Santraukoje pateikiama dešrų gamybos medžiaga. Sukurta studentams 1-3 kursai.
Valstybinė profesinio mokymo įstaiga
"Краснокаменский pramonės technologijos kolegija"
Santrauka apie:
"Dešros gamybos technologija"
studentas gr. 33A
Profesija "proceso operatorius
Epova Marina Nikolajevna
2.2. Malto mėsos paruošimas pjaustytuve......................................................... 10
2.3 Maltos mėsos kepimas mėsos maišytuve...............................................11
3.2 Kiaušinių užpildymas malta mėsa......................................................... 16
6.Pakavimas, ženklinimas ir saugojimas........................................23
1 priedėlis (technologinė schema)
Šiuo metu, mūsų šalis gamina daug rūšių dešrelių iš šių tipų: minkšti, virtų dešrų, dešrelės, dešros, duona, mėsos, kepenų dešros, kraujo dešros, Pate Salceson, želė, virti rūkyti, rūkyti ir nevirtos vytinta dešrelių. Tai yra malti jautienos produktai su druska, prieskoniais ir priedais, su lukštais arba be jų, ir virti, kol jie nėra pasirengę valgyti. Skirtumai tarp jų yra dėl žaliavų rūšies ir savybių, sudėties formulės, technologinio apdorojimo pobūdžio ir savybių, produkto specifinių išorinių savybių ir struktūros. Daugeliu atvejų žaliavų savybės yra ypač svarbios.
Dešros (iš fr Saucisse) - mėsa - pieno produktas, paruoštas iš mėsos ar jos pakaitalų. Dešros yra maža dešra, tačiau, skirtingai nuo įprastos dešros, ji paprastai valgoma po terminio apdorojimo.
Maltos mėsos, jautienos, kiaulienos, paukštienos ir įvairių priedų gamyboje naudojami prieskoniai, prieskoniai, augaliniai baltymai, maisto priedai, kad produktai būtų maloni ir pageidaujama konsistencija.
Šiuolaikinė pramonė gamina specialią dešrelių rūšį, skirtą kūdikių maistui. Vaikų dešros, mažiau riebalų, nitratų ir druskos, jų gamyba yra griežtai kontroliuojama.
Tikslas: ištirti dešrų gamybos technologiją, apsvarstyti žaliavų ir medžiagų, reikalingų jų gamybai.
Pagrindinių žaliavų charakteristikos. Žaliavos dešrelėms iš pradžių buvo kiauliena. Šiuo metu: kiauliena, jautiena ir paukštiena. Santykiai gali būti skirtingi, priklausomai nuo dešros pavadinimo ir gamintojo priespaudos. Pagrindinė žaliava dešrų gamybos yra mėsos iš visų gyvulių ir paukščių rūšių, perdirbtos mėsos produktai, baltymų turintys preparatai iš gyvūninių arba augalinės kilmės, gyvūninių ir augalinių riebalų, kiaušinių ir kiaušinių produktų, miltų, krakmolo, grūdų, lydyto sūrio, pektino.
Mėsa yra skerdena arba skerdenos dalys, gaunamos iš gyvulių skerdimo, atstovaujančios raumenų, riebalų, jungiamųjų ir kaulų audinių deriniams. Mėsa yra viena iš svarbiausių žmogaus mitybos komponentų. Žalia mėsa, naudojama dešrų gamybai, didžiausią dalį užima jautiena ir kiauliena.
Dėl didelių raumenų baltymų baltymų hidrofilinių savybių jautiena turi gerą vandens laikymo pajėgumą. Didelis baltymų kiekis, ypač miozinas, taip pat lemia gebėjimą emulsuoti riebalus, sukuriant stiprią maltos mėsos struktūrą. Jautienos sudėtyje yra daug pigmentų, o tai lemia intensyvią dešrų spalvą. Vandenyje tirpios azotinės jautienos medžiagos pagerina dešrų skonį. Geriausią žaliavą sudaro mėsa su mažo riebalų kiekiu karvių, bulių.
Kiauliena yra daugumos dešrelės maltos mėsos dalis ir pagerina skonį, produktų maistines savybes bei jų nuoseklumą. Mėsos drėgmė priklauso nuo riebalų kiekio. Didėjant riebalų kiekiui kiaulienos dešračiuose tampa sultingesni ir patogesni. Tačiau, naudojant per daug riebios mėsos, įdaras tampa nepakankamai stiprus (struktūroje). Kuo didesnis kiaulienos įdaras, tuo lengvesnis yra dešrų spalva. Kepta kiauliena dažniau naudojama virtos dešrelės.
Tokiu atveju temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 28 ° C, o perdirbti ne vėliau kaip po 2-3 valandų po skerdimo.
Pagrindinės mėsos sudedamosios dalys yra: vanduo, riebalai, baltymai ir mineralai. Baltymų ir riebalų buvimas mėsoje sukelia jo dideles mitybos savybes. Jautienos sudėtyje yra daugiau baltymų ir mažiau riebalų nei kiauliena, o baltymų ir riebalų kiekis priklauso nuo veislės, lyties, amžiaus, riebumo, pašaro sąlygų ir turinio. Labai atsparios formos, kurios susidaro (0-1 ° C). Mėsos aušinimas iki + 4-1 ° C smarkiai sumažina mikroorganizmų gyvybingumą. Tuo pačiu metu mažai teigiamų temperatūrų naudojimas perdirbant mėsą netrukdo jo mikrobiologiniam sugadinimui. Ilgalaikio saugojimo metu tam tikra mikrobų grupė išgyvena ir vystosi. Normaliomis sąlygomis įmonėje atšaldyta mėsa laikoma 0-1 ° С, 3-7 dienas.
Priklausomai nuo gyvūnų amžiaus, jautiena yra suskirstyta į suaugusių galvijų mėsą (gyvūnus, vyresnius nei 3 m.) Ir jaunos mėsos mėsą (nuo 3 mėnesių iki 3 metų). Remiantis skerdenų kokybės požymiais, jautiena skirstoma į I ir II kategorijas. Jautienos skerdenos su riebalų rodikliais žemiau nurodytų reikalavimų yra susiję su raumeningumu.
Virtų dešrų gamybai naudokite jautiena, kiauliena ir ėriena. Dešrų gamybos technologija yra panaši į vynuogių dešrų vienodos struktūros technologiją. Supjaustyti mėsą. Žalios mėsos šlifavimo pobūdis ir laipsnis siejamas su sūdymo būdais. Mėsa supjaustoma gabalėliais, smulkintu į didžiulę grilio viryklę per grilį su skylėmis 12-25 mm skersmens (miltai) arba smulkiai su 2-3 mm skersmens skylėmis (smulkinta mėsa). Norėdami paruošti sūrymą 100 kg vandens pridėkite 26 kg druskos ir 75 g. Nėra atliekų. Tirpalas sumaišomas, kol druska visiškai ištirps. Nitratas ruošiamas laboratorijoje ir įlašinamas į tirpale esantį sūrį. Prieš naudojimą, sūrymas filtruojamas arba leidžiama stovėti, atsargiai jį išpilant, o ne vzmuchivaya nuosėdų. Įpilama sūrymo (tankis 1,201 Mg / m3) 10 kg / 100 kg mėsos. Naudojant kito tankio perskaičiavimą sūrymu tampa. Užpildas kruopščiai sumaišomas su sūrymu, kol jis tolygiai pasiskirsto visoje masėje ir visiškai absorbuojamas mėsa. Maišymas trunka 2-3 minutes. Mėsos temperatūra, sumaišius su sūrymu, turi būti ne aukštesnė kaip 8-100 ˚C.
Skerdenos pjaustymas - tai operacija skerdenų arba pusės skerdenų suskaidymui į mažesnius gabalus, patogu atlikti atskiras technologines operacijas. Skerdenos pristatomos per pakabos trasą į dešros parduotuvės žaliavų departamentą.
Deginimas yra jungiamojo ir riebalinio audinio atskyrimas nuo kaulų. Pagaminta konvejerio linijoje. Deginimas atliekamas rankiniu būdu naudojant specialius peilius. Naudojamas sudėtingas skerdimas, t. Y. Keletas žmonių perkepia skerdeną, iš kurių kiekviena tvarko tam tikrą pjūvį.
Apipjaustymas - tai pašalinimo mėsos be kaulų riebalų, kremzlių, sausgyslių, jungiamojo filmų, stambiųjų kraujagyslių, taip pat kraujo krešulių ir mažų akmenų, bei mėsos skyriaus pagal rūšis, priklausomai nuo riebalų ir jungiamojo audinio kiekis procesas. Žoliapjovė gaminama rankomis su specialiu peiliu.
1.2. Prieskoniai ir prieskoniai
Ruošiant dešrelę, mėsa turėtų būti tipiškas sudėtingas mišinys, susidedantis iš dviejų pagrindinių dalių.
Pirmasis yra funkcinis, kurį sudaro konsistencijos pagerintuvai (stabilizatoriai, tirštikliai), rūgštingumas ir spalvų reguliatoriai (fosfatai, askorbo rūgštis), skonio stiprikliai.
Šie komponentai sudaro dešrų produkto nuoseklumą ir spalvą, padidina laikymo trukmę ir kitas technologines problemas.
Antroji dalis yra aromatinis aromatas, į kurį įeina natūralios prieskoniai, jų ekstraktai ir skonio. Šie ingredientai tiesiogiai formuoja dešrų skonį.
Kurti dešros produktus:
2. Ruošti maltą mėsą
Dešra faršas - iš smulkintų mėsos ir mėsos ingredientų mišinys su to (be priedų) ir prieskoniai, paimtų paskirtą maišymą suma, skirta dešrų gamybos papildymas. Dešros mėsa gali turėti vienarūšę ar nevienalytę struktūrą. Maltos jautienos, ėrienos ir liesos kiaulienos mišinys maišomas 5-7 minutes, pridedant prieskonių, česnako, brendžio arba doneira ir natrio nitrito. Tada druskos, riebios kiaulienos, kriaušių, bekono arba žalių riebalų pakartotinai į maišytuvą pridėkite ir toliau maišykite 3 minutes. Natrio nitritas naudojamas kiekiu
10 gramų 5% tirpalo pavidalu, tolygiai paskirstytą smulkintoje mėsoje.
Maišymas atliekamas norint gauti vienodą įdarą, tolygiai paskirstytą krūtinėlių, bekono, riebalų, riebalų ir kiaulienos gabalėliais. Bendras maišymo laikas yra 8... 10 minučių.
Mėsa laikoma induose su sluoksniu, kurio storis ne didesnis kaip 25 cm 24 valandas, esant 2 ± 2 ° C temperatūrai.
Pjovimo proceso pabaiga nustatoma pagal smulkintą mėsą. jis yra gana vienodo dydžio gabaliukai bekonas, krūtinys ar riebalų kiauliena turi būti tolygiai paskirstyti. Maltos mėsos temperatūra po pjovimo yra -2 ± 1˚ C. Leidžiama naudoti ne mažiau kaip 50% šaldytos mėsos ir ne daugiau kaip 50% sūdytos mėsos, skirtos ruošti maltą mėsą. Tokiu atveju supjaustyta jautiena ir kiauliena pirmiausia įkeliama į mėsos pjaustytuvą, tada mėsos gabalėliai, prieskoniais į sūdytos mėsos.
Džiovintoji mėsa, išpjaukinta pirmiausia ant viršūnių, tada ant pjaustyklės ar kitų smulkių šlifavimo mašinų. Šoninė ir kumpis pristatė į malta į gabalus, žemės į Kauliukų žaidimai, o kai kuriais atvejais - ant prie pjovimo pabaigoje katerio. Kai šlifuojasi viršuje, raumenis naikinamas, riebalų pasikeitimo nuoseklumas, žaliavos ne tik supjaustomos, bet ir sugadinamos. Todėl mėsos padidėja temperatūra, kuri gali pabloginti maltos mėsos kokybę (temperatūra įdaru neturėtų būti virš 8... 10 ° C Žaliava prieš kapojimo preliminariai sumaltas į giroskopas ar kaltinamas vienkartinės šaldytos žaliavos, o kai kuriais atvejais tai yra susmulkinti ir sumaišyti su vienu metu komponentų. Teisingas cuttering priklauso struktūrą ir nuoseklumą mėsos, edemos sultinio ir riebalų išvaizdą, taip pat derlių. kapojimo suteikia ne tik tinkamą laipsnį smulkinimui mėsos, bet taip pat surišant ION vandens ar ledo kiekiu būtina gauti kokybišką produktą už reguliuojamos vandens masės frakcijas, baltymų ir riebalų. Cuttering parametrai labai paveikti mėsos kokybę. Ryšium su šiuo išėjimo metinės produkcijos paprastai yra didesnė nei žaliavos svorio. Struktūra Stabilumas malta mėsa priklauso nuo baltymų ir riebalų su vandeniu. sąveika Kai perteklius vandens slėgis dešros įdaru yra suglebęs nuoseklumas, nes susilpninti privalomus jėgas tarp maltos mėsos daleles. Per maišymo riebalų vienodai paskirstytos mėsos įdaru, padidėjo vandens rišlumas malta, tokiu būdu gaunant produktą daugiau elastinga ir plastiko nuoseklumas, ir sumažinti nuostolius metu terminio apdorojimo.
Mėsos produktų gamyboje sūdymas naudojamas kaip mėsos apdorojimo metodas, kuris kartu su kitais - ruošiant, rūkant, kepant, džiovinant - naudojamas aukštos kokybės produktams gaminti. Pagal ambasadorių žaliavų apdorojimas druska (dažnai derinamas su medžiagomis, kurios padeda tobulinti rezultatą: skonį, skonį, sulenktumą, spalvą ir kitus vartotojų ir technologinius rodiklius), o tam tikru laiku senėjimas tampa pakankamas procesų užbaigimui, dėl kurio produktas įgyja būtiną savybės.
Mėsos produktų gamyboje, naudojant sūdymą, be difuzinio keitimosi, struktūros ir nuoseklumo pokyčių atsiranda būdinga spalva, susidaro ir kaupiasi medžiagų, turinčių skonį ir aromatą, pirmtakai. Visi šie procesai vyksta sūdyto produkto sūdymo ir laikymo laikotarpiais, kai kurie iš jų yra susiję su mikrofloros vystymosi ypatumais ir mėsos fermentų aktyvumo pokyčiais esant kietinančioms medžiagoms. Yra trys sūdymo būdai: sausas sūdymas, šlapias sūdymas, mišrus sūdymas.
Sausas sūdymas: atlikite, nulupkite žalią mėsą, sausojo kietėjimo mišinį, po to jį įpilkite į valgomąją druską, dedant į talpyklą arba į krūvą. Sauso sūdymo ypatumai yra tai, kad visada būdinga audinių dehidracija.
Kai sūdytas, raumeninis audinys praranda iki 3,5% baltymų nuo pradinio jo kiekio.
Drėgnas sūdymas: sūdant sūrymu, galima gauti produktą su skirtingu druskos kiekiu, labiausiai paskirstytą produkte. Sūrymas neturėtų būti mažesnis nei 12%, priešingu atveju produkto žala pradedama 14... 20 dienų (esant maždaug 2-4 ° C temperatūrai) ir tapti visiškai išreikšta po 40... 50 sūdymo dienų.
Mišrus sūdymas: sumaišius sūdymą, pirmasis sūdytas produktas išdžiovinamas, o tada laikomas sūrymu, kol bus paruoštas. Sauso ir šlapiojo druskos derinys padidina produkto patvarumą. Kartais produktas išpilamas sūrymu, siekiant pašalinti jo sąlytį su oru, kad vėliau nebūtų formuojamas pelėsis. Kai kurių sausų ir drėgnų druskų privalumų derinys dažniausiai yra mišrus druskėjimas.
2.2. Mėsos gaminimas pjaustytuve
"Couturia" atliekamas mėsos malimas dešra. Prieš pjaustant žaliavos išpjaunamos viršuje arba pakraunamos su grūdo sušaldytais žaliavais, o kai kuriais atvejais yra sumalamos ir kartu sumaišomos su komponentais. Maltos mėsos struktūra, nuoseklumas, sultinio ir riebalų edemos atsiradimas, taip pat gatavų produktų derlius priklauso nuo to, ar tinkamai pjaustoma.
Pjaustymas suteikia ne tik tinkamą mėsos šlifavimo laipsnį, bet ir pridėto vandens ar ledo surišimą kiekyje, būtino aukštos kokybės produktui su reguliuojamos vandens, baltymų ir riebalų masės dalimis. Pjaustymo parametrai labai paveikia maltos mėsos kokybę. Kai mėsa pirmąsias 3 ir 4 minutes apdorojama pjaustytuve, mechaniškai sunaikinama ląstelinė audinių struktūra, mėsos gabalėlių paviršius žymiai padidėja, po to prasideda baltymų patinimas, prisirišimas ar pridėtas vanduo ir susidaro vazokoplazinė struktūra. Pjovimas trunka 8. 12 min, priklausomai nuo pjaustytuvo konstrukcijos ypatybių, peilių formos, jų sukimosi greičio. Esant nepakankamam šlifavimui, baltyminės medžiagos nėra visiškai išleidžiamos iš ląstelinės struktūros ir nėra susijusios su vandens pririšimu, todėl gali suskaidyti įdaro struktūra. Dėl temperatūros padidėjimo šlifavimo metu susidaro dalinis riebalų lydymasis, o intensyvus mechaninis apdorojimas - emulsijos susidarymas. Padauginus dešrų jautrumą ir sultingumą, pjovimo metu įpilkite nuo 10 iki 35% vandens. Šiuo atžvilgiu metinės produkcijos išeiga paprastai yra didesnė už žaliavų masę. Maltos mėsos struktūros stabilumas priklauso nuo jo baltymų medžiagų ir riebalų sąveikos su vandeniu. Kai maltajai įdeda netinkamą vandenį, paruoštų dešrelių produkcija bus nuleista, o jų nuoseklumas bus žiaurus, varžomas. Su vandens suspaudimu kalanduotoje dešraje yra drėgnas konsistencija. Stipriai sujungtas vanduo yra daugiausia adsorbcijos vanduo, silpnai sujungtas naudingas vanduo užtikrina optimalų sulčių ir konsistencijos produktą, silpnai susietas, per daug atskiriamas terminio apdorojimo metu.
2.3. Mėsos paruošimas malto mėsos maišytuvėje
Maišytuvams naudojami mechaniniai maišytuvai, mėsos maišytuvai, mėsos maišytuvai ir kt. Mėsos maišytuvai priklauso periodinio veikimo įrangai. Maišytuvai gali būti ir nuolatiniai, ir periodiški veiksmai.
Naudojamos mėsos maišytuvai, naudojami maišytuvo vykdomųjų organų (ašmenų) konstrukcijos ir vietos, produktų išleidimo taškų ir medžiagų, iš kurių jie yra pagaminti. Pastarajame mišinio kotelis nuleistas į dubenį, o horizontaliuose mėsos maišytuvuose yra vienas ar du horizontalūs velenai, ant kurių yra maišymo kūnai. Šie organai gali būti sraigtai, peiliai arba peiliai, sumontuoti ant sukimosi veleno.
Mėsos maišytuvai gali būti su stacionariais ir nuimamais loveliais (dubenys). Iš mėsos maišytuvų su stacionariais loveliais įdarai iškraunami per liukas, esančias žemutinėje kėbulo dalyje, arba pakreipdami jį, ir nuimamoje bobutėje - tik pakreipdami ją.
Visų mėsos maišytuvų, susiliečiančių su produktu, duomenys yra pagaminti iš nerūdijančio plieno. Maišytuvų mentės gali būti integruotos (pagamintos iš nerūdijančio plieno) ir sudėtinės, ty iš nerūdijančio plieno ir polimerinių medžiagų (fluoroplastiko ir tt), tarpusavyje sujungtos. Ašmenys taip pat gali būti pagaminti iš plieno ir padengti maisto alavais.
Mėsos maišytuvų pavaros mechanizmas yra elektrinis, atvirkščiai, užtikrinant maišymo ašmenų sukimąsi vienoje ar kitoje kryptimi ir be atbulinės eigos, tai yra, peiliai sukasi tik vienoje kryptyje. Maisto maišytuvai dažniausiai įkeliami mechaniškai - naudojant įvairius keltuvus. Iškraunant į mobiliuosius vežimėlius arba bunkerį, kranas pakreipiamas ir iškrovimo lygis turi būti 0,8-0,9 m aukštyje. Atviri partijos maišytuvai su pakreipiu kranu turi darbinę našumą 0,15 ir 0,34 m3.
Mėsos maišytuvai gali būti su atviru ir uždaru konteineriu. Pastaruose įrengtos vakuuminiai siurbliai. Tokiuose maišytuose gaunamų produktų kokybė yra didesnė už I, o jose perdirbtos žaliavos turi reikiamą spalvą ir nuoseklumą bei mažą mikrobiologinių savybių lygį.
Norint vienodai maišyti kelias sudedamąsias dalis, naudojami trys lygiagrečiai varžtai, pagal kuriuos matuojamas įvairių produktų srautas į ketvirtąjį maišymo varžtą.
Plunksnos maišytuvo įtaisas primena varžtą, kuriame varžto paviršius pakeičiamas įstrižomis. Šie velenų geležtės sudaro ištisinį paviršių, kuris ne tik sumaišo masę, bet ir juda išilgai veleno ašies. Spiraliniai maišytuvai naudojami įvairiems maltos mėsos komponentams sumaišyti. Ši spirale yra spiralinė stačiakampio skerspjūvio juosta, kurios konsole yra pritvirtinta prie veleno arba yra atskaitos ašių priešingame gale. Maišytuvai su Z-formos ir sraigtiniais mentėmis dažniausiai naudojami mėsos maišytuvuose. Praktika parodė jų naudojimo tikslingumą, jie pasiekia maksimalų maišymo efektą su santykiniu dizaino paprastumu. Ašmenys gali būti pagaminti iš išlenktos Z formos juostos arba burių formos. Kai kuriais atvejais ji gali turėti įkišimo veleną.
Būtinas technologinis žalio mėsos maišymo operacijos poveikis visų pirma priklauso nuo pagrindo mėsos maišytuvų konstrukcijos savybių ir tipo. Priklausomai nuo darbo vietų buvimo vietos jie yra suskirstyti į vertikalią ir horizontalią padėtį.
Mėsos maišytuvas L5-FM2-150 skirtas maltos mėsos sudedamųjų dalių sumaišymui.
Mėsos maišytuvai susideda iš lovos, kiaurystės, minkymo varžtų, dangčio, minkymo įrenginio, išilginio pjovimo diskų ir elektros įrangos.
Lova yra suvirintas rėmas, kuris iš visų pusių uždengiamas greito atpalaidavimo lakštais.
Konditerijos formavimo procesas apima operacijas, kuriose užpildoma lukštais su įdaru (įdaru), apipjaustoma atvira korpuso gala arba metaliniai spaustukai (spaustukai), atspalviai (natūralūs ir dirbtiniai baltyminiai apvalkalai).
Skirtingo dizaino ir specialių mašinų švirkštai yra naudojami įmaišyti žarnas ir formas su smulkinta mėsa.
Yra mechaniniai ir hidrauliniai švirkštai, kurių periodiškas ir nuolatinis smulkintos mėsos pristatymas, atidarytas ir vakuuminis. Užpildyti į korpusą, propelentai naudojami kaip varžtai, varžtai, stūmokliai, rotaciniai, ekscentriškai pavojingi. Užpildas iš išmatuoklių patenka į voką per spyruoklę - metalinį purkštuką, kuris yra vamzdžio formos. Rankovės yra cilindrinės formos, su kūginiu išsiplėtimu, esančiu sankirtoje su poslinkiu. Jie naudojami pagal dešros korpuso tipą ir skersmenį. Švirkštai gali būti vienkartinio skalavimo ir daugkartinio skalavimo.
Mechaniniuose švirkštuose stūmoklis važiuoja per krumpliaračių sistemą, hidrauliniais švirkštais - po alyvos slėgiu, kuris pumpuojamas po stūmokliu, naudojant elektrinį variklį. Švirkštų dizainas turėtų užtikrinti, kad įdaro pabaigos greitis reguliuojamas atsižvelgiant į jo rūšį ir ritės skersmenį, greitą valymą, nedidelį konkretų suvartojamos energijos suvartojimą.
Nepertraukiami švirkštai turi geresnius rezultatus. Švirkštas susideda iš bunkerio, skirto užpildymui, propelentui, spyruokliui, varikliui ir mechanizmams, naudojamiems propelentui. Šiuolaikinio dizaino švirkštai aprūpinti įtaisais, skirtais dozavimui, įdėti į apvalkalo apvalkalą ir jo presavimą ar sukimąsi. Pakrovimas į bunkerį yra pakrautas liftu ar nuokalne iš pastato viršutinių aukštų. Krovant smulkintą mėsą, būtina užtikrinti, kad jame nebūtų jokių pašalinių daiktų. Korpuso apvalkalai dėvimi rankiniu būdu arba naudojant pagalbinius įtaisus.
Prieš įjungdami varžtą, jie ant vieno galo uždeda apvalkalą, kurio vienoje gale yra pritvirtinta juosta arba klipas. Kai užpildai, korpusas juda kartu su spine. Vakuumo gylis turi būti nuo 0,2 * 10 4 iki 0,8 * 10 4 Pa, o spaudimas veržiant užpildymą turėtų užtikrinti jo sandarumą.
Gamtines ir dirbtines žarnas, kurių skersmuo 65... 120 mm, įdaru malta mėsa, naudojama 30-60 mm skersmens šveka.
Kai naudojamas virtų dešrelių gamybai, dujų garuose atsparių korpusų dešroms, žarnų pripildymas turi būti atliekamas su kalcio perpildymu 5-10% dešros ir 2-4% dešros. Universaliam vakuuminiam švirkštuvui su špintuvu naudojama banguota, prieš tai ženklinta dirbtinė oda. Naudojant rankinį kirpimo mašiną, korpusas naudojamas be gofravimo. Celiuliozės ir polimero apvalkalai nelaiko. Kilimų ilgis turi būti ne didesnis kaip 50 cm. Korpuso skersmuo iki 80 mm turi būti ne didesnis kaip 2 cm laisvųjų gijų, siūlų ir apvalkalo galų, o virš 80 mm ilgio neturi būti ilgesnis kaip 3 cm, gaminio ženklo gijų ir siūlų laisvieji galai turi būti ne didesni kaip 7 cm.
3.1. "Shell" paruošimas
Dešrelių žarnos yra skirtos apsaugoti dešras nuo išorinių veiksnių (mechaninės žalos, užteršimo) padarinių, dėl kurių mikroorganizmų įtaka gali sugadinti produktą. Korpusas suteikia tam tikrą gaminio formą ir dydį, labiausiai tinkantį tolesniam technologinių operacijų įgyvendinimui ir realizavimui mažmeninėje prekyboje. Korpusai turi būti pakankamai stiprūs, nehigroskopiniai ir atsparūs mikroorganizmams. Dešrelių žarnos suskirstytos į dvi kategorijas:
1) natūralus, 2) dirbtinis. Dešrelių apvalkalas yra ėriukų pjuvenos arba dirbtinės celiuliozės žarnos. Dešrelių gamyboje naudojamos jautienos, kiaulienos, mažos raugintos galvijienos (avienos ir ožkos) ir arklių žarnos apvalkalai.
Celiuliozės korpusai yra dvigubo ir trijų sluoksnių cilindriniai vamzdžiai su dviem ir trimis išilginėmis arba klijinėmis siūlėmis. Korpusai pagaminti iš A klasės celiuliozės plėvelės, dažytos, nepalakti, kurių normalus svoris yra 1 m 2 -45... 65 g, kuriuos leidžiama naudoti Rusijos Federacijos sveikatos ir socialinės plėtros ministerijai. Vienas apvalkalo galas turi būti pririštas prie dvigubos kilpos virvių (20 + 5) mm atstumu nuo krašto, kurio korpuso skersmuo iki 80 mm imtinai, ir atstumu nuo (40 + 5) mm, kurio skersmuo yra didesnis nei 80 mm. Kiekvienas korpusas yra atspausdintas tiesiai ant plėvelės arba ant celiuliozės plėvelės ar pergaminės juostelės, kuri dedama tarp korpuso sluoksnių.
Dešrelių gamybai jie gamina celiuliozės korpusą, kurio skersmuo yra nuo 16 iki 36 mm, bespalvis, rūkytas spalvos ir kitos spalvos su išilginėmis spalvotomis juostomis, pažymėtos (pagal vartotojo pageidavimą) su uždaru ir atviru galu. Korpusas yra pagamintas iš grynos celiuliozės drėgna forma ir gofruotas į rankoves. Šis korpusas yra pralaidus rūkyti.
Kaklas yra plonas (dvylikapirštės žarnos, liesos žarnos) žarnos skersmuo 20... 40 mm, ilgis 12... 27 m, įdaro talpa apie 11 kg. Kiaulių apvalkalai naudojami kaip įvairių rūšių virtų dešrų apvalkalai.
3.2. Kiaušinių užpildymas malta mėsa
Kiaušinukai užpildomi smulkinta mėsa įvairiais dizainais su švirkštais, su vakuumu arba be jo, įrengta arba nepritvirtinta prie kabelio. Vakuumo gylis turi būti nuo 0,2 * 10 4 iki 0,8 * 10 4 Pa, o spaudimas veržiant užpildymą turėtų užtikrinti jo sandarumą. Gamtines ir dirbtines žarnas, kurių skersmuo 65... 120 mm, įdaru malta mėsa, naudojama 30-60 mm skersmens šveka. Kai naudojamas virtų dešrelių gamybai, dujų garuose atsparių korpusų dešroms, žarnų pripildymas turi būti atliekamas su kalcio perpildymu 5-10% dešros ir 2-4% dešros.
Mėsos produktų, įskaitant dešrų, terminis apdorojimas apima šilumos ir aušinimo procesų derinį.
Dešrų terminis apdorojimas apima šiuos procesus: virimo, skrudinimo, aušinimo.
Virimas - produkto terminis apdorojimas drėgnoje šildymo terpėje tokiomis sąlygomis, kurios tam tikru laiku suteikia reikiamas savybes. Drėgnoje aplinkoje gali būti garų, garų ir pan. Reikiamos produkto savybės yra pasirengimas naudoti, minkšta, subtili tekstūra, geliavimo savybės, laikymo stabilumas ir kitos savybės.
Valginant dešras reiškia terminį apdorojimą esant 68-70 ° C temperatūrai kepsnio centre. Toks šildymas užtikrina baltymų denatūraciją, didžiąją kolageno hidroterminę skilimą, riebalų ir ekstrakcijos medžiagų pasikeitimą norima kryptimi ir beveik visišką vegetatyvinės mikrofloros sunaikinimą.
Svarbi sąlyga aukštos kokybės dešrelių gamybai metu yra stebėti šildymo trukmę, priklausomai nuo kepsnio skersmens, smulkintos mėsos šiluminės talpos, šildymo terpės ir kepinių temperatūros prieš pakrovimą. Dešrų šilumos laidumas priklauso nuo riebalų kiekio jose, todėl kiekvieno tipo ir laipsnio atžvilgiu jis bus pastovus. Šildymo terpės ir kepinių temperatūra prieš pakrovimą turi būti nurodytos vertės. Todėl dešrelių trukmė 120-150 minučių. Gebėjimas kontroliuojamas pagal kepimo centre esančią temperatūrą - ji neturėtų būti žemesnė nei 68-72 0 C. Jei, pavyzdžiui, virimo trukmės nesilaikoma daugiau nei turėtų būti, produktas bus perpylimas (sausas įdaras, lukštai), priešingai, tamsi
Taip pat būtina užtikrinti, kad lazdos nebūtų liesti vienas su kitu ruošiant. Priešingu atveju, sąlyčio taškuose, atšilimas sulėtėja, o paviršiaus defektas susidaro kaip "slydimas".
Kepimas - produkto paviršiaus sluoksnio kaitinimas, iš jo išgarinant iš vandens ir perkaitimo, kol tam tikru laiku susidaro pluta.
Skrudinimo tikslas - padidinti korpuso ir paviršiaus sluoksnio mechaninį stiprumą, sumažinant jų higroskopiškumą. Produktas tampa atsparesnis mikroorganizmams, jo paviršius dažomas rusvai raudonoje spalvoje su auksiniu atspalviu ir atsiranda malonus savitas kvapas ir rūkymas.
Higroskopiškumo, mechaninių savybių ir padidėjusio atsparumo mikroorganizmams pasikeitimas atsiranda dėl tam tikrų sudedamųjų dūmų sudedamųjų dalių įdegio poveikio produkto paviršiaus sluoksnio žarnyno sluoksniui. Dėl baltymų (daugiausia kolageno) sąveikos su aldehidais rauginimo metu susidaro labiau tvarkoma struktūra, todėl jo stiprumas didėja. Remiantis audinių fermentais, grandinės peptidų ryšys yra sunaikinamas, jie tampa mažiau prieinami fermentams. Hidrofilinių centrų skaičius mažėja, todėl sumažėja baltymų gebėjimas išsipūsti.
Spalvos įsigijimas produkto paviršiuje yra susijęs su dūmų dujų fenolio frakcijos įsiskverbimu. Šiuo atveju dominuojantį vaidmenį atlieka temperatūra. Ir kaip įrodymas tai, kad sausas šildymas ir dūmų dujų nebuvimas, jei temperatūra yra pakankamai aukšta, gaunamas panašus rezultatas.
Skrudinant, kai produkto storio temperatūra siekia 25-35 0 С, atsiranda momentas, palankus mikrofloros vystymuisi ir fermentų aktyvumui didinti. Tai skatina spalvų susidarymą.
Myogloglobinas atstatomas, formuojant nitrosomigoglobuliną, kuriame dalyvauja audinių redukuojančiosios medžiagos nitrito ir azoto oksido. Esant nepakankamai temperatūrai, skrudinimo trukmė didėja, o tai pagreitina nitrito skaidymą į molekulinį azotą. Spalva dingsta, o įdarai nusileidžia. Dūmų medžiagų specifinio kvapo ir skonio įsigijimas produkto pagrindu priklauso nuo paviršiaus ir produkto tūrio santykio. Taigi, daugumoje dešrų fenolių kiekis pasiekia maždaug 0,5 mg%.
Normaliam skrudinimui nėra būtina, kad produkto paviršius turi tam tikrą drėgmės kiekį.
Dešros įeina į skrudinimo kameras, kurių temperatūra kartais yra žemesnė už kameros oro oro rasos tašką. Todėl vietoj džiovinimo, šiuo atveju drėgmė kondensuoja produkto paviršių. Tai vyksta tol, kol paviršiaus temperatūra neviršys rasos taško. Dūmų poveikis pradiniame etape yra mažas, nes dėl lėto paviršiaus kaitinimo, o drėgmės išgarinimo. Kita vertus, šildomo oro mišinys su dūmtakio dujomis lemia tai, kad santykinė drėgmė kameroje didėja dėl medienos termolizės metu gautos drėgmės. Todėl pats kepimo procesas neturėtų būti laikomas dvifaziu. Pirmasis etapas yra džiovinimas, antrasis iš tikrųjų yra skrudinimas (apdorojimas išmetamųjų dujų).
Produkto džiūvimas vyksta faktinio kepimo proceso metu. Taigi, vidutiniškai skrudinimo laikotarpiu dešros praranda svorį dėl drėgmės išgarinimo: virtos dešrelės - iki 4-7%. Ypatingą dėmesį reikia atkreipti į drėgmės garinimo greitį skrudinimo metu, kuris turi dvigubą reikšmę: pirmojoje fazėje su džiūvimu pageidautina jį padidinti, antruoju - su faktiniu skrudinimu, sumažėjimu. Taip yra dėl to, kad temperatūros padidėjimas kepimo sąlygomis tik 10 padidina garinimo greitį 15%.
Svarbus vaidmuo tenka ir dūmų ir oro mišinio santykinei drėgmei, kuri neturi būti mažesnė kaip 3%, kitaip lukštai praranda savo elastingumą, o ne daugiau kaip 25%, priešingu atveju skrudinimo procesas sulėtės.
Temperatūra skrudinimo kamerose palaikoma 60-110 ° C temperatūroje. Virimo temperatūra yra 90-110 ° C, o trukmė - 60 minučių.
Aušinimas - tai produkto apdorojimas esant temperatūrai žemiau jo paviršiaus temperatūros.
Tuo pačiu metu, kai atvėsinama su vandeniu, riebalų išsiliejimai, sultinio likučiai ir kitos priemaišos plaunamos iš kepenų paviršiaus ir neleidžiama susidaryti korpuso raukšles.
Pirmajame etape produktai 10-30 minučių atšaldomi 10-15 ° C temperatūroje po dušu, vandentiekio vandeniu. Aušinimas atliekamas iki 27-30 colių vidurio temperatūros, nes po vėlesnio aušinimo vandeniu produkto paviršius neturi laiko išdžiūti ir gali greitai sudrėkinti sausų dešrelių mikrobų.
Atvėsus vandeniu, virtos dešros ant tų pačių rėmų siunčiamos į aušinimo kameras, kuriose jie palaiko 4 0 C temperatūrą ir santykinę drėgnį apie 95%. Šio aušinimo etapo trukmė yra 4-8 valandos. Aušinimo pabaigoje produktų temperatūra turi siekti 8-15 ° C. Nepamirškite, kad dešros sumažėtų iki žemesnės temperatūros, nes juos transportuojant ir parduodant jas galima sudrėkinti dėl drėgmės kondensacijos ant jų paviršiaus. Šiuo atveju, dešrų korpusas nyksta, gaminių išvaizda pablogėja ir sudaromos palankios sąlygos pelėsiai vystytis.
5. Kokybės kontrolė
Garantuotos kokybės dešrelių gamybą galima užtikrinti tik griežtai prižiūrint produktų gamybos kontrolę visame procese, pradedant nuo žaliavų, ingredientų, konteinerių priėmimo ir paruošimo bei baigiant galutinių produktų vežimu.
Gamybos kontrolę sudaro 3 rūšių kontrolės: 1) organoleptinis, 2) fizinis ir cheminis, 3) mikrobiologinis.
Pagrindinės techno-cheminės kontrolės užduotys yra šios:
- užkirsti kelią gaminiams, kurie neatitinka GOST reikalavimų, gaminti ir gaminti;
- stiprinti technologinę discipliną ir padidinti visų gaminių dalių atsakomybę už produktų kokybę;
- priemonių, kuriomis remiantis padidėtų vienos tonos žaliavų produktų produkcija, mažesnėmis materialinių, finansinių ir energijos išteklių sąnaudomis, įgyvendinimas.
Viena iš pagrindinių šių užduočių įgyvendinimo sąlygų yra tolesnis technologinės kontrolės stiprinimas įmonėse. Jos numato gerinti darbo organizavimą ir techninę pertvarką didžiausio metrologinio aprūpinimo keliu, naudojant sudėtingas technines kontrolės, matavimo ir kontrolės priemones.
Techninio valdymo departamento nuostata numato šias techno-cheminės kontrolės funkcijas:
- žaliavų, konteinerių, pagrindinių ir pagalbinių medžiagų kokybės kontrolė;
- žalios mėsos perdirbimo ir mėsos produktų gamybos technologinių procesų kontrolė;
- gatavų produktų kokybės kontrolė, pakavimas, pakavimas, ženklinimas ir gamybos tvarka iš įmonės;
- sandėlių žaliavų, medžiagų ir gatavų gaminių sandėliavimo sąlygų, režimų ir laikymo laikotarpių kontrolė;
- žaliavų suvartojimo ir gatavų produktų gamybos kontrolė;
- prekių ir medžiagų kokybės kontrolė sandėliavimo metu;
Visos kontroliuojančios organizacijos turėtų vykdyti savo funkcijas griežtai laikantis galiojančių norminių ir techninių dokumentų.
Iš parduotuvės išleidžiamų produktų kokybės darbuotojai yra atsakingi už gamybą, taip pat už kontroliuojamas paslaugas.
Mėsos pramonės įmonėse yra gamybos ir veterinarinės kontrolės padaliniai (OPVK). OPVK struktūroje yra veterinarijos tarnybos specialistai, žaliavų cheminė ir bakteriologinė kontrolė, pagalbinės medžiagos ir gatavi gaminiai. UPVK taip pat tikrina technologinius gamybos būdus.
Gamybos kontrolė atliekama pagal galiojančias sanitarines taisykles ir technologines instrukcijas.
Gamybos ir veterinarinės kontrolės skyrius leidţia išleisti produktus tik tuo atveju, jei jis atitinka jo kokybės rodiklius.
Gamybos kontrolei priklauso šios medžiagos: gaunamos žaliavos, sudedamosios dalys, pagalbinės medžiagos ir tara; technologiniai gamybos procesai ir gatavi gaminiai. Valdymo tipo pasirinkimas priklauso nuo valstybės standartų ir žaliavų, ingredientų, konteinerių ir kitų tipų medžiagų bei gatavų gaminių techninių dokumentų reikalavimų.
Žaliavos yra stebimos kartą per pamainą kiekvienoje eilutėje ir visame diapazone. Mėginiai imami prieš terminį apdorojimą, praėjus valandai po linijos pradžios.
Jei žaliava aptikta didelį mikroorganizmų kiekį, tai rodo sporų, anaerobinių, mezofilinių ir termofilinių mikroorganizmų buvimą.
6. Pakavimas, ženklinimas ir saugojimas
Dešros pakuojamos vakuume. Dešrų pakavimas atliekamas specialiai įrengtame kambaryje su priverstiniu ištraukiamuoju ventiliacija. Kambario oro temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 8 0 С, bet ne aukštesnė kaip 12 0 С, santykinė oro drėgmė 70... 80%. Prieš pakavimą dešros turi būti ne žemesnė kaip 0 ir ne aukštesnė kaip 6 0 C. Nuo gamybos proceso pabaigos iki pakavimo proceso pradžios pagal produktų saugojimo sąlygas, nurodytas norminiuose dokumentuose, neturi viršyti: virtų dešrų, dešrelių - 3 valandos. Dešros pakuojamos ne vėliau kaip 30 minučių po įvežimo į pakuotės skyrių.
Produktų apibūdinimas žymimas ant vieno iš gabenimo talpyklos, kiekvieno supakuotų dešrų pakuotės ir dirbtinio paženklinto apvalkalo pusių. Ženklą, apibūdinančią produktus, turi būti tokia informacija: gamintojo pavadinimas ir vieta (juridinis adresas, įskaitant šalį ir, jei yra, neatitikimas teisiniam adresui, gamybos vietai) ir organizacija Rusijos Federacijoje, gamintojo įgaliota priimti skundus iš vartotojų savo teritorijoje (jei yra), komercinės maisto priedų (kompleksinis maisto produktas, konservantai, stabilizatoriai ir kt.) pavadinimas, produkto pavadinimas, jo rūšis, veislė ir sudėtis, įskaitant GMI (genas tiškai modifikuotų šaltinių), terminio statusas produkto (atšaldyti pagaminimo, laikymo sąlygas, tinkamumo laikas, mitybos ir kaloringumą datą, skaitykite standartus ar specifikacijas, informacija apie atitikties vertinimo.
Laikykite virtus dešreles, dešras. Virtos dešros dirbtinėje korpuse be kilpos, kurių skersmuo yra didesnis nei 80 mm, - išdėstytos vienoje eilėje ne mažesnėje kaip 0 ° C temperatūroje ir ne aukštesnėje kaip 6 ° C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75%. Rekomenduojama, kad išvirtos dešrelės galiojimo laiką ir pardavimą nuo to momento, kai procesas baigiasi 0... 6 0 C temperatūroje. Pakuojamas vakuume arba modifikuotoje dujų terpėje - 6 dienas, įskaitant gamintoją - ne daugiau kaip 2 dienas natūraliose žarnose, dirbtiniuose baltymuose ir dirbtinių dujų garų pralaidumas - ne ilgiau kaip 5 dienas, įskaitant gamintoją - ne ilgiau kaip 2 dienas.
Rekomenduojamos galiojimo datos ir aukščiausios ir 1-os klasės dešrelių pardavimas nuo technologinio proceso pabaigos 0... 6 0 C temperatūroje.
7 Dešrų asortimentas UAB "MK Dauria"
Mėsos gamykloje "Daursky" gaminami šie dešrelių tipai:
Prieš gabenimą dešros supakuojamos į medines, polimerines ir aliuminio dėžes, dėžes ar talpyklas iš kitų medžiagų, taip pat specialius konteinerius ar pakavimo įrangą.
Dėl dešrų produktų konteineryje turi būti dangtis, būti švarus, sausas, be pelėsių ir kvapo. Dešrelių gabenimas sąlygoja jų kokybę, kepenų deformaciją ir ilgalaikį transporto priemonių pakrovimą. Laikymui ir transportavimui dešros supakuojamos į švarias, tankias dėžes arba sausos medienos statines ir laikomos sausoje ir tamsioje patalpoje arba šaldytuve. Transportuokite dešras visomis transporto rūšimis pagal krovinių vežimo taisykles, šaldytuvus ar mikroautobusus su izoterminiu kėbulu.
Kartu su įmonės technologijos ir technologijos tobulinimu, darbo organizavimo gerinimu, taip pat reikėtų tobulinti darbo sąlygas. Kiekvienoje mėsos pramonės įmonėje yra saugos tarnyba, kuri stebi, ar laikomasi galiojančių darbo saugos, saugos ir higienos standartų ir reikalavimų. Būtina užtikrinti saugų įrangos veikimą.
Saugos mokymas ir būklės stebėjimas.
Įmon ÷ se organizuojamos įvairios organizacin ÷ s priemon ÷ s, skirtos personalo saugos žinių rengimui, instruktavimui ir išbandymui. Speciali nuostata nustato tokius saugos nurodymus:
- įvadinis instruktavimas - neseniai atvyko į darbuotojų, inžinierių ir techninių darbuotojų, darbuotojų, taip pat į praktiką siunčiamus studentus; tokio informavimo tikslas yra suteikti bendrąsias žinias apie saugą, pramoninę higieną, elgesio taisykles įmonės parduotuvėse ir jos teritorijoje;
- pirminis mokymas darbo vietoje - visiems naujai įdarbintiems darbuotojams ir inžinieriams bei techniniams darbuotojams, dirbantiems šiame sektoriuje, linijoje ar aparate; pagrindinė mokymų programa apima darbuotojo supratimą į technologinį procesą šioje gamybos srityje, pasirengimo darbui procedūrą, tinkamos darbo vietos organizavimo ir priežiūros reikalavimus, nurodymus dėl saugos, pramoninės sanitarijos, priešgaisrinės saugos, transporto priemonių eksploatavimo taisyklių, kėlimo įtaisų ;
- persvarstymas - visiems darbuotojams du kartus per metus; darbuotojams, dirbantiems su padidėjusiu pavojumi - kas 3 mėnesius;
- neplanuotas instruktavimas - kai pasikeičia darbo sąlygos, dėl ko pasikeičia darbo sauga
Kiekviena instrukcija saugoma specialiu žurnalu.
Kiekvienai mašinai veikiant, turi būti parengta operacija, procesas, saugos instrukcijos. Jie kabo darbovietėse. Darbuotojas privalo griežtai laikytis saugos instrukcijų, bendrosios ir asmeninės higienos taisyklių.