logo

Prieš kelerius metus makaronai buvo laikomi pigiais gaminiais, kuriais galima gaminti paprastus ir nebrangius kasdienius patiekalus. Tuo pačiu metu sveiki ir dietiniai maisto rėmėjai suabejojo ​​jų teikiama nauda. Mityba apie makaronų keliamą pavojų atrodė gana natūralu ir akivaizdu šiai figūrai, todėl tie, kurie laikėsi jų formų, bandė juos dažniau įtraukti į savo meniu.

Pastaraisiais metais požiūris į šį produktą labai iš esmės pasikeitė, nes mūsų piliečiai glaudžiau sužinojo apie Europos virtuvę. Paaiškėjo, kad makaronai gali būti tikrai naudingų, skanių ir netgi mažai kalorijų patiekalų pagrindu. Šiandien, šis produktas yra paklausa visų piliečių kategorijos, ir bus naujas segmentas "Premium" klasės leidžia jums padaryti makaronų gamybą įdomi ir pelninga. Konkurencija elitiniame segmente yra mažesnė, o šios grupės produktų paklausa yra gana didelė ir kasmet auga. Štai kodėl dabar yra puikus laikas "patekti į srautą" ir atidaryti savo verslą aukštos kokybės makaronų gamybai.

Verslo plano turinys: pagrindiniai organizaciniai klausimai

Makaronai sunaudoja viską nuo vaikų, kurie tarnauja jiems pietums darželiuose ir mokyklose, ir baigiasi verslo žmonėmis, kurie valgys šį patiekalą restoranuose. Šiuo požiūriu aukštos kokybės produkcija tikrai suras savo nišą ir jai bus suteikta paklausa maisto rinkoje.

Tie, kurie nusprendžia susieti savo veiklą su makaronais ir padaryti tai pelningu užsiėmimu, turite nuspręsti dėl keleto svarbių klausimų. Norėdami tai padaryti, turite parengti makaronų gamybos verslo planą ir šis straipsnis skirtas padėti. Pagrindiniai dalykai, kuriuos reikia išspręsti:

  1. Galutinių produktų vartotojai ir pardavimo kanalai.
  2. Tešlos gaminių rūšys ir technologija.
  3. Išteklių, įskaitant žaliavą, poreikis organizuoti gamybos procesą.
  4. Įranga gamybos dirbtuvėms.
  5. Maisto verslo galimybių studija, įskaitant investicijas, pelningumą ir pelningumą.

Šiandien makaronų gamyba yra gana patrauklus užsiėmimas, galintis savininkui gauti gerą pelną. Išsprendus pagrindinius klausimus, susijusius su savo gamybos įmonės atidarymu, galite tęsti tiesiai į jo faktinį įgyvendinimą. Mes pradedame juos nagrinėti su būsimų makaronų produktų pagrindinio vartotojais.

Tiksliniai vartotojai ir būdai, kaip parduoti makaronus

Labai svarbu aiškiai apibrėžti, kurie jūsų dirbtuvės ar gamyklos gaminiai bus pagaminti. Bet kuriame segmente yra vartotojų, bet aukščiausio lygio segmentas yra pelningiausias ir pelningas. Gana nedidelė produktų kaina (įskaitant aukščiausią klasę), gatavo produkto kaina yra kelis kartus didesnė už ekonominę ir vidutinės klasės makaronų kainą. Čia daugiausia dėmesio skiriama ne kiekiui, bet kokybei, dėl kurios gali padidėti pelnas dėl didesnių kainų.

Tuo pačiu metu elito segmente (kaip ir visose kitose) yra keletas produktų pardavimo galimybių:

  • tiesioginis pardavimas mažmeninės prekybos tinklų ir maisto prekių parduotuvėse;
  • didmeninė prekyba dideliems platintojams;
  • pristatymas į restoranus, kavines (HoReCa sektorius);
  • pristatymas savivaldybės sektoriui, t. y. biudžeto organizacijos (tinka ekonomikai ir vidutinės klasės produktams).

Segmento ir platinimo kanalų pasirinkimas bus padedamas analizuojant vartotojų paklausą jūsų regione, taip pat konkurentams, kurie jau žaidžia šioje rinkoje.

Makaronų gaminimas: tipai

Yra daug įvairių makaronų rūšių, kurios gali būti gaminamos bet kuriame pasirinktame segmente. Jie skiriasi pagal miltų rūšį (pirma, kategorija "B", o aukščiausia - kategorijai "A"), forma ir ilgis. Be to, makaronų įvairovė priklauso nuo kompozicijos ir maistinės vertės. Yra makaronų rūšys:

  • spiralinis (voras, plonas ar paprastas vermišeliai);
  • juostiniai (sklandžiai, grioveliai makaronai, su banguotu kraštu);
  • vamzdiniai (plunksnos, ragai ir kt.);
  • figured (skirtingos formos).

Taip pat yra makaronų su skirtingomis skonio ir natūralių spalvų, lizdų ir liemenėlių, užpildymo pirmiesiems kursams, greito makaronų. Gauti tokius makaronų tipų įvairovę galima naudojant įvairias gamybos technologijas. Neseniai viena iš populiariausių, ypač aukščiausios klasės segmentų, yra vakuuminė technologija. Tai leidžia jums pagerinti makaronų vartojimo savybes ir gauti skaidresnį gatavą produktą (stiklakūnį), kuris nėra sukibęs ir nevirtos minkštos virimo metu.

Žaliavos, skirtos makaronų gamybai: pagrindinė ir papildoma

Priklausomai nuo makaronų rūšies naudojamos skirtingos kokybės žaliavos, taip pat papildomos sudedamosios dalys. Aukščiausios rūšies miltai - pagrindinė žaliava makaronų vidutiniam ir elitiniam segmentams gaminti. Jis turi atitikti tam tikras charakteristikas:

  • glitimo kiekis - 28% ar daugiau;
  • drėgmė - ne daugiau kaip 15%;
  • Jei reikia, praturtintas vitaminais (PP, B1, B2).

Vanduo yra antras svarbus komponentas. Jis turėtų būti saugus cheminės sudėties, turėti malonų skonio savybes.

Antriniai produktai gamybai

kiaušiniai ir kiaušinių milteliai, pieno ir daržovių produktams (ypač natūralių sulčių), maisto dažiklis (beta karotenas, tatrazinas ir kt.) Be to, papildomų ingredientų gamybai naudojamos kai kurių tipo gaminių.

Taip pat gaminant naudojamas paviršinio aktyvumo medžiagas, siekiant ilgam laikyti makaronų kokybę ir išorines savybes, užkirsti kelią jų lipdymui ir virimui. Šie niuansai turi būti laikomi organizuojant savo makaronų gamybą.

Svarbu nustatyti žaliavų, ypač miltų, tiekimo kanalus, kad jie būtų laiku ir kokybiški. Šiandien yra stambių gamintojų grūdų holdingai, sukurti optimizuoti žaliavų tiekimą, įskaitant logistikos procesų kontrolę ir gedimų prevenciją. Prisijungimas prie jų gali padidinti gamybos pelningumą ir užtikrinti gamybą aukštos kokybės žaliavomis už prieinamą kainą.

Makaronų gamybos procesas: technologija ir įranga

Konkreti makaronų gamybos technologija priklauso nuo pagamintų produktų tipo ir formos. Ir įranga įsigyta atsižvelgiant į planuojamas gamybos apimtis ir intervalą.

Gamybos proceso etapai

Tačiau pagrindiniai žingsniai yra susiję su toliau nurodytais procesais:

  • žaliavų paruošimas (sijojant miltus ir šildant, sumaišant skirtingas partijas siekiant pagerinti kokybės rodiklius);
  • tešlos gaminimas (į miltelį įpilkite miltų su geriamuoju vandeniu, pridedant kitus komponentus pagal receptą, minkymo, evakavimo);
  • susiuvimas ir formavimas;
  • pūtimas įmontuotu ventiliatoriumi, pjaustymas ir išdėstymas gaminiuose dėkle;
  • preliminarus (ant presavimo mašinos stalo) ir galutinis (džiovinimo spintoje) džiovinimas iki 19% drėgmės lygio;
  • tešlos konsistencija dėžėje, kol pasiekiama 13% drėgmė;
  • makaronų tyrimas (dėl būklės, drėgmės, stiprumo, virimo ir pan.);
  • pakavimas naudojant užpildymo mašinas.

Be to, procese yra įvairių niuansų. Pavyzdžiui, miltų sandėliavimas gali būti taros ir nefasuotas (pervežimas į bunkerį). Pirmenybė teikiama antruoju, nes sumažina miltų netekimą pakavimo procese, sumažina siuvimo krepšių kainą ir sumažina rankų darbo panaudojimą.

Taip pat naudojami įvairūs produktų džiovinimo būdai prieš pakavimą. Hidroterminių technologijų naudojimas smarkiai sutrumpina šį procesą: dėl specialios įrangos galutinį produktą greitai šalina, po to tuoj pat pakuojami makaronai ir jų pakuotė.

Maisto gamybos organizavimo įranga

Pagrindinės makaronų verslo išlaidos, susijusios su specialios įrangos įsigijimu. Tešlos gamyba reiškia šiuos elementus:

  • pusiau automatinė arba automatinė makaronų gamybos linija (jų talpa yra apie 100 kg ir 500 kg per valandą);
  • matricos formos (jų rinkinys priklauso nuo makaronų asortimento);
  • pakavimo mašina.

Visa gamybai reikalinga įranga apima miltų sifterą, spaudą, džiovinimo liniją, konvejerius, stabilizavimo dėžes (jas paprastai tiekia komplektas su didelės talpos linijomis).

Konkrečių tipų ir įrangos modelių pasirinkimas priklauso nuo gamybos apimties ir turimo biudžeto. Taigi, pakuotėms galite įsigyti tiek automatinę, tiek pusiau automatinę įrangą, o prireikus - visą eilutę. Tas pats taikoma ir matricoms bei kitiems įrenginiams. Be kitų dalykų, jums reikės žaliavų vežimo vežimėlių, stalčių, skirtų galutiniams produktams laikyti, peilių pjaustymo įtaisams ir kt.

Pagrindiniai ekonominiai rodikliai, susiję su makaronų verslo organizavimu

Tešlos gamyba gali būti pelninga ir nepelninga. Pastaruoju atveju tai atsiranda dėl brangios įrangos įsigijimo gaminant produktus arba mažą kainą arba didelę paklausą. Todėl prieš gamybos organizavimo pradžią svarbu išsamiai analizuoti šią pramonės šaką savo regione, įvertinti paklausą ir konkurenciją konkrečiame segmente, apskaičiuoti išlaidas, numatomą pelną ir pelningumą.

Tešlos gaminių gamybos organizavimo išlaidos

Mažiausias pradinis kapitalas pradedant verslą makaronų gamybai yra apie 800 tūkst. - 1,5 mln. Rublių. Ši suma apima šias išlaidas:

  • viso komplekto gamybos įrangos (pagrindinio gaminio) įsigijimo kaina, taip pat jo pristatymas ir įrengimas, paleidimas eksploatuoti;
  • gamybinių ir sandėlių patalpų nuoma, komunalinės paslaugos;
  • reikalingų žaliavų pirkimas priklauso nuo gamybos apimties;
  • personalo išlaidos (atlyginimas, mokymai);
  • įmonės registravimo ir einamosios sąskaitos atidarymo išlaidos;
  • kitos išlaidos.

Iš jų mėnesį sudaro nuoma, žaliavų pirkimo išlaidos ir darbo sąnaudos, transportavimo išlaidos, mokesčiai ir kai kurie kiti.

Gamybos pelningumas

Tuo pačiu metu makaronai gaminami mažiausiai 15-18 mėnesių, sėkmingai organizuojant žaliavų tiekimą ir galutinių produktų rinkodarą. Žinoma, tai daugiausia priklauso nuo pardavimo pelno. Įmokų segmente jis bus daug didesnis nei vidutinis. Tuo pačiu metu išlaidos, nors ir didesnės, nėra labai skiriasi nuo kompetentingos gamybos proceso organizacijos ir santykių su patikimais tiekėjais.

Pardavimų pajamos ir grynosios pajamos

Jei makaronų gamyba atliekama su įrenginiais, kurių talpa yra 150 kg / val., Tada 50% apkrova ir 12 valandų pertrauka (30 dienų per mėnesį), galite gauti apie 27 tūkstančius kilogramų gatavų produktų. Nustatykite kiekvieno kilogramo suplanuotą (didmeninę) kainą ir gaukite apytikslius pajamas per mėnesį.

Vidutiniškai bus 600-800 tūkst. Rublių, iš kurių daugiau nei pusė bus skirta mėnesinėms išlaidoms padengti: žaliavų pirkimas, atlyginimas darbuotojams, nuoma ir komunalinės paslaugos, mokesčių atskaitymai, transportavimo išlaidos ir kt. Vidutiniškai tokios įmonės grynasis pelnas skiriasi. 100-300 tūkst. Rublių.

Apibendrinant

Šiame straipsnyje apžvelgėme pagrindinius tokio pobūdžio verslo klausimus, pvz., Makaronų gamybą. Aptardome momentus, susijusius su segmento ir gaminių tipų pasirinkimu, technologijos apibrėžimu, žaliavomis ir įranga, reikalinga gamybos procesui organizuoti.

Apibendrinant buvo pateikti apytiksliai duomenys apie reikiamas pradines investicijas ir mėnesines išlaidas, pelningumą ir pelningumą. Tikimės, kad ši informacija bus jums naudinga ir padės jums susipažinti su kiekvieno jūsų makiažo verslo etapu.

Makaronų gamybos technologija

Tešlos kokybę lemia žaliavų kokybė ir perdirbimo technologinės operacijos.

Tešlos gaminimo procesas susideda iš šių pagrindinių operacijų:

1. žaliavų paruošimas;

2. tešlos gamyba;

3. liejimo tešla;

4. žaliavų pjaustymas;

6. aušinami džiovinti daiktai;

7. gatavų produktų atmetimas ir pakavimas.

Pagrindinės žaliavos makaronų gamybai yra miltai, gauti kruopų ir vandens šlifavimui.

Tešlos gamyboje naudokite tik geriamąjį vandenį. Jis turėtų būti skaidrus, bespalvis, be užsienio skonių ir kvapų, be organinių priemaišų ir suspenduotų dalelių. Minkymo makaronų tešloje paprastai naudojamas šiltas vanduo 40-60 ° C temperatūroje, kuris gaunamas sumaišant šalto vandens ir karšto vandens santykį.

Makaronų miltų sudėtyje turi būti daug glitimo (30% ar daugiau). Leidžiama gaminti iš kepinių kvietinių miltų produktus, kurių tinkamos kokybės glitimas turi būti ne mažesnis kaip 28%.

Pasaulinėje praktikoje makaronų miltai skirstomi į manų kruopas (išvalytas vidutinės kietųjų kviečių šlifavimo frakcijos) ir farinas (išvalytos vidutinės kviečių malimo dalys).

Makaronų miltai žymiai skiriasi nuo kepimo, kadangi jis turi šiurkščią struktūrą, yra gero glitimo kiekio, kuris yra geras elastingumas, o ne lipnus, o ne trumpalaikis, o tai turi įtakos tešlos elastingumo-plastiko ir stiprumo savybėms.

Maisto produktų, naudojamų vitaminų B1, B2 ir PP, gamybai pagerinti, t. Y. priedų pagerintojai.

Papildomos žaliavos yra priedai, stiprinamieji produktai (kiaušinis, pienas, vitaminai) arba jų skonis ir spalva (daržovės, vaisiai).

Tešlos paruošimo procesą sudaro išpilstymas sudedamųjų dalių (miltų, vandens ir priedų), tešlos minkymo, jos tankinimo. Sudedamosios dalys yra suleidžiamos balionėliais, kurie nuolat tiekia miltus ir vandenį su priedais, ištirptais į minkymo indą santykiu maždaug 3: 1. Minkymo lovelėje intensyviai sumaišoma miltai ir vanduo, drėkina miltų dalelės (minkoma tešla).

Paprastiausia tešla, pagaminta iš miltų ir vandens, nėra fermentuota ar dirbtinai atpalaiduojama. Tešlos minkymo metu atsiranda laipsniškas krakmolo grūdų ir miltų baltymų patinimas, taip pat vienodas tešlos drėgmės pasiskirstymas. Tada jis intensyviai apdirbamas preso varžto kameroje, kur jis tampa neakyru elastoplastine masė.

Ilgų produktų gamybos perteikti didesnį plastiškumą naudojant švelnų (32-34% drėgmės) arba vidutinio (29-31% drėgmės kiekis) partijos. Ir gaminant trumpaus vidutinio ar kieto (27-28% drėgmės) partiją, kad būtų išvengta produktų sukibimo džiovinimo metu.

Produktų formavimas atliekamas dviem būdais: presavimas ir štampavimas. Ši operacija lemia produkto (grubumo), tankio ir virimo savybių išvaizdą.

Presavimas atliekamas sraigtiniuose presuose, kurie baigiasi matu. Produktų forma priklauso nuo matricos formavimo skylių skerspjūvio konfigūracijos.

Matricos skylės gali būti su įdėklais - pagaminti vamzdinius gaminius, tvirtus, apvalius, siūlus, tęstinius plyšius, juostelės formos ir figūrinius. Štampuodami iš plonos tešlos, suformuotos juostelės pavidalu, gaunami įvairūs figūruoti gaminiai ir pjaustoma tešlos juosta - makaronai.

Džiovinimas yra svarbiausias makaronų gamybos etapas.

Džiovinimo tikslas - nustatyti gaminių formą ir užkirsti kelią mikroorganizmų augimui. Tai pats ilgas ir reikalaujantis procesas žingsnis, teisingumą, iš kurių pirmiausia priklauso nuo gaminių stiprumo.

Kaip dehidratacija tešlos praranda savo originalių savybių, einančios per kaliojo zonos elastinių savybių į trapaus kūno būklę.

Džiovinant, atsiranda produktų susitraukimas, t. Y. Jų dydis mažėja. Siekiant vienodo susitraukimo ir krekingo bei kreivumo mažinimo, džiovinimas atliekamas palaipsniui, pakaitomis keičiamas sukratant.

Dėl per daug džiovinimo produktas tampa tamsesnis dėl fermentų aktyvumo ir melanoidinų susidarymo. Labai intensyvus džiovinimas sukelia įtrūkimus sausuose produktuose, o labai lėtas džiūvimas, ypač pirmajame drėgmės pašalinimo etape, gali padidinti rūgštingumą ir formuoti produktus.

Šios operacijos trukmė priklauso nuo produkto tipo, džiovyklos tipo ir naudojamo džiovinimo režimo: 30 minučių makaronams ir makaronui esant 50-70 ° C temperatūrai; 16-40 h ilguose vamzdeliuose esant 30-50 ° C temperatūrai. Džiovinimas atliekamas, kol gatavų produktų drėgmės kiekis yra 12-13%.

Po džiovinimo gatavas produktas atšaldomas ir siunčiamas pakavimui. Prieš pakuojant, atliekamas rūšiavimas ir pašalinami produktai, kurie nebuvo nusausinti, įtrūkę, labai deformuoti, pasižymėti dideliu rūgštingumu ir išpilstyti.

Džiovintų produktų aušinimo procesas yra būtinas, siekiant sumažinti aukštą produktų temperatūrą, paliekant džiovyklę į pakavimo skyriaus oro temperatūrą. Jei makaronai supakuojami be aušinimo, pakuotėje tęsiasi drėgmės ištuštinimas, dėl ko sumažės supakuotų produktų masė, o drėgmei atspari pakuotė - susimaišys drėgmės ant jo vidinio paviršiaus. Pageidautina, kad džiovintų produktų lėtas aušinimas specialiuose konteineriuose ir kamerose, vadinamų stabilizatoriais.

Atšaldyti produktai yra atmesti, kai pašalinami defektiški gaminiai, kurie neatitinka jų kokybės reikalavimų.

Dėl nepakankamo aukštos kokybės žaliavų (kietųjų kviečių makaronų miltų), kuriamos naujos technologijos, leidžiančios gaminti aukštos kokybės produktus iš vidutinių ir žemos kokybės žaliavų. Tai, pavyzdžiui, džiovinimo aukšto ir ypač aukšto temperatūros režimų naudojimas. Sumažintas gamybos laikas ir sukurta netradicinių žaliavų rūšių - minkštųjų kviečių, ryžių, kukurūzų ar mišrių miltų - miltų galimybė.

Džiovinimas vyksta džiovinimo ore temperatūrai, esant 85 ° C ir aukštesnei temperatūrai, keliais etapais, dažniausiai dviem: preliminariais - iki 20% drėgmės, esant minimaliai 60 ° C temperatūrai (visiško makaronų pasterizavimo riba); galutinis - iki galutinio produkto drėgmės kiekio 90 ° C temperatūroje, kai atsiranda Maillardo reakcijos tikimybė.

Geriausi rezultatai gaunami naudojant režimus, esančius sausringuose produktuose, t. Y. Prasidėjusio Maillardo reakcijos pradžiai. Dėl to, makaronai turi ryškesnę spalvą, palyginti su produktais, džiovintais švelnesnėmis sąlygomis. Produktai gaunami geros kokybės, nes jie išlaiko savo formą po virimo. SVT režimai leidžia jums gauti labai išsivysčiusios krešėjusios grotelės, kuriose yra uždėti krakmolo grūdai, kurie neturėjo laiko išbristi. Esant drėgmės trūkumui, produktas įgyja antrinę struktūrą vadinamojo krakmolo modifikavimo (dalinio želatinizavimo) rezultatu, kuris leidžia keisti tešlos fizines savybes ir galutinio produkto kokybę.

Greito makaronų gamyba taip pat gali būti priskirta naujoms technologijoms.

Jų gamybai yra keletas variantų: tradicinis presavimas, po kurio vyksta garinimas ir džiovinimas (greito maisto gaminimo produktai); šaltas presavimas su virimo stadija (vietoj garinimo), po to džiovinant; terminis liejimas (trumpalaikis aukšto temperatūros ekstruzija), po to džiovinimas (gaminiai, kuriems nereikia gaminti). Galite pagaminti greitą maistą iš presuoto milto, taip pat apdoroti jį infraraudonuoju spinduliu.

Tešlos gaminimo technologija yra gana paprasta. Tokio verslo atsipirkimo laikotarpis yra nedidelis, o pelningumas yra didelis (vidutiniškai apie 30% įprastu laiku ir iki 80% "sunkiais laikais"). Todėl nenuostabu, kad kasmet žaidėjų skaičius šioje rinkoje padidėja 2-3 kartus.

Netradicinės žaliavos makaronų gamybai apima grūdų (ryžių, kukurūzų, miežių, avižų ir kt.), Ankštinių (žirnių, sojų pupelių, lubinų) ir gumbavaisių (bulvių) pasėlių perdirbtus produktus (miltus, krakmolą, rupinius ir kt.).

Visos įmonės įvežamos žaliavos turi atitikti norminių dokumentų reikalavimus (GOST, TU ir kt.). Kiekvienai žaliavų partijai pridedamas kokybės sertifikatas (atitikties sertifikatas), maisto priedai - higieninė išvada.

Žaliavų paruošimas taip pat apima miltų išsijimą, iš jo atskiriamas metalo-magnetinių priemaišų, kaitinimas (miltų temperatūra neturi būti žemesnė kaip 10 ° C), maišant įvairias miltų partijas pagal gamyklos laboratorijos nurodymus. Vanduo, skirtas minkyti tešlą, šildomas šilumokaičiuose, o po to sumaišomas su šaltu vandeniu iki temperatūros, nurodytos recepte. Priedų paruošimas susideda iš maišymo su vandeniu, skirtu minkymui tešla.

Geros kokybės makaronų gamybai reikėtų:

1. pasirinkti produktų asortimentą, priklausomai nuo apdoroto milto kokybės;

2. naudokite miltus su geromis makaronų savybėmis;

3. laikytis optimalių visų proceso etapų vykdymo būdų;

4. taikyti gerinimo priedus perdirbant sumažintas kokybės miltus.

Kiekvienai tešmens siuntai, išsiunčiamai vartotojui, turi būti pridėtas kokybės sertifikatas, kurį bendrovė išduoda remiantis laboratoriniais tyrimais.

Makaronų gamybos technologija

Žaliavos, naudojamos makaronų gamybai

Kaip pagrindinė makaronų žaliavų rūšis, naudojami didžiausio ar I klasės kviečių miltai. Taigi geresnės kokybės produktas, turintis gintaro geltona ar šiaudų geltonumo spalva, gautą iš specialaus makaronų miltai (manų kruopos), gautos sumalus grūdus kietuosius ar minkštą kviečių stiklakūnio. Pasta miltai aš įvairovė (polukrupka kieta medžiaga, arba "minkštas stiklakūnio kviečių) gaunamas produktas, su rusvai atspalvį didesniu ar mažesniu intensyvumo. Kepyklų miltų arba I klases, gaunamas malant grūdų minkštą kviečių yra naudojamas makaronų miltų nesant. Tešlos gaminiai, pagamintą iš kepimo miltų Aukščiausios rūšies, dažniausiai būna lengvos kreminės spalvos, o pirmosios rūšies miltai yra tamsi krema su pilka spalva.

Svarbiausi tešlos miltų kokybės rodikliai - žaliavinio glitimo spalva, dydis, kiekis ir kokybė. Miltai su mažu glitimo kiekiu tampa trapūs, trupiniai produktai. Nevalytos glitimo kokybė neturėtų būti mažesnė už antrąją grupę. Kukurijiniai miltai vertinami aukščiau, nes jie sugeria vandenį lėčiau ir formuoja plastikinę tešlą. Miltai naudojami makaronų gamybai, turėtų būti ne dideles sumas laisvųjų amino rūgščių, redukuojančių cukrų kiekis ir polifenolių oksidazės aktyvumą (tirozinazę), todėl tamsios tešlos ir kokybės pablogėjimo gatavų gaminių.

Vanduo yra neatskiriama makaronų tešlos dalis. Ji nustato tešlos biocheminius ir fizikines bei chemines savybes.

Naudojant kviečių glitimą, baltymų kiekis produktuose gali padidėti 30 - 40%. Glutenas yra kviečių krakmolo gamybos atliekos, o jo naudojimas kaip stiprintuvas yra ekonomiškai gyvybingas.

Pagerintojai yra paviršinio aktyvumo medžiagos. Jie padeda tobulinti makaronų kokybę, kurios mažiau dygsdina džiovinimo metu ir gerina jų formą virimo metu.

Tešlos kokybė priklauso nuo proceso.

Gaminių asortimentas

Priklausomai nuo makaronų formos skirstomos į tokius tipus: vamzdinius, spiralinius, juostelės formos ir garbanotas. Savo ruožtu kiekviena iš šių rūšių produktų suskirstyta į tipus.

Vamzdiniai gaminiai, priklausomai nuo skerspjūvio dydžio, skirstomi į rūšis: šiaudelius (skersmuo iki 4 mm); specialus) skersmuo nuo 4,1 iki 5,5 mm), įprastas (skersmuo nuo 5,6 iki 7 mm), mėgėjas (skersmuo didesnis nei 7 mm). Vamzdinių gaminių sienelių storis turi būti ne didesnis kaip 1,5 mm (leidžiama ne didesnė kaip 5 mm svorio produktų pakuotės vienete iki 2 mm).

Vamzdiniai gaminiai apima: makaronus - vamzdis su tiesiu pjūviu mažiausiai 15 cm; ragus - išgaubtas arba tiesus vamzdis su tiesiu pjūviu nuo 1,5 iki 10 cm ilgio; plunksnos - vamzdis su įstrižainiu pjūviu nuo 3 iki 10 cm ilgio.

Srieginės formos gaminiai (vermišeliai) yra suskirstyti pagal rūšis į dalis; voras (skersmuo ne didesnis kaip 0,8 mm); plonas (skersmuo ne didesnis kaip 1,2 mm); paprastas (skersmuo ne didesnis kaip 1,5 mm); mėgėjas (skersmuo ne didesnis kaip 3 mm).

Juostelės formos produktai (makaronai) gaminami įvairiais pavadinimais: lygi arba gofruota, su tiesiomis, banguotomis ar pjaustytomis briaunomis ir pan. Bet koks makaronų plotis yra leidžiamas, bet ne mažesnis kaip 3 mm, jo ​​storis turi būti ne didesnis kaip 2 mm.

Sumuojami gaminiai gali būti bet kokios formos ir dydžio, bet didžiausio bet kurio lūžio dalies storis neturi viršyti: ekstruziniams produktams - 3 mm, ekstruziniams gaminiams - 1,5 mm.

Priklausomai nuo ilgio makaronai skirstomi į ilgą (nuo 15 iki 50 cm) ir trumpą (nuo 1,5 iki 15 cm). Makaronai gaminami tik ilgai; makaronai ir makaronai, tiek ilgi, tiek trumpi; raguos, plunksnos, figūruoti produktai - tik trumpas.

Pagrindiniai makaronų gamybos etapai

Tešlos gaminimo procesas susideda iš šių pagrindinių operacijų: žaliavų paruošimo, makaronų tešlos gaminimo, presavimo tešlos, žaliavinių produktų pjaustymo, džiovinimo, džiovintų produktų aušinimo, gatavų produktų atmetimo ir pakavimo.

Žaliavų paruošimas. Jį sudaro miltų sijojimas, iš jo išskiriamos metalo-magnetinės priemaišos, kaitinimas (miltų temperatūra neturi būti žemesnė kaip 10 ° C), maišant įvairias miltų partijas pagal gamyklos laboratorijos nurodymus.

Vanduo, skirtas minkyti tešlą, šildomas šilumokaičiuose, o po to sumaišomas su šaltu vandeniu iki temperatūros, nurodytos recepte.

Priedų paruošimas - tai maišymas su vandeniu, skirtu minkymui tešla. Naudodami vištienos kiaušinius, jie iš anksto išplauti ir, jei naudojamas melange, jis atšildomas.

Kepimo makaronų tešla. Jį sudaro išdavimo ingredientai (miltai, vanduo ir priedai) ir minkymo tešla.

Dozavimas atliekamas naudojant dozatorius, kuris tiekia miltus ir vandenį su priedais, ištirptais nepertraukiamo srauto į minkymo indą santykiu maždaug 1: 3.

Minkymo gardelėje intensyviai sumaišoma miltai ir vanduo, drėkinama ir ištirpsta miltų dalelės - vyksta tešlos minkymas. Tačiau, priešingai nei duona ar kempinė tešla, makaronų tešla iki minkymo pabaigos nėra kieta masė, bet daug sudrėkintų laisvų gabalėlių ir trupinių.

Spaudžiant tešlą. Siekiama kompaktišką minkytą tešlą, paversti ją homogenine, prijungta plastikine bandymo masė. ir tada duokite tam tikrą formą, formuokite ją. Formavimas atliekamas tešlos privertimo per skyles, padarytas metalo matricoje. Matricos skylių forma lemia presuotų žaliavų (pusgaminių) formą. Pavyzdžiui, apvaliosios dalies angos duos vermišelius, stačiakampius makaronus ir tt

Žaliavų pjaustymas. Tai susideda iš išpjaustytų žaliavų, kurie yra presuojami iš matricos, išpjauti į reikiamo ilgio segmentus ir juos paruošti džiovinti. Priklausomai nuo gaminamų produktų rūšies ir naudojamos džiovinimo įrangos, šis mokymas yra arba žaliavų tiekimas akių konvejeriuose, rėmuose ar padėklo kasetėse, arba ilgų žaliavinių siūlų svėrimas į specialius džiovinimo polius - bastunas.

Išspausti produktai prieš pjaustant eina per intensyviai pūsto oro pūtimą, kad gautų ant džiovintos pjuvenos paviršiaus. Tai neleidžia žaliaviniams produktams prilipti prie džiovinimo paviršių ir lipti tarpusavyje džiovinimo metu.

Džiovinimo produktai. Tikslas yra nustatyti jų formą ir užkirsti kelią mikroorganizmų vystymuisi. Tai yra ilgiausias ir labiausiai atsakingas technologinio proceso etapas, kurio teisingumas visų pirma priklauso nuo produktų stiprumo. Labai intensyvus džiovinimas sukelia įtrūkimus sausuose produktuose, o labai lėtas džiūvimas gali sukelti produktų svaigimą.

Tešlos gamyklose konvekcinis makaronų džiovinimas naudojamas džiovintu produktu, kuriame yra šildomas oras.

Džiovintų daiktų aušinimas. Šis procesas yra būtinas, norint išlyginti produktų aukštą temperatūrą ir pakuotės skyriaus oro temperatūrą. Jei makaronai supakuojami be aušinimo, pakuotėje tęsiasi drėgmės išgaravimas, dėl ko sumažės supakuotų produktų masė.

Labiausiai pageidautina, kad džiovintų produktų lėtas aušinimas specialiuose konteineriuose ir kamerose, vadinamas stabilizatoriais.

Aušinami produktai yra atmesti, per kurį jie pašalina produktus, neatitinkančius jų kokyb ÷ s reikalavimų, po kurio produktai yra supakuoti.

Pakuotė. Jis gaminamas arba mažose talpyklose (dėžėse, maišeliuose) rankomis arba užpildymo mašinose, arba dideliais talpyklas (dėžes, dėžes, popierinius maišelius)

Makaronų gamybos technologija (1 p. Iš 4)

Rusijos Federacijos švietimo ministerija

Orenburgo valstybinis universitetas

pagal kursą: "Technologijų pramonės sistema"

tema "Tešlos gamybos technologija"

Atlikta: Shapovalov A.V.

Grupė: 99 s / d MM2

Patikrintas: Nasyrov A.G.

1. Žaliavos, naudojamos makaronų gamyboje...............................................................................................4

2. Asortimentas, produktų klasifikavimas........................................7

3. Pagrindiniai makaronų gamybos etapai....................10

4. Pagrindinės makaronų gamybos technologinės schemos................................................................................................... 13

5. Pagrindiniai makaronų gamybos agregatai yra spaudžiamasis prietaisas ir matrica............................................................................19

6. Ekologiniai gamybos rodikliai................................. 24

Išvada................................................................................. 26

Nuorodos............................................. 27

Įvadas

Istoriškai įrodyta, kad Italija yra makaronų gimtinė. Viduramžiais spaudžiamasis įtaisas (atskiras skyrius buvo skirtas šių vienetų išdėstymui) buvo varomas arklio jėgos arba vandens malūnas, o kai atsirado pirmosios mašinos, atsirado garų agregatai.

Rusijos makaronų pramonės gimimo metai yra laikomi 1797 m., Kai buvo atidaryta pirmoji makaronų gamykla Odesoje.

Makaronai - tai produktai, pagaminti iš kviečių tešlos, pagaminti iš vamzdelių, juostelių ir figūrų siūlų ir išdžiovinti iki 13% drėgmės. Jie būdingi geru patvarumu, gabenamumu, greičiu ir lengvumu iš jų gaminti, taip pat yra didelės maistinės vertės ir gero virškinamumo.

Pasta turi keletą privalumų, palyginti su dažniausiai pasitaikančiais maisto produktais. Laikymo metu, makaronai nėra pasenę, pavyzdžiui, duona, ir mažiau higroskopiški, palyginti su džiūvėsų trupiniais, gerai transportuojami ir laikomi (iki vienerių metų ar ilgiau), nepažeidžiant skonio ir maistinių savybių. Makaronų makaronų maistinė vertė viršija kviečių duoną, nes jie pagaminti iš kviečių miltų, kurių didžiausias baltymų kiekis. Jose yra 9 - 13% baltymų, 75 - 79 virškinamųjų angliavandenių, 0,9 riebalų, 0,6% mineralinių medžiagų ir vitaminų B1, In2, RR ir kt. Tešlos makaronų kalorijų kiekis yra 360 kcal / 100 g. Jų gebėjimas sugerti žmogaus kūną yra didesnis nei grūdų. Pasta baltymai absorbuojami 85%, angliavandeniai - 98%, riebalai - 95%. Iš jų greitai galite virti patiekalą, nes jų virimo trukmė yra 5 - 15 minučių.

1. Žaliavos, naudojamos makaronų gamybai

Pagrindinė žaliavinė medžiaga, naudojama makaronų gamyboje, yra miltai. GOST 875-69 numatyta naudoti kaip pagrindinę žaliavą makaronų gamybai aukščiausios ar I klasės kviečių miltų. Tuo pačiu metu iš specialių aukštos kokybės makaronų miltų (grūdų), gautų kietųjų kviečių grūdų arba minkštųjų stiklinių kviečių grūduose, gaunami geresnės kokybės produktai su gintaro-geltonos arba šiaudų geltonumo spalvos. Makaronai I klasės (pusiau kieta arba minkšta stiklinė kviečiai) gamina produktus su rudesniu, didesniu ar mažesniu atspalviu, didžiausio ar mažesnio intensyvumo skonio milteliai. Malkos grūdų minkštųjų kviečių malimas yra naudojamas be makaronų miltų. Pasta iš kepimo miltų Aukščiausios rūšies, dažniausiai būna lengvos kreminės spalvos, o pirmosios rūšies miltai yra tamsi krema su pilka spalva.

Išvaizda makaronų grūdai skiriasi nuo duonos miltų dalelių (pavyzdžiui, manų kruopos) dydžio su gelsvu atspalviu. Pusiau mėsa susideda iš mažesnių dalelių nei grūdai, taigi ir su šviesesniu atspalviu (nors tai suteikia tamsesnių tešlos). Bet kokios rūšies kepimo miltai susideda iš miltelių dalelių, o mažesnė - miltų, tuo tamsesnė atspalvis.

Svarbiausi tešlos miltų kokybės rodikliai - žaliavinio glitimo spalva, dydis, kiekis ir kokybė. Miltai su mažu glitimo kiekiu tampa trapūs, trupiniai produktai. Nevalytos glitimo kokybė neturėtų būti mažesnė už antrąją grupę. Kukurijiniai miltai vertinami aukščiau, nes jie sugeria vandenį lėčiau ir formuoja plastikinę tešlą. Miltai naudojami makaronų gamybai, turėtų būti ne dideles sumas laisvųjų amino rūgščių, redukuojančių cukrų kiekis ir polifenolių oksidazės aktyvumą (tirozinazę), todėl tamsios tešlos ir kokybės pablogėjimo gatavų gaminių.

Miltų sandėliai yra konteineriuose (maišeliuose) arba birūs. Kaip ir su taru, ir su nepakuotais metodais yra įvairių variantų, kaip laikyti, paruošti ir tiekti miltus į presus.

Pav. 1 parodytas galimas miltų sandėliavimo schemos variantas, pav. 2 - išpakuotos. Priklausomai nuo priimtos schemos miltų makaronų įmonės sandėliuose naudokite tą ar tą įrangą. Miltų sandėlių įranga yra skirta jo priėmimui, laikymui ir transportavimui sandėlyje ir pašto stalviršiuose, taip pat paruošimui gamybai (valymui ir svėrimui).

1 paveikslas. Miltų sandėliavimo sandėliavimo schema:

1 - automobilis, 2 - juostinis konvejeris. 3 - padėklų su krepšiais; 4 - elektrinis krautuvas, 5 - pakrovimo mašina, 6 - dulkių siurblys, 7 - laidojimo duobė; 8 - Noria; 9 - sifteras, 10 - didelis noria, 11 - sraigtinis konvejeris, 12 - bunkeris

2 paveikslas - Sandėliavimo schema. Miltų sandėliavimas iš birių:

1 - automobilis. 2 - priėmimo plokštė, 3 - miltų linija, 4 - pereiti 5 - silosas. 6 - sraigto tiektuvas, 7 - sraigtinis konvejeris. 8 - elektrinis variklis; 9 - pūstuvas, 10 - išcentrinis sietas, 11 - oro filtras, 12 - bunkeris virš spaudos

Vanduo yra neatskiriama makaronų tešlos dalis. Ji nustato tešlos biocheminius ir fizikines bei chemines savybes. Naudojamas vandentiekio vanduo, kuris turėtų būti vidutiniškai sunkus ir atitikti GOST-R reikalavimus geriamajam vandeniui.

Papildomos žaliavos, naudojamos makaronų gamybai, yra suskirstytos į: sodrinimo, makaronų baltymų vertės didinimą; dėl kvapiųjų medžiagų ir aromatinių priedų; pagerintojai; vitaminų preparatai.

Pagrindiniai patamsinimo priedų tipai yra baltymų stiprikliai, kurių sudėtyje yra šviežių kiaušinių, kiaušinių produktų (melange, kiaušinių miltelių), kvietinių miltų glitimo, kazeino, visko ir sauso pieno, išrūgų ir kt.

Kiaušinių produktai dedami 260-400 kiaušinių arba 10-15 kg melange 100 kg svorio. miltai.

Maistinė makaronų vertė, pridėjus 10% pieno miltelių, yra beveik tokia pat, kaip ir kiaušinių produktai.

Naudojant kviečių glitimą, baltymų kiekis produktuose gali padidėti 30 - 40%. Glutenas yra kviečių krakmolo gamybos atliekos, o jo naudojimas kaip stiprintuvas yra ekonomiškai gyvybingas.

Taip pat naudojami baltyminiai izoliatai iš sojos pupelių, saulėgrąžų ir kitų aliejinių augalų miltų. Jie gali būti kiaušinių produktų pakaitalais.

Kaip skonį gaminant makaronus, kuriuose yra augalinių ir vaisių sulčių, natūralių, koncentruotų ar sausų. Dažniausiai naudojami pomidorų pasta ir milteliai iš pomidorų.

Pagerintojai yra paviršinio aktyvumo medžiagos. Jie padeda tobulinti makaronų kokybę, kurios mažiau dygsdina džiovinimo metu ir gerina jų formą virimo metu.

Norėdami praturtinti makaronus, galite naudoti karščiui atsparius vandenyje tirpus vitaminus B1, In2, PP

Tešlos kokybė priklauso nuo proceso.

Šiuolaikinė makaronų gamyba yra viena automatinė gamybos linija. Jį sudaro šios pagrindinės operacijos: žaliavų paruošimas, tešlos paruošimas, makaronų liejimas, džiovinimas, pakavimas.

2. Gaminių asortimentas

Priklausomai nuo makaronų formos skirstomos į tokius tipus: vamzdinius, spiralinius, juostelės formos ir garbanotas. Savo ruožtu kiekviena iš šių rūšių produktų suskirstyta į tipus.

Vamzdiniai gaminiai, priklausomai nuo skerspjūvio dydžio, skirstomi į rūšis: šiaudelius (skersmuo iki 4 mm); specialus) skersmuo nuo 4,1 iki 5,5 mm), įprastas (skersmuo nuo 5,6 iki 7 mm), mėgėjas (skersmuo didesnis nei 7 mm). Vamzdinių gaminių sienelių storis turi būti ne didesnis kaip 1,5 mm (leidžiama ne didesnė kaip 5 mm svorio produktų pakuotės vienete iki 2 mm).

Laikykite vamzdinius gaminius (3 pav.): Makaronai - ne trumpiau kaip 15 cm ilgio tiesioginis pjovimas; ragus - išgaubtas arba tiesus vamzdis su tiesiu pjūviu nuo 1,5 iki 10 cm ilgio; plunksnos - vamzdis su įstrižainiu pjūviu nuo 3 iki 10 cm ilgio.

3 paveikslas - a - makaronai, b - ragai, - plunksnos

Siūlai panašūs produktai (vermišeliai) yra suskirstyti pagal skerspjūvio dydį į tipus (4 pav.); voras (skersmuo ne didesnis kaip 0,8 mm); plonas (skersmuo ne didesnis kaip 1,2 mm); paprastas (skersmuo ne didesnis kaip 1,5 mm); mėgėjas (skersmuo ne didesnis kaip 3 mm).

4 pav. - siūlai panašūs gaminiai. a - ilgas, b - trumpas pjūvis

Juostos formos gaminiai (makaronai) gaminami įvairiais pavadinimais (5 pav.): Lygūs arba gofruojami, su tiesiomis, banguotomis ar pjūklo dantukais ir pan. Bet koks lazda plotis yra leidžiamas, bet ne mažesnis kaip 3 mm, jo ​​storis turi būti ne didesnis kaip 2 mm.

Savo verslą: makaronų gamybą

Makaronai jau seniai yra mūsų šalyje, paprastas ir populiarus šalutinis patiekalas. Pagrindiniai makaronų privalumai - virimo greitis ir įperkamumas. Be to, be šių miltų produktų gamintojų dalyvavimo, makaronų "įvaizdis" palaipsniui keičiasi. Jei anksčiau jie buvo laikomi ne mažiausią naudingą maistą ir nerekomenduojami dietos turintiems žmonėms, dabar jie palaipsniui įgyja naudingos prekės statusą dėl italų virtuvės mados. Makaronų paklausa ypač padidėja ekonominių krizių metu, kai vartotojai kaupia produktus, kurių ilgaamžiškumas yra ilgas.

Pašarų gamyba tik prieš kelerius metus buvo laikoma labai pelninga. "Makaronų parduotuvės" organizavimui reikalingi keli tūkstančiai dolerių (santykinai nedidelė suma yra skirta gamybos įmonei). Tešlos gaminimo technologija yra gana paprasta. Tokio verslo atsipirkimo laikotarpis yra nedidelis, o pelningumas yra didelis (vidutiniškai apie 30% įprastu laiku ir iki 80% "sunkiais laikais"). Todėl nenuostabu, kad kasmet žaidėjų skaičius šioje rinkoje padidėja 2-3 kartus. Be to, nenuostabu, kad per trumpą laiką tai sukėlė perprodukcijos krizę (apie 30% vidaus gamybos pajėgumų greitai tapo nereikalinga), o tai susiję su tuo, kad makaronų gamyba viršijo jų vartojimo apimtį.

Specialistai skiria šias kainas į makaronų rinką:

  • ekonominė klasė (žemesnio kainų segmentas). Ši grupė apima "B" kategorijos svorio makaronus. Jų dalis viršija trečdalį rinkos (apie 350 tūkst. T).
  • vidutinio kainų segmentas. Ši grupė apima supakuotą makaronų grupę "B". Šių produktų dalis rinkoje yra apie 25% (200 tūkst. T). Tokie makaronai supakuojami pakuotėse, sveriančiose nuo 400 gramų iki vieno kilogramo.
  • "Vidutinis pliusas". Ši grupė apima "A" tešlą, pagamintą iš kietųjų kviečių. Šios kategorijos produktai užima apie 35% makaronų rinkos dalies (300 tūkstančių tonų). Būtent šie makaronai, didžiąja dalimi, yra supakuoti maišuose kurių svoris yra iki vieno kilogramo ir parduodami įvairių prekių pavadinimus.
  • priemokų segmentas. Tai apima makaronų kategoriją "A", daugiausia italų gamintojus (arba rusų, bet "užmaskuoti" pagal vakarinę pavadinimą ir pakuotės dizainą). Šios grupės produktai turi nedidelę rinkos dalį - apie 5% (45 tūkst. T). Aukščiausios klasės makaronų pakuotės pusė kilogramo kaina prasideda nuo 55 rublių.

Maisto pramonėje, taip pat ir apskritai maisto pramonėje, dauguma vartotojų (nuo 70 iki 80% pagal įvairius šaltinius) teikia pirmenybę vidutinio lygio produktams. Tuo pačiu metu šio segmento vartotojai, kaip taisyklė, neturi ryškų prekės ženklo pasirinkimų. Kita vertus, jei konkretaus produkto kainos ir kokybės santykis tinka pirkėjams, jie nori parodyti lojalumą šiai prekybai ir toliau pirkti savo produktus ateityje. Per krizes didžiausią įtaką daro vidutinė kaina ir priemokų segmentai. Tačiau labiausiai perspektyvia kryptimi verslininkai yra laikomi makaronų grupės "A" gamyba, pagaminta iš kietieji kviečiai naudojant importuojamą įrangą ir žaliavą. Jei žemo ir vidutinio kainų segmentai jau seniai užpildyti ir konkurencija yra per didelė, tada brangūs naminiai pagaminti makaronai (įskaitant naują prekės ženklą) gali konkuruoti su vakarietiškais produktais ne tik kokybės, bet dar svarbiau, kainos. Dar visai neseniai šiame segmente buvo daugiausia importuojami makaronai, tačiau pastaruoju metu jų apimtys pastebimai sumažėjo. Antrasis patraukliausias segmentas yra žemos kokybės makaronai iš minkštųjų kviečių veislių. Vos per dvejus metus jų rinkos dalis išaugo nuo 40 iki 55%. Tačiau nuo 2011 m. Šio segmento plėtros tempas šiek tiek sumažėjo, tačiau jo dalis vis dar sudaro didžiąją dalį pardavimų. Pasak analitikų, makaronų rinkoje dabar yra mažiau nei 200 žaidėjų, įskaitant smulkiuosius gamintojus.

Išsamiau aptarkime pagrindines pramonės tendencijas. Be reikalo didelis pasirinkimas kitu makaronų lėmė tai, kad gamintojai pamažu juda iš kainos kainų konkurencijos, sukurti savo prekių ženklu federaliniu lygmeniu. Ši tendencija yra būdinga labiau civilizuotiems rinkos santykiams. Gamintojų asortimentą sudaro daugiausia makaronų vidutinės kainos segmentas (kaina nuo 35 iki 125 rublių už pakuotę). Pašaro pramonės plėtra yra tiesiogiai priklausoma nuo žaliavų tiekėjų. Kadangi miltai yra pagrindinis makaronų gamybos komponentas, galutinio produkto kaina visiškai priklauso nuo gamyklų kainų politikos. Tai ypač svarbu pagrindinio segmento gamybai. Dėl šios priežasties dideli gamintojai, tikėdamiesi gauti garantijas dėl tinkamo kokybės žaliavų pristatymo laiku, pradeda kurti grūdų atsargas. Šie susijungimai gali gerokai padidinti gamybos pelningumą - iki 5% optimizuojant logistikos procesus ir mažinant tiekimo sutrikimų tikimybę. Kita vertus, akivaizdu, kad šios priemonės nėra tinkamos vidutinėms, o ypač mažosioms pramonės šakoms, todėl konkurencija yra didžiausia. Esant tokioms sąlygoms, analitikai yra tikri, per kelerius metus pramonėje išliks tik penki pagrindiniai gamintojai. Tačiau šiuo metu makaronų verslas nepraranda savo skundo mažoms įmonėms. Paprastųjų makaronų suvartojimas mūsų šalyje siekia daugiau kaip 7 kg per metus vienam gyventojui. Tuo pat metu makaronams ir greitai pagamintiems makaronams šis skaičius yra beveik 8 kg vienam asmeniui per metus.

Pastas yra džiovinami neraugintą tešlą nuo kvietinių miltų ir vandens specialiu šlifavimo, kuri, išlieto vamzdžių, juostelės, gijų arba gaminių skirtingos formos forma, ir džiovinti iki liekamojo drėgnio 13%. Dėl mažo drėgnumo kai kurie makaronai gali būti laikomi tinkamomis sąlygomis per metus, neprarandant daugelio jo vartotojų savybių. Tešlos rūšys priklauso nuo jų sudėties, kalorijų kiekio ir maistinės vertės. Kiekvienos rūšies makaronai, priklausomai nuo standarto, gali būti vienas iš keturių tipų: vamzdiniai, garbanoti, siūlai ir panašūs juostelės. Be to, kiekviena iš šių tipų turi savo potipius ir tipus, priklausomai nuo produkto ilgio, pločio ir skersmens. Pašarų greito maisto produktai, kurie priskiriami atskirai grupei, savo sudėtyje turi poringą struktūrą ir įvairius sodrinimo priedus, todėl jiems nereikia kepti. Maisto gamyboje naudojamos pagrindinės žaliavos yra miltai ir vanduo. Tinkamiausia žaliava gaminant makaronų yra miltai iš kietųjų kviečių (kietųjų) makaronų, padidėjo dispersija kietųjų kviečių miltų, miltų iš minkštos stiklakūnio kviečių, kvietiniai miltai, kepimo ir miltai (manų), parenka ne kepimo šlifavimo. Šiuo atveju miltai būtinai turi būti išgryninti iš metalo priemaišų, o kai kuriais atvejais gali būti papildomai praturtėti vitaminais (karščiui atsparūs vandenyje tirpūs vitaminai B1, B2, PP yra naudojami). Naudoto milto drėgmės kiekis neturėtų būti didesnis kaip 15,5%, o jo glitimo kiekis neturi būti mažesnis nei 28%. Pasta, pagaminta iš aukščiausios rūšies duonos miltų, kaip taisyklė, turi šviesiai grietinėlės spalvą, o iš pirmosios rūšies miltų pagaminti produktai turi tamsiai kremo spalvą su pilka spalva. Geriamasis vanduo, naudojamas tešlos gamybai, taip pat turi atitikti tam tikrus reikalavimus, būti epidemiologiškai saugus, nekenksmingas cheminės sudėties ir malonaus skonio.

Be to, pagrindinė žaliava - miltų ir vandens, tešlos gaminių, gamybos pagerinti skonį ir produktų kokybę, įvairius papildomus komponentus: kiaušiniai, kiaušinių Mélange, kiaušinių milteliai, pieno produktus (nenugriebto pieno miltelių arba Nugriebim as karvės pieno), augaliniai produktai (koncentruotos pomidorų sulčių ir pastos, natūralios sultys su morkų ir runkelių minkštimu). Be to, gaminant makaronus galima naudoti maisto dažiklius - sertifikuotus sintetinius (pvz., Tartazinus) arba natūralius (pavyzdžiui, beta karotinus). Tiek tartazinas, tiek beta-karotinas suteikia produktams malonų gelsvos spalvos.

Paviršiaus aktyvios medžiagos naudojamos kaip pagerinančios medžiagos, kurios padeda pagerinti makaronų kokybę, neleidžia jiems lipti kartu džiovinimo metu ir padeda geriau išsaugoti savo pradinę formą virimo metu. Tešlos gamybos Dietiniai ir kūdikių maistui jų sudėtis gali būti daržovių ir vaisių tyrės, glicerofosfatas geležies ir pan., D. Makaronai grupė "A", yra gaminami iš kietųjų kviečių miltų (kietuosius) arba miltų padidėjo dispersijos kietųjų kviečių priemoka, grupės "B" produktai - iš minkštų stiklinių kviečių miltų, grupė "B" - iš kepinių kvietinių miltų.

Kiekvienos rūšies makaronai skirstomi pagal standartą į keturias pagrindines rūšis, priklausomai nuo jos formos: vamzdiniai, figūriniai, srieginiai, juostiniai. Be to, kiekvienas tipas yra padalintas į potipius, priklausomai nuo ilgio, skersmens ir pločio (makaronai, plunksnos, ragų). Makaronai yra ilgas vamzdis su tiesia pjūviu. Jų ilgis gali svyruoti nuo 15 cm iki 30 cm (trumpi makaronai) ir nuo 30 cm (ilgio makaronai). Tokiu atveju pastarojo tipo makaronai gali būti dvigubai sulinkti arba vienas. Priklausomai nuo makaronų skersmens skirstomi į šiaudus (4 mm), specialius (4.1-5.5 mm), įprastus (5.6-7 mm) ir mėgėjus (virš 7 mm). Plunksnos yra tešlos formos vamzdeliai su įpjova. Plunksnų ilgis nuo ūmaus kampo iki bukas gali svyruoti nuo 3 iki 10 cm. Tokių makaronų rūšys priklauso nuo jų skersmens (specialios, įprastos ir mėgėjų) ir skyriaus formos (apvalios, kvadrato, reljefo ir tt). Ragai vadinami makaronais trumpų išlenktų vamzdelių pavidalu su tiesiu pjūviu. Jų ilgis išilgai išorinės kreivės svyruoja nuo 1,5 iki 10 cm. Priklausomai nuo skersmens, yra šiaudų ragų, specialių, įprastų ir mėgėjų. Pagal siūlinis produktai yra makaronai, kurios gali turėti skirtingas formos skerspjūvį:.. apskritimas, kvadratas, elipsoidį ir kt vermišeliai yra padalintas į šių rūšių, priklausomai nuo sekcijos matmuo: voras (0,8 mm), ploną (1,2 mm) paprastas (1,5 mm), mėgėjas (3 mm). Lentos makaronai vadinami kitais nudeles. Makaronai gali būti lygūs arba griovuoti tiesiomis, juostomis ar banguotuose įvairių ilgių kraštuose (ilgis - nuo 20 cm ir trumpesnis - nuo 2 cm). Figūriniai gaminiai pagaminti iš kriauklių, raidžių, juostelių, žvaigždžių, įrankių ir tt

Tešlos receptas priklauso nuo naudojamų miltų kokybės, makaronų rūšies, džiovinimo būdo ir kitų veiksnių. Ruošiant receptą, jis parodo miltų ir vandens kiekį bei temperatūrą, tešlos drėgmę ir temperatūrą, priedų dozę, jei tokių yra. Tešlos gamybos technologija turi niuansų. Pavyzdžiui, pramoninių įmonių sandėliuose yra dviejų būdų laikyti miltus: talpa, kurioje miltus sandėliuoja tiesiogiai maišeliuose, ir birūs metodai, į kuriuos miltus įpilama į bunkerį (silosą). Nepakuotas miltų žaliavų transportavimo ir laikymo būdas yra geresnis, nes jo naudojimas mažiausias rankinio darbo ir papildomų nuostolių miltų, susijusių su jo dispersija ar liekanomis maišuose. Be to, mažesnės pakuočių gamybos išlaidos (siuvimo krepšiai). Prieš pradedant gaminti miltus, jis kruopščiai sijojamas, nuo jo išskiriamos metalo-magnetinės priemaišos, kaitinamos iki 10 laipsnių šilumos, o skirtingų partijų mėginiai sumaišomi, siekiant pagerinti kokybės rodiklius. Tada tam tikra miltų dalis įkeliama į maišytuvų dėžę, o po to jame palaipsniui įvedamas geriamasis vanduo (kartais vanduo iš anksto sumaišytas su priedais) pagal receptą. Tada tešla sumaišoma 8-10 minučių, sriegiu paduodama į matricą ir spaudžiamas per skylutes. Išeinant iš matricos gaminių yra prapūsti oru iš įmontuoto ventiliatoriaus. Produktai automatiškai supjaustomi iš anksto nustatytuose segmentuose, išdėstytuose ant dėklo, kuris dedamas ant preso mašinos stalo, skirto iš anksto džiovinti. Galutinis džiovinimas atliekamas orkaitėje, kuriame yra trisdešimt padėklų. Kiekvienoje tokioje padėkloje leidžiama sudėti iki dviejų kilogramų tešlos. Makaronai džiovinami 50-60 minučių (tikslus laikas priklauso nuo produkto tipo), kol jų drėgnumas siekia 19%. Tada makaronai supakuojami į kartoninį konteinerį, kuriame jie natūraliai džiovinami 25 laipsnių temperatūroje vėdinamoje patalpoje. Kai drėgmės kiekis pasiekia 13% (tai trunka mažiausiai keturias valandas), jas galima išsiųsti pakuotėms. Tačiau prieš tai jie atlieka egzaminą, kuriame išnagrinėta jų išvaizda, skonis ir kvapas. Inspektoriai tikrina, ar produktai yra nestandartiniai (skaldyti ir deformuoti makaronai), trupiniai, įvertinti produktų drėgmę, jų rūgštingumą, virškinamumą, sumuštinių kenkėjų ir metalo priemaišų nebuvimą, stiprumą. Makaronai iš šalių, kurios išlaikė egzaminą, supakuojamos į polipropileninius maišelius, naudojant specialias pakavimo mašinas.

Norėdami organizuoti makaronų gamybą, reikės specialių linijų. Galite įsigyti pusiau automatinę liniją, kurios talpa apie 100 kg produktų per valandą (apie 500-700 tūkst. Rublių) arba visiškai automatinė įranga, kurios talpa apie 500 kg produktų per valandą ir kainuoja nuo 375 tūkstančių eurų. Reikalingas įrangos komplektas apima spaudą, miltų sifterą ir džiovinimo liniją. Labai produktyvios linijos paprastai aprūpintos konvejeriais ir stabilizatoriaus bunkeriu. Presai tiekiami specialiais štampais (jų tiksli pasirinkimas priklauso nuo jūsų asortimento). Viena matrica vieno tipo produkcijai kainuos 3-5 tūkstančius rublių. Tai trunka 500-2000 darbo valandų, priklausomai nuo linijos apkrovos. Be to, jums reikės gatavų gaminių pakavimo įrangos. Atsižvelgiant į jūsų biudžetą, galite pasirinkti pusiau automatinę, automatinę įrangą arba visą eilutę (pastaroji galimybė tinka dideliems gamybos kiekiams). Kaip minėta pirmiau, prieš pakuojant gatavus produktus kartoninėse dėžutėse kelios valandos. Šis etapas gali būti gerokai sumažintas naudojant specialią įrangą, naudojančią hidroterminę makaronų gamybos technologiją. Ši įranga atvėsina makaronus ir leidžia tiesiogiai patekti į jų pakuotes. Be linijų, jums reikės lentynos, skirtos štampams ir gataviems produktams laikyti, žaliuzių vežimo vežimėliai, štampų ir štampų štampavimo įrenginys (neprivalomas, bet pageidautinas).

Minimalus pradinis kapitalas makaronų gamybai organizuoti mažos ir vidutinės kainų kategorijose svyruoja nuo 950 tūkst. Rublių (skaičiuojamos gamintojų ir įrangos tiekėjų). Į šią sumą įeina gamybos linijos pirkimas, juridinio asmens registracija, gamybos ir sandėliavimo patalpos nuoma. Tokių išlaidų atsipirkimo laikotarpis ir gatavų gaminių platinimo kanalų prieinamumas neviršija 1,5 metų. Tačiau verta apsvarstyti tai, kad makaronų gamyba ir pardavimas priklauso nuo sezoniškumo. Taigi, didžiausia makaronų paklausa pastebima žiemos mėnesiais, o vasarą - šviežių vaisių ir daržovių sezono metu - sparčiai mažėja pardavimai.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - verslo planų ir vadovų portalas

Autobusiness. Greitas įmonės pelningumo šioje srityje apskaičiavimas

Apskaičiuokite pelną, atsiperkamumą, bet kokio verslo pelningumą per 10 sekundžių.

Įveskite pradinius priedus
Kitas

Norėdami pradėti skaičiavimą, įveskite pradinį kapitalą, spustelėkite kitą mygtuką ir vykdykite kitas instrukcijas.

Top