvieną etapą. Pirma, žaliava turi būti kruopščiai išplauta: tai pašalina plėvelę, apimančią žuvis.

Jei to nepadarys, filmas užkirs kelią aukštos kokybės sūdymui, o po džiovinimo produktas nebus pateiktas. Rūšiavimas pagal dydį skatina vienodą produkto sūdymą.

Žuvies sūdymo būdai - tuzluchny ir sausas. Acetabular - tai, kaip atšildyta žuvis pilama sūrymu, - labiau tinka mažoms žuvims perdirbti. Atšildyta žuvis plaunama, apibarstoma druska ir įpilama į koncentruotą druskos tirpalą.

Sūrymo temperatūra turi būti iki 10 laipsnių Celsijaus. Sausas metodas reikalauja druskos suvartojimo, palyginti su žuvų svoriu, nuo vieno iki dviejų.

Priklausomai nuo dydžio, sūdymo laikotarpis yra nuo trijų iki aštuonių dienų. Sūdymo vonios dugnas yra padengtas druska 2-3 centimetrais, tada žuvų skerdenos yra pilstomos. Kiekviena eilutė yra padengta druskos sluoksniu, padidindama jo kiekį, kai vonia užpildoma. Vienas penktadalis druskos turi būti palikta viršutinei eilutei dengti.

Sūdydamas žuvį, būtinai patikrinkite, ar skerdenos uodegos yra įpakuotos ant vonios sienelės, kitaip produktai bus sugadinti. Antroji sūdymo diena dedama į vonią su žuvimi. Sugerti žuvį tiksliai taip, kaip sūdyta.

Priešingu atveju, džiovinimo proceso metu žuvies paviršiuje bus druska, kuri, pirma, sugadins produkto išvaizdą ir, antra, padidins jo drėgmę. Tada žuvys pakabintos ir nuplaunamos iš žarnos ar dušo. Džiovinama 1-2 valandas. Džiovinimo kamera pripildyta žuvimi.

Vėliau griežtai draudžiama produktą pridėti, priešingu atveju jau sausa žuvis bus prisotinta drėgme. Džiovinimo temperatūra yra 28 laipsniai, laikas - 3-8 dienos, priklausomai nuo žuvies tipo. Kas 6 valandas fotoaparatas yra išjungtas taip, kad drėgmė būtų tolygiai paskirstyta gaminiuose. Žuvis galima džiovinti natūraliu būdu. Tam naudokite gerai vėdinamus plotus.

Gatavi produktai supakuojami į kartonines dėžes, dėžes ar vakuuminius plastikinius maišelius. Geriausias pakavimo variantas laikomas polimeru. Galutinio produkto saugojimas yra svarbus drėgmės indikatorius.

Padidėjęs drėgnis sukelia muilinimo ir pelėsio poveikį. Optimalioms džiovintų žuvų laikymo sąlygoms yra oro temperatūra 10 laipsnių Celsijaus ir santykinė drėgmė ne daugiau kaip 75%.

Džiovintos žuvys: technologija

Džiovintų žuvų gamybai įmonėse naudojami šaldyti, švieži arba atšaldyti bent pirmosios rūšies produktai. Žuvies džiovinimo procesas yra gana paprastas ir apima žaliavų plovimą, žuvų dydžio rūšiavimą, sūdymą, džiovinimą ir pakavimą.

Žaliavos kruopščiai nuplaunamos, kad būtų pašalintas filmas, kuris apgaubia žuvį. Priešingu atveju žuvų druskėjimas sulėtės ir netaps druska. Džiovinant susidaro baltos spalvos plėvelė, dėl kurios pablogės gatavo produkto pateikimas.

Norint lygiai supjaustyti žuvis, jis yra rūšiuojamas pagal dydį.

Sūdyta žuvis sausas arba medienos metodas.

Su sausu sauso druskos kiekio metodu žuvies svoris turėtų būti 40-50%. Žuvis sūdyta priklausomai nuo dydžio nuo 3 iki 8 dienų. Kai sūdoma, su druska pridedamas konservantas. Druskos dugno apačioje išpilama 2-3 cm druskos, po to žuvys išdėstomos eilėmis pilvo viršuje. Kiekviena eilutė apibarstyta druska, o, kaip pripildyta vonelė, padidina dozę.

Viršutinėje eilutėje reikia pridėti maždaug 20% ​​druskos. Sūdymo temperatūra neturi būti didesnė kaip 10 ° C. Aktyvaus sūdymo metodas tinka mažoms žuvims. Briketai su šaldyta žuvimi atšildomi, išplauti, išpilti druska ir išpilti druskos sočiu tirpalu.

Tačiau reikia nepamiršti, kad žuvis vonia turi būti išdėstyta taip, kad nebūtų užkimštos uodegos ant jo sienų. Tai sukels galutinių produktų santuoką. Antroji diena yra priespauda ant kietėjimo vonios su žuvimi.

Po sūdymo, žuvis mirkoma, laikydamasi taisyklių: kiek dienų ji buvo sūdyta, tiek daug valandų ją mirkant. Priešingu atveju, džiovinant žuvų paviršiuje susidaro druskos kristalai (sūrymas). Tai pablogins produkto pristatymą ir prisidės prie drėgmės. Tada žuvis pakabinama ant pakabos ir plaunama vandeniu po dušu arba žarna. Džiovinti žuvį 1-2 val.

Užpildymo kamera džiovinti tuo pačiu metu. Kitą dieną į kamerą pridėti žuvis griežtai draudžiama. Drėgmė jau yra džiovinta žuvis. Vyalat žuvis nuo 3 iki 8 dienų, priklausomai nuo rūšies ir dydžio intervalo esant iki 28C temperatūrai. Kas 6 valandas procesas sustabdomas 1-2 valandas produkto drėgmės pasiskirstymui.

Natūraliu būdu žuvų džiovinimas atliekamas atidžiai vėdinant patalpą arba traukiant, kad produktas būtų apsaugotas nuo vabzdžių.

Paruošta džiovinta žuvis supakuota dėžėse, kartoninėse dėžutėse, plastikiniuose maišuose (jie uždaromi vakuume) arba supilami į skardines. Tačiau labiausiai efektyvus visų džiovintų produktų savybių išsaugojimas yra polimerinių medžiagų pakuotė.

Laikant džiovintas žuvis, oro drėgmė yra svarbus parametras. Jei oro drėgnumas yra didelis, žuvys drėkina ir formuoja. Toks minkštinimo defektas vyksta saugant žuvis blogai vėdinamose vietose.

O laisvoje patekimo į orą žuvyse metu pasireikš oksidacijos procesai riebaluose, dėl to pablogės jo kokybė. Laikykite produktus santykine drėgnumo 75% ir temperatūra 10 ° C.

Savo verslą: žuvų džiovinimo ir rūkymo parduotuvę

Žuvies perdirbimo verslas yra viena iš pelningiausių maisto pramonės sričių. Tai ypač aktualu dabar, nes net ekonominės krizės metu šiam sektoriui mažiausiai įtakoja rinkos svyravimai. Jame yra santykinai stabilios (žinoma, šis verslas priklauso nuo rinkos sąlygų, tačiau mažesniu mastu nei maisto gamybai apskritai), taip pat pastovus paklausos, kuri yra tik šiek tiek priklauso nuo sezono ir ekonominės padėties šalyje. Apsvarstykite atidarymo maža įmonė už tokių produktų, džiovintų žuvų (karšių, lydekų, Sabre žuvis, karpis, karšis, Sopa, ešeriai, kuojos, stintos, šapalai, kuojos, plokščiųjų, balta lašišų) ir įvairių rūšių jūrų ir gėlųjų vandenų žuvų ir karšto gamybos variantą šaltas rūkytas.

Jei neturite patirties tiesiogiai žuvų perdirbimo srityje, geriausia pradėti nuo mažų seminarų, skirtų įvairių rūšių žuvims rūkyti ir džiovinti. Apskritai procesas yra gana paprastas ir apima tris pagrindinius etapus: žaliavų (šviežių ar šaldytų žuvų) pirkimą, perdirbimą ir pardavimą per įvairias rinkas. Prekybos marža tokiems produktams yra apie 45-50%. Šio verslo pelningumas yra gana didelis (nuo 30%), todėl visas išlaidas galima susigrąžinti per pirmuosius veiklos metus. Norėdami atidaryti mini parduotuvę reikės nuo 450 tūkstančių rublių, o vidutinei įmonei - nuo 1 mln. Rublių.

Rusijos žuvininkystės produktų rinka aktyviai vystosi. Jo metinis padidėjimas yra apie 15%. Jo dydis pinigine išraiška vertinamas 16 milijardų dolerių.

Kambarys po žuvų parduotuviu ir jo įranga

Atkreipkite dėmesį: žuvų perdirbimo dirbtuvė turi atitikti visus reikalavimus, taikomus įmonėms, dirbančioms su maisto produktais. Pagal dirbtuvę grindų plotas turi būti ne mažesnis kaip 100 kvadratinių metrų. metrai Tuo pačiu metu, atsižvelgiant į Sanitarijos tarnybos reikalavimus, ji turėtų būti ne mažiau kaip 300 metrų atstumu nuo pramonės įmonių ir gyvenamųjų pastatų. Be to, patalpa turi būti šildoma, šalta ir karštu vandeniu, turi būti įrengta vėdinimo sistema ir oro kondicionavimo sistema. Būtinai turite turėti skalbimo konteinerių, baktericidinių lempų ir modernizuotų nuotekų sistemą. Nepamirškite, kad darbuotojams reikia įrengti rūbines ir atskirus vonios kambarius.

Franšizės ir tiekėjai

Ieškodami patalpų parduotuvėje, pirmenybę parinktis, kuris kadaise veikė maisto produktų gamybą arba viešojo maitinimo įstaigas (pvz kambaryje), nes šiuo atveju jūs neturite investuoti į remontą. Kadangi jūsų verslas yra tiesiogiai susijęs su maisto produktais, SES jį kontroliuos. Kiekvieną mėnesį sanitarinė tarnyba imasi produktų mėginių iš srauto laboratorinei analizei. Be to, jums reikės gauti leidimus iš gaisrininkų, veterinarijos tarnybų, Rosprirodnadzor ir Rostekhnadzor.

Jums reikia apsvarstyti, ar galima parduoti gatavus gaminius tiesiogiai iš parduotuvės. Tačiau dažnai tai pasirodo netinkama. Įrangos parduotuvė reikalauja papildomų (ir didelių) išlaidų, o jūsų parduotuvės iš gyvenamųjų pastatų vietos nutolimas žymiai riboja vartotojų veiklą.

Dėl žuvų perdirbimo reikės specialios įrangos. Visų pirma, jums reikia šaltos patalpos žaliavoms laikyti. Kai kuriose šalyse naudojami jūriniai šaldytuvų konteineriai, kurie aptraukti iš vidaus su valgomu plienu. Toks konteineris yra gana talpus ir gali būti sumontuotas net gatvėje, kad būtų sutaupyta erdvė. Tačiau jį rasti yra gana sunku ir nėra pigios. Jums gali reikėti išsiųsti iš kito regiono, todėl pridėkite pristatymo kainą prie jo kainos. Jūs taip pat turėsite lentynos arba vonia atitirpinimo žuvų vonią plauti žaliavų, technologijų lentelė pjovimo žuvis, peiliai ir pjovimo lentos, vonias ėsdinimo produktų, rūkykla (fotoaparatai rūkyta žuvis), vyalochno-džiovinimo mašinos, peilis pjovimo gatavo produkto lygiomis riekelėmis ir savo vietą padėklai, įranga vakuuminio pakavimo produktų, terminiuose spausdintuvuose, elektroninės svarstyklės pasverti gatavo produkto ir etiketės spausdinimo, įranga valymo žuvis, išimkite kaulus ir odą nuo mėsos skyrius, gauta Aš filė Paštas apsaugines pirštines ir prijuostės, kurios saugo nuo įpjovimų dirbant peilį.

Žuvies perdirbimo technologija

Žuvies perdirbimas yra gana sudėtingas procesas technologiniu požiūriu, kuris atliekamas keliais etapais. Kiekvienas iš jų reikalauja specialios įrangos ir patyrusių specialistų. Žinoma, dabar galite rasti daugybę šiuolaikinės įrangos ir aprašyti naujus žuvų perdirbimo būdus. Tačiau mažoje parduotuvėje tai yra susijusi su pernelyg didelėmis išlaidomis. Be to, populiarus tarp gamintojų ir vartotojų yra klasikinis žuvų perdirbimo ir perdirbimo variantas.

Supaprastintą technologinę schemą galima išreikšti taip: pirma, žuvis šviežioje ar šaldytoje formoje perduodama į žuvų priėmimo parduotuvę, o paskui į saugojimo patalpas. Perkant žaliavą iš didmeninės prekybos įmonių, privalomai kontroliuojant kiekvieną žuvų partiją, priėmus prekes. Tai atlieka kvalifikuotas technologas, kuris turi sugebėti teisingai nustatyti, kada sugauta žuvis ir kiek laiko ji buvo laikoma.

Prieš pradedant bet kokią gamybą, žaliava yra iš anksto apdorota: žuvys rūšiuojamos pagal svorį ir dydį, išplaunamos iš gleivių ir supjaustomos. Jau šiame etape dalis žuvies gali būti supakuota ir parduodama kaip pusgaminis, o kai kurios iš jų siunčiamos tolesniam perdirbimui.

Leiskite mums išsamiau išnagrinėti žuvų džiovinimo technologiją. Džiovinimas yra lėtai dezinfekuojant iš anksto sūdytas žuvis natūralioje ar dirbtinėje aplinkoje. Dėl to įvyksta sudėtingi biocheminiai procesai. Produkto skonis ir išvaizda skiriasi ir jį galima valgyti be papildomo maisto. Praktiškai bet kokia žuvis tinka džiovinti, tačiau geriausia tokio apdorojimo žaliavomis yra drąsus ir riebios žuvys. Jie yra ne tik skanūs, bet ir pelningesni gamyboje, nes masės procentas jų paruošimo procese yra daug mažesnis nei mažiau riebalinių žuvų perdirbimas. Baltymų ir riebalų santykis džiovinant žuvų mėsą turi būti ne mažesnis kaip 0,8. Jei žaliavoje yra mažiau riebalų, tada šią žuvį geriau naudoti džiovinant.

Yra keletas rūšių žuvų pusgaminių konservavimui: vientisos, išdarinėtos, nudžiūvusios, išdarinėtos galvute, išlietos (su pašalintomis žiaunomis), nuluptas sluoksnis, sluoksnis su galva, pusluoksniu, nugaros balikiu, šonine sienele. Apdorojimo tipas priklauso nuo žuvies dydžio. Pvz., Smulkios žuvys, pvz., Raudos, raudos, idejos, skumbrės, arklių skumbrės, ruddos, silkės, ešeriai ir tt, gali būti išnaikinti nepažeistomis ar nuotolinėmis žiaunomis, tačiau didelė žuvis visada išbarstoma.

Kituoju etapu žuvis sūdyta sausu arba sumaišomu druskingumu, kurio druskos kiekis yra ne mažesnis kaip 6% mėsos storyje. Tai gali užtrukti apie savaitę. Tada žuvis mirkoma, tokiu būdu išvengiant vadinamojo sūrymo-druskos telkinio gatavo produkto atsiradimo ant paviršiaus. Priklausomai nuo įmirkytų gabalų dydžio, žuvis kelias valandas galima laikyti švariu vandeniu arba silpnu sūrymu.

Džiovintos žuvies technologijos gamyba

Jūs galite pamatyti išgydymo proceso apibrėžimą straipsnyje "Curing", kurį aš parašiau "Wikipedia" projektui. Atkreipiu jūsų dėmesį į tai, kad parengiau tik pagrindinę įvadinę dalį. Nesąmonė, prasidedanti pavadinimu "Mėsos ir žuvies džiovinimas" apie Tolimųjų šiaurės ir už jos ribų, neturi nieko bendra su manimi.

Šio metodo pagrindas yra keletas pagrindinių principų, remiantis fizinių termodinamikos dėsniai bei procesus, vykstančius natūralioje aplinkoje, kad aš stebimas ir kodifikuotos ankstyvą pavasarį Kaspijos srityje stebėseną: Astrachanės sritis Azerbaidžane, Dagestane. Geriausi džiovinimo rezultatai pasiekiami pavasarį, kai naktys yra šalti, o dienos nėra labai karštos. Būtent šie skirtumai tarp nakties ir dienos temperatūros buvo mano žuvų džiovinimo metodo pagrindas. Aš taip pat pastebėjau tradicinių technologijų senų laikų tradicijų patvirtinimą, kad saulėtas oras dienos metu gerokai įtakoja džiovintų žuvų kokybę, o labiausiai drumstas oras neleidžia gauti pageidaujamos kokybės produktų. Natūralus džiovinimas tampa neįmanomas, kai dienos temperatūra leidžia žuvims pašildyti ne aukštesnę kaip 24-26 ° C temperatūrą. Nakties temperatūra ne mažina žuvų temperatūrą žemiau 14 ° C. Sakoma, kad žuvis pradeda "degti". Per dieną žuvų odos paviršius yra toks sausas, kad naktinis aušinimas ir dėl to susidaręs slėgio skirtumas neleidžia sausam paviršiaus sluoksniui įsilieti ir drėgnais paviršiui. Tai sukuria sąlygas drėgmės prisotintoms vidinėms sluoksnėms pabloginti.

Būtina paminėti, kad natūralios Vyalkos prielaida yra šešėlis, kuris neleidžia tiesioginėms saulės šviesoms paveikti žuvų. Taip yra dėl infraraudonųjų spindulių buvimo saulės spinduliuose, šildant paviršių. Norint tinkamai išgydyti, būtina išsklaidyti šviesa, kurioje yra ultravioletinių spindulių, veikiančių žuvų taukus. Ultravioletinės spinduliuotės mechanizmas yra panašus į procesus, kurie vyksta su raugo asmeniu. Riebalai, išsikišti ant odos iš žuvų pusgaminių dėl slėgio skirtumo kaitinant, apšvitinant ultravioletiniu spinduliu, kai atvėsus, grįžta prie žuvų storio tomis pačiomis mikrokapilarais. Apšvitinami riebalai, prasiskverbantys į raumenis, sąveikauja su baltymų, todėl riebalai leidžia mėsą išgauti, todėl skonį subrandant, elastingą struktūrą ir "skaidrumą" žuvies mėsos šviesai. Riebalai iš natūralios lokalizacijos vietų (pvz., Ant kalvių persiskirsto iš pilvo ertmės visame raumens audinyje). Svarbu pažymėti, kad ultravioletinių spindulių apšvitinimas yra rekomenduojamas paskutiniuose džiovinimo etapuose, kai didžioji dalis vandens yra išgaunama iš žuvų. Tada lengvesni riebalai gauna galimybę užpildyti kapiliarus.

Tai yra pagrindinis skirtumas tarp džiovintų ir džiovintų žuvų. Ten, kur buvo šviesa, žuvies mėsa gatavame džiovintame produkte bus elastinga ir skaidri šviesai, be pilvo pilvo riebalų. Džiovintoje žuvyje, niūrios tamsoje, bus sausa purvina mėsa ir riebalų pilvas.

Produkto subrendimo veiksniai nėra tiesiogiai susiję su džiovina. Svarbu suprasti, kokį produktą mes norime gauti: džiovinti arba džiovinti. Sūdymo procesas užtrunka daug daugiau laiko nei dehidratacijos procesas. Daugeliu atvejų šiuolaikinėms ekonominėms sąlygoms gaminti reikalingas didelis džiovinimo greitis. Brandinimas procesai yra neekonomiški, nes trukmės susijusios su riebalų judėjimo raumenų audinio, kai žuvų mėsą, pavyzdžiui, impregnuotos riebalais, ir sudėtingų reakcijų su baltymais. Daugumai šiuolaikinių gamintojų pirmas klausimas tampa: "kiek išdžius?". Tai reiškia, kad asmuo domisi džiovinimo laiku, o ne džiūvimu. Tačiau šiuo metu, kai žuvų augintojų žinių apie žuvį žinių lygis yra mažas, pirkėjas yra nepriimtinas: "jis eis kaip alaus!" - Aš nustojo įsimenama į gydymo teoriją ir susitelkdama ties paprasta džiūvimu. Iš savęs aš pridursiu, kad laukiu pasiūlymų iš žmonių, kurie norėtų gaminti tikrą džiovintą žuvį, ir kuriems būtų beprincipuotinai išdžiūti vobla 3 dienas. Tačiau šioms technologijoms reikia didelių finansinių investicijų. Tačiau galų gale tokio produkto gamintojai gali atverti duris ne tik liaudies bare. Ispanai gaminant šį jamon ne skubėti! Tuo pačiu metu jie jaučiasi gana pasitikintys ir jų produktas vertas. Bet žmogus su subtiliu skoniu gali gerai pasimėgauti išdžiovintomis griuvėsiais. Tačiau jo gamyba yra ilgesnė ir daug energijos sunaudojama.

Sunkumai sukelia druskos pusiau gatavą įprastą skrybėlę, kurią labai sunku kovoti. Manau, kad visi suvokia žalą, kurią padarė skruzdžių lerva, kurie mielai gyvena ir maitina žuvų drėgną "vidinį pasaulį". Ir kuo daugiau drėgmės lieka žuvys, tuo patogiau žvilgsniai jaučiasi. Todėl itin svarbu sukurti sąlygas, kurios neleistų muses įskilti į džiovinimo patalpas. Reikėtų pažymėti, kad muses nejaučiuoja džiovyklose, kur organizuojama pakankamai oro cirkuliacija. Skriskis negali įveikti oro srauto, judantis greitis didesnis kaip 0,3 m / s. Miežiai tampa sistemos įsiurbimo aukomis, kai garintuvų tinkleliai ir ventiliatoriaus rodyklė nuleidžiasi dėl fizinių sužalojimų ir kenčių, nesuderinamų su jų gyvenimu)

Kaip veikia vitamino D sintezė žmonėms? Riebalų, veikiantis ant odos paviršiaus, dėl to, kad specialios paskirties epidermio, prisotintas previtamin (provitaminas Pirmtako) D3, ant švitinimo su ultravioletinių spindulių yra paverčiamas provitamino D3 arba holekaltsieferol, kuris perkeliamas iš kraują epidermio kepenyse, kai jau pati susintetintas vitamino D.

Džiovintos žuvies technologijos gamyba

(Šaltinis: Bal V.V., Verein E.L. Žuvininkystės produktų ir technologinės įrangos technologija M. Agropromizdat, 1990)

Džiūvimui naudokite tik liesas žuvis (menkės, išdžiovintos, išdžiovintos). Džiovintas produktas iš anksto sūdytas arba išdžiovinamas be sūdymo. Džiovintų žuvų gamybos metodai yra drėgmės išgarinimas, kaitinant, natūraliai garuojant, sublimuojant. Šiuo metu džiovinti produktai yra pagaminti ribotu kiekiu dėl žaliavų stokos. Džiovinti produktai gali būti: džiovinti lydiniai, išdžiovinti, klipfisk, stockfisk, yukola. "Stockfisk" ("stockfish") ir "yukola" apskritai nėra pagaminti pramoniniu mastu, nes tai produktai, kuriuos vartoja Tolimųjų šiaurės ir Tolimųjų Rytų gyventojai. Menkių (akvakultūros) arba lašišų (yukolos) džiovinimas natūraliomis sąlygomis yra labai ilgas ir dirbtiniuose keliuose.

Džiovintų lydytuvų gamyba. Džiovinimo metu naudokite žaliavą ne žemesne kaip I laipsnis. Žaliavos nuplaunamos, išsiskiria iš perteklinės drėgmės ir siunčiamos džiovinti orkaitėje. Krosnis iš anksto pašildoma iki 300-400 ° C temperatūros. Dėl krosnies grindų pilamas druskos šlifavimo N Layer 3 1-1,5 cm, ir druska sluoksnis nustatyta žuvies bent 5-6 cm. Warming ir džiovinimą žuvų atsiranda dėl šilumos skleidžiamas krosnių sienų pašildytas (infraraudonųjų spindulių šildymas), ir karštas oras. Infraraudonieji spinduliai prasiskverbia į medžiagos storį, o visa žuvų masė yra vienodai šildoma, o karštas oras skatina drėgmės išgaravimą. Šiluma sukelia baltymų denatūravimą, dalis drėgmės išeina ir išgaruoja, kai liečiasi su karštu krosnies paviršiumi. Druskos sluoksnis po žuvimi yra drenažas, kuris neleidžia žuvims prilipti prie orkaitės dugno. Po 1-1,5 val. Žuvyje druskos sumaišoma su specialia mentele ir išdžiovinama dar 1-1,5 valandos, po to druskos ir žuvų mišinys iš krosnies pašalinamas ir sijojamas per didelį sietą, kuris atskiria druską nuo žuvies. Galutiniai produktai supakuoti į medines kubilas, kurių talpa yra 5 kg, dengta dangteliu ir apsaugota dangteliu su pleištu. Gataviems produktams būdingi rodikliai: drėgmė -20%, druskingumas -11%. Prieš perdirbant žuvis ne druska, tačiau džiovinant tam tikra druska ištirpsta išleistame vandenyje, apgaubia žuvį, drėgmė išgaruoja, o druska lieka paviršiuje mažų kristalų pavidalu.
Bendra proceso trukmė, įskaitant pakrovimą ir iškrovimą, yra 3-4 valandos. Krosnyje du ciklai per pamainą, apie 70 kg gatavo produkto per ciklą ir apie 140 kg per pamainą.
Dėl didelio proceso darbo intensyvumo ir mažo įrangos našumo, pastaruoju metu naudojami aparatai, skirti konservuotų produktų gamybai - blanšeriai. Lydinys yra sūdytas nepertraukiamosiose voniose ir ant akių padėklų, išsiųstų terminiam apdorojimui į blancher. Jame žuvis kaitinama karštu oru, pirmojoje zonoje esant 120-140 ° C temperatūrai, o antroje - nuo 110 ° C iki 105 ° C. Produkto cheminė sudėtis atitinka standarto reikalavimus, tačiau skonio savybės labai skiriasi nuo krosnyse pagamintų produktų, kadangi nėra specifinio skonio. Iš šio pavyzdžio matyti, kad proceso mechanizavimas, neatsižvelgiant į technologijos specifiką, pablogina produkto kokybę.

Klipfisk. "Klipfiskkom" vadinamas sūdytu džiovintu produktu, pagamintu iš menkės, sveriančio ne mažiau kaip 2 kg, specialiais skyriais. Panašius produktus galima gauti iš visų rūšių menkių žuvų. Technologinis lipduko paruošimo procesas - tai žuvų skerdimas be slenksčio be galvos: pjovimas atliekamas iš pilvo, nugaros raumens nugarėlės nugarka, oda nugaroje nepažeista, nugarėlė nugara. Supjaustyta žuvis sūdyta ant lentynų. Druskos suvartojimas iki 50% žuvų masės.
Sūdymo trukmė iki 15 dienų. Po sūdymo žuvis išimama iš druskos, nuplaunama jūros vandenyje arba 3% druskos tirpale ir sulankstyta, kad nusausintų, o papildomas vanduo būtų nuspaustas, o po to išsiųstas džiovinant. Džiovinimas atliekamas tiek natūraliomis, tiek dirbtinėmis sąlygomis. Džiovinimas natūraliomis sąlygomis yra labai sunkus: žuvys yra individualiai išdėstytos ant stelažų, periodiškai perjungiamos, dedamos į polius, išdėstomos ir tt Šiuo metu ši technologija naudojama žvejų šiaurinėje Norvegijoje, Farerų salose. Džiovinimas natūraliomis sąlygomis yra 40-60 dienų, džiovinimo aparatuose - nuo 28 iki 36 valandų, tačiau dirbtinio džiovinimo produkto kokybė yra mažesnė nei natūrali. Gatavam produktui būdingas druskingumas ne didesnis kaip II%, o drėgnumas ne didesnis kaip 35%. Džiovintų žuvų mėginiai sulankstyti į sveriančius iki 30 kg kasečius, presuojami, apvilkti tankiu audiniu, susieti su virve. Saugant, reikia vengti perkrauti kambarius.

Stockfisk. Technologinis procesas skiriasi nuo paprastųjų uodegų formavimo proceso, nes paprastosios jūrinės žuvys nėra nuplaunamos, o iš karto siunčiamos džiovinant. Džiovinimas leidžiamas tik natūraliomis sąlygomis ne aukštesnėje kaip 10 ╟С temperatūroje.
Džiūvimo trukmė - nuo 6 iki 8 savaičių. Galutinis gatavo produkto galutinis drėgnis neturėtų viršyti 12%. Šio produkto savybė yra atkurti baltymų (raumenų) gebėjimą išsipūsti; džiovintas produktas, panardintas į vandenį, išsipūstų iki drėgmės šalia šviežios žuvies. "Stockfisk" gali būti laikomas idealiu baltymų koncentratu, o jo gamybos sudėtingumas neleidžia plačiai taikyti šios technologijos.

Jukola Jukola ruošiasi Kuriro salų ir Beringo jūros pakrančių kolektyvai savo reikmėms. Jukola pagaminta iš lašišos, paskutinė metų sugavimo data. Žuvis supjaustoma į sluoksnį ir pakabinamas ant stovo, kad išdžiūtų. Naktį žuvis užšyla, o per dieną ji atšyla. Periodiškai užšaldžius ir atšildant žuvis dehidratuoja, o stabilios neigiamos temperatūros pradžioje atsiranda leduos sublimacija. Produkto savybės yra panašios į atsargų laikymo savybes.

Džiovinimas sublimuojant. Kuo žemesnis oro slėgis, tuo žemesnis vandens virimo taškas. Esant 0,1 kPa slėgiui, virimo taškas yra -20 ° C. Temperatūra, kurios metu vanduo virsta ledu, ir vandens garai tiesiogiai susidaro iš ledo, vadinamas sublimacija. Siekiant paspartinti ledinio produkto garinimą, šildomas. Sublimacijos džiovinimas susideda iš keturių periodų: pirmasis - audinių vakuume pašaliname kai kurias dujas ir išdžiovinkite paviršių; antrasis - drėgmės išgaravimas atšaukia gaminio šilumą, jo temperatūra mažėja, savaime užšalimas vyksta; trečias - aparatas pašildomas iki 15 ° C, džiovinimas tęsiasi; ketvirta - šildymo temperatūra padidinama iki 60 ° C, džiovinama.
Galutinis produkto drėgnumas ne didesnis kaip 2%. Siekiant sumažinti laiką, į kurį prietaisas patenka į aparatą, jis užšaldytas. Vakuumui sukurti ir palaikyti yra vakuuminis siurblys, o išeinantis vandens garas kondensuojamas kondensatoriuje -50 ° C temperatūroje.
Sublimacijos procesas reikalauja didesnio energijos suvartojimo nei atmosferos džiovinimas, įrangos našumas yra mažas, nes procesas yra periodiškas ir reikalauja laiko, kol jis bus pasirengęs. Dėl šių priežasčių žuvų produktų gamyba peršaldant yra ribota.

Džiovinti žuvis. Džiovintų produktų, naudojančių bet kokią žuvį, gamyba ne mažesnė kaip I rūšis, šviežia, atšaldyta ir sušaldyta. Jei šviežia arba atšaldyta žuvis, ji turi būti laikoma 0-5 ° C temperatūroje, kol brandos procesas bus baigtas. Iki to laiko baigta gleivių sekrecija, audiniuose kaupiasi baltymų išsiskyrimo produktai, o tai pagreitina produkto subrendimą. Užšaldyta žuvis siunčiama perdirbimui po atšildymo.
Technologinis džiovintų produktų gamybos procesas - tai plovimas, rūšiavimas pagal dydį, sūdymas, džiovinimas, pakavimas.
Skalbyklė yra skirta pašalinti gleives, kurios turi būti atliekamos ypatingai atsargiai, nes, sūdant, gleivių baltymai koaguliuoja, sandariai uždengiant žuvį. Dėl to druska lėtėja, o po džiovinimo (išgydymo) ant žuvų paviršiaus susidaro baltos spalvos plėvelė, pablogėja žuvų pateikimas.
Rūšiavimas yra būtinas, kad žuvis patektų į to paties dydžio ambasadorių, kitaip skirtingų žuvų druskingumas bus skirtingas. Gavusi sušaldytą žuvį, kad sumažintų darbo sąnaudas, atšildymas derinamas su sūdymu (bendras ambasadorius). Tokiu atveju rūšiavimas pagal dydį atliekamas po sūdymo, o papildomai sūdyta druska. Vienos dydžio grupės žuvys turėtų skirtis viena nuo kitos ilgio ne daugiau kaip 2 cm.
Taikyti mišrų sūdymą. Druskos vonioje, kurios talpa ne didesnė kaip 5 tonos druskos tirpalo, pilamas (pageidautina, likusio iš ankstesnio sūdymo) 1/3 druskos talpyklos tūrio. Įdėkite žuvį ir supilkite ją virš eilių druskos šlifavimu пом 3 16-18% masės žuvų. Viso proalyvaniya laiko druskos tankis palaiko 1180-1190 kg / m 3 (žemiau prisotintas). Tai sąlygoja santykinai lėtą sūdymą ir užtikrina tolesnę proteolitinių procesų plėtrą žuvų audiniuose. Naudojimas sūrymo, jau prisotintas su baltymų skilimo produktais, sumažina jų praradimą iš sūdytos žuvies audinių. Dėl salingo pageidautina naudoti riebalų druskos (druskos, netirpstančios sūdant ankstesnę žuvų partiją). Kiekvieno riebalinio druskos kristalo paviršiuje susidaro organinių medžiagų filmas, esantis sūryme. Išdžiovinus druską, šis filmas neleidžia jo ištirpinti, o druskos koncentracija palaikoma nesočioje.
Sūdymo trukmė priklauso nuo žuvų dydžio, cheminės sudėties, temperatūros sūdymo. Žuvis, sveriančios 150-200 g, sūdyta 36 valandas, svoris 250-300 g - 48 valandos, 300-500 g - nuo 3 iki 5 dienų. Sūdymo procese, siekiant išlaikyti vienodą sūraus koncentraciją per visą sūdymo indo tūrį, sūdytos žuvies masė yra sumaišoma (pritvirtinama). Maišymas gali būti mechaninis arba hidraulinis. Šiuo metu mechaninis maišymas netaikomas.
Hidraulinė sistema susideda iš viso mišinio masės, kurią galima sūdyti iš vienos talpos į kitą, arba per sūrymo cirkuliaciją. Kantowka vyko viduryje termino sūdymo. Jei sūrymo tankis sumažėjo, tada, kai kantovka įpilkite 5% masės žuvies druskos. Sūdymas laikomas užbaigtu, kai pusiau gatavo produkto druskingumas siekia 5%.
Sūdymo pabaigoje žuvis įstringa ant stygos (natūralios kietėjimo) arba ant strypų (dirbtinis išdžiūvimas). Skrudinta žuvis skalaujama grynu vandeniu arba nuplaunama po dušu, pašalinant toksulį nuo jo paviršiaus, kad po vandens išgarinimo druskos kristalai (sūrymas) nebūtų formuojami žuvų paviršiuje. Rapa ne tik pablogina žuvies pristatymą, bet ir prisideda prie jo drėgmės, ypač jei oro drėgnumas padidėja iki 75%. Esant natūralioms sąlygoms džiovinti, kyla pavojus užsikrėsti žuvį vabzdžių kenkėjais - sūrio skardžiu ir odos pažeidimu. Siekiant užkirsti kelią infekcijai, prieš skalavimą žuvis praplaunama 3% acto rūgšties tirpalu.
Virtos pyrago mišinys džiovinamas. Džiovinimas natūraliomis sąlygomis, kai žuvis uždaroma lauke. Džiovinimo prietaisai yra mediniai stulpai, sumontuoti ant atramų, esančių maždaug 2 m atstumu nuo žemės paviršiaus, visas paviršius. Virvelės su žuvimi įstrigo ant 4-8 vnt. dedami ant polių tokiu būdu, kad žuvys būtų paskirstytos vienodai abiejose poliaus pusėse. Džiūvimo trukmė priklauso nuo žuvų dydžio ir atmosferos sąlygų. Vidutiniškai džiovinimo laikotarpis svyruoja nuo 10 iki 15 dienų. Džiovinimo pabaigoje nustatomas dehidratacijos laipsnis. Galutinio produkto drėgnumas neturėtų būti didesnis kaip 45%, o druskingumas neturėtų būti didesnis nei 11%. Dėl skirtingų rūšių žuvų šie reikalavimai drėgmės atžvilgiu gali skirtis 5-6%, druskingumas - 1-15%.
Džiovinimas natūraliomis sąlygomis užtikrina aukštos kokybės produktus, tuo pačiu metu galima apdoroti daug žaliavų, tačiau priklausomybė nuo oro sąlygų, ribotos galimybės naudoti mechanizmus, kelių šimtų kvadratinių metrų ploto poreikis ir mažos sanitarinės sąlygos riboja natūralų džiovinimą.
Džiovinant dirbtines sąlygas, pusgaminio paruošimo technologija yra tokia pati. Džiovinimo prietaisai yra tunelis, kuriame judinami vežimėliai, ant jų pakabintos žuvys. Šildomas oras tiekiamas tuneliu, kuris garuoja drėgmę; Oro temperatūra ir drėgnumas palaikomi netoli Rusijos centrinės vasaros atmosferos sąlygų. Geriausias verpimo tunelio dizainas turėtų būti laikomas įrenginiu, kuriame vežimėliai su jomis kabančiomis žuvimis judėtų į dvi lygiagrečias eilutes. Kiekviename vežimėlyje yra 250-280 kg sūdytos žuvies. Tuo pačiu metu tunelyje yra 22 vežimėliai. Džiūvimo laikas - 3-4 dienos.
Dujiniam orui tiekiamo oro parametrai (temperatūra 18 ° C ir santykinė oro drėgmė 50%) palaikomi su oro kondicionavimu. Oro kondicionierius tiekiamas į džiovintuvą, kuriame yra keturios zonos: pirmojoje zonoje temperatūra yra iki 22 ° C, antroje - iki 25 ° C, o trečioje - iki 28 ° C. Ketvirtoje zonoje oras tiekiamas iš oro kondicionieriaus be šildymo. Esant temperatūros pokyčiui zonose, santykinis drėgnumas atitinkamai sumažėja. Drėkinamasis oras džiovinimo metu paimamas iš zonų ir siunčiamas atgal į oro kondicionierių, kur jam suteikiamos pradinės savybės (temperatūra ir santykinė drėgmė). Žuvies vežimėliai perkelti tunelio viduje iš vienos zonos į kitą, o kai jie išdžiūvo, žuvys patenka į atmosferą vis labiau sausu ir šiltu oru, o tai padeda išlaikyti pastovų džiūvimo greitį. Kas 6 valandas šildymo ir oro cirkuliacija išsijungiama 2 valandas. Per šį laikotarpį džiovinimas sustabdomas ir iš dalies pasiskirsto drėgmė per visą žuvies storį. Energijos sąnaudos džiovinimui yra didelės; jei mes manome, kad šiluma sunaudojama tik drėgmės išgarai, tada šiuo atveju 1 kg vandens iš žuvų išgarinti reikia 1 kg garo. Tiesą sakant, išlaidos yra daug daugiau. Galite pagerinti energijos suvartojimo efektyvumą, jei šildysite orą ne garu, bet karštu vandeniu iš šilumos punkto.
Toks šildymas yra tikslingas, nes oro temperatūra neturi būti aukštesnė kaip 28 ° C, o šildymo įrenginio karštas vanduo tiekiamas vartotojui 80 ° C temperatūrai.
Gatavi produktai supakuojami dėžėse, kartoninėse dėžutėse, plastikiniuose maišuose, skardinėse. Prieš pakavimą, žuvys yra rūšiuojamos pagal dydį ir kokybę, pašalinamos mechaniniu būdu, atidžiai tikrinamos žiaunos, siekiant užtikrinti, kad nėra vabzdžių vabzdžių lervų. Kai dirbtinai išgydoma, vabzdžių išvaizda yra mažai tikėtina, tačiau būtina atlikti selektyvų patikrinimą.
Dėžėse ir kartoninėse dėžutėse laikomos žuvys laikomos 10 ° C temperatūroje ir santykinė drėgnumas 75%. Oro drėgnumas yra ypač reikšmingas produkto pasikeitimui: padidėjus drėgmei, masė didėja, o mažėja - mažėja. Nepakankamoje talpykloje riebalai oksiduojami, dėl ko prarandami tiek maisto, tiek skonio savybės. Geriausias džiovintų produktų konservavimas užtikrina hermetinę pakuotę - plastikinius maišus ir skardines.
Džiovintos žuvys supakuotos į dėžes ir dėžes po 5 kg, plastikiniuose maišuose - po 1-1,5 kg, induose - 14 kg. Plastikiniai maišeliai sandarinami (pageidautina vakuume) ir dedami į kartonines dėžes, suvynioti skardines. Dėžėse ir dėžėse supakuotų žuvų laikymo laikotarpis - 3 mėnesiai, maišeliuose ir induose - be apribojimų.
Suklupimo produktų gamyba. Švelniai išdžiovinti produktai gali būti pagaminti iš bet kurios žuvies rūšies, nepriklausomai nuo jų cheminės sudėties. Šio tipo produktų geriausi skonio ir maistingumo pranašumai laikomi balyku. Žuvis, nukreiptos į balykų gamybą, turėtų priklausyti riebalų grupei ir netgi riebalams, mėsingiems. Šiuo metu yra naudojama lašišų, baltųjų žuvų, eršketų žuvų, taip pat okeaninių rūšių (nototeniyu, paltusų) ir gėlavandenių - žolių karpių, sidabrinių karpių, šamų užpakalinės dalies (šėrimo laikotarpiu). Produktai yra labai žemo druskingumo (ne daugiau kaip 7%) ir didelio drėgnumo (vidutiniškai 58%), tačiau eršketų juostoms jie neriboja drėgmės.
Baliko gamybos technologinė schema susideda iš skerdimo ant nugaros, pramogų ir šoninės sienelės; sūdymas su priešužšalimu; trumpalaikis mirkymas (paviršinis gėrimas) arba skalbimas dušu; rūkyta ar rūkyta. Džiovintojo (baltyto) baliko gamyba šiuo metu yra ribota dėl santykinai nedidelio gatavų produktų derlingumo ir džiovinimo proceso trukmės, kuri yra apie 30 dienų. Iš esmės, kepsniai virti rūkytų produktų pavidalu. Galutinių gaminių charakteristika, be jo cheminės sudėties, apima ir vieno bandinio masę. Vabzdžių nugaros svoris neturi būti mažesnis nei 3 kg, o šalutinė šoninė kamera turi būti ne mažesnė kaip 0,95 kg, o beluga vitrina turi būti ne mažesnė kaip 2 kg; priklausomai nuo žuvų rūšies, saly balyk lašiša yra nuo 1,5 iki 0,35 kg. Gatavi produktai supakuoti į medines dėžutes, storas, obliuotos, kurių talpa nuo 40 iki 60 kg. Dėžutės yra išklotos pergamentu arba celofanu, skylės pagamintos galinėse sienose. Dėžės su įmontuotais produktais yra sujungtos su plienine viela, pakavimo juosta ir uždaromos. Galutinių produktų sandėliavimas atliekamas ne aukštesnėje kaip 5 ° C temperatūroje, bet ne žemesnėje kaip -3 ° C temperatūroje. Rūkyto baliko galiojimo laikas - 3 mėnesiai.

Top