logo

Riešutė geriausia paruošta iš jaunos liesos kiaulienos. Naudotas sterno pakrančių kiaulienos karkasas. Krūtinėje turi būti raumenų audinio sluoksnis.

Pjaustyti skerdenos. Oda turi būti pašalinta, kol sūrymas yra ekstruduotas į vieną sluoksnį, nepažeidžiant paviršiaus. Išvalykite kraštus, nuimkite pjūvius, kraštus, pašalinkite kaulus ir kremzlę.

Sūdymas - produkto valymas druska, t. Y. Kietėjimo mišinys arba sūrymas, kad jo laikymo metu būtų užtikrintos reikiamos savybės ir stabilumas. Būtinos produkto savybės yra vandens laikymo pajėgumas, skonis ir aromatas, pasirengimas valgyti ir vartoti valgyti ir naudoti mėsos ar mėsos produktų gamyboje.

Kietėjimo ingredientas yra maisto sudedamoji dalis (maisto priedas), naudojamas produkto kietųjų savybių keitimui sūdant ir brandinant.

Kietinimas yra sudėtingas maisto priedas, kurį sudaro du ar daugiau ingredientų, įskaitant stalo druską.

Sūdant žaliavą naudojami du tradiciniai metodai.

Paruoškite sūrį, kurio tankis yra 1,987 g / cm3, kurio sudėtyje yra 0,05% natrio nitrato ir 0,5% cukraus. Švirkštas su sūrymu 4-5% masės žaliavų, po to laikomas druskos 3-5 dienomis kubiluose po presu. Ambasadorius apdaila, paliekant šoninę 1 dieną be sūrymo.

Žaliavą valo kietinantis mišinys, kurį sudaro stalo druska (97%) ir cukrus (3%). Tokiu būdu apdorotas krūtinkaulis įdėtas į 1 dieną laikomus butelius, presuojamas, išpiltas sūrymu 40-50 masės% žaliavų, tankis 1,087 g / cm 3, natrio nitrato kiekis yra 0,05%, cukrus - 0,5% ir paliekamas 5 -7 dienas, tada sūrymu išpilama ir vėl laikoma 1 dieną.

Sūdymo trukmė - tai laikotarpis nuo žaliavos su sūrymu įšvirkštimo iki terminio apdorojimo (rūkymo) pradžios. Trukmė nuo kelių minučių iki kelių dienų priklauso nuo purkštuko tipo, terpės temperatūros. Sūdymo proceso pabaigoje riešutai valomi ir pakabinami ant rėmo kablių (įkišdami juos iš šono) atskirai vienas nuo kito, siekiant užtikrinti oro ir dūmų judėjimą.

Įpurškimas. Dėl sūrymo sūrymo, mėsos išsilieja lygiai ir įgauna net malonią spalvą. Dėl minkštėjimo ir švelninimo mėsa tampa švelnesnė, o masažo laikas žymiai sumažėja.

Sūdymo efektyvumas priklauso nuo: slėgio, kuriuo tiekiamas sūris, nuo adatų skaičiaus, jų tinkamumo naudoti, adatų vietą, palyginti su šėrimo konvejeriu. Geriausias sūdymo rezultatas gali būti gaunamas jų pačios temperatūros. Neleidžiama išspausti neišsamios žaliavos. Būtina patikrinti žaliavų masės ir tūrio padidėjimo procentą švirkščiant ir sūrymo kiekį, išleistą per paskesnį senėjimą. Paprastai krūtinys turi nuo 8 iki 18% standartinės sudėties sūrymo iki žaliavos masės. Perteklinio sūrymo nuotėkio laikas yra apie 30 minučių.

Krūtinkaukas šeriamas atskirai po švirkšto adatomis, o ne vienus vienus vienus su kitais. Padėkite žaliavą ant konvejerio raumenų audiniu. Turite įsitikinti, ar krūtinė neužlenda nuo konvejerio, visos adatos veikia ir yra geros sanitarinės būklės.

Sūrymas - vandeninis tirpalas druskos nustatytą kiekį. Sūryme gali būti nurodytas cukraus, natrio nitrito ir kitų sudedamųjų dalių kiekis. Kai sūdyta, mėsa įgauna druskingą skonį, lipnumą (lipnumą), atsparumą mikroorganizmų veikimui, termiškai apdorojant vandens laikymo pajėgumus.

Atšaldytą žalią krūtinę užpilkite sūrymu (30-40% žaliavų svorio), kuriame yra 7% druskos, 0,05% natrio nitrito ir 0,15% cukraus. Sūdymo trukmė - 15-20 dienų 2-4 ° C temperatūroje. Po sūdymo krūtinėlė dienos metu laikoma nejautri.

Sudedamųjų dalių, iš kurių gaminami standartiniai sūrymai, tvarka: vanduo + fosfatai + druska + saldikliai ir kitos sudedamosios dalys + natrio nitritas + askorbatai.

Reikalavimai sūrymo paruošimo procesui.

- Sūrymas turėtų būti paruoštas minimaliomis sumomis.

- sudedamosios dalys, naudojamos ruošiant sūrymu, turi būti sausos, skalės ir indai - švarūs.

- Paruoškite ir laikykite sūrymo korozijai atsparias nerūdijančio plieno talpyklas arba plastiką.

- Paruoštas sūris turi būti skaidrus.

- šviežiai paruošto sūrymo bakterinis užteršimas neturėtų būti

viršijant 2x103 ląstelių / ml ir 2x105 ląstelių / ml cirkuliuojančiuose tirpaluose.

Pagrindinių sūrymo ingredientų funkcijos:

- vanduo padeda ištirpinti ir tolygiai paskirstyti ingredientus, taip pat kompensuoti drėgmę, prarastą terminio apdorojimo metu;

- druska naudojama kaip kvapioji medžiaga, konservantas ir technologinis komponentas, turintis įtakos baltymų savybėms;

- kvapiosios medžiagos (prieskoniai, skonio). Turi būti saugus maistui;

- fosfatai suprojektuoti taip, kad padidintų vandens pririšimo pajėgumus, pagerintų tvirtumą, atsparumą, atskirtų gabalėlių gaminius iš vienos kitos; didžiausias 0,5% galutinio produkto įvežimo lygis.

- Natrio nitritas naudojamas stabilizuoti spalvą, kaip konservantas, antioksidantas.

Turinio apribojimai: didžiausia leistina natrio koncentracija sūdytuose žaliaviniuose šonuose 120 mg / kg (12 mg /%);

- Asorbatai (natrio askorbatas, natrio eritorbatas) naudojami intensyvinti spalvinimo procesą ir sumažinti susidarančių nitrozoaminų kiekį. Mūsų prastam krūtinui askorbato lygis turėtų būti 550 mg / kg (55 mg /%).

- sūrymo sudėtyje taip pat gali būti mononatrio glutaminatas, kvapiosios medžiagos.

Terminis apdorojimas. Anksčiau krūtinas nuplaunamas šiltu vandeniu (20 ° C) ir po drenavimo (2-3 val.) Jis siunčiamas 3-4 valandas rūkyti 30-35 ° C temperatūroje. Pasibaigus terminiam apdorojimui krūtinas nuplaunamas šiltu vandeniu (30-40 ° C) ir aušinamas po dušu iki 10-12 ді С, o paskui kamerose, kol produktas pasieks 0-8 ° С temperatūrą

Rūkymas yra maisto gaminimo būdas, suteikiantis skonį ir konservuojantį poveikį. Rūkyti produktai yra įmirkyti bakteriotatikos dūmų rūgštinėmis medžiagomis ir yra iš dalies dehidratuotos, todėl jų galiojimo laikas daug kartų padidėja. Rekomenduojami medienos rūšys: šaltalankis, tuopos.

Yra 2 rūkymo tipai: karšta ir šalta.

Kai rūkyta karšta, produktas apdorojamas dūmais 45-120 ° C temperatūroje keletą valandų, kol jis visiškai išvirtas. Tai greitas ir paprastas būdas apdoroti, produktai yra nedelsiant paruošti naudoti, todėl jie dažnai naudojami vietinėje aplinkoje.

Šalto rūkymo metu gydymas atliekamas su šaltesniu dūmu, kurio temperatūra yra 19-25 ° C daug valandų, dažnai dienomis. Prieš šaltą rūkymą produktas paprastai yra apdorojamas, pavyzdžiui, sūdant. Rūkytas produktas turi būti iš džiovinto paviršiaus, norint sukurti pageidaujamą spalvą ir išvaizdą. Kuo ilgesnis rūkymo laikotarpis, tuo mažesnė natrio nitrito liekamojo dalis. Bendra rūkymo trukmė priklauso nuo rūkymo metodo ir produkto tipo ir svyruoja nuo 1 iki 24 valandų.

Aušinimas atliekamas tam, kad temperatūra produkto centre būtų ne aukštesnė kaip -6 ° C. Aerozolinis aušinimas yra efektyvesnis nei vandens aušinimas.

Pakuotė yra labiausiai paplitęs pakavimo būdas - vakuumas arba inertinės dujos. Pastarasis metodas suteikia ilgesnį tinkamumo laiką, stabilizuoja produkto spalvą, apsaugo nuo dehidratacijos (drėgmės atskyrimo), apsaugo nuo pelės augimo ir skonio išvaizdos; tuo pačiu metu supjaustyti gabalai lengvai atskirti vienas nuo kito.

Sandėliavimas - krūtinys turėtų būti išleidžiamas į gamybą, o produktų temperatūra ne mažesnė kaip 0 ir ne aukštesnė kaip 8 ° C. Jis gabenamas visomis transporto priemonėmis, aušinamosiomis ar izoterminėmis transporto priemonėmis pagal atitinkamas transporto rūšis veikiančių prekių vežimo taisykles.

Krūtinkaulio galiojimo laikas ir prekyba 0-8 ° C temperatūroje ir santykine oro drėgme (75 ± 5)% yra ne daugiau kaip 5 dienos nuo technologinio proceso pabaigos, įskaitant gamintojo laikymo laikotarpį - ne daugiau kaip 24 valandas.

Laikymo trukmė ir bekono supakavimas, pakuojamas vakuume, nuo proceso pabaigos esant temperatūrai nuo 5 iki 8 ° C, pjaustant pjaustymui - ne ilgiau kaip 5 dienas, partijiniu pjovimu - ne ilgiau kaip 6 dienas.

3.1 Kiaulienos produktų gamybos technologija

Technologinis procesas turėtų būti atliekamas pagal GOST reikalavimus pagal dabartines "Skerstinų gyvūnų veterinarinio patikrinimo taisykles ir veterinarijos ir sanitarijos mėsos ir mėsos produktų tyrimus", "Veterinarijos ir sanitarijos taisyklės, taikomos importuojamai mėsai ir mėsos produktams Rusijos mėsos perdirbimo įmonėse", "Sanitarijos taisyklės mėsos pramonės įmonėms "," Instrukcijos sanitariniam technologinės įrangos ir gamybos įrenginių perdirbimui mėsos pramonės įmonėse kon- CERN "ir kiti norminiai dokumentai."

Visos žaliavos ir medžiagos, naudojamos skerdenos kiaulienos produktams gaminti, turi atitikti "Higieniškus maisto saugos ir maistinės vertės reikalavimus" (SanPiN 2.3.2.1078), jų papildymus ir pakeitimus.

Gyvūninės kilmės žaliavos turi atitikti veterinarinius reikalavimus, prie jų turi būti veterinariniai dokumentai, nurodyti Valstybinės veterinarijos priežiūros kontroliuojamų prekių veterinarijos dokumentų išdavimo tvarkos aprašyme.

Visoms žaliavoms ir medžiagoms turi būti pridedami dokumentai, patvirtinantys jų kokybę ir saugą.

Kiaulienos gaminių delikatesų gamybai privalote naudoti šias žaliavas:

kiauliena pagal GOST 7724, pirmąją, antrąją, trečiąją, ketvirtosios riebalų rūšis atvėsinta ir užšaldyta, taip pat žaliavos, gautos pjaustant;

kūnas su tarpsukūriniais riebalais nuo kaklo be šypsenų ir odos šventinei pastratai, rusiška gimdos kaklelis;

riešo ir juosmens raumenys be odos, kurių riebalinio sluoksnio storis ne didesnis kaip 0,5 cm Arbato karbonatui;

riešo sluoksnio storis ne didesnis kaip 0,5 cm metropolijos sijos;

odos krūtinkaulio dalies minkštimas, kurio riebalų poodinio riebalų storis ne didesnis kaip 2 cm pradinio ritinio;

pilvo dalis pilvo dalies odoje, kurios storis poodinių riebalų riebalų yra ne daugiau kaip 3 cm krūties;

minkštosios lupos dalies minkštimas be kaulų, kurio riebalų poodinio riebalų storis ne didesnis kaip 2 cm jubiliejiniams semtuvams;

blauzdos dalies be odos minkštimas, riebalų storis ne didesnis kaip 1,5 cm kiaulienos mėgėjams;

blauzdos dalies minkštimas odoje, kurio poodinės kiaulienos storis ne didesnis kaip 2 cm karališkoje vištienos kojoje;

lopelio dalies minkštimas be odos ir kojos, kurio riebumo sluoksnio storis ne didesnis kaip 1 cm naujam bootui;

krūtinės dalies minkštimas odoje be šonkaulių ir tarpukozės mėsos, skirtos geriamam bekonui;

importuota kiauliena importuojama į Rusijos Federaciją su Federalinės veterinarijos ir fitosanitarijos priežiūros tarnybos leidimu;

maistinė stalo druska pagal GOST R 51574, išgarinta arba akmens, druska, samosadochnoe, šlifavimo Nr. 0, 1 ir 2, ne mažesnis nei pirmos klasės;

natrio nitritas (natrio nitritas) pagal GOST 4197;

natrio nitritas (natrio nitritas) prekės ženklo OCh 7-Z TU 6-09-590;

geriamasis vanduo pagal SanPiN 2.1.4.1074 ir MUK 4.2.1018;

švieži česnakai pagal GOST 7977, GOST 27569;

granuliuoti cukrus pagal GOST 21;

kristalinio hidrato gliukozė pagal GOST 975;

alavijas pagal GOST 29045;

muskusas pagal GOST 29048;

juodieji baltieji pipirai pagal GOST 29050;

kardamonas pagal GOST 29052;

koriandras pagal GOST 29055;

natrio tripolifosfatas pagal GOST 13493;

natrio fosfatas pagal GOST 245;

natrio pirofosfatas pagal TU 113-25-111 ir kitus maisto fosfatus, kuriuos leidžiama naudoti Rospotrebnadzor;

askorbo natris pagal TU 6-09-13-832;

askorbo rūgštis GFH;

kolageno maistas, patvirtintas naudoti Rospotrebnadzor;

juostos patikrinimas karštojo lydalo klijais TU 13-7309005-483;

Lipniosios juostos ant popieriaus pagrindu pagal GOST 18251;

juostos patikrinimas lipniame sluoksnyje (lipnios etiketės čekiai), kuriuos leidžiama naudoti Rospotrebnadzor;

virvės, kurias leidžiama naudoti Rospotrebnadzor kūnams;

Lininiai ir lininiai siūlai cheminiais pluoštais pagal GOST 14961;

medvilniniai siuvimo siūlai pagal GOST 6309, prekybos numeris 10, "extra" ir "prima" ženklais trijuose prieduose;

medvilniniai ir viskoziniai verpalai, kuriuos leidžiama naudoti Rospotrebnadzor;

tinklai, kuriuos leidžiama naudoti Rospotrebnadzor įstaigoms;

metalo klipai (klipai), kuriuos leidžiama naudoti Rospotrebnadzor;

metaliniai U formos laikikliai pagal TU 10-24-20;

žaliavinė mediena rūkantiems produktams, išskyrus spygliuočių medines pjuvenas, kurias leidžiama naudoti Rospotrebnadzor.

1. Iš kiaulienos pagamintų delikatesų produktų gaminti neleidžiama naudoti ne daugiau kaip vieną kartą sušaldytos žalios mėsos.

2. Rafinuotų kiaulienos delikatesų gaminių gamybai draudžiama naudoti importuojamą kiaulieną, įvežtą į Rusijos Federaciją, su Federalinės veterinarijos ir fitosanitarijos priežiūros tarnybos leidimu perdirbti kategorijoje "C".

3. Naudojant maisto priedus, būtina laikytis SanPiN 2.3.2.1293 "Higieniniai maisto priedų naudojimo reikalavimai".

Pav. 3.1 - rūkytos virtos kiaulienos produktų gamybos technologinė schema

1. Nevalytos mėsos paruošimas kumpio produktams

Prie perdirbimo siunčiamos žaliavos turi būti pridėtas veterinarijos ir sanitarijos tarnybos leidimas. Priimdamas žaliavą, jis yra tikrinamas, papildomai valomas ir prireikus šlapias tualetas.

Žaliavos, kurios yra atvėsintos su raumenų storio temperatūra nuo 0 iki 4 0 С, arba atšildytos - temperatūra ne mažesnė kaip 10 0 С, nukreipta į pjovimą.

Mėsa sušaldytuose kauluose iš anksto atšildyta pagal patvirtintą technologinę instrukciją.

Pilnai pjaustant kiaulienos pusę skerdenų, skirtų kiaulienos produktų gamybai, pagal technologinę instrukciją "Universalios pjaustymo, iškaulinėjimo, kiaulienos pjaustymo pusgaminių, rūkytos mėsos ir dešrelių pjaustymo schema", patvirtinta nustatytu būdu, puse skerdenos kiauliena skirstoma į tris pjūvius: šlaunikaulio, nugaros-pakrančių, klubo.

Iš kaklo ir pečių gabalėlių išgaunamos žaliavos, skirtos šių žemutinių kiaulienos produktų gamybai (be kaulų):

atostogų pastrami - raumenų audinys su tarpsukūriniais riebalais, izoliuotas nuo kaklo kaklo: išilgai jo ilgio - nuo antrojo iki paskutiniojo slankstelio, išilgai pločio - palei sieną su apatinio kremzlės kraštu; pašalinti riebalai ir oda. Masažuojant plaušiena išpjova palei pluoštus į 2-3 cm storio stačiakampius plokšteles;

Rusijos kakavos raumeninis audinys su tarpsukūriniais riebalais, išskirtas iš kaklelio pjūvio dalies: išilgai jos ilgio - nuo antrojo iki paskutiniojo slankstelio, išilgai sienos su apatiniu kremzlės pločiu; pašalinti riebalai ir oda; jei reikia, žaliavos išpjova į dvi dalis kartu su pluoštais, kraštai yra kruopščiai išlyginti;

Jubiliejinė apatinė lupa - nupjauto odos dalis, atsiskirta nuo kaklelio dalies tiesia linija, lygiagrečia kaklo slanksteliams išilgai lūpų kremzlės. Išimtis iš mentelės ir dilgėlių, kumštis, kremzlės, šiurkščiavilnių sausgyslių, poodinio kiaulių storis ne didesnis kaip 2 cm. Po masažavimo plaušiena supjaustoma maždaug dviem lygiomis dalimis;

kiaulienos riebalai - priekinės pjūties pečių dalis, atskirta nuo kaklo, taip pat pašalinama raumenų riebalų perteklius, riebalų storis yra ne didesnis kaip 1 cm. Likusioje minkštimo masėje lyginkite paviršių ir supjaustykite raumenis į dvi ar tris dalis.

Iš stuburo šonkaulio nupjauta gaminti žaliavas iš šių kiaulienos pagamintų delikatesų produktų (be kaulų):

Arbat Karbonatas - nugaros ir juosmens raumenys, iškirpti palei nugaros dalies nugaros smegenų linijas; odą pašalinta; kraštai yra kruopščiai išlyginti, riebalų storis ne didesnis kaip 0,5 cm;

metropolijos šonkauliai - juosmens raumenys, iškirpti palei stuburo juosmens gleivinės procesų liniją; odą pašalinta; kraštai kruopščiai išlyginti; riebalų storis ne didesnis kaip 0,5 cm;

originalo krūtinkaulio krūtinės dalis iškirpti į odą, viršutinė riba eina palei linijos liniją, apatinė - palei smeigtukų sieną; nuimtos tarpšakinės mėsos briaunos; poodinių riebalų storis ne didesnis kaip 2 cm;

specialiai sukurta krūtinė - pilvo dalis odoje, atskirta išilgai viso pjūvio ilgio, viršutinė sienele eina palei krūtinkaulio atskyrimo liniją; nuimtos šonkaulių ir mėšlungių; kraštai kruopščiai išlyginti;

kilnus šonkaulius - šaknies be šonkaulių ir tarp šonkaulių pjūvio krūtinkaulio dalis; viršutinė riba eina palei krūtinkaulio liniją, o apatinė išilgai krūtinkaulio padalijimo linijos į dvi lygias dalis (apie 11-15 cm). Plonos dalies storis yra ne mažesnis kaip 3 cm; riebalinis audinys su raumeninio audinio sluoksniais.

2. Gamtinių prieskonių ir kitų medžiagų paruošimas

Siekiant išvengti maisto produktų patekimo, juodos arba baltos spalvos pipirų, paprastosios paprikos, kalendra, muskato riešutai grūsti į įvairių formų smulkintuvus ir sijoti per sietą (iki 0,8 mm dydžio skylė).

Šviežių česnakų paruošimas ir valymas atliekamas atskirose patalpose, česnakai padalinami į lukštus, valomi, pašalinami supykšti skilteliai, nuplauti šaltu tekančiu vandeniu, supjaustyti viršuje 2-3 mm tinkleliu.

Virtos druskos, granuliuoto cukraus prieš vartojimą rekomenduojama perpilti per sietą.

Natrio nitrito naudojimas ir laikymas atliekamas pagal patvirtintą technologinę instrukciją.

3. Sūrymo paruošimas

Sūrymas yra paruošiamas, tiesiog įtraukiant ingredientus į vandenį, energingai maišant rankiniu būdu arba naudojant mechaninius įtaisus.

Pirma, į rezervuarą įpilama reikiamo vandens kiekio, esant 8-10 ° C temperatūrai 100 kg druskos tirpalo, paruošiant sūrymas, tada lėtai maišant į jį maisto fosfatas lėtai maišomas, kol jis visiškai ištirps vandenyje. Tada stalo druska, granuliuotas cukrus, natrio nitritas, sojos baltymai yra įpilami į vandenį, kuriame yra ištirpintas maisto fosfatas, ir kruopščiai sumaišomi, kol visiškai ištirpsta vandenyje.

Jei naudojamas mononatrio glutamatas, jie įpilami į sūrymą kartu su natrio chloridu ir natrio nitritu. Natrio askorbatas arba askorbo rūgštis (jei naudojama) pridedama prie sūrymo prieš pat ekstruziją.

Sūriai su tradiciniais sūdytais ingredientais turėtų būti laikomi ne ilgiau kaip 2 valandas. Neleidžiama laikyti tirpalu askorbo rūgšties ar jos darinių.

Virtas sūrymas atšaldomas iki 0-4 ° C temperatūros. Norint sumažinti sūrymo temperatūrą, kai naudojamas vanduo (nuo 10% iki 15%) gali būti pakeistas ledu, kai jis yra paruoštas.

4. Ambasadorius, žalios mėsos masažavimas ir brendimas

Neapdorotos mėsos įpylimas

Paruošti žalią mėsą sūdymas yra pasverti, išspaudžiamas parengtą sūrymu kurią paduodama į raumenų audinio ar multineedle odnoigolchatymi švirkštų interjero kiekiu nuo 15% iki 30 masės% skaičiuojant pagal žaliavinio mėsos nesūdyto (priklausomai nuo terminio apdorojimo metodas).

Nesproftsvanny žalioji mėsa siunčiama masažuoti. Sūrymas, likęs iš ekstruzijos, įpilamas į masažo priemonę.

Masažuojanti žalioji mėsa

Masinuojant mėsos žaliavą kalkių produktams, rekomenduojama apdoroti žaliavos temperatūrą ne aukštesnėje kaip 8 ° C, vakuuminį gylį aparate nuo 80% iki 90%, masažo koeficientą 0,6-0,7.

Masažavimo procesas rekomenduojamas šiuose režimuose:

1.20 minučių sukimosi, 10 minučių poilsio 8 apsisukimų per minutę - iš viso 3-4 valandas žaliavų perdirbimo.

2. Nuo 1,5 iki 2 valandų nepertraukiamo žaliavų masėjimo 8 apsisukimų per minutę.

3.10 minučių sukimosi, 10 minučių - poilsis 16 apsisukimų per minutę - tik nuo 1,5 iki 2 valandų.

4. Nuo 50 iki 60 minučių nepertraukiamo žaliavų masėjimo 16 apsisukimų per minutę.

Neapdorotos mėsos brandinimas

Po viso masažo ciklo rekomenduojama įmaišyti žaliavinę mėsą į metalines arba plastikines talpyklas, kurių talpa yra nuo 15 iki 300 l, ir nukreipia ją iki 16-24 valandų, esant 0-4 ° C temperatūrai, arba palikti ją masažo aparate tuo pačiu laikotarpiu.

Gurmaniškiems kiaulienos produktams leidžiama perdirbti žalios mėsos produkciją vakuuminiu maišytuvu.

Po masažavimo ir brendimo, žalioji mėsa siunčiama pasiruošti terminiam apdorojimui.

5. Žaliavų paruošimas terminiam apdorojimui

Žaliavų paruošimas koldingų kiaulienos produktams, skirtiems terminiam apdorojimui, apima operacijas: ceremonijas, jei po masažavimo atsirado apipjaustymas; formavimas; pjaustant minkštimą kartu arba per gabalą į maždaug dvi ar tris dalis, jei tai nebuvo padaryta ruošiant žaliavas; žaliavų trintis su natūraliais prieskoniais ir česnaku) kiekius, nustatytus leidžiamuosiuose nuokrypiuose; susieti su virve, paliekant kilpą kabinti ar apsirengti tinkleliu.

Dėl originalaus ritinio, ašmenys jubiliejus, kiaulienos mėgėjų - trinamas žalio česnako prieskonių ir sandariai Roll Roll odą ribų (išskyrus kiaulienos mėgėjų) supakuoti į tinklelius arba virvių sandariai susiūta su dviem išilginėmis pusių ir kas 3-5 cm skersai kilpa kabinti.

Dėl Pastos poilsis, gimdos kaklelio rusų, karbonadas Arbat, kapitalo kryžkauliu, kumpio užsakymą, karalius kojų, šonine kilnus, naujos blauzda - žaliavos valomas nuo pakraščiuose, jei jie atsirado po masažo, kraštai atsargiai zaravnivayut. Jei žaliava nebuvo nugriauta, masažuojant į reikiamo dydžio gabalus, šis procesas atliekamas, kai jis atliekamas pagal rekomendacijas.

Paruoštos žaliavas trina su prieskoniais ir česnaku, užpilta virvelėmis arba ant specialių kabliukų, pagamintų iš nerūdijančio metalo, kuriuos "Rospotrebnadzor" leidžiama naudoti kontaktuojant su pirmiau išvardytais kiaulienos produktais.

Visiems delikatesų kiaulienos produktams leidžiama naudoti kolageno plėvelę. Jei tai kolageno plėvelė, įsitikinkite, kad ji puikiai tinka produktams be oro burbuliukų.

Laisvosios tinklinės ir virvelės galai turi būti ne ilgesni kaip 4 cm.

Kiaušinių tinkleliuose gaminamų delikatesų gamyboje leidžiama specialiu įrenginiu tinklų galus tvirtinti metaliniais spaustukais ar kabėmis.

Paruoštos žaliavos delikatesų kiaulienos produktams pakabinamos ant lazdelių, dedamos ant rėminių ir siunčiamos termiškai apdoroti.

6. Terminis apdorojimas

Kepinių pagamintų produktų terminis apdorojimas atliekamas stacionariose kepimo ir kepimo kamerose (rūkyti-virti gaminiai), skrudinimo kamerose (rūkyti kepami produktai), skrudinimo ir rūkymo kamerose (rūkyti produktai) su temperatūros kontrole.

Už rūkymas ir skrudinimo gauti, kai degimo sausas pjuvenas nuo kietmedžio medžių kietmedžio dūmų generatoriui skirtingų sistemų, o taip pat stacionarių kamerų pagal degimo kameroje tiesiai į medienos arba pjuvenų iš kietmedžio (beržas mediena yra pašalintas su žievės) dūmų. Reikiama temperatūra kepimo kamerose palaikoma šildant dujomis, elektra arba kurtaisiais garais.

Skanūs rūkyti kiaulienos produktai

Rūkymas Rūkymo produktai gamina dūmų arba skrudinimo kameras su dūmais 80-90 ° C temperatūroje 1-2 valandas, tada temperatūra sumažėja iki 55 ° C ir rūkoma dar 2 - 3 valandas.

Virti Produktai yra virti gyvu garu garų virimo kameroje, esant 83-87 ° C temperatūrai, esant 55-60 minučių 1 kg produkto masės, kol produkto temperatūra siekia 70-72 ° C.

Skanūs kiaulienos rūkyti kepiniai

Produktai rūkyti ir kepti keptuvėje su tuo pačiu dūmų tiekimu 85-95 ° C temperatūroje. nuo 3 iki 6 valandų, priklausomai nuo produkto masės, kad temperatūra gaminio viduje būtų 70-72 ° C.

Galimi kiti terminio apdorojimo būdai, o gaminio temperatūra privaloma pasiekti 70-72 ° C temperatūroje.

Pasibaigus terminiam apdorojimui, rūkyta virta ir rūkyta kepta kiaulienos produkcija yra palikta kameroje, kurioje oro temperatūra yra nuo 0 iki 6 ° C, kol produkto temperatūra ne mažesnė kaip 0 ir ne aukštesnė kaip 6 ° C.

Skanūs rūkyti kiaulienos produktai

Rūkymas Skrudinant ar rūkymo kamerose produktai rūkomi storais dūmais nuo 30 iki 35 ° C temperatūroje nuo 24 iki 48 valandų.

Aušinimas Pasibaigus rūkymui, rūkyti produktai aušinami suspenduoti oru 2 - 3 valandas, tada kameroje su oro temperatūra nuo 0 iki 4 ° C, kol produkto temperatūra ne mažesnė kaip 6 ° C ar aukštesnė.

Jei reikia, sandarinti produktų struktūrą jie džiovinami 11-12 ° C temperatūroje ir santykinė drėgmė - 75% 2 d.

Galutiniai produktai yra atšaldomi tik be galo.

1. delikatesiniam kiaulienos produktai (išskyrus produktų vakuuminis įpakavimas arba supakuoti pagal modifikuotos atmosferos) po to, kai pašalinimo kilpa kabinti turėtų būti suvynioti į kepimo GOST 1341, pergaminas GOST 1760 polietileno plėvelė pagal GOST 10354, celiuliozės plėvelė (celofanas) iš GOST 7730 arba kiti filmai, patvirtinti Rospotrebnadzor susisiekti su mėsos produktais.

2. kiauliena skanus produkto svorio ir pakuotė turi būti supakuoti į jūrinių konteinerių, įskaitant sukamoji: medinėse dėžės pagal GOST 11354, GOST 10131 lentų, polimerinė GOST P 51289, 2297-007-02703303 TU TU 2297-119 -00008064, aliuminis pagal TU 10.10.541, iš gofruoto kartono pagal GOST 13513 arba į konteinerius iš kitų Medžiagų, kurias leidžiama naudoti Rospotrebnadzor, taip pat specialius konteinerius ar taros įrangą pagal TU 10-02-07-0049.

3. Transporto konteinerio vidinė erdvė, įpakuojant į ją dekitacinius kiaulienos produktus, turi būti užpildyta taip, kad būtų užtikrinta jų kokybė ir saugumas visais produkto apyvartos etapais saugojimo, transportavimo ir realizavimo metu.

4. Skerdienos kiaulienos produktų pakuotė turi būti švari, sausa, be pelėsių ir kvapo. Tara pakartotinai turi turėti dangtelį. Jei nėra dangtelio, vietiniam pardavimui leidžiama uždengti konteinerį įvynioti popierių pagal GOST 8273, pergamentą, paragmą, celiuliozės plėvelę (celiopaną) ir polietileno plėvelę.

Technologinė linija mėsos gėrybių gamybai

Maisto žaliavų pagrindinių savybių, skirtų mėsos gėrybių gamybai, charakteristikos. Pagrindinių gamybos stadijų perdirbimo parametrų pagrindimas. Įrangos linijų charakteristikos ir modernūs metodai perdirbimo metodų tobulinimui.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą.

Jums bus labai dėkingi studentai, magistrantūros studentai, jaunieji mokslininkai, kurie naudos žinių bazę savo studijose ir darbe.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO IR MOKSLO MINISTERIJA

FAR RYTŲ FEDERACINIS UNIVERSITETAS

Maisto biotechnologijos katedra

Kurso tema:

"Technologinė linija mėsos gėrybių gamybai"

Studentų grupė S7403Pb

Patikrintas: asoc. Ph.D. Makarova E. V.

1. Maisto žaliavų, skirtų mėsos gėrybių gamybai, pagrindinių savybių charakteristikos

2. Teoriniai metodai, taikomi perdirbimo parametrų pateisinimui pagrindiniuose mėsos gėrybių gamybos etapuose

3. Mėsos gėrybių gamybos technologinė schema

4. Linijos įrangos charakteristikos

5. Šiuolaikiniai metodai perdirbimo metodų tobulinimo

Naudotų šaltinių sąrašas

Tarp rupių populiariausių maisto produktų ketvirta vieta yra mėsos produktai už pieno produktų, daržovių ir vaisių bei kepinių.

Mėsa yra vertingas maisto produktas, gyvulinių baltymų, mineralinių druskų ir vitaminų, kurie svarbūs žmogaus organizmui, šaltinis.

Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvūno rūšies, jos veislės, lyties, amžiaus, gerovės, taip pat nuo gyvūno prieš skerdimo būklės, nuo kraujavimo laipsnio ir mėsos laikymo sąlygų.

Rinkos daug įvairių mėsos patiekalų, ji apima karbonatas, kiauliena, lašiša, šoninė, nugarinė, ritinys, gimdos kaklelio, nugarinė, vyrai, kumpis, šoninė, blauzda ir sūriu virti rūkyta dešra, dešros, saliamis, kumpis, rūkytos šonkauliai kepti vištienos kojeles ir tt ir nuolat auga.

Įvairios mėsos gėrybės yra pagamintos iš gyvūnų mėsos: kiaulienos, ėrienos, jautienos ir kt. Arba paukštienos: kalakutienos, vištienos ir tt

Rūkyta mėsa yra: virta; virtas rūkytas (kumpis); kepta kiauliena; rūkyta (kumpis karališkai); rūkyta kepta (karštai rūkyta); kepti-sūdyti (keptas kumpis, karbonatas); Saulėgrąžos (basturma, vestfalų kumpis).

Gurmanų produktai yra suskirstyti (priklausomai nuo technologijos) į: sūdytus ir virtus; žaliavinis sūdytas; virti; virti rūkyti; rūkyta kepta; rūkyta ir sausa rūkyta mėsa.

1. MAISTO ŽALIAVŲ MAISTO PRODUKTŲ CHEMINĖS SAVYBĖS MĖSOS DELIKATŲ GAMYBAI

Pagrindinis kukurūzų produktų kokybės, visų pirma rūkytų kiaulienos produktų kokybės veiksnys - tai žaliavos, naudojamos gamybai.

Žaliava virtų ir rūkytų mėsos produktų gamybos, pageidautina šoninė kiaulienos riebalų ir kiauliena, kiaulienos sausgyslės pašalintas, neriebus, drąsus, jautienos ir ėrienos I kategorijos riebumo, mėsos produktai, cukrus, prieskoniai ir sūdymo mišinį.

Aukštos kokybės rūkyta mėsa daugiausia gaunama iš jaunų gyvūnų mėsos. Šiems produktams gaminti neleidžiama išeikvotų gyvūnų mėsa, taip pat ilgai laikoma šaldyta arba užšaldyta.

Žalioji mėsa kiaulienos produktų gamybai gali būti įvairių formų:

- iš savo skerdyklos: švieži, atšaldyti, sušaldyti, sušaldyti;

- iš kitos mėsos perdirbimo įmonės (priklausomai nuo atstumo): atšaldyta, sušaldyta, užšaldyta, blokuota.

Šviežia mėsa turi didžiausią maistinę vertę, tačiau, norint pasinaudoti savo pranašumais, operatyvinis gydymas yra būtinas, nes po 3-12 valandų po skerdimo žaliavų savybės pradeda smarkiai pablogėti. Technologinės atšaldytos mėsos, esančios arti poros, technologinės savybės ir organoleptikos dažnai pranoksta. Būtent todėl mėsos įmonėse pagrindinė žaliavų dalis (80%) yra atvėsinta, po kurios ant jo paviršiaus susidaro pluta, užkertanti kelią mikroorganizmams vystytis. Esant t = 0 ° C, tinkamumo laikas yra 7-10 dienų.

Kiaulienos mėsa turi saldžią skonį, aukštą maistinę vertę, kalorijas.

Mėsos sudėtyje yra aukštos kokybės baltymų daug - 14,5-23% riebalų - nuo 2 iki 37, mineralų - 0,5-1,3% (iš kurių labiausiai vertingų fosforo, kalcio, natrio, magnio ir geležies). Mėsoje yra vitaminai A, D, PP ir B grupė.

Priklausomai nuo riebumo, šaldyta kiauliena turi atitikti šiuos reikalavimus:

- kiaulienos skerdenos turi turėti: gerai išsivysčiusius raumenis su riebalų sluoksniais; bekono storis nuo 1,5 iki 3,5 cm baltos spalvos ar rausvos spalvos atspalvio, vienodo sluoksnio pasiskirstymas visoje šono pusėje, išskyrus šerdesą; riebalai yra sunkūs; mažiausiai dviejų raumens audinio sluoksnių krūtinės dalies skerspjūvyje; odos be pigmentacijos, be raukšlių ir trauminių sužalojimų (pjūviai, mėlynės, įbrėžimai ir kt.); pusės skerdenos svoris ne mažesnis kaip 28 kg;

- kiaulienos mėsa turi būti užpilta bekono sluoksniu per visą pusės skerdenos paviršių; bambuko storis nuo 1 iki 3,5 cm; pusės skerdenos svoris nuo 25 iki 34 kg;

- riebios kiaulienos storis turi būti 3,5 cm ir didesnis; pusės skerdenos svoris ne mažesnis kaip 30 kg.

Pagrindiniai mėsos audiniai yra raumenys, jungiamieji, riebalai ir kaulai.

Gerai atšaldyta mėsa ant skerdenos paviršiaus turi sausą dribsnį, spalva yra nuo šviesiai rožinės iki raudonos (kai paspaudžiamas pirštu, dugnas greitai išlygina).

Užšalusi mėsa ant paviršiaus ir pjūviai dėl ledo kristalų yra rausvai raudonos spalvos, pilka spalva, konsistencija yra tvirta (garsas skleidžiamas); Jis neužkris, bet atšildžius mėsos kvapą ir drėgmę.

3. TEORETINIAI POŽIŪRIAI APIE GYDYMO PARAMETRŲ PAGRINDINIUS METUS MĖSOS DELIKATŲ GAMYBAI

Terminis apdorojimas. Mėsos ir mėsos produktų terminio apdorojimo metu produktas minkštinamas, formos, kiekio, svorio, spalvos, maistinės vertės, struktūrinių ir mechaninių savybių pokyčiai, taip pat skonio ir aromato susidarymas. Pokyčių pobūdis daugiausia priklauso nuo kaitinimo temperatūros ir trukmės (1 pav.).

1 paveikslas. Produkto pasikeitimas terminio apdorojimo metu

Modifikuoti raumenų baltymai. Raumenų baltymų terminė denatūracija prasideda 30... 35 ° C temperatūroje. Esant 65 ° C temperatūrai, maždaug 90% visų raumenų baltymų denatūruoja, bet net ir 100 ° C temperatūroje kai kurie iš jų išlieka tirpi. Labiausiai labiliaus pagrindinis raumenų baltymas yra miozinas. Temperatūra šiek tiek virš 40 ° C beveik visiškai denatūravo.

Jungiamojo audinio baltymų pokyčiai. Pagrindiniai jungiamojo audinio baltymai - kolagenas ir elastinas terminio apdorojimo metu elgiasi skirtingai. Elastinas yra atsparus šilumai. Kai šildomas esant mėsoje esančiam vandeniui, kolagenas patiria tokius pasikeitimus: 50... 55 ° C temperatūroje kolageno skaidulos išsipučia, sugeriant didelį kiekį vandens; 58-62 ° C temperatūroje ryškiai sumažinamas kolageno skaidulų ilgis. Kai temperatūra pakyla, kolagenatas pagreitėja. Tai ypač sparčiai vyksta esant aukštai temperatūrai virš 100 ° C (autoklavavimo sąlygomis). Rūgština aplinka pagreitina kolageno suskaidymą. Tai grindžiama marinuojančia mėsa, rauginama su rūgštinėmis padažomis ir pagardais.

Riebalų pokyčiai termiškai apdorojant. Mėsos riebalai termiškai apdoroti ištirps ir tirpsta. Taigi, kai virinant vandenį eina nuo mėsos iki 40% riebalų, o kepant 40-60% tirpsta. Likęs riebalų kiekis mėsoje mažai pasikeičia (dalinė lipidų hidrolizė). Tačiau lipidų hidrolizės produktai turi didelę įtaką mėsos produktų skonio ir aromato formavimui.

Ekstraktyvų pasikeitimas. Virtos ir skrudintos mėsos specifinis skonis ir aromatas priklauso nuo daugelio tirpių ir lakiųjų medžiagų, kurių dauguma susidaro termiškai apdorojant. Kai mėsa yra šildoma, nuo sudėtingų junginių išskaidoma nemokama glutamo rūgštis. Jo sprendimai turi skonį, panašų į mėsos sultinio skonį. Kaupiasi mėsoje, kai virti, ir kiti baltyminiai hidrolizatai (peptidai, amino rūgštys), azoto bazių (kreatino, kreatinino ir kt.), Kurie taip pat yra mėsos patiekalų skonį. Skrudintos mėsos aromatas taip pat priklauso nuo tokių lakiųjų medžiagų, kaip aldehidai, ketonai ir tt

Spalvų formavimas. Mioglobinas, kuris žaliai mėsai suteikia raudonos spalvos, nuniokojamas dėl denatūravimo. Mioglobino denatūravimui kartu yra fermentinių jonų, kurie yra šio baltymo (hemoglobino) aktyvios grupės, oksidacija iki trivalenčio. Šiuo atveju raudona mėsos spalva išnyksta, ir susidaro pilkšvai rudos spalvos heminas. Visiškas mioglobino denatūracija vyksta esant 80 ° C temperatūrai. Todėl, keičiant mėsos spalvą, galima spręsti apie jo pašildymo laipsnį. Mėsos rausvos spalvos, kuriam taikomas terminis apdorojimas, išsaugojimas bet kokiu atveju reiškia sanitarines problemas.

Vitaminų keitimas. Terminio apdorojimo metu mėsos vitaminai yra santykinai gerai saugomi. Atsparesni yra vitaminai B2ir PP, kurio turinio verdančiojo cukraus kiekis yra 80-85%. Virimo procese nuo 30 iki 65% vandenyje tirpių vitaminų patenka į virimo aplinką.

Organoleptinės savybės. Po terminio apdorojimo keičia organoleptines mėsos kokybės parametrus. Laikymo metu jis tampa švelnesnis, sultingas, tampa stabilesnis ir paprastai geriau absorbuojamas, tampa specifinio skonio ir aromato. Mėsos ir mėsos produktų terminio apdorojimo metu vyksta keletas biocheminių, fizikinių ir cheminių bei mikrobiologinių procesų, dėl kurių užtikrinamas produktų higieniškas saugumas ir padidėja saugojimo stabilumas.

Rūkymas yra tam tikras produktų terminis apdorojimas, kuris suteikia aromatui konservatyvų poveikį. Rūkyti produktai yra įmirkyti bakteriotatikos cheminės medžiagos, iš dalies dehidratuotos, dėl kurių jų tinkamumo laikas daug kartų didėja. Rekomenduojami medienos rūšys: šaltalankis, paprastoji opa.

Medžiagos, kurios rūkantiems produktams suteikia ypatingą skonį ir aromatą, yra fenoliai ir jų dariniai, taip pat kai kurios aldehidų ir dervingų medžiagų dalys, skruzdžių ir acto rūgštys.

Yra karštai ir šaltai rūkyti.

Karštas rūkymas yra paprastesnis ir greitesnis, dažniausiai naudojamas namuose. Dūmų temperatūra turi būti 35-55 laipsnių kampu, proceso trukmė 12-48 valandos. Su šiuo rūkytos mėsos metodu turi nuostabų skonį, sultingą minkštimą, aromatinį kvapą. Dažniausiai rūkytas kumpis (jauni, liesos kiaulienos) bekonas ir nugarinė, kad pratęstų terminą ir malonų skonį.

Dėl rūkymo atsiranda negrįžtamas dehidracija, sarkoplazmos baltymų dalies ir miofibrilių dalies koaguliacija, dėl kurios sumažėja audinio vandens talpa, produktas yra geriau dehidratuotas ir suspaustas. Rūkant, kolagenatas labiausiai keičiasi, tai yra mėsos, dešrelių žarnų ir ožkos, apimančios kiaulių mėsą, struktūra. Kolageno skaidulos dėl šilumos poveikio sukelia denatūracijos pokyčius - suvirinimą ir dalinę hidrolizę. Vandenilio ryšiai yra sugadinti ir išleidžiamos funkcinės grupės, kurios reaguoja su cheminėmis medžiagomis iš dūmų dujų. Rūkyto produkto paviršius būdingas rudos spalvos, kuris yra susijęs su oksidaciniais fenolių, furfurolo ir dervų (tariamai polifenolių) pokyčiais, paduoto ant korpuso paviršiaus.

Šaltas rūkymas suteikia ilgesnio terminio apdorojimo, kuriame mėsa šiek tiek pašildoma, nes dūmų temperatūra svyruoja nuo 15-25 laipsnių. Nepertraukiamo rūkymo laikas - 2-3 dienos, didelės dalys - iki 6 dienų. Jei rūkote daug kartų, sesijos trukmė yra maždaug 2-3 valandos. Šie gaminiai gali būti saugomi ilgą laiką. Rūgštėjęs šaltas rūkymas (18... 23 ° C), mioglobino pasikeitimai prisideda prie vyšnios raudonos spalvos atsiradimo, nes dėl neišsami angliavandenių degimo CO gali pasirodyti ir gali pasireikšti vyšnių spalvos spalvos CO-mioglobinas.

Kai rūkymo produktai įgauna aštrų, malonų, savotišką rūkymo skonį ir aromatą, tamsiai raudoną spalvą ir blizgesį ant paviršiaus. Tam tikrų dūmų frakcijų įsiskverbimas į produktą, ypač fenolio ir organinių rūgščių, turinčių didelį baktericidinį ir bakteriostazinį poveikį, slopina puvimo mikrofloros vystymąsi, padidina produktų saugojimo stabilumą, tai yra rūkymas yra vienas iš išsaugojimo būdų. Labiausiai jautrūs dūmų veiklai yra E. coli, Proteus, Staphylococcus aureus. Labiausiai atsparios dūmų medžiagų formavimui. Baktericidinis dūmų poveikis pirmiausia pasireiškia produkto paviršiumi, kai dūmų medžiagų koncentracija yra didesnė. Jei rūkymas vyksta santykinai aukštai temperatūrai (55 ° C ir aukštesnė), rūkymo metu taip pat vyksta procesai, būdingi terminiam apdorojimui: raumenų baltymų denatūracija ir koaguliacija, suvirinimas ir hidroterminis kolageno skaidymas, kitų medžiagų transformacija. Šių pokyčių intensyvumas ir gylis priklauso nuo rūkymo temperatūros.

3. MĖSOS DELIKATŲ GAMYBOS TECHNOLOGINĖ SCHEMA

Riešutė geriausia paruošta iš jaunos liesos kiaulienos. Naudotas sterno pakrančių kiaulienos karkasas. Krūtinėje turi būti raumenų audinio sluoksnis.

Pjaustyti skerdenos. Oda turi būti pašalinta, kol sūrymas yra ekstruduotas į vieną sluoksnį, nepažeidžiant paviršiaus. Išvalykite kraštus, nuimkite pjūvius, kraštus, pašalinkite kaulus ir kremzlę.

Sūdymas - produkto valymas druska, t. Y. Kietėjimo mišinys arba sūrymas, kad jo laikymo metu būtų užtikrintos reikiamos savybės ir stabilumas. Būtinos produkto savybės yra vandens laikymo pajėgumas, skonis ir aromatas, pasirengimas valgyti ir vartoti valgyti ir naudoti mėsos ar mėsos produktų gamyboje.

Kietėjimo ingredientas yra maisto sudedamoji dalis (maisto priedas), naudojamas produkto kietųjų savybių keitimui sūdant ir brandinant.

Kietinimas yra sudėtingas maisto priedas, kurį sudaro du ar daugiau ingredientų, įskaitant stalo druską.

Sūdant žaliavą naudojami du tradiciniai metodai.

Paruoškite sūrį, kurio tankis yra 1,987 g / cm3, kurio sudėtyje yra 0,05% natrio nitrato ir 0,5% cukraus. Švirkštas su sūrymu 4-5% masės žaliavų, po to laikomas druskos 3-5 dienomis kubiluose po presu. Ambasadorius apdaila, paliekant šoninę 1 dieną be sūrymo.

Žaliavą valo kietinantis mišinys, kurį sudaro stalo druska (97%) ir cukrus (3%). Tokiu būdu apdorotas krūtinkaulis įdėtas į 1 dieną laikomus butelius, presuojamas, išpiltas sūrymu 40-50 masės% žaliavų, tankis 1,087 g / cm 3, natrio nitrato kiekis yra 0,05%, cukrus - 0,5% ir paliekamas 5 -7 dienas, tada sūrymu išpilama ir vėl laikoma 1 dieną.

Sūdymo trukmė - tai laikotarpis nuo žaliavos su sūrymu įšvirkštimo iki terminio apdorojimo (rūkymo) pradžios. Trukmė nuo kelių minučių iki kelių dienų priklauso nuo purkštuko tipo, terpės temperatūros. Sūdymo proceso pabaigoje riešutai valomi ir pakabinami ant rėmo kablių (įkišdami juos iš šono) atskirai vienas nuo kito, siekiant užtikrinti oro ir dūmų judėjimą.

Įpurškimas. Dėl sūrymo sūrymo, mėsos išsilieja lygiai ir įgauna net malonią spalvą. Dėl minkštėjimo ir švelninimo mėsa tampa švelnesnė, o masažo laikas žymiai sumažėja.

Sūdymo efektyvumas priklauso nuo: slėgio, kuriuo tiekiamas sūris, nuo adatų skaičiaus, jų tinkamumo naudoti, adatų vietą, palyginti su šėrimo konvejeriu. Geriausias sūdymo rezultatas gali būti gaunamas jų pačios temperatūros. Neleidžiama išspausti neišsamios žaliavos. Būtina patikrinti žaliavų masės ir tūrio padidėjimo procentą švirkščiant ir sūrymo kiekį, išleistą per paskesnį senėjimą. Paprastai krūtinys turi nuo 8 iki 18% standartinės sudėties sūrymo iki žaliavos masės. Perteklinio sūrymo nuotėkio laikas yra apie 30 minučių.

Krūtinkaukas šeriamas atskirai po švirkšto adatomis, o ne vienus vienus vienus su kitais. Padėkite žaliavą ant konvejerio raumenų audiniu. Turite įsitikinti, ar krūtinė neužlenda nuo konvejerio, visos adatos veikia ir yra geros sanitarinės būklės.

Sūrymas - vandeninis tirpalas druskos nustatytą kiekį. Sūryme gali būti nurodytas cukraus, natrio nitrito ir kitų sudedamųjų dalių kiekis. Kai sūdyta, mėsa įgauna druskingą skonį, lipnumą (lipnumą), atsparumą mikroorganizmų veikimui, termiškai apdorojant vandens laikymo pajėgumus.

Atšaldytą žalią krūtinę užpilkite sūrymu (30-40% žaliavų svorio), kuriame yra 7% druskos, 0,05% natrio nitrito ir 0,15% cukraus. Sūdymo trukmė - 15-20 dienų 2-4 ° C temperatūroje. Po sūdymo krūtinėlė dienos metu laikoma nejautri.

Sudedamųjų dalių, iš kurių gaminami standartiniai sūrymai, tvarka: vanduo + fosfatai + druska + saldikliai ir kitos sudedamosios dalys + natrio nitritas + askorbatai.

Reikalavimai sūrymo paruošimo procesui.

- Sūrymas turėtų būti paruoštas minimaliomis sumomis.

- sudedamosios dalys, naudojamos ruošiant sūrymu, turi būti sausos, skalės ir indai - švarūs.

- Paruoškite ir laikykite sūrymo korozijai atsparias nerūdijančio plieno talpyklas arba plastiką.

- Paruoštas sūris turi būti skaidrus.

- šviežiai paruošto sūrymo bakterijų tarša neturi viršyti 2x103 ląstelių / ml ir 2x105 ląstelių / ml cirkuliuojančiuose tirpaluose.

Pagrindinių sūrymo ingredientų funkcijos:

- vanduo padeda ištirpinti ir tolygiai paskirstyti ingredientus, taip pat kompensuoti drėgmę, prarastą terminio apdorojimo metu;

- druska naudojama kaip kvapioji medžiaga, konservantas ir technologinis komponentas, turintis įtakos baltymų savybėms;

- kvapiosios medžiagos (prieskoniai, skonio). Turi būti saugus maistui;

- fosfatai suprojektuoti taip, kad padidintų vandens pririšimo pajėgumus, pagerintų tvirtumą, atsparumą, atskirtų gabalėlių gaminius iš vienos kitos; didžiausias 0,5% galutinio produkto įvežimo lygis.

- Natrio nitritas naudojamas stabilizuoti spalvą, kaip konservantas, antioksidantas. Turinio apribojimai: didžiausia leistina natrio koncentracija sūdytuose žaliaviniuose šonuose 120 mg / kg (12 mg /%);

- Asorbatai (natrio askorbatas, natrio eritorbatas) naudojami intensyvinti spalvinimo procesą ir sumažinti susidarančių nitrozoaminų kiekį. Mūsų prastam krūtinui askorbato lygis turėtų būti 550 mg / kg (55 mg /%).

- sūrymo sudėtyje taip pat gali būti mononatrio glutaminatas, kvapiosios medžiagos.

Rūkymas ir aušinimas. Terminis apdorojimas. Iš anksto krūtininės plaunamas šiltame vandenyje (20) єS ir, po drenavimo (2-3 h) yra nukreipta rūkymas єS ne 30-35 3-4 valandas. Po to, kai terminis apdorojimas krūtininės plaunamas šiltame vandenyje (30-40 єS) ir atšaldoma dušas iki 10-12 ° C, o paskui kamerose, kol produkto storio temperatūra siekia 0-8 ° C

Rūkymas yra maisto gaminimo būdas, suteikiantis skonį ir konservuojantį poveikį. Rūkyti produktai yra įmirkyti bakteriotatikos dūmų rūgštinėmis medžiagomis ir yra iš dalies dehidratuotos, todėl jų galiojimo laikas daug kartų padidėja. Rekomenduojami medienos rūšys: šaltalankis, tuopos.

Yra 2 rūkymo tipai: karšta ir šalta.

Kai rūkyta karšta, produktas apdorojamas dūmais 45-120 ° C temperatūroje keletą valandų, kol jis visiškai išvirtas. Tai greitas ir paprastas būdas apdoroti, produktai yra nedelsiant paruošti naudoti, todėl jie dažnai naudojami vietinėje aplinkoje.

Šalto rūkymo metu gydymas atliekamas su šaltesniu dūmu, kurio temperatūra yra 19-25 ° C daug valandų, dažnai dienomis. Prieš šaltą rūkymą produktas paprastai yra apdorojamas, pavyzdžiui, sūdant. Rūkytas produktas turi būti iš džiovinto paviršiaus, norint sukurti pageidaujamą spalvą ir išvaizdą. Kuo ilgesnis rūkymo laikotarpis, tuo mažesnė natrio nitrito liekamojo dalis. Bendra rūkymo trukmė priklauso nuo rūkymo metodo ir produkto tipo ir svyruoja nuo 1 iki 24 valandų.

Aušinimas atliekamas tam, kad temperatūra produkto centre būtų ne aukštesnė kaip -6 ° C. Aerozolinis aušinimas yra efektyvesnis nei vandens aušinimas.

Pakavimas ir sandėliavimas. Dažniausias pakavimo būdas yra vakuumas arba inertinės dujos (oro šalinimas ir vėlesnis įvežimas į pakuotę Nr. 2). Pastarasis metodas suteikia ilgesnį tinkamumo laiką, stabilizuoja produkto spalvą, apsaugo nuo dehidratacijos (drėgmės atskyrimo), apsaugo nuo pelės augimo ir skonio išvaizdos; tuo pačiu metu supjaustyti gabalai lengvai atskirti vienas nuo kito.

Sandėliavimas - krūtinys turėtų būti išleidžiamas į gamybą, o produktų temperatūra ne mažesnė kaip 0 ir ne aukštesnė kaip 8 ° C. Jis gabenamas visomis transporto priemonėmis, aušinamosiomis ar izoterminėmis transporto priemonėmis pagal atitinkamas transporto rūšis veikiančių prekių vežimo taisykles.

4 paveikslas. Rūkytos virinto bekono gamybos technologinė schema

mėsos gėrybių gamybos įranga

Krūtinkaulio laikymo ir pardavimo temperatūra nuo 0 iki 8 ° C ir santykinės oro drėgmės (75 ± 5)% yra ne daugiau kaip 5 dienos nuo technologinio proceso pabaigos, įskaitant gamintojo laikymo laikotarpį - ne ilgiau kaip 24 valandas. Laikymo laikas ir nuo viščiuko pakuojamo bekono pardavimo nuo technologinio proceso pabaigos iki 5 ° C iki 8 ° C temperatūros, o pjaustymas - ne ilgiau kaip 5 dienas, o dalis pjaustoma - ne ilgiau kaip 6 dienas.

4. ĮRANGOS LINIJŲ YPATUMAI

FSS linija yra daugiafunkcinė ir leidžia gaminti mėsos ir kaulų produktus (kumpį, kiaulienos nugarą, bekoną) ir mėsos gamybą (runkeliai, kumpis formoje) iš raumenų mėsos produktų (5 pav.).

5 brėžinys - FSS linija kiaulienos gamybai: 1 - sūrymo paruošimo įrenginys; 2 - kelių adatų švirkštas; 3 - talpyklos žaliavoms sūdyti ir mirkyti; 4 - kiaulienos gabalėlių plovimo mašina; 5 - mašina vidutinės pusės skerdenos atskyrimui; 6 - kiaulienos produktų paruošimo konvejeris; 7 - formos su ritinėliais uždarymo įtaisas; 8 - vibracinis spaudas; 9 - katilas gaminiams gaminti; 10 - keltuvas; 11 - grandininis keltuvas; 12 - pakabinamas kelio skerspjūvių transportavimas; 13 - darbo vietos obvalshchikov; 14 - krepšeliai; 15 - žaliavų vežimėlis.

Linija yra įrengta su kabinti priemonėmis, grandinės liftų, keltuvų, konvejerio lentelėje žaliavinio gamyklą perdirbimo paruošimo sūrymu multineedle švirkštų rezervuarai už sūdymas ir mirkymas gabalai mašina skalbimo kiaulienos gabalai mašina, kuris skirtas atskirti vidurinį dalį kiaulių skerdienos, įrenginį uždarymo liejimo formos su ritinėliai, vibracinis presas metalinių formų uždarymui, katilai gaminiams gaminti.

Visų raumenų produktų gamybos technologinis procesas. Žaliavos iš šaldytuvo eina kartu su antžeminiais takais į saugojimo įrenginį, iš kur jis eina virš šachtos iki pjovimo skyriaus. Pjovimas po plovimo automobilyje yra įkišamas į konvejerį į lėktuvo darbo vietas, skirtas pjaustyti, iškirsti, iškaulinėti, padalintas į nugarą ir kriaušes, tuo pačiu metu atskiriant nugarkaulio dalį. Ši operacija atliekama su FRP mašina, kurioje yra plokštelės tiekimo konvejeris, valytuvas ir du diskiniai pjūklai su vertikalia ir horizontalia padėtimi.

Paruoškite šėrimo gabalėlius, vežamus ekstruzijai gabenti, naudodami daugiaspalvį švirkštą. Jei technologija nenumato sūrymo injekcijos, žaliavos dedama į perforuotus krepšelius ir vežamos grindų vežimėliais į sūdymo skyrių, kur jis transportuojamas telferiu į konkretų kaimo kubilą.

Kubilai yra padalinti iš žaliavų rūšių ir jo poveikio ambasadoriuje. Sūdymo ir brandinimo laikotarpio pabaigoje žaliava yra plaunama, o krepšeliai transportuojami grimtuose ant konvejerio, siekiant paruošti žaliavą terminiam apdorojimui. Konvejeryje užpilamas kumpis, nugarinė ir krūtinė, kumpis valcuotas (gaminant ritinius ir kumpį formoje). Ritininis formavimas atliekamas metalinėmis formomis, kurios uždaromos specialiu įtaisu. Žaliavų suspaudimas ir formų uždarymas kumpio gamyboje atliekamas naudojant vibracinį spaudą. Kiaulienos produktai virinami katiluose 80-90 ° C temperatūroje. Žaliavos įkišamos į katilus krepšeliuose arba ant rėmų, naudojant keltuvus.

Visų raumenų mėsos produktų gamybos technologinio proceso pagrindinių operacijų įrangos projektavimas. (6 pav.)

Į komplektą įeina devynis pagrindinius įrangos vienetų Pjovimo stalas, pjūklas pjovimo skerdenų, vieno adatos Švirkštas purkštuko vakuumą Massager Rūkyklų KOH-5 rūkymo kameroje, aušinimo kameros, vakuuminis pakavimo mašinos ir vežimėliai transporto žaliavų ir ekstraktų mėsos sūdyti.

Pradinė apdaila iš vienkartinės žaliavos tiekiama grindų transportu - 1 į dirbtuvę, atliekamas kontrolinis egzaminas - 2, po kurio sūrymas įpurškiamas daugiagrečiame vienete - 3 ir mechaninis (peiliu ar adata) - 4.

Pajėgumai užpildomi paruošta žaliava - 5, prireikia prieskonių ir sudedamųjų dalių - 6. Talpyklos sumontuojamos masažuojančiame korpuse - 7, o mechaninis apdorojimas atliekamas pagal vakuumo sąlygas pagal tam tikrą programą (per 6-24 valandas) priklausomai nuo naudojamos žaliavos rūšies

Universalus vakuuminis masažuoklis В 120/13 N1 kompanijos "H.I. Langen a Zonen (Nyderlandai). (7 pav.).

Sūrių įpurškimo proceso schema ir jų pasiskirstymas tradiciniuose (1, 2, 3, 4, 5) ir purškimo (6, 7, 8, 9, 10) mėsos žaliavų sūdymo būduose.

Kai vežimėlis pasiekia tam tikrą aukštį, mėsos gabalai nukrenta ant adatų, kurios išdėstomos keturiomis grupėmis iš 76 vienetų (iš viso 304 adatos).

7 paveikslas: I - bendras vaizdas; II - eksploatavimo principas: a) pakrovimas; b) darbo ciklą

Tuo momentu, kai mėsa yra ant adatų, į jį įpurškiamas tiksliai išmatuotas sūrymo kiekis, naudojant ekstruzijos sistemą. Šis procesas pakartojamas pirmąsias 30 minučių kiekviename konteinerių eigoje. Kai konteineriai sukasi sukant 0,83 rad / s kampinį greitį, vežimėlio turinys (500 kg mėsos) gauna 72960 sūrymo injekcijas, t. Y. kiekvienas kilogramas mėsos gauna 145 injekcijas, o tai padeda užtikrinti vienodą sūrymo pasiskirstymą. Masažo trukmė dažniausiai yra 90 minučių. Dėl papildomo mėsos išpjaustymo sūris gerokai įsiskverbia į vidinius raumenų audinio sluoksnius. Mėsos gabalėlių perdirbimas atliekamas perkeliant jas iš vieno konteinerio į kitą, kuris sukasi vertikalioje plokštumoje.

Po ciklo pabaigos įrenginys sustoja, jis yra slėgis. Nuimamas vežimėlis atsijungia nuo masažo ir sūdymo įrenginio ir tiekiamas į konvejerį, kuris grąžina jį į pradinę padėtį ir perkelia kitą vežimėlį į įrenginį.

Baigus masažo žaliava toliau inkubuojami visiškai subrendimo, vėl trumpai masažuoti - 9 ir perduodami į liejimo - 10.Formovanie gali būti atliekama arba rankiniu būdu ant specialių prietaisų apvalkalo, polimerinės paketai akių pelėsių.

Figūrinis iš anksto formuoti žaliava yra perkeltas į terminio apdorojimo - 11, galutinis produktas, po kurio aušinimo ir pašalinti iš formų - 12 buvo supakuoti į plastikinius maišelius, vakuuminių ir paveikti post-pasterizavimo - 13 prisotintų vandens garų (95 "C 2,5 min). Pakartotinis pasterizavimas sumažina mikrofloros kiekį produkto paviršiuje ir tuo pačiu apvyniojamas filmu.

5. NAUJIENOS APTARNAVIMO METODŲ GERINIMO METODAI

Elektrostatikos rūkymas. Rūkymas yra gana ilgas ir sunkiai reguliuojamas procesas, o tai savo ruožtu neleidžia organizuoti sriegimo dešra, žuvies gamybai ir mėsos gėrybių gamybai. Nastoyascheeholodnoe kopchenieprodolzhaetsya 5 dienų temperatūra ne aukštesnė nei 40 dūmų C agoryachee kopchenie- 5 valandas dūmų 90 temperatūros... 100 C. dūmų sukurtas priklauso nuo daugelio veiksnių, todėl sunku užtikrinti turinio vientisumą ir stabilumą dūmų skonio ir produkto skonį. Be to, norint nustatyti rūkyto produkto laipsnį, reikalinga aukšta kvalifikacija. Mokslininkai išrado pigesnį ir mažiau varginantį būdą rūkyti rūkyti. Pagrindinis tikslas buvo sukurti dirbtinį priedą, kuris suteiktų produktams rūkytos mėsos skonį ir spalvą ir leistų mums gaminti be rūkymo.

Norint gauti "rūkytą" rūkytos dešros paviršių ir greitai džiovintą miegančią mėsą įmirkyti, naudojamas elektrinis laukas. Tuo pat metu naudokitės gerai žinomais elektrostatikos įstatymais. Elektros laukas atėjo į gelbėjimą. Dešra, mėsos gabaliukai, žuvys yra tarp dviejų vienodai įkrautų elektrodų ir prijungiami prie priešingos įkrovos elektrodo arba į įžeminimo sistemą. Šiuo atveju didelio įtampos elektrinis laukas sukelia dūmų dalelių jonizaciją, jie įgauna kryptinį judesį ir atsistoja ant produkto paviršiaus. Taigi mėsos produktų "rūkymo" pakaitalo laikotarpis yra sumažintas nuo kelių dienų iki 4-6 minučių. Po rūkymo produktai patenka į šaldytuvą, kur jie yra laikomi, kol jie parduodami.

9 pav. - Elektrinio rūkymo schema

Pseudo rūkymas su skystu dūmu. Skystas rūkymo kvapas skysta arba sauso koncentrato pavidalu, skirtas natūraliam rūkymui, skoniui, spalvui, skoniui ir konservavimui pasiekti, apdorojant produkto paviršių arba tiesiogiai gaminant skonį pridėdamas produktą.

Rūkymo skysčiai sudėtyje yra skirtingi. Dažniausi komponentų deriniai: nuo 11% iki 92%, vanduo, nuo 0,2% iki 2,9%, fenoliai, nuo 2,9% iki 9,5% rūgščių, nuo 2,6% iki 4,6 % - karbonilo junginiai.

Paruošimas gaminiui naudojant jį yra labai paprastas. Supjaustyti gabaliukais, supilti į indą, sūdyti ir pipiruoti, supilti apie 1/3 puodelio skysčio dūmų, sumaišyti ir išvalyti per naktį. Iš ryto iškaitinkite orkaitę iki + 250 ° C, o po pusvalandžio mėsa bus paruošta.

"Skystieji dūmai" dabar aktyviai naudojami rūkytų produktų pramoninėje gamyboje. Tačiau su "skystu dūmu" nėra taip paprasta. Daugelyje pasaulio šalių jis yra draudžiamas kaip kancerogeninis produktas. Produktai, gaminami naudojant natūralius dūmų pakaitalus, sistemingai naudojami, sukelia skrandžio gleivinės koroziją ir virškinimo trakto ligų atsiradimą. Naudojant šį įrankį daug lengviau ir pigiau.

Apibendrinant galima teigti, kad rūkytos virtos kiaulienos produktų gamyba Rusijoje turi didelį vystymosi potencialą.

Rašydamas kursinį darbą, sužinojau:

1) mėsos rūkytų produktų asortimentas apima daugybę daiktų, o šiuo metu jis tik plečiasi;

2) rūkytos mėsos gamyboje naudojamų žaliavų kokybės reikalavimai:

- mėsa turi būti šviežia ir be užsienio skonių ir kvapų;

- druska turi būti be priemaišų ir kvapų, nes gryna druska bekvapis. Spalva ir šiurkšti malimas priklauso nuo veislės;

Krūtinėlės kokybė turi atitikti reikalavimus. Pagal GOST 18255-85 "Rūkyta virti kiaulienos produktai. Techninės sąlygos ", GOST 16594-85" Nevirti rūkyti kiaulienos produktai. Techninės sąlygos ", GOST 18256-85" Rūkyta kepta kiaulienos produkcija. Techninės sąlygos.

Atsižvelgiant į paruošimo būdą, išskiriami šie šonkaulių tipai: rūkyta-virta; rūkyta kepta; žaliavinis rūkytas.

Krūtinėlių asortimentas rinkoje:

- rūkyta dešrelės skonio;

- aukščiausios rūšies odos dešra su rūkyta rūkyta runkelė;

- aukščiausios rūšies rūkytos dešrelės be odos;

- Aukščiausios rūšies nevalytas šokoladas odoje;

- kaulai be kaulų rūkytos priemokos odoje;

- rūkyta rūkyta kepta riebi oda;

- aukščiausios rūšies kiaulienos pilvas;

- jautienos krūtinėlės priemoka.

NAUDOJAMŲ ŠALTINIŲ SĄRAŠAS

1. Maisto terminio apdorojimo ir produkto kokybės rodikliai [elektroninis šaltinis]: - Vladivostokas: abstraktus, [2010]. - prieigos režimas: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00082223.html.

2. Mėsos ir mėsos produktų technologija / A.S. Bolshakovas, L.M. Reinas, N.P. Янушкин. - M.: "Maisto pramonė", 1976. - 400 p.

3. Alekhina L. T. Mėsos ir mėsos produktų technologija / L.T. Alekaina, A. S. Bolšakovas, V.G. Boreskov ir kt.; Ed. I.A. Rogovas. - M.: Agropromizdatas, 1988. - 576 p.

4. Лаврова, L. P., Крылов, V. V. Dešros technologija. - M.: "Maisto pramonė". - 1975 m.

5. Ragai I.A. Bendroji mėsos ir mėsos produktų technologija: vadovėlis / I.A. Ragai; A. G. Zabašta, G.P. Kazyulin. - M.: Kolos, 2000. - 367 p.

6. Zoninas V.G. Šiuolaikinė dešrelės ir sūdytų rūkytų produktų gamyba / V.G. Zoninas. - SPb.: profesija, 2006. - 224 s.

7. Kosoy V.D. Mokslinis pagrindas virtų dešrų gamybos procesų tobulinimui ir optimizavimui naudojant inžinerines reologijos metodus [Elektroninis šaltinis]: [Informacija apie Rusiją] / Kosoy V.D. - elektronas. dan - Maskva: disserCat - elektroninė disertacijų biblioteka, [1990]. Prieigos režimas: http://www.dissercat.com/content/nauchnye-osnovy-sovershenstvo.

8. Akcijos R.M. Virtų dešrelių gamyba su dešrelių įdaru [Elektroninis ištekliai]: [Informacija apie Ukrainą] / Индников Р.М. - elektronas. dan - Lugansk: BIBLIOFOND.RU Mokslo ir studijų informacijos biblioteka, [2002]. - Prieigos režimas: http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=37854.

9. Gabrieliants M. A., Kozlov A. P. Mėsos ir žuvies produktų supirkimas: Prekybos universitetų prekybinio sektoriaus vadovėlis - Maskva: Ekonomika, 1981 m. - 408 p.

10. Poznyakovskis V. M. Mėsos ir mėsos produktų tyrimas: Novosibirskas 2002 - 526 p.

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Pramoninės kiaulienos gamybos technologijos savybės. Rinkos ypatumai, mėsos konservų technologija, pagrindinių jų kokybės nustatymo metodų esmė, defektų identifikavimas ir šalinimas. Gyvenimo sauga darbe.

Sujungtų mėsos produktų kūrimas kaip pagrindinių medžiagų šaltinis. Patentų analizė technologijų baltyminės riebalų kompozicijoms mėsos duonos gamybai. Mėsos ir augalinės žaliavos fizikinės-cheminės savybės gamybos metu.

Bulvių gamybos ir laikymo technologija. Bulvių traškučių gamybos technologinės schemos pagrindimas ir aprašymas. Gamybos, atrankos ir įrangos skaičiavimo receptai. Antrinių žaliavų savybės, gamybos atliekos ir jų naudojimas.

Reikalavimas dėl pieno kokybės sūrio gamybai. Sūrių klasifikavimas ir gamybos ypatybės. Technologinės sūrio "olandų" linijos charakteristikos. Pieno pirminio perdirbimo įrangos, pagalbinių medžiagų ir įrankių apskaičiavimas ir parinkimas.

Rūkytos mėsos charakteristika, klasifikavimas ir asortimentas. Veiksniai, kurie sudaro ir palaiko mėsos rūkytos mėsos kokybę. Aukščiausios kokybės kiaulienos produktai. Rūkytos mėsos gamybos technologija. Bendrosios organoleptinio vertinimo sąlygos.

Mėsos konservų klasifikavimas. Maisto gamybos technologijų genas. Mokslininkai, prisidėję prie mėsos gamybos tobulinimo. Technologinis tešlos paruošimo procesas, panaudotų žaliavų savybės ir pagrindas prijungti inuliną prie recepto.

Žmogaus kūno poreikis vitaminais. Visuomenės vitaminų teikimas. Šaltiniai, kaip pašalinti vitaminų trūkumą organizme. Augalinių medžiagų naudojimas mėsos produktų gamybos technologijoje kaip vitaminizuojantis komponentas.

Technologinės linijos, skirtos konservuotų obuolių sulčių gamybai naudojant fizikinius žaliavų perdirbimo metodus, kūrimas. Maisto produktų skaičiavimas, technologinių įrenginių parinkimas ir skaičiavimas. Kompiuterinis technologinių procesų modelis.

Sūrio "olandų baras" asortimentas ir savybės. Žaliavų, pagalbinių medžiagų ir talpyklų charakteristikos. Technologinė ir mikrobiologinė pieno pramonės gamybos kontrolė. Technologinė gamybos schema ir jos pagrindimas.

Mėsos pusgaminių gamybos teorinis pagrindas: technologinė schema ir ypatybės. Pagrindinė technologinė įranga. Reikalavimai, susiję su produkto kokybe, jo pakuote, ženklinimu, laikymo sąlygomis, transportavimo ir įgyvendinimo laiku.

Top